milk

1.  Сүүний дулаан боловсруулалт, пастеризаци
1. Сүүний дулаан боловсруулалтын тухай ерөнхий ойлголт
2. Сүүг халааж ариутгах
Сүүний дулаан боловсруулалтын тухай ерөнхий ойлголт
Дулааны боловсруулалт нь сүү, сүүн бүтээгдэхүүнд /ССБ/ заавал хийгддэг чухал дамжлага
юм. Сүү, сүүн бүтээгдэхүүн нь янз бүрийн бичил биетний үржих тэжээлт орчин болдог бөгөөд
микробууд үржиж хөгжсөнөөр сүү, сүүн бүтээгдэхүүний химийн бүтцийг өөрчилж гэмтэл
учруулдаг байна. Үүнээс гадна сүүнд халдварт өвчнийг үүсгэгч нян агуулагдаж байх
боломжтой. Бичил биетний амьдралын үйл ажиллагаанд нөлөөлөх хамгийн чухал хүчин зүйл
нь температур юм. Орчны хэмийг өөрчилж янз бүрийн бичил биетний амьдралд таатай ба
таагүй нөлөө үзүүлдэг. Сүүний үйлдвэрүүдэд дулааны боловсруулалтын хоёр үндсэн төрлийг
хэрэглэж байна. Үүнд: пастеризаци (халааж ариутгах), стерилизаци (буцалгаж ариутгах)
Сүүнд хийгдэх дулааны боловсруулалтын зорилго нь түүнд агуулагдах ашиггүй бичил
биетнийг устгах явдал юм. Сүүнд дулааны боловсруулалт хийсний дараа физик-химийн болон
хүсээгүй микробиологийн өөрчлөлтөнд оруулахгүйн тулд 6-8 хэм хүртэл хөргөдөг. Халаах
хугацаа болон температураас хамаарч дулааны боловсруулалтын дараа сүүний физик
химийн шинж чанар янз бүрээр өөрчлөгддөг. Гэхдээ сүү, сүүн бүтээгдэхүүнийг боловсруулах
явц дах дулаан боловсруулалтын горим нь бүтээгдэхүүний чанарыг хамгийн багаар өөрчилдөг
байх ёстой. Тухайлбал, сүүг 65 орчим хэмд 30 минутын барилттайгаар халаахад сүүний анхны
шинж чанар маш багаар өөрчлөгддөг. 75 хэм хүртэл халаахад альбумин уургийн зарим хэсэг
нь бүтцээ алдан задарч /денатураци/ хүчиллэг нь бага зэрэг өөрчлөгдөх боловч тунадас
үүсдэггүй. Мөн сүүний эрдэс бодисын зарим хэсэг нь уусдаг хэлбэрээс үл уусах
хэлбэрт шилжин давсны тэнцвэрт байдал өөрчлөгдөнө. Энэ үед сүүнд орших витамины
10% нь алдагддаг байна. 85 хэмд халаахад сүүний амин дэмийн болон эрдсийн хэсэг
өөрчлөгдэж, мөн л альбумин уургийн зарим хэсэг тунадасжина. Хэрэв 95 хэмд гурван цаг
халаавал сүүний бүрэлдэхүүн хэсгүүд гүнзгий өөрчлөгдөж, уураг бүрэн задарч тунадасжин
сүүний сахар чихэржиж, сүү хүрэвтэр өнгөтэй болж эрдэс давсны нилээд хэсэг нь үл уусах
хэлбэрт шилждэг. Сүүг өндөр хэмд удаан хугацаагаар боловсруулахад сүүний тос чөлөөт
байдлаар ялгардаг. Гэтэл 135 хэмд 3-4 сек ариутгах үед сүүний сахар чихэржсэний дүнд сүү
хүрэвтэр өнгөтэй болдог боловч түүний витамин болон эрдэсийн хэсэг нь маш бага
өөрчлөгддөг. Иймээс ариутгалын энэ горимыг сүүлийн үед ихээр хэрэглэж байна.
Сүүг халааж ариутгах
Сүүг 63 хэмээс буцлах хэмд ойролцоо дулаанаар боловсруулах ажиллагааг халааж ариутгах
/пастеризаци/ гэнэ. Халааж ариутгах процессийг температур ба хугацаанаас нь хамааруулан
гурав ангилан үздэг. Үүнд:
а. удаан хугацааны: 68-65 хэмд 30 мин
б. богино хугацааны: 72-76 хэмд 20сек
в. эгшин зуурын: 85-аас дээш хэмд барилтгүй
Удаан хугацааны халаалтын горим нь спорт болон дулаанд тэсвэртэй цөөн тооны бактериас
бусад бүх бактерийг устгадаг, сүүний физик химийн шинж чанарт маш бага нөлөөлдөг давуу
талтай. Уг процесс нь цилиндр саванд (ВДП-300, 600,1000 л) явагддаг. Энэ нь зэвэрдэггүй
гангаар хийгдсэн, уураар халдаг давхар цамцтай, цилиндр хэлбэртэй, хутгууртай, хэвтээ
болон босоо хэлбэрийн ванн юм. Халаасны дараа сүүг хөргөх шаардлагатай бол давхар
цамцанд хүйтэн ус өгнө. Гэвч удаан хугацааны халаалтын горимыг тийм ч өргөн хэрэглэдэггүй,
учир нь овор ихтэй үечилсэн ажиллагаатай, хугацаа их шаарддаг, хөдөлмөрийн бүтээмж муу
зэрэг дутагдалтай талтай.
Богино хугацааны халаалтын горимд голдуу ариутган хөргөх ялтаст төхөөрөмжийг ашигладаг.
Уг төхөөрөмж нь овор бага, хөдөлмөрийн бүтээмж өндөр, урсгал дунд нь халаах, хөргөх
боломжтой, дулаан ашиглалын коэффициент өндөр, тасралтгүй ажиллагаатай зэрэг давуу

2. талтай.
Зураг №10. Ялтаст дулаан солилцооны төхөөрөмж
Сүүг 3-6 мм нарийн үеэр урсган халаадаг. Ийм горимд альбумины зарим хэсэг
тунадасжиж, эрдэс давсны бүтэц, мөн сүүний амт, физик химийн шинж чанар бага зэрэг
өөрчлөгддөг. Ялтаст аппарат нь дулаан солилцооны 4 секцээс (пастеризаци, рөгенераци-I,
рөгенераци-II, усан хөргөлт ба рассолийн хөргөлт) бүрддэг бөгөөд тасралтгүй ажиллагаатай,
битүүмжлэгдсэн төхөөрөмж юм. Металл ялтасны нэг талаар нь халуун ба хүйтэн зөөгч, нөгөө
талаар нь сүү өгөгдөж дулаан солилцдог.
Зураг №11. Ялтаст дулаан солилцооны төхөөрөмжийн ерөнхий бүдүүвч

3. 1 2 3 4 5 6
Зураг №12. Ариутган хөргөсөн сүү үйлдвэрлэх технологи схем
Түүхий сүү 1 – түвшин тохируулагч
45 C0 халсан сүү 2 - насос
Цэвэрлэгдсэн сүү 3 – ялтаст аппарат
Пастерчилагдсан сүү 4 – цэвэрлэх сеператор
Хөрсөн сүү 5 – удирдлагын шит
6 – резервуар
Дээрх схемд сүүний дулаан боловсруулалт дараах дарааллаар явагдана. Регенерацийн I
секцинд сүү 45 хэм хүртэл халаад сепараторт өгөгдөнө. Регенерацийн II секцинд сүү 65-68 хэм
хүртэл халаад жигдрүүлэгчид өгөгдөнө. Халаалтын секцинд сүү 74-76 хэм хүртэл хална. Дараа
нь баригчид 15-25 секунд баригдаад регенерацийн II ба регенерацийн Iсекциэр дамжин 22
хэм хүртэл хөрнө. Усан хөргөлтийн секцинд сүү 12-15 хэм хүртэл хөрнө. Дараагийн хөргөлтийн
секцинд /давсны уусмал болон мөстэй ус/ сүү 4-5 хэм хүртэл хөрч цаашид хадгалах танкинд
очно.
Сүүлийн үед өндөр хэмд барилтгүй халаах эгшин зуурын аргыг өргөн хэрэглэж байна. Сүүг 85-
95 хэмд барилтгүй халаах үед түүний анхны шинж чанар маш багаар өөрчлөгддөг. Энэ
зорилгоор уураар ажилладаг хүрдэт /барабан/, хоолойт, ялтаст төхөөрөмжүүдийг ашигладаг.

4. Зураг №13. Хоолойт дулаан солилцооны төхөөрөмж
Тухайлбал, хоолой хэлбэрийн төхөөрөмж нь хэвтээ байрлалтай цилиндрээс тогтоно. Цилиндр
доторхи олон нарийн хоолойгоор сүү өгөгдөх бөгөөд уг хоолой гаднаасаа уураар хална.
Нарийн хоолой дотор сүү 105 хэм хүртэл халах ба уг хэмийг температур тохируулагч
/терморегулятор/ хянаж байдаг.
Халаалтын зорилго нь сүүнд орших нийт бичил биетний ихэнхи хувийг, мөн эмгэг төрүүлэгч
бүх бичил биетнийг устгах явдал юм. Ингэснээр сүүний биологийн үнэт чанар сайжирч
хадгалагдах хугацаа уртасдаг байна. Халаах үед сүүн дэх бичил биетний зөвхөн вегетатив
хэлбэрүүд устдаг бөгөөд спор үүсгэдэг бичил биетнүүд болондулаанд тэсвэртэй бактериуд
устдаггүй. Харин эдгээр бичил биетнүүдийн өсөлт нь зогсож идэвхи нь буурдаг байна. Спорт
бактериудыг 100-аас дээш хэмд ариутгах болон давтан халаатын аргаар (тендализаци)
устгадаг. Халаалтын бактерицид үйлчилгээг дулааны өндөр идэвхит нян болох сүрьеэгийн
(туберкулёз) савханцар устсан эсэхээр тодорхойлдог. Мөн гэдэсний савханцар (Васt. соli) буй
эсэхээр мэдэж болно.
Сүүлийн үеийн дулаан солилцооны төхөөрөмжийн халаалтын үр дүн (эффект) 99.99% байна.
Энэ үр дүнд нөлөөлөх гол хүчин зүйл нь халаах температур ба бариххугацаа юм. Халаалтын
онолын үндсийг эхлээд Францийн эрдэмтэн Луй Пастер, хожим Оросын эрдэмтэн Г. А. Кук
боловсруулжээ. Халаах хэм ба түүний үргэлжлэх хугацаа нь хоорондоо тодорхой
(функциональ) хамааралтай болохыг Дальберг-Кукийн тэгшитгэл харуулж байна.
Lnz= 36.84 – 0.48*
z - барих хугацаа (сек)
- пастерчлаххэм (°С)
Өгөгдсөн хэмийг мэдэж буй тохиолдолд барилтын хугацааг олохдоо дээрх томьёог ашиглана.
Шалгах асуултууд
 Сүүнд дулаан боловсруулалт хийхийн зорилго, ангилал
 Сүүнд температурын нөлөө
 Сүүг халааж ариутгах процесс
 Сүүг халааж ариутгах горим, ангилал, давуу болон сул тал
 Ариутган хөргөх ялтаст төхөөрөмжийн ажиллах зарчим тайлбарлах
 Ариутган хөргөх хоолойт төхөөрмжийн ажиллах зарчим тайлбарлах