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3. 具有符合食品良好衛生規範 (GHP) 建築與設施硬體要求及軟體管理之下列各項標
準作業程序書：
(1) 衛生管理標準作業程序書。
(2) 製程及品質管制標準作業程序書。 <-------
(3) 倉儲管制標準作業程序書。
(4) 運輸管制標準作業程序書。
(5) 檢驗與量測管制標準作業程序書。
(6) 客訴管制標準作業程序書。
(7) 成品回收管制標準作業程序書。
(8) 文件管制標準作業程序書。
(9) 教育訓練標準作業程序書。
[ 還有內稽作業 ]
4. 產品 HACCP 計畫書。
5. 營業項目或其他事項應與公司登記或商業登記證明相符。
《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》
( 修正： 2013-06-11)
提醒，對國內的初學者，餐飲業
HACCP 相對容易入門，可以查到
的中文資料也多，但是日後遇到不
同業別，一定要適當修正細節。](https://image.slidesharecdn.com/20190623b-ghp-process-and-quality-190610031521/85/20190623b-GHP_process-and-quality-5-320.jpg)
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第 二 章 食品製造業
◎20180621 公告之修正草案
第十條 食品業者製程管理及品質管制 , 應符合附件三製程管理及品質管
制基準之規定 [ 接下來會討論相關條文 ]
請教大家，食品製造業者的製程與品質，需要符合附表三 ( 而且其 CCP
的執行方式，是寫在 9-2 製程與品質標準作業程序書 ) 。
那食品運輸業、販賣業、餐廳、冷凍水產業、液蛋等，他們的製程與品
質，應該要符合哪些法規條文？？ ( 未必有製程，但一定有品質 )
《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 )
---- 有關製程與品質的條文](https://image.slidesharecdn.com/20190623b-ghp-process-and-quality-190610031521/85/20190623b-GHP_process-and-quality-13-320.jpg)
Uploaded byI-Yuan Chiang
20190623b GHP_process and quality
本文件介绍了食品制造业的GHP和HACCP规范，强调了程序文件编辑应依照实际情况和法法规。文中提到标准作业程序、检查表以及相关规章，可以帮助食品业者有效管理生产质量和提升食品安全。重点是符合实际的程序书编写与遵循相关法规的重要性。
Food◦
20190623b GHP_process and quality
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- 2. B-2 第一單元的四階文件，在這單元會實際練習，讓大家加深印象。今天 的內容，會把參照法規及範例，討論程序書之編輯方式。會在三者之 間輪流切換，不用擔心，請跟著阿原說明進行。 1. 阿原編輯的簡報 (四頁印成一張 ) 2. 公版手冊與表單 ( 食藥署出版，阿原加註筆記 ) 3. 阿原編輯的 A3 大表格 因為透過這樣的模式，讓大家更能了解整體的架構。阿原初學 HACCP 時，知道那種迷路迷惘的感覺。所以 2019-01 開始編輯 A3 大表格， 是主要的架構 ( 並持續更新 ) ，有助於大家建立大架構的觀念。 如何使用阿原的講義
- 3. B-3 當各位編輯標準作業程序書時 1. 法規就是法規 a. 沒有落實的小規模業者，只能祈禱不要出事，否則光是稽查GHP 就會很慘。 b. 各位執行 HACCP ，所以要提高自我要求，不能有僥倖心態。 2. 程序書的編輯，除了依照法規，一定要依照各公司、廠區的特性進 行編輯。即使同樣產品、同樣員工數，但是硬體、廠區、管理人員、 管理方式不同，程序書細節會不同。千萬不可拿到範本就套用，一定 要依照實際情況進行修正。
- 4. B-4 製程與品質之相關法規 主要參考法規是 《食品良好衛生規範準則》的第二章部份條文及《附表三 食品製造業者製程管理及品 質管制基準》 但是其條文中需要注意的法規也不少，稍後會說明。 再次提醒，法規是原則，不方便直接使用，所以依照各公司實際情況轉換成： 1.標準作業程序書 這不是給稽查員、稽核員、顧問、教授看的。只要受過教育訓練的員工，就可以可以看 懂，當作工作的參考。有了程序書也容易管理，減少出錯的機會。若出狀況，才能容易 找出是個案還是系統上的問題。 2. 查檢表 方便進行例行性檢查或是內稽 在修正案正式公告前，阿原就把現行法規與草案條文同時列出，方便讀者 / 學員對照。 預告修正「食品良好衛生規範準則」草案 【發布日期： 2018-06-21 】 發布單位：食 品組 ( 截稿為止，尚未正式公告此修正案 )
- 5. B-5 3. 具有符合食品良好衛生規範 (GHP)建築與設施硬體要求及軟體管理之下列各項標 準作業程序書： (1) 衛生管理標準作業程序書。 (2) 製程及品質管制標準作業程序書。 <------- (3) 倉儲管制標準作業程序書。 (4) 運輸管制標準作業程序書。 (5) 檢驗與量測管制標準作業程序書。 (6) 客訴管制標準作業程序書。 (7) 成品回收管制標準作業程序書。 (8) 文件管制標準作業程序書。 (9) 教育訓練標準作業程序書。 [ 還有內稽作業 ] 4. 產品 HACCP 計畫書。 5. 營業項目或其他事項應與公司登記或商業登記證明相符。 《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》 ( 修正： 2013-06-11) 提醒，對國內的初學者，餐飲業 HACCP 相對容易入門，可以查到 的中文資料也多，但是日後遇到不 同業別，一定要適當修正細節。
- 6. B-6 製程及品質管制標準作業程序書：包括 * 採購驗收（含供應廠商評核） * 廠商合約審查 *食品添加物管理 * 食品製造流程規劃（含前處理、製備、供膳） (★ 餐飲或食品加工，此處說明 CCP 之作法，所以很重要 ) * 防止交叉污染 * 化學性及物理性危害侵入之預防 * 成品之確認 ( 這個是指餐飲業導入 HACCP ，需要準備有關製程與品質之下的子文件。 若不同屬性的食品業，需要準備的也會有所不同。 ) 《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》 ( 修正： 2013-06-11) 這裡也是原則性的規範，不是可執行的作業程序。 而我們使用的範本《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》的 9-2 製程及品質管制標準 作業程序書第 15 – 20 頁，依照上述七點，編輯從 5.1 – 5.8 的作業方法 ( 稍候會解說 ) 。
- 7. B-7 9-3 倉儲 9-4 運輸 9-5檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-8 文件管制 9-9 教育訓練 9-2 製程與品質 9-1 衛生管理 G H P 內部稽核 加工流程圖 危害分析工作表 判定重要管制點 建立管制界限 執行重要管制點監測 產品特性之描述 食品安全管制小組 H A C C P 建立矯正措施 HACCP 系統確認 營業項目或其他事項應與公司 登記或商業登記證明相符 表格化之後比較容易理解，需要哪些文件 今天的 主題
- 8. B-8 9-3 倉儲 9-4 運輸 9-5檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-8 文件管制 9-9 教育訓練 9-2 製程與品質 9-1 衛生管理 G H P 廠商合約審查 食品添加物管理 食品製造流程規劃 防止交叉污染 化學性及物理性危害侵入之預防 成品之確認 從業人員衛生管理 設備與器具之清洗衛生 含建築與設施 衛生管理（專責）人員 廢棄物處理（含蟲鼠害管制） 清潔及消毒等化學物質與用具管理 今天的 主題 採購驗收（含供應廠商評核）
- 9. B-9 我們翻到這次講義最後的附件，我們瀏覽過 5.1 ~5.8 的標題 ( 稍後 對照著看 ) 。 這是知名食藥署出版，丘志威教授等人編輯的 HACCP 手冊，非常值 得參考 ( 阿原取得食藥署同意，加註筆記，有興趣自行下載 ) 再次提醒這個單元，其中第 5.1 ~ 5.8 ，就是依照 《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》 ( 修正： 2013-06-11) 之要求所編輯的 有關使用手冊之授權： 申請食品藥物管理署之授權修改出版品 http://iychiang1809.blogspot.tw/2015/04/20150422.html 感謝衛福部食品藥物管理署授權阿原及學生可以修改出版品 http://iychiang1809.blogspot.tw/2015/05/20150428.html
- 10. B-10 在進行編輯這七項文件前，請教大家一個問題，這七項，會各自 對應到什麼表單？ 廠商合約審查 食品添加物管理 食品製造流程規劃 防止交叉污染 化學性及物理性危害侵入之預防 成品之確認 採購驗收（含供應廠商評核） 9-2 製程與品質 表單 /紀錄 表單 / 紀錄 表單 / 紀錄 表單 / 紀錄 表單 / 紀錄 表單 / 紀錄 表單 / 紀錄 第二階 第三階 第四階
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- 12. B-12 接下來，阿原會幫大家導讀，有關 GHP 條文中，有關製程與品質的 部份。 也就是這部份是法規要求，既然是法規，就是有義務要遵守，要寫到 作業程序書。 到截稿為止，尚未公告GHP 在 2018-06-21 的草案。但這次的修改 部份，會需要調整到 GHP 程序書的內容，所以阿原使用草案的內容 進行教學。 ( 也就是導入 HACCP 的業者，需要依照這次的修正內 容，對他們公司的 ) 有個問題，請各位不要問： GHP 條文多處提到需要記錄 / 做成紀錄，而 GHP 不分規模 ( 不只是強制導入 HACCP 的業 者 ) ，只要食品業就要遵守 ，那，所有的業者都有留下紀錄嗎？而且是保留 5 年嗎？
- 13. B-13 第 二 章食品製造業 ◎20180621 公告之修正草案 第十條 食品業者製程管理及品質管制 , 應符合附件三製程管理及品質管 制基準之規定 [ 接下來會討論相關條文 ] 請教大家，食品製造業者的製程與品質，需要符合附表三 ( 而且其 CCP 的執行方式，是寫在 9-2 製程與品質標準作業程序書 ) 。 那食品運輸業、販賣業、餐廳、冷凍水產業、液蛋等，他們的製程與品 質，應該要符合哪些法規條文？？ ( 未必有製程，但一定有品質 ) 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) ---- 有關製程與品質的條文
- 14. B-14 第 15 條食品製程管理及品質管制，應符合下列規定： 一、製程之原材料、半成品及成品之檢驗狀況，應適當標示及處理。 二、成品有效日期之訂定，應有合理依據；必要時，應為保存性試 驗。 ---- 包裝食品，保存時間相對久，可以參考《市售包裝食品有效日 期評估指引》。餐飲業，對成品保存有效之測試，相對不適合。 三、成品應留樣保存至有效日期。 ---- 成品要留多少？ 100 克？ 200 克 ? 要看檢驗項目與方法 至少要超過檢驗需要 ( 生菌數： 50 g + 450 mL 稀釋液 ) 是否考量到複檢？ --- 若是有承辦各縣市的營養午餐等，則需要依照當地教育局的法規。而 承辦社會餐 ( 多由縣市社會局主管 ) ，也需要配合社會局的相關法規， 進行留樣。 四、製程管理及品質管制，應作成紀錄。 ◎20180621 公告之修正草案沒有修正本條文 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 )
- 15. B-15 十四、食品之包裝，應避免產品於貯運及銷售過程中變質或污染。 ◎20180621 公告之修正草案 十三、食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑之包裝， 應避免產品於貯運及銷售過程中變質或污染。 十五、不得回收使用之器具、容器及包裝，應禁止重複使用；得回收使用之器 具、容器及包裝，應以適當方式清潔、消毒；必要時，應經有效殺菌處理。 參考資料或法規： 《 食品器具容器包裝衛生標準》( 2013-08-20)--- 確認 《餐具清洗良好作業指引》 案例： 2014 年 11 月 新北市 XX 食品竟回收洗腎桶裝仙草 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準
- 16. B-16 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準 十八、成品為包裝食品者，其成分應確實標示。 ◎20180621 公告之修正草案 十七、成品為包裝食品、食品添加物、食品用洗潔劑及販售之食品器具、食品容器 或包裝者，應依本法及相關規定確實標示。 ---- 阿原將法規要求的食品標示分為三大類，這樣比較好記。 ● 食品成份標示 ( 包含食品添加物之標示 ) 法規《食品安全衛生管理法》《食品安全衛生管理法施行細則》 ● 營養成份標示 法規《包裝食品營養標示應遵行事項》 ● 其他標示：過敏原、含基因改造原料、素食等 法規《食品過敏原標示規定》《包裝食品含基因改造食品原料標示應遵行事項》 《包裝食品宣稱為素食標示》 十九、每批成品銷售，應有相關文件或紀錄。
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- 18. B-18 一、使用之原材料，應符合本法及其相關法令之規定，並有可追溯來源 之相關資料或紀錄。 ---- 原材料適用的衛生法規，會說明需要檢測的項目與標準。一般是上 游提供檢測報告。公司適時抽驗 衛生福利部 107年 9 月 27 日公告「食品業者應保存產品原材料、半成 品及成品來源文件之種類與期間」，要求食品業者應以書面或電子化方 式，完整保存收貨之原材料、半成品及成品之來源憑證或經供應者簽章 紀錄等文件至少五年，並自 109 年 1 月 1 日生效。 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準9-2-a 採購驗收（含供應廠商評核）
- 19. B-19 二、原材料進貨時，應經驗收程序，驗收不合格者，應明確標示，並適 當處理，免遭誤用。 ---- 請參考中央廚房手冊，驗收規格 p92,93 不合格者，可以使用文字、符號的容易辨識的方式標示，並放置的特 定，不易混淆的區域。 三、原材料之暫存，應避免製程中之半成品或成品產生污染；需溫溼度 管制者，應建立管制方法及基準，並作成紀錄。冷凍原料解凍時，應防 止品質劣化。 ---- 不同的原料，有不同的暫存條件，例如冷凍、冷藏、常溫等。一般散 裝的乾料 ( 無包裝保護或隔絕 ) ，要注意保存的溼度。 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準9-2-a 採購驗收（含供應廠商評核）
- 20. B-20 四、原材料使用，應依先進先出之原則，使用時應依其用途 , 正確使用。 ----近年來陸續發生多家知名食品大廠使用過期原料事件，冷凍水產品、肉品 過期改標事件。 若有足夠的規模，可以利用進出貨管理系統，或是 ERP 系統協助先進先出之 管理。然而還是依賴適當的作業方式、人員的教育訓練，才能避免使用到過期 原料。 《餐飲業食品安全管制系統 (HACCP) 評核一致性釋疑手冊》 p53, Q36: 原物料該如何進行先進先出管理 ? 說明 : 可於食材外包裝上以簽字筆或是貼標方式註明入庫日期 , 並依據食材有 效日期調整原物料的擺放順序 , 並盡可能縮短各項食材的周轉率。若可控制食 材為當天凌晨或前一天下午進貨驗收 , 而當天用完 , 則可不需標示且易於追 溯。 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準9-2-a 採購驗收（含供應廠商評核）
- 21. B-21 9-2-a 採購驗收（含供應廠商評核） 適當的情況下，可以在驗收時，進行檢驗檢測。例如測定豆乾是否有 雙氧水殘留 這類可以進行的檢驗，一定是簡單、快速，通常是化學類。 提醒：教科書會說，未達驗收標準，就退貨。但是請務必事先準備好 備案， ( 例如把100 公斤的豆乾或雞腿退貨，隔天的訂單可能會開天窗 ) 否則，使用驗收不合格的食材，不但違反作業流程，還可能違反法 規。
- 22. B-22 選擇適當的供應商，初期，沒有認識的業者， 可以發揮鍵盤小五郎的精神，從校園食材登錄、非登不可、非追不可、 工商登記、工廠登記等對可能的供應商進行網路徵信。 此外，可以向有經驗的人多打聽供應商的口碑，品質如何、有沒有出過 事情、會不會搞怪 ( 回扣) 等。 ……………… 然後自行評估 只有一個原則：一分錢一分貨。 9-2-a 採購驗收（含供應廠商評核）
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- 25. B-25 9-2-b 廠商合約審查 進階參考： 除了本次附上的資料，可以參考食藥署 2016年出版的 《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊》 ( 網路上可以下載全文 PDF) 該手冊對合約審查及範本，有詳細的說明。 p46 - 52
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- 27. B-27 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準 ◎20180621 公告之修正草案 第六點改為第五點，食品添加物應設專區貯放 , 由專人負責管理 , 以專冊登 載使用之食品添加物種類、許可證或產品登錄號、進貨量、使用量及存量 ---- 這部份是對食品添加物的管理說明 十三、食品添加物之使用，應符合食品添加物使用範圍及限量暨規格標準之 規定；秤量及投料應建立重複檢核程序，並作成紀錄。 * 法規《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》 * 味精要不要三專管理？ 根據「餐飲業食品安全管制系統 (HACCP) 評核一致性釋疑手冊【第二 版】」之說明：味精是食品添加物，需要三專管理 * 重複檢核：作法有多種，阿原建議可以在 A 員工稱取完畢，由 B 員工協 助，依照標準作業之內容，檢查食品添加物之品項是否正確、取用量是否正 確、使用對象是否正確等。皆正確後才把食品添加物加到原料。 9-2-c 食品添加物管理
- 28. B-28 * 阿原的查核經驗：部份頗具規模的餐廳，整罐色素放在爐灶前的工作區， 問廚師，完全沒有管理。以往的時代，不重視這些。但是現在食品法規會要 求，即使不是 HACCP驗證的餐廳，也要三專管理，這是 GHP 的規定。 因為過去十年，從三聚氰胺開始，不少的食安風暴是跟食品添加物，跟化學 有關，尤其是惡意添加 ( 這點跟先進國家的 HACCP 制度，主要面對的敵人 是微生物，大不相同 ) 參考資料 《小型烘焙業者正確選擇食品原物料及食品添加物參考手冊》 衛福部食藥署 2014-07 出版。請見 p30, 31, 41 請各位拿出手機，到非登不可，到查詢食品添加物業者，找苯甲酸、紅色七 號 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準 9-2-c 食品添加物管理
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- 30. B-30 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準 ◎20180621 公告之修正草案 六、食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑 製程之規劃，應符合衛生安全原則。 --- 修正案從原來的食品製程，現在把範圍擴大，法規精準定義範圍。 ---- 以交叉汙染來說明。 a. 原料的運送或存放，可能被汙染，或是汙染其他原料 例如蔬菜、乾料與禽畜水產等生的原料共同運送到工廠，若未妥善包裝，肉品的汁 液可能滴到蔬菜的包裝，或是蔬菜，造成汙染。而這些是可以避免的。 9-2-d 食品製造流程規劃
- 31. B-31 b. 加工過程可能被汙染 例如隨意放置的清潔劑、殺蟲劑、食品添加物等化學物品，可能會造 成加工時的汙染 (所以強調這些化學品要三專管理，工作時不能出現 在工作區 ) 。 製程設計欠佳，或是人員操作未落實 GHP ，也可能會造成交叉汙 染。 * 例子：阿原曾某現場看過，地上有一瓶沒有加蓋的漂白水，離食材 處理區約一公尺，萬一踢倒，容易造成汙染。萬一打翻的不是像漂白 水有明顯的氣味之化學品，就很難發現。 9-2-d 食品製造流程規劃
- 32. B-32 c. 成品或半成品可能在烹調後被汙染 例如烹調後等待配膳或包裝的食物，若未能確實覆蓋，可能有外界污染進入 ( 後續沒有加熱步驟，若有微生物汙染，將是嚴重的問題) ，或是承裝的餐 具未能確實清洗與消毒、洗潔劑殘留、消毒劑殘留等亦可能造成汙染。 d. 人流、物流、水流、氣流 若未能妥善規劃，可能發生汙染。常見的缺失，例如人員動線設計欠佳，無 法從高度清潔區往低度清潔區移動。或是人員未能落實教育訓練，貪圖方 便，未能依照規劃的動線前進。 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準
- 33. B-33 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準 十一、食品在製程中，非使用自來水者，應指定專人每日作有效餘氯量及酸鹼值之測 定，並作成紀錄。 ---- 如果地下水有汙染 ( 如桃園 RCA 工廠污染地下水事件 ) 。 此時重點不在餘氯的含量是否足以抑制或殺掉微生物，而是地下水含有污染物。 請避免使用地下水，萬一不得不用地下水時，最好定期取水樣品到環保環保署許可的實 驗室進行檢測，同時取得證明。 需要檢測的項目，請參考環保法規：《飲用水水質標準》 十二、食品在製程中，需管制溫度、溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速或時間等事項 者，應建立相關管制方法及基準，並作成紀錄。 常見抑制或是殺滅微生物的方法有數種，包括溫度、酸鹼值、水活性、高壓殺菌等 方 式，若 HACCP 計劃書中，將這些物理、化學參數列為重要的管制點，則需要說明適當 的參數值與效果。 ----→ 部份食品業，將加熱溫度，設為 CCP ，部份把 pH 或水活性等設為 CCP 點。 9-2-d 食品製造流程規劃
- 34. B-34 9-2-d 食品製造流程規劃 我們來看美國農業部，製作的 foodsafety.gov網站，提供家庭食品衛生安全的相關資 訊，但是原理相似，值得參考。有個三分鐘的影片，業者朋友們不妨參考。 差別在 1. 家庭烹飪，量完溫度，不需要寫表單，但是產業界要。 2. 家庭烹飪量少，餐飲食品業量多，而且可能被稽查。 圖片擷取自 www.foodsafety.gov/keep/basics/ cook/index.html 美國政府部份資料版 權沒有
- 35. B-35 資料來源： Safe Minimum CookingTemperatures, Foodsafety.gov (USDA) https://www.foodsafety.gov/keep/charts/mintemp.html 使用 google 翻譯後，阿原人工校正，並把華氏溫度改成攝氏。 各類食材最低安全烹調溫度 9-2-d 食品製造流程規劃 火雞
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- 37. B-37 9-2-d 食品製造流程規劃 請教大家， 1. 遇到非加熱型的管制點，例如生魚片、乳製品( 起司 ) ，這類 該管制什麼為 CCP? ( 提示，網路上可以找到歐美的生魚片及乳製品之 HACCP 範本 ) 2. 若是管制 pH 值，該如何設定？ 若是管制水活性，該如何設定？ 若牽涉到柵欄效應，該如何設定？
- 38. B-38 十七、製程及品質管制有異常現象時，應建立矯正及防止再發生之措施，並作成紀 錄。 台灣 GHP 這條法規，與HACCP 七大原則之原則 5 建立矯正措施 ( 當 CCP 失控時 ) 十二步驟之步驟 10 建立矯正措施呼應 ---- 不同的產業、不同產品，會有不同屬性，其異常或管制界限之設定也不同。當 然，處理方法也可能不同。有些烹煮型的加工產品，若未達到設定的溫度，多數可以 回頭再加熱直到設定的溫度。 但是部份產品不是以加熱作為 CCP 點，像生菜沙拉，可能是溫度與消毒劑之作用濃 度與時間。 如鯛魚片，以低溫控制及臭氧殺菌 ( 濃度、作用時間 ) 。這類的管制界限與加熱型的 管制界限概念不同。 ** 有些產品，若未達到設定的標準，可以重工，但是有些可能要整批丟掉。 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準9-2-d 食品製造流程規劃
- 39. B-39 有關人流、水流、氣流、物流，另外有兩份簡報，請大家掃描 Qr code直接看完整 簡報，或是後續阿原擷取部份重點。 9-2-d 食品製造流程規劃 20180926 衛生講習：人流、水 流、氣流、物流的特性與實作
- 40. 40 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 (烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 人 物 水 氣 四流之原理 ** 人流、水流、氣流：由高到低 ** 物流：由低到高 這樣的作法，是透過適當硬體與流程設計，才能減 少汙染。
- 41. 41 清潔作業區 ( 配膳、管灌 )準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 物 驗收 物 ( 食材 ) 之動線 Food Green Leaf By glitch https://openclipart.org/detail/209590/food-green-leaf Food Meat By glitch https://openclipart.org/detail/209621/food-meat 儲存 一般 冷藏 冷凍 前處理 除去或洗掉 高汙染的部 份 烹煮配膳 Food Salmon By https://openclipart.org/detail/209666/food-salmon Shopping Cart By NicholasJudy567 https://openclipart.org/detail/299511/shopping-cart 出餐區 / 汙染區 ( 餐食已經加蓋或包裝 )
- 42. 42 清潔作業區 ( 配膳、管灌 )準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 物 驗收 物 ( 食材 ) ，非加熱型 儲存 一般 冷藏 冷凍 前處理 分切 配膳 Apple By johnny_automatic https://openclipart.org/detail/1033/apple Yellow Banana Cluster By DevynCJohnson https://openclipart.org/detail/194073/yellow- banana-cluster Pineapple By cactus cowboyhttps://openclipart.org/detail/291093/pi neapple 前處理 除去或洗掉 高汙染的部 份 不處理、不清洗 ( 如部份學校午餐的作法 ) ( 直接把水果在出餐區出去 ) 出餐區 / 汙染區 ( 餐食已經加蓋或包裝 )
- 43. 43 清潔作業區 準清潔作業區 ( 烹飪區) 一般區 ( 前處理 ) 物 驗收 物 ( 食材 ) ，非加熱型 儲存 一般 冷藏 前處理 除去或洗掉 高汙染的部 份 汙染區 ( 餐食已經加蓋或包裝 ) 除非有適當的時間區隔，或是獨立空間 否則生食用食材直接進入清潔作業區是不適當的
- 44. 44 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 (烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 水流之方向，理想上： 1. 各區都使用自來水 2. 排水由清潔度高到低，將污染物往下由帶 水 Water Faucet By j4p4n https://openclipart.org/detail/219730/water-faucet 清洗器材、 食材、地板 清洗 製備食材 用在烹調 製冰機 依工作情況，決 定處理截油槽之 頻率。 攔截網若未能適 當清理 會造成
- 45. 45 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 (烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 人走的方向，理想上 進入時如下方動線 浴塵 更衣 洗手消毒 泡鞋 因為從衣服帶著外部的灰塵與 微生物 工作 工作 工作 配膳 烹飪 配膳
- 46. 46 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 (烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 人員需要釋放壓力時，如何離開？ 如何再進入？ 浴塵 更衣 洗手消毒 泡鞋 換完衣服、鞋子，才去紓壓 工作 工作 工作 配膳 烹飪 配膳 Colour Cigarette By j4p4n https://openclipart.org/detail/ 213120/colour-cigarette Sparkling Clean Toilet By oksmith https://openclipart.org/detail/297788/toilet
- 47. 47 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 (烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 氣流 現在多數廠區，各區有各自的冷氣，在各區 ( 假設可 以密閉，沒有細縫漏氣 ) 這樣是可以減少灰塵與微生物 Air Vent By algotruneman https://openclipart.org/detail/218437/air-vent Air Conditioner By rematuche https://openclipart.org/detail/304003/air-conditioner
- 48. 48 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 (烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 氣流 -- 狀況 1 廚房強力抽氣，會引入 清潔區及一般區的空氣 Kitchen Exhaust Hood By bumstott https://openclipart.org/detail/257153/kitchen- exhaust-hood 相對髒的空氣往乾淨的廚房吹 ---- 缺失 這是最常見的缺失
- 49. 49 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 氣流-- 狀況 2 沒有空調 Open window By Firkin https://openclipart.org/detail/302862/open- window Window By kwstasm83 https://openclipart.org/detail/188806/ 若廚房與外界之分 隔，若有縫隙，或開 窗，髒空氣會流入
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- 52. B-52 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準 八、食品在製程中所使用之設備、器具及容器，其操作、使用與維護，應符合衛生安 全原則。 ◎20180621 公告之修正草案 七、食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑在製程中所使用 之設備、器具及容器，其操作、使用與維護，應符合衛生安全原則。 ---- 減少交叉汙染 九、食品在製程中，不得與地面直接接觸。 ---- 減少交叉汙染 理想上所有食品、餐飲業者無論規模，都要遵守 GHP 。但是經常可見餐飲業者在製 程中，將半成品或成品直接置於地面。或是原料供應者，直接把食材放在餐廳外的地 板，甚至放在馬路旁的水溝蓋，都是沒有落實 GHP 。 也曾見過團膳公司的人員，先將餐桶置於地面，取下推車，才放推車上。 9-2-e 防止交叉污染
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- 54. B-54 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準 十、食品在製程中，應採取有效措施，防止金屬或其他雜物混入食品中。 ◎20180621 公告之修正草案 九、食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑在製程 中，應採取有效措施，防止金屬或其他雜物混入食品中。 –-- 金屬的部份，可以使用金檢機。 *2013 年某超商飯糰裡面混了一顆螺絲 * 國外的案例，因成品有異物而 recall 之事件，包括成品可能含有塑膠碎 片、高爾夫球破片等。 * 美食節目，把主人戴手錶、佛珠、項鍊、十字架、耳環、指甲藝術等呈現在 電視前… ----------> 工作時，可以戴眼鏡或助聽器？ 9-2-f 化學性及物理性危害侵入之預防
- 55. B-55 9-2-f 化學性及物理性危害侵入之預防 這部份需要跟 9-1衛生管理 搭配。人員著裝要確實，不能帶手錶、項 鍊等，避免物理性的侵入。 化學品需要三專管理，現場不相關的東西，或是私人物品，都不能在工作時 間 ( 管制時間 ) ，出現工作現場 ( 管制區域 ) 。 事實上，這部份是常見的缺失。不見得現場有私人物品或殺蟲劑，就會汙染 到食品。但是，管理上，就是透過教育訓練，把可能發生的危害，設法去 除。例如工作時間不可以噴殺蟲劑，所以不能存放在現場，不信？ 看看阿原手上這幾瓶 ~~~~~~~~~~~
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- 57. B-57 十六、每批成品應確認其品保後，始得出貨；確認不合格者，應訂定適當處理程 序。 衛生標準 vs 品質標準----> 兩碼子事 * 衛生標準：法規要求，被檢驗出來時，會依法開罰 例如便當的大腸桿菌群超標 * 品質標準 如稀釋型的乳酸菌飲料，若包裝宣稱符合 CNS 3058 之標準，則其乳酸菌數需超過 106 CFU / g 或 mL 。若沒有達到，是標示不實，與衛生安全無關。 品保小編抗議：無論是兩碼子還是一碼子，都是品保要做的事 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準9-2-g 成品之確認
- 58. B-58 9-2-g 成品之確認 進階說明： 對我們熟悉的範本，餐飲類成品之確認，除了外觀，口感外，無法進 行微生物的檢驗—因為時間的關係。 一般微生物檢測，光培養可能需要 48小時，對餐飲來說，等驗報告 出來，成品也應該進到化糞池了！ 所以這類的成品確認跟食品檢驗 會有所不同。 相對，台灣法規要求罐頭飲料、嬰兒食品這類保存期限相對比較久的 產品，要檢驗數種的微生物或病原菌 ( 如沙門氏菌 ) ，此時必需等到 檢驗報告出來，東西才能出貨。所以這部份的觀念一定要有。 提醒：從餐飲學 HACCP ，對台灣的初學者相對容易上手，但是 HACCP 的發源地，美國，並沒有把 HACCP 應用在餐飲業。
- 59. B-59 進階說明： 對於金檢機 (Metal Detectors)有興趣的伙伴，可以上網搜尋，有不 少資料。 9-2-g 成品之確認
- 60. B-60 ( 二 )製程及品質管制標準作業程序書應注意事項 1. 準備所有來往之供應商名冊、廠商合約書、供應商評鑑紀錄表。 2. 各項食材檢驗報告。 3. 驗收項目與紀錄應包含外觀、包裝、冷藏冷凍食材溫度、過氧 化氫殘留檢驗報告等。 4. 盛裝各項食材塑膠籃應進行分色管理。 5. 使用不銹鋼容器盛裝熟食。 6. 洗菜是否有三槽式，若無，應由汙染性低至汙染性高順序清洗 ( 如：乾貨→蔬果→肉類→海鮮 ) 。 7. 刀具砧板建議使用顏色區隔，並規範用途或專區專用。 看完附表三的 19 點 ( 修正草案 18 點 ) ，大家感覺好像懂，但是又不太確定。沒問 題，我們從《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》 第四頁的注意事項 來複習，緊接著參考 9-2 程序書，及對應的表單，就會更清楚。
- 61. B-61 8. 應有澱粉殘留、脂肪殘留及油炸油酸價等檢測頻率等紀錄。 9. 調味料盛裝容器應加蓋，並標示品名及有效日期，制定容器清 洗頻率。 10.配膳室溫度控制在 25 C˚ 以下。 11. 製冰機周邊清潔度，冰鏟應置於含有氯水或冰水容器內，並定時更換。 12. 通風口不得正對調理台，最好移位或加裝過濾網。 13. 流水解凍應在二小時內完成。增加水流速度可以縮短解凍時間。 《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》 p4
- 62. B-62 14. 食品添加物應有專人專櫃保管，常見的味精、黃色 5號、紅色 5 號、小蘇打、 嫩精等皆為食品添加物。若使用食品添加物種類不多，可使用保鮮盒盛裝，內置紀錄 表單記錄使用情形。應注意食品添加物許可證字號及保存期限，由主廚或專責人員保 管。 15. 熟食之中心溫度至少應在 75 C˚ 以上，熱存溫度 60 C˚ 以上。最好每一餐次之每 道菜餚都能夠確認並記錄中心溫度。 16. 建議每次供餐留樣兩份保存 48 小時。 17. 應定期檢驗產品之大腸桿菌與大腸桿菌群。 18. 圍裙與抹布在不同作業區應用顏色區分。 19. 葷食與素食的製備應注意各有其專用鍋具。 《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》 p4
- 63. B-63依照《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手 冊》找出與CCP 點相關的單元，並說明其連動關係 初學者經常不易了解 CCP 點與 GHP 連動之觀念，阿原以知名的範本為例子說明， 幫大家打通任督二脈。 9-1 9-2 製程與品質 p18, 19 9-3 危害分析 p46, 47 流程圖 p45 決定 CCP 點 P49 - 51 9-4 9-5 9-6 9-7 9-8 9-9 內稽 HACCP 計畫書 GHP 作業程序書 紀錄表單 CCP 執 行 方 法 管制介限 監控、矯正措施 異常處理 P52 驗效、系統確認 食品中心溫度紀錄表 G-4-2-02 p71 阿原製圖，版權沒有，歡迎使用 異常處理紀錄表 G-4-1-02 p56 執行後記錄 執 行 後 記 錄 超 過 管 制 介 限 未 達 設 定 溫 度 異 常 處 理 執行後記錄
- 64. B-64 稽核時，從哪些文件開始？ 除了現場環境是否落實 GHP ，文件也很重要。稽核時需要看的文件及表單紀錄很多，而 阿原在輔導或稽查時，一定先看CCP 點相關的文件與紀錄： 案例與常見缺失：完全沒有紀錄、未達管制溫度卻沒有矯正、 CCP 點選定有問題、一個 流程有 7 個 CCP 點，但沒有紀錄。說寫做不一致：說不出來、文件寫的沒有落實、沒有 紀錄 .... 9-2 製程與品質 危害分析 流程圖 決定 CCP 點 HACCP 計畫書 GHP 作業程序書 紀錄表單 管制介限 矯正措施 異常處理 驗效、確認 食品中心溫度紀錄表 異常處理紀錄表 阿原
- 65. B-65 進階閱讀 * 《餐飲業食品安全管制系統 (HACCP)評核一致性釋疑手冊》第二版，食藥署 2015 出版 *CAS 以及 TQF 的驗證條文 *PRP/OPRP/GMP * 加拿大 HACCP 基本衛生 * 美國的 FMSA 及 HARPC ，也就是把行之有年的 HACCP 逐漸改成 HARPC ， 從 CCP (critical control points 重要管制點 ) 轉變成 PC (preventive control 預防控制 ) * 加拿大的 PCP (Preventive Control Plan) http://inspection.gc.ca/food/requirements/preventive-control-plans/eng/1512152894577/1512152952810
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