Trend Kuliner Nusantara Kekinian dan Peran Generasi Milenial. The presentation talks about Culinary Indonesian presently and how the millennials are involved.

1. TREND KULINER NUSANTARA KEKINIAN
DAN
PERAN GENERASI MILENIAL
Chef Dodik Prakoso EHS, S.ST.Par., M.M., CHE

2. CURRICULUM VITAE
Dodik PRAKOSO EHS, S.ST.Par., M.M., CHE
Personal Data:
Nama : Dodik Prakoso EHS, S.ST.Par, M.M, CHE
Alamat : Perumahan Puri Domas Blok E-16A.
Wedomartani, Sleman, Jogjakarta.
E-mail : dodikprakoso@stipram.ac.id
IG : @chefdodik
@chef_dodik
Pengalaman Kerja Industri: 1995 – 2019 (24 Tahun)
Pengalaman Mengajar : 2017 - sekarang
Education
1. AMERICAN HOTEL & LODGING EDUCATIONAL INSTITUTE, Certified Hospitality
Educator, 2019
2. SEKOLAH TINGGI ILMU EKONOMI PARIWISATA INDONESIA(STIEPARI) – Semarang,
Postgraduate Program Tourism Management, 2016
3. SEKOLAH TINGGI PARIWISATA AMPTA - Yogyakarta, Graduated Hotel Diploma IV,
Hotel Administration, 2014
4. AKADEMI PARIWISATA INDONESIA - Jakarta, Graduated Hotel Diploma III, Hotel
Management, 1995
5. Young Chef Cross Training, Association Culinary Professional (ACP) Jakarta, 1998 :
a. Jakarta Hilton International – pastry and chocolate work
b. Shangri-La Hotel Jakarta – fine dining cooking
c. Hotel Sari Pan Pacific Jakarta – butchering and delicatessen learning
d. Sahid Jaya Hotel & Tower Jakarta – banquet and convention service
e. Hotel Atlet Century Park – all day dining
f. Oasis Restaurant – table side cooking
g. Mercantile Athletic Club Jakarta – international cuisine
h. Aerowisata Catering Service, Soekarno Hatta International Airport – hygiene &
sanitation

6. Makanan Nusantara
Makanan Nusantara adalah kumpulan berbagai
makanan daerah yang mencirikan bahan,
bumbu, teknik olah yang berbeda di Indonesia.
Masakan Nusantara adalah salah satu tradisi kuliner yang merupakan
cermin keberagaman budaya dan tradisi Nusantara, yang diperoleh
berdasarkan tradisi-adat setempat dan alkulturasi budaya dari India,
Tiongkok, Timur Tengah, dan Eropa.

7. • Ragam Bumbu
• Ritual Penyajian
• Ragam Bahan
Kuliner Nusantara
Bagian dari budaya bangsa

8. Potret Kuliner Nusantara (Seribu Etnis)
Maluku
Palembang
Bugis
Melayu
Sunda
Jawa
Aceh
Batak
Bali
Papua
NTT
NTB
Kalimantan
Betawi
Peranakan
Eropa – Indo
Arab-Indo
India-Indo
Tionghoa-Indo

9. Sayuran (Vegetable)
Cookbook: Cuisine of Indonesia
Gado-gado
(Indonesian salad with peanutsauce)
Rujak
(Fruit salad)
Sayur Asem
(Vegetable soup withtamarind)
Sambal Telor
(Boiled egg in Hot ChiliSauce)
Tempe
(fermented soybean cake)

10. Kelompok Nasi (Rice)
Nasi Goreng (Fried rice)
Tapai (Fermented rice, also peuyeum, fermented cassava)
Nasi Kuning (Yellow rice)
Nasi Uduk (Coconut-milk rice)
Nasi Gurih (Aromatic rice)
Nasi/Nasi Putih (Steam rice)

11. Kelompok Unggas (Poultry)
Ayam Goreng Kuning
(Fried chicken with yellow ginger)
Ayam Goreng
(Mentega Stir fried chickenwith
Worcestershire sauce)
Kare Ayam (Chicken Curry)
Opor Ayam
(Chicken in coconut milk soup)
Sate Ayam
(BBQ Chicken with bamboo skewers
and peanut sauce)
Soto Ayam (Spicy chicken soup)

12. Kelompok Daging (Meat)
Daging sapi (Beef)
• Rendang (Spiced beef)
• Empal Gepuk (Fried beef steak)
• Sop Buntut (Oxtail soup)
Goat (Kambing) Lamb (Domba)
• Gulai Kambing (Spicy goat soup)
• Sate Kambing (BBQ Goat with bamboo skewers)
Babi ( Pork)
• Babi kecap (Pork in Sweet Soy Sauce)

13. Kelompok Ikan dan Sari Laut
(Fish and Shelfish)
Pepes Ikan (Fish in Indonesian spices) Kepiting Saus Tiram (Crab in oyster sauce)

14. Makanan Pendamping (Side Dishes)
Serundeng (Grated Coconut with Whole Peanuts) Acar Campur (Mixed Pickled Vegetables)
Sambal Ikan (Teri Spicy small Anchovies with Peanuts) Saus Kacang (Peanut sauce)

15. Hidangan Penutup dan Aneka Kue
(Desserts and Cookies)
Klepon (Indonesian Glutinous
Rice Balls filled with palm
sugar coated with grated
coconut)
Nastar (Pineapple Cookie)
Lapis Legit
(Indonesian Layer
Cake)
Bubur Candil
(Indonesian Glutinous
Rice Balls Sweet Soup)

16. Identifikasi Kuliner Nusantara
1. Mustika Rasa mencatat 1.600 masakan
2. Murdiyati Garjito, dkk (2017) mencatat ada 3.190
macam masakan dari ujung barat sampai ujung timur
Indonesia.
• 208 macam makanan utama (6,52%)
• 293 macam lauk pauk berkuah santan ( 9,18%)
• 555 macam lauk pauk berkuah lainnya ( 17,40%)
• 959 macam lauk pauk tidak berkuah ( 30,06%)
• 665 macam kudapan basah ( 20,85%)
• 279 kudapan kering ( 8,75%)
• 84 macam pelengkap (2,63%)
• 147 macam minuman (4,61%)

17. Hal-hal yang menyebabkan kuliner Indonesia Ungggul
Hidangan Indonesia segar dan menyehatkan
minimal food processing
pecel, lotek, urap, gado-gado, rujak cingur, asinan karedok,
trancam, rujak serut dan lotis.

18. Hidangan Indonesia merupakan Unggulan
Hidangan Tingkat Dunia.
Rendang (survey CNN peringkat 1 dunia dalam daftar 50 makanan terenak di dunia)
sate, nasi goreng, sup buntut, gudeg, tempe goreng.
Banyak makanan Indonesia masuk dalam daftar street food of the year
nasi goreng, sate, soto, nasi campur dan nasi kapau.

19. Hidangan Indonesia memiliki keunggulan Nilai Fungsional
Beberapa diantaranya merupakan makanan fermentasi tradisional
Fermentasi tradisional terkandung senyawa-senyawa fungsional
yang memberikan manfaat dalam metabolism tubuh.
Contoh :
Gatot berpotensi sebagai sumber probiotik.
Jamur yang tumbuh pada gaplek adalah aspergilus niger, enzim amilase
yang akan mengubah karbohidrat menjadi gula sederhana hingga
gaplek berwarna hitam.
Pada proses fermentasi gatot, bakteri asam laktat (lactobassilus)
tumbuh dan berkembang baikuntukkesehatan pencernaan.

20. Aneka minuman Indonesia yang menyehatkan dan menyegarkan
Cincau hijau
Es Dawet
Es Teler
Aneka jamu
(Jamu beras kencur, kunir asem,
wedang alang-alang, wedang uwuh)

21. Hidangan dapat digunakan dalam Ritual dan Tradisi
Dahar Rasulan
Jajan Pasar
Tumpeng Megana

22. Tantangan Globalisasi Kuliner Indonesia
• Sumber daya manusia untuk memajukan kuliner Indonesia saat ini masih sangat
terbatas. (Sekolah kuliner di Thailand dipersiapkan untuk pergi keluar negeri
mengenalkan makanan khas negara itu).
• Terlalu banyak variasi kuliner. Ini merupakan suatu kelebihan kuliner Indonesia
yang ternyata bisa menjadi kekurangan dalam memperkenalkannya.
• Satu Visi. Penggiat kuliner harus kompak dan satu visi misi dalam mengembangkan
dan memperkenalkan kuliner Indonesia. Dalam hal tersebut, semua aspek punya
peran yang sama, mulai dari dunia industri, akademisi atau sekolah kuliner, para
profesional, termasuk komunitas, hingga media dengan media cetak/elektronik serta
media sosial.

23. Trent Industri Jasa Makanan di Dunia
• Revisi Menu akibat pengaruh berbagai penyakit yg mewabah
(epidemik), contoh : Flu Burung, Corona
• Pemesanan secara “Online”
• Meningkatnya anggaran untuk Teknologi
• Meningkatnya penggunaan pelayanan mandiri dengan pemanfaatan
kios teknologi
• Lebih fokus kesehatan , kesehatan jantung, makanan dari sayuran
(vegetable)
• Meningkatnya makanan Etnik dan “Fusion Food”.

24. Tuntutan Perkembangan Industri Jasa Makanan
1. Penyediaan Makanan yang cepat, seperti salad yang sudah dikemas, bahan material pokok
masakan yang sudah dikemas
2. Pelayanan pesanan makanan yang fleksibel, contoh ; Drive and Go, Delivery services, dan lain-lain.
3. Mengandung bahan bagi kesehatan, dimana dalam makanan terkandung nutrisi (zat) yang
berguna bagi kesehatan
4. Menarik bagi para koki, contoh; ikan dan makanan favorit
5. Mengandung unsur kekhasanah budaya, ciri khas
6. Aman dari bakteri, virus dan kontaminasi
7. Berlapis ragam rasa, contoh, rempah-rempah, minyak dan penyedap lainnya
8. Menyediakan makanan ringan yang lebih sehat, contoh; cemilan diet.
9. Rendah, tidak atau hanya mengandung sedikit kalori dan makanan yang ringan tidak
menggemukan.

25. Perkembangan Industri Kuliner
Classic-Haute
Cuisine
• Memasak cara
Klasik/Trasdisi
• Resep dan Jenis
Makanan
• Elaborasi pada
penampilan
• Kaya dengan Isi
Modern-Nouvelle
Cuisine
• Porsi lebih kecil
• Makanan yang
lebih sehat
• Sedikit mentega
dan ice Cream
• Lebih banyak
menggunakan
Bahan Herbal yang
segar dan Juice
Fussion
Cooking
• Inovasi/Kreativitas
• Fokus pada
Pasar/Kompetisi
• Teknologi
• Rasa yg beragam/
Komposisi/ Tehnik.

26. Buffet Makanan Nusantara

27. Menu A la Carte Nusantara Kekinian

28. Perilaku Selfie – Food Photo pada Generasi
Milenial dan Generasi Sesudahnya

29. Mengapa Milenial Berperilaku Selfie –
Food Photo

30. Motif Selfie Generasi Milenial dan Generasi
Sesudahnya
• Informasi & Komunikasi
• Keterbukaan
• Aktualisasi jati diri
• Sosialisasi diri

31. Media Sosial Populer di Indonesia
untuk Upload Informasi
• Facebook sebagai tempat mencari teman.
• YouTube, Tik Tok untuk menonton video.
• WhatsApp, Instagram, Twitter sebagai perantara komunikasi.
Laporan terbaru dari agensi marketing We Are Social dan platform manajemen media sosial Hootsuite mengungkap bahwa
lebih dari separuh penduduk di Indonesia telah "melek" alias aktif menggunakan media sosial pada Januari 2021.
Dalam laporan berjudul Digital 2021: The Latest Insights Into The State of Digital itu, disebutkan bahwa dari total 274,9 juta
penduduk di Indonesia, 170 juta di antaranya telah menggunakan media sosial. Dengan demikian, angka penetrasinya sekitar
61,8 persen.
1. Youtube
2. WhatsApp
3. Instagram
4. Facebook
5. Tik Tok
6. Twitter
Generasi milenial adalah generasi yang banyak dipengaruhi oleh
smartphone, internet dan media sosial.
Instagram: salah satu media sosial - fokus pada konten visual dengan teks sebagai pelengkap

32. Bisnis Kuliner di Era New Normal
Shifting before COVID-19 to the “new normal” to have a “new future”: A sustainable response to COVID-19
1. Shifting in sales channels atau pergeseran saluran penjualan (makanan), kini semuanya harus mengikuti protokol kesehatan Covid-19 dengan
cara mengemas makanan untuk di take a way dan mengutamakan kebersihan dan kesehatan.
2. Shifting the mindset of earning income and spending.
Perubahan perilaku bisnis kuliner dalam mencari pendapatan dan melakukan pengeluaran.
Mengetahui segmen pelanggan sesuai kelas sosialnya dengan karakternya masing-masing termasuk mengetahui adanya perubahan gaya hidup
konsumen yang dipengaruhi oleh Covid-19.
- How to survive
- Saving expenses
Tidak mikir beli yang mewah, mahal, tapi lebih mikir bagaimana kehidupannya dengan membeli makanan yang lebih bergizi dan lain sebagainya.
3. Shifting in the mindset of food safety and resource. Pelanggan cenderung memperhatikan bagaimana kebersihan, keamanan dan nutrisi dari
makanan (produk yang akan dibelinya).
4. Shifting in brand loyalty.
Pelanggan cenderung tidak melihat merek atau brand dari produk makanan minuman.
Brand akan menempati posisi kedua atau ketiga dalam hal yang dicari konsumen.
Saat ini, konsumen lebih memikirkan ketersediaan. Disaat hendak membeli barangnya tidak tersedia, mereka akan langsung mencari yang ada
saja. Dengan tetap mengedepankan safety, jika tidak safety, pelanggan tidak akan membelinya.

33. Perilaku Kuliner di Era New Normal

34. Peran Milenial dan Generasi Sesudahnya…?
Melestarikan
• Identifikasi & Inventarisasi
• Melakukan konservasi
• Mempertahankan orisinalitas
otentifikasi
• Melakukan elaborasi
penampilan
Mengembangkan
• Inovasi & kreativitas
• Adaptasi terhadap
teknologi
• Kompetitif terhadap
kuliner lain
• Orientasi kepada market
KULINER NUSANTARA
Mempertahankan
• Warisan budaya tak benda
• Identitas bangsa
• Diaspora

35. Bisnis Kuliner - Nusantara
1. Identifikasi “segment market”
2. “Customer oriented”
3. Menggunakan unsur/elemen manajemen 7M + 1I
(Man, Material, Machine, Money, Method, Market, Minute, Information) -
Menurut Usman (2009) dan Henry Fayo
4. Promosi
5. “Pricing strategy”

36. Consumer & Market
Reason for Eating Out :
• Convenience
• Variety
• Labor
• Status
• Culture / Tradition
• No Choice
1+2

37. Developing Restaurant / Build a Restaurant
MARKET
&
CONCEPT
Location
Leadership
Ambiance
Service
Price
Menu
Food
Quality
1+2

38. “Pricing Strategy”
HOW to DECIDE SELLING PRICE
• Mengetahui harga BM (bahan makanan)
• Memiliki Standard Recipe (resep standar)
- (HPP + 20%) x 2 = Selling Price
• Marketing intelligent – SWOT analisis
- balancing price with the competitor

39. Standard Recipe
STANDARD RECIPE
MENU : Orange Yoghurt Pudding
Time of Cooking : 40 menit
Number of Portion 9.00
Cost per Portion : 3,030.00
Additional Cost - 40% : 7,575.00
Food Cost - 35% : 11,653.85
NO I T E M QTY UNIT PRICE TOTAL
1 Susu putih cair 1.00 Ltr 12,000 12,000
2 Agar-agar plain bubuk 1.00 bks 4,200 4,200
3 Gula pasir 0.20 kg 12,500 2,500
4 Jelly plain bubuk 1.00 bks 2,000 2,000
5 Yoghurt plain 0.25 Ltr 9,000 2,250
6 Jeruk kalengan 0.30 kg 13,000 3,900
7
Pewarna Kuning 0.01 Ltr 2,000 10
8 Air 0.30 Ltr -
9
Maizena 0.01 kg 5,000 50
10 Air jeruk Lemon 0.01 Ltr 36,000 360
27,270
CARA BUAT :
1
Rebus susu, jelly, agar-agar, air dan 150 gr
gula pasir, aduk rata sampai mendidih.
2 tambahkan yoghurt, aduk rata.
3
Bagi adonan menjadi 2 bagian. Satu bagian
tambahkan 100 gr jeruk kaleng dan
pewarna kuning,
aduk rata. satu bagian biarkan putih.
4
Masak kembali keduanya diatas api sampai
mendidih.
5
Tuang adonan jeruk ke dalam loyang,
miringkan dan biarkan setengah beku.
6
Berdirilah dan tuang adonan putih.
bekukan.
Saus :
*
Campur air, 100 gr jeruk kaleng dan 50 gr
gula pasir. masak sambil diaduk hingga
mendidih.
Tambahkan larutan maizena. Aduk sampai
meletup, angkat. Tambahkan air jeruk
lemon, aduk rata.
Sajikan pudding bersama saus nya dengan
sisa jeruk kaleng sebagai garnish.

40. Sumber Literasi
1. https://www.kaskus.co.id/thread/5bdd0b0cde2cf29f3c8b4568/fashion-dan-kuliner-punya-titik-jenuh-di-
pasar/
2. https://www.kompas.com/food/read/2021/05/03/112700875/50-makanan-terbaik-di-dunia-2021-versi-
cnn-rendang-urutan-berapa-?page=all
3. http://malachiliving.blogspot.com/2013/05/motret-makan-teman-dan-umur-panjang.html
4. https://tirto.id/klik-bagikan-pesan-kebiasaan-bersantap-di-era-media-sosial-cJpJ
5. https://tekno.kompas.com/read/2021/02/24/08050027/riset-ungkap-lebih-dari-separuh-penduduk-
indonesia-melek-media-sosial
6. https://travel.kompas.com/read/2020/05/31/070300627/4-prediksi-perubahan-bisnis-kuliner-di-era-
new-normal?page=all
7. https://www.who.int/westernpacific/news/commentaries/detail-hq/from-the-new-normal-to-a-new-
future-a-sustainable-response-to-covid-19
8. https://jakartaglobe.id/vision/masks-and-mannequins-new-normal-in-a-restaurant-in-bogor-west-java/
9. https://www.dreamstime.com/covid-safety-food-concept-waiter-waitress-wearing-hygiene-hands-
gloved-face-mask-holding-tray-fast-foods-idea-image185681120
10. https://www.academia.edu/40546220/UNSUR_UNSUR_MANAJEMEN_FUNGSI_FUNGSI_MANAJEMEN