xdxdxd

1. Dieta a chemia
Piotr Gabrysiak IIa nr 3

2. Minerały
Czyli nieorganiczne substancje,
które znaleźć można w elementach ziemi. W
niewielkich ilościach są one niezbędne do
prawidłowego funkcjonowania organizmu
człowieka.

3. Dla zdrowia człowieka najbardziej
istotnych jest siedem głównych
minerałów. Są to:
• wapń
• fosfor
• potas
• siarka
• sód
• chlor
• magnez

4. Ważne są również inne, „śladowe”
minerały, takie jak:
• żelazo
• kobalt
• miedź
• cynk
• molibden
• jod
• selen

5. Najważniejsze pierwiastki chemiczne w diecie
Obecnie uważa się, że do prawidłowego
funkcjonowania organizmu niezbędnych jest
16 pierwiastków. W całości procesów
metabolicznych bierze udział aż 26
pierwiastków chemicznych.
Na dalszych slajdach przedstawię pierwiastki, które
są niezbędne w diecie każdego człowieka.

6. Potas
• Dzienne zapotrzebowanie: 4700 mg
• Rola w organizmie: Zawarty w płynach ustrojowych,
istotny w regulacji ATP. Odpowiada za skurcze włókien
mięśniowych. Bierze udział w syntezie glukozy i
glikogenu. Uczestniczy w tworzeniu białek.
• Źródła w diecie: rośliny strączkowe, skórki
ziemniaków, pomidory, banany, papaje, soczewica,
fasola, suche ziarna zbóż, awokado, słodkie ziemniaki,
soja, szpinak, boćwina, słodki ziemniak, kurkuma.
• Skutki niedoboru: hipokaliemia
• Skutki nadmiaru: hiperkaliemia

7. Chlor
• Dzienne zapotrzebowanie: 2300 mg
• Rola w organizmie: potrzebny do produkcji
kwasu solnego w żołądku i dla prawidłowego
działania komórek.
• Źródła w diecie: sól stołowa jest
najpopularniejszym źródłem chloru.
• Skutki niedoboru: hipochloremia
• Skutki nadmiaru: hyperchloremia

8. Sód
• Dzienne zapotrzebowanie: mg 1500
• Rola w organizmie: zawarty w płynach
ogólnoustrojowych, wraz z potasem bierze
udział w regulacji ATP.
• Źródła w diecie: sól kuchenna (chlorek sodu,
główne źródło), warzywa morskie , mleko i
szpinak
• Skutki niedoboru: hiponatremia
• Skutki nadmiaru: hipernatremia

9. Wapń
• Dzienne zapotrzebowanie: 1300 mg
• Rola w organizmie: Niezbędny dla zdrowia
mięśni, serca i układu pokarmowego, buduje
kości, wspomaga syntezę i funkcje komórek krwi.
• Źródła w diecie: produkty mleczne, jaja, ryby w
puszkach z kośćmi (łosoś, sardynki), zielone
warzywa liściaste, orzechy, nasiona, tofu,
tymianek, oregano, koper, cynamon.
• Skutki niedoboru: hipokalcemia
• Skutki nadmiaru: hiperkalcemia

10. Fosfor
• Dzienne zapotrzebowanie: 700 mg
• Rola w organizmie: jest składnikiem kości i
wielu tkanek, bierze udział przetwarzaniu
energii i wielu innych procesach i przemianach
energetycznych zachodzących w organizmie.
• Źródła w diecie: czerwone mięso, produkty
mleczne, ryby, drób, chleb, ryż, owies
• Skutki niedoboru: hipofosfatemia
• Skutki nadmiaru: hiperfosfatemia.

11. Magnez
• Dzienne zapotrzebowanie: 420 mg
• Rola w organizmie: niezbędny do
przetwarzania ATP i zdrowych kości.
• Źródła w diecie: surowe orzechy, ziarna soi, masa
kakaowa, szpinak, boćwina, warzywa morskie,
pomidory, halibut, fasola, imbir, kminek, goździki.
• Skutki niedoboru: hipomagnezemia, niedobór
magnezu
• Skutki nadmiaru: hypermagnesemia

12. Cynk
• Dzienne zapotrzebowanie: 11 mg
• Rola w organizmie: bardzo szeroka rola w
organizmie człowieka.
• Źródła w diecie: wątroba cielęca, jaja, fasola
sucha, grzyby, szpinak, szparagi, przegrzebki,
czerwone mięso, groszek zielony, jogurt,
owies, nasiona, miso.
• Skutki niedoboru: niedobór cynku
• Skutki nadmiaru: zatrucie cynkiem

13. Żelazo
• Dzienne zapotrzebowanie: 18 mg
• Rola w organizmie: jest wymagane przez wielu
białek i enzymów, zwłaszcza hemoglobiny.
Zapobiega niedokrwistości .
• Źródła w diecie:czerwone mięso, zielone
warzywa liściaste, ryby (tuńczyk,
łosoś), jajka, suszone owoce, fasola, pełne ziarna i
wzbogacone zboża, fasola, jaja, szpinak, boćwina,
kurkuma, kminek, pietruszka, soczewica, tofu,
szparagi, sałaty, soja, krewetki, pomidory, oliwki
• Skutki niedoboru: anemia

14. Mangan
• Dzienne zapotrzebowanie: mg 2,3
• Rola w organizmie: jest kofaktorem w
procesach z udziałem enzymów.
• Źródła w diecie: ziarno orkiszowe, ryż
brązowy, fasola, szpinak, ananas, tempeh,
żyto, soja, tymianek, maliny, truskawki,
czosnek, dynia, bakłażan, goździki, cynamon,
kurkuma.

15. Miedź
• Dzienne zapotrzebowanie: 0,900 mg
• Rola w organizmie: jest składnikiem wielu
enzymów, w tymoksydazy cytochromu c.
• Źródła w diecie: pieczarki, szpinak, warzywa,
nasiona, surowe orzechy nerkowca, orzechy
włoskie, tempeh surowe, jęczmień
• Skutki nadmiaru: zatrucie miedzią.

16. Jod
• Dzienne zapotrzebowanie: 0,150 mg
• Rola w organizmie: wymagany jest do syntezy
hormonów tarczycy: tyroksyny i trijodotyroniny,
zapobiega powstawaniu wola. Prawdopodobnie
pełni także rolę przeciwutleniacza w
pozatarczycowych narządach gruczołów
ślinowych i piersi, a także błony śluzowej żołądka
i układu odpornościowego (grasicy).
• Źródła w diecie: warzywa morskie, sól jodowana,
jaja, truskawki, ser mozzarella, jogurt, mleko,
ryby, skorupiaki.

17. Selen
• Dzienne zapotrzebowanie: 0,055 mg
• Rola w organizmie: niezbędny do
aktywności antyoksydacyjnych enzymów
takich jak enzym peroksydazy glutationowej.
• Źródła w diecie: orzechy brazylijskie, zimna
woda, dziki, ryby (dorsz, halibut, łosoś),
tuńczyk, jagnięcina, indyk, wątroba cielęca,
gorczyca, grzyby, jęczmień, ser, czosnek, tofu,
nasiona.

18. Molibden
• Dzienne zapotrzebowanie: 0,045 mg
• Rola w organizmie: bierze udział w wielu
procesach zachodzących w organizmie.
• Źródła w diecie: pomidory, cebula, marchew
• Skutki niedoboru: niedobór molibdenu

19. Istnieje wiele pierwiastków, które podejrzewa się o
dużą rolę w organizmie, jednak ich działanie nie zostało
do końca potwierdzone badaniami. Są to:
• Siarka (odtruwa organizm),
• Kobalt (wymagany do syntezy witaminy B 12 )
• Chrom (pełni rolę w metabolizmie cukru, choć nigdy nie zostało to
udowodnione i potwierdzone badaniami naukowymi- jeden
z ulubionych pierwiastków producentów suplementów diety),
• Fluor (uważany za mało istotny dla zdrowia, nie jest konieczny do
wzrostu lub podtrzymania życia, zapobiega próchnicy zębów, choć
ostatnie badania wskazują, ze jest to działanie powierzchniowe).
• Bor (niezbędny do syntezy witaminy D i wapnia w organizmie).
• Stront (wpływa na przyswajanie wapnia w organizmie).
• Arsen, Wanad, Wolfram, Brom, Kadm, Nikiel

20. Konserwacja żywności
Są to różne sposoby przetwarzania i przechowywania
żywności, których celem jest wydłużenie jej trwałości.
Głównym czynnikiem powodującym psucie żywności są
mikroorganizmy, zabiegi konserwacyjne mają więc na
celu uniemożliwienia im wzrostu i rozwoju w
konserwowanym materiale i taką zmianę właściwości
chemicznych żywności, lub takie jej opakowanie i
zamknięcie, które ograniczyłoby ich przyszły rozwój.
Konserwowanie żywności możemy podzielić
na 5 kategorie. W następnych slajdach napiszę jedynie
o chemicznych metodach konserwacji.

21. Chemiczne metody konserwacji
Cukrzenie - zwiększenie koncentracji cukru jest
metodą znaną i stosowaną do wielu przetworów
owocowych. Utrwalające właściwości cukru
polegają na wytworzeniu wysokiego ciśnienia
osmotycznego w środowisku działającego
odwadniająco na komórki bakterii, co
uniemożliwi ich rozwój. W wyniku
zróżnicowanego ciśnienia następuje
odwodnienie. Przetwory utrwalone cukrem nie
psują się przy zawartości 60-65 % zawartości
cukru.

22. Solenie
Stosowane jest głównie do konserwacji mięsa,
niekiedy do utrwalenia grzybów. Solić można
również niektóre warzywa dodawane w
małych ilościach do potraw. Przy tak wysokim
stężeniu soli (co najmniej 16%) drobnoustroje
nie mogą się rozwijać, co zapewnia trwałość
przetworów solnych. Sól podobnie jak cukier
ma właściwości odciągania wody z tkanek
produktów i komórek drobnoustrojów.

23. Marynowanie
To konserwowanie produktów spożywczych za pomocą
octu. Dawne sporządzenie ostrych marynat nie jest już
stosowane, ponieważ są one szkodliwe dla zdrowia.
Obecnie marynaty z warzyw, grzybów lub owoców
zakwasza się tylko do smaku octem, a następnie
pasteryzuje. Stężenie octu w takich przetworach nie
powinno przekroczyć 2%. Nadaje ona marynatom
właściwy smak i zapach oraz stwarza środowisko
kwaśne, zapewniające trwałość przetworu po
pasteryzacji. Przetwory te ze względu na trwałość octu
nie mogą być podawane dzieciom i osobom ze
schorzeniami przewodu pokarmowego.

24. Peklowanie
Udoskonalenie metody solenia przez flandryjskiego rybaka Poekela (od
jego nazwiska pochodzi termin peklowanie). Oprócz soli kuchennej w
skład mieszaniny peklującej wchodzą środki peklujące jak saletra
spożywcza – azotan potasu lub sodu bądź nitryt – azotyn sodu lub potasu,
a niekiedy również cukier, askorbinian sodu lub kwas askorbinowy,
cytrynian sodu, glutaminian sodu. W wyniku peklowania mięso uzyskuje
pożądaną różowoczerwoną barwę oraz charakterystyczny smak i zapach.
Peklowanie dzielmy na peklowanie suche i mokre. Peklowanie suche
polega na wymieszaniu drobnych kawałków mięsa z suchą mieszaniną
peklującą lub natarciu nią większych kawałków. Podczas procesu
peklowania mieszanka rozpuszcza się w wyciekającym osoczu i dyfunduje
w głąb mięsa. Metoda mokra zwana też solankową. Polega na
przygotowaniu solanki poprzez rozpuszczenie w wodzie wszystkich
substancji peklujących. Tym roztworem zalewa się mięso ułożone w
specjalnych naczyniach do pklowania. Solanke tą można też wstrzykiwać
dzięki pomocy specjalnych urządzeń do wewnętrznych warstw
peklowanego mięsa.

25. Utrwalenie alkoholem
Np. Wina octowe.
Alkohol hamuje rozwój drobnoustrojów, gdyż
ścina ich białko zawarte w ich komórkach. Aby
wino było trwałe musi zawierać co najmniej
12% alkoholu.

26. Dziękuję za uwagę!
Piotr Gabrysiak IIa nr 3