Dokumen tersebut membahas tentang air dalam bahan pangan. Air memiliki peran penting dalam bahan pangan karena berperan sebagai pelarut, medium pindah panas, dan memungkinkan aktivitas enzim. Ada berbagai jenis air dalam bahan pangan dan berbagai metode untuk mengukur kadar air seperti pengeringan, destilasi, titrasi Karl Fischer, dan metode fisika. Aktivitas air juga penting untuk menentukan kestabilan bahan pangan.

1. AIR DALAM BAHAN
PANGAN
Daeng Amalia Yusanti Dewi Ardiwinata
093020070

2. PENGERTIAN AIR
• Air merupakan suatu senyawa yang terdiri dari
dua atom hidrogen dan satu atom oksigen.
• Air merupakan sumber nutrien seperti bahan
makanan lainnya, namun keberadaan air sangat
penting untuk keberlangsungan proses
biokimiawi organisme hidup.
• Air tergolong senyawa polar karena terdapat
ikatan polar yang tidak saling menetralkan
antara kedua jenis atom penyusunnya.

3. TIPE AIR BERDASARKAN KETERIKATAN
AIR
TIPE I
• Molekul air yang terikat pada
molekul-molekul lain melalui
suatu ikatan hidrogen yang
berenergi besar.
• Air tipe ini tidak dapat
membeku pada proses
pembekuan, tetapi sebagian
air ini dapat dihilangkan
dengan cara pengeringan
biasa.
• Air tipe ini terikat kuat dan
sering kali disebut air terikat
dalam arti sebenarnya.
TIPE II
• Molekul-molekul air yang
membentuk ikatan hidrogen
dengan molekul air lain,
terdapat dalam mikrokapiler
dan sifatnya agak berbedadari
air murni.
• Air jenis ini lebih sukar
dihilangkan dan penghilangan
air tipe ini akan
mengakibatkan penurunan aw
(water activity).

4. TIPE III
• Air yang secara fisik terikat
dalam jaringan matriks
bahan seperti membran,
kapiler, serat, dll.
• Air tipe ini sering kali
desebut dengan air bebas.
• Air tipe ini mudah diuapkan
dan dapat dimanfaatkan
untuk pertumbuhan
mikroba dan media bagi
reaksi-reaksi kimiawi.
TIPE IV
• Air yang terikat dalam
jaringan suatu bahan atau
air murni, dengan sifat-sifat
air biasa dan keaktifan
penuh.

5. TIPE AIR LAINNYA
• Air Imbisisi
Air imbisisi merupakan air yang masuk ke
dalam bahan pangan dan akan menyebabkan
pengembangan volume, tetapi air ini tidak
merupakan komponen bahan penyusun
tersebut.
• Air Kristal
Air kristal adalah air terikat dalam semua
bahan, baik pangan maupun non pangan
yang berbentuk kristal.

6. ISTILAH YANG TERKAIT DENGAN AIR
1. KADAR AIR
Istilah kadar air banyak digunakan di industri karena lebih mudah
dicerna oleh masyarakat awam. Kadar air merupakan jumlah total air
yang dikandung oleh suatu bahan pangan (dalam persen) dan istilah ini
tidak menggambarkan aktivitas biologisnya. Kadar air dapat dinyatakan
dalam berat basah (wet basis) atau berat kering (dry basis), dihitung
dengan rumus:
Kadar air basis kering
Kadar air basis basah
Keterangan: a= berat air
k= bahan yang dikeringkan tanpa air

7. CARA MENGURANGI KADAR AIR
• Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan,
sebagian air dalam bahan harus dihilangkan
dengan beberapa cara tergantung dari jenis
bahan.
• Umumnya dilakukan pengeringan, baik dengan
penjemuran atau dengan alat pengering buatan.
• Pada bahan yang berkadar air tinggi biasanya
dilakukan evaporasi atau penguapan untuk
mengurangi kadar air. Misalnya: susu. Pada
pembuatan susu kental, untuk mengurangi
kadar air dilkukan dengan cara dehidrasi.

8. METODE-METODE PENGKURAN
KADAR AIR
A. Metode Pengeringan ( Thermogravimetri)
Prinsip: menguapkan air yang ada pada bahan dengan cara pemanasan.
Pada umumnya mengeringkan pada suhu 105°-110° atau sampai didapat
berat konstan dalam oven. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan
adalah banyaknya air yang diuapkan.
Kelemahan cara thermogravimetri:
• Bahan lain selain air ikut menguap bersama dengan uap air. Misal:
alkoho, asam asetat, minyak astiri, dll.
• Terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat
mudah menguap. Contoh: gula mengalami dekomposisi atau
karamelisasi, lemak mengalami oksidasi.
• Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengukat air secara kuat
sulit melepaskan airnya meskipun sudah diapanaskan

9. B. Metode Destilasi (Thermovolumetri)
Prinsip: Menguapkan air dengan “pembawa” cairan kimia
mempunya titik didih lebih tinggi dari pada air dan tidak
dapat campur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih
rendah daripada air. Zat kimia yang digunakan: Toluen,
Xylen, Benzen, Tetrakhlorethilen, Xylol.
Cara: memberikan zat kimia sebanyak 75-100 ml pada
sampel (kandungan air 2-5 ml), dipanaskan sampai
mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan dan
ditampung dalam penampung yang disebut Dean Stark atau
Sterling Bidwell

10. C. METODE KIMIAWI
a. Titrasi Karl Fischer
b. Cara Kalsium Karbid
c. Cara Asetil Khlorida

11. D. Metode Fisis
Ada beberapa cara penentuan kadar air :
a. Berdasarkan tetapan dielektrikum
b. Berdasarkan konduktivitas listrik (daya
hantar listrik) atau resistansi
c. Berdasarkan resonansi nuklir magnetik
(NMR= Nuclear Magneticresonance)

12. 2. Kelembapan Relatif (RH)
Istilah ini menggambarkan kandungan air total
yang dikandung oleh udara yang biasanya juga
dinyatakan dalam persen. Untuk menentukan
jumlah air yang dikandung di udara maka kita
dapat menggunakan metode Kelembapan
spesifik. Kelembapan spesifik adalah metode
untuk mengukur jumlah uap air di udara
dengan rasio terhadap uap air di udara kering.

13. 3. Aktivitas Air (aw)
Istilah ini menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan
pangan, baik kimia dan biologis. Nilai untuk aw berkisar antara
0 sampai 1 (tanpa satuan).
Aktivitas air menggambarkan jumlah air bebas yang dapat
dimanfaatkan mikroba untuk pertumbuhannya. Istilah ini
paling umum digunakan sebagai kriteria untuk keamanan
pangan dan kualiatas pangan. Nilai aw minimum yang
diperlukan tiap mikroba berbeda-beda seabagai contoh kapang
membutuhkan aw > 0.7, khamir > 0.8 dan bakteri 0.9. Dari data
tersebut dapat dilihat kapang paling tahan terhadap bahan
pangan yang mengandung Aw rendah sedangkan bakteri paling
tidak tahan terhadap aw rendah.

14. PERAN AIR DALAM BAHAN PANGAN
1. Aktivitas Enzim dalam
Bahan Pangan
Dalam bahan pangan, terdapat
beberapa enzim yang hanya
dapat bekerja jika ada air. Enzim
tersebut tergolong enzim
hidrolase seperti enzim
protease, lipase, dan amilase.
2. Pelarut Universal
Air merupakan senyawa polar
yang hanya akan melarutkan
senyawa yang polar. Senyawa-
senyawa polar tersebut
seperti garam (NaCl), vitamin
(vitamin B dan C), gula
(monosakarida, disakida,
oligosakarida dan
polisakarida) dan pigmen
(klorofil).

15. 3. Medium Pindah Panas
Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan
pemasakan, dalam proses pemasakan tersebut digunakan
kalor (panas). Kalor tersebut akan dihantarkan oleh air
kebagian-bagian dalam bahan pangan secara merata, hal ini
karena air mempunyai konduktivitas panas yang baik.
Selain itu adanya air juga akan mempengaruhi kestabilan
bahan pangan selama proses penyimpanan. Hal ini karena
kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba
pembusuk seperti kapang, kamir dan jamur. Sedangkan
aktivitas mikroba tersebut membutuhkan aw (water activity)
tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba.

16. TERIMA KASIH

17. a. Titrasi Karl Fischer
Titrasi Karl Fischer adalah dengan mentitrasi
sampel dengan larutan iodin dalam sampel.
Reagen lain yang digunakan dalam titrasi ini sulfur
dioksida dan firidin. Metanol dan piridin
digunakan untuk melarutkan iodin sulfur dioksida
agar reaksi dengan air menjadi lebih baik.
Titarsi Karl Fischer digunakan untuk penentuan
kadar air dalam alkohol, eser-ester, senyawa
lipida, lilin, tepung gula, pati madu, dan bahan-
bahan kering.

18. b. Cara Kalsium Karbid
Berdasarkan reaksi antara kalsium karbid dan
air menghasilkan gas asetilin. Cara ini untuk
menentukan kadar air dalam tepung, sabun,
kulit, biji vanili, air buah

19. c. Cara Asetil Khlorida
Berdasarkan reaksi asetil khlorida dan air
menghasilkan asam yang dapat dititrasi
menggunakan basa. Asetil khlorida yang
digunakan dilarutkan dalam toluol dan bahan
didispersikan dalam piridin, reaksinya :
H2O + CH3COOCl CH3COOH + HCl cara ini
untuk menentukan kadar air dalam: bahan
minyak, mentega, margarin, rempah-rempah, dan
bahan yang berkadar air rendah.