Il Notiziario Mamò con le principali novità in materia di Sicurezza Alimentare.

1. News 36/SA/2015
Lunedì,14 Settembre 2015
Sistema di Allerta Rapido europeo per Alimenti e Mangimi Pesticidi
Eccesso di piombo in funghi dal Vietnam e Listeria in costolette dall’Austria. Ritirati
dal mercato europeo 53 prodotti
Nella settimana n°36 del 2015 le segnalazioni diffuse dal Sistema rapido di allerta
europeo per alimenti e mangimi (Rasff) sono state 53 (7 quelle inviate dal Ministero
della salute italiano).
L’elenco dei prodotti distribuiti in Italia oggetto di allerta comprende un caso:
focolaio di origine alimentare (sindrome sgombroide) forse causato da bistecca
tonno crudo scongelata dalla Spagna.
Nella lista delle informative sui prodotti diffusi in Italia che non implicano un
intervento urgente troviamo: Listeria monocytogenes in costolette alla griglia
marinate e refrigerate dall’Austria; irradiazione non autorizzata per acciughe
disidratate provenienti dalla Tailandia, tramite i Paesi Bassi.
Listeria in costolette alla griglia marinate e refrigerate dall’Austria
Tra i lotti respinti alle frontiere od oggetto di informazione, l’Italia segnala: controllo
della temperatura carente per gamberetti surgelati (Penaeus vannamei) da
Ecuador; Salmonella in colli di anatra congelati e crudi dal Regno Unito;
caratteristiche organolettiche alterate per carni bovine disossate e congelate dalla
Namibia, con materie prime provenienti da Sud Africa; sostanze vietate (nitrofurani –
metabolita, nitrofurazone – SEM) in budello secco proveniente dalla Cina; eccesso
di piombo in funghi in salamoia dal Vietnam.
Questa settimana non risultano esportazioni italiane in altri Paesi che sono state
ritirate dal mercato. (Articolo di Valeria Nardi)
Fonte:ilfattoalimentare.it

2. Acqua calda rimedio efficace contro Xylella per la vite
Xylella: il gruppo scientifico per la salute delle piante (Plant Health) di Efsa, assistito
da un gruppo di lavoro ad hoc, è arrivato alla conclusione – dopo richiesta della
Commissione europea-che materiale di propagazione vegetale trattato con acqua
calda è sanificato dalla minaccia del batterio.
Il Trattamento con Acqua Calda (TAC o HWT in inglese) è una misura efficace usata
per distruggere forme biologiche parassitarie (fitoplasma, batteri e funghi) in piante
dormienti e nel relativo materiale di propagazione. Tale trattamento non pregiudica
la salute delle piante. In Europa, è già usato l’HWT per controllare la flavescenza
dorata nell’uva in varietà introdotte nella UE.
Trattamento
L’HTW richiede una temperatura di 50 °C per 45 minuti per la flavescenza. Il gruppo
Efsa considerate il sistema di tolleranze, repute adeguato lo stesso trattamento
anche per la Xylella.
Ad ogni modo, le autorità italiane hanno prontamente escluso che la sindrome di
disseccamento dell’olivo (CoDiRo) causata dalla Xylella e presente nel Sud Italia
non attacchi la vite- ma il parere è utile, dal momento che in Corsica sono presenti
altre varianti di Xylella diverse. I test, effettuati dal CNR e dall'Università di Bari, sono
durati più di 12 mesi ed escludono categoricamente la patogenicità per la Vite
vinifera.
La situazione generale
Dallo scorso 6 agosto, come reso noto dall'assessorato all'Agricoltura della Regione
Puglia sono state aggiornate le zone infette da Xylella fastidiosa, con la
delimitazione di tre nuovi focolai puntiformi in agro di Torchiarolo, in provincia di
Brindisi, pubblicati nel Bollettino ufficiale regionale n.112 del 6 agosto 2015.
No a nuove zone cuscinetto
In particolare, i tre focolai ricadono nella "zona cuscinetto" – per un totale di sole
sette piante d'olivo che non spostano sostanzialmente il limite di 10 km proprio delle
zone cuscinetto. http://www.emergenzaxylella.it/.
Tar del Lazio atteso
Il 7 ottobre prossimo la discussione e dinanzi ai giudici del Tar del Lazio, in merito alla
richiesta di sospensiva formulata dal Comune di Oria (Brindisi) degli atti del
commissario per l’emergenza Xylella, Giuseppe Silletti, che hanno determinato il
taglio di 45 ulivi lo scorso 7 luglio, nonché di tutti i presupposti normativi, inclusa

3. la decisione di esecuzione della Commissione Ue del 18 maggio per cui è stato
chiesto il rinvio pregiudiziale alla Corte di giustizia europea.
La Corte di Giustizia quale unico organo interpretativo del diritto UE (art. 267 del
Trattato del Funzionamento dell’Unione) è chiamata allora a fornire una
interpretazione in merito alla Decisione della Commissione con le misure di
emergenza del 18 maggio scorso.
Fonte: sicurezzaalimentare.it
Norme igieniche per locali ristoro al mare
Cucinare al mare: bello, buono, a volte anche economico… e l’igiene?
Negli stabilimenti italiani, una cucina su cinque non rispetta gli standard igienici di
pulizia.
E’ quanto emerge dal blitz compiuto dagli ufficiali e ispettori dei N.A.S. dei
Carabinieri (nucleo antisofisticazioni e sanità): nel mese di giugno hanno avviato, in
ambito nazionale, l’operazione “Bagnasciuga”. Sono state emesse sanzioni per due
milioni e mezzo di euro in 600 strutture controllate, ubicate in varie località turistiche
poiché prive dei requisiti minimi igienico-sanitario strutturali e norme di sicurezza nelle
cucine.
Dati agghiaccianti sulla sicurezza alimentare dei nostri chioschi al mare e siamo solo
all’inizio: l’attività di controllo proseguirà per tutto il periodo estivo sulla base del
programma concertato in collaborazione con il Ministero della Salute al fine di
tutelare la salute dei cittadini italiani e stranieri presenti sui litorali della nostra
penisola.
Sono state inoltre sottratte al consumo, circa quattro tonnellate di derrate alimentari
(prevalentemente congelate) di ignota provenienza, in attesa della mancanza di
idonea documentazione atta a dimostrare la relativa tracciabilità e mantenute in
pessime condizioni, stoccate in ambienti inadeguati con scadenza già superateLe
cause che hanno portato a queste multe sono molteplice, proviamo a riassumerle:
⁃ spazi piccoli:
spesso le cucine dei locali sul mare, dispongono di una metratura limitata, ed una
volta inserite le appropriate attrezzature, diventano di scarsa metratura per muoversi
adeguatamente. A volte lo spogliatoio diventa dispensa per stoccaggio merci o
addirittura le cabine-doccia trasformate in magazzino o possibili luoghi per ospitare
un congelatore d’emergenza.

4. ⁃ areazione e temperature ambientali:
quest’estate è stata particolarmente calda, afosa e con un medio-alto tasso
d’umidità; essendo sotto il sole diretto, queste cucine soffrono la scarsa areazione e
le alte temperature, in alcuni casi superando i 40° C quando forni e fornelli sono
attivi. Le alte temperature non favoriscono il normale svolgimento dei processi di
lavorazione degli alimenti, in quanto la proliferazione batterica è più rapida: occorre
quindi manipolare più velocemente, specialmente i prodotti di mare, aiutandosi,
ove possibile, con ghiaccio in maniera da tenere la temperatura più bassa possibile.
⁃ menù:
quasi sempre prevalgono preparazioni ittiche e spesso la lista delle vivande è troppo
prolissa per cui rimane difficile mantenere in ottimo stato molte varietà di pesce
fresco.
⁃ frigoriferi e congelatori:
sono attrezzature molto importanti da tenere sempre controllate le temperature,
mantenere puliti i radiatori di raffreddamento con all’interno il suo specifico gas. Per
congelare un prodotto “fatto in casa”, come ad esempio la pasta fresca all’uovo
tipica della riviera romagnola, occorrono i seguenti requisiti: abbattitore rapido di
temperatura, macchina sottovuoto, poi, normalmente se tutto risulta regolare,
l’unità sanitaria locale rilascerà il relativo nulla osta per idoneità alla congelazione.
La pasta fresca all’uovo non viene generalmente disposta sottovuoto ma tutti gli altri
ingredienti devono essere confezionati al 99,9% di vuoto con data di produzione,
nome del prodotto e data presunta di scadenza e disposta in congelatore dalla
data più vecchia alla più recente e disposte in modo ordinato e non
approssimativo. Spesso il sottovuoto a campana (migliore rispetto a quello a barra,
adatto più ad un uso domestico) essendo ingombrante, non è presente e
l’abbattitore si trasforma in un vero e proprio congelatore permanente.
⁃ personale di cucina:
negli ultimi anni abbiamo avuto degli chef che investono sulla ristorazione balneare
ma ancora la maggior parte del personale di cucina è poco formato, non sempre
altamente qualificato per svolgere mansioni culinarie e di conseguenza disattento
alle norme vigenti in termini igienici e sicurezza sul lavoro.
⁃ etica professionale:
ogni persona ha una propria distinta etica professionale e personale la quale può
essere più o meno articolata a seconda del percorso lavorativo intrapreso.
Difficilmente troviamo cucine disordinate o sporche di uno chef che si rispetti,
perché la sua conoscenza e attenzione alle regole costituisce priorità assoluta,
sarebbe uno scandalo troppo grande. Solitamente le donne sono più meticolose e

5. pulite dei colleghi uomini, ma sono in minoranza numerica per i ruoli che svolgono
all’interno della famiglia. Non dà ultimo, il fattore economico: è strettamente
collegato all’etica professionale. Le pulizie non sono ritenute fondamentali o così
importanti da ritagliare un arco di tempo necessario dedicato all’ordine in generale,
per cui si lasciano come ultima realizzazione dopo il servizio, prima dell’uscita: spesso
vengono fatte velocemente e senza i prodotti adeguati.
Come si ottiene una superficie “pulita” per un piano di lavoro sanificato
adeguatamente:
⁃ detergere bene il banco d’acciaio o attrezzatura con un prodotto detergente per
eliminare lo sporco in eccesso con una spugna leggermente abrasiva
risciacquare con acqua tiepida ed asciugare⁃
spruzzare il disinfettante e passare con carta monouso (bobine) da cucina⁃
risciacquare con poca acqua tiepida ed asciugare⁃
Sono troppo esigenti gli ufficiali sanitari oppure è logico farsi qualche domanda sul
nostro operato di ristorazione in spiaggia?
Il concetto è semplice: in cucine già sofferenti per i motivi sopra elencati, gli
operatori del settore contribuiscono a far in modo che gli organi di competenza
mettano in atto sanzioni severe e spesso pesanti che destabilizzano l’intera attività e
gravitano sul bilancio aziendale; in pratica, non sono severi i controlli, ma sono gli
addetti ai lavori che in maniera superficiale e disattenta fanno in modo di esserlo!
Consigli & suggerimenti dello Chef:
le pulizie quotidiane sono fondamentali eseguirle bene ed accuratamente perché
evitano l’accumulo dello sporco residuo il quale, una volta solidificato e penetrato
in profondità, sarebbe fisicamente faticoso rimuovere e inutile perdita di tempo.
Conservare pesci puliti e mai con il pasto, mantenuti a +2°C coperti da pellicola
trasparente;
salumi, una volta iniziati, vanno riposti sottovuoto o con pellicola onde evitare
l’invecchiamento della prima fetta.
Non utilizzare stracci sia per pulire che per conservare o coprire molluschi (mitili e
vongole), meglio utilizzare la propria rete e legare stretto per evitare l’inevitabile
apertura delle bivalve; verdure pulite in frigorifero a +5°C;
le verdure a foglia vanno accuratamente lavate e asciugate, coperte con carta
monouso, così come uova e formaggi, mantenere sempre in frigorifero.
La pulizia delle celle o frigoriferi deve essere maniacale soprattutto all’interno, mai
abbondare o sovraccaricare lo spazio dentro l’area di refrigerazione per evitare il
surriscaldamento del motore con alto rischio di rotture dell’impianto.

6. Più piatti sono presenti in carta, più sarà difficoltoso gestire la freschezza dei prodotti:
per intenderci, meno quantità, più qualità e magari di facile preparazione e
realizzazione finale. Investire sulla formazione del personale non è mai errato, anzi,
ora è obbligatorio: durante le lezioni (spesso sono finanziate) prevalgono dubbi e
incertezze che possono trovare risposte esaustive in docenti preparati o dirigenti
sanitari.
Su tutto il territorio nazionale, sono presenti i consulenti sanitari privati per seguire il
piano HACCP di ogni singola azienda, la formazione del personale mirata, eseguire i
tamponi e, più in generale, far rispettare il regolamento europeo evitando o
limitando così, spiacevoli sanzioni. (Articolo di Marco di Lorenzi)
Fonte: http://www.newsfood.com
Insalate in busta: nuove regole
Dallo scorso 13 agosto sono entrate in vigore le nuove regole previste dal decreto
attuativo (decreto 20 giugno 2014) dell’art. 4 della legge n. 77/2011 sulla
preparazione, il confezionamento e la distribuzione dei prodotti ortofrutticoli di IV
gamma, ossia su quei prodotti freschi pronti per il consumo, come le insalate in
busta, preparati freschi pronti da cuocere per minestroni o contorni, macedonie in
vasetto.
Tra i nuovi obblighi, quello di mantenere i prodotti ortofrutticoli ad una temperatura
inferiore a 8°C. Questo vuol dire che in alcuni supermercati e negozi non attrezzati
con frigoriferi adatti, le insalate pronte potrebbero sparire, almeno nel breve
periodo.
Sono prodotti che si sono affermati sul mercato per la loro comodità e praticità,
anche se, ovviamente, queste qualità si pagano. Le nuove disposizioni sono un
passo avanti in materia di sicurezza alimentare e verso la trasparenza e la corretta
informazione del consumatore. Un rafforzamento delle sue tutele, anche se alcune
previsioni potranno comportare un aumento dei costi.
E’ fondamentale che le autorità di controllo competenti (per approfondire, vedasi il
link: http://www.sicurezzalimentare.it/index.php/non-tutte-le-ciambelle-escono-col-
buco-alimenti-imperfetti/) facciano controlli a tappeto per verificare la corretta
applicazione delle nuove regole; i consumatori che riscontrassero delle irregolarità,
poi, possono segnalarcele all’indirizzo email: segnalazioni@consumatori.it.
Di seguito le principali nuove regole che il consumatore può e deve controllare:

7. 1) Nei supermercati e nei negozi i prodotti ortofrutticoli di IV gamma dovranno
essere mantenuti ad una temperatura inferiore a 8°C.
2) E’ consentita l’aggiunta di ingredienti di origine vegetale non freschi o secchi, ma
in quantità non superiore al 40% del prodotto finito.
3) Sulla confezione dovranno essere riportate, “in un punto evidente dell’etichetta,
in modo da essere facilmente visibili e chiaramente leggibili“:
a) “prodotto (oppure il tipo di prodotto, ad es. insalata) lavato e pronto per il
consumo“, o “prodotto lavato e pronto da cuocere“;
b) le istruzioni per l’uso per i prodotti da cuocere;
c) la dicitura: “conservare in frigorifero a temperatura inferiore agli 8°C“;
d) la dicitura: “consumare entro due giorni dall’apertura della confezione e
comunque non oltre la data di scadenza“, a meno che il prodotto è da cuocere
nella confezione integra. Non ci saranno più equivoci, insomma, sulla durata
dell’insalata una volta aperta la confezione. (Dal blog di Agostino Macrì)
Fonte:sicurezzalimentare.it