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20190623b GHP_process and quality

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An HACCP workshop held in Tauyuan, Taiwan.

Published in: Food
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20190623b GHP_process and quality

  1. 1. B-1 第二單元 GHP 之製程與品質
  2. 2. B-2 第一單元的四階文件,在這單元會實際練習,讓大家加深印象。今天 的內容,會把參照法規及範例,討論程序書之編輯方式。會在三者之 間輪流切換,不用擔心,請跟著阿原說明進行。 1. 阿原編輯的簡報 ( 四頁印成一張 ) 2. 公版手冊與表單 ( 食藥署出版,阿原加註筆記 ) 3. 阿原編輯的 A3 大表格 因為透過這樣的模式,讓大家更能了解整體的架構。阿原初學 HACCP 時,知道那種迷路迷惘的感覺。所以 2019-01 開始編輯 A3 大表格, 是主要的架構 ( 並持續更新 ) ,有助於大家建立大架構的觀念。 如何使用阿原的講義
  3. 3. B-3 當各位編輯標準作業程序書時 1. 法規就是法規 a. 沒有落實的小規模業者,只能祈禱不要出事,否則光是稽查 GHP 就會很慘。 b. 各位執行 HACCP ,所以要提高自我要求,不能有僥倖心態。 2. 程序書的編輯,除了依照法規,一定要依照各公司、廠區的特性進 行編輯。即使同樣產品、同樣員工數,但是硬體、廠區、管理人員、 管理方式不同,程序書細節會不同。千萬不可拿到範本就套用,一定 要依照實際情況進行修正。
  4. 4. B-4 製程與品質之相關法規 主要參考法規是 《食品良好衛生規範準則》的第二章部份條文及《附表三 食品製造業者製程管理及品 質管制基準》 但是其條文中需要注意的法規也不少,稍後會說明。 再次提醒,法規是原則,不方便直接使用,所以依照各公司實際情況轉換成: 1. 標準作業程序書 這不是給稽查員、稽核員、顧問、教授看的。只要受過教育訓練的員工,就可以可以看 懂,當作工作的參考。有了程序書也容易管理,減少出錯的機會。若出狀況,才能容易 找出是個案還是系統上的問題。 2. 查檢表 方便進行例行性檢查或是內稽 在修正案正式公告前,阿原就把現行法規與草案條文同時列出,方便讀者 / 學員對照。 預告修正「食品良好衛生規範準則」草案 【發布日期: 2018-06-21 】 發布單位:食 品組 ( 截稿為止,尚未正式公告此修正案 )
  5. 5. B-5 3. 具有符合食品良好衛生規範 (GHP) 建築與設施硬體要求及軟體管理之下列各項標 準作業程序書: (1) 衛生管理標準作業程序書。 (2) 製程及品質管制標準作業程序書。 <------- (3) 倉儲管制標準作業程序書。 (4) 運輸管制標準作業程序書。 (5) 檢驗與量測管制標準作業程序書。 (6) 客訴管制標準作業程序書。 (7) 成品回收管制標準作業程序書。 (8) 文件管制標準作業程序書。 (9) 教育訓練標準作業程序書。 [ 還有內稽作業 ] 4. 產品 HACCP 計畫書。 5. 營業項目或其他事項應與公司登記或商業登記證明相符。 《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》 ( 修正: 2013-06-11) 提醒,對國內的初學者,餐飲業 HACCP 相對容易入門,可以查到 的中文資料也多,但是日後遇到不 同業別,一定要適當修正細節。
  6. 6. B-6 製程及品質管制標準作業程序書:包括 * 採購驗收(含供應廠商評核) * 廠商合約審查 * 食品添加物管理 * 食品製造流程規劃(含前處理、製備、供膳) (★ 餐飲或食品加工,此處說明 CCP 之作法,所以很重要 ) * 防止交叉污染 * 化學性及物理性危害侵入之預防 * 成品之確認 ( 這個是指餐飲業導入 HACCP ,需要準備有關製程與品質之下的子文件。 若不同屬性的食品業,需要準備的也會有所不同。 ) 《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》 ( 修正: 2013-06-11) 這裡也是原則性的規範,不是可執行的作業程序。 而我們使用的範本《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》的 9-2 製程及品質管制標準 作業程序書第 15 – 20 頁,依照上述七點,編輯從 5.1 – 5.8 的作業方法 ( 稍候會解說 ) 。
  7. 7. B-7 9-3 倉儲 9-4 運輸 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-8 文件管制 9-9 教育訓練 9-2 製程與品質 9-1 衛生管理 G H P 內部稽核 加工流程圖 危害分析工作表 判定重要管制點 建立管制界限 執行重要管制點監測 產品特性之描述 食品安全管制小組 H A C C P 建立矯正措施 HACCP 系統確認 營業項目或其他事項應與公司 登記或商業登記證明相符 表格化之後比較容易理解,需要哪些文件 今天的 主題
  8. 8. B-8 9-3 倉儲 9-4 運輸 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-8 文件管制 9-9 教育訓練 9-2 製程與品質 9-1 衛生管理 G H P 廠商合約審查 食品添加物管理 食品製造流程規劃 防止交叉污染 化學性及物理性危害侵入之預防 成品之確認 從業人員衛生管理 設備與器具之清洗衛生 含建築與設施 衛生管理(專責)人員 廢棄物處理(含蟲鼠害管制) 清潔及消毒等化學物質與用具管理 今天的 主題 採購驗收(含供應廠商評核)
  9. 9. B-9 我們翻到這次講義最後的附件,我們瀏覽過 5.1 ~ 5.8 的標題 ( 稍後 對照著看 ) 。 這是知名食藥署出版,丘志威教授等人編輯的 HACCP 手冊,非常值 得參考 ( 阿原取得食藥署同意,加註筆記,有興趣自行下載 ) 再次提醒這個單元,其中第 5.1 ~ 5.8 ,就是依照 《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》 ( 修正: 2013-06-11) 之要求所編輯的 有關使用手冊之授權: 申請食品藥物管理署之授權修改出版品 http://iychiang1809.blogspot.tw/2015/04/20150422.html 感謝衛福部食品藥物管理署授權阿原及學生可以修改出版品 http://iychiang1809.blogspot.tw/2015/05/20150428.html
  10. 10. B-10 在進行編輯這七項文件前,請教大家一個問題,這七項,會各自 對應到什麼表單? 廠商合約審查 食品添加物管理 食品製造流程規劃 防止交叉污染 化學性及物理性危害侵入之預防 成品之確認 採購驗收(含供應廠商評核) 9-2 製程與品質 表單 / 紀錄 表單 / 紀錄 表單 / 紀錄 表單 / 紀錄 表單 / 紀錄 表單 / 紀錄 表單 / 紀錄 第二階 第三階 第四階
  11. 11. B-11
  12. 12. B-12 接下來,阿原會幫大家導讀,有關 GHP 條文中,有關製程與品質的 部份。 也就是這部份是法規要求,既然是法規,就是有義務要遵守,要寫到 作業程序書。 到截稿為止,尚未公告 GHP 在 2018-06-21 的草案。但這次的修改 部份,會需要調整到 GHP 程序書的內容,所以阿原使用草案的內容 進行教學。 ( 也就是導入 HACCP 的業者,需要依照這次的修正內 容,對他們公司的 ) 有個問題,請各位不要問: GHP 條文多處提到需要記錄 / 做成紀錄,而 GHP 不分規模 ( 不只是強制導入 HACCP 的業 者 ) ,只要食品業就要遵守 ,那,所有的業者都有留下紀錄嗎?而且是保留 5 年嗎?
  13. 13. B-13 第 二 章 食品製造業 ◎20180621 公告之修正草案 第十條 食品業者製程管理及品質管制 , 應符合附件三製程管理及品質管 制基準之規定 [ 接下來會討論相關條文 ] 請教大家,食品製造業者的製程與品質,需要符合附表三 ( 而且其 CCP 的執行方式,是寫在 9-2 製程與品質標準作業程序書 ) 。 那食品運輸業、販賣業、餐廳、冷凍水產業、液蛋等,他們的製程與品 質,應該要符合哪些法規條文?? ( 未必有製程,但一定有品質 ) 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) ---- 有關製程與品質的條文
  14. 14. B-14 第 15 條 食品製程管理及品質管制,應符合下列規定: 一、製程之原材料、半成品及成品之檢驗狀況,應適當標示及處理。 二、成品有效日期之訂定,應有合理依據;必要時,應為保存性試 驗。 ---- 包裝食品,保存時間相對久,可以參考《市售包裝食品有效日 期評估指引》。餐飲業,對成品保存有效之測試,相對不適合。 三、成品應留樣保存至有效日期。 ---- 成品要留多少? 100 克? 200 克 ? 要看檢驗項目與方法 至少要超過檢驗需要 ( 生菌數: 50 g + 450 mL 稀釋液 ) 是否考量到複檢? --- 若是有承辦各縣市的營養午餐等,則需要依照當地教育局的法規。而 承辦社會餐 ( 多由縣市社會局主管 ) ,也需要配合社會局的相關法規, 進行留樣。 四、製程管理及品質管制,應作成紀錄。 ◎20180621 公告之修正草案沒有修正本條文 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 )
  15. 15. B-15 十四、食品之包裝,應避免產品於貯運及銷售過程中變質或污染。 ◎20180621 公告之修正草案 十三、食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑之包裝, 應避免產品於貯運及銷售過程中變質或污染。 十五、不得回收使用之器具、容器及包裝,應禁止重複使用;得回收使用之器 具、容器及包裝,應以適當方式清潔、消毒;必要時,應經有效殺菌處理。 參考資料或法規: 《 食品器具容器包裝衛生標準》 ( 2013-08-20)--- 確認 《餐具清洗良好作業指引》 案例: 2014 年 11 月 新北市 XX 食品竟回收洗腎桶裝仙草 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準
  16. 16. B-16 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準 十八、成品為包裝食品者,其成分應確實標示。 ◎20180621 公告之修正草案 十七、成品為包裝食品、食品添加物、食品用洗潔劑及販售之食品器具、食品容器 或包裝者,應依本法及相關規定確實標示。 ---- 阿原將法規要求的食品標示分為三大類,這樣比較好記。 ● 食品成份標示 ( 包含食品添加物之標示 ) 法規《食品安全衛生管理法》《食品安全衛生管理法施行細則》 ● 營養成份標示 法規《包裝食品營養標示應遵行事項》 ● 其他標示:過敏原、含基因改造原料、素食等 法規《食品過敏原標示規定》《包裝食品含基因改造食品原料標示應遵行事項》 《包裝食品宣稱為素食標示》 十九、每批成品銷售,應有相關文件或紀錄。
  17. 17. B-17 9-2-a 採購驗收(含供應廠商評核)
  18. 18. B-18 一、使用之原材料,應符合本法及其相關法令之規定,並有可追溯來源 之相關資料或紀錄。 ---- 原材料適用的衛生法規,會說明需要檢測的項目與標準。一般是上 游提供檢測報告。公司適時抽驗 衛生福利部 107 年 9 月 27 日公告「食品業者應保存產品原材料、半成 品及成品來源文件之種類與期間」,要求食品業者應以書面或電子化方 式,完整保存收貨之原材料、半成品及成品之來源憑證或經供應者簽章 紀錄等文件至少五年,並自 109 年 1 月 1 日生效。 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準9-2-a 採購驗收(含供應廠商評核)
  19. 19. B-19 二、原材料進貨時,應經驗收程序,驗收不合格者,應明確標示,並適 當處理,免遭誤用。 ---- 請參考中央廚房手冊,驗收規格 p92, 93 不合格者,可以使用文字、符號的容易辨識的方式標示,並放置的特 定,不易混淆的區域。 三、原材料之暫存,應避免製程中之半成品或成品產生污染;需溫溼度 管制者,應建立管制方法及基準,並作成紀錄。冷凍原料解凍時,應防 止品質劣化。 ---- 不同的原料,有不同的暫存條件,例如冷凍、冷藏、常溫等。一般散 裝的乾料 ( 無包裝保護或隔絕 ) ,要注意保存的溼度。 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準9-2-a 採購驗收(含供應廠商評核)
  20. 20. B-20 四、原材料使用,應依先進先出之原則,使用時應依其用途 , 正確使用。 ---- 近年來陸續發生多家知名食品大廠使用過期原料事件,冷凍水產品、肉品 過期改標事件。 若有足夠的規模,可以利用進出貨管理系統,或是 ERP 系統協助先進先出之 管理。然而還是依賴適當的作業方式、人員的教育訓練,才能避免使用到過期 原料。 《餐飲業食品安全管制系統 (HACCP) 評核一致性釋疑手冊》 p53, Q36: 原物料該如何進行先進先出管理 ? 說明 : 可於食材外包裝上以簽字筆或是貼標方式註明入庫日期 , 並依據食材有 效日期調整原物料的擺放順序 , 並盡可能縮短各項食材的周轉率。若可控制食 材為當天凌晨或前一天下午進貨驗收 , 而當天用完 , 則可不需標示且易於追 溯。 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準9-2-a 採購驗收(含供應廠商評核)
  21. 21. B-21 9-2-a 採購驗收(含供應廠商評核) 適當的情況下,可以在驗收時,進行檢驗檢測。例如測定豆乾是否有 雙氧水殘留 這類可以進行的檢驗,一定是簡單、快速,通常是化學類。 提醒:教科書會說,未達驗收標準,就退貨。但是請務必事先準備好 備案, ( 例如把 100 公斤的豆乾或雞腿退貨,隔天的訂單可能會開天窗 ) 否則,使用驗收不合格的食材,不但違反作業流程,還可能違反法 規。
  22. 22. B-22 選擇適當的供應商,初期,沒有認識的業者, 可以發揮鍵盤小五郎的精神,從校園食材登錄、非登不可、非追不可、 工商登記、工廠登記等對可能的供應商進行網路徵信。 此外,可以向有經驗的人多打聽供應商的口碑,品質如何、有沒有出過 事情、會不會搞怪 ( 回扣 ) 等。 ……………… 然後自行評估 只有一個原則:一分錢一分貨。 9-2-a 採購驗收(含供應廠商評核)
  23. 23. B-23 此外,驗收時,也可以使用快檢試劑。 市面上可以買到數種快篩 試劑。可以依照公司進貨的需要,選擇適當的快檢種類。 9-2-a 採購驗收(含供應廠商評核) 感謝台灣尖端先進提供快檢試劑
  24. 24. B-24 9-2-b 廠商合約審查
  25. 25. B-25 9-2-b 廠商合約審查 進階參考: 除了本次附上的資料,可以參考食藥署 2016 年出版的 《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊》 ( 網路上可以下載全文 PDF) 該手冊對合約審查及範本,有詳細的說明。 p46 - 52
  26. 26. B-26 9-2-c 食品添加物管理
  27. 27. B-27 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準 ◎20180621 公告之修正草案 第六點改為第五點,食品添加物應設專區貯放 , 由專人負責管理 , 以專冊登 載使用之食品添加物種類、許可證或產品登錄號、進貨量、使用量及存量 ---- 這部份是對食品添加物的管理說明 十三、食品添加物之使用,應符合食品添加物使用範圍及限量暨規格標準之 規定;秤量及投料應建立重複檢核程序,並作成紀錄。 * 法規《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》 * 味精要不要三專管理? 根據「餐飲業食品安全管制系統 (HACCP) 評核一致性釋疑手冊【第二 版】」之說明:味精是食品添加物,需要三專管理 * 重複檢核:作法有多種,阿原建議可以在 A 員工稱取完畢,由 B 員工協 助,依照標準作業之內容,檢查食品添加物之品項是否正確、取用量是否正 確、使用對象是否正確等。皆正確後才把食品添加物加到原料。 9-2-c 食品添加物管理
  28. 28. B-28 * 阿原的查核經驗:部份頗具規模的餐廳,整罐色素放在爐灶前的工作區, 問廚師,完全沒有管理。以往的時代,不重視這些。但是現在食品法規會要 求,即使不是 HACCP 驗證的餐廳,也要三專管理,這是 GHP 的規定。 因為過去十年,從三聚氰胺開始,不少的食安風暴是跟食品添加物,跟化學 有關,尤其是惡意添加 ( 這點跟先進國家的 HACCP 制度,主要面對的敵人 是微生物,大不相同 ) 參考資料 《小型烘焙業者正確選擇食品原物料及食品添加物參考手冊》 衛福部食藥署 2014-07 出版。請見 p30, 31, 41 請各位拿出手機,到非登不可,到查詢食品添加物業者,找苯甲酸、紅色七 號 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準 9-2-c 食品添加物管理
  29. 29. B-29 9-2-d 食品製造流程規劃 ★ 餐飲或食品加工,此處說明 CCP 之執行 與監控方式
  30. 30. B-30 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準 ◎20180621 公告之修正草案 六、食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑 製程之規劃,應符合衛生安全原則。 --- 修正案從原來的食品製程,現在把範圍擴大,法規精準定義範圍。 ---- 以交叉汙染來說明。 a. 原料的運送或存放,可能被汙染,或是汙染其他原料 例如蔬菜、乾料與禽畜水產等生的原料共同運送到工廠,若未妥善包裝,肉品的汁 液可能滴到蔬菜的包裝,或是蔬菜,造成汙染。而這些是可以避免的。 9-2-d 食品製造流程規劃
  31. 31. B-31 b. 加工過程可能被汙染 例如隨意放置的清潔劑、殺蟲劑、食品添加物等化學物品,可能會造 成加工時的汙染 ( 所以強調這些化學品要三專管理,工作時不能出現 在工作區 ) 。 製程設計欠佳,或是人員操作未落實 GHP ,也可能會造成交叉汙 染。 * 例子:阿原曾某現場看過,地上有一瓶沒有加蓋的漂白水,離食材 處理區約一公尺,萬一踢倒,容易造成汙染。萬一打翻的不是像漂白 水有明顯的氣味之化學品,就很難發現。 9-2-d 食品製造流程規劃
  32. 32. B-32 c. 成品或半成品可能在烹調後被汙染 例如烹調後等待配膳或包裝的食物,若未能確實覆蓋,可能有外界污染進入 ( 後續沒有加熱步驟,若有微生物汙染,將是嚴重的問題 ) ,或是承裝的餐 具未能確實清洗與消毒、洗潔劑殘留、消毒劑殘留等亦可能造成汙染。 d. 人流、物流、水流、氣流 若未能妥善規劃,可能發生汙染。常見的缺失,例如人員動線設計欠佳,無 法從高度清潔區往低度清潔區移動。或是人員未能落實教育訓練,貪圖方 便,未能依照規劃的動線前進。 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準
  33. 33. B-33 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準 十一、食品在製程中,非使用自來水者,應指定專人每日作有效餘氯量及酸鹼值之測 定,並作成紀錄。 ---- 如果地下水有汙染 ( 如桃園 RCA 工廠污染地下水事件 ) 。 此時重點不在餘氯的含量是否足以抑制或殺掉微生物,而是地下水含有污染物。 請避免使用地下水,萬一不得不用地下水時,最好定期取水樣品到環保環保署許可的實 驗室進行檢測,同時取得證明。 需要檢測的項目,請參考環保法規:《飲用水水質標準》 十二、食品在製程中,需管制溫度、溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速或時間等事項 者,應建立相關管制方法及基準,並作成紀錄。 常見抑制或是殺滅微生物的方法有數種,包括溫度、酸鹼值、水活性、高壓殺菌等 方 式,若 HACCP 計劃書中,將這些物理、化學參數列為重要的管制點,則需要說明適當 的參數值與效果。 ----→ 部份食品業,將加熱溫度,設為 CCP ,部份把 pH 或水活性等設為 CCP 點。 9-2-d 食品製造流程規劃
  34. 34. B-34 9-2-d 食品製造流程規劃 我們來看美國農業部,製作的 foodsafety.gov 網站,提供家庭食品衛生安全的相關資 訊,但是原理相似,值得參考。有個三分鐘的影片,業者朋友們不妨參考。 差別在 1. 家庭烹飪,量完溫度,不需要寫表單,但是產業界要。 2. 家庭烹飪量少,餐飲食品業量多,而且可能被稽查。 圖片擷取自 www.foodsafety.gov/keep/basics/ cook/index.html 美國政府部份資料版 權沒有
  35. 35. B-35 資料來源: Safe Minimum Cooking Temperatures, Foodsafety.gov (USDA) https://www.foodsafety.gov/keep/charts/mintemp.html 使用 google 翻譯後,阿原人工校正,並把華氏溫度改成攝氏。 各類食材最低安全烹調溫度 9-2-d 食品製造流程規劃 火雞
  36. 36. B-36 9-2-d 食品製造流程規劃
  37. 37. B-37 9-2-d 食品製造流程規劃 請教大家, 1. 遇到非加熱型的管制點,例如生魚片、乳製品 ( 起司 ) ,這類 該管制什麼為 CCP? ( 提示,網路上可以找到歐美的生魚片及乳製品之 HACCP 範本 ) 2. 若是管制 pH 值,該如何設定? 若是管制水活性,該如何設定? 若牽涉到柵欄效應,該如何設定?
  38. 38. B-38 十七、製程及品質管制有異常現象時,應建立矯正及防止再發生之措施,並作成紀 錄。 台灣 GHP 這條法規,與 HACCP 七大原則之原則 5 建立矯正措施 ( 當 CCP 失控時 ) 十二步驟之步驟 10 建立矯正措施呼應 ---- 不同的產業、不同產品,會有不同屬性,其異常或管制界限之設定也不同。當 然,處理方法也可能不同。有些烹煮型的加工產品,若未達到設定的溫度,多數可以 回頭再加熱直到設定的溫度。 但是部份產品不是以加熱作為 CCP 點,像生菜沙拉,可能是溫度與消毒劑之作用濃 度與時間。 如鯛魚片,以低溫控制及臭氧殺菌 ( 濃度、作用時間 ) 。這類的管制界限與加熱型的 管制界限概念不同。 ** 有些產品,若未達到設定的標準,可以重工,但是有些可能要整批丟掉。 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準9-2-d 食品製造流程規劃
  39. 39. B-39 有關人流、水流、氣流、物流,另外有兩份簡報,請大家掃描 Qr code 直接看完整 簡報,或是後續阿原擷取部份重點。 9-2-d 食品製造流程規劃 20180926 衛生講習:人流、水 流、氣流、物流的特性與實作
  40. 40. 40 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 人 物 水 氣 四流之原理 ** 人流、水流、氣流:由高到低 ** 物流:由低到高 這樣的作法,是透過適當硬體與流程設計,才能減 少汙染。
  41. 41. 41 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 物 驗收 物 ( 食材 ) 之動線 Food Green Leaf By glitch https://openclipart.org/detail/209590/food-green-leaf Food Meat By glitch https://openclipart.org/detail/209621/food-meat 儲存 一般 冷藏 冷凍 前處理 除去或洗掉 高汙染的部 份 烹煮配膳 Food Salmon By https://openclipart.org/detail/209666/food-salmon Shopping Cart By NicholasJudy567 https://openclipart.org/detail/299511/shopping-cart 出餐區 / 汙染區 ( 餐食已經加蓋或包裝 )
  42. 42. 42 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 物 驗收 物 ( 食材 ) ,非加熱型 儲存 一般 冷藏 冷凍 前處理 分切 配膳 Apple By johnny_automatic https://openclipart.org/detail/1033/apple Yellow Banana Cluster By DevynCJohnson https://openclipart.org/detail/194073/yellow- banana-cluster Pineapple By cactus cowboyhttps://openclipart.org/detail/291093/pi neapple 前處理 除去或洗掉 高汙染的部 份 不處理、不清洗 ( 如部份學校午餐的作法 ) ( 直接把水果在出餐區出去 ) 出餐區 / 汙染區 ( 餐食已經加蓋或包裝 )
  43. 43. 43 清潔作業區 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 物 驗收 物 ( 食材 ) ,非加熱型 儲存 一般 冷藏 前處理 除去或洗掉 高汙染的部 份 汙染區 ( 餐食已經加蓋或包裝 ) 除非有適當的時間區隔,或是獨立空間 否則生食用食材直接進入清潔作業區是不適當的
  44. 44. 44 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 水流之方向,理想上: 1. 各區都使用自來水 2. 排水由清潔度高到低,將污染物往下由帶 水 Water Faucet By j4p4n https://openclipart.org/detail/219730/water-faucet 清洗器材、 食材、地板 清洗 製備食材 用在烹調 製冰機 依工作情況,決 定處理截油槽之 頻率。 攔截網若未能適 當清理 會造成
  45. 45. 45 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 人走的方向,理想上 進入時如下方動線 浴塵 更衣 洗手消毒 泡鞋 因為從衣服帶著外部的灰塵與 微生物 工作 工作 工作 配膳 烹飪 配膳
  46. 46. 46 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 人員需要釋放壓力時,如何離開? 如何再進入? 浴塵 更衣 洗手消毒 泡鞋 換完衣服、鞋子,才去紓壓 工作 工作 工作 配膳 烹飪 配膳 Colour Cigarette By j4p4n https://openclipart.org/detail/ 213120/colour-cigarette Sparkling Clean Toilet By oksmith https://openclipart.org/detail/297788/toilet
  47. 47. 47 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 氣流 現在多數廠區,各區有各自的冷氣,在各區 ( 假設可 以密閉,沒有細縫漏氣 ) 這樣是可以減少灰塵與微生物 Air Vent By algotruneman https://openclipart.org/detail/218437/air-vent Air Conditioner By rematuche https://openclipart.org/detail/304003/air-conditioner
  48. 48. 48 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 氣流 -- 狀況 1 廚房強力抽氣,會引入 清潔區及一般區的空氣 Kitchen Exhaust Hood By bumstott https://openclipart.org/detail/257153/kitchen- exhaust-hood 相對髒的空氣往乾淨的廚房吹 ---- 缺失 這是最常見的缺失
  49. 49. 49 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 氣流 -- 狀況 2 沒有空調 Open window By Firkin https://openclipart.org/detail/302862/open- window Window By kwstasm83 https://openclipart.org/detail/188806/ 若廚房與外界之分 隔,若有縫隙,或開 窗,髒空氣會流入
  50. 50. B-50 9-2-d 食品製造流程規劃 20190405 以捷運路線圖方 式,表達食品作業區的人流 物流水流氣流
  51. 51. B-51 9-2-e 防止交叉污染
  52. 52. B-52 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準 八、食品在製程中所使用之設備、器具及容器,其操作、使用與維護,應符合衛生安 全原則。 ◎20180621 公告之修正草案 七、食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑在製程中所使用 之設備、器具及容器,其操作、使用與維護,應符合衛生安全原則。 ---- 減少交叉汙染 九、食品在製程中,不得與地面直接接觸。 ---- 減少交叉汙染 理想上所有食品、餐飲業者無論規模,都要遵守 GHP 。但是經常可見餐飲業者在製 程中,將半成品或成品直接置於地面。或是原料供應者,直接把食材放在餐廳外的地 板,甚至放在馬路旁的水溝蓋,都是沒有落實 GHP 。 也曾見過團膳公司的人員,先將餐桶置於地面,取下推車,才放推車上。 9-2-e 防止交叉污染
  53. 53. B-53 9-2-f 化學性及物理性危害侵入之預防
  54. 54. B-54 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準 十、食品在製程中,應採取有效措施,防止金屬或其他雜物混入食品中。 ◎20180621 公告之修正草案 九、食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑在製程 中,應採取有效措施,防止金屬或其他雜物混入食品中。 –-- 金屬的部份,可以使用金檢機。 *2013 年某超商飯糰裡面混了一顆螺絲 * 國外的案例,因成品有異物而 recall 之事件,包括成品可能含有塑膠碎 片、高爾夫球破片等。 * 美食節目,把主人戴手錶、佛珠、項鍊、十字架、耳環、指甲藝術等呈現在 電視前… ----------> 工作時,可以戴眼鏡或助聽器? 9-2-f 化學性及物理性危害侵入之預防
  55. 55. B-55 9-2-f 化學性及物理性危害侵入之預防 這部份需要跟 9-1 衛生管理 搭配。人員著裝要確實,不能帶手錶、項 鍊等,避免物理性的侵入。 化學品需要三專管理,現場不相關的東西,或是私人物品,都不能在工作時 間 ( 管制時間 ) ,出現工作現場 ( 管制區域 ) 。 事實上,這部份是常見的缺失。不見得現場有私人物品或殺蟲劑,就會汙染 到食品。但是,管理上,就是透過教育訓練,把可能發生的危害,設法去 除。例如工作時間不可以噴殺蟲劑,所以不能存放在現場,不信? 看看阿原手上這幾瓶 ~~~~~~~~~~~
  56. 56. B-56 9-2-g 成品之確認
  57. 57. B-57 十六、每批成品應確認其品保後,始得出貨;確認不合格者,應訂定適當處理程 序。 衛生標準 vs 品質標準 ----> 兩碼子事 * 衛生標準:法規要求,被檢驗出來時,會依法開罰 例如便當的大腸桿菌群超標 * 品質標準 如稀釋型的乳酸菌飲料,若包裝宣稱符合 CNS 3058 之標準,則其乳酸菌數需超過 106 CFU / g 或 mL 。若沒有達到,是標示不實,與衛生安全無關。 品保小編抗議:無論是兩碼子還是一碼子,都是品保要做的事 《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 ) 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準9-2-g 成品之確認
  58. 58. B-58 9-2-g 成品之確認 進階說明: 對我們熟悉的範本,餐飲類成品之確認,除了外觀,口感外,無法進 行微生物的檢驗—因為時間的關係。 一般微生物檢測,光培養可能需要 48 小時,對餐飲來說,等驗報告 出來,成品也應該進到化糞池了! 所以這類的成品確認跟食品檢驗 會有所不同。 相對,台灣法規要求罐頭飲料、嬰兒食品這類保存期限相對比較久的 產品,要檢驗數種的微生物或病原菌 ( 如沙門氏菌 ) ,此時必需等到 檢驗報告出來,東西才能出貨。所以這部份的觀念一定要有。 提醒:從餐飲學 HACCP ,對台灣的初學者相對容易上手,但是 HACCP 的發源地,美國,並沒有把 HACCP 應用在餐飲業。
  59. 59. B-59 進階說明: 對於金檢機 (Metal Detectors) 有興趣的伙伴,可以上網搜尋,有不 少資料。 9-2-g 成品之確認
  60. 60. B-60 ( 二 ) 製程及品質管制標準作業程序書應注意事項 1. 準備所有來往之供應商名冊、廠商合約書、供應商評鑑紀錄表。 2. 各項食材檢驗報告。 3. 驗收項目與紀錄應包含外觀、包裝、冷藏冷凍食材溫度、過氧 化氫殘留檢驗報告等。 4. 盛裝各項食材塑膠籃應進行分色管理。 5. 使用不銹鋼容器盛裝熟食。 6. 洗菜是否有三槽式,若無,應由汙染性低至汙染性高順序清洗 ( 如:乾貨→蔬果→肉類→海鮮 ) 。 7. 刀具砧板建議使用顏色區隔,並規範用途或專區專用。 看完附表三的 19 點 ( 修正草案 18 點 ) ,大家感覺好像懂,但是又不太確定。沒問 題,我們從《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》 第四頁的注意事項 來複習,緊接著參考 9-2 程序書,及對應的表單,就會更清楚。
  61. 61. B-61 8. 應有澱粉殘留、脂肪殘留及油炸油酸價等檢測頻率等紀錄。 9. 調味料盛裝容器應加蓋,並標示品名及有效日期,制定容器清 洗頻率。 10. 配膳室溫度控制在 25 C˚ 以下。 11. 製冰機周邊清潔度,冰鏟應置於含有氯水或冰水容器內,並定時更換。 12. 通風口不得正對調理台,最好移位或加裝過濾網。 13. 流水解凍應在二小時內完成。增加水流速度可以縮短解凍時間。 《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》 p4
  62. 62. B-62 14. 食品添加物應有專人專櫃保管,常見的味精、黃色 5 號、紅色 5 號、小蘇打、 嫩精等皆為食品添加物。若使用食品添加物種類不多,可使用保鮮盒盛裝,內置紀錄 表單記錄使用情形。應注意食品添加物許可證字號及保存期限,由主廚或專責人員保 管。 15. 熟食之中心溫度至少應在 75 C˚ 以上,熱存溫度 60 C˚ 以上。最好每一餐次之每 道菜餚都能夠確認並記錄中心溫度。 16. 建議每次供餐留樣兩份保存 48 小時。 17. 應定期檢驗產品之大腸桿菌與大腸桿菌群。 18. 圍裙與抹布在不同作業區應用顏色區分。 19. 葷食與素食的製備應注意各有其專用鍋具。 《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》 p4
  63. 63. B-63依照《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手 冊》找出與 CCP 點相關的單元,並說明其連動關係 初學者經常不易了解 CCP 點與 GHP 連動之觀念,阿原以知名的範本為例子說明, 幫大家打通任督二脈。 9-1 9-2 製程與品質 p18, 19 9-3 危害分析 p46, 47 流程圖 p45 決定 CCP 點 P49 - 51 9-4 9-5 9-6 9-7 9-8 9-9 內稽 HACCP 計畫書 GHP 作業程序書 紀錄表單 CCP 執 行 方 法 管制介限 監控、矯正措施 異常處理 P52 驗效、系統確認 食品中心溫度紀錄表 G-4-2-02 p71 阿原製圖,版權沒有,歡迎使用 異常處理紀錄表 G-4-1-02 p56 執行後記錄 執 行 後 記 錄 超 過 管 制 介 限 未 達 設 定 溫 度 異 常 處 理 執行後記錄
  64. 64. B-64 稽核時,從哪些文件開始? 除了現場環境是否落實 GHP ,文件也很重要。稽核時需要看的文件及表單紀錄很多,而 阿原在輔導或稽查時,一定先看 CCP 點相關的文件與紀錄: 案例與常見缺失:完全沒有紀錄、未達管制溫度卻沒有矯正、 CCP 點選定有問題、一個 流程有 7 個 CCP 點,但沒有紀錄。說寫做不一致:說不出來、文件寫的沒有落實、沒有 紀錄 .... 9-2 製程與品質 危害分析 流程圖 決定 CCP 點 HACCP 計畫書 GHP 作業程序書 紀錄表單 管制介限 矯正措施 異常處理 驗效、確認 食品中心溫度紀錄表 異常處理紀錄表 阿原
  65. 65. B-65 進階閱讀 * 《餐飲業食品安全管制系統 (HACCP) 評核一致性釋疑手冊》第二版,食藥署 2015 出版 *CAS 以及 TQF 的驗證條文 *PRP/OPRP/GMP * 加拿大 HACCP 基本衛生 * 美國的 FMSA 及 HARPC ,也就是把行之有年的 HACCP 逐漸改成 HARPC , 從 CCP (critical control points 重要管制點 ) 轉變成 PC (preventive control 預防控制 ) * 加拿大的 PCP (Preventive Control Plan) http://inspection.gc.ca/food/requirements/preventive-control-plans/eng/1512152894577/1512152952810
  66. 66. B-66 Image source: https://publicdomainvectors.org/en/free- clipart/Cosmopolitan-cocktail-vector- image/32612.html https://openclipart.org/detail/224339/ cosmapolitanglitch

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