Makalah fermentasi Daging

1. TUGAS MIKROBIOLOGI PANGAN
“FERMENTASI DAGING”
Dosen pengampu : Qorry’ Aina, S.Pd., M.Kes
DISUSUN OLEH :
 SISKA (191131050)
 MUZAYNIA (191131034)
 ISDHA YUNITA (191131028)
 ALFIN PUTRI R. (191131003)
 NAJMI AJMALA (191131035)
 NURUL KHOTIMAH
(191131039)
 TINA WIDIA NINGSIH
(191131054)
 MUHAMMAD RIFALDI
(191131033)
 ARDIANA TASYAHILLAH
(191131010)
 ANDHIKA ILHAM PRATAMA
(191131007)
 OKTAFIA MULA SELA PUTRI
(191131042)
PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI
SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN SURABAYA
2020

2. ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-
NYA sehingga saya dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul Fermentasi Daging
ini tepat pada waktunya.
Adapun tujuan dari penulisan dari makalah ini adalah untuk memenuhi tugas pada
mata kuliah Mikrobiologi Pangan. Selain itu, makalah ini juga bertujuan untuk menambah
wawasan tentang Fermentasi Daging bagi para pembaca dan juga penulis.
Saya mengucapkan terimakasih kepada Ibu Qorry’ Aina, S.Pd., M.Kes, yang telah
membantu saya selama pembuatan makalah ini berlangsung sehingga dapat terealisasikan
makalah ini.
Demikian yang dapat saya sampaikan, semoga akalah ini dapat bermanfaat bagi para
pembaca. Saya mengharapkan kritik dan saran terhadap makalah ini agar kedepannya dapat
saya perbaiki. Karena makalah yang saya buat masih banyak terdapat kekurangan.
Surabaya, 28 April 2020
Penulis

3. iii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL......................................................................................................... i
KATA PENGANTAR....................................................................................................... ii
DAFTAR ISI .................................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................. 1
A. Latar Belakang.............................................................................................................1
B. Rumusan Masalah........................................................................................................1
C. Tujuan Penulisan..........................................................................................................1
BAB II PEMBAHASAN................................................................................................... 2
A. Pengertian Fermentasi..................................................................................................2
B. Mikroba yang Berperan................................................................................................4
C. Cara Membuat Fermentasi Daging...............................................................................4
D. Tips Membuat Fermentasi Daging Secara Umum.......................................................5
BAB III PENUTUP .......................................................................................................... 9
A. Kesimpulan..................................................................................................................9
B. Saran.............................................................................................................................9
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... iv

4. 1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tingginya tingkat konsumsi produk olahan peternakan (terutama daging)
merupakan suatu peluang usaha tersendiri untuk dikembangkan. Bergesernya pola
konsumsi masyarakat dalam mengkonsumsi produk olahan peternakan, terutama
daging, dari mengkonsumsi daging segar menjadi produk olahan siap santap
mendorong untuk dikembangkannya teknologi dalam hal pengolahan daging. Banyak
cara yang dikembangkan untuk meningkatkan nilai guna dan daya simpan dari dari
daging segar seperti diolah menjadi sosis, dendeng, kornet dan abon.
Salah satu teknologi pengelohan daging adalah dengan cara fermentasi
menggunakan bantuan bakteri. Daging fermentasi memiliki manfaat yang lebih baik
jika dibandingkan dengan olahan daging segar lainnya. Daging fermentasi bermanfaat
meningkatkan kesehatan dengan jalan meningkatkan jumlah bakteri baik dalam
saluran pencernaan. Maka dari itu mengkonsumsi daging fermentasi dapat
menhindarkan kita dari berbagai macam penyakit terutama penyakit yang
berhubungan dengan saluran pencernaan. Aneka olahan daging fermentasi
diantaranya salami, bologna dan paperoni.
B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian Fermentasi ?
2. Apa saja mikroba yang berperan ?
3. Bagaimana cara membuat fermentasi daging ?
4. Apa saja tips membuat fermentasi daging secara umum ?
C. Tujuan Penulisan
1. Untuk mengetahui dan memahami fermentasi
2. Untuk mengetahui dan memahami mikroba yang yang berperan
3. Untuk mengetahui dan memahamii cara membuat fermentasi daging
4. Untuk mengetahui dan memahami tips membuat fermentasi daging secara
umum

5. 2
BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu teknik pengolahan makanan dari bahan pokok
menjadi makanan siap saji dengan menggunakan mikroorganisme tertentu.
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada
substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan
sifat bahan pangan sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan pangan
tersebut. Adapun pengertian lain dari fermentasi adalah proses produksi energi dalam
sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen) atau pembebasan energi tanpa adanya
oksigen.
Jika bicara tentang makanan mentah, pasti yang langsung tersirat di pikiran
adalah sushi atau sashimi. Namun ternyata di Eropa juga terdapat penganan yang
terbuat dari daging sapi, babi, kalkun atau rusa mentah. Walaupun secara teknik
daging tersebut memang tidak dimasak, namun daging tidak mentah, malah
sebenarnya matang. Bagaimana bisa?
Daging biasanya diberi garam kemudian difermentasikan di ruangan dengan
suhu tertentu selam beberapa waktu. Ada yang difermentasi selama beberapa minggu
atau bahkan dalam hitungan bulan. Selain diberi garam, daging dapat pula diberi air
perasan jeruk nipis atau cuka sebelum difermentasi. Bahan-bahan tersebut akan
"memasak" daging selama prosesfermentasi. Saat ditemui, dan juga potongan daging
hasil fermentasi selama 6 bulan itu bahwa daging hasil fermentasi biasanya memiliki
rasa asam dan tekstur yang lembut walaupun saat digigit masih terasa agak elastis.
Proses fermentasi membuat daging memiliki rasa gurih alami dan mengeluarkan rasa
daging itu sendiri.
Daging biasanya disajikan dalam potongan tipis-tipis setelah dihilangkan dan
dibersihkan lemaknya karena lemak seringkali masih menyimpan rasa sedikit amis
dan daging fermentasi tidak dapat diambil sembarang daging. Umumnya hanya
daging bagian paha karena daging di bagian tersebut lebih empuk dan tidak banyak
mengandung lemak.

6. 3
Contoh fermentasi daging :
 Jamon Ibérico atau Iberian ham juga disebut pata negra yang berarti
kuku hitam adalah jenis ham yang banyak diproduksi di Spanyol juga
di beberapa daerah di Portugis. Makanan ini dibuat dari babi hitam
Iberia.
 Chorizo adalah istilah yang mencakup beberapa jenis sosis babi yang
berasal dari Semenanjung Iberia. Secara tradisional, chorizo
terbungkus dalam pembungkus alami yang terbuat dari usus babi.
Metode tersebut digunakan sejak zaman Romawi. Chorizo dapat
dimakan langsung. Bisa juga dipanggang, digoreng, atau direbus dalam
cuka apel atau bahan lain yang mengandung alkohol.
 Salami adalah sosis yang terbuat dari daging yang difermentasi.
Ukuran sosisnya biasanya jumbo sehingga saat hendak disantap,
salami harus diiris tipis-tipis mirip ham. Sebelum dikonsumsi, daging
disimpan pada suhu kamar selama periode sampai dengan 30-40 hari.
Salami dapat dibuat dari daging babi, sapi, rusa, kalkun, kuda dan
bahkan hiu seperti yang sering dikonsumsi orang Jepang. Umumnya
daging kemudian diberi tambahanan garam, merica putih, bawang
putih, anggur, rempah, dan cuka.
 Pepperoni adalah bentuk salami dengan tambahan bumbu khas Italia.
Biasa dibuat menggunakan daging babi atau sapi yang teksturnya
lembut dan berwarna merah terang. Pepperoni memiliki butiran halus
pada teksturnya menyerupai bakso urat. Pepperoni juga sering
ditambahkan air perasan jeruk dan dapat dikonsumsi langsung namun
sering digunakan sebagai topping pizza atau bahan tambahan sandwich.
 Bekamal merupakan olahan daging fermentasi khas Suku Osing.
Daging yang digunakan bisa ayam, kambing, atau daging sapi. Daging
sebelum difermentasi beberapa hari dibumbui terlebih dahulu dengan
rempah-rempah. Daging yang telah dibumbui disimpan ke dalam
wadah kedap udara. Dalam olahan aslinya fermentasi bisa berlangsung

7. 4
hingga berhari-hari. Setelah difermentasi, daging kemudian diolah lagi
untuk dikonsumsi. Biasanya dengan ditumis bersama bumbu sederhana
seperti cabai, bawang, dan tomat.
 Dendeng merupakan salah satu produk olahan daging yang telah
dikenal luas oleh masyarakat Indonesia, dapat terbuat dari daging sapi,
ayam, babi, kambing maupun itik. Proses pembuatan dendeng
umumnya dilakukan dengan cara daging diiris tipis atau dihancurkan
kasar kemudian dicetak.
B. Mikroba Yang Berperan
Fermentasi asam laktat adalah proses pengolahan makanan yang
menggunakan bakteri asam laktat dari kelompok bakteri Gram positif. Bakteri yang
dipilih dalam proses ini juga harus nonrespirasi dan tidak membentuk spora sehingga
menghasilkan asam laktat dari kandungan karbohidrat pada makanan yang
difermentasi. Berikut ini mikroba yang berperan dalam proses fermentasi daging :
1. Salami
Merupakan produk olahan dari campuran daging kelinci dan lemak
yang dibuat melalui proses fermentasi. Bakteri yang digunakan untuk
proses fermentasi adalah bakteri pembentuk asam laktat diantaranya
starter yogurt dengan kombinasi dari Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus thermophillus, dan Lactobacillus acidophilus.
2. Dendeng Sapi
Fermentasi pada dendeng dilakukan dengan penambahan bakteri asam
laktat, salah satunya adalah L. plantarum. L. plantarum akan mampu
memproduksi asam laktat selama proses fermentasi sehingga dapat
menurunkan pH dendeng. Penurunan pH akan mengakibatkan penurunan
daya mengikat air sehingga kandungan air dendeng akan menurun.
C. Cara Membuat Fermentasi Daging
1. Bekamal

8. 5
Bahan-bahan:
 500 gram daging
 5 buah jeruk nipis
 3 buah cabe merah besar
 5 siung bawang putih
 7 siung bawang merah
 Daun salam
 2 ruas lengkuas
 Garam dan gula sesuai selera
Langkah:
 Siapkan tempat plastik/box boks makanan yang penting tertutup
rapat
 Masukan daging ke dalam wadah plastik/tempat kedap tersebut.
Masukan perasan air jeruk nipis, diamkan semalam (+/- 12jam).
 Setelah dfermentasi selama -/+ 12 jam, buka daging. Potong dadu.
 Tumis semua bumbu, masukan irisan daging. Masukan garam guka
secukupnya. Tambahkan air. Masak hingga air berkurang. Bekamal
siap dihidangkan.
D. Tips Membuat Fermentasi Daging Secara Umum
1. Daging bagian paha
Karena pada bagian paha daging lebih empuk dan mengandung sedikit
lemak
2. Penggunaan gula

9. 6
Gula merupakan sumber karbohidrat dalam proses fermentasi untuk
pembentukan asam laktat. Gula akan difermentasi menjadi asam laktat oleh
bakteri asam laktat menghasilkan produk fermentasi dengan flavour yang
tajam. Di samping itu, gula juga berperan dalam pembentukan citarasa dan
tekstur sosis fermentasi.
3. Penggunaan bawang putih
Pada proses fermentasi dilakukan karena bawang putih memiliki aroma
yang kuat dan tajam, tetapi hampir tidak berbau jika belum dimemarkan
dan dipotong-potong.
Bawang ptuih dapat digunakan sebagai bahan pengawet karena bersifat
bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif alicin yang sangat
efektif terhadap bakteri, selain itu bawang putih mengandung scordinin,
yaitu senyawa komplek thioglisidin yang bersifat antioksidan.
4. Suhu
Untuk mencegah terjadinya oksidasi lemak maka daging sebaiknya
disimpan di tempat bersuhu dingin. Pada sosis semi kering dibawah suhu
15ºC, sedangkan pada sosis kering dibawah suhu 25°C.
5. Pengasapan
Pengasapan adalah proses tertariknya air dan meningkatnya kadar asam serta
pengendapan senyawa kimia dari asap kayu.
Tujuan dari pengasapan adalah untuk mematangkan daging, meningkatkan
cita rasa dan penampakan, antioksidan serta antimikroba. Selain itu, proses
pengasapan juga mampu menghambat oksidasi lemak. Pengasapan merupakan
salah satu cara pengawetan pangan yang sudah lama dipraktekan, misalnya dalam
pengasapan daging.
Proses pengawetan yang diakibatkan pengasapan terjadi karena kombinasi
beberapa faktor. Asap sebagai hasil pembakaran kayu mengandung sejumlah kecil
formaldehida dan senyawa lainnya yang bersifat sebagai pengawet. Disamping itu,
dalam pengasapan ada faktor panas yang diberikan yang berfungsi membunuh

10. 7
mikroba. Senyawa kimia utama yang terdapat dalam asap, antara lain adalah asam
formiat, asetat, butirat, kaprilat, vanilat, dan asam siringat, dimetoksifenol, metal
glioksal, furfural, metanol, etanol, oktanal, asetaldehid, diasetil, aseton, dan 3,4
benzpiren. Alkohol dan asam-asam tersebut berasal dari dekomposisi selulosa dan
hemiselulosa pada temperatur yang lebih rendah daripada lignin.
Dekomposisi lignin terjadi pada temperatur di atas 3100 C dan menghasilkan
substansi fenolik dan tar. Perubahan nilai gizi protein bahan berdaging selama
pengasapan akibat panas, sebanding dengan perubahan akibat panas dalam proses
lainnya. Setiap perubahan nilai gizi yang dapat terjadi akibat dehidrasi biasa,
diduga berlangsung dibawah kondisi pengasapan. Lebih lanjut, susutnya air
menyebabkan peningkatan konsentrasi garam, bahan curing lainnya dan komponen
asap.
Gejala ini khas untuk pengasapan dan mungkin sekali menghasilkan
perubahan tambahan dalam nilai gizi produk yang diasap.
6. Kadar Air
Air merupakan komponen terbesar dari daging segar serta sangat berperan
dalam menentukan kualitas dendeng. Beberapa parameter kualitas dendeng sangat
dipengaruhi oleh kandungan air di dalamnya, antara lain penampakan, cita rasa,
tekstur, daya terima produk, kesegaran dan daya tahan dendeng.
7. Kadar Protein
Menurut Fardiaz (1992), protein merupakan komponen kimia terbesar dalam
daging yang mempunyai peranan penting bagi pertumbuhan, perawatan sel serta
sebagai sumber kalori. Hal yang sama dikemukakan oleh Winarno (1997), yang
menyatakan bahwa protein merupakan zat makanan yang sangat penting bagi
tubuh, karena berfungsi sebagai sumber energi, zat pembangun dan pengatur
dalam tubuh.
8. Kadar Lemak
Menurut Warris (2000), lemak sangat berperan dalam menentukan kehalusan
dan kelembutan suatu bahan pangan. Hal yang sama dikemukakan oleh Ketaren
(1986) yang menyatakan, bahwa lemak dalam bahan pangan berfungsi untuk

11. 8
memperbaiki penampilan dan struktur fisik bahan pangan, meningkatkan nilai gizi
dan kalori serta memberikan cita rasa yang gurih pada bahan pangan.
9. Kadar Abu
Menurut Winarno (1997), kadar abu atau dikenal juga dengan kadar mineral
adalah residu anorganik yang dihasilkan dari pembakaran zat-zat organik pada
suhu 400-600 0C. Komponen- komponen mineral dalam tubuh ternak terdiri atas
komponen makro (Na, Cl, Ca, P, Mg dan S) dan komponen mikro (Fe, I, Mn,Cu,
Zn, Co dan F). Pengukuran kadar abu bertujuan untuk mengetahui kandungan
mineral total dalam dendeng fermentasi.

12. 9
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Fermentasi merupakan suatu teknik pengolahan makanan dari bahan pokok
menjadi makanan siap saji dengan menggunakan mikroorganisme tertentu. Daging
biasanya diberi garam kemudian difermentasikan di ruangan dengan suhu tertentu
selam beberapa waktu. Ada yang difermentasi selama beberapa minggu atau bahkan
dalam hitungan bulan. Selain diberi garam, daging dapat pula diberi air perasan jeruk
nipis atau cuka sebelum difermentasi
B. Saran
Tak ada gading yang tak retak, seperti inilah cerminan makalah kami. karna
usaha kami dalam menyusun makalah ini tidak lepas dari kekurangan dan kesalahan,
maka dari itu kami sangat mengharapkan saran dan kritik yang membangun agar
dalam penyusnan makalah selanjutnya kami dapat membenahi kesalahan dalam
makalah selanjutnya.

13. iv
DAFTAR PUSTAKA
A,okarini I.2019.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2908-1992. Dendeng Sapi. Badan Standardisasi
Nasional, Jakarta.
Farrell, 1990
H, Akram (2017, 02 Maret). Fermentasi Dendeng. Dikutip 24 April 2020 dari Proses
Fermentasi Dengan Bakteri Asam Laktat Terhadap Sifat Kimia Dendeng Sapi Iris dan Giling:
http://nad.litbang.pertanian.go.id/ind/index.php/info-teknologi/1132-proses-fermentasi-
dengan-bakteri-asam-laktat-terhadap-sifat-kimia-dendeng-sapi-iris-dan-giling#!/ccomment
Lucke, 1997
Mutmainah, Gina Nafsil. Pengaruh Dosis starter yogurt terhadap total bakteri,PH, dan Daya
awet salami.
Merah Putih (2018, 16 September). Contoh Fermentasi Daging. Dikutip 24 April 2020 dari
Bekamal, Olahan Gaging Khas Fermentasi Khas Banyuwangi:
https://www.google.com/amp/s/merahputih.com/post/amp/bekamal-olahan-daging-
fermentasi-khas-banyuwangi.
Palungkun dan Budhiarti, 1995
Rogers, R.W., Y.H. Hui, N. Wai-Kit and O.A. Young. 2001. Meat Science and Applications.
Marcel Dekker, Inc: New York.
Seputar Pengetahuan. Fermentasi Daging. Dikutip 24 April 2020 dari Fermentasi adalah :
Pengertian, Fungsi, Jenis, Manfaat, Tujuan & Contohnya:
https://www.seputarpengetahuan.co.id/2020/03/fermentasi-adalah.html
Viva Team (2012, 06 Oktober). Fermentasi Daging. Dikutip 24 April 2020 dari Kenali
Ragam Penganan Daging Fermentasi: https://www-viva-co
id.cdn.ampproject.org/v/s/www.viva.co.id/amp/gaya-hidup/kuliner/357199-kenali-ragam
penganan-daging
fermentasi?amp_js_v=a3&amp_gsa=1&usqp=mq331AQFKAGwASA%3D#aoh=158770207
64827&referrer=https%3A%2F%2Fwww.google.com&amp_tf=Dari%20%251%24s&amps

14. v
are=https%3A%2F%2Fwww.viva.co.id%2Fgaya-hidup%2Fkuliner%2F357199-kenali-
ragam-penganan-daging-fermentasi