1. 4.2 Pembahasan
Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substat menjadi produk
tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Produk-produk
tersebut biasanya dimanfaatkan sebagai makanan atau minuman. Pada praktikum ini
yaitu pembuatan sari buah beralkohol
Pada praktikum ini menggunakan buah mangga, mangga tersebut dikupas
kemudian dipotong-potong dan ditimbang sebanyak 500 gram, kemudian dimasukkan
kedalam erlenmeyer dan dicampur dengan aqdes hingga mendidih hal ini bertujuan
untuk memudahkan melakukan fermentasi serta untuk memperoleh kandungan glukosa
yang larut dalam air, kemudian disaring dengan kertas saring agar ampas dari
perebusan tidak ada, kemudian di masukkan kedalam botol steril yang telah
disediakan dan menambahkan gula 5% dan khamir (Saccaromyces sereviciae) sebagai
starter. Penggunaan Saccaromyces sereviciae karena mengandung enzim rerspirasi
yang sangat kompleks. Saccaromyces sereviciae dapat hidup baik dalam kondisi
lingkungan cukup oksigen maupun kurang oksigen. Dalam keadaan cukup oksigen,
Saccaromyces sereviciae akan melakukan respirasi biasa akan tetapi, jika dalam
keadaan lingkungan kurang oksigen Saccaromyces sereviciae akan melakukan
fermentasi. Kemudian diberi selang yang dimasukkan kedalam botol dan disumbat
menggunakan kapas dan ditetesi dengan lilin tertutup dengan rapat agar udara
tidak dapat masuk, kemudian ujung selang yang lain dimasukkan kedalam tabung
reaksi yang berisi air hal ini dikarenakan selain membentuk alkohol, hasil
fermentasi akan menghasilkan gas hal ini dapat dibuktikan dengan munculnya
gelembung-gelembung udara pada botol yang berisi air, jika hal ini terjadi maka
proses fermentasi sedang berlangsung. Dalam keadaan anaerob, asam pirufat yang
dihasilkan oleh proses glikolisis akan diubah menjadi asam asetat dan CO2.
Selanjuntnya, asam asetat diubah menjadi alkohol. Proses perubahan asam asetat
menjadi alkohol tersebut di ikuti pula dengan perubahan NADH menjadi NAD +.
Dengan terbentuknya NAD + peristiwa glikolisis dapat terjadi lagi.
Hasil yang diperoleh dari percobaan ini tidak maksimal karena
terkontaminasi sehingga menimbulkan warna kehitaman akibat mikroba, hal ini
dapat terjadi kemungkinan pada saat memotong dan mencuci buah alat yang
digunakan tidak steril selain itu kemungkinan starter khamir yang digunakan
terlalu sedikit.
Menurut (Fardiaz, 1992), kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan
tempat hidup merupakan hal yang penting dalam ekosistem pangan. Beberapa faktor
utama yang mempengaruhi sistem fermentasi alkohol oleh mikroorganisme meliputi :
suplai makanan, waktu, suhu, air, pH, ketersediaan oksigen, substrat dan
mikroba.
