Bai giang dai hoi the thao ve an toan ve sinh thuc pham
1. LOGO
HƯỚNG DẪN CÔNG TÁC AN TOÀN THỰC PHẨM
PHỤC VỤ SEA GAMES 31
Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm
2. LOGO
NỘI DUNG TRÌNH BÀY
Các văn bản quản lý ATTP.
Nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm.
Các điều kiện đảm bảo ATTP.
Phương pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm.
Kết luận và kiến nghị.
3. LOGO
I. CÁC VĂN BẢN QUY PHẠP PHÁP LUẬT
QUẢN LÝ ATTP
- LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM SỐ 55/2010/QH12
- Nghị định 15/2018/NĐ-CP ngày 02/2/2018 về “Quy định
chi tiết một số điều của Luật ATTP.
- Nghị định số 124/2021/NĐ-CP ngày 28/12/2021 SỬA ĐỔI,
BỔ SUNG MỘT SỐ ĐIỀU CỦA NGHỊ ĐỊNH SỐ 115/2018/NĐ-
CP NGÀY 04 THÁNG 9 NĂM 2018 CỦA CHÍNH PHỦ QUY ĐỊNH
XỬ PHẠT VI PHẠM HÀNH CHÍNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
VÀ NGHỊ ĐỊNH SỐ 117/2020/NĐ-CP NGÀY 28 THÁNG 9 NĂM
2020 CỦA CHÍNH PHỦ QUY ĐỊNH XỬ PHẠT VI PHẠM HÀNH
CHÍNH TRONG LĨNH VỰC Y TẾ
www.themegallery.com
4. LOGO
www.themegallery.com
Năm Số vụ Số mắc Số tử vong
2017 148 4.087 24
2018 108 3.472 17
2019 88 2.235 11
2020 139 3.094 30
2021 81 1.942 18
Trung bình: >100 vụ/3.000 người mắc/20 người tử vong
TInh hinh Ngé ®éc thùc phÈm
(Sè liÖu thèng kª t¹i côc ATTP-BYT)
5. LOGO
NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
-
LỰA CHỌN
/ĂN UÔ
́́́́ NG
GIỐNG CÂY
/CON
THỨC ĂN
/PHÂN BÓN
VẬN CHUYỂN
/BẢO QUẢN
SƠ CHẾ
/GIẾT MỔ SẢN XUẤT/
CHẾ BIẾN
BÀY BÁN
NGUY CƠ
NGỘ ĐỘC
THỰC PHẨM
“Con người là nguyên
nhân chính và vừa nạn
nhân trong sự cố ATTP”
6. LOGO
www.themegallery.com
Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm
1. Tác nhân sinh học: vi khuẩn, virus, chất độc
có sẵn trong tự nhiên
2. Tác nhân hóa học: chất bảo quản, chất làm
trắng bột, hóa chất bảo vệ thực vật..
3. Tác nhân vật lý: dị vật, kim loại, thủy tinh,
đất, cát….
7. LOGO
1. Đảm bảo ATTP trong suốt chuỗi cung cấp thức ăn (sơ chế,
chế biến, bảo quản và sử dụng TĂ).
2. Nâng cao kiến thức và thực hành về ATTP cho người quản lý,
chế biến thức ăn và cho người tiêu dùng tại DVAU.
3. Kiểm tra, giám sát ATTP thường xuyên trong chế biến, bảo
quản và sử dụng thức ăn tại DVAU.
4. Lưu mẫu thực phẩm theo quy định.
5. Lưu trữ các dữ liệu về bảo đảm ATTP tại BĂTT(nguồn gốc,
xuất xứ nguyên liệu, TP đã chế biến, hồ sơ sức khỏe, kế hoạch, báo
cáo kết quả kiểm tra, giám sát ATTP…).
NGUYÊN TẮC BẢO ĐẢM ATTP TẠI CS KD DVĂU
8. LOGO
a) Giám sát nguyên liệu thực phẩm;
b) Giám sát điều kiện ATTP trong suốt công đoạn chế
biến thức ăn (sơ chế, chế biến, bảo quản và sử dụng TĂ).
c) Giám sát kiến thức và thực hành về ATTP cho người
quản lý, chế biến thức ăn và người tiêu dùng thức ăn.
d) Giám sát quy trình chế biến, bảo quản và sử dụng.
e) Lưu mẫu thực phẩm theo quy định.
f) Giám sát dữ liệu về bảo đảm ATTP tại BĂTT(nguồn
gốc, xuất xứ nguyên liệu, TP đã chế biến, kiểm thực 3
bước, hồ sơ sức khỏe, kế hoạch, báo cáo kết quả kiểm
tra, giám sát ATTP…).
II. NỘI DUNG GIÁM SÁT ATTP TẠI CS KD DVĂU
9. LOGO
• HĐ với cơ sở cung ứng nguyên liệu, TP chế biến sẵn:
- Là nguyên liệu rau, quả, thịt, cá;
- Cơ sở áp dụng "Thực hành nông nghiệp tốt - GAP“;
Viet GAP, cơ sở kinh doanh đủ điều kiện ATTP.
- Kiểm soát nguyên liệu TP tại nơi SX vùng nguyên liệu
(vùng trồng trọt và chăn nuôi) là rất quan trọng.
• Khi tiếp nhận nguyên liệu: có chứng chỉ (thẻ hàng) của
bên cung cấp và kiểm tra nguyên liệu khi nhập.
• Thực hiện kiểm thực 3 bước (trước khi nhập, trước
khi nấu và trước khi ăn).
• Kiểm tra bằng cảm quan và test nhanh (Rapid test…)
A. NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO:
10. LOGO
www.themegallery.com
CÁC ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM
I. Hồ sơ giấy tờ, thủ tục pháp lý
- Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh/ giấy chứng
nhận đầu tư.
- Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP.
- Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực
phẩm; Giấy khám sức khoẻ định kỳ của quản lý và
người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm.
- Giấy tờ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ của các loại
nguyên liệu thực phẩm (Hợp đồng mua bán thực
phẩm, hóa đơn mua bán thực phẩm......) và nước sạch
dùng cho sơ chế, chế biến thực phẩm.
- Sổ kiểm thực ba bước.
11. LOGO
www.themegallery.com
HỒ SƠ NGUỒN GỐC NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
1. Thịt và các sản phẩm từ thịt
-Hợp đồng mua bán nguyên liệu thực phẩm
- Phiếu kiểm dịch thú y cho các sản phẩm động vật
- Hóa đơn mua bán hoặc phiếu xuất nhập thực
phẩm hàng ngày
- Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện giết mổ gia
súc gia cầm hoặc cơ sở đủ điều kiện kinh doanh chế
biến thịt và các sản phẩm từ thịt.
12. LOGO
www.themegallery.com
2. Rau an toàn
- Hợp đồng mua bán nguyên liệu thực phẩm
- Hóa đơn mua bán hoặc phiếu xuất nhập thực phẩm hàng ngày
- Giấy chứng nhận cơ sở sản xuất và kinh doanh rau an toàn.
13. LOGO
www.themegallery.com
3. Nước uống đóng chai; Nước đá dùng liền
- Hợp đồng mua bán nguyên liệu thực phẩm
- Hóa đơn mua bán hoặc phiếu xuất nhập thực phẩm
hàng ngày
- Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện sản xuất kinh
doanh nước uống đóng chai hoặc nước đá dùng liền.
- Kiểm nghiệm định kỳ của sản phẩm.
- Bản công bố tiêu chuẩn sản phẩm.
- Xác nhận kiến thức ATTP và khám sức khỏe của chủ
cơ sở và người trực tiếp sản xuất kinh doanh NUDC,
nước đá dùng liền.
14. LOGO
www.themegallery.com
4. Các sản phẩm bao gói sẵn
- Hợp đồng mua bán nguyên liệu thực phẩm
- Hóa đơn mua bán hoặc phiếu xuất nhập thực phẩm
hàng ngày
- Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP đóng gói
hoặc kinh doanh các sản phẩm bao gói sẵn.
- Kiểm nghiệm định kỳ của sản phẩm.
- Bản công bố tiêu chuẩn sản phẩm.
- Xác nhận kiến thức ATTP và khám sức khỏe của
chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh các sản phẩm
bao gói sẵn.
15. LOGO
(1) Địa điểm, môi trường cơ sở
(2) Bố trí, thiết kế cơ sở
(3) Cấu trúc cơ sở
(4) Trang thiết bị, dung cụ cơ sở
(5) Nguồn nước chế biến, nấu ăn
(6) Bảo quản thực phẩm
(7) Khu vực nhà ăn
(8) Quy trình chế biến
(9) Lấy mẫu, lưu mẫu thức ăn ….
II. ĐIỀU KIỆN ATTP TẠI CƠ SỞ KD DVĂU
Mục 4, Luật ATTP (ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM ATTP TRONG KD DVĂU )
Điều 28. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nơi chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống
Điều 29. Điều kiện bảo đảm ATTP đối với cơ sở chế biến, KD DVĂU
Điều 30. Điều kiện bảo đảm ATTP trong chế biến và bảo quản thực phẩm
16. LOGO
www.themegallery.com
ĐIỀU KIỆN THỰC TẾ VỀ CƠ SỞ VẬT CHẤT
1. Địa điểm, môi trường:
•Có đủ diện tích để bố trí
các khu vực chế biến thực
phẩm và thuận tiện cho
việc vận chuyển TP
•Không bị đọng nước,
ngập nước
•Không bị ảnh hưởng bởi
động vật, côn trùng, vi
sinh vật gây hại
•Cách xa nguồn ô nhiễm
18. LOGO
www.themegallery.com
2. Thiết kế và bố trí theo nguyên lý một chiều
Tiếp nhận nguyên liệu
Khu vực
kho Sơ chế - rửa
Khu vực
thay
quần áo
bảo hộ
lao
động-
rửa tay -
WC
Chế biến
Nấu nướng
Chia - bao gói
Bảo quản - vận chuyển - nhà ăn
19. LOGO
www.themegallery.com
3. Kết cấu nhà bếp
• Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
phải đảm bảo bề mặt nhẵn, không thấm nước,
không thôi nhiễm
• Trần nhà phẳng, sáng màu, không dột, thấm
nước
Nền nhà phẳng, nhẵn, không trơn, thoát nước
tốt, dễ làm vệ sinh
• Cửa làm bằng vật liệu chắc chắn, dễ làm vệ
sinh,…
25. LOGO
www.themegallery.com
5. Hệ thống thông gió
Đảm bảo thông thoáng cho các khu vực của
cơ sở
6. Hệ thống chiếu sáng
Các bóng đèn chiếu sáng phải được che chắn
an toàn
7. Hệ thống xử lý chất thải, rác thải
• Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải
dụng cụ kín, có nắp đậy
• Rác được vận chuyển đi trong ngày.
26. LOGO
8. Hệ thống cung cấp nước
• Nước dùng để chế biến đạt theo quy định
của BYT
• Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng
cụ, cơ sở
9. Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ
• Nhà vệ sinh bố trí riêng biệt với khu chế
biến
• Có phòng thay trang phục bảo hộ trước và
sau khi làm việc
www.themegallery.com
27. LOGO
ĐIỀU KIỆN THỰC TẾ VỀ THIẾT BỊ, DỤNG CỤ
1. Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với TP:
Phải được đảm bảo an toàn làm bằng vật liệu
không gây ô nhiễm
2. Phương tiện rửa và khử trùng tay:
Có đủ các thiết bị rửa tay, khử trùng tay, ủng,
giầy dép trước khi vào khu vực chế biến
www.themegallery.com
28. LOGO 28
Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm dễ làm vệ sinh,
không thôi nhiễm chất độc hại và không gây ô nhiễm đối với thực phẩm
39. LOGO
Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm dễ làm vệ sinh,
không thôi nhiễm chất độc hại và không gây ô nhiễm đối với thực phẩm
40. LOGO 40
Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bảo đảm tạo ra bề mặt nhẵn,
không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm,
ít bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng và dễ lau chùi, khử trùng;
41. LOGO 41
Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm dễ
làm vệ sinh, không thôi nhiễm chất độc hại và không gây ô
nhiễm đối với thực phẩm;
43. LOGO
4. Phòng chống côn trùng và động vật gây hại:
a) Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật
gây hại phải được làm bằng các vật liệu không
gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù
hợp, đảm bảo phòng chống hiệu quả côn trùng
và động vật gây hại;
b) Không sử dụng thuốc, động vật để diệt
chuột, côn trùng và động vật gây hại trong khu
vực sản xuất thực phẩm.
www.themegallery.com
45. LOGO
BẢO QUẢN THỰC PHẨM
(1). Kho bảo quản thực phẩm:
• Sàn kho
• Cửa kho.
• Giá, kệ kê TP
• Sắp xếp thực phẩm.
• Thông gió,
• Điều kiện bảo quản theo loại thực phẩm, hướng dẫn của nhà
SX: Nhiệt độ, độ ẩm (chế độ đông lạnh, lạnh, mát, thường) và
ghi nhiệt độ, độ ẩm hàng ngày).
• Có kho riêng cho các loại thực phẩm tươi sống và thực phẩm
khô.
• Không để các hàng không phải thực phẩm vào kho thực
phẩm.
• Chế độ khử trùng tẩy uế, kiểm tra, chế độ xuất, nhập kho.
www.themegallery.com
48. LOGO
Nguyên liệu để chế biến thực phẩm phải bảo đảm ATTP, có
nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được phép sử dụng theo quy định
49. LOGO
(2). Bảo quản thực phẩm sau khi nấu chín:
• Thực phẩm sau nấu chín: chuyển vào phòng chia, phân phối.
• Phòng chia: là phòng "vô trùng“ coi như "phòng mổ".
• Thực hiện "chia" thực phẩm theo "Quy phạm sản xuất tốt”
(GMP).
• Các dụng cụ chứa đựng thực phẩm chín: được dùng riêng biệt.
• Các xuất ăn: phải bảo quản tránh bụi, ruồi và giữ ở nhiệt độ
nhất định theo yêu cầu kỹ thuật.
• Khi vận chuyển đến địa điểm ăn ở nơi khác cần có biện pháp
bảo quản đảm bảo VSATTP.
• Thời gian từ sau khi nấu nướng đến khi ăn không để quá 2 giờ.
www.themegallery.com
50. LOGO 50
III. YÊU CẦU ĐỐI VỚI NGƯỜI TRỰC TIẾP SX, CB TP
Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng,
đội mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang.
51. LOGO
(1). Đào tạo về kiến thức và thực hành về ATTP:
• Nhân viên nhà bếp, đặc biệt là những người xử lý thực phẩm, cần
có hiểu biết về ATTP và thực hành tốt các quy trình, quy phạm ATTP.
• Chủ cơ sở xác nhận đào tạo về ATTP cho người chế biến, nấu
nướng, phục vụ theo quy định.
(2). Sức khoẻ của người nấu nướng, chế biến, phục vụ:
Không mắc các bệnh truyền nhiễm đường tiêu hoá trong sản xuất,
kinh doanh thực phẩm: Tả, Lỵ trực khuẩn, Thương hàn, viêm gan
truyền nhiễm, Lao đang thời kỳ tiến triển, bệnh ngoài da cấp tính …
(3) Thực hành vệ sinh tốt
54. LOGO
D. KIỂM THỰC BA BƯỚC
Bước 1: Kiểm tra trước khi nhập thực phẩm
+ Ngày giờ nhập thực phẩm; tên thực phẩm; số lượng nhập; nguồn
gốc, chất lượng, ATTP; XN ATTP kèm theo (nếu có).
+ Đối với các TP tươi sống: ngày giờ thu hoạch, giết mổ; đối với
các TP chế biến đóng gói: ngày giờ, lô SX, hạn sử dụng.
+ Điều kiện bảo quản nếu yêu cầu bảo quản đặc biệt.
+ Tình trạng của TP khi nhập vào kho.
Bước 2: Kiểm tra trước khi nấu, chế biến thức ăn
+ Ngày giờ chế biến; tên TP, số lượng đưa vào chế biến;
+ Nguồn gốc của TP cần ghi rõ.
+ Điều kiện bảo quản của TP trước khi đưa vào chế biến.
+ Tình trạng cảm quan, thông tin nhãn của TP khi chế biến.
+ XN chất lượng, ATTP kèm theo (nếu có)
Bước 3: Kiểm tra trước khi ăn
+ Ngày giờ ăn; tên các món ăn; số lượng món ăn.
+ Nguồn gốc món ăn; ĐK chế biến, bảo quản món ăn ….
+ Thời gian sử dụng được tính từ lúc chế biến xong.
+ Tình trạng cảm quan của món ăn (mầu sắc, mùi, vị…).
+ Có thể dùng test nhanh kiểm nghiệm ATTP (nếu có).
55. LOGO
Đ. LƯU MẪU THỰC PHẨM:
Lưu mẫu TĂ để truy suất NN gây ra sự cố ATTP và xác định trách
nhiệm để xử lý theo quy định của pháp luật. Lưu mẫu là bắt buộc. Bếp ăn
TT thực hiện lưu mẫu TĂ (lấy mẫu, bảo quản và hủy mẫu TĂ lưu) và ghi
chép và theo dõi suốt quá trình từ khi lưu mẫu TĂ đến tận khi hủy mẫu TĂ.
Tất cả các món ăn của bữa ăn trong ngày đều phải lấy mẫu. Mỗi món
ăn do chế biến ở bếp phải được lấy 01 mẫu và được lưu vào một DC chứa
mẫu riêng biệt, có nắp đậy và ghi nhãn đầy đủ.
Lượng mẫu TĂ lưu lấy theo loại TP: TĂ đặc (các món xào, hấp, rán,
luộc…): tối thiểu 100 gram; TĂ lỏng (súp, canh…): tối thiểu 150 ml; Các
loại rau, quả tối thiểu 100 gram.
Lấy mẫu TĂ lưu ngay trước khi bắt đầu ăn; mẫu TĂ lưu phải có nhãn
ghi rõ tên mẫu, ngày giờ lấy mẫu, người lấy mẫu và những thông tin liên
quan. Thời gian lưu mẫu TĂ ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy. Nhiệt độ bảo
quản mẫu thức ăn lưu từ 20C - 80C.
Việc hủy mẫu TĂ lưu chỉ được phép thực hiện ít nhất là 24 giờ sau khi
lấy mẫu, ghi rõ ngày giờ, biện pháp hủy mẫu và người có thẩm quyền thực
hiện hủy mẫu thức ăn lưu theo quy định.
57. LOGO
www.themegallery.com
LƯU MẪU THỨC ĂN
Mẫu lưu phải được dán Nhãn mẫu
thức ăn lưu với đầy đủ thông tin:
Bữa ăn, tên mẫu thức ăn, thời gian
lấy, người lấy mẫu;
- Nhãn mẫu thức ăn lưu được in từ
loại giấy mỏng, đảm bảo rách niêm
phong khi mở nắp;
- Mẫu thức ăn được bảo quản riêng
biệt với các thực phẩm khác, nhiệt
độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C
đến 8°C;
- Thời gian lưu ít nhất là 24h kể từ
khi lưu;
- Thực hiện ghi chép vào Mẫu biểu
theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu.
58. LOGO
XỬ LÝ NĐTP, SỰ CỐ ATTP
NHIỆM VỤ
1.1. Phát hiện sớm, phối hợp cấp cứu, vận chuyển, điều trị kịp
thời bệnh nhân.
1.2. Điều tra xác định nguyên nhân, bữa ăn nguyên nhân, cơ sở
nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm; phối hợp xử lý vệ sinh
môi trường, cơ sở chế biến thực phẩm, xử lý chất nôn, phân và
TP ô nhiễm
Điều 52. Phòng ngừa, ngăn chặn sự cố về ATTP
1. Tổ chức, cá nhân phát hiện dấu hiệu liên quan đến sự cố về
ATTP trách nhiệm thông báo ngay cho cơ sở khám bệnh, chữa
bệnh, UBND địa phương nơi gần nhất để có biện pháp ngăn chặn
kịp thời.
2. Các biện pháp phòng ngừa, ngăn chặn sự cố về ATTP bao gồm:
a) Bảo đảm an toàn trong quá trình sản xuất, kinh doanh và sử dụng
thực phẩm
59. LOGO
b) Giáo dục, tuyên truyền, phổ biến kiến thức và thực
hành về ATTP cho tổ chức, cá nhân SX, kinh doanh
và người tiêu dùng.
c) Kiểm tra, thanh tra ATTP trong SX, KDTP.
d) Phân tích nguy cơ ô nhiễm thực phẩm.
đ) Điều tra, khảo sát và lưu trữ các số liệu về ATTP;
e) Lưu mẫu thực phẩm.
3. UBND các cấp có trách nhiệm tổ chức thực hiện
các biện pháp phòng ngừa, ngăn chặn sự cố về ATTP
trong phạm vi địa phương.
www.themegallery.com
60. LOGO
Điều 53. Khắc phục sự cố về ATTP
1. Tổ chức, cá nhân phát hiện sự cố về ATTP
xảy ra khai báo với cơ sở y tế, UBND địa
phương nơi gần nhất hoặc BYT, Bộ
NNPTNT, Bộ CT để có biện pháp khắc phục
kịp thời.
2. Các biện pháp khắc phục sự cố về ATTP:
a) Phát hiện, cấp cứu, điều trị kịp thời cho
người bị NĐTP, bệnh truyền qua thực phẩm
www.themegallery.com
61. LOGO
b) Điều tra vụ NĐTP, xác định nguyên nhân gây ngộ
độc, bệnh truyền qua thực phẩm và truy xuất nguồn
gốc TP gây ngộ độc, truyền bệnh;
c) Đình chỉ SX, KD, thu hồi và xử lý TP gây ngộ
độc, truyền bệnh đang lưu thông trên thị trường;
d) Thông báo NĐTP và bệnh truyền qua thực phẩm
cho các tổ chức, cá nhân có liên quan;
đ) Thực hiện các biện pháp phòng ngừa nguy cơ gây
NĐTP, bệnh truyền qua thực phẩm.
www.themegallery.com
Điều 53. Khắc phục sự cố về ATTP
62. LOGO
Điều 53. Khắc phục sự cố về ATTP
3. UBND các cấp có trách nhiệm tổ chức thực hiện
các biện pháp khắc phục sự cố về ATTP
4. Bộ trưởng Bộ Y tế có trách nhiệm: Quy định cụ thể
việc khai báo sự cố về ATTP
5. Tổ chức, cá nhân cung cấp TP mà gây ngộ độc phải
chịu toàn bộ chi phí điều trị cho người bị NĐ và bồi
thường thiệt hại theo quy định của pháp luật.
www.themegallery.com
63. LOGO
QUY TRÌNH XỬ LÝ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
www.themegallery.com
Phát hiện và thông báo
Chẩn đoán và sơ cứu tại y tế
Liên hệ PYT, TTYT, bệnh viện
Phối hợp CQ chuyênmôn XN mẫu lưu thức ăn
Kết hợp cùng CQ chuyên môn khắc phục, xử lý NĐTP
Bước 1
Bước 2
Bước 3
Bước 4
64. LOGO
10 nguyên tắc vàng của tổ chức y tế thế giới (WHO)
về vệ sinh an toàn thực phẩm:
1. Chọn thực phẩm tươi an toàn: Rau, quả ăn sống phải được
ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi
ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là
kém an toàn.
2. Nấu chín kĩ trước khi ăn: Nấu chín kĩ hoàn toàn thức ăn,
bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới 70oc.
3. Ăn ngay sau khi nấu. hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì
thức ăn càng để lâu càng nguy hiểm.
4. Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín: Muốn giữ thức
ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên
60oc hoặc lạnh dưới 10oc.
5. Nấu lại thức ăn thật kĩ: Các thức ăn chín dùng lại sau 5
tiếng, nhất thiết phải được đun kĩ lại.
www.themegallery.com
65. LOGO
6. Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống với bề mặt bẩn: Thức ăn
đã được nấu chín có thể bị nhiễm nầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với
thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt dùng để chế biến thức ăn.
7. Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm
việc khác: Nếu bạn bị nhiếm trùng bàn tay, hãy băng kĩ và kín vết
thương trước khi chế biến thức ăn
8. Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn: Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất
kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn
lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi
sử dụng lại.
9. Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác: Giữ thực
phẩm trong hộp kín, chặn, tủ kính, lòng bàn. Đó là cách bảo vệ tốt nhất.
khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch trước khi dùng
lại lần nữa.
10.Sử dụng nguồn nước sạch an toàn: Nước sạch là nước không màu,
không mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh. Hãy đun sôi nước trước khi
làm đá lạnh để uống.
www.themegallery.com
66. LOGO
5 chìa khóa vàng để có thực phẩm an toàn
1. Chìa khóa 1: Giữ sạch sẽ (đề phòng các vi
khuẩn virut phát triển và lan truyền)
- Rửa tay bằng xà phòng, dung dịch nước tro, thuốc
tẩy pha loãng trước khi chế biến thức ăn, trước khi
ăn và sau khi đi vệ sinh.
- Lau sạch mặt bàn, rửa sạch nồi niêu bát đĩa và các
dụng cụ chế biến thức ăn bằng nước sạch
- Không để côn trùng vào nơi để và nấu nướng thực
phẩm.
- Bếp, nơi nấu nướng xa khu vệ sinh.
- Không ăn các rau sống và quả mà không gọt vỏ.
www.themegallery.com
67. LOGO
2. Chìa khóa 2: Để riêng thực phẩm sống và đã
nấu chín (đề phòng sự lây lan vi sinh vật)
- Để ngăn cách các thực phẩm sống và đã nấu.
- Ngăn cách súc vật sẽ giết thịt với nơi nấu ăn.
- Rửa nồi đựng thực phẩm sống vài lần trước khi sử
dụng.
- Bảo đảm nước dùng để nấu thức ăn là nước sạch.
3. Chìa khóa 3: Nấu nướng thật kỹ (giết chết các vi
sinh vật nguy hiểm)
- Nấu thật kỹ nhất là thịt, cá, trứng và hải sản.
- Nếu thức ăn đã để lâu trước khi ăn phải nấu lại.
www.themegallery.com
68. LOGO
4. Chìa khóa 4: Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn (để ngăn
ngừa sự phát triển vi sinh vật)
- Nấu chín nên ăn ngay. Không để thức ăn đã nấu chín quá 2 giờ ở
nhiệt độ thường.
- Hâm nóng thức ăn để lâu lên 60 độ trước khi ăn.
- Những thức ăn đã nấu chín và dễ hỏng nếu để lâu mà không bảo
quản trong tủ lạnh (dưới 5 độ) phải bỏ đi.
5. Chìa khóa 5: Dùng nước và thực phẩm ban đầu sạch an toàn
- Dùng nước sạch hoặc làm sạch trước khi dùng (đun sôi)
- Rửa sạch rau trước khi nấu. Ăn quả đã gọt vỏ.
- Dụng cụ chứa nước phải được sát trùng bằng viên thuốc tẩy trước
khi dùng để đựng nước.
- Chọn thực phẩm tươi, cương quyết không dùng những thứ đã ôi
thiu.
www.themegallery.com
