Termička obrada namirnica

1. TERMIČKA OBRADA
NAMIRNICA

2. TERMIČKA (TOPLOTNA) OBRADA NAMIRNICA
Procesi termičke obrade primenjuju se u
 industrijskoj i poluindustrijskoj proizvodnji hrane
 kulinarskoj pripremi hrane
 Na kvalitet gotovog jela utiče primenjen režim TO
 Najveće promene na sastojcima hrane su uzrokovane
delovanjem toplote u toku kulinarske pripreme - nastaju
 fiziološke i biohemijske promene
 fizičko-hemijske i hemijske promene

3. TERMIČKOM OBRADOM POSTIŽE SE
1. higijenska ispravnost jela
2. sastojci jela postaju svarljivi / svarljiviji
3. omogućava se konzumacija nekih namirnica
4. poboljšavaju se senzorna svojstva nekim jelima (npr. pečenih
namirnica)
 Nastaju manji ili veći gubici u biološki važnim sastojcima, u
zavisnosti od postupka kulinarne pripreme i primenjenog
režima TO
 Gubici se povećavaju podgrevanjem i odmrzavanjem jela ili
dužim čuvanjem jela u toplim kupatilima (2 i više sati) pre
služenja

4. PROMENE PRI TERMIČKOJ OBRADI
 na osnovnim sastojcima ( na P, UH, M, V, MM, aromatičnim
sastojcima, pigmentima i dr...)
 u viskozitetu
 u pH vrednosti
 u masi namirnica
 u sadržaju vode i dr.
Kod mesa osnovna promena je denaturacija proteina
Kod povrća, voća, žita osnovna promena je u srednjoj lameli
ćelijskog zida

5. POSTUPCI TERMIČKE OBRADE
Osnovni fenomen termičke obrade je prenos toplote
Svi termički postupci svrstavaju se u tri grupe
1. termički postupci u vlažnoj sredini
2. termički postupci u suvoj sredini
3. kombinovani termički postupci
Imaju različite prenosioce toplote

6. FENOMEN PRENOSA TOPLOTE PRI TERMIČKOJ
OBRADI
U zavisnosti od prirode i sastava namirnica, kao i sredine kroz koju
se toplota prenosi, prenos toplote se odvija:
1. kondukcijom (provođenjem)
2. konvekcijom (mešanjem)
3. zračenjem
Toplota se pri bilo kom postupku pripreme hrane:
 prvo prenosi na posudu i zagreva posudu
 zatim se prenosi kroz medijum - sredinu (npr. voda, mast) na hranu
u posudi i to prvo na njenu spoljašnu površinu, a zatim postepeno
ka unutrašnjosti

7. PRENOS TOPLOTE
1. Kondukcijom
Postoji T gradijent (Tp> Tc )
2. Konvekcijom - prostiranje toplote kroz sadržaj, mešanjem
jednog dela fluida sa drugim delom istog sadržaja.
Konvekcijom se toplota znatno brže prenosi.
3. Zračenjem - prenos toplote sa grejnog tela do površine
namirnica. To je osnovni prenos toplote kod pečenja
namirnica.
4. Kombinovan prenos- najčešći prenos toplote

8. 4. KOMBINOVAN PRENOS TOPLOTE PRI
KULINARNOJ PRIPREMI HRANE
4a. Kod termičke obrade u vlažnoj sredini :
 konvekcijom u tečnosti
 kondukcijom unutar čvrstog dela namirnice
4b. Kod termičke obrade u suvoj sredini (pečenje):
 prenos toplote je zračenjem od grejnog tela do površine
namirnica ili jela
 kondukcijom -toplota se prenosi unutar same namirnice
4c. Kod termičke obrade u dubokoj masnoći (prženje):
 konvekcijom- toplota se prenosi kroz mast do površine
namirnica
 kondukcijom- toplota se prenosi unutar same namirnice

9. PRENOSIOCI TOPLOTE - FLUIDI
 voda (Tk - oko 100°C, najčešća je 98°C; oko 120 °C – pod
pritiskom- ekonom lonci, autoklavi)
 vodena para (T oko 105°C)
 voda i vodena para
 mast (T radna 180 - 190°C)
 vazduh (vazduh se zagreva do maksimalno 250 °C u kućnim
pećnicama i prenosi toplotu do namirnice, a kroz namirnicu
toplota se prenosi kondukcijom)

10. REŽIM TERMIČKE OBRADE
predstavlja radnu temperaturu (°C) pripreme hrane i vreme
pripreme na radnoj temperaturi (min)
 Koji će se režim primeniti zavisi od vrste namirnica
 Brz (oštar) režim TO je najbolji: viša T, kraće delovanje (cilj je
ostvariti higijensku ispravnost namirnice)
 Jedinica za merenje T je stepen Celzijus (°C), a anglosaksonska
jedinica je stepen Farenhajt (°F). Moguća je konverzija jedinica
°F = 9/5 °C +32
°C = 5/9 °F - 32

11. TERMOMETRI ZA MERENJE T U PRIPREMI
HRANE
 Baždareni termometri:
 bimetalni termometri sa drškom
 termometri sa sondom
 infracrveni termometri (mere i T na površini
zamrznute hrane što je od posebne važnost pri
merenju temperature kupljene i transportovane robe)

12. POSTAVLJANJE TERMOMETRA I MERENJE
 za merenje T na površini – kod zamrznutih namirnica
 za merenje T u centru komada mesa (čisto krto meso bez kostiju) ili
hrane u posudi, kiperu i sl.
 za meso sa kostima i masnim tkivom (npr pečeno pile) -vrh
termometra treba postaviti na 1,3 cm ispod tačke u centru, u
najdebljem delu, a da pri tome ne dodiruje kost, hrskavicu, tetivu ili
masni deo
 kad se ustali temperatura, termometar treba držati još 15 sekundi
 između dva merenja, termometar treba dezinfikovati

13. BAŽDARENJE TERMOMETARA POSTUPKOM
TAČKE SMRZAVANJA
1. ispuniti čašu (manji stakleni
sud) izlomljenim ledom i
vodom (koristiti destilovanu)
2. ostaviti da odstoji 10 min;
dobro promešati
3. uroniti dršku - mesto
osetljivosti termometra ili
sondu u led i držati 30 sekundi
4. držati zavrtanj za baždarenje i
okretati pokazivač na
temperaturu od 0°C (35°F)

14. BAŽDARENJE TERMOMETARA POSTUPKOM
TAČKE KLJUČANJA
1. u dublji lonac staviti vodu
da proključa
2. uroniti sondu ili vrh
temometra u vodu i držati
30 sec
3. držati zavrtanj za
baždarenje i okretati
pokazivač na
temperaturu od 100°C
(212°F) (T na slici je
101°C, što potvrđuje da
mu je greška +/- 1°C)

15. 1. TERMIČKA OBRADA U VLAŽNOJ SREDINI
Termička obrada u vlažnoj sredini u zavisnosti od prenosioca
toplote (voda, vodena para, voda i vodena para, mast - ulje)
obuhvata sledeće postupke termičke obrade:
a) kuvanje u vodi
b) kuvanje u pari
c) kuvanje u vodi i vodenoj pari
d) prženje (u plitkoj i u dubokoj masnoći)

16. TERMIČKA OBRADA U VLAŽNOJ SREDINI
Preporučeni je postupak pripreme namirnica, naročito u
dijetalnoj ishrani
 kuvane namirnice su nežnije
 lakše su svarljive
 mali gubici u hranljivoj i biološkoj vrednosti, naročito pri
kuvanju u pari
 konzument se lepše oseća po njihovom konzumiranju
 kraće vreme pripreme, kao i manja potrošnja energije
 kuvane namirnice imaju tipičan miris, ukus i boju (razlikuje
se od pečenih ili prženih namirnica)

17. 1.1.KUVANJE U VODI
 kuvanje u vodi ispod tačke ključanja (stewed – barenje)
 kuvanje u vodi na temperaturi ključanja vode (boiling –
kuvanje)
 kuvanje u vodi sa nadpritiskom
 kratko kuvanje (od 3–5 min) u vodi na temper. ključanja –
blanširanje

18. KUVANJE U VODI- ZAHTEVI
1. Količina vode u kojoj će se kuvati namirnice zavisi od
vrste namirnica i dužine kuvanja
 za meso sa više kolagensko-elastinskog tkiva (plećka,
starije meso) i skrobne namirnice (žita, mahunasto
povrće, krompir) potrebna je veća količina vode
 ostale vrste povrća kuvaju se u manjoj količini vode -
nivo treba da je nešto iznad nivoa povrća. Tada se postiže
najbolja očuvanost vitamina C i β–karotena

19. KUVANJE U VODI- ZAHTEVI
2. Početna temperatura vode
Namirnice se uglavnom stavljaju u toplu - zagrejanu vodu, izuzev
kod pripremanja tečnih dijeta kada se stavljaju u hladnu vodu da bi
se bolje ekstrahovali hranljivi sastojci
3. Radna temperatura vode je Tk ili je nešto niža, što zavisi od vrste
namirnica koje se kuvaju
4. Vreme termičke obrade - zavisi od vrste namirnice; pripremljeni
obrok mora da bude higijenski ispravan, a da namirnice ne budu
prekuvane
Duže se kuva meso i mahunasto povrće

20. KUVANJE U VODI- ZAHTEVI
5. Dodavanje biljnih začina - na kraju kuvanja ili pred
služenje (npr. svež peršun, celer, mirođija i sl.)
- na početku kuvanja (kim, anis i sl. koji sadrže više
celuloze, aleva paprika i suvi začini)
6. Dodavanje kuhinjske soli na kraju kuvanja

21. GUBICI U MASI PRI VLAŽNOJ OBRADI
 Gubici u masi za vlažnu obradu iznose oko 26%
 Dinamika gubitaka - najveći gubici nastaju u toku prvih
trideset minuta zagrevanja
 Gubitak u natrijumu, kalijumu i hloru, kao i vodi iznosi
oko 50% posle 50 minuta tretiranja, a preko 80% u toku
produženog izlaganja od 6 časova
 Slično se dešava i sa količinom neorganskog fosfora i
neproteinskog azota
 Najmanji gubitak kod proteinskog azota i masti

22. GUBICI U MASI PRI VLAŽNOJ OBRADI
Gubitak rastvorljivih materija u toku termičke obrade u vlažnoj
sredini je uslovljen:
 ekstrakcijom materija
 izdvajanjem ćelijskog soka
Više temperature uslovljavaju intenzivnije ekstrakcije
 U toku kuvanja komada mesa veličine oko 50 g u toku 6
časova, preko 80% rastvorljivih materija se gubi od čega 38%
usled ekstrakcije, a ostatak usled izdvajanja soka
 Poeni za mekoću i sočnost prilikom senzorne analize su
približno isti

23. 1.2.KRATKO KUVANJE NA TEMPERATURI
KLJUČANJA (ENG. BLANCHING – BLANŠIRANJE)
 Voda mora da ključa
 Sirova usitnjena namirnica
stavlja se u perforirani uložak i
uranja u proključalu vodu
 Voda mora da prekriva sloj
namirnice
 Sud se zatvara, a kada
proključa kuva se kraće vreme
od 1 do 3 min ili od 3 do 5 min
 Sud se otvara kod povrća iz
porodice Brassicaceae (kupus,
kelj, karfiol i sl.) i lisnatog
povrća (spanać, blitva i sl.)

24. KRATKO KUVANJE NA TEMPERATURI
KLJUČANJA – BLANŠIRANJE
 Posle blanširanja namirnice se potapaju na kratko u hladnu vodu,
da se zaustavi proces kuvanja
 Namirnice se mogu blanširati i u vodenoj pari. Sirova usitnjena
namirnica stavlja se u perforirani uložak iznad vode u sudu . Kad
voda proključa, meri se vreme pripreme
 Namirnice (npr. riba) se mogu blanširati u marinadi (voda, sirće,
so, začini) ili u vinu

25. BLANŠIRANJEM SE:
 sprečava enzimsko tamnjenje povrća i voća koje će se
zamrzavati
 uklanja vazduh iz međućelijskog prostora
 lakše uklanja tanka kožica sa voća i povrća (paradajz,
paprika, grožđe, kajsija i sl.) kod pripreme dijeta sa
manjim sadržajem celuloze i sl.
 uklanja opna jetre ili koža sa ribe
 skraćuje vreme prženja, a manja je apsorpcija masti npr.
kod pripreme pomfrita
 uklanjaju isparljiva jedinjenja sumpora da ne bi dolazilo
do nadimanja
 uklanja neprijatan miris zamrznute morske ribe

26. 1.3.KUVANJE U VODENOJ PARI (ENG. STEAMING)
 Najbolja očuvanost
hranljivih sastojaka
 Najbolja očuvanost
senzornih svojstava
 Meso pripremljeno u pari
pod pritiskom je nežnije i
svarljivije, a veća je
bioiskoristljivost proteina,
jer ne dolazi do
Majlardovih reakcija

27. KUVANJE U VODENOJ PARI
 Vreme pripremanja, za
sve namirnice, je kraće u
odnosu na dužinu
pečenja, a vremenski
duže od kuvanja
namirnica u vodi
 Kuvanje u pari zahteva
manju količinu začina u
odnosu na količinu koju
treba dodati pri kuvanju u
vodi

28. 1.4.KUVANJE U VODI I VODENOJ PARI (ENG.
BRAISING)
a. tušenje
b. kuvanje u sopstvenom soku

29. 1.5. PRŽENJE
 U plitkoj masnoći
 U dubokoj masnoći
 U toku prženja namirnica,
prenosioc toplote je
masnoća koja se dodaje u
manjoj količini (prženje u
plitkoj masnoći) ili u
većoj količini (prženje u
dubokoj masnoći)

30. PRŽENJE
 Vreme trajanja prženja namirnica je mnogo kraće od vremena
kuvanja u vodi ili kuvanja u vodenoj pari
 Gubici su od 45 - 75% vode
 Namirnice, a naročito meso, su sočne, ali su teže svarljive zbog
veće količine apsorbovane masti (apsorbuje se od 30 do 50%) i
proizvoda koji nastaju promenom masti
 Zato u pripremi hrane ovaj postupak treba retko primenjivati

31. PRŽENJE U PLITKOJ MASNOĆI
(ENG. PAN FRYING)
Primena: Za pripremu šnicli od mesa,
ribe, iznutrica, šnicli od žita i pahuljica, povrća,
jaja ili voća (npr. jabuke i dunje)
T ulja (masti) za prženje je od
l30 do l500C (tzv. umerena temperatura)
Preporučena debljina mesa koje će se
pržiti je od 1 - 1,5 cm, a povrća nekoliko
milimetara
Namirnice treba soliti i začiniti na kraju
termičke obrade

32. PRŽENJE U DUBOKOJ MASNOĆI (ENG. FRITTING –
FRITIRANJE)
Postupak pri prženju u dubokoj
masnoći je sledeći:
 zagrejati masnoću (ne i pregrejati)
 staviti manju količinu osušenih
namirnica
 pržiti sa jedne strane da bi se
dobila zlatno žuta boja
 okrenuti na drugu stranu i pržiti do
nastanka zlatno žute boje
 isprženu namirnicu položiti na
papirni ubrus

33. ZAHTEVI ZA DOBIJANJE BOLJEG KVALITETA
PRŽENIH NAMIRNICA
 dodati veću količinu masti (dublja masnoća) - 2/3
zapremine suda za prženje - namirnice upijaju manje
masti
 masnoća treba da je zagrejana da ne bi došlo do većeg
upijanja masti
 održavati konstantnu T prženja (postiže se manje
upijanje masti)
 namirnicu treba prosušiti pre prženja (u krpi, papirnom
ubrusu ili u struji toplog vazduha) ili uvaljati u brašno –
sprečava se prskanje ulja

34. ZAHTEVI ZA DOBIJANJE BOLJEG KVALITETA
PRŽENIH NAMIRNICA
 pržiti manje količine namirnica (brži postupak, a
namirnica upije manje masti)
 namirnica se okreće samo jednom (sa jedne, pa sa druge
strane do dobijanja zlatno žute boje)
 ne treba pržiti meso sa većim sadržajem masti (svinjski i
goveđi vrat; svinjski i jagnjeći kotlet; juneći ili svinjski
file)
 mast treba češće procediti i tako ukloniti pregorele
sastojke i gumaste proizvode koji nastaju tom prilikom

35. ZAHTEVI ZA DOBIJANJE BOLJEG
KVALITETA
PRŽENIH NAMIRNICA
 obavezno je upiti višak masnoće (papirnatom
salvetom)
 ostatak ulja od prženja u dubokoj masnoći u klasičnim sudovima
treba baciti ili ga eventualno još jednom upotrebiti. U društvenoj
ishrani ulje upotrebljeno u fritezi se dopunjuje novim; najbolje je
proveriti vrednost TPM (Total Polar Materials)
 za prženje treba koristiti stabilna biljna ulja (palmino ulje, ulje
kanole i maslinovo ulje) ili kombinaciju svinjske masti i stabilnog
ulja

36. SADRŽAJ TPM U ULJU ZA PRŽENJE
TOKOM “STARENJA ULJA”
Sadržaj polarnih materija Klasifikacija starenja ulja
Ispod 1-14% TPM Sveže jestivo ulje
14-18% TPM Malo korišćeno
18-22% TPM Korišćeno, još uvek dobro za korišćenje
22-24% TPM Iskorišćeno, treba ga zameniti
Više od 24% TPM Istrošeno ulje

37. PRŽENJE U FRITEZI
 Friteze zahtevaju veću količinu ulja
koje brzo užegne i nije za upotrebu
(mana, nisu ekonomične)
 Visina radne T zavisi od vrste
namirnica
 Termoregulatorom se održava
konstantna T
 Namirnice upijaju manju količinu
masti

38. NAPOMENE:
Mast može početi da peni, da se prelije preko suda i zapali !
Za gašenje ovako nastalog plamena nikada ne treba koristiti
vodu. Ako se prži na plinskom šporetu, treba ugasiti dovod
plina i sačekati. Zato u nedostatku friteza, treba uvek koristiti
tiganje ili tave sa dužom drškom
Kombinacija pržene hrane: sa svežom salatom i sa varivom od
povrća (blanširano povrće, kuvano u pari, tušeno) bez
dodatka ulja ili čvrste masti

39. 2. TERMIČKA OBRADA U SUVOJ SREDINI
a) pečenje u pećnicama
b) pečenje na žar ploči – pečenje na roštilju
c) pečenje na ražnju
Primenjuje se:
 za pripremu mesa mladih životinja
 delova trupa sa manjim sadržajem vezivnog (kolagensko-
elastinskog) tkiva
 ribe
 nekih vrsta povrća (krompira, paprike, paradajza, bundeve i dr.)
 voća (jabuke, dunje i dr.), pekarskih i poslastičarskih proizvoda

40. 2.1. PEČENJE U PEĆNICAMA
U pećnicama (električnim, gasnim), površina namirnica
se greje apsorcijom toplote zračenja, a prenosioc toplote
je zagrejan vazduh
 Kroz unutrašnjost namirnice prenos toplote je
kondukcijom
 U toku pečenja treba primeniti jednofazno pečenje -
pečenje na konstantnoj temperaturi, u zavisnosti od vrste
namirnica

41. OPTIMALNA TEMPERATURA VAZDUHA PRI
JEDNOFAZNOM PEČENJU
 l650C za teleće, pileće i svinjsko meso
 1770C za očišćenu celu ribu od 0,25-0,50 kg (peče se od 25–30
min)
 2000C za očišćenu ribu od 0,2 kg i riblje nareske (peku se oko 20
min)
 2000C za filete riba (peku se 25–35 min)
 l60 0C za koru od belanaca
 1800C za biskvite sa celim jajima
 2200C za lisnato testo i proizvode od lisnatog testa
 2500C za pekarske proizvode
 220 do 2500C za cveklu, bundevu, jabuku, dunju i dr. voće i
krompir
 2500C za gratiniranje testa, povrća i dr. jela

42. ZAHTEVI PRI PEČENJU
 Veći komadi - deblji komadi, zahtevaju duži termički tretman.
Rezultati brojnih istraživanja ukazuju da je T optimalno 1650C, a
masa komada mesa je od 1,14 do 2,3 kg
 Pri nižim temperaturama (1200C) vreme pečenja je duže i gubitak
u masi (kalo) je veći, a senzorna svojstva mesa nisu prihvatljiva
 Pri višim temperaturama (preko 1750C) vreme pečenja je kraće,
ali je i gubitak u masi veći. Proizvodi koji se brže peku su sočniji
od onih koji se tretiraju dugo
 Kalo na T opt - 20 – 36 %

43. PEČENJE U ZATVORENIM SUDOVIMA
 Najbolji postupak pečenja
 Meso ostaje sočno i meko
 Boja se popravlja
otvaranjem suda (folije)

44. PEČENJE- NAPOMENA
 Nova istraživanja ukazuju
na štetnost koriščenja Alu
folija i za pokrivanje
namirnica koje se
termički obrađuju,
naročito za kisele
namirnice (marinirano
meso u kiselim
marinadama)

45. 2.2. PEČENJE NA ROŠTILJU
(ENG. GRILLING) I RAŽNJU
Primena: priprema meso ili riba, iznutrice, povrće
 Meso za roštilj treba da bude sa malo kolagensko –
elastinskog vezivnog tkiva, nežne strukture, porcionisano
u vidu kotleta ili narezaka debljine oko l,5 cm
 Deblji komadi, naročito preko 6 cm, nisu pogodni za
pripremu na roštilju, mogu biti higijenski neispravni
 Marinirano meso (bez dodatka soli) peče se prvo sa
jedne strane dok ne dobije zlatno žutu boju
 Meso se soli na kraju završenog procesa pripreme

46. BROJLIRANJE
 Brojliranje je griliranje mesa i drugih namirnica na
metalnim rešetkama na direktnoj toploti koja dolazi odozgo
 Pod dejstvom povišenih temperatura dolazi do koagulacije
proteina u površinskom sloju, zatim do topljenja masti koju
apsorbuje mišićno tkivo, što povećava sočnost proizvoda
 Istovremeno se formira i poželjna aroma i ukus proizvoda,
koji utiču na poboljšanje apetita

47. PEČENJE NAMIRNICA NA ŽAR PLOČI
 Meso, iznutrice, povrće i jaja stavljaju se na zagrejanu
ploču i peku sa jedne, pa sa druge strane, bez dodatka
masti i/ili vode. Umesto ploče može se koristiti zagrejano
dno kipera ili zagrejan tiganj ili sud od kvalitetnog
materijala (npr. sa akutermnim dnom)
 Temperatura pečenja je 2000C. Mast i sok koji izlazi iz
tkiva se odvaja

48. 3. KOMBINOVANA TERMIČKA OBRADA
3.1. DINSTANJE
 postupak koji se izvodi u dve faze
 prenosioci toplote su mast i voda (ili voda i vodena para)
 Primena: meso sa više kolagensko-elastinskog vezivnog
tkiva ili sa većim sadržajem masti, iznutrice, masna riba
u celom komadu, punjeno povrće, jela sa mesom i sa
povrćem
 Postupak klasičnog dinstanja sastoji se u kratkom
prženju namirnica u plitkoj zagrejanoj masnoći (tzv.
sotiranje), a zatim kuvanju u sopstvenom soku ili uz
dodatak vode, bujona ili druge tečnosti

49. MODIFIKOVANI POSTUPAK DINSTANJA
Sastoji se iz sledećih faza:
 meso marinirati u ulju sa biljnim začinima
 ukloniti višak ulja; meso staviti direktno u zagrejan sud i
peći na temperaturi od 130 do 1500C sa obe strane – do
formiranja pokorice zlatno žute boje i prijatnog ukusa
 meso preliti manjom količinom tople tečnosti (voda, supa,
vino ili kombinacija vode i vina) do ¼ visine (debljine)
komada mesa ili nivoa povrća
 posudu poklopiti i meso dalje tušiti do omekšavanja na
temperaturi od 85 do 980C

50. RESTOVANJE
 Postupak dinstanja namirnica na prethodno proprženom
crnom luku. Tako pripremljeno meso, iznutrice ili povrće
ima specifičnu aromu, ukus i boju
Napomena:
 Pržen luk se teže vari i može da izazove gorušicu. Zato se
prženje luka u pripremi pojedinih dijeta (npr. kod ulkusa,
hiperaciditeta, oboljenja jetre, pankreasa i dr. stanja i
bolesti) zamenjuje tušenjem, kada se luk i druge namirnice
kuvaju u vodi i u pari

51. 3.2. POELIRANJE
Dvofazni postupak:
 Prvo se komadi mesa kuvaju u pari
 Zatim se peku u pećnici na temperaturi pećnice od
1500C
 Kalo mesa pri ovim postupcima je od 15 do 35%

52. GRATINIRANJE
 Kombinovani postupak termičke obrade koji se obično u
ugostiteljstvu primenjuje sa ciljem dovršavanja nekog jela u
pećnici na temperaturi od 2000 C do 2500 C, da bi se dobila
rumena - zlatnožuta boja površine jela
 Za gratiniranje koristi se: legir masa, rojal masa, ograten
sos, soja sos, rendani sir i dr.

53. UOBIČAJENI POSTUPCI PRIPREME HRANE
 4- 5 puta nedeljno treba namirnice pripremati:
 kuvanjem u vlažnoj sredini
 modifikovanim postupkom dinstanja
 Ređe koristiti postupke grilovanja (klasični način
pripreme) ili prženja u dubokoj masnoći

54. POSTUPAK SA
TERMIČKI OBRAĐENIM
NAMIRNICAMA
Pripremljena hrana se do serviranja ili konzumiranja:
 naglo hladi
 čuva u toplom kupatilu (ben mari)
 Za kraće čuvanje hrane koristi se vodeno kupatilo, ben–mari
gde T vode treba da bude oko 82°C (da bi temperatura hrane
bila preko 60°C). U iste svrhe se koriste parni stolovi ili
zatvoreni kontejneri za čuvanje tople hrane gde je T od 90 do
100°C
 Jela koja se topla čuvaju do serviranja, treba pripremiti sa 80 ili
90 % gotovosti, ne treba završiti do 100% kuvanosti

55. POSTUPAK S TERMIČKI OBRAĐENIM
NAMIRNICAMA
 Za duže čuvanje, topla jela se naglo hlade do temperature od
40 C
 Hrana koju treba naglo ohladiti, presipa se u veći broj manjih
posuda, obezbeđuje se protočna voda i stavlja se led. Isto tako,
moguće je pomešati toplu hranu sa ohlađenom hranom ili se
koriste brzi hladnjaci
 Preporuka: veća količina hrane ohladi do 210C za 2 sata, a za
sledeća dva sata do +40C

56. PODGREVANJE HRANE
 Ohlađena hrana se podgreva do temperature od 740C, a
termometar se pri postizanju te temperature u centru
posude drži još 15 sekundi
 Kad nije usklađen proces pripremanja i distribucije hrane
do konzumenta, naročito kada su u pitanju jela od povrća
ili mesa i povrća, nastaje problem
 Ukoliko se povrće i meso potpuno skuvaju, a onda hrana
drži na preporučenoj temperaturi od 600C, kuvanje se
nastavlja, a povrće se prekuvava i smanjuje se kvalitet
jela