Dokumen tersebut membahas peran penting air dalam bahan pangan. Air berperan sebagai pelarut, medium reaksi kimia, dan pertumbuhan mikroorganisme. Aktivitas air (Aw) penting untuk menentukan keamanan dan keawetan pangan karena hanya air bebas yang memungkinkan pertumbuhan mikroba. Tiga metode analisis kadar air dibahas yaitu metode oven, oven vakum, dan destilasi.

1. IMRANAH, S.Pd., M.Pd.

2. Peran air dalam bahan pangan
Penentu mutu
bahan pangan
Mempertahankan
kesegaran
Penentu
keawetan dan
kestabilan
selama
penyimpanan

3. Mempengaruhi tekstur & kesegaran
Pelarut universal (garam, vitamin, gula, pigmen)
Berperan dalam reaksi kimia
Mempengaruhi aktivitas enzim
Berperan dalam pertumbuhan mikroorganisme
Medium untuk pindah panas

4. Kandungan air bahan pangan

5. Bahan Pangan Berdasarkan Tingkat Keawetannya
Biji-bijian, kacang-
kacangan, gula
Sayuran, buah-buahan,
roti, kue
Daging sapi, daging
ayam, ikan, susu, telur

6.  Rumus molekul: H2O
 Cairan jernih tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak
berbau yang terdapat dan diperlukan dalam
kehidupan manusia, hewan, dan tumbuhan yang
secara kimiawi mengandung hidrogen dan oksigen
 Atom H dan O dihubungkan dengan ikatan kovalen
 Bersifat polar:
 Tekanan atmosfir :
Cair (suhu > 0oC)
Es/beku (suhu 0oC)  Titik beku
Uap (suhu 100oC)  Titik didih
Densitas = 1 g/ml
AIR

7. • Dipengaruhi oleh tekanan udara
• Pada kondisi standar (1 atm): titik beku (0oC),
titik didih (100oC)
• Pada kondisi tidak standar:
– P< 1 atm: Td < 100oC; Tb > 0oC
– P> 1 atm: Td > 100oC, Tb < 0oC
Perubahan Fase Air

9. Kadar air: Menggambarkan kandungan air
yang terdapat dalam bahan pangan
(dalam persen). Tidak menggambarkan
aktivitas biologisnya
Kelembahan relatif (RH):
Menggambarkan kandungan air di udara
(dalam persen)
Aktivitas air (Aw): menggambarkan
derajat aktivitas air dalam bahan pangan,
baik reaksi kimia maupun biologis. Nilai: 0
– 1 (tanpa satuan). Aw=1 (air murni)

10. Air adsorbsi: Terikat pada permukaan. Daya ikatnya lemah dan mudah terlepas
Air kapiler: air terikat dalam rongga-rongga jaringan kapiler yang halus dari
bahan pangan.
Air terlarut: Air seakan-akan larut dalam bahan padat, misalnya air gula, air
garam.
 Air yang terikat secara fisik
Air konstitusi: Terikat pada senyawa lain (bagian dari senyawa lain), seperti
pada protein, karbohidrat. Bila terurai maka akan keluar air (proses
hidrolisis)
Air kristal: air terikat sebagai molekul dalam bentuk H2O. Contoh
CaSO4.5H2O
 Air yang terikat secara kimia
 Air bebas (mobile of free water)

12.  Aktifitas air paling umum digunakan sebagai kriteria
untuk keamanan pangan dan kualitas pangan.
 Air tidak terdistribusi secara merata (homogen)
dalam bahan pangan: derajat keterikatan berbeda-
beda
 Aktifitas air merupakan indeks yang lebih baik dari
kadar air untuk pertumbuhan mikroba, karena
mikroba hanya dapat menggunakan air bebas untuk
pertumbuhannya.
 Nilai Aw: 0.0 - 1.0 (tanpa satuan).
Aw=0 (absolutely dry); Aw=1 (pure water)
Aktivitas Air (Aw)

15. Bahan pangan yang disimpan pada larutan garam jenuh
yang berbeda akan memiliki kadar air dan Aw yang berbeda
Aw pangan akan membentuk kesetimbangan dengan RH
lingkungannya
Kondisi kesetimbangan tercapai apabila kadar air bahan
tidak berubah lagi (tidak ada perpindahan air lagi),
sehingga tercapai AW = ERH / 100

16. Aktivitas Air pada Beberapa Bahan Pangan

17. Mengapa Aw penting?

18.  Mempengaruhi pertumbuhan mikroba
– Pada Aw rendah (<0.6): Menghambat pertumbuhan
mikroba
– Pada Aw tinggi (>0.6): mikroba tumbuh (semakin tinggi Aw,
semakin mudah mikroba tumbuh)
 Mempengaruhi keawetan produk pangan
– Produk pangan dengan Aw>0.95 mudah rusak
 Mempengaruhi tingkat resiko keamanan produk pangan
– Semakin tinggi Aw, semakin beresiko
Pentingnya Aktivitas Air (Aw)

19. Hubungan antara Aktivitas Air dengan Pertumbuhan Mikroba
pada Berbagai Produk Pangan

20. Mempengaruhi tekstur (crispiness, crunchiness)
misal: produk chips, cracker
Mempengaruhi kecepatan penggumpalan (aglomerasi)
produk yang mudah menyerap air misal: susu bubuk
 Mempengaruhi reaksi kimia
 Berperan dalam pengolahan pangan
– Proses pengeringan
– Proses pemekatan
– Proses rehidrasi
– Penentuan umur simpan: Accelerated testing method (ASLT)
Metode Kadar Air Kritis
Pentingnya Aktivitas Air (Aw)

21. Prinsip Penentuan
Umur Simpan
Berdasarkan
Model Kadar
Air Kritis
Untuk produk pangan yang
relatif mudah rusak akibat
penyerapan kadar air dari
lingkungan. Misal: Biskuit,
chips
Kerusakan produk
didasarkan semata-mata
pada kerusakan produk
akibat menyerap air dari
udara luar hingga mencapai
batas yang tidak dapat
diterima secara
organoleptik.
Kadar air pada kondisi
dimana produk pangan
mulai tidak dapat diterima
secara organoleptik disebut
Kadar Air Kritis. Batas
penerimaan tersebut
didasarkan pada standar
mutu organoleptik yang
spesifik untuk setiap jenis
produk.
Waktu yang diperlukan oleh
produk untuk mencapai
kadar air kritis menyatakan
umur simpan produk

22. Analisa Kadar Air
Cepat
Dapat diterapkan pada berbagai jenis sampel
Mudah dilakukan
Akurasi dan presisi yang tinggi
Tidak berbahaya
Pengukuran Ideal

23. Faktor yang
mempengaruhi metode
analisa kadar air
Komposisi Sampel
Tekstur Sampel
Perkiraan Kadar Air
Sampel
Faktor yang mempengaruhi

24. Metode Analisis Kadar Air
Metode Oven
Metode Oven Vakum
Metode Detilasi

25. Metode Oven
Digunakan untuk seluruh hasil
pertanian,
Kecuali yg mengandung
senyawa volatil dan mengalami
kerusakan komposisi pada
pemanasan suhu 100oC, pada
tekanan 1 atmosfer

29. Metode Oven Vakum

33. Metode Destilasi

36. “A person who never made a mistake never tried anything
new.”
Thank You