สมาชิกในกลุ่ม 20 1.นางสาวอรญา อรรถสาร เลขที่ 96 2.นางสาวอรวรรณ์ ส่วยสม เลขที่ 97 3.นายอัยรัช แสงทอง เลขที่ 98 4.นายอัศวิน ผุดบัวดง เลขที่ 99 5.นางสาวอาภรณ์ ไร่ใหญ่ เลขที่100 6.นางสาวอาลาวียะห์ มะดีเยาะ เลขที่ 101 หลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง สาขาวิชาเวชระเบียน

1. Pathogenic Gram-Negative
Bacilli
(Oxidase -)

2. แบคทีเรียแกรมลบและแบคทีเรียแกรมบวกมีลักษณะเป็นอย่างไร
2
Gram negative bacteria หรือแบคทีเรียแกรม
ลบ คือ แบคทีเรีย bacteria ที่ย้อมแกรม
Gram staining ติดสีแดงของ safranin ส่วนแบคทีเรียแกรมบวก Gram
Positive Bacteria จะย้อมแกรม
เป็นสีม่วง ไม่ติดสีแดงของ
safranin

3. แบคทีเรียแกรมลบ
Gram negative
bacteria
3

4. 4
 ชั้นในเป็นชั้นบางของ peptidoglycan
 ชั้นนอกเป็นชั้นไขมัน
 ภายนอกเซลล์ มี lipopolysaccharide ซึ่งเป็น
สารพิษ endotoxin
 ไม่ทนร้อน
 ไม่ทนแรงดัน
 ไม่ทนเกลือสูง
 ไม่ทนต่อการฉายรังสี
 ไม่ทนสารเคมี
ผนังเซลล์

5. ตัวอย่างแบคทีเรียแกรมลบ
5
 Pseudomonas
 Enterobacter
 Serratia
 Proteus
 Erwinia
 Acetic acid bacteria เช่น Acetobacter
สาเหตุให้อาหารเน่าเสีย

6. 6
 Salmonella
 Shigella
 Vibrio
 Yersinia เช่น Yersinia
 Enterocolitica
 Campylobacter jejuni
ก่อให้เกิดโรค

7. salmonella
7
• ชื่อสกุล (genus) ของแบคทีเรียในวงศ์ (family) Enterobacteriaceae
• ก่อให้เกิดโรค (pathogen) ซึ่งมีอาหารเป็นสื่อกลาง
• มีรูปร่างเป็นท่อน (rod shape
• จัดอยู่ในกลุ่ม facultative anaerobe
• เจริญได้ทั้งในสภาวะที่มีอากาศและไม่มีอากาศ
• ในสภาวะที่มีอากาศเจริญได้ดีกว่า และไม่สร้างสปอร์
• โรคที่เกิดจากการติดเชื้อ (infection) ในระบบทางเดินอาหาร
• ทาให้เกิดอาการลาไส้อักเสบ (gastroenteritis)

8. 8
อาหารที่เกี่ยวข้อง
• เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ไข่ น้านม
• ผลิตภัณฑ์จากนม ปลา กุ้ง ขากบ
• ยีสต์
• น้าสลัด แป้งเค้กผสม ขนมหวานที่มีหน้าหรือไส้ครีม
• เจลาตินแห้ง เนยถั่ว โกโก้ และช็อกโกแลต
• หอยแมงภู่ ปลาหมึก กุ้งแห้ง กุ้งจ่อม

9. 9
ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญ
แบคทีเรียที่เจริญได้ดีที่อุณหภูมิปานกลาง (mesophilic bacteria)
เจริญได้ในอุณหภูมิร่างกายของมนุษย์และสัตว์เลือดอุ่น
อุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญ คือ 30-45 องศาเซลเซียส
อุณหภูมิต่าสุดที่เจริญได้คือ 5.2 องศาเซลเซียส
อุณหภูมิสูงสุดที่เคยมีรายงานการเจริญเติบโตคือ 54 องศาเซลเซียส
ค่า water activity ต่าสุด ที่เจริญได้ คือ 0.94
ช่วงค่า pH ที่เจริญได้อยู่ระหว่าง 3.7-9.5
เจริญได้ทั้งภาวะที่มีอากาศและไม่มีอากาศ
พบได้ในอาหารที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ (vacuum packaging)

10. Shigella
10
• ชื่อสกุลของแบคทีเรียในวงศ์ Enterobacteriaceae
• มีรูปร่างเป็นท่อน
• ไม่สร้างสปอร์ ไม่เคลื่อนไหว
• แบคทีเรียก่อโรค (pathogen) ที่ติดต่อผ่านทางอาหาร
• ทาให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning)
• ซึ่งเกิดจากการติดเชื้อ (infection) ทาให้เกิดโรคบิด หรือ shigellosis

11. 11
ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญ
 Shigella เป็นแบคทีเรียในกลุ่ม facultative anaerobe
 เจริญได้ทั้งในภาวะที่มีออกซิเจนและไม่มีออกซิเจน
 water activity ต่าสุดที่เจริญได้คือ 0.96
 เจริญได้ที่อุณหภูมิระหว่าง 6.1- 47.1 องศาเซลเซียส
 ค่า pH ที่เจริญได้ดีอยู่ระหว่าง 4.8-9.2

12. 12
โรคและอาการของโรค
 ทาให้เกิดโรคบิด หรือเรียกอีกชื่อหนึ่ง Shigellosis
 มีทั้งทาให้เกิดถ่ายอุจจาระมีเลือดออก และไม่มีเลือด
 การติดเชื้อได้จากการรับประทานอาหาร หรือน้าดื่มที่มีเชื้อปนอยู่
 จานวนเชื้อที่ทาให้เกิดโรค (infective dose) 10-100เซลล์
 ปริมาณน้อยว่าแบคทีเรียก่อโรคในระบบทางเดินอาหารชนิดอื่นๆ

13. 13
การควบคุมการป้องกัน
• หุงต้มอาหาร ให้ร้อนจัด อุ่นให้เดือด และเก็บรักษาอาหารที่ทาให้สุกแล้วที่
อุณหภูมิต่าหลีกเลี่ยงการเก็บรักษาอาหารช่วงอุณหภูมิที่เป็นอันตราย คือ 4-55
องศาเซลเซียส
• ผลิตอาหารให้ถูกสุขลักษณะ ตามหลัก GMP (Good Manufacturing Practice)
ควบคุมให้พนักงาน หรือบุคคล ที่สัมผัสกับอาหารให้มีสุขอนามัยที่ดี (personal
hygiene) จัดให้มีการล้างมือฟอกสบู่ ภายหลังเข้าห้องน้า
• ป้องกันการเกิดปนเปื้อนข้าม (cross contamination) โดยเฉพาะอาหารที่ปรุงสุก
อาหารพร้อมรับประทาน กับอาหารดิบ
• ไม่อนุญาตให้ผู้ป่วยโรคบิดเข้าทางานสัมผัสอาหาร

14. • รูปร่างเป็นแท่ง (rod shape)
• ไม่สร้างสปอร์เป็น facultative anaerobe
• เจริญได้ทั้งที่มีออกซิเจนและไม่มีออกซิเจน
• อยู่ในวงศ์ Enterobacteriaceae เป็นแบคทีเรียที่จัดอยู่ในกลุ่มโคลิฟอร์ม
(coliform) ประเภท fecal colilorm
• เป็นโคลิฟอร์มที่พบในอุจจาระของมนุษย์และสัตว์เลือดอุ่น
จึงใช้เป็นดัชนีบ่งชี้สุขลักษณะของอาหารและน้า
Escherichia coli E. coli
14

15. 15
E.coliส่วนใหญ่ไม่ใช่จุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) แต่บางชนิดที่ทาให้เกิดโรค
อาหารเป็นพิษ (food poisoning)
หรือเรียกว่า Enter virulent Escherichia coli group (EEC group) มี 4
ประเภทคือ
Enterotoxigenic E. coli (ETEC)
Enteropathogenic E. coli (EPEC)
Enterohemorrhagic E. coli (EHEC) หรือ E. coli 0157:H7
Enter invasive E. coli (EIEC)
ตัวอย่างอาหารที่เกี่ยวข้อง
ผัก ผลไม้ สัตว์น้า สมุนไพร
ผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น กุ้งจ่อมกุ้งแห้ง กระชายดาผงสาเร็จรูป
ประเภท E.coli

16. Klebsiella pneumoniae
คือเชื้อแบคทีเรียที่ปกติจะอาศัยในลาไส้
มนุษย์ และไม่ก่อให้เกิดโรค แต่หากเชื้อนี้แพร่
ไปอยู่ในตาแหน่งอื่นๆในร่างกาย ก็จะสามารถ
ทาให้เกิดโรคต่าง ๆขึ้นได้
16
โรคเหล่านี้ได้แก่
-โรคติดเชื้อในปอด
-โรคติดเชื้อในกระแสเลือด
-โรคติดเชื้อที่บาดแผล
-โรคติดเชื้อที่แผลผ่าตัด
-โรคเยื่อหุ้มสมองอักเสบ
-โรคติดเชื้อในทางเดินปัสสาวะ

17. 17
มักจะเป็น “โรคติดเชื้อในโรงพยาบาล” หรือหมายถึงเชื้อที่ได้รับจะมาจาก
โรงพยาบาลหรือสถานพยาบาล ผู้ที่มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอลง ป่วย หรืออยู่ระหว่างการพัก
ฟื้นจากการบาดเจ็บหลังทาหัตถการต่าง ๆ มักเป็นกลุ่มที่มักติดเชื้อ Klebsiella
ไม่สามารถติดได้จากการหายใจโดยใช้อากาศร่วมกับผู้ติดเชื้อ แต่เชื้อนี้จะแพร่โดย
การสัมผัสระหว่างบุคคลแทน โดยจะเกิดเมื่อผู้ที่มีมือปนเปื้อนเชื้อไปสัมผัสบาดแผล
วิธีแพร่เชื้อของ Klebsiella Pneumoniae

18. 18
อาการของโรคติดเชื้อ K. pneumoniae
pneumoniae ต่างกันไปขึ้นกับบริเวณที่ติดเชื้อ และมีลักษณะคล้ายกับ
อาการของโรคเดียวกันที่เกิดจากการติดเชื้อตัวอื่น เช่น โรคเยื่อหุ้มสมอง
อักเสบจาก K. pneumonia ทาให้เกิดอาการที่เป็นลักษณะเด่นของโรคติด
เชื้อเยื่อหุ้มสมองจากแบคทีเรีย ได้แก่ ไข้ สับสน คอแข็ง และมีความรู้สึก
ไวต่อแสงจ้า

19. Serratia
 จัดอยู่ในกลุ่มโคลิฟอร์ม (coliform)
 อยู่ในวงศ์ Enterobacteriaceae
 มีรูปร่างเป็นท่อน
 พวก facultative anaerobe
 เจริญได้ทั้งในภาวะที่มีออกซิเจนและไม่มีออกซิเจน
ไม่สร้างสปอร์ ไม่ทนร้อน อาจไม่เคลื่อนที่ หรือ
เคลื่อนที่ด้วย peritrichous flagella
เป็นสาเหตุการเสื่อมเสียของอาหาร
(microbial spoilage) หลายชนิด
เช่น การเสื่อมเสียของน้านม ทาให้น้านม
เปลี่ยนเป็นสีแดง (red rod) และการ
เสื่อมเสียของเนื้อสัตว์
19

20. Proteus
เป็นสกุล (genus) ของแบคทีเรียกลุ่มแกรมลบ (Gram
negative bacteria) อยู่ในวงศ์
(family) Enterobacteriaceae มีรูปร่างเป็นท่อน (rod)
และ เป็นพวก facultative anaerobe คือ เจริญได้ทั้งใน
ภาวะที่มีออกซิเจนและไม่มีออกซิเจนอาจไม่เคลื่อนที่ หรือ
เคลื่อนที่ด้วย peritrichous flagella
เป็นแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุทาให้อาหารเน่าเสีย (microbial
spoilage) หลายชนิด เช่น การเสื่อมเสียของไข่ ไข่ที่มีการ
ปนเปื้อนโดย Proteus ทาให้เกิดการเน่าที่เรียกว่า black rot
มีการผลิตและสะสมของแก๊สไฮโดรเจนซัลไฟด์ (H2S) มีกลิ่น
เหม็นเน่าคล้ายอุจจาระ เนื่องจากการย่อยสลายของโปรตีนใน
ไข่ โดยเกิดกับกรดแอมิโน (amino acid) ที่มีซัลเฟอร์อยู่ใน
โมเลกุล (sulfur-containing amino acid)
เช่น cysteine แก๊สที่เกิดขึ้นอาจทาให้ไข่ระเบิดได้
20

21. Enterobacter
▰ เป็นแบคทีเรียที่อยู่ในวงศ์ Enterobacteriaceae ซึ่งเป็นแบคทีเรียมี
ลักษณะสาคัญคือ
▰มีรูปร่างเป็นท่อน
▰เป็นแบคทีเรียในกลุ่มโคลิฟอร์ม (coliform)
▰อยู่ในกลุ่ม facultative anaerobe คือ เจริญได้ทั้งในภาวะที่มี
ออกซิเจนและไม่มีออกซิเจน
▰อาจไม่เคลื่อนที่ หรือเคลื่อนที่ด้วย peritrichous flagella
▰สร้างแคปซูน ทาให้เกิดเมือก (slime former) ในอาหาร
21

22. 22
ความสาคัญในอาหาร
เป็นแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุการเสื่อมเสียของอาหาร
(microbial spoilage) หลายชนิด เช่น การเสื่อมเสียของ
น้านม การเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์
Enterobacter sakazakii ในนมดัดแปลงสาหรับทารก

23. Yersinia
▰ Yersinia เป็นชื่อสกุล (genus) ของแบคทีเรียที่
▰ อยู่ในวงศ์ Enterobacteriaceae
▰ มีลักษณะเป็นท่อนสั้น (rod-shaped)
▰ มีขนาดเล็ก ย้อมติดสีแกรมลบ (Gram negative bacteria)
▰ พบในสัตว์ต่างๆ เช่น หมู สุนัข แมว นก หนู หมัดหนู รวมทั้ง
▰ สัตว์ป่า กระรอก และมักพบในแหล่งน้า เช่น ห้วย หนอง บึง ทะเลสาบ
23

24. 24
สายพันธุ์ของ Yersinai ที่เป็นแบคทีเรียก่อ
โรค (pathogen) ที่สาคัญในอาหาร คือ
Yersinia enterocolitica
ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญ
• เป็นแบคทีเรียในกลุ่ม Psychrotropic bacteria
• เจริญได้ดีที่ 25-30 องศาเซลเซียส
• สามารถเพิ่มจานวนได้ ถึงแม้ที่ 5 องศาเซลเซียส
• สามารถพบเชื้อได้ในเนื้อสัตว์ น้านมดิบ อาหารดิบ ที่เตรียม
ไม่สะอาด อาหารที่เกี่ยวข้อง คือเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู
(pork) เนื้อวัว (beef) เนื้อแกะ (lamb) หอยนางรม
(oyster) ปลา และน้านมดิบ (raw milk) การปนเปื้อนอาจ
มาจากดิน
• น้า หรือสัตว์ต่างๆ ที่มีเชื้อ หรืออาจเกิดจากการสุขาภิบาล
ที่ไม่เหมาะสม ทาให้เกิดการปนเปื้อนข้าม (cross
contamination

25. 25
THE END

26. 26
สมาชิกในกลุ่ม 20
1.นางสาวอรญา อรรถสาร เลขที่ 96
2.นางสาวอรวรรณ์ ส่วยสม เลขที่ 97
3.นายอัยรัช แสงทอง เลขที่ 98
4.นายอัศวิน ผุดบัวดง เลขที่ 99
5.นางสาวอาภรณ์ ไร่ใหญ่ เลขที่100
6.นางสาวอาลาวียะห์ มะดีเยาะ เลขที่ 101
หลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง สาขาวิชาเวชระเบียน