Tham khảo. Chúc học tốt

1. ng d ng c a Protein trong
Ứ ụ ủ
Công Ngh Th c Ph m
ệ ự ẩ
Thành viên T 6
ổ
1- T Ng c Di u Hoa (T tr ng)
ạ ọ ệ ổ ưở
2-Nguy n Th Huy n
ễ ị ề
3-Tr n Th Huy n
ầ ị ề
4-Đ Th Thanh Huy n
ỗ ị ề
5-Ph m Văn Huân
ạ

2. Gi i thi u chung
ớ ệ
Protêin là thành ph n không th thi u c a t t c các c th s ng, là n n
ầ ể ế ủ ấ ả ơ ễ ố ề
t ng v c u trúcvà ch c năng c a c th sinh v t.
ả ề ấ ứ ủ ơ ể ậ
Protêin có 2 lo i axít amin chính:methionin và triptophan. Ngoài ra còn có các
ạ
axít amin khác
C u trúc protêin:
ấ

3. Các bi n đ i c a protein có ng d ng vào công ngh
ế ổ ủ ứ ụ ệ
th c ph m
ự ẩ
• M i s n ph m th c ph m đ u có hình dáng, tr ng thái, màu s c và mùi v
ỗ ả ẩ ự ẩ ề ạ ắ ị
nh t đ nh. M i h p ph n có m t trong s n ph m, ngoài giá tr dinh d ng c
ấ ị ỗ ợ ầ ặ ả ẩ ị ưỡ ố
h u còn có nh ng vai trò riêng trong vi c t o ra c u trúc cùng giá tr c m
ữ ữ ệ ạ ấ ị ả
quan cho th c ph m.
ự ẩ
• Protein tr c h t là ch t t o hình, nghĩa là ch t có kh năng t o ra b khung,
ướ ế ấ ạ ấ ả ạ ộ
hình dánh, tr ng thái, cùng v i đ c ng, đ đ c, đ dai và đ đàn h i cho các
ạ ớ ộ ứ ộ ặ ộ ộ ồ
s n ph m th c ph m
ả ẩ ự ẩ
• Protein cũng là ch t góp ph n không nh vào vi c t o ra màu s c và hình
ấ ầ ỏ ệ ạ ắ
th m cho nhi u s n ph m th c ph m.
ơ ề ả ẩ ự ẩ

4. 1. Kh năng t o gel:
ả ạ
Có th nói các th c ph m nh giò l a, giò cá, phomat, bánh mỳ là
ể ự ẩ ư ụ
nh ng s n ph m có k t c u b khung t gel protein
ữ ả ẩ ế ấ ộ ừ

5. - Các phân t Protein b bi n tính t p h p l i thành m t m ng
ử ị ế ậ ợ ạ ộ ạ
l i không gian có tr t t g i là gel
ướ ậ ự ọ
- Các m ch polypeptide du i ra ti p xúc v i nhau t o nên các
ạ ỗ ế ớ ạ
nút và m ng l i không gian vô đ nh hình, r n, trong đó có
ạ ướ ị ắ
ch a đ y pha phân tán( H2O)
ứ ầ
- Các liên k t t o nên các nút m ng l i:
ế ạ ạ ướ
+) Liên k t k n c (liên k t hydrophop, a béo)
ế ị ướ ế ư
+) Liên k t hydropeplid, OH và –COOH
ế
+)Liên k t tĩnh đi n
ế ệ
+)Liên k t disulfua
ế

6. 2.Kh năng t o b t nhão:
ả ạ ộ
- Các protein ( gliadin và glutenin) c a gluten b t mỳ còn có kh
ủ ộ ả
năng t o hình đ c bi t là có kh năng t o ra b t nhão có tính
ạ ặ ệ ả ạ ộ
c k t, d o và gi khí đ cu i cùng khi ra nhi t thì hình thành
ố ế ẻ ữ ể ố ệ
m t c u trúc x p cho bánh mỳ
ộ ấ ố

7. 3.Kh năng tao màng
ả
Protein nh gelatin còn có kh năng t o màng. Màng này do các gel
ư ả ạ
gelatin t o ra ch y u b ng các liên k t hidro nên có tính thu n
ạ ủ ế ằ ế ậ
ngh ch
ị
4. Kh năng nhũ hóa
ả
-Nhũ t ng: h phân tán c a 2 ch t l ng không tr n l n nhau đ c.
ươ ệ ủ ấ ỏ ộ ẫ ượ
---Nhũ t ng th c ph m là ki u d u trong n c ho c n c trong
ươ ự ẩ ể ầ ướ ặ ướ
d u.Nhũ t ng th c ph m còn ch a các b t khí ho c ch t r n. Nhi u
ầ ươ ự ẩ ứ ọ ặ ấ ắ ề
s n ph m là nh ng nhũ t ng;s a, kem, b , phomat, lòng đ tr ng…
ả ẩ ữ ươ ữ ơ ỏ ứ
-Nhũ t ng là h không b n nhi t đ ng.
ươ ệ ề ệ ộ
-Các ph ng pháp làm b n nhũ t ng;
ươ ề ươ
+)Cho các ch t đi n ly vô c vào đ làm cho các gi t tích đi n và đ y
ấ ệ ơ ể ọ ệ ẩ
nhau.
+)Thêm các ch t ho t đ ng b m t có c u trúc l ng c c.
ấ ạ ộ ề ặ ấ ươ ự
+)Cho thêm các ch t cao phân t hoà tan trong pha liên t c nh
ấ ử ụ ư
polysaccarit đ làm tăng đ nh t c a pha liên t c.
ể ộ ớ ủ ụ

8. -Khi protein đ c h p ph vào b m t liên pha giũa các gi t d u phân tán và
ượ ấ ụ ề ặ ọ ầ
pha n c liên t c s t o ra nh ng tính ch t c lý nh đ dày, đ nh t, đ
ướ ụ ẽ ạ ư ấ ơ ư ộ ộ ớ ộ
đàn h i, đ c ng có tác d ng b o v làm cho các gi t không h p gi t đ c.
ồ ộ ứ ụ ả ệ ọ ơ ọ ượ

9. 5.Kh năng t o b t
ả ạ ọ
B t th c ph m là h phân tán c a các bóng b t trong 1 pha liên t c lá
ọ ự ẩ ệ ủ ọ ụ
ch t l ng ho c ch t n a r n có ch a 1 ch t ho t đ ng b m t hoà
ấ ỏ ặ ấ ử ắ ứ ấ ạ ộ ề ặ
tan.Các lo i kem p l nh, b t bia, bánh mỳ…là nh ng b t th c ph m.
ạ ướ ạ ọ ữ ọ ự ẩ
Khi protein đ c h p th vào b m t liên pha thì s t o ra đ c 1 màng
ượ ấ ụ ề ặ ẽ ạ ượ
m ng bao quanh bóng b t đàn h i và không th m khí nên b o v đ c
ỏ ọ ồ ấ ả ệ ượ
bóng b t.
ọ
Các ch t t o b t th c ph m th ng là protein: lòng tr ng tr ng, máu,
ấ ạ ọ ự ẩ ườ ắ ứ
protein c a đ u t ng…
ủ ậ ươ

10. 6.Kh năng c đ nh mùi
ả ố ị
Protein có th c đ nh đ c các ch t có mùi khác nhau.
ể ố ị ượ ấ
Các h p ch t bay h i có c c nh r u đ c đính vào protein b ng liên k t
ợ ấ ơ ự ư ượ ượ ằ ế
hiđro. Các h p ch t bay h i có kh i l ng phân t th p l i c đ nh vào các
ợ ấ ơ ố ượ ử ấ ạ ố ị
g c axit amin qua t ng tác k n c.
ố ươ ỵ ướ
Nh kh năng c đ nh mùi c a protein mà ng i ta có th t i mùi c a th
ờ ả ố ị ủ ườ ể ả ủ ị
”th t” vào 1 protein th c v t đã đ c t o hình.
ậ ự ậ ượ ạ

11. The end!