đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt heo và sản phẩm chế biến từ thịt heo tại thành phố kon tum tỉnh kon tum

B GIÁO D C VÀ ĐÀO T O
TRƯ NG Đ I H C TÂY NGUYÊN
THÁI TH BÍCH VÂN
ĐÁNH GIÁ M T S CH TIÊU V SINH THÚ Y TRÊN
TH T HEO VÀ S N PH M CH BI N T TH T HEO
T I THÀNH PH KON TUM - T NH KON TUM
LU N VĂN TH C SĨ NÔNG NGHI P
BUÔN MA THU T - 2011

B GIÁO D C VÀ ĐÀO T O
TRƯ NG Đ I H C TÂY NGUYÊN
THÁI TH BÍCH VÂN
ĐÁNH GIÁ M T S CH TIÊU V SINH THÚ Y TRÊN
TH T HEO VÀ S N PH M CH BI N T TH T HEO
T I THÀNH PH KON TUM - T NH KON TUM
Chuyên ngành: Thú y
Mã s : 60 62 50
LU N VĂN TH C SĨ NÔNG NGHI P
HƯ NG D N KHOA H C: TS. NGUY N TH OANH
BUÔN MA THU T - 2011

i
L I CAM ĐOAN
Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên c u c a riêng tôi. Các s li u,
k t qu nêu trong lu n văn là trung th c và chưa ñư c ai công b trong b t kỳ
m t công trình nào khác.
Ngư i cam ñoan
Thái Th Bích Vân

ii
L I C M ƠN
Đ hoàn thành lu n văn này, ngoài s n l c c a b n thân, tôi còn nh n
ñư c r t nhi u s giúp ñ t n tình c a các th y cô giáo, gia ñình, bàn bè và ñ ng
nghi p. Xin cho tôi ñư c bày t lòng bi t ơn sâu s c ñ n:
- Cô giáo, TS. Nguy n Th Oanh - Ngư i ñã luôn quan tâm giúp ñ , t n tình
ch ñ o, hư ng d n tôi trong su t th i gian h c t p, nghiên c u và hoàn thành
lu n văn này.
- T p th th y cô giáo và cán b phòng Đào t o Sau Đ i h c, Khoa Chăn
nuôi - Thú y, B môn cơ s thú y trư ng Đ i h c Tây Nguyên.
- T p th cán b trư ng Phân hi u Đ i h c Đà N ng t i Kon Tum cùng gia
ñình, b n bè và ñ ng nghi p ñã luôn ñ ng viên, t o ñi u ki n giúp tôi hoàn thành
lu n văn này.
Tác gi
Thái Th Bích Vân

iii
M C L C
M Đ U ........................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: T NG QUAN TÀI LI U............................................................. 3
1.1. Vi khu n Staphylococcus aureus.............................................................. 3
1.1.1. Phân lo i............................................................................................ 3
1.1.2. Hình thái............................................................................................ 4
1.1.3. Đ c ñi m ........................................................................................... 4
1.1.4. S phân b ......................................................................................... 6
1.1.5. Các y u t ñ c l c ............................................................................. 6
1.1.6. V y nhi m vi sinh v t trên th t......................................................... 12
1.1.7. Tình hình nghiên c u ng ñ c th c ph m do S.aureus trên th gi i và
Vi t Nam................................................................................................... 15
1.2. Vi khu n Salmonella sp.......................................................................... 16
1.2.1. Phân lo i.......................................................................................... 16
1.2.2. Đ c ñi m c a Salmonella................................................................ 17
1.2.3. Ngu n g c lây nhi m....................................................................... 23
1.2.4. Tình hình nghiên c u Salmonella trong th c ph m trên th gi i và
trong nư c ................................................................................................. 24
1.3. Borax ..................................................................................................... 26
1.3.1. Đ c ñi m c a Borax......................................................................... 26
1.3.2. Tình hình s d ng Borax trong th c ph m....................................... 26
1.3.3. Tác h i c a Hàn the v i ñ ng v t và ngư i .................................... 27
1.3.4. Tình hình nghiên c u t n dư Hàn the trong th c ph m t i Vi t Nam
.................................................................................................................. 28
CHƯƠNG 2: Đ I TƯ NG – N I DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U
......................................................................................................................... 30
2.1. Đ i tư ng nghiên c u............................................................................. 30
2.2. N i dung nghiên c u.............................................................................. 30

iv
2.3. Phương pháp nghiên c u........................................................................ 30
CHƯƠNG 3: K T QU TH O LU N........................................................... 35
3.1. Đi u ki n v sinh thú y c a các cơ s gi t m , qu y bày bán th t heo các
ch trên ñ a bàn thành ph Kon Tum, t nh Kon Tum .................................... 35
3.2. K t qu ki m tra c m quan..................................................................... 38
3.2.1. K t qu ki m tra c m quan th t heo.................................................. 38
3.2.2. K t qu ki m tra c m quan s n ph m ch bi n t th t heo................ 42
3.3. K t qu ki m tra t n dư Borax ............................................................... 44
3.3.1. K t qu ki m tra Borax trong th t heo .............................................. 44
3.3.2. K t qu ki m tra Borax trong s n ph m ch bi n t th t heo ............ 47
3.4. K t qu ki m tra tình hình nhi m vi khu n hi u khí ............................... 49
3.4.1. Tình hình nhi m vi khu n hi u khí trên th t heo t i các ch trên ñ a
bàn thành ph Kon Tum ............................................................................ 49
3.4.2. Tình hình nhi m vi khu n hi u khí trên s n ph m ch bi n t th t heo
t i các ch trên ñ a bàn thành ph Kon Tum.............................................. 52
3.5. K t qu ki m tra vi khu n S.aureus........................................................ 53
3.5.1. K t qu ki m tra vi khu n S.aureus trên th t heo.............................. 53
3.5.2. K t qu ki m tra vi khu n S.aureus trên m t s s n ph m ch bi n t
th t heo ...................................................................................................... 56
3.6. K t qu ki m tra vi khu n Salmonella.................................................... 59
3.6.1. K t qu ki m tra vi khu n Salmonella trên th t heo.......................... 59
3.6.2. K t qu ki m tra vi khu n Salmonella trên m t s s n ph m ch bi n
t th t heo .................................................................................................. 63
3.7. Đánh giá v sinh an toàn th c ph m v ch tiêu vi sinh v t trên th t heo và
m t s s n ph m ch bi n t th t heo t i các ch trên ñ a bàn thành ph Kon
Tum .............................................................................................................. 65
3.8. K t qu ki m tra ñ c l c c a vi khu n S.aureus phân l p ñư c ............. 67
3.9. K t qu ki m tra ñ c t ñư ng ru t c a vi khu n Salmonella phân l p
ñư c t th t heo và m t s s n ph m ch bi n t th t t i thành ph Kon Tum 69

v
3.10. Đ xu t m t s gi i pháp nâng cao ch t lư ng v sinh th c ph m trên ñ a
bàn thành ph Kon Tum................................................................................ 72
CHƯƠNG 4: K T LU N – Đ NGH ............................................................ 75
4.1. K t lu n.................................................................................................. 75
4.2. Đ ngh .................................................................................................. 76
TÀI LI U THAM KH O ................................................................................ 77

vi
CÁC CH VI T T T TRONG LU N VĂN
WTO : World Trade Organization
PVL: Panton-Valentine leucocidin
MRSA: Methicillin resistance S. aureus
CP: Capsular polysaccharide
DCA: Deoxycholate Citrate Agar
XLD: Xylose Lysine Deoxycholate
KIA: Kligler Iron Agar
kDa: kilo Dalton
LPS: Lipopolysaccharide
RPF: Rapid permeability facto
DPF: Delayed permeability facto
CHO: Chinese Hamster Ovary cell
ETEC: Enterotoxigenic E.coli
Inv: invasion
SPI : Salmonella pathogenicity island
ART: Acid response tolerance
MPN: Most Probable Number
CFU: Colony Forming Unit

vii
DANH M C B NG
B ng 3.1. S lư ng các qu y bán th t heo và các s n ph m ch bi n t th t heo
trên ñ a bàn thành ph Kon Tum ...................................................................... 36
B ng 3.2. K t qu ki m tra c m quan th t heo t i 3 ñ a ñi m trong ngày........... 40
B ng 3.3. K t qu ki m tra c m quan s n ph m ch bi n t th t heo................. 43
B ng 3.4. K t qu ki m tra Borax trong th t heo 3 ñ a ñi m ......................... 45
B ng 3.5. K t qu ki m tra Borax trong giò ch , chà bông t i 3 ñ a ñi m......... 48
B ng 3.6. Tình hình nhi m vi khu n hi u khí trên th t heo t i các ch trên ñ a
bàn thành ph Kon Tum................................................................................... 51
B ng 3.7. K t qu ki m tra vi khu n hi u khí trên s n ph m ch bi n t th t heo
t i thành ph Kon Tum..................................................................................... 53
B ng 3.8. K t qu ki m tra vi khu n S.aureus trên th t heo t i 3 ch trên ñ a bàn
thành ph Kon Tum.......................................................................................... 54
B ng 3.9. K t qu ki m tra vi khu n Staphylococcus aureus trên m t s s n
ph m ch bi n t th t heo t i 3 ch trên ñ a bàn thành ph Kon Tum ............... 57
B ng 3.10. K t qu ki m tra vi khu n Salmonella trên th t heo t i các ch trên
ñ a bàn thành ph Kon Tum ............................................................................. 61
B ng 3.11. K t qu ki m tra vi khu n Salmonella trên giò ch , chà bông ñư c
ch bi n t th t heo t i các ch trên ñ a bàn thành ph Kon Tum...................... 63
B ng 3.12. Đánh giá v sinh an toàn th c ph m trên th t heo và s n ph m ch
bi n t th t heo các ch .................................................................................. 66
B ng 3.13. K t qu ki m tra kh năng dung huy t c a vi khu n S. aureus........ 68
B ng 3.14. K t qu ki m tra kh năng s n sinh ñ c t ñư ng ru t.................... 70

viii
DANH M C HÌNH MINH H A
Hình 3.8. Phân l p vi khu n Staphylococcus trên th t và s n ph m ch ............. 58
Hình 3.9. K t qu th nghi m coagulase (+).................................................... 58
Hình 3.10. K t qu phân l p và giám ñ nh vi khu n Salmonella trên th t heo và
m t s s n ph m ch bi n t th t heo................................................................ 64
Hình 3.11. Kh năng gây dung huy t và không gây dung huy t h ng c u ........ 68
DANH M C BI U
Bi u ñ 3.1. M c ñ không ñ t ch tiêu c m quan c a các m u th t heo qua các
th i ñi m.......................................................................................................... 41
Bi u ñ 3.2. K t qu ki m tra dư lư ng Borax trong th t .................................. 46
Bi u ñ 3.3. K t qu ki m tra vi khu n S.aureus trên th t heo .......................... 55
Bi u ñ 3.4. K t qu ki m tra vi khu n Salmonella trên th t heo ...................... 62
Bi u ñ 3.5. K t qu ki m tra kh năng gây dung huy t h ng c u c u ............. 68

1
M Đ U
Trong nh ng năm g n ñây, v sinh an toàn th c ph m ñang là v n ñ n i
c m trong c nư c. Ng ñ c th c ph m x y ra thư ng xuyên và tr thành m i
quan tâm c a toàn xã h i. Ch t lư ng, v sinh an toàn th c ph m có ý nghĩa quan
tr ng do không nh ng nh hư ng tr c ti p ñ n s c kh e con ngư i và nòi gi ng
mà còn nh hư ng ñ n s phát tri n kinh t , văn hóa, du l ch c a m i ñ a phương
và c a qu c gia. Qua ki m tra cho th y h u h t các v ng ñ c th c ph m này là
do vi sinh v t gây ra. Đây là ñi u ñã ñư c c nh báo và ñã có gi i pháp phòng ng a
nhưng th c t v n còn x y ra các v ng ñ c t p th gây nguy hi m, th m chí gây t
vong cho ngư i tiêu dùng.
T i phiên h p l n th 53 c a Đ i h i Y t Th gi i vào tháng 5 năm 2000
ñã thông qua m t ngh quy t kêu g i WHO và các nư c thành viên công nh n
“An toàn th c ph m là nhi m v quan tr ng c a s c kh e c ng ñ ng”.
Theo th ng kê c a T ch c Y t Th gi i, m i năm Vi t Nam có kho ng 8
tri u ngư i b ng ñ c th c ph m ho c ng ñ c do liên quan ñ n th c ph m, mà
nguyên nhân ch y u là do tác h i c a hóa ch t, c a vi sinh v t và ñ c t c a vi
sinh v t ti t ra trong th c ph m. Theo th ng kê c a C c An toàn v sinh th c
ph m, ng ñ c th c ph m do vi sinh v t chi m 51% các trư ng h p ng ñ c.
Các vi sinh v t gây ng ñ c và gây b nh thư ng ñư c quan tâm ki m soát như:
E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerea, Camplylobacter,
Clostridium monocytogenes, Aspergillus, virus.
T i Vi t Nam nói chung và t i Kon Tum nói riêng, do cơ s v t ch t cũng
như ý th c c a ngư i s n xu t, ch bi n, kinh doanh th c ph m còn nhi u b t
c p; vi c th c thi các quy ñ nh v v sinh an toàn th c ph m chưa t t, luôn t o ra
nh ng nguy cơ ti m n gây ng ñ c th c ph m cho con ngư i.
M c khác, Kon Tum, vi c ñi u tra v tình hình gây nhi m c a vi sinh v t
trong th t tươi s ng và s n ph m ñư c ch bi n t th t chưa ph bi n. Ph n l n
các cơ s gi t m , kinh doanh, ch bi n th t và các s n ph m t th t chưa ñư c

2
ki m soát ch t ch . Các ch t ñ c h i cho ngư i tiêu dùng, ñ c bi t là Borax (Hàn
the) v n ñư c s d ng ñ b o qu n th t và các s n ph m ch bi n, gây nh hư ng
r t l n ñ n s c kh e c a c ng ñ ng.
Đ góp ph n ñánh giá th c tr ng v sinh an toàn th c ph m trên th t và các
s n ph m ñư c ch bi n t th t t i thành ph Kon Tum, làm cơ s ñ ñ xu t các
bi n pháp h n ch nhi m ñ c th c ph m; chúng tôi ti n hành nghiên c u ñ tài:
“Đánh giá m t s ch tiêu v sinh thú y trên th t heo và s n ph m ch bi n t
th t heo t i thành ph Kon Tum - t nh Kon Tum”.
M c tiêu
- Kh o sát v tình hình v y nhi m vi khu n hi u khí, vi khu n Salmonella
sp và Staphylococcus aureus trên th t heo và các s n ph m t th t heo t i thành
ph Kon Tum, t nh Kon Tum.
- Đánh giá s t n dư Hàn the trong th t và s n ph m t th t.
- Đ xu t m t s gi i pháp nâng cao ch t lư ng v sinh th c ph m nh m
nâng cao s c kh e c ng ñ ng.
Ý nghĩa khoa h c và th c ti n
Đ tài góp ph n kh o sát tình hình v sinh an toàn th c ph m trên th t và
s n ph m t th t, t ñó giúp ngư i tiêu dùng, cán b qu n lý nâng cao nh n th c
v v sinh an toàn th c ph m.

3
CHƯƠNG 1
T NG QUAN TÀI LI U
1.1. Vi khu n Staphylococcus aureus
1.1.1. Phân lo i
1.1.1.1. Phân lo i khoa h c
Staphylococcus aureus (còn ñư c g i là T c u vàng) ñư c x p vào:
Gi i: Eubacteria
Ngành: Firmicutes
L p: Bacilli
B : Bacillales
H : Staphylococcaceae
Gi ng: Staphylococcus
Loài: Staphylococcus aureus
Tên khoa h c là: Staphylococcus aureus (Rosenbach 1884).
1.1.1.2. Phân lo i theo kháng nguyên
- Acid Teichoic: là kháng nguyên ngưng k t ch y u c a T c u và làm
tăng tác d ng ho t hóa b th . Đây còn là ch t bám dính c a T c u vào niêm
m c mũi. Acid này g n vào polysaccharide vách T c u vàng. Đây là thành ph n
ñ c hi u c a kháng nguyên O.
- Protein A: là nh ng protein bao quanh b m t vách T c u vàng và là m t
tiêu chu n ñ xác ñ nh T c u vàng. T t c các ch ng T c u vàng có protein
này. S dĩ kháng nguyên này mang tên protein A, vì protein này g n ñư c ph n
Fc c a IgG. Đi u này d n t i làm m t tác d ng c a IgG, ch y u là m t ñi s
opsonin hóa (opsonisation), nên làm gi m th c bào.
- V và biofilm: v c u t o b i polysaccharide có ít nh t 11 serotyre. Trong
ñó các serotyre 1, 2, 5, 8 ñã ñư c nghiên c u v c u trúc phân t . Gây b nh cho
ngư i thư ng là nh ng ch ng T c u vàng có v m ng và thư ng là serotyre 5
ho c 8. Ch m t s ít ch ng S. aureus có v và có th quan sát ñư c b ng

4
phương pháp nhu m v . L p v này bao g m nhi u tính ñ c hi u kháng nguyên
và có th ch ng minh ñư c b ng phương pháp huy t thanh h c. Biofilm là
nh ng l p m ng, s n s t và nh n do S. aureus ti t ra và bao bên ngoài t bào vi
khu n. Nó có tác d ng cho S. aureus bám và xâm nh p vào niêm m c.
- Kháng nguyên adherin (y u t bám): Gi ng như nhi u vi khu n khác, T
c u có protein b m t ñ c hi u, có tác d ng bám vào receptor ñ c hi u t bào.
Adherin có th là các protein: laminin, fibronectin, collagen.
1.1.1.3. Phân lo i b ng phage (phage typing)
Các phương pháp phân lo i d a trên kháng nguyên c a T c u là r t khó
khăn, vì v y vi c phân lo i T c u vàng ch y u d a trên phage. S ký sinh c a
phage trên vi khu n mang tính ñ c hi u r t cao. Do v y phương pháp này r t có
ý nghĩa trong phân lo i vi khu n
Căn c vào s nh y c m c a phag, ngư i ta chia T c u thành typ phag.
Nh ng b phage cho phép x p lo i ph n l n các ch ng T c u thành 4 nhóm
phag chính. Đ nh typ phage T c u ñ xác ñ nh các nhóm T c u khác nhau.
1.1.2. Hình thái
S.aureus có d ng hình c u, gram (+), ñư ng kính 0,8 – 1µm và ñ ng thành
hình chùm nho, hình th c t p h p này do vi khu n phân bào theo nhi u chi u
trong không gian.
Trong b nh ph m thì vi khu n thư ng thư ng h p l i t ng ñôi m t hay t o
thành nh ng ñám nh . Vi khu n không di ñ ng, không có lông, không sinh nha
bào và thư ng không có v .
1.1.3. Đ c ñi m
1.1.3.1. Tính ch t nuôi c y
T c u s ng hi u khí ho c k thí tùy nghi, nhi t ñ thích h p 32-370
C, pH
thích h p 7,2-7,6. D m c trên các môi trư ng nuôi c y thông thư ng.
- Môi trư ng nư c th t: sau c y 5-6 gi vi khu n làm ñ c môi trư ng, sau
24 gi môi trư ng ñ c rõ hơn, l ng c n nhi u, không có màng.

5
- Môi trư ng th ch thư ng: sau c y 24 gi , hình thành khu n l c khá to
d ng S, m t khu n l c hơi ư t, b ñ u, nh n, khu n l c có màu tr ng, vàng th m
ho c vàng chanh. Màu s c c a khu n l c do vi khu n sinh ra, s c t này không
tan trong nư c, khu n l c c a S.aureus màu vàng th m là có ñ c l c và có kh
năng gây b nh cho ñ ng v t, khu n l c vàng chanh (citreus), tr ng (albus) không
có ñ c l c ho c không gây b nh.
- Môi trư ng th ch máu: vi khu n m c r t t t, sau 24 gi hình thành khu n
l c d ng S. N u là T c u lo i gây b nh s có hi n tư ng dung huy t.
Đ c bi t T c u vàng ti t ra 5 lo i dung huy t t (hemolysin): α, β, γ, δ, ε.
- Môi trư ng th ch Chapman: là môi trư ng ñ c bi t ñ nuôi c y và phân
l p T c u, thành ph n g m có:
Th ch thư ng: 1000ml
Cloruanatri: 75gam
Mannit: 10gam
Dung d ch phenol ñ 4%: 3-4ml
Sau c y, n u là T c u gây b nh s lên men ñư ng Mannit làm pH thay ñ i
(pH=6,8 môi trư ng chuy n sang màu vàng, pH=8,4 môi trư ng chuy n sang màu ñ ).
- Môi trư ng Gelatin: c y vi khu n theo ñư ng c y chích sâu, nuôi nhi t ñ
200
C sau 2-3 ngày, gelatin b tan ch y ra trông gi ng hình ph u.
1.1.3.2. Tính ch t sinh hóa
T c u có h th ngenzymephongphú, nh ng enzyme ñư c dùng trong ch nñoánlà:
- Coagulase có kh năng làm ñông huy t tương ngư i và ñ ng v t khi ñã
ñư c ch ng ñông. Đây là tiêu chu n quan tr ng nh t ñ phân bi t T c u vàng
v i các T c u khác. Coagulase có t t c các ch ng T c u vàng.
- Coagulase có 2 lo i: m t lo i ti t ra môi trư ng (coagulase t do), m t
lo i bám vào vách t bào (coagulase c ñ nh).
- Catalase dương tính. Enzyme này th y phân H2O2, catalase có t t c các
T c u mà không có liên c u.
- Lên men ñư ng mannitol.

6
- Desoxyribonuclease là enzyme phân gi i DNA.
1.1.3.3. Kh năng ñ kháng
T c u vàng có kh năng ñ kháng v i nhi t ñ và hóa ch t cao hơn các vi
khu n không có nha bào khác. Vi khu n b di t 800
C trong m t gi ; Có th
s ng môi trư ng có n ng ñ NaCl cao (9%).
Kh năng ñ kháng v i nhi t ñ thư ng ph thu c kh năng thích ng nhi t
ñ t i ña (450
C) mà vi khu n có th phát tri n. T c u vàng cũng có th gây b nh
sau m t th i gian dài t n t i môi trư ng
Kh năng nh y c m v i kháng sinh c a vi khu n luôn thay ñ i. Nhi u
ch ng kháng l i Penicillin và các kháng sinh khác.
1.1.4. S phân b
T c u vàng có r i rác trong t nhiên như trong ñ t, nư c, không khí, ñ c
bi t ngư i là ngu n chính ch a T c u vàng, ch y u là vùng mũi h ng (30%),
nách, âm ñ o, m n nư c trên da, các vùng da tr y xư c và t ng sinh môn.
T l mang vi khu n cao hơn các nhân viên y t , b nh nhân l c máu, m c
b nh ti u ñư ng, nghi n hút, nhi m HIV, m c b nh da mãn tính. Kho ng sau 2
tu n n m vi n t l này lên ñ n 30% - 50% và thư ng nhi m ch ng kháng thu c.
1.1.5. Các y u t ñ c l c
1.1.5.1. Các protein b m t và các protein ti t ra môi trư ng
Protein A: T t c các ch ng t bào T c u vàng ñ u có l p protein A bao xung
quanh. L p protein này có tác d ng g n ph n Fc c a IgG và do ñó vô hi u hóa tác
d ng c a kháng th này. IgG là lo i kháng th có t l cao nh t (70%) trong các lo i
kháng th và ñóng vai trò quan tr ng nh t trong ch ng nhi m trùng.
Protein g n Fibronecctin A và B (Fibronecctin binding Proteins A and B,
FnBPA, FnBPB) bám vào th th fibronecctin trên b m t t bào bi u mô, gen
mã hóa ñã ñư c xác d nh là FnBPA và FnBPB. Y u t k t t A và B (Clumping
factor A and B, CIfA, CIfB): Adherin g n vào Fibronecctin t o các y u t k t t
CIfA và CIfB ho t hóa gây ngưng t ti u c u.

7
Protein g n collagen (Collagen binding Proteins, Can): Adherin ñ y m nh
s g n k t c a protein v i Collagen, s tương tác v i Collagen là bư c quan
tr ng trong vi c thúc ñ y s g n k t c a vi khu n gây t n h i mô. Sư g n k t này
gây ra b nh viêm xương t y và nhi m trùng kh p.
Protein g n Sialoprotein xương (Bone sialoprotein binding Proteins, Bbp):
Adherin cho Sialoprotein xương gây c ch các Bbp v i các t bào T c u, làm
gi m kh năng ñ kháng c a xương gây ra các b nh v viêm kh p.
Protein nh y c m Plasmin (Plasmin – sensitive Protein, PIs): Là protein có
b m t l n, có th tương tác v i vi khu n và t bào cơ th như là Fibronectin,
kháng th , làm cho vi khu n không th bám dính ñư c.
Protein liên quan t i Biofilm (Biofilm – associated Proteins, Bap): C u trúc
c a Biofilm là các vi khu n và l p v Glycocalyx b n ch t là Polysaccharide có
th tương tác v i vi khu n ñang xâm nh p t ch c, giúp các vi khu n này bám
vào thành t bào, không b ñào th i ra bên ngoài, tránh ñư c các tác ñ ng c a
th c bào, kháng th và kháng sinh.
Protein g n Elastin (Elastin binding Proteins, EbpS): Adherin ñ y m nh s
g n k t c a các protein v i Elastin gây nh hư ng ñ n ñ ng m ch và làm cho
máu ngưng lưu thông trong cơ th .
Protein g n ngo i t bào (Extracellular matrix – binding Proteins, Ehb):
Protein c ng h p r t l n vách T c u vàng, thúc ñ y s k t dính các protein
v i v t ch như Laminin và Fibronectin ngư i, t o thành các ch t gian bào trên
b m t c a bi u mô và trên b m t n i mô.
Các protein b m t ho c protein ti t c a T c u vàng tham gia vào các tác
d ng sinh h c khác nhau c a chúng.
1.1.5.2. Các y u t xâm l n
Hemolysin: Có 4 lo i Hemolysin ñư c xác ñ nh là α, β, γ và δ. M t ch ng
T c u có th t o thành nhi u hơn m t lo i Hemolysin. Đó là nh ng ph m v t
b n ch t protein gây tan máu β nhưng tác ñ ng khác nhau trên h ng c u c a các

8
sinh v t khác nhau. Chúng có tính sinh kháng. M t vài lo i Hemolysin gây ho i
t da t i ch và gi t ch t sinh v t thí nghi m.
Leucocidin: M c dù m t s Staphylolysin ch a ñ c t b ch c u, nhưng ch
m t ñ c t T c u th t s ñ c v i b ch c u và ñư c g i là Leucocidin. T c u
gây b nh có th b th c bào như T c u không gây b nh nhưng l i có kh năng
phát tri n bên trong b ch c u.
Đ c t này có b n ch t là protein, chúng t o ra các protein nhi u thành ph n và
gây t n h i màng, không ch u nhi t và gây ñ c cho b ch c u ngư i và th , không gây
ñ c cho b ch c u các loài ñ ng v t khác. Nó cũng có tác d ng ho i t da th .
M t s ch ng S.aureus ti t ra m t ñ c t g i là Panton-Valentine leucocidin
(PVL), ñ c t này có m t trong cơ th ngư i kh e m nh (kho ng 0,6%) gây tri u
ch ng b nh viêm kh p, viêm ph i.
PVL là m t Synergohymenotropic exotoxin. Đây là ñ c t g m 2 thành
ph n và ho t ñ ng thông qua s h tr c a 2 protein. Đ c t này gây c ch các
t bào b ch c u h t, ñ i th c bào; kích thích b ch c u ngư i t o ra các enzyme
(glucuronidaza và lysozyme), các thành ph n chemotactic (Leucotriene-B4 và
interleukin-8) và ch t chuy n hóa oxy gây ho i t các t bào.
Các PVL ho t ñ ng m nh gây v màng và phân gi i t bào, sau ñó tác ñ ng
lên các t bào ch như b ch c u trung tính. Ngoài ra, PVL còn làm t n thương các
mô, t o các t bào máu ngo i vi trong quá trình lây nhi m sinh b nh viêm ph i.
Leucocidin bao g m 2 m nh F và S và có th tách r i b ng s c ký ion, tr ng
lư ng phân t là 32000 và 38000 Dalton. N u tách r i 2 m nh này thì m t tác
d ng gây ñ c.
Hyaluronidase: Enzyme này phân gi i các acid hyaluronic c a mô liên k t,
ñây là m t thành ph n chính c a cơ ch t ngo i bào c a các mô trong cơ th .
Enzyme này nhi m vào mô và t o ra ngu n carbon và năng lư ng giúp vi
khu n lan tràn vào mô.

9
Các nghiên c u cho th y các protein t S.aureus UAMS-1 th hi n d ng ñ t
bi n do 2 protein sarA và sarA agar gây ra, và s tham gia c a protein sarA là
ñi u quan tr ng c a ñ c tính trong quá trình ho t ñ ng c a Hyaluronidase.
Vai trò chính c a S.aureus Hyaluronidase v n chưa ñư c tìm hi u rõ ràng,
ch bi t s tham gia c a sarA là y u t quan tr ng ñ i v i m t s ñ c tính ñư c
th hi n b i S.aureus Hyaluronidase.
Các coagulase có th cô l p ñư c Hyaluronidase trong m t s trư ng h p, các
ph n ng DNAse là m t trong nh ng y u t giúp cho Hyaluronidase ho t ñ ng.
Coagulase: Coagulase là m t protein ngo i bào liên k t v i Prothrombin
trong v t ch ñ hình thành m t ph c h g i là staphylothrombin. Prothrombin
b bi n ñ i thành enzyme Thrombin nh enzyme ProThrombokinaze. Các
protease ho t ñ ng ñ c trưng c a Thrombin ñã có các quá trình ho t hóa trong
ph c h d n ñ n vi c chuy n ñ i fibrin (d ng không hòa tan) thành fibrinogen
(d ng hòa tan).
Theo các nghiên c u c a Soulier, Tager và Zajden thì Coagulase và
Prothrombin không có ho t tính enzyme, s tham gia c a chúng t o nên các
ph c h p b n v i các ho t ñ ng ly gi i ñ c hi u g i là Staphylothrombin,
Staphylocoagulase không có ho t tính ly gi i, chúng ph n ng m t cách chuyên
bi t v i các Prothrombin và ho t hóa các h p ch t này ñ ñưa ñ n s k t h p các
Fibrinogen thành kh i Fibrin. Sơ ñ ho t ñ ng như sau:
Staphylocoagulase
Staphylothrombin
Prothrombin
Fibrinogen Fibrin
Coagulase là d u hi u ñ nh n bi t S.aureus trong phòng thí nghi m. Tuy
nhiên chưa có b ng ch ng nào cho th y Coagulase là m t y u t gây ñ c. M t s
ý ki n cho r ng các vi khu n ñã t b o v mình kh i th c bào và mi n d ch b ng
cách gây ñông máu.

10
Có m t vài nh m l n cho r ng Coagulase chính là y u t ñông k t
(clumping). nhưng m t s nghiên c u ñã ch ra r ng khi thi u Coagulase thì v n
duy trì s ho t ñ ng c a y u t ñông k t, trong khi y u t ñông k t v n th hi n
Coagulase m t cách bình thư ng.
β -lactamase: S kháng l i kháng sinh c a T c u vàng là m t ñ c ñi m r t
ñáng lưu ý. Đa s T c u vàng kháng l i Penicillin G do vi khu n này s n xu t
ñư c men Penicillinase nh gen trên R-plasmid.
S ñ kháng Penicillin c a T c u vàng là do ña s T c u vàng s n xu t
ñư c enzym β -lactamase.
M t s còn kháng l i ñư c Methicillin g i là Methicillin resistance S.
aureus (vi t t t là MRSA), do ñó t o ra ñư c các protein g n vào vi trí tác ñ ng
c a kháng sinh.
Hi n nay, m t s r t ít T c u còn ñ kháng ñư c v i Cephalosporin, các
th h . Kháng sinh ñư c dùng trong các trư ng h p này là Vancomycin.
M t s enzyme khác: S.aureus còn có th s n sinh Protease, Lipase,
Deoxyribonuclease và các acid béo. Đây là nh ng y u t cung c p các ch t dinh
dư ng cho vi khu n và có th có vai trò trong quá trình gây b nh. Các enzyme
này giúp kéo dài s s ng c a các vi khu n.
1.1.5.3. Các y u t ch ng l i s t v c a t bào ch
Capsular polysacharide: Ph n l n các ch ng lâm sàng c a Staphylococcus
aureus ñ u hi n di n m t polysacharide b m t c a m t trong hai serotype (ki u
huy t thanh) 5 ho c 8. Nó ñư c g i là Microcapsule b i vì nó ch có th xác ñ nh
ñư c b ng kính hi n vi ñi n t , không gi ng như m t s các vi khu n khác ñư c
nhìn th y d dàng b ng kính hi n vi ánh sáng.
Capsular polysaccharide (CP) ch ng l i các cơ ch phòng v c a cơ th
cũng như kháng kháng sinh. Các CP b o v vi khu n ch ng l i s th c bào b ng
cách không cho các kháng th t o hi n tư ng opsonin hóa trên vách vi khu n.
Do không có hi n tư ng opsonin hóa nên các ñ i th c bào và b ch c u trung tính
ti p c n kém ho c không th ti p c n ñư c vi khu n. Các t bào th c bào không

11
tiêu di t ñư c vi khu n thì càng c g ng ti t nhi u cytokine hơn n a nh m làm
s ch vi khu n xâm nh p, nhưng chính ñi u này l i thu hút các b ch c u ña nhân
và ñ i th c bào khác ñ n viêm. Ph n l n các CP ch ng l i ñư c th c bào là do
ngăn c n các t bào th c bào bám, c ch sinh C3 convertase và C3b c a b th ,
ho c che ph C3b làm cho t bào th c bào không nh n ra.
Các ch ng S.aureus phân l p t nhi m trùng th hi n m t m c ñ cao
polysaccharide nhưng nhanh chóng b m t kh năng khi nuôi c y trong phòng thí
nghi m. Ch c năng c a các Capsular polysacharide không ph i hoàn toàn là ñ c tính.
Protein A: Protein A là m t protein b m t c a S.aureus mà IgG g n k t
các phân t theo vùng Fc. Các m nh Fc này là c a globulin mi n d ch. Chính
nh hi n tư ng g n k t này mà s lư ng m nh Fc gi m xu ng. M nh Fc c a
globulin mi n d ch có vai trò quan tr ng trong hi n tư ng opsonin hóa. Trong
huy t thanh vi khu n làm cho IgG phá v Opsonization và Phagocytosis.
Các m nh Fc chính là các receptor cho các ñ i th c bào, quá trình g n k t
trên giúp cho T c u vàng tránh không b th c bào b i các ñ i th c bào.
Đ t bi n c a S.aureus thi u protein A có hi u qu hơn Phagocytosed trong
ng nghi m, các ñ t bi n trong các trư ng h p b lây nhi m thí nghi m có hi n
tư ng gi m ñ c tính.
Exofoliative exotoxins: Đây là m t ngo i ñ c t , gây nên h i ch ng ph ng
r p và ch c l da (Scaded skin syndrome) tr em, g m 2 lo i là ETA và ETB.
ET gây ra s phân ly bên trong l p bi u bì gi a các l p t bào s ng và ch t
làm da ph ng lên, làm m t d n ñi nh ng l p bi u bì da m t nư c và c th ti p
t c nhi m trùng. Nh ng ñ c t này có kh năng esterase và proterase và nó t n
công nh ng protein có ch c năng duy trì s nguyên v n c a các t bào bi u bì.
B nh thư ng b t ñ u v i s nhi m trùng da t i nh ng v trí xác ñ nh nhưng sau
ñó vi khu n b t ñ u s n sinh ñ c t nh hư ng ñ n da trên toàn b cơ th . Tr
phát s t, phát ban và ph ng da. Phát ban b t ñ u t mi ng lan r ng ñ n b ng,
tay, chân. Khi v t ph ng b v ra thì phát ban k t thúc. L p da ngoài cũng b tróc
ra và b m t tr nên ñ , ñau gi ng như m t v t b ng.

12
1.1.6. V y nhi m vi sinh v t trên th t
An toàn th c ph m là m t ph n c a ch t lư ng s n ph m. Đ i v i s n ph m có
ngu n g c ñ ng v t thì an toàn th c ph m luôn ñi kèm thú y c ng ñ ng, có nghĩa là
ngoài vi c ki m soát ô nhi m vi sinh v t, hóa ch t, t n dư ch t ñ c h i (kim lo i n ng,
kháng sinh, thu c tr sâu…) nh t thi t ph i ki m soát thú y c ng ñ ng.
M t trong nh ng ngu n v y nhi m cho qu y th t trong dây chuy n gi t m
chính là thú s ng. Đi u c n thi t là thú ph i ñư c t m s ch s và khô ráo trư c khi lên
xe v n chuy n ñ n cơ s gi t m . Như v y các trang tr i ph i ñ m b o yêu c u này.
Vi khu n hi n di n trên cơ th s ng b lông, da cũng như các ph n khác
c a cơ th thư ng xuyên ti p xúc v i môi trư ng như mũi, h ng…Vì v y, ng
tiêu hóa, xoang mũi, h u và ph n bên ngoài c a ñư ng sinh d c là nh ng nơi vi
khu n sinh s ng. Trên nguyên t c, nh ng xoang không tr c ti p thông v i môi
trư ng bên ngoài thì vô khu n, không có vi khu n trong máu, tu xương, h ch
b ch huy t, xoang b ng, xoang ng c, gan, lách.
Vi khu n ñóng vai trò quan tr ng trong vi c làm hư h ng và bi n ch t th t
cũng như gây ra tình tr ng ng ñ c th c ph m. Vi khu n v y nhi m vào th t
b ng nhi u cách.
- Tình tr ng sinh lý c a gia súc ngay trư c khi h th t có nh hư ng sâu xa
ñ n ph m ch t th t và s phát tri n c a vi sinh v t gây hư h ng. Vi khu n s m
lan tràn t ru t vào máu, xem như tình tr ng thú b suy gi m do v n chuy n
ñư ng xa ho c b nh trư c khi h th t. Ngoài ra pH th t thú b nh và th t thú m t
r t thích h p cho vi khu n phát tri n và gây thi t h i cho th t lúc bày bán.
- Trong lúc l y huy t, vi khu n có th vào tĩnh m ch c hay tĩnh m ch ch
trư c theo máu ñ n b p cơ, ph i và t y xương. V y nhi m b ng con ñư ng này
r t nguy hi m nhưng hi m khi x y ra.
- ñi u ki n bình thư ng, n ng nh t và nguy hi m nh t là vi khu n trong
ng tiêu hóa v y nhi m sang qu y th t. M t ngu n v y nhi m quan tr ng n a là
ch t nôn, x y ra khi bò b gây choáng b ng ñi n và lúc l y huy t, t ñó gây v y
nhi m sang th t vùng c , ng c và lư i.

13
- V y nhi m vi khu n trên b m t qu y th t b i vi khu n khu trú da,
lông cũng chi m ph n quan tr ng. Vi khu n khu trú da, lông ph thu c vào
ch ng lo i vi khu n sinh s ng trong ñ t nơi mà gia súc sinh s ng. Vào mùa
ñông, ph n da háng b n c a bò dính m t lư ng phân ñáng k và ư c tính có
2,8gam ñ t trên cơ th thú s ng, lư ng vi khu n kho ng 200000 TBVK/6,45cm2
.
Đi u này ám ch r ng dùng dao c o s ch ngang vùng y cũng có th nhi m ñ n 2
tri u vi khu n.
- Tay chân dơ, áo qu n và d ng c dơ b n cũng ñóng vai trò quan tr ng
trong vi c v y nhi m.
- L t da khi ñ t thú trên n n thì vùng háng và chân giò b nhi m vi khu n
cao nh t. Trong khi ñó, l t da khi treo thú trên móc thì vùng háng và vai b
nhi m nhi u nh t. V y nhi m cho xoang b ng thư ng th y cách l t da thú trên
n n, trong lúc tách ph t ng và t tay công nhân c m n m qu y th t. Môi trư ng
không khí nơi h th t, n n nhà b v y nhi m b i phân thú và chân c a công nhân,
làm gia tăng kh năng v y nhi m. Trong ñi u ki n gi t m c a Vi t Nam hi n
nay, vi c v y nhi m không th nào tránh kh i, nh t là t p quán không s d ng
nư c ñ r a th t bò, có nơi ch dùng gi ñ lau b t máu và các ch t b n.
- Mô cơ nhi m khu n trư c khi h th t là do tình tr ng thú b nh. Vài loài vi
khu n có kh năng gây ng ñ c th c ph m. Nhưng vi khu n nhi m trên b m t
qu y th t cơ s gi t m và các ch là ph bi n nh t, ñ c bi t trong ñi u ki n
nư c ta hi n nay. Nghiên c u c a Empey và Scott (1939) ñã ch ra r ng, ngu n
v y nhi m quan tr ng là lông dính ñ t; ch t ch a trong d dày, ru t; nư c, ch t
th i và d ng c .
Vi khu n xâm nh p t l p mô bên trên xu ng l p mô bên dư i do vi c s
d ng dao ñ l ng da và pha l c th t. Vi khu n ñư c phát tán xa hơn n a qua tay
chân, qu n áo b o h c a ngư i lao ñ ng.
Ngu n nư c tr ñ s d ng trong gi t m , nư c ng m không h p v sinh cũng
là ngu n gây v y nhi m quan tr ng cho th t t i các cơ s gi t m và nơi ch bi n th t.
Nư c ng m có th nhi m nitrat, nitrit, nư c sông không ñư c l c s ch và kh trùng

14
thích ñáng là ngu n ô nhi m vi sinh v t cho th t. D ng c dùng trong vi c ch bi n
gi t m và pha l c th t như dao, th t…cũng góp ph n quan tr ng cho vi c gây v y
nhi m. Khi dao m , dao ch t làm vi c nhi u gi thì s lư ng vi khu n tăng quá gi i
h n cho phép, vi c nhúng dao vào nư c 400
C cũng không làm gi m s lư ng vi
khu n ñã tích lũy.
Nghiên c u t p ñoàn vi khu n ñã sinh s ng 200
C thì có 50% là Micrococci;
40% lo i Gram âm hình que không sinh bào t và 10% gram dương ph n l n
không sinh bào t . Nghiên c u g n ñây v t p ñoàn vi khu n hi n di n trong các
lò m B c Ailen (Patterson, 1967) cho th y lư ng vi khu n tìm th y trong m u
n o t móng là 260 vi khu n/gam m u, l p mùn trong chu ng bò là 3 tri u/ 1ml,
lông bò là 4 tri u/ gam m u. Nơi nhi m n ng nh t là nư c u ng trong chu ng nh t
thú ch h th t; lông, máu; ch t ch a trong d c , ñ t và phân. 54 m u th t có kh
năng b hư h ng thì có 17 m u b hư h ng 40
C và 47 m u b hư h ng 150
C,
nhưng n u ñóng gói chân không thì ch có 7 m u b hư h ng 40
C và 14 m u b
hư h ng 150
C. Trong các nghiên c u khác ch ra r ng, dung d ch dùng ñ r a
qu y th t v i hàm lư ng Chlorin th p hơn 20ppm không có tác d ng di t khu n.
Empey và Scott (1939) nh n th y hàm lư ng Chlorin 250ppm s gi t ñư c 82% vi
khu n sinh s ng trong l chân lông.
M c dù nư c h tr ng có nhi t ñ 58 - 620
C cũng không ñ s c di t ñư c
hoàn toàn vi khu n v y nhi m t phân, cát và lông heo n u không quan tâm ñúng
m c v sinh trong s n xu t. Nhi t ñ h tr ng có tác d ng di t ñư c m t ph n vi
khu n, ch y u là nhóm không ch u nhi t, nhưng s lư ng vi khu n trong h tr ng
tăng d n theo th i gian làm vi c. Y u t làm gi m 99% s lư ng vi khu n trên b
m t qu y th t heo là nh vi c c o lông làm s ch l p g u cùng v i vi c r a b ng
nư c s ch. Tuy nhiên, có vài loài vi khu n hi u khí và y m khí sinh bào t v n
còn bám vào l chân lông là nguyên nhân làm cho th t b hư h ng.

15
1.1.7. Tình hình nghiên c u ng ñ c th c ph m do S.aureus trên th gi i và
Vi t Nam
1.1.7.1. Tình hình nghiên c u trên th gi i
Trên th gi i các v ng ñ c th c ph m do vi sinh v t chi m kho ng 70%
t ng s ca ng ñ c th c ph m. T i các nư c châu Á, S.aureus là nguyên nhân
hàng ñ u gây ra các v ng ñ c.
châu M ñi n hình là Hoa Kỳ nh ng v ng ñ c th c ph m ch y u ñ u
do S.aureus gây ra. Theo th ng kê cho th y t 1972-1976 ng ñ c S.aureus chi m
21,4% trong t ng s các v ng ñ c. T năm 1983-1987 con s này th p hơn (ch
5,2%). Theo m t th ng kê m i nh t thì ñ n tháng 9 năm 2009 Hoa Kỳ có 32 v
ng ñ c th c ph m liên quan ñ n S.aureus chi m 10,3% trong t ng s các v ng
ñ c. Nh ng phân tích g n ñây cho th y t i Hoa Kỳ hàng năm có kho ng 48000
ngư i t vong vì MRSA (Methicillin resistant Staphylococcus aureus). Ư c tính
có kho ng 19000 ngư i M t vong vì MRSA trong năm 2005.
châu Á các v nhi m S.aureus ch y u các nư c Nh t B n, Trung
Qu c và trong khu v c Đông Nam Á.
Trung Qu c trong năm 2008 ñã x y ra 1 v ng ñ c S.aureus tr em vì
u ng s a b nhi m S.aureus. Còn Nh t cũng ñã có 2 v ng ñ c S.aureus l n
vào tháng 8 năm 1955 làm ng ñ c hơn 1936 em h c sinh t i 5 trư ng ti u h c
Tokyo và tháng 6 năm 2006 làm 14780 ngư i b ng ñ c vùng Kansai. Nguyên
nhân c a 2 v ng ñ c này ñ u do h ñã u ng s a c a t p ñoàn Snow có nhi m
S.aureus.
Trong khu v c Đông Nam Á, 2 qu c gia có t l ng ñ c S.aureus cao là
Indonesia và Philippines. Vi t Nam cũng là m t trong nh ng nư c có t l
nhi m S.aureus cao trong khu v c châu Á.
Còn châu Âu thư ng nhi m S.aureus t các b nh vi n, t l nhi m
S.aureus chi m 7% trong các v nhi m khu n huy t t i b nh vi n. Trong các v
nhi m khu n huy t Anh, nhi m khu n do MRSA chi m ñ n 96%.

16
1.1.7.2. Tình hình nghiên c u t i Vi t Nam
T i Vi t Nam tình hình nhi m S.aureus là r t ñáng báo ñ ng. Năm 1974 t
l nhi m S.aureus là 2% trong t ng s các v ng ñ c th c ph m thì ñ n năm
1995 con s này ñã tăng lên 22%, năm 2004 lên ñ n 63%.
Theo báo cáo c a B Y t , năm 2006 x y ra 35 v ng ñ c th c ăn trong c
nư c. Trong 25 v ng ñ c t p th thì có 11 v x y ra trong các trư ng h c, trong
ñó có 9 v là do nhi m S.aureus. Đ c bi t cũng trong năm 2006 ñã x y ra 1 v
nhi m S.aureus tr em, ñi u tra cho th y 2/6 tr b s c vacxin có nhi m S.aureus,
khi xét nghi m 5 ngư i trong ñ i tiêm ch ng thì có 3 ngư i b nhi m S.aureus.
Trong năm 2007 nư c ta có 2 v ng ñ c th c ph m t p th do nhi m
S.aureus. Vào tháng 9 năm 2007 t nh Phú Th x y ra 1 v ng ñ c t p th , g n
100 h c sinh t i trư ng m m non Vĩnh L i b ng ñ c th c ph m do nhi m
S.aureus. Vào tháng 12 năm 2007 t i thành ph H Chí Minh x y ra 2 v ng ñ c
th c ph m t p th , ñáng chú ý là c 2 v ng ñ c này ñ u x y ra trong trư ng h c
do nhi m S.aureus.
Trong năm 2009 c nư c có 116 v ng ñ c th c ph m trong ñó có 6 v do
nhi m S.aureus. Đáng chú ý vào tháng 7 năm 2009 t i t nh H i Dương ñã x y ra 1 v
ng ñ c t p th do nhi m S.aureus, s ngư i b ng ñ c trong v này lên t i 258 ngư i.
T ñ u năm 2010 ñ n nay c nư c có 67 v ng ñ c th c ph m, trong ñó có
5 v là do S.aureus gây nên.
1.2. Vi khu n Salmonella sp.
1.2.1. Phân lo i
Salmonella ñư c x p vào:
Gi i : Bacteria
Ngành: Proteobacteria
L p: Gramma Proteobacteria
B : Enterobacteriales
H : Enterobacteriaceae
Gi ng: Salmonella lignieres 1900

17
- Lúc ñ u, các loài Salmonella ñư c ñ t tên theo h i ch ng lâm sàng c a
chúng như Salmonella typhi hay Salmonella paratyphi A, B, C (typhoid = b nh
Thương hàn, para = phó), ho c theo v t ch như Salmonella typhimurium gây b nh
chu t (murine = chu t), v sau ngư i ta th y r ng 1 loài Salmonella có th gây ra
nhi u h i ch ng và có th phân l p ñư c nhi u loài khác nhau. Vì nh ng lý do ñó
mà các ch ng Salmonella m i phát hi n ñư c ñ t tên theo nơi mà nó ñư c phân l p
như Salmonella teheran, Salmonella congo, Salmonella london.
- Salmonella ñã t ng ñư c chia thành nhi u loài, m i loài l i có nhi u chi
ph . Ví d như loài Salmonella enterica ñư c chia thành 6 loài ph g m
Salmonella enterica, Salmonella salamae, Salmonella arizonae, Salmonella
diarizonae, Salmonella houtenae và Salmonella indica.
- B ng các k thu t sinh h c phân t hi n ñ i, nh ng nghiên c u sau này
cho phép x p t t c các lo i Salmonella vào m t loài duy nh t. Tuy nhiên, do
cách x p lo i truy n th ng ñã ñư c s d ng quá quen và có ý nghĩa riêng nên ý
ki n này chưa ñư c ch p nh n.
- D a vào c u trúc kháng nguyên, ch y u là kháng nguyên thân O và
kháng nguyên lông H, Salmonella ñư c chia thành các nhóm và các type huy t
thanh. Hi n nay ñư c xác ñ nh g m trên 2500 type huy t thanh Salmonella.
1.2.2. Đ c ñi m c a Salmonella
1.2.2.1. Đ c ñi m chung và ñ c ñi m nuôi c y
- Salmonella là tr c khu n Gram âm, kích thư c trung bình t 2 – 3 x 0,5 – 1
m, di chuy n b ng tiên mao tr Salmonella gallimarum và Salmonella pullorum,
không t o bào t , chúng phát tri n t t nhi t ñ 60
C – 420
C, thích h p nh t 350
C
– 370
C, pH t 6 – 9 và thích h p nh t pH = 7,2. nhi t ñ t 180
C – 400
C vi
khu n có th s ng ñ n 15 ngày.
- Salmonella là vi khu n k khí tùy nghi, phát tri n ñư c trên các môi trư ng
nuôi c y thông thư ng. Trên môi trư ng thích h p, vi khu n s phát tri n sau 24
gi . Có th m c trên nh ng môi trư ng có ch t c ch ch n l c như DCA
(Deoxycholate Citrate Agar) và XLD (Xylose Lysine Deoxycholate); trong ñó môi

18
trư ng XLD ít ch t c ch hơn nên thư ng ñư c dùng ñ phân l p Salmonella.
Khu n l c ñ c trưng c a Salmonella trên môi trư ng này là tròn, l i, trong su t, có
ch m ñen, ñôi khi ch m ñen l n bao trùm khu n l c, môi trư ng xung quanh
chuy n sang màu ñ .
1.2.2.2. Tính ch t sinh hóa
- Salmonella không lên men lactose, lên men ñư ng glucose và sinh hơi.
Thư ng không lên men sucrose, salicin và inositol, s d ng ñư c citrate môi trư ng
Simmons.
- Tuy nhiên không ph i loài Salmonella nào cũng có nh ng tính ch t trên,
các ngo i l ñư c xác ñ nh là Salmonella typhi lên men ñư ng glucose không
sinh hơi, không s d ng citrate trong môi trư ng Simmon, h u h t các ch ng
Salmonella paratyphi và Salmonella choleraesuis không sinh H2S, kho ng 5%
các ch ng Salmonella sinh ñ c t sinh bacteriocin ch ng l i E.coli, Shigella và
ngay c m t s ch ng Salmonella khác.
1.2.2.3. Y u t ñ c l c
Vi khu n Salmonella có th ti t ra 2 lo i ñ c t : Ngo i ñ c t và n i ñ c t :
N i ñ c t c a Salmonella r t m nh g m 2 lo i: Gây xung huy t và m n
loét, ñ c t ru t gây ñ c th n kinh, hôn mê, co gi t. Ngo i ñ c t ch phát hi n
khi l y vi khu n có ñ c tính cao cho vào túi colodion r i ñ t vào b ng chu t
lang ñ nuôi, sau 4 ngày l y ra, r i l i c y truy n như v y t 5 ñ n 10 l n, sau
cùng ñem l c, nư c l c có kh năng gây b nh cho ñ ng v t thí nghi m. Ngo i
ñ c t ch hình thành trong ñi u ki n invivo và nuôi c y k khí. Ngo i ñ c t tác
ñ ng vào th n kinh và ru t.
N i ñ c t - Endotoxin
Màng ngoài t bào vi khu n gram âm nói chung và vi khu n Salmonella nói
riêng, ñư c c u t o b i thành ph n cơ b n là Lipopolysaccharide (LPS). LPS có c u
t o phân t l n, g m 3 vùng riêng bi t v i ñ c tính và ch c năng riêng bi t: Vùng
ưa nư c, vùng lõi và vùng lipit A. Vùng ưa nư c bao g m m t chu i
Polysaccharide ch a các ñơn v c u trúc KN O. Vùng lõi có b n ch t là acid

19
Heterooligosaccharide, trung tâm n i KN O v i vùng lipit A. Vùng lipit A ñ m
nh n ch c năng n i ñ c t c a vi khu n. C u trúc n i ñ c t g n gi ng c u trúc c a
KN O. C u trúc n i ñ c t bi n ñ i s d n ñ n s thay ñ i ñ c l c c a Salmonella.
N i ñ c t thư ng là Lipopolysaccharide (LPS) ñư c phóng ra t vách t bào
vi khu n khi b dung gi i. Trư c khi th hi n ñ c tính c a mình, LPS c n ph i liên
k t v i các y u t liên k t t bào ho c các receptor b m t các t bào như: T bào
lâm ba c u B, lâm ba c u T, t bào ñ i th c bào, ti u th c bào, t bào gan, lách. R t
nhi u các cơ quan trong cơ th ch u s tác ñ ng c a n i ñ c t LPS: Gan, th n, cơ,
h tim m ch, h tiêu hoá, h th ng mi n d ch; v i các bi u hi n b nh lý: T c m ch
máu, gi m trương l c cơ thi u oxy mô bào, toan huy t, r i lo n tiêu hoá, m t tính
thèm ăn…N i ñ c t tác ñ ng tr c ti p lên h th ng mi n d ch c a cơ th v t
ch , kích thích hình thành kháng th . LPS tác ñ ng lên các t bào ti u c u, gây
s t n i ñ c t , theo cơ ch :
Gi i phóng các ch t ho t ñ ng m nh như: Histamin; Ngưng k t các ti u c u
ñ ng m ch; Đông vón, t c m ch qu n.
LPS làm tăng cư ng ho t l c c a các men phân gi i glucoz, các men phân
gi i glycogen, làm gi m ho t l c các men tham gia quá trình t ng h p
glycogen…
Đ c t ñư ng ru t
V cơ ch mi n d ch và di truy n, các Enterotoxin c a Salmonella có quan
h g n gũi v i Choleratoxin, nên ñư c g i là Choleratoxin like enterotoxin (CT).
Còn v ñ c tính sinh h c Enterotoxin c a Salmonella không ch gi ng CT mà
còn gi ng v i Enterotoxin c a E.Coli. Đ c t ñư ng ru t c a vi khu n
Salmonella có hai thành ph n chính: Đ c t th m xu t nhanh Rapid permeability
facto (RPF) và ñ c t th m xu t ch m Delayed permeability facto (DPF).
RPF giúp Salmonella xâm nh p vào t bào bi u mô c a ru t, nó th c hi n
kh năng th m xu t sau 1-2 gi và kéo dài 48 gi và làm trương các t bào CHO
(Chinese Hamster Ovary cell). Đ c t th m xu t nhanh có c u trúc, thành ph n
gi ng v i ñ c t ch u nhi t c a E.coli, ñư c g i là ñ c t ch u nhi t c a

20
Salmonella; có kh năng ch u ñư c nhi t ñ 1000
C trong 4 gi , b n v ng nhi t
ñ th p, có th b o qu n nhi t ñ -20o
C. C u trúc phân t g m m t chu i
polysaccharide và m t chu i Polypeptide. RPF kích thích co bóp nhu ñ ng ru t,
làm tăng s th m th u thành m ch, phá hu t ch c t bào bi u mô ru t, giúp vi
khu n Salmonella xâm nh p vào t bào và phát tri n tăng nhanh v s lư ng. Vi
khu n tăng cư ng s n sinh ñ c t làm r i lo n cân b ng trao ñ i mu i, nư c và
ch t ñi n gi i. Quá trình b nh lý ñư ng ru t và h i ch ng tiêu ch y càng thêm
ph c t p và nghiêm tr ng.
DPF c a Salmonella có c u trúc, thành ph n gi ng ñ c t không ch u nhi t
c a vi khu n E.coli, nên ñư c g i là ñ c t không ch u nhi t c a Salmonella. Nó
th c hi n ch c năng ph n ng ch m t 18-24 gi . DPF b phá hu 700
C trong
vòng 30 phút và 560
C trong vòng 4 gi , DPF có c u trúc g m 3 chu i
polypeptid. DPF làm thay ñ i quá trình trao ñ i nư c và ch t ñi n gi i, d n ñ n
tăng cư ng bài xu t nư c và ch t ñi n gi i t mô bào vào lòng ru t, c n tr s
h p thu, gây thoái hoá l p t bào villi c a thành ru t, gây tiêu ch y.
Đ c t t bào
Khi cơ th ngư i và ñ ng v t b tiêu ch y thì kèm theo hi n tư ng m t nư c và
m t ch t ñi n gi i là hi n tư ng hàng lo t các t bào bi u mô ru t b phá hu ho c
b t n thương các m c ñ khác nhau. S phá hu hay t n thương ñó là do ñ c t
t bào c a Salmonella gây nên, theo cơ ch chung là: c ch t ng h p protein c a
t bào Eukaryotic và làm trương t bào CHO. Ít nh t có 3 d ng ñ c t t bào:
D ng th nh t: Không b n v ng v i nhi t và m n c m v i trypsin. D ng
này ñư c phát hi n r t nhi u serovar Salmonella; có tr ng lư ng phân t
kho ng t 56 ñ n 78 kDa; không b trung hoà b i kháng th kháng ñ c t
Shigella toxin ho c Shigella - like. Đ c t d ng này tác ñ ng theo cơ ch là c
ch t ng h p protein c a t bào Hela và làm teo t bào.
D ng th hai: Có ngu n g c t protein màng ngoài t bào vi khu n có
c u trúc và ch c năng g n gi ng các d ng ñ c t t bào do Shigella và các ch ng

21
Enterotoxigenic E.coli (ETEC) s n sinh ra. D ng ñ c t này cũng ph bi n h u
h t các serovar Salmonella gây b nh.
D ng th ba: Có tr ng lư ng phân t kho ng 62 kDa; có liên h v i ñ c
t Hemolysin. Hemolysin liên h v i các ñ c t t bào có s khác bi t v i các
Hemolysin khác v tr ng lư ng phân t và phương th c tác ñ ng lên t bào theo
cơ ch dung gi i các không bào n i bào.
1.2.2.4. Cơ ch gây b nh Thương hàn
T t c các ki u huy t thanh Salmonella ñ u mang c m gen inv (invasion) giúp
cho quá trình xâm nhi m c a Salmonella vào trong thành ru t c a ngư i và ñ ng v t,
m ñ u c a ti n trình gây b nh. C m gen này n m trong h th ng gen SPI - 1
(Salmonella pathogenicity island) có m t trong t t c các Salmonella, t nhóm ti n hoá
th p nh t là Salmonella bongori ñ n nhóm ti n hoá cao nh t là Salmonella enterica.
B nh Thương hàn do Salmonella typhi và Salmonella paratyphi A, B, C
gây ra. Các y u t ñ c l c chính c a vi khu n Thương hàn là kh năng bám và
xâm nh p vào t bào ch , kh năng nhân lên trong ñ i th c bào và ti t n i ñ c t .
Kháng nguyên Vi có m t Salmonella typhi và Salmonella pararatyphi C là y u
t ñ c l c quan tr ng, nh ng ch ng vi khu n gây b nh Thương hàn không có
KN Vi thì s lư ng c n thi t ñ gây b nh cao hơn r t nhi u so v i nh ng ch ng
có kháng nguyên này.
Vi khu n xâm nh p vào cơ th qua ñư ng tiêu hóa do th c ăn hay nư c u ng
b nhi m b n, s lư ng c n thi t ñ gây b nh vào kho ng 105
ñ n 107
vi khu n.
Đ u tiên, vi khu n Thương hàn ph i vư t qua môi trư ng axit c a d dày,
m c dù chúng có kh năng ñ kháng v i axit nh có gen ART (Acid response
tolerance), nhưng ngư i bình thư ng, vi khu n Thương hàn không th t n t i
lâu, nuôi c y d ch d dày âm tính sau 30 phút. Sau khi vư t qua ñư c rào c n
d dày, vi khu n di chuy n xu ng ru t non r i nhân lên ñó, nhưng trong tu n
ñ u s có m t s vi khu n ñào th i theo phân, c y phân dương tính trong 5 ngày
không có nghĩa là b nh Thương hàn s x y ra. T ru t non, vi khu n Thương
hàn ñi vào h ch m c treo ru t nh t bào M, m t ñ i th c bào c a m ng Peyer.

22
Sau ñó theo ñư ng b ch huy t và máu gây nhi m trùng toàn thân. Sau kho ng
m t tu n, nhi m khu n huy t th phát xu t hi n. Vi khu n theo gan qua ñư ng
m t l i ti p t c xâm nh p vào ru t non, ti p t c nhân lên các m ng Peyer. T
máu, vi khu n t i lách và các cơ quan khác. Trong ru t non, vi khu n ch t và
gi i phóng ra n i ñ c t . N i ñ c t kích thích dây th n kinh giao c m ru t gây
ra ho i t ch y máu và có th gây th ng ru t, v trí gây t n thương thư ng n m
các m ng Peyer. Đây là bi n ch ng hay g p các b nh nhân ăn s m khi chưa
bình ph c, nh t là ăn các th c ăn c ng. N i ñ c t theo máu lên h th n kinh và
kích thích trung tâm th n kinh th c v t não th t ba. Giai ño n toàn phát b nh,
b nh nhân s t cao, bi u ñ thân nhi t tăng lên theo th i gian. Thân nhi t tăng
nhưng m ch không tăng gây ra hi n tư ng m ch và nhi t ñ phân ly.
Th i kì chưa ñi u tr b ng kháng sinh, kho ng 1 tu n b nh, di n bi n ñi n
hình c a b nh Thương hàn tr i qua 4 giai ño n, m i giai ño n kho ng 1 tu n.
Tu n th nh t thân nhi t tăng cao, tu n th hai thì ñau b ng, gan và lách to ñ ng
th i có s xu t hi n c a các ñ m h ng trên da, tu n th 3 có th xu t hi n thêm
các bi n ch ng như xu t huy t, th ng ru t, tu n th 4 s xu t hi n thêm các bi n
ch ng nguy hi m d n ñ n t vong.
B nh nhân thư ng ñau ñ u, bu n nôn ho c nôn, chư ng b ng, tiêu ch y,
kho ng 50% b nh nhân s th y gan và lá lách dư i sư n. Nh ng trư ng h p
n ng thư ng có d u hi u ly bì, hôn mê, tr y tim m ch, không ch a tr k p th i có
th d n ñ n t vong. Nh ng bi n ch ng khác như viêm ph i c p, viêm màng
não, viêm gan, viêm t y xương cũng có th g p.
Nh ng b nh nhân qua kh i có kho ng 5 – 10% v n ti p t c th i vi khu n
qua phân trong quá trình h i ph c và 1- 4% tr thành ngư i mang vi khu n lâu
dài do vi khu n v n t n t i trong túi m t. Tình tr ng này có th kéo dài ñ n nhi u
năm và h tr thành ngu n mang b nh r t nguy hi m.
1.2.2.5. Cơ ch gây ng ñ c th c ăn do Salmonella
B nh thư ng x y ra do ăn ph i th c ăn b nhi m Salmonella, nhưng cũng có th
lây truy n tr c ti p. Căn nguyên thư ng do vi khu n Salmonella enteritidis và

23
Salmonella typhimurium. Vi khu n xâm nh p qua ru t non nh các t bào M c a
m ng Peyer. Trên b gen c a Salmonella có các tác nhân gây c ch các ch t
kháng khu n có trong lysosome, bi n ñ i t bào ch ñ m b o cho s t n t i c a
vi khu n, làm c n tr ho t ñ ng n i bào như gi m lư ng NADH oxidase r t c n
thi t cho vi c s n xu t các h p ch t kháng khu n. S h y ho i c a ñ i th c bào và
các t bào bi u mô lân c n, s ch t c a vi khu n gi i phóng n i ñ c t ñã gây nên t n
thương cho cơ th v t ch và gây ra các tri u ch ng.
Th i gian b nh trung bình t 10 – 48 gi . Sau th i gian b nh, ngư i
nhi m thư ng có bi u hi n như s t, nôn, ñau b ng và tiêu ch y. M c ñ s t khác
nhau tùy vào th tr ng t ng ngư i, tiêu ch y phân thư ng không có máu.
ngư i l n thư ng ch d n ñ n tình tr ng r i lo n ñư ng tiêu hóa, nhưng tr sơ
sinh thư ng gây ra nhi m trùng r t n ng, có th d n ñ n tình tr ng nhi m khu n
huy t, viêm màng não và viêm xương. nh ng ngư i kh e m nh, nhi m trùng
do nhi m ñ c th c ăn thư ng t kh i sau 2- 5 ngày.
1.2.3. Ngu n g c lây nhi m
Các s n ph m th t nói chung (nh t là th t gia c m và th t heo), t t c các
th c ăn tươi s ng có ngu n g c ñ ng v t ñ u có th là ngu n vi khu n
Salmonella. Vi khu n này s ng t do trong ru t và trên lông ñ ng v t. Gia c m
có nhi u Salmonella nh t, ti p theo là các ñ ng v t nuôi trong nhà, ñ ng v t
hoang (v t, rùa, chó, ch, chim mông bi n, loài g m nh m, r n). Vi khu n có th
có trong thành ph n các ch t ti t t ñ ng v t như gelatin, nư c b t,..nhi m vào
th c ph m b i côn trùng, chim, loài g m nh m.... Ngoài ra có th b nhi m t
ngư i kh e m nh có mang vi khu n này. Th c ph m có ngu n g c th c v t ít có
nguy cơ nhi m khu n, vì pH < 4 và có m t axit lactic nên các s n ph m lên men
ít b nhi m Salmonella. Tr ng và các s n ph m tr ng gia c m (ví d như b t
nhào, nư c s t mayonnaise) là ngu n mang nhi u Salmonella vì vi khu n này có
th xuyên qua v tr ng và sinh s n trong lòng ñ tr ng.
Các s n ph m s a như s a không thanh trùng, phomát t s a tươi... ñư c
ch bi n t i các nông tr i có th nhi m Salmonella. Nh ng s n ph m có s a ph i

24
ñư c giám sát ch t ch b i chúng không ñư c thanh trùng n a, vì v y n u có
Salmonella trong s a b t thì chúng v n có th sinh s n ñư c b i chúng có kh
năng t n t i ñi u ki n khô và lây nhi m sang các s n ph m khác
1.2.4. Tình hình nghiên c u Salmonella trong th c ph m trên th gi i và
trong nư c
1.2.4.1. Tình hình nghiên c u trên th gi i
T l nhi m Salmonella châu Âu gi m ñ u ñ n t nh ng năm 1990 tr l i
ñây. Trong năm 2007 có kho ng 152.000 ca nhi m Salmonella trên ngư i ñư c
phát hi n, s sai l ch c a báo cáo này là r t l n, s lư ng th c t r t có th g p 10
l n như th . M , tình tr ng có khá hơn, n ñ nh m c 15 ca trên 100.000 ngư i
t năm 2001 do ki m soát t t Salmonella trong th c ph m, bao g m các th c
ph m s a, tr ng, nư c trái cây, s n ph m tươi s ng, rau, bánh k o, và ñ c bi t là
th t. M t ñ t d ch g n ñây M gây ra b i Salmonella typhimurium nhi m trong
bơ ñ u ph ng ñã gây nh hư ng ñ n hơn 700 ngư i trên kh p nư c M
T tháng 7/2009 t i nay, s ca nhi m khu n Salmonella ñư c phát hi n
M ñã tăng lên 184 ngư i, thu c 38 bang khác nhau. Cơ quan y t c a nư c này
v n chưa xác ñ nh nguyên nhân chính xác khi n s ca nhi m khu n Salmonella
tăng nhanh như v y. Tuy nhiên, m i ñây các chuyên gia y t c a bang Oregon
cho r ng ngu n lây lan vi khu n Salmonella t các s n ph m xúc xích. V a qua,
các cơ quan ñi u tra M ñã thu h i hơn 560 t n xúc xích do nghi b nhi m vi
khu n Salmonella, t t c s lư ng này ñ u do Công ty Daniele International s n
xu t. Tuy nhiên, ông Jason Maloni, phát ngôn viên c a công ty này kh ng ñ nh:
“Chưa có b ng ch ng nào ch ng minh các s n ph m xúc xích c a chúng tôi b
nhi m vi khu n Salmonella”. S bùng n c a s ca nhi m khu n Salmonella
khu v c Tây b c Thái Bình Dương ñã khi n các cơ quan ñi u tra nghi ng r ng
ngu n gây b nh là t các s n ph m xúc xích sau khi h phát hi n r t nhi u ngư i
ăn xúc xích mua t i các c a hàng khu v c này b nhi m khu n Salmonella. Các
nhân viên ñi u tra t i bang Washington cũng cho bi t 14 b nh nhân b nhi m
khu n Salmonella bang này, ñã t ng ăn xúc xích c a hãng Daniele. Ngoài ra,

25
các chuyên gia y t kh ng ñ nh h ñã ki m tra và phát hi n khu n Salmonella có
trong các m u xúc xích c a công ty và nh ng s n ph m xúc xích này b thu h i.
1.2.4.2. Tình hình nghiên c u trong nư c
Theo ông Nguy n Công Kh n [29], C c trư ng C c ATVSTP cho bi t,
hi n nay, m ng lư i ki m nghi m an toàn v sinh th c ph m ñã ñư c hình thành
r ng kh p trong c nư c nhưng th c t năng l c ki m nghi m nhi u ch tiêu v
an toàn th c ph m t i các ñ a phương v n r t h n ch . Trong s 1.416 m u th t
và s n ph m t th t ñã phát hi n t i 40,9% s m u nhi m khu n Salmonella gây
ra các b nh v ñư ng tiêu hóa. Hơn n a, khu v c Thành ph H Chí Minh và
Đ ng Nai là nh ng ñ a phương có t l m u th c ph m nhi m Salmonella cao
nh t, chi m t 84- 95% m u ñư c giám sát.
Vi t Nam, ng ñ c th c ph m v n thư ng xuyên x y ra và ñó là m i lo ng i
cho s c kh e c ng ñ ng. M t s tác gi ñã có công trình nghiên c u v v n ñ này.
Nguy n Quang Tuyên, Lê Xuân Thăng (2009) [23], nghiên c u v s ô nhi m
m t s vi khu n trên th t heo t i khu v c thành ph Yên Bái; k t qu là t ng s
vi khu n hi u khí trung bình trong th t heo sau gi t m 1-2 gi là 4,16x105
CFU/g; Sau 8-9 gi là 3,10x105
CFU/g. T l và m c ñ nhi m vi khu n
S.aureus, Salmonella, E.coli th t heo trong quá trình bày bán ch tăng d n
theo th i gian như: sau khi gi t m 1-2 gi t l nhi m S.aureus là 83,30 % v i
m c ñ nhi m 6,20x104
CFU/g, t l nhi m Salmonella spp là 3,69 % và t l
nhi m E.coli là 95,53% v i m c ñ 77,83 MPN/g (MPN: Most Probable
Number). Sau khi gi t m 8-9 gi : t l nhi m S.aureus là 99,10 % v i m c ñ
nhi m 6,20x104
CFU/g, t l nhi m Salmonella spp là 7,40 % và t l nhi m
E.coli là 100% v i m c ñ 154,23 MPN/g.
Tr n Th H nh, Nguy n Ti n Thành (2009) [4] nghiên c u v t l nhi m
Salmonella spp, t i cơ s gi t m heo công nghi p và th công cho k t qu như sau:
quy mô gi t m công nghi p có t l nhi m Salmonella trên thân th t heo là 70%,
trên sàn là 28% và không phát hi n Salmonella trong nư c. Gi t m th công thì t
l nhi m Salmonella trên thân th t là 75%, trên sàn là 75%, m u nư c là 50%.

26
Lê Th Lan Hương (2007) (Trích theo Nguy n Th Vân Anh)[1] ñi u tra v th c
tr ng v sinh th t heo và các s n ph m t th t heo t i Thành ph Buôn Ma Thu t t nh
Đ k L k cho k t qu : ki m tra t ng s vi khu n hi u khí trên 90 m u th t heo ch
và lò gi t m có 74 m u không ñ t tiêu chu n chi m t l 82,2%, s vi khu n hi u khí
trung bình là 4,05.106
CFU/g.
Mai Th C m Linh (2009) (Trích theo Võ Th Thu Hoa) [5] nghiên c u v Tình
hình s d ng thu c kháng sinh trong chăn nuôi heo và s v y nhi m Salmonella,
S.aureus trong th t heo t i huy n EaH’leo t nh Đăk Lăk cho k t qu : t l nhi m
S.aureus là 58%, Salmonella là 64%.
Năm 2007, Tr n Th Tuy t và Võ Th Phương Khanh (Trích theo Ph m Th
Ng c Oanh) [9] ñã cho bi t t l nhi m Salmonella spp trong th t t i thành ph
Kon Tum: lò m t 32,14 – 58,33%, ch : 26,92 – 46,42%. Đ i v i S.aureus
trên th t: lò m t 25,00 – 41,66%, ch : 35,71 – 38,46%. Các s n ph m ch
bi n t th t nhi m Salmonella spp là 32,50% và S.aureus là 22,50% .
1.3. Borax
1.3.1. Đ c ñi m c a Borax
Borax (Hàn the) là m t ch t hóa h c có tên khoa h c là Tetra Borax Natri,
có công th c hóa h c là Na2B4O7.10H2O, d ng b t màu tr ng, d tan trong
nư c; Khi tan trong nư c thì không màu, có tính sát khu n, ñ c t trung bình.
Ngày nay nhi u lu n c khoa h c ñã cho th y Hàn the là m t trong nh ng ch t
gây ñ c tích lũy và mãn tính, làm t n h i s c kh e con ngư i và ñư c x p vào
lo i ch t ñ c nguy hi m.
Theo Quy t ñ nh s 867/1998 c a B Y t Vi t Nam thì dư lư ng t i ña cho
phép c a Borax trong th c ph m là 0% ( c m s d ng Hàn the trong b o qu n,
ch bi n, làm ph gia th c ph m).
1.3.2. Tình hình s d ng Borax trong th c ph m
T lâu, con ngư i ñã l i d ng vào ñ c tính sát trùng và háo nư c c a Hàn the ñ
làm b o qu n th c ăn. Hàn the làm cho th t cá lâu ôi thiu, gi ñư c nư c và màu s c
t nhiên; Làm cho các s n ph m t tinh b t dai, giòn hơn; Làm tăng c m giác ngon

27
mi ng…Do ñó, ngư i ta ñã s d ng Hàn the ñ b o qu n th t cá tươi, hoa qu và các
th c ph m khác. Các th c ph m thư ng hay có Hàn the là các lo i th c ph m ñư c
ch bi n t tinh b t: bún, ph , mi n, các lo i bánh, b t làm bánh; Các th c ph m
ñư c ch bi n t th t, cá; Các lo i th t tươi, cá tươi và các lo i rau c , qu tươi.
Theo Đ u Ng c Hào (2007) (Trích theo Võ Th Thu Hoa) [5] : Borax là m t
ñ c t ñư c s d ng làm thu c di t c , di t côn trùng. Khi gia súc ăn ph i Borax
v i li u <0,5g/kg th tr ng thì s b ng ñ c c p. Nhưng hi n nay, các nhà s n
xu t, ch bi n b o qu n, kinh doanh th c ph m nói chung ñã s d ng Hàn the
như m t ch t ph gia và b o qu n th c ph m m t cách khá r ng rãi, m c dù ñã
có l nh c m dùng trong th c ph m. Tình hình này càng khó ki m soát hơn, khi
m t s ngư i dân chưa quan tâm và chưa bi t v nh ng tác h i c a Hàn the ñ i
v i s c kh e con ngư i.
T n dư Borax trong th t tươi là m t trong nh ng nguyên nhân gây t n dư
Borax trong các th c ph m ñư c ch bi n t th t: ch , giò, các lo i th t s y
khô…là nh ng th c ăn hàng ngày con ngư i thư ng s d ng. Li u lư ng ñ gây
ng ñ c lâm sàng, ng ñ c th c p c a Borax là tương ñ i l n (30g) nên ngư i ta
l m tư ng r ng Borax là không ñ c.
1.3.3. Tác h i c a Hàn the v i ñ ng v t và ngư i
Nhi u nghiên c u g n ñây cho th y nh ng bi n ñ i ñáng lo ng i liên quan t i
s d ng Hàn the trên ñ ng v t thí nghi m. Ph n l n mu i borat natri (Hàn the)
trong th c ph m ñư c h p thu r t nhanh, tích lũy trong xương, lách, tuy n giáp
tr ng và ñào th i qua nư c ti u. Lư ng ñào th i thư ng th p hơn lư ng h p thu
d n t i tình tr ng tích lũy ch t này trong cơ th , nh t là khi có bi u hi n suy th n.
Thí nghi m trên chu t, chó, và th ñ u cho th y s d ng borat natri li u cao
gây teo nh tinh hoàn, gi m s lư ng và ch t lư ng tinh trùng con ñ c, gây nhi m
ñ c thai nghén và ñ non con cái, gi m cân n ng sơ sinh và d d ng bào thai (bao
g m r i lo n phát tri n xương, tinh th n và thay ñ i c u trúc h tim m ch). Do cơ
ch h p thu, v n chuy n, d tr , và ñào th i borat natri ngư i và ñ ng v t là hoàn
toàn gi ng nhau, borat natri cũng có th gây nh ng h u qu tương t ngư i.

28
Chính vì lý do k trên, nhi u qu c gia trên th gi i trong ñó có Vi t Nam ñã
c m s d ng Hàn the trong ch bi n th c ph m.
Th t và s n ph m ch bi n t th t là th c ph m thi t y u hàng ngày c a con
ngư i. Tuy nhiên, vi c phát hi n t n dư Hàn the b ng c m quan là v n ñ không
ñơn gi n. Do ñó nguy cơ gây ng ñ c do t n dư Hàn the là r t l n. Khi ăn ph i th t
có Hàn the, ngư i tiêu dùng s b ng ñ c c p, ng ñ c mãn tính ho c tích lũy
Hàn the trong cơ th , làm r i lo n các ch c năng s ng và di truy n cho th h sau.
Theo Bác sĩ Nguy n Th Kim Thoa - b nh vi n Nhi Đ ng 1 [28], Thành ph
H Chí Minh: Hàn the ñư c h p thu r t nhanh vào cơ th ngư i qua ñư ng ăn u ng.
Khi vào máu Hàn the s ñi kh p các cơ quan, t p trung nhi u nh t cơ quan tiêu
hóa, gan, th n, não, da; 3 ngày sau m i ñư c th i kho ng 80% qua nư c ti u, lư ng
còn l i ñư c tích lũy l i r t lâu trong cơ th . Hàn the r t ñ c ñ i v i cơ th con
ngư i. Khi ngư i l n ăn kho ng 15 gam Hàn the, tr em ch c n ăn 01 gam Hàn the
là có th gây ng ñ c c p, gây t n thương nhi u cơ quan, nguy hi m ñ n tính m ng.
Tác gi Tr nh Th Thanh (2010) (Trích theo Võ Th Thu Hoa) [5] ñã xác ñ nh
nguyên t Bo (quy t ñ nh tính ñ c c a Hàn the) là m t ñ c t gây h i cho môi
trư ng s ng.
Borax là m t trong nh ng ch t ñư c thêm vào th c ph m. Đ c bi t nh ng
nơi ñi u ki n v sinh kém, dân cư thưa th t, vi c tiêu th th t tươi ch m, vì l i
nhu n…mà ngư i s n xu t, b o qu n, ch bi n và ngư i kinh doanh ñã tr n Borax
vào th t ñ h n ch ôi thiu, kéo dài th i gian b o qu n.
Ng ñ c hóa ch t trong th c ph m nói chung, ng ñ c Hàn the nói riêng ñã
gây ra h u qu r t nghiêm tr ng (tr c ti p, gián ti p, t c kh c, lâu dài…) làm
nh hư ng ñ n s c kh e và tính m ng con ngư i; Làm nh hư ng ñ n s phát
tri n nòi gi ng; nh hư ng ñ n kinh t , thương m i, quan h qu c t , an ninh an
toàn xã h i; Làm m t v sinh an toàn th c ph m
1.3.4. Tình hình nghiên c u t n dư Hàn the trong th c ph m t i Vi t Nam
nư c ta chưa có v ng ñ c c p tính do ăn th c ph m ch a Hàn the, song
tri u ch ng ñ y b ng, khó tiêu do ăn Hàn the ñã có nhi u ngư i ghi nh n. Th c

29
tr ng nh ng năm g n ñây vi c s d ng Hàn the trong th t, cá, các s n ph m ch
bi n v n ñang còn ti p di n.
Nhóm tác gi Đào M Thanh - Nguy n Sĩ Hào (2005) (Trích theo Võ Th
Thu Hoa) [5] ñi u tra t i Thành ph H Chí Minh cho th y: có 70% ngư i s n
xu t, kinh doanh và 69% ngư i tiêu dùng có bi t Hàn the là ch t ph gia c m s
d ng; có 91,3% ngư i s n xu t- kinh doanh và 9,5% ngư i s d ng không bi t
Hàn the là ch t ñ c; 22% ngư i s n xu t - kinh doanh và có 68% ngư i tiêu
dùng ch p nh n mua bán, s d ng th c ph m có ch a Hàn the.
Nhóm tác gi Đ Th Hòa, Ngô Th Kim Dung và Xuân Bách (Trích theo Võ
Th Thu Hoa) [5] cho bi t : T i các ch c a phư ng Đông Ba (Hu ), t l có Hàn
the trong th c ph m ch bi n t th t là 39,6%; giò l a 46,6%, ch qu 44%, ch
m c 27,8%; T i ch c a qu n Hai Bà Trưng giò l a và ch qu 25%, giò m
21,4%, th c ph m ch bi n t g o có t 10 - 20%.
T i Tây Nguyên, theo tác gi T Đ c Đ nh và c ng tác viên [10] ñã nghiên
c u m c ñ t n dư Borax trong th t heo và m t s s n ph m th t m t s ch t i
thành ph Buôn Ma Thu t- Đăk Lăk, v i t l m u có t n dư Borax là 14,28%
lúc 6-7 gi , 71,42% lúc 14- 16 gi , trung bình trong ngày là 42,95%.
Kon Tum, cho ñ n nay, k t qu nghiên c u v t l t n dư Hàn the trong
th t heo và các s n ph m ch bi n t th t heo, chưa có tác gi nào công b .

30
CHƯƠNG 2
Đ I TƯ NG - N I DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U
2.1. Đ i tư ng nghiên c u
Đ i tư ng nghiên c u là các m u th t heo và các s n ph m ñư c ch bi n
t th t heo (giò ch , chà bông) t i các ch trong thành ph Kon Tum - T nh Kon
Tum.
Th i gian nghiên c u: t tháng 10 năm 2010 ñ n tháng 8 năm 2011
Đ a ñi m:
+ L y m u: t i các qu y bán th t heo và các s n ph m ch bi n t th t heo
3 ch tr ng ñi m c a thành ph Kon Tum, t nh Kon Tum (ch trung tâm thành
ph (Ch A), ch tr i phư ng Th ng L i (Ch B), ch Duy Tân (Ch C)).
+ Phân tích m u: phòng thí nghi m Cơ s thú y – Khoa Chăn nuôi thú y –
Trư ng Đ i h c Tây Nguyên.
2.2. N i dung nghiên c u
2.2.1. Kh o sát th c tr ng v sinh thú y các cơ s gi t m , qu y bán th t
t i các ch trong thành ph Kon Tum.
2.2.2. Đánh giá ch tiêu c m quan c a th t heo và s n ph m th t heo.
2.2.3. Xác ñ nh t ng s vi khu n hi u khí trên th t heo và s n ph m ch bi n
t th t heo.
2.2.4. Ki m tra t l nhi m vi khu n Salmonella trong th t và s n ph m th t.
2.2.5. Ki m tra t l nhi m vi khu n S.aureus trong th t và s n ph m th t.
2.2.6. Ki m tra m t s y u t gây b nh c a vi khu n Salmonella và
S.aureus phân l p ñư c t th t và s n ph m th t.
2.2.7. Ki m tra Borax (Hàn the) trong th t và s n ph m th t.
2.2.8. Đ xu t m t s gi i pháp nâng cao ch t lư ng v sinh th c ph m
nh m nâng cao s c kh e c ng ñ ng
2.3. Phương pháp nghiên c u
2.3.1. Kh o sát th c tr ng v sinh thú y các qu y bán th t t i 3 ch trong

31
thành ph Kon Tum. (Ki m tra th c t - ch p nh – ñánh giá qua các n i dung:
Đ a ñi m - Ch t li u làm qu y (g , inox...) - chi u cao so v i m t ñ t,...).
2.3.2. Phương pháp thu th p m u:
Th t và các s n ph m ch bi n t th t ñư c l y ng u nhiên t i 3 ch t i
thành ph Kon Tum, cho vào túi nilon hay l th y tinh (ñã ñư c h p ti t trùng),
ghi theo quy ñ nh và b o qu n trong phích l nh chuy n v phòng thí nghi m
Khoa Chăn nuôi thú y, trư ng Đ i h c Tây Nguyên ti n hành phân tích m u.
S lư ng m u: 105 m u th t heo và 30 m u s n ph m ch bi n t th t heo
(giò ch , chà bông) t i 3 ch trong thành ph Kon Tum. Trong ñó, ch thành ph
Kon Tum l y 45 m u th t heo, ch Duy Tân l y 24 m u, ch tr i phư ng Th ng
L i l y 36 m u th t heo (m u ñư c l y vào 3 th i ñi m trong ngày: lúc 7 - 8 gi
sáng; 11 - 12 gi trưa và 16 - 17 gi chi u). Đ i v i m u s n ph m ñư c ch bi n
t th t heo thì chúng tôi l y t ng c ng 30 m u vì h u h t các qu y bán s n ph m
này ñư c l y t m t vài cơ s ch bi n s n ph m c ñ nh trong t nh Kon Tum.
2.3.3. Phương pháp ki m tra:
2.3.2.1. Phương pháp ki m tra c m quan th t và s n ph m th t: vào lúc lúc 7 - 8
gi sáng; 11 - 12 gi trưa và 16 - 17 gi chi u trong ngày, chúng tôi ti n hành l y
m u ñ ki m tra tr ng thái bên ngoài, màu s c, mùi v , ño ñ pH c a s n ph m.
Đ i v i s n ph m ch bi n t th t qua x lý nhi t, theo TCVN 7049: 2002 quy
ñ nh m i lo i s n ph m có tr ng thái mùi v , màu s c ñ c trưng. C th là:
Màu s c ph i ñ c trưng c a s n ph m; mùi v ñ c trưng c a s n ph m, không có
mùi và v l ; tr ng thái s n ph m ph i ñ c trưng.
2.3.2.2. Phương pháp ki m tra vi sinh v t (T ng s vi khu n hi u khí, vi
khu n Salmonella sp, S.aureus) có trong th t và s n ph m th t:
- T ng s vi khu n hi u khí:
Cân 10g th t, dùng kéo vô trùng c t nh , hút 90ml nư c c t vào, tr n ñ u
ta có huy n d ch có ñ pha loãng là 10-1
, ti p t c pha loãng thành các n ng ñ
10-2
, 10-3
,... và l y 0,1ml m u 2 n ng ñ liên ti p c y vào ñĩa th ch thư ng
(m i n ng ñ c y 2 ñĩa). Cho vào t m nuôi c y 370
C/24h, sau khi nuôi c y

32
ch n n ng ñ pha loãng nh ng ñĩa th ch có t 30 - 300 khu n l c/ñĩa, ti n
hành ñ m s vi khu n và t ng s vi khu n hi u khí theo công th c:
TSVKHK/1cm2
=
S khu n l c
ñ m ñư c
X
1
X
1
Kh i lư ng
m u th
B i s pha loãng
m u th
- Ki m tra vi khu n Salmonella:
Tăng sinh m u: Dùng kéo vô trùng c t nh m u cho vào bình tam giác
có ch a môi trư ng tăng sinh l ng Selenit, l c ñ u, ñ t m 370
C/18-24h ñ c k t
qu . Trong môi trư ng Selenit, Salmonella làm v n ñ c môi trư ng, vi khu n có
ñ c l c t o váng trên b m t môi trư ng.
Phân l p trên môi trư ng ch n l c: l y m t vòng que c y canh trùng
Selenit ria c y ñ u trên m t th ch XLD, úp s p ñĩa môi trư ng ñ vào t m
370
C/18-24h ñ c k t qu . Trên môi trư ng XLD nh ng khu n l c nghi ng là
Salmonella thư ng tròn, rìa g n, trong, bóng, hơi l i, có ch m ñen gi a, ñ
khu n l c có màu h ng. Nh ng khu n l c nghi ng là Salmonella ñ u ñư c c y
truy n vào môi trư ng sinh hóa ñ ki m tra.
Trên môi trư ng KIA: dùng que c y th ng vô trùng l y m t ít khu n l c
môi trư ng XLD c y lên môi trư ng KIA, trên ph n th ch nghiêng c y theo
ñư ng hình ch Z, ch c th ng m t ñư ng xu ng ph n th ch ñ ng. Đ t m
370
C/18-24h ñ c k t qu . Salmonella trên ph n th ch nghiêng có màu ñ (không
phân gi i Lactose và Surose), th ch ñ ng có màu vàng hay màu ñen (sinh H2S),
có b t khí hay v t n t (phân gi i Glucose, sinh hơi).
Th Ure - Indol: Ch n nh ng ng nghi ng l y m t ít khu n l c c y
chuy n sang môi trư ng Ure, 370
C, sau 24h ñ c k t qu . Nh ng ng nghi m
chuy n t màu vàng cam sang màu ñ cánh sen là ph n ng ure dương tính, ng
nào gi nguyên màu là âm tính.

33
Ch n nh ng ng nghi m gi nguyên màu ñ th Indol. Nh 2 gi t thu c
th Kowacs vào. Ph n ng dương tính th hi n b ng m t vòng ñ cánh sen trên
b m t môi trư ng Indol, ph n ng âm tính khi không xu t hi n vòng ñ . Ph n
ng Ure - Indol ñ u âm tính thì k t lu n là Salmonella..
- Ki m tra vi khu n S.aureus:
Cân 10g th t (s n ph m t th t), dùng kéo vô trùng c t nh , hút 90ml
nư c c t vào, tr n ñ u ta có huy n d ch có ñ pha loãng là 10-1
, ti p t c pha
loãng thành các n ng ñ 10-2
, 10-3
, 10-4
, 10-5
,... và l y 0,1ml m u n ng ñ 10-4
c y vào ñĩa th ch ch n l c Chapman, sau ñó úp s p ñĩa môi trư ng cho vào t
m nuôi c y 370
C/24h r i ñ c k t qu . T c u gây b nh s lên men ñư ng
Mannit làm pH thay ñ i (pH = 6,8) môi trư ng Chapman lúc này tr nên vàng.
T c u không gây b nh, s không lên men ñư ng Mannit, pH = 8,4 môi trư ng
Chapman ñ i thành màu ñ .
Đ i v i m u th t, tiêu chu n ch ñư c phép xu t hi n S.aureus là
100CFU/g (CFU: Colony Forming Unit)
Đ i v i s n ph m t th t, tiêu chu n ch ñư c phép xu t hi n c a
S.aureus là 10CFU/g.
Cách tính CFU: Mi (CFU/g) = Ai x Di/V
Trong ñó:
Mi: m t ñ t bào vi sinh v t trong m u ban ñ u, là trung bình c ng c a
Mi các n ng ñ pha loãng khác nhau.
Ai: s khu n l c trên ñĩa
Di: ñ pha loãng
V : dung tích huy n phù t bào cho vào m i ñĩa
(Tr n Linh Thư c, 2002).
- Cách gi ch ng vi khu n: t ñĩa môi trư ng phân l p, ch n 3 khu n l c
ñi n hình ñ lưu gi làm các n i dung ti p theo.
Cách gi : dùng que c y ch n khu n l c ñi n hình c y trên ñĩa môi
trư ng nuôi dư ng, ñ t m 18-24 gi . T ñĩa nuôi dư ng, ch n các khu n l c

34
ñã thu n nh t c t gi trong môi trư ng b o qu n (môi trư ng BHI l ng, ho c
môi trư ng th ch thư ng).
Ki m tra ñ c tính sinh hóa: T c u có kh năng lên men ñư ng: glucoz,
lactoz, levulo, mannoz, mannit, saccaroz, không lên men ñư ng galactoz. Ph n
ng Catalaz dương tính.
- Ki m tra y u t gây b nh c a vi khu n Salmonella và Staphylococcus trên
th t và s n ph m t th t.
Đ i v i vi khu n Salmonella: ki m tra ñ c t ñư ng ru t b ng cách
phân ño n ru t heo r i bơm canh trùng vào ño n ru t, sau 18 - 24 gi m ra, ño
lư ng d ch trong các ño n ru t thí nghi m.
Đ i v i vi khu n S.aureus: ki m tra kh năng dung huy t c a vi khu n
trên môi trư ng th ch máu. Trên môi trư ng th ch máu: vi khu n m c r t t t,
sau khi c y 24 gi , n u là T c u lo i gây b nh s gây hi n tư ng dung huy t.
- Ki m tra Borax trong s n ph m:
Đ phát hi n Borax có trong th t và s n ph m c a th t, chúng tôi s d ng
phương pháp th b ng gi y ngh (Gi y Curcumin) do Vi n Công ngh Hóa h c
thành ph H Chí Minh cung c p và hư ng d n.
* Nguyên lý: Borax trong môi trư ng toan s t o thành Axit Boric
(HBO3). Axit Boric s làm cho gi y t m ngh ho c dung d ch ngh chuy n t
màu vàng (Curcumin) thành màu ñ cam.
Phương pháp: Mu n th xem th c ph m chà bông, giò ch , th t,… có
Hàn the không, ta l y mi ng gi y ngh n vào b m t s n ph m th . N u m t s n
ph m quá se ta có th t m ư t nh gi y ngh b ng dung d ch acid loãng trư c
khi ñ t. Sau m t phút quan sát, n u th y gi y ngh chuy n t màu vàng sang ñ
thì k t lu n giò có Hàn the. N u gi y ngh không chuy n màu thì s n ph m
không có Hàn the.
2.3.4. Phương pháp x lý s li u
Các s li u ñư c x lý trên ph n m m Minitab 15.

35
CHƯƠNG 3
K T QU TH O LU N
3.1. Đi u ki n v sinh thú y c a các cơ s gi t m , qu y bày bán th t heo các
ch trên ñ a bàn thành ph Kon Tum, t nh Kon Tum
Hi n nay trên c nư c nói chung và t i thành ph Kon Tum nói riêng, ñi u
ki n v sinh c a các qu y bày bán th t heo còn nhi u b t c p và h u như s qu n
lý c a các cơ quan ch c năng không ñư c ch t ch .
Theo th ng kê, hi n nay trên ñ a bàn thành ph có kho ng 39 ñi m gi t m
gia súc, gia c m.
Trong ñó có 6 ñi m gi t m bò, 30 ñi m gi t m heo và 3 ñi m gi t m gia
c m, chưa k các ñi m m lén lút, nh l , t phát chưa ki m soát ñư c. Các ñi m
gi t m t p trung khu v c n i thành và m t s ñi m ngo i thành. Qua th c t
ki m tra cho th y: 100% các sơ s ñ u gi t m th công, ñ c bi t là ti n hành
ngay trong gia ñình, n m trong khu dân cư ho c g n khu dân cư, nên tình tr ng ô
nhi m môi trư ng x y ra ph bi n. Nghiêm tr ng hơn toàn b khâu gi t m th c
hi n ngay trên n n nhà. S n ph m sau gi t m n m la li t, l n v i ñó là nư c th i
và các t p ch t khác; M t s ñi m gi t m phư ng Trư ng Chinh, Th ng L i,
Th ng Nh t, xã Vinh Quang phát ra ti ng n, ngu n nư c th i do các cơ s này
gây ra ô nhi m môi trư ng không khí.
Hàng ngày các lò m trên ñ a bàn thành ph cung c p ra th trư ng hàng
trăm con gia súc, gia c m v i kho ng 7,5 t n th t thành ph m.
T i ñ a bàn thành ph , vi c gi t m gia súc, gia c m t do, không ñư c c p
phép, gi t m chui còn di n ra ph bi n, r t khó ki m soát. Tình hình ki m soát
ñ ng v t và s n ph m ñ ng v t xu t, nh p vào ñ a bàn còn di n bi n ph c t p.
Vi c gi t m th công, không ñ m b o v sinh môi trư ng - v sinh thú y; gi t
m chưa ñúng quy trình; vi c ch m quy ho ch cơ s gi t m t p trung là m t
trong nh ng nguyên nhân phát sinh, lây lan d ch b nh trên ñàn gia súc, gia c m
và không ñ m b o v sinh an toàn th c ph m.

36
Đ ñi u tra ñi u ki n v sinh c a các qu y bày bán th t heo trên ñ a bàn
thành ph Kon Tum, chúng tôi ñã tr c ti p ñi kh o sát các ch và k t qu thu
ñư c b ng 3.1.
Tình hình mua bán, gi t m , tiêu th s n ph m gia súc gia c m trên ñ a bàn
Thành ph Kon Tum r t sôi n i; s c tiêu th s n ph m t i các ch tương ñ i
m nh. Theo th ng kê c a chúng tôi, t i 3 ch trên ñ a bàn thành ph (Ch : Duy
Tân, Kon Tum , ch tr i phư ng Th ng L i) có kho ng 50 qu y th t bán l .
Hàng ngày có hàng trăm con gia súc gia c m ñư c ñưa ra tiêu th , song vi c
ki m soát gi t m , v sinh thú y l i ch ñư c g n 1/3.
B ng 3.1. S lư ng các qu y bán th t heo và các s n ph m ch bi n t th t
heo trên ñ a bàn thành ph Kon Tum
ST
T
Đ a ñi m
S lư ng
qu y bán
th t
S lư ng qu y bán
các SPCB t th t
1 Ch trung tâm thành ph (A) 31 8
2 Ch Duy Tân (Phư ng Duy Tân) (B) 12 5
3 Ch Tr i (Phư ng Th ng L i) (C) 15 4
T ng 58 17
Ghi chú: SPCB = S n ph m ch bi n
Qua b ng 3.1. cho th y: trong 3 ch , ch A t p trung nhi u nh t s lư ng
qu y bán th t (31 qu y), ñây là ch trung tâm c a thành ph Kon Tum - nơi có
m t ñ dân cư t p trung ñông ñúc, là trung tâm kinh t c a thành ph , ñư ng
giao thông thu n l i, s c mua tương ñ i l n, các qu y th t bán c ngày. Đ i v i
ch Duy Tân và ch tr i phư ng Th ng L i, s lư ng qu y bán th t ít hơn do s c
mua c a ngư i dân th p; Các qu y ch bán t 6h sáng ñ n 11h30 trưa và t 15h –
18h chi u, vì v y có kh năng lư ng th t bu i sáng bán không h t s chuy n sang
bu i chi u ñ tiêu th .

37
H u h t các qu y kinh doanh th t heo t i ñ a bàn thành ph Kon Tum có k ñ
bày bán ch y u ñư c làm b ng g lâu ngày, có ch m t bàn ñư c b c b ng nhôm,
cao 0,5 - 0,8m, không ñư c v sinh, kh trùng thư ng xuyên, phía trên m t bàn ñ
bày th t bán cũng ñư c làm b ng g , ñây là nh ng v t li u hút m, th m nư c, hay
m t bàn làm b ng s t lâu ngày ñã b r làm b m t bàn g gh và ñ i màu. D ng c
bán hàng như dao, th t cũng không ñư c chùi r a s ch s sau m i ngày bán hàng.
Ngư i bán và ngư i mua hoàn toàn dùng tay ñ ki m tra th t, thái th t. Bên c nh ñó,
m t s qu y còn bày bán chung th t v i n i t ng s ng như lòng, ph i, tim…ho c
th m chí còn bày bán chung c hai, ba lo i th t (heo, bò, gà) trên cùng m t s p. Đây
là nh ng y u t làm nh hư ng không t t ñ n ch t lư ng th t khi bày bán.
Ngoài ra nh ng ch này không có khu dành riêng cho vi c kinh doanh th t
heo, các qu y kinh doanh th t heo n m xen k , l n l n v i các hàng bán rau, bán cá,
hàng khô,... phía trên không có h th ng mái che (ngư i ta dùng nh ng cây dù ch ñ
che n ng cho ngư i ng i bán), phía dư i không có h th ng thoát nư c, g n ñư ng
qua l i, th m chí có nh ng ngư i bán dùng nh ng t m b t b ng nilon tr i trên n n ñ t
ñ bày bán th t heo, do v y th t b nhi m b n là ñi u không th tránh kh i.
Như v y, v i nh ng hình th c bày bán th t như trên thì ph n l n v n chưa
ñ t ñi u ki n v sinh, d làm cho th t b ô nhi m. Đ kh c ph c tình tr ng này,
chúng tôi th y c n ph i ñ y m nh công tác qu n lý, x lý nghiêm nh ng trư ng
h p vi ph m, nh ng hình th c bày bán tràn lan như: dùng b t nilon tr i trên n n
ñ t, bày bán ngay trên ñư ng qua l i, g n c ng rãnh,...; C n giáo d c nâng cao ý
th c c a ngư i kinh doanh cũng như ngư i tiêu dùng v v sinh an toàn th c
ph m; Th t là s n ph m ñ ng v t giàu ch t dinh dư ng, là môi trư ng thích h p
cho vi sinh v t phát tri n, và s nhi m khu n ph thu c vào nhi u y u t khác
nhau (y u t môi trư ng, nư c, không khí, quá trình v n chuy n và b o qu n...),
vì v y th t ph i ñư c bày bán trong t kính ho c t nh a trong sáng ñ tránh b
nhi m b n và ru i nh ng bám vào; Nhà nư c c n ñ u tư thêm ñ m i ch có
khu v c dành riêng cho vi c kinh doanh th t ñ ng v t, có h th ng mái che, h
th ng thoát nư c,... ñ h n ch b i b n, vi sinh v t v y nhi m vào th t.

38
3.2. K t qu ki m tra c m quan
Th t ñ ng v t nói chung và th t heo nói riêng ñư c lưu thông, buôn bán
r ng rãi sau khi gi t m ; dư i s nh hư ng tr c ti p c a các y u t môi trư ng,
con ngư i s làm qu y th t bi n ch t. Đ c bi t khi th t b nhi m vi sinh v t, các
tác ñ ng c a các enzym c a chúng s gây ra hi n tư ng th t b th i r a. Đây là
m t quá trình ph c t p, chúng thay ñ i tùy theo s lư ng, ch ng lo i vi sinh v t,
các y u t môi trư ng, nhi t ñ , m ñ , ñi u ki n v sinh khu gi t m . Bi u hi n
s phân h y b t ñ u x y ra trên b m t th t b i nh ng vi khu n hi u khí, sau ñó
ñi d n vào mô liên k t. S phân gi i Glycogen và Protein là nguyên nhân chính
làm cho b m t th t m ư t và có ch t nh y. Giai ño n phân h y ti p theo là s
tích lũy CO2, NH3, H2S và acid h u cơ. K t qu c a ph n ng kh Cacboxyl c a
các aminoacid có tính ki m t o nên acid h u cơ có ñ c tính như: Histamin,
Tyramin, Cadavenin,... S phân h y trong l p cơ dày g n xương và g n kh p
xương x y ra b i vi khu n k khí. Vi c gi i phóng khí vào gian t ng mô liên k t
làm th t tr nên x p, có màu ñ ho c xám xanh nh t do H2S và Mercaptan, pH
c a th t cao, dao ñ ng trong kho ng 8 - 9, màu th t trên v t c t ngang b bi n ñ i
nhanh, sau khi lu c th t có màu h ng nh t như khi lu c th t chưa chín. Vì v y,
m c ñích c a vi c ki m tra c m quan th t và s n ph m c a th t là ñ ñánh giá s n
ph m ñó ñang tr ng thái nào? (tươi, kém tươi, ôi thiu,...) ñ t ñó khuy n cáo
ngư i tiêu dùng ch n ñư c s n ph m s ch ph c v cho nhu c u tiêu dùng.
3.2.1. K t qu ki m tra c m quan th t heo
Đ ñánh giá c m quan c a th t t i các ch trên ñ a bàn thành ph Kon Tum
ñư c bày bán trong ngày, chúng tôi ñã ti n hành ki m tra 105 m u th t heo 3 ñ a
ñi m là ch Kon Tum, ch Duy Tân và ch tr i phư ng Th ng L i vào 3 th i ñi m
ñã xác ñ nh là 7h sáng, 11h - 12h trưa, 16h - 17h chi u. K t qu ñư c chúng tôi t ng
h p b ng 3.2.
K t qu b ng 3.3. cho th y:
Trong 105 m u ki m tra, có 41 m u không ñ t TCVN, t l m u không ñ t
là 30,05%; Th t heo l y th i ñi m 16h – 17h có t l m u không ñ t TCVN cao

39
hơn th t heo l y th i ñi m 7h – 8h và th i ñi m 11h – 12h, tương ng v i các
t l là 68,57%; 34,29% và 14,29%. Qua ñó, chúng tôi nh n th y v c m quan,
th t có s thay ñ i d n theo th i gian bày bán trong ngày. K t qu c th t ng
ch như sau:
th i ñi m 7h - 8h: Ki m tra 15 m u th t heo ch Kon Tum thì có 13 m u
ñ t TCVN chi m t l 86,67%, 2 m u không ñ t chi m t l 13,33%. Ki m tra 8
m u ch Duy Tân thì có 7/8 m u ñ t TCVN chi m t l 87,50%, có 1/8 m u
không ñ t TCVN chi m t l 12,50%. Khi ki m tra 12 m u th t heo ch tr i
phư ng Th ng L i có 10/12 m u ñ t TCVN chi m t l 83,33% và 2/12 m u
không ñ t, chi m t l 16,67%.
Vào th i ñi m 11 - 12 gi : ch Kon Tum, khi ki m tra c m quan có 10/15
m u ñ t TCVN chi m t l 66,67%, có 5/15 m u không ñ t chi m t l 33,33%.
Đ i v i ch Duy Tân thì có 5/8 m u ñ t TCVN chi m t l 62,50% và 3/8 m u
không ñ t chi m t l 37,50%. Còn ch tr i phư ng Th ng L i thì có 8/12 m u
ñ t TCVN v m t c m quan chi m t l 66,67% và 4/12 m u không ñ t chi m t l
33,33%.
Vào th i ñi m 16 - 17 gi : ch tr i phư ng Th ng L i có t l m u
không ñ t chi m t l cao nh t là 75,00% (tương ng 9/12 m u không ñ t), k
ti p sau ñó là ch Kon Tum cũng chi m t l m u không ñ t TCVN cũng khá
cao 66,67% (tương ng v i 10/15 m u không ñ t).

40
B ng 3.2. K t qu ki m tra c m quan th t heo t i 3 ñi m trong ngày
STT
Th i
ñi m
Đ a ñi m
S m u
ki m tra
S m u ñ t TCVN S m u không ñ t TCVN
S m u ñ t
T l m u ñ t
(%)
S m u
không ñ t
T l m u không
ñ t (%)
1 7h-8h
Ch Kon Tum 15 13 86,67 2 13,33
Ch Duy Tân 8 7 87,50 1 12,50
Ch tr i Th ng L i 12 10 83,33 2 16,67
T ng 35 30 85,71 5 14,29
2 11h-12h
Ch Kon Tum 15 10 66,67 5 33,33
Ch Duy Tân 8 5 62,50 3 37,50
Ch tr i Th ng L i 12 8 66,67 4 33,33
T ng 35 23 65,71 12 34,29
3 16h-17h
Ch Kon Tum 15 5 33,33 10 66,67
Ch Duy Tân 8 3 37,50 5 62,50
Ch tr i Th ng L i 12 3 25,00 9 75,00
T ng 35 11 31,43 24 68,57
T ng s m u xét nghi m 105 64 60,95 41 30,05

41
K t qu ki m tra c m quan trên th t l n
13.3312.5
16.66
33.33
37.5
33.33
66.67
62.5
75
0
10
20
30
40
50
60
70
80
A B C A B C A B C
7h-8h 11h-12h 16h-17h
Th i gian (h)
%
Bi u ñ 3.1. M c ñ không ñ t ch tiêu c m quan c a các m u th t heo qua
các th i ñi m
Th t ñ t TCVN khi ñư c ñánh giá là th t tươi, có bi u hi n: b m t th t khô s ch,
tươi t nhiên, m t c t m n, th t m m, có ñ ñàn h i cao, khi l y ngón tay n vào th t
không ñ l i d u v t gì khi b tay ra, màu h ng nh t ñ n h ng ñ m, có mùi t nhiên
c a th t, pH dao ñ ng trong kho ng 5,5 – 6,2. Còn th t không ñ t TCVN khi th t
tr ng thái kém tươi, có bi u hi n: b m t th t hơi khô và se l i, th t m m, ñ ñàn h i
gi m, khi n ngón tay vào ñ l i v t nh và tr l i bình thư ng nhanh chóng khi b
tay ra, màu s c c a th t thay ñ i t h ng nh t ñ n h ng tái, pH dao ñ ng trên kho ng
6,5 tr lên.
Theo chúng tôi, nguyên nhân d n ñ n tr ng thái th t thay ñ i t i các th i
ñi m khác nhau là do: lúc 7 - 8 gi , th t ñ t ch tiêu c m quan th t tươi cao là vì
th t bày bán các ch ch y u ñư c cung c p t các lò m , mà theo ñi u tra c a
chúng tôi thì các lò m thư ng gi t heo vào kho ng t 3 - 5 gi sáng trong ngày,
nên kho ng th i gian ñó ñ n lúc chúng tôi l y m u là r t ng n ch kho ng 4 - 6
gi , lúc này nhi t ñ còn th p, vi sinh v t chưa k p xâm nhi m, phát tri n, m t
khác bên trong mô cơ quá trình chuy n hóa Glycogen m nh làm cho pH c a th t
dao ñ ng trong kho ng 5,5 – 6,2; kho ng pH này không thích h p cho vi sinh
v t phát tri n, ñ ng th i quá trình t phân c a th t cũng chưa k p x y ra.

42
Theo Lương Đ c Ph m (2000) [11]: vi sinh v t nhi m vào th c ph m th i
kỳ ñ u 3 - 6 gi chưa thích nghi, vì v y chưa sinh s n và phát tri n, th m chí còn
gi m s lư ng, sau ñó vi khu n phát tri n theo c p s nhân.
Đ n th i ñi m 11 - 12 gi và th i ñi m 16 - 17 gi , th t có bi u hi n c a s
kém tươi cao là vì cho ñ n lúc này th i gian ñã ñ ñ vi sinh v t sinh s n và phát
tri n trên th t, ñ ng th i lúc này quá trình t phân c a th t cũng di n ra làm cho
th t kém tươi. M t khác, kho ng th i gian th t ñư c bày bán kéo dài nên các y u
t môi trư ng như: nhi t ñ , ñ m, n ng, gió, b i,... tác ñ ng làm cho ph n ng
phân h y enzym nhanh và m nh hơn. Đi u ki n nơi bày bán không ñ m b o v
sinh, nhi u ngư i qua l i, tay ngư i mua, ngư i bán tùy ti n c m th t nâng lên,
h xu ng càng làm cho th t nhanh chóng b nhi m vi sinh v t.
M t s m u chúng tôi ki m tra vào bu i sáng lúc 7 - 8 gi không ñ t
TCVN, theo chúng tôi có th do th t bán c a ngày hôm trư c còn l i, ñư c b o
qu n l nh r i hôm sau bán ti p.
Vì v y khi mua th t ngư i tiêu dùng nên mua vào th i ñi m bu i sáng, h n ch
mua th t vào bu i trưa và bu i chi u vì d mua ph i mi ng th t ôi thiu, kém ch t
lư ng.
3.2.2. K t qu ki m tra c m quan s n ph m ch bi n t th t heo
Cùng v i th t thì các s n ph m ñư c ch bi n t th t cũng ñóng m t vai trò
không nh trong b a ăn c a ngư i dân. Các s n ph m ñư c ch bi n t th t như
chà bông, giò ch ,... n u ñ m b o ch t lư ng t t thì s không nguy h i ñ n s c
kh e con ngư i, còn ngư c l i thì nó l i là m t nhân t trung gian d n ñ n nh ng
bi n ch ng v b nh t t nguy hi m như gây ng ñ c, ung thư,...
Chính vì l ñó, chúng tôi l y m u s n ph m ch bi n t th t ñ ki m tra c m
quan, nh m khuy n cáo cho ngư i dân có cách s d ng cho phù h p, h n ch
ñ c h i, b o v s c kh e cho m i ngư i.
Giò ch , chà bông là nh ng s n ph m th t heo ñã ch bi n s n, ñư c ñóng
gói và b o qu n c n th n ñ bán trong nhi u ngày, do v y chúng tôi không theo
dõi c m quan vào các th i ñi m khác nhau trong ngày mà ch theo dõi vào m t

43
th i ñi m nh t ñ nh là 11 - 12 gi trưa. Vi c ñánh giá c m quan c a s n ph m
ch bi n t th t heo là ñi u ki n c n thi t và mang tính b t bu c nh m lo i th i
nh ng s n ph m kém ch t lư ng, không ñ t yêu c u.
Đ xác ñ nh s n ph m th t heo (giò ch , chà bông) bán trên th trư ng có ñ t
TCVN hay không, chúng tôi ti n hành ki m tra ñánh giá c m quan 30 m u, chia
theo ñ a ñi m l y m u trên ñ a bàn thành ph Kon Tum. K t qu ñư c chúng tôi
t ng h p b ng 3.3.
B ng 3.3. K t qu ki m tra c m quan s n ph m ch bi n t th t heo
STT
Lo i m u
ki m tra
S m u
ki m tra
S m u ñ t TCVN
S m u không ñ t
TCVN
S m u T l (%) S m u T l (%)
1 Giò ch 15 11
73,33
4
26,67
2 Chà bông 15 13
86,67
2
13,33
T ng 30 24 80,00
6
20,00
Qua k t qu b ng 3.3. chúng tôi nh n th y: khi ti n hành ki m tra c m quan
30 m u giò ch , chà bông 3 ch trên ñ a bàn thành ph Kon Tum thì có 24 m u ñ t
ch tiêu v c m quan chi m t l 80%; 6 m u không ñ t chi m t l 20%. Trong ñó;
Khi ki m tra 15 m u giò ch thì 11 m u ñ t yêu c u v m t c m quan chi m
t l tương ng là 73,33% và có 4 m u không ñ t chi m t l là 26,67%.
Khi ki m tra 15 m u chà bông thì có 13 m u ñ t yêu c u TCVN chi m t l
86,67% và s m u không ñ t chi m t l 13,33%.
Các m u giò ch không ñ t ch tiêu v m t c m quan là các m u có bi u hi n:
m t ngoài bóng, có ñ nh y, ñ ñàn h i gi m, màu tr ng ngà, mùi hơi chua,... Đ i

44
v i m u chà bông thì có bi u hi n: không có mùi ñ c trưng, m m c,...
Theo chúng tôi, nguyên nhân có th là do m t s ít s n ph m giò ch , chà
bông ñã ñ quá lâu ngày, không ñư c b o qu n c n th n, khi bày bán ngư i ta
không ñ t trong t kính mà ch ñ t ra mâm, dư i tác d ng c a các y u t môi
trư ng bên ngoài như: gió, b i, ánh n ng,... chi u tr c ti p vào s n ph m làm
cho s n ph m nhanh h ng hơn.
Cũng qua k t qu này, chúng tôi nh n th y so v i các m u th t, các s n ph m
giò ch , chà bông có t l m u ñ t ch tiêu v m t c m quan cao hơn. S dĩ có k t
qu ñó, theo chúng tôi là do giò ch và chà bông ñ u ñư c ch bi n qua x lý
nhi t, vi sinh v t ñã b ch t. Đ ng th i s n ph m ñư c b o qu n trong túi nilon ñ
tránh tác ñ ng c a vi sinh v t, các y u t môi trư ng bên ngoài, ngư i mua ñ n
ñâu c t ñ n ñó, vì v y ph n l n s n ph m ñ u ñ t ch tiêu v m t c m quan.
3.3. K t qu ki m tra t n dư Borax
3.3.1. K t qu ki m tra Borax trong th t heo
Th t sau khi gi t m b v y nhi m vi sinh v t t lò m , sau ñó ñư c v n
chuy n, phân ph i ñ n các ñi m mua bán và ñ n tay ngư i tiêu dùng. Th t là môi
trư ng r t thu n l i cho s sinh s n và phát tri n c a vi sinh v t. Sau khi xâm
nh p vào th t thì vi sinh v t s làm cho quá trình phân h y c a th t di n ra nhanh
chóng hơn làm cho th t d b hư h ng. Vì v y ñ kéo dài tr ng thái tươi lâu c a
th t, ngư i kinh doanh ñã không ng n ng i dùng hóa ch t ñ b o qu n s n ph m,
mà ch t hay dùng nh t hi n nay là Borax (Hàn the), thoa trên b m t th t nh m
b o qu n th t tươi lâu hơn trên cơ s làm tr ng i s trao ñ i c a màng t bào vi
khu n, s ho t ñ ng c a các enzym trong th c ph m, m c dù Borax ñã ñư c B
Y T c m không ñư c s d ng trong b o qu n th c ph m. Vì v y, vi c ki m tra
ñ nh tính Borax cũng là m t ch tiêu quan tr ng ñ ñánh giá tình tr ng v sinh
trên th t tươi. Chúng tôi ñã ti n hành l y 105 m u th t heo t i 3 ñ a ñi m ch ñ
ki m tra Borax, k t qu ñư c ghi nh n b ng 3.4.

45
B ng 3.4. K t qu ki m tra Borax trong th t heo 3 ñ a ñi m
STT
Th i
ñi m
Đ a ñi m
S
m u
ki m
tra
S m u
không ch a
Borax
S m u có
Borax
S
m u
T l
(%)
S
m u
T l
(%)
1
7h-
8h
Ch Kon Tum 15 14 93,33 1 6,67
Ch Duy Tân 8 8 100,00 0 0,00
Ch Tr i Th ng L i 12 11 91,67 1 8,33
T ng 35 33 94,29 2 5,71
2
11h-
12h
Ch Kon Tum 15 11 73,33 4 26,67
Ch Duy Tân 8 6 75,00 2 25,00
Ch Tr i Th ng L i 12 8 66,67 4 33,33
T ng 35 25 71,43 10 28,57
3
16h-
17h
Ch Kon Tum 15 8 53,33 7 46,67
Ch Duy Tân 8 5 62,50 3 37,50
Ch Tr i Th ng L i 12 7 58,33 5 41,67
T ng 35 20 57,14 15 42,86
T ng s m u xét nghi m 105 78 74,29 27 25,71

46
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Ch Kon Tum Ch Duy Tân Ch Tr i
Th ng L i
K t qu ki m tra borax trong th t t i 3 ñ a ñi m
7h-8h
11h-12h
16h-17h
Bi u ñ 3.2. K t qu ki m tra dư lư ng Borax trong th t
Qua b ng 3.4. chúng tôi nh n th y r ng: Trong 105 m u ki m tra, có 27
m u có ch a Borax, t l ch a Borax là 25,71%. Trong ñó th t heo l y th i
ñi m 16h – 17h có t l ch a Borax cao hơn th t heo l y th i ñi m 7h – 8h, và
th i ñi m 11h- 12h, tương ng v i các t l là 42,86%; 28,57% và 5,71%.
Theo chúng tôi, s dĩ ph n l n th t heo bày bán vào bu i trưa và bu i chi u
dương tính v i Borax có th là do s lư ng th t m c a lò m quá nhi u, ñ ng
th i có nhi u ngư i kinh doanh th t, kh năng cung cao hơn c u, m t khác giá c
th trư ng ngày càng leo thang mà ñ c bi t là hàng lương th c th c ph m, nên
s c mua c a ngư i dân b gi m th p ñi ph n nào. Vì v y mà th t các qu y bán
các ch còn t n ñ ng khá nhi u vào bu i trưa và bu i chi u. Trong quá trình
này, th t ch u s tác ñ ng c a nhi u y u t t môi trư ng. Và m c ñích là thu h i
ñư c v n ñ ng th i kích thích th hi u c a ngư i tiêu dùng, nh ng nhà kinh
doanh th t này cho ch t b o qu n Borax vào trong s n ph m ñ gi cho qu y th t
c a h luôn tr ng thái tươi, h p d n và s ñánh l a ñư c ngư i mua. Chính vì
v y, các m u th t l y th i ñi m 16h -17h; 11h-12h có t l ch a Borax cao hơn
th i ñi m 7h – 8h.
Vào th i ñi m 7 - 8 gi , khi ki m tra m u chúng tôi cũng phát hi n th y
m t s m u có ch a Hàn the, theo chúng tôi có l ñó là do th t t n l i c a ngày

47
hôm trư c ñư c ngư i bán b o qu n l i ñ sáng hôm sau bán ti p nên nh ng
m u này s dương tính v i Hàn the.
K t qu nghiên c u c a chúng tôi còn th p so v i k t qu c a Nguy n Th
Oanh và T Đ c Đ nh (Đ i h c Tây Nguyên năm 2009) [10] khi nghiên c u k t
qu t n dư Hàn the trong th t heo t i 3 ch c a thành ph Buôn Ma Thu t, cho
th y t l s d ng Hàn the các ch trên ñ a bàn này khá cao (42,86%). C th
là vào th i ñi m 7h - 8h t l nhi m là 14,29%, th i ñi m 16h - 17h là 71,43%.
Theo chúng tôi có th là do ñ i s ng c a ngư i dân ngày càng cao, yêu c u v
s n ph m s ch ngày càng ñư c chú tr ng hơn, ñ ng th i s hi u bi t c a ngư i
tiêu dùng v v sinh an toàn th c ph m cao hơn, yêu c u c a h v i th c ph m
cũng kh c khe hơn, ñi u ñó ñòi h i ngư i bán th t cũng ph i có trách nhi m hơn
trong vi c ñ m b o ph m ch t th t, v sinh qu y bán th t.
Cũng theo tác gi Nguy n Công Kh n [29]: ng ñ c th c ph m do hóa ch t
thư ng chi m kho ng 25,00% trong t ng s ca ng ñ c th c ăn. Vi c phát hi n
t n dư hóa ch t là m t v n ñ không ñơn gi n, vì không th phát hi n b ng c m
quan, trong khi th t và s n ph m t th t là lo i th c ăn thi t y u cho ho t ñ ng
s ng h ng ngày c a con ngư i. T n dư Hàn the trong th t là m t trong nh ng
nguyên nhân gây ng ñ c th c ph m do hóa ch t, do ñó nguy cơ gây ng ñ c do
Hàn the là r t l n. Khi ăn ph i th t có t n dư Hàn the, ngư i tiêu dùng s b ng
ñ c c p, ng ñ c mãn tính ho c ñ c tính tích lũy, làm r i lo n các ch c năng
s ng c a cơ th và di truy n cho th h sau.
Vì v y, ñ mua th t ñ m b o ch t lư ng, ñ m b o không có m t Hàn the,
chúng tôi khuy n cáo ngư i tiêu dùng nên mua th t vào bu i sáng, ñ ng th i ñ
yên tâm hơn ngư i tiêu dùng có th s d ng b kit phát hi n Hàn the nhanh do
Vi n Công ngh Hóa h c s n xu t và có th th Hàn the ngay t i ch .
3.3.2. K t qu ki m tra Borax trong s n ph m ch bi n t th t heo
Trong quá trình ch bi n các s n ph m t th t này, nh m mu n tăng thêm th
hi u cho ngư i dân và thu l i nhu n cao thì ngư i ch bi n các s n ph m t th t
không ng n ng i tăng thêm nhưng ch t ph gia, ch t màu, ch t b o qu n ñ c h i

đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt heo và sản phẩm chế biến từ thịt heo tại thành phố kon tum tỉnh kon tum

đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt heo và sản phẩm chế biến từ thịt heo tại thành phố kon tum tỉnh kon tum

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (17)

Viewers also liked

Viewers also liked (20)

Similar to đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt heo và sản phẩm chế biến từ thịt heo tại thành phố kon tum tỉnh kon tum

Similar to đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt heo và sản phẩm chế biến từ thịt heo tại thành phố kon tum tỉnh kon tum (20)

đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt heo và sản phẩm chế biến từ thịt heo tại thành phố kon tum tỉnh kon tum