สมาชิกในกลุ่ม นางสาวสุไรดา แปแนะ เลขที่ 91 รหัสนักศึกษา 593046096 นายอฐิรชน ปัญญายม เลขที่ 92 รหัสนักศึกษา 593046097 นางสาวอฑิตยาพร คงดวง เลขที่ 93 รหัสนักศึกษา 593046098 นางสาวอทิตยา ธิราช เลขที่ 94 รหัสนักศึกษา 593046099 นายอภิศักดิ์ ผะเผิน เลขที่ 95 รหัสนักศึกษา 593046100 ปวส.เวชระเบียน ชั้นปีที่ 2

1. Gram Negative Bacilli
Oxidase

2. Enterobacteriaceae (Gram negative bacilli)
Oxidase
 Enterobacteriaceae เป็นชื่อ วงศ์ (family) ของ แบคทีเรียกลุ่มแกรมลบ (Gram
negative bacteria)
 มีรูปร่างเป็นท่อน (rod shape)
 เป็นพวก facultative anaerobe คือ เจริญได้ทั้งในภาวะที่มีออกซิเจนและไม่มี
ออกซิเจน ไม่สร้างสปอร์ ไม่ทนร้อน อาจไม่เคลื่อนที่ หรือเคลื่อนที่ด้วยแฟลเจลลา
รอบเซลล์ (peritrichous flagella)
 เชื้อที่สาคัญ ได้แก่
Escherichia,Salmonella,Shigella,Klebsiella,Serratia,Proteus,Yersinia,Enterobacter

3. Escherichia coli
 เป็นแบคทีเรียในกลุ่มโคลิฟอร์ม เป็นตัวชี้การปนเปื้อนของอุจจาระในน้า
 มีอยู่ตามธรรมชาติในลาไส้ใหญ่ของสัตว์และมนุษย์
 ทาให้เกิดอาการท้องเสียบ่อยที่สุด ทั้งในเด็กและผู้ใหญ่ ทาให้ถ่ายอุจจาระเหลว หรือเป็นน้า
แต่อาการมักไม่รุนแรง เพราะทั้งเด็ก และผู้ใหญ่มักมีภูมิต้านทานอยู่บ้างแล้ว เนื่องจาก
ได้รับเชื้อนี้เข้าไปทีละน้อยอยู่เรื่อยๆ เชื้อนี้มักปนเปื้อนมากับอาหาร น้า หรือ มือของผู้
ประกอบอาหาร ปกติเชื้อเหล่านี้อาจพบในอุจจาระได้อยู่แล้วแม้จะไม่มีอาการอะไร
 มีถิ่นกาเนิดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น พม่า ไทย ลาว กัมพูชา อินโดนีเซีย เป็นต้น
 ลักษณะเป็นรูปท่อน ติดสีแดง เป็นแกรมลบ เป็น Facultative aerobe

4. E.coli ที่ทาให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning)
หรือเรียกว่า Enterovirulent Escherichia coli group (EEC group)
E. coli ในทางเดินอาหารอาจแบ่งออกเป็นชนิดต่างๆ ตามคุณสมบัติทางวิทยาภูมิคุ้มกันและคุณสมบัติ
ในการทาให้เกิดโรค การแบ่งชนิดตามคุณสมบัติที่ทาให้เกิดโรคอาจแบ่งได้ดังนี้
 Enterotoxigenic E. coli (ETEC) ที่สร้างสารซึ่งเป็นพิษต่อระบบทางเดินอาหาร ทาให้ท้องเสีย
 Enteropathogenic E. coli (EPEC) แพร่ไปในคนและสัตว์หลายชนิด เช่น วัวควาย และหมู มักเป็นโรค
ที่เป็นกับเด็ก ทาให้อุจจาระร่วงเป็นน้าหรือเป็นเลือด
 Enteroinvasive E. coli (EIEC) ซึ่งรุกรานเซลล์เยื่อบุลาไส้ ทาให้มีไข้สูง ท้องเสียรุนแรง
 Enterohemorrhagic E. coli (EHEC) ทาให้มีถ่ายเป็นเลือด เชื้อในกลุ่มนี้ที่เป็นที่รู้จักมากที่สุดคือเชื้อ
ชนิด O157:H7 นอกจากนี้ยังสามารถทาให้เกิด Hemolytic-uremic syndrome และไตวายเฉียบพลันได้

5. Salmonella
 เป็นแบคทีเรียแกรมลบรูปท่อน ไม่สร้างสปอร์
 เป็นสาเหตุของอาหารเป็นพิษที่พบได้บ่อยที่สุด และจานวนแบคทีเรียชนิดนี้ในอาหารเพียงเล็กน้อยทาให้
เกิดอาการเจ็บป่วยได้
 สามารถเติบโตได้ที่อุณหภูมิในขอบเขตระหว่าง 8-45 องศาเซลเซียส ในอาหารที่มีความเป็นกรด-ด่าง
ระหว่าง 4-9
 อาหารที่มาจากสัตว์เช่นเนื้อสัตว์ดิบ/ปรุงไม่สุก หรือซากเป็ดไก่ ไข่ดิบ ผลิตภัณฑ์ที่มีไข่ดิบ นมดิบหรือ
นมที่ไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อ และผลิตภัณฑ์จากนมเช่น เนย ไอศกรีม เนยแข็งและผักบางชนิด
 สามารถนาเชื้อก่อโรค Salmonella จากสัตว์มาสู่คนได้ การใช้น้าที่สกปรกทางการเกษตรหรือใช้ล้าง
อาหารสดทาให้เกิดการปนเปื้อนได้เช่นกัน

6. อาการของอาหารเป็นพิษที่เกิดจาก Salmonella
อาการถ่ายเป็นน้า อาเจียน ปวดท้องและมีไข้ เฉพาะโดยการทดสอบจุลินทรีย์
ในอุจจาระของคนจึงจะจาแนกเชื้อที่ก่อโรคได้ ทาให้เกิดไข้ไทฟอยด์
การติดเชื้อ Salmonella สามารถส่งผ่านระหว่างคน และระหว่างคนกับสัตว์ได้

7. Shigella
 เป็นแบคทีเรียในวงศ์ Enterobacteriaceae
 เป็นแบคทีเรียกลุ่มแกรมลบ (Gram negative bacteria) มีรูปร่างเป็นท่อน ไม่สร้างสปอร์
ไม่เคลื่อนไหว
 เป็นแบคทีเรียก่อโรค (pathogen) ที่ติดต่อผ่านทางอาหารทาให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ ซึ่ง
เกิดจากการติดเชื้อ (infection) ทาให้เกิดโรคบิด หรือ shigellosisShigella เป็นแบคทีเรีย
ในกลุ่ม facultative anaerobe คือเจริญได้ทั้งในภาวะที่มีออกซิเจนและไม่มีออกซิเจน
 เจริญได้ที่อุณหภูมิระหว่าง 6.1- 47.1 องศาเซลเซียส
 ค่า pH ที่เจริญได้ดีอยู่ระหว่าง 4.8-9.2

8. โรคและอาการของโรค
 ทาให้เกิดโรคบิด (bacillary dysentery) หรือ Shigellosis มีทั้งทาให้เกิดถ่าย
อุจจาระมีเลือดออก (bloody diarrhea) และไม่มีเลือด (non-bloody diarrhea)
การติดเชื้อได้จากการรับประทานอาหาร หรือน้าดื่มที่มีเชื้อปนอยู่ จานวนเชื้อที่ทาให้
เกิดโรค (infective dose) 10-100เซลล์
 สามารถเข้าไปแบ่งตัวและสามารถทาลายเซลล์เยื่อบุผนังลาไส้ใหญ่ เมื่อเซลล์ตายจะทา
ให้เกิดการอักเสบ เป็นหนองและเกิดแผลในลาไส้เมื่อเชื้อเข้าสู่ร่างกาย
 คนเป็นพาหะของ Shigella ผู้ป่วย Shigellosis ที่หายแล้ว หรือผู้ได้รับเชื้อแต่ยังไม่
เกิดโรค (inapparent infections) จานวนหนึ่ง จะมีเชื้อในอุจจาระต่อไปเป็นเวลา
หลายเดือน แต่ที่จะเป็นพาหะเรื้อรังแบบ Salmonella Typhi นั้นมีน้อย

9. การแพร่ระบาดของ Shigella
มักเป็นการกระจายแบบบุคคลสู่บุคคล
การติดเชื้อมักพบการปนเปื้อนในอาหารและน้า
รวมไปถึงยังพบได้ในกลุ่ม Homosexual ได้ด้วย Shigella ทั้ง 4 serogroup
จะเป็นสาเหตุให้เกิดท้องร่วงได้ทั้งหมด

10. แหล่งที่พบ
พบในทางเดินอาหารของคน และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม คนที่เป็นพาหะเป็น
แหล่งแพร่เชื้อที่สาคัญ และพบได้จากน้าและอาหารที่ไม่สะอาดได้สามารถอยู่ใน
อุจจาระที่ติดตามเสื้อผ้า และโถส้วมได้นานหลายวัน

11. การควบคุมป้องกัน
 หุงต้มอาหาร ให้ร้อนจัด อุ่นให้เดือด และเก็บรักษาอาหารที่ทาให้สุกแล้วที่อุณหภูมิต่า
หลีกเลี่ยงการเก็บรักษาอาหารช่วงอุณหภูมิที่เป็นอันตราย คือ 4-55 องศาเซลเซียส
 ผลิตอาหารให้ถูกสุขลักษณะ ตามหลัก GMP (Good Manufacturing Practice)
ควบคุมให้พนักงาน หรือบุคคล ที่สัมผัสกับอาหารให้มีสุขอนามัยที่ดี (personal
hygiene) จัดให้มีการล้างมือฟอกสบู่ ภายหลังเข้าห้องน้า
 ป้องกันการเกิดปนเปื้อนข้าม (cross contamination) โดยเฉพาะอาหารที่ปรุงสุก
อาหารพร้อมรับประทาน กับอาหารดิบ
 ไม่อนุญาตให้ผู้ป่วยโรคบิดเข้าทางานสัมผัสอาหาร

12. Klebsiella
 เป็นแบคทีเรียในวงศ์ Enterobacteriaceae
 ย้อมติดสีแกรมลบ (Gram negative bacteria)
 จัดอยู่ในกลุ่มโคลิฟอร์ม (coliform)
 มีรูปร่างเป็นท่อน
 เป็นพวก facultative anaerobe คือเจริญได้ทั้งในภาวะที่มีออกซิเจนและไม่มีออกซิเจน
 ไม่สร้างสปอร์ ไม่ทนต่อความร้อน อาจไม่เคลื่อนที่ หรือเคลื่อนที่ด้วย peritrichous
flagella

13. Serratia
 เป็นแบคทีเรียแกรมลบ (Gram negative bacteria)
 อยู่ในกลุ่มโคลิฟอร์ม (coliform) อยู่ในวงศ์ Enterobacteriaceae
 มีรูปร่างเป็นท่อน
 เป็นพวก facultative anaerobe คือเจริญได้ทั้งในภาวะที่มีออกซิเจนและไม่มีออกซิเจน
 ไม่สร้างสปอร์ ไม่ทนร้อน อาจไม่เคลื่อนที่ หรือ เคลื่อนที่ด้วย peritrichous flagella
 เป็นสาเหตุการเสื่อมเสียของอาหาร (microbial spoilage) หลายชนิด เช่น การเสื่อมเสีย
ของน้านม ทาให้น้านมเปลี่ยนเป็นสีแดง (red rod) และการเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์

14. Proteus
 แบคทีเรียกลุ่มแกรมลบ (Gram negative bacteria) อยู่ในวงศ์ (family)
Enterobacteriaceae
 มีรูปร่างเป็นท่อน (rod) และ เป็นพวก facultative anaerobe คือ เจริญได้ทั้งในภาวะที่
มีออกซิเจนและไม่มีออกซิเจนอาจไม่เคลื่อนที่ หรือ เคลื่อนที่ด้วย peritrichous flagella
 เป็นแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุทาให้อาหารเน่าเสีย (microbial spoilage) หลายชนิด เช่น
การเสื่อมเสียของไข่ ไข่ที่มีการปนเปื้อนโดย Proteus ทาให้เกิดการเน่าที่เรียกว่า black
rot มีการผลิตและสะสมของแก๊สไฮโดรเจนซัลไฟด์ (H2S) มีกลิ่นเหม็นเน่าคล้ายอุจจาระ

15. Yersinia
 อยู่ในวงศ์ Enterobacteriaceae
 มีลักษณะเป็นท่อนสั้น (rod-shaped) มีขนาดเล็ก
 ขนาดประมาณ 0.5-0.8 ไมโครเมตรไม่สร้างสปอร์
 ย้อมติดสีแกรมลบ (Gram negative bacteria)
 พบในสัตว์ต่างๆ เช่น หมู สุนัข แมว นก หนู หมัดหนู รวมทั้ง สัตว์ป่า กระรอก
 มักพบในแหล่งน้า เช่น ห้วย หนอง บึง ทะเลสาบ

16. ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญ
 เป็นแบคทีเรียในกลุ่ม Psychrotropic bacteria เจริญได้ดีที่ 25-30 องศาเซลเซียส
 สามารถพบเชื้อได้ในเนื้อสัตว์ น้านมดิบ อาหารดิบ ที่เตรียมไม่สะอาด อาหารที่เกี่ยวข้อง
คือเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู (pork) เนื้อวัว (beef) เนื้อแกะ (lamb) หอยนางรม (oyster)
ปลา และน้านมดิบ (raw milk)
 การปนเปื้อนอาจมาจากดิน น้า หรือสัตว์ต่างๆ ที่มีเชื้อ หรืออาจเกิดจากการสุขาภิบาลที่ไม่
เหมาะสม ทาให้เกิดการปนเปื้อนข้าม (cross contamination)
 สายพันธุ์ของ Yersinai ที่เป็นแบคทีเรียก่อโรค (pathogen) ที่สาคัญในอาหาร
คือ Yersinia enterocolitica

17. Enterobacter
 เป็นแบคทีเรียที่อยู่ในวงศ์ Enterobacteriaceae
 เป็นแบคทีเรียแกรมลบ (Gram negative bacteria)
 มีรูปร่างเป็นท่อน
 เป็นแบคทีเรียในกลุ่มโคลิฟอร์ม (coliform)
 อยู่ในกลุ่ม facultative anaerobe คือ เจริญได้ทั้งในภาวะที่มีออกซิเจนและไม่มีออกซิเจน
 อาจไม่เคลื่อนที่ หรือเคลื่อนที่ด้วย peritrichous flagella
 สร้างแคปซูน ทาให้เกิดเมือก (slime former) ในอาหาร

18. ความสาคัญในอาหาร
 Enterobacter เป็นแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุการเสื่อมเสียของอาหาร (microbial
spoilage) หลายชนิด เช่น การเสื่อมเสียของน้านม การเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์
 Enterobacter sakazakii ในนมดัดแปลงสาหรับทารก

19. สมาชิกในกลุ่ม
นางสาวสุไรดา แปแนะ เลขที่ 91 รหัสนักศึกษา 593046096
นายอฐิรชน ปัญญายม เลขที่ 92 รหัสนักศึกษา 593046097
นางสาวอฑิตยาพร คงดวง เลขที่ 93 รหัสนักศึกษา 593046098
นางสาวอทิตยา ธิราช เลขที่ 94 รหัสนักศึกษา 593046099
นายอภิศักดิ์ ผะเผิน เลขที่ 95 รหัสนักศึกษา 593046100
ปวส.เวชระเบียน ชั้นปีที่ 2