lavoro scolastico

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Erbe aromatiche e spezie
in cucina ed in pasticceria
Gusto e proprietà benefiche per la salute
di Beatrice Dusi
Centro di Formazione Professionale Galdus
Classe Tecnico di cucina, IV annualità, sez.B,
Anno Formativo 2017/2018

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Sommario
Introduzione ……………………………………………………….… pag. 3
Capitolo1:
Principali spezie ed erbe aromatiche:effetti benefici perlasalute ed utilizzi
in cucina ……………………………………………………………….. pag. 5
Principali spezie ……………………………………………………………..….... pag. 7
Le piante aromatiche …………………………………………………..………… pag. 12
Elenco delle principali erbe aromatiche…….…………………..……………..… pag. 13
Capitolo 2:
Spezie ed erbe “sostitutivi” del sale e dello zucchero ……….…… pag. 17
Il sale e gli esaltatori di sapore …………………………………………………... pag. 17
Lo zucchero e la dolcezza alternativa …………………………………...……… pag. 17
Capitolo 3 :
La nuova tendenza gastronomica: sperimentare un’arte antica e
moderna ……………………………………………………………… pag. 23
Conclusione ………………………………………………………..… pag. 27
Bibliografia/sitografia …………………………………................... pag. 29

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Introduzione
Sono Beatrice Dusi, giovane aspirante pasticcera e cuoca, con il desiderio di
sperimentare, di conoscere, di migliorare in una professione che è passione, tecnica
e arte.
Nei primi tre anni in cui ho frequentato il corso di Panificatore/pasticcere, mi ero già
resa conto di quanto fosse in crescita, accanto al filone tradizionale, una nuova
tendenza di pasticceria attenta alla salute, ricca di proposte di prodotti senza zucchero
o senza glutine, o alla ricerca di materie prime di eccellenza, biologiche e sane.
Se ripenso ai miei tirocini ricordo aziende capaci di soddisfare i bisogni dei clienti che,
in realtà, non avrebbero potuto permettersi di mangiare dolci (diabetici, obesi,
intolleranti al lattosio o celiaci).
Nella pasticceria Anteri, in particolare, per Natale venivano confezionati panettoni
senza aggiunta di zuccheri, mentre nella biscotteria Grammo, venivano proposti,
unicamente per persone intolleranti, biscotti senza glutine, in cui la classica farina era
sostituita da farine alternative (di mais, di miglio, di riso…).
Questo perché per una attività commerciale, è essenziale seguire le esigenze delle
persone e saper trovare soluzioni per accontentare ogni palato e ogni desiderio.
Anche durante questo quarto anno, in cui frequento il corso di Tecnico di cucina, mi
sono accorta dell’attenzione dei cuochi nel proporre piatti salutisti, per
un’alimentazione equilibrata, dal ridotto apporto di sali, zuccheri e grassi, cercando di
mantenere gusto, sapore e colore. Le spezie e le erbe aromatiche sono diventate
fondamentali per impreziosire le pietanze, partendo dalle ricette più semplici e comuni
come il pollo al curry o la platessa alle spezie e pangrattato, che spesso ho aiutato a
cucinare nella gastronomia Anteri.
Negli ultimi decenni è sempre più diffuso il consumo di cibi che permettano, per dirla
con uno slogan conosciuto, di “mangiare meglio per vivere meglio” .
Grazie anche alla globalizzazione e all’annullamento delle frontiere, sono arrivate nelle
cucine spezie ed erbe aromatiche provenienti dalle più svariate parti del mondo e se
ne sono riaffermate alcune utilizzate in passato, nelle varie tradizioni.
Le SPEZIE , dal latino “species”, ovvero merce speciale di valore, erano conosciute
già nell'antichità ed erano soprattutto utilizzate per preservare gli alimenti e prolungare
la freschezza dei cibi, con lo scopo di impedire il proliferare della flora batterica o di
mascherare sapori e odori di cibi non freschi.
Oggi invece sono indispensabili per dare gusto e profumo ai piatti, perché esaltano i
sapori e in molti casi permettono di ridurre i condimenti e l'apporto di sale.

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Ricche di vitamine e di sali minerali, sono sostanze aromatiche di origine vegetale,
generalmente di provenienza esotica, ricavate da piante di cui si utilizzano:
- la corteccia (es. cannella)
- le radici (es. zenzero)
- i boccioli floreali (es. chiodi di garofano, zafferano)
- i semi (es. sesamo, senape)
- le bacche (es. pepe nero)
- i frutti (es. paprika)
Gli AROMI o ERBE AROMATICHE, come il basilico, il coriandolo, il dragoncello, il
prezzemolo, il rosmarino, la salvia, il timo sono erbe o verdure (foglie e steli)
generalmente coltivate negli orti ma presenti anche allo stato selvatico, normalmente
consumate fresche o , più raramente, essiccate.
Spezie e aromi sono stati conosciuti e usati fin dall'antichità non solo per finalità
gastronomiche, ma anche come medicamenti poiché, se utilizzati in maniera mirata,
possono avere proprietà curative per numerose malattie, senza dare effetti
collaterali. Per questo loro utilizzo, sono molto diffuse ancora oggi nell' Oriente, nel
Medio Oriente e in Africa.
In questo mio lavoro di approfondimento ho quindi pensato di dedicarmi a questo
argomento, per ampliare le mie conoscenze, per imparare a riconoscerne le principali
caratteristiche, gli aromi che sprigionano, i principali usi per insaporire gli alimenti e i
segreti per servirsene con l’obiettivo di migliorare la qualità della vita, riducendo
condimenti e zuccheri, a beneficio della salute.
Ho voluto dividere il lavoro in due sezioni, la prima (primi due capitoli) più teorica e
didascalica e la seconda (terzo capitolo) sperimentale, perché la conoscenza per me
è la base per operare e creare, in cucina e in pasticceria.

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Capitolo 1:
Principali spezie ed erbe aromatiche,
effetti benefici per la salute ed utilizzi in cucina
Le spezie hanno avuto un ruolo importante nella storia, tanto da spingere navigatori a
trovare nuovi territori, alcuni Stati a combattere delle guerre, medici a scoprire nuovi
farmaci… La maggior parte della produzione era proveniente dall’India.
Gli antichi Egizi già nel 2600 a.C., le somministravano agli schiavi che costruivano le
piramidi per mantenerli in forze e proteggerli da epidemie.
Nel mondo antico e medievale
rappresentarono una delle merci di
maggior valore.
Esse furono il motivo per cui Cristoforo
Colombo scoprì l’America nel 1492
(pensando di cercare una via per le
Indie) e Vasco da Gama aprì la rotta nel
1498, circumnavigando l’Africa e il
Capo di Buona Speranza.

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Le spezie e le erbe aromatiche oltre che insaporire i piatti proteggono la salute e
prevengono alcune malattie; alcune riescono a rinforzare il sistema immunitario e a
regolare i livelli di colesterolo nel sangue.
Nella nostra cultura occidentale e italiana, sebbene apportino un buon valore nutritivo
e presentino un discreto contenuto di vitamine (specialmente del gruppo B1 e vitamina
C2) e di sali minerali (calcio e ferro in particolare), sono purtroppo utilizzate in quantità
ancora esigua.
Ma ogni volta che insaporiamo i nostri cibi con spezie o erbe aromatiche miglioriamo
il valore dei cibi, senza aggiungere nemmeno una caloria ma arricchendolo di colore
e salute.
Alcune proprietà scientificamente riconosciute sono infatti:
- La capacità di rendere al massimo ed esaltare le proprietà nutrienti dei cibi
- Gli effetti termogenici, perché aumentano il metabolismo che brucia più calorie
e fa accumulare meno grassi
- L’aumento della sensazione di pienezza e di sazietà, soprattutto nelle diete
dimagranti
- La possibilità di diminuire l’utilizzo di sale e zucchero
- Le proprietà medicinali e curative
1 Si trovano in molti alimenti di frequente consumo, soprattutto di origine animale (carni, latte,
pesce…)
2 La vitamina C o acido ascorbico facilita l’assorbimento del ferro, contribuisce alla produzione dei
globuli rossi. Rafforza le difese immunitarie e ha azione antiossidante. Si trova negli ortaggi e nella
frutta (es. agrumi, fragole, broccoli, pomodori, patate).

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Principali spezie
Ecco un elenco corredato da alcune caratteristiche e proprietà:
1) Curcuma o zafferano delle Indie: è una spezia che si ricava dalle radici di
una pianta dell’Asia sud-orientale, è utile per la prevenzione del diabete e
protegge l'organismo dalle infezioni.
La curcuma infatti, rafforza il sistema immunitario.
Presenta inoltre proprietà antinfiammatorie, antidolorifiche e antiossidanti.
Utilizzata in cucina per il suo sapore delicato, è famosa anche per il suo potere
colorante.
2) Zenzero: si ricava dal rizoma (parte sotterranea e ingrossata del fusto) di una
pianta erbacea coltivata in Estremo Oriente, nella fascia tropicale e
subtropicale. Ha un sapore piccante, fresco e pungente.
Favorisce la digestione ed è considerato una tra le spezie che brucia grassi,
nel senso che riduce la cellulite, i gonfiori ed i ristagni acquosi. Si utilizza in
pasticceria, per preparare liquori e, in cucina, soprattutto nei piatti orientali.
3) Peperoncino: è il frutto di una pianta originaria delle Americhe ma ormai diffusa
in tutto il mondo. E’ una bacca al cui interno sono presenti dei semi.
Contiene vitamina C, utile nella prevenzione e cura delle malattie da
raffreddamento, vitamina A che lo rende un antibatterico, vitamina K
antiemorragica e capace di influenzare il metabolismo, favorendo la digestione.

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Variamente piccante secondo le varietà, va aggiunto poco alla volta; si abbina
ai legumi, ai frutti di mare, alla pasta e al cioccolato.
4) Noce moscata: è il nocciolo del frutto di una pianta originaria delle Isole
Molucche (Indonesa), oggi coltivata nelle zone calde tropicali.
Utile in caso di pressione bassa e di reumatismi.
Le proprietà benefiche sono garantite dagli oli essenziali in essa contenuti.
Dal sapore dolciastro e invasivo, è da dosare con parsimonia e da utilizzare,
ad esempio, nei ripieni dei ravioli e in pasticceria per aromatizzare i dolci.
5) Cumino: deriva dai semi di una pianta erbacea originaria della Siria, i cui semi
sono simili a quelli del finocchio e dell’anice, ma sono più piccoli e più scuri.
E’ tra le principali spezie della medicina tradizionale indiana.
Ricco di ferro, ha un potere riscaldante, riduce il colesterolo e viene ritenuto
efficace nel contrastare l’osteoporosi.
Dal sapore pungente e leggermente amaro e invasivo, esalta i piatti a base di
carne e gli stufati ed è molto utilizzato negli impasti di carne macinata.

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6) Chiodi di garofano: sono i boccioli essiccati dei fiori di un albero appartenente
alla famiglia del mirto, originario della fascia delle Molucche, Antille e
Madagascar. Questa pianta che cresce spontaneamente in questi territori è poi
stata esportata in tutto il mondo.
I chiodi di garofano sono conosciuti sin dall'antichità per combattere i dolori
come il mal di denti e il mal di testa.
Sono degli antibatterici naturali, adatti per preparazione di decotti benefici.
Aiutano anche a conservare meglio i cibi, facendo in modo che mantengano
più a lungo la freschezza e le caratteristiche nutrizionali.
Dal sapore molto intenso si usano negli stracotti, brasati, arrosti, bolliti, e nella
preparazione del vin brulé.
7) Cardamomo: si utilizzano i semi contenuti nel frutto della pianta.
Dopo lo zafferano e la vaniglia è la terza spezia più rara al mondo: è utile in
caso di tosse e raffreddore e contrasta l’infiammazione delle vie aeree, deriva
da una pianta dalle molte proprietà curative.
I semi hanno un sapore floreale e di limone e ricordano l’odore dell’eucalipto,
esaltano i piatti a base di riso e le bevande calde.
Il cardamomo è molto usato nei dolci alla frutta, come aromatizzante.
8) Cannella: si ricava dalla corteccia dell’albero di cannella e la si può trovare sia
in polvere che in piccoli legnetti.
Si può utilizzare sia per dolci che per piatti salati.
Riduce gli zuccheri nel sangue, migliora la memoria e ha delle proprietà
anticancerogene.

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Adatta per aromatizzare dolci, creme e frutta, ha un sapore dolce e molto
intenso.
9) Curry: è un mix indiano per aromatizzare.
Nel curry sono presenti principalmente curcuma, zenzero e pepe nero.
Contiene vitamina A, D, E, K e vitamine del gruppo B, oltre a molti sali minerali.
Può essere dolce o piccante, il colore intenso deriva dalla curcuma.
Utilizzato soprattutto con il pollo e per insaporire patate e verdure.
10) Anice stellato: sono i frutti essiccati di una pianta di origine orientale.
È considerato un antibiotico naturale, da esso viene estratto un olio essenziale
impiegato nella preparazione di farmaci e rimedi naturali.
Contrasta la presenza di virus e batteri.
Viene impiegato per la preparazione di liquori e di dolci per il suo aroma intenso.

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11) Pepe: bacca di colore diversi, a seconda del momento della raccolta e del tipo
di lavorazione. Tra le specie più utilizzate in cucina ne esistono molti tipi che si
differenziano per il sapore, più o meno deciso.
Il pepe possiede proprietà digestive antinfiammatorie e diuretiche.
In cucina insaporisce i piatti e, sin dall’antichità, rappresentava un’incredibile
strumento di conservazione degli alimenti, soprattutto a base di carne.
Il pepe in grani mantiene più a lungo le sue proprietà.
Alcuni tipi di pepe hanno un sapore agrumato, altri fruttato, è sempre meglio
comprarlo in grani e macinarlo al momento.
12) Zafferano: si ricava dallo stigma (parte superiore del pistillo) del fiore crocus,
una pianta originaria dell’Asia minore. Ha un sapore dolce e aromatico, rilascia
un colore dorato ed è molto utilizzato per insaporire le pietanze, ha proprietà
antidepressive, migliora l’umore e la concentrazione.

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Le piante aromatiche
Le erbe aromatiche prendono il loro nome proprio dal gradevole profumo che
emanano.
A differenza delle spezie che principalmente provengono dall'Africa e dal
lontano oriente, giungono proprio dalle aree mediterranee italiane, da cui
venivano facilmente esportate. L’Italia e la vicina Francia erano i luoghi di
maggior diffusione, rispetto all'Est Europa e alla Russia che, storicamente,
scelsero invece di prediligere le spezie.
Nei vegetali la produzione di sostanze aromatiche può essere distribuita in tutta
la pianta o localizzata in determinati organi, come:
o Semi: finocchio, cappero...
o Bulbi o radici: cipolla, aglio, scalogno...
o Foglie: erba cipollina, rosmarino, salvia...
o Legno: sandalo, ecc...
o Fiori: origano, basilico ecc...
Le piante aromatiche possono essere specie arboree (per esempio il
limone), arbustive (per esempio il rosmarino o li ginepro) o più
frequentemente erbacee annuali, biennali, perenni.

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Possono essere spontanee, ma per soddisfare il mercato sono ormai di solito
coltivate.
Vengono di solito utilizzate:
In cucina come spezie per insaporire i cibi, o prolungare la conservabilità di
alcune pietanze
In erboristeria fresche o più frequentemente essiccate per la preparazione di
infusi o bevande dissetanti
Industrialmente per la preparazione di liquori o amari
In profumeria per la preparazione artigianale di profumi, pomate e creme
Nelle industrie chimiche per l'estrazione delle essenze destinate alle industrie
alimentari, cosmetiche e farmaceutiche
In alcune religioni, gli aromi sviluppati servono nella liturgia.
Elenco delle principali erbe aromatiche
1) Alloro: della pianta si utilizzano sia le bacche che le foglie.
È una pianta ricca di oli essenziali e le vengono riconosciute capacità
terapeutiche; si utilizza per curare i reumatismi, gli strappi muscolari, ha
capacità rilassanti ed antipiretiche.
È molto utilizzato in cucina per il suo aroma che non viene perso neppure dopo
la cottura delle foglie. Dalle sue bacche si ottiene un liquore chiamato Laurino.
Si abbina ai legumi rendendoli più digeribili. Unito a carote, sedano, cipolla
realizza la base per un buon soffritto.
2) Salvia: il nome deriva dalla parola latina che significa “salvare”.
La pianta era conosciuta dai romani e dai greci per le sue proprietà curative:
attraverso infusi e decotti, dalle foglie si ottengono, infatti, proprietà
antinfiammatorie del cavo orale e antisettiche.
Ha un aroma piccante e amarognolo.
Si sposa con il burro per condire i primi piatti, si utilizza da sola come
aromatizzante per carni, pesci e formaggi.

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3) Rosmarino: conosciuto già dagli Egizi e dai Romani ha proprietà battericide,
abbassa il colesterolo e, secondo gli ultimi studi, sarebbe un buon aiuto in grado
di combattere il diabete di tipo due. Dal sapore penetrante e pungente riesce
ad aromatizzare i piatti anche in piccole quantità. Si abbina a patate, minestre,
vellutate e arrosti.
4) Basilico: sotto forma di olio essenziale stimola l’appetito e la digestione, ha
effetto diuretico e, applicato sulla pelle, dopo una puntura, ne lenisce il prurito.
E’ una delle erbe più amate ed è utilizzata per aromatizzare tutte le verdure
estive (melanzane, peperoni, cetrioli, zucchine, pomodori). Si aggiunge a zuppe
e vellutate. Fondamentale è l’utilizzo per la produzione del pesto per
accompagnare i primi piatti, per una buona salsa di pomodoro o per una pizza
margherita della tradizione.

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5) Timo: preparato come infuso o come decotto viene utilizzato per curare le
infezioni respiratorie.
Dal sapore dolce amaro è utilizzato per zuppe, minestre, vellutate e nelle
polpette vegetali; unito ai fagioli li rende più digeribili; si utilizza con pesce,
carne e per aromatizzare macedonie di frutta fresca.
6) Prezzemolo: ricco di vitamine e di sali minerali come calcio, ferro, zolfo, rame,
è capace di insaporire numerose preparazioni.
Dal sapore tendenzialmente dolce con una minima sfumatura piccante, si
utilizza su verdure, funghi, uova, pesce e carne: è considerata l’erba aromatica
più versatile in cucina.
7) Origano: dal profumo intenso e pungente si abbina molto bene con il sugo di
pomodoro, con il pesce e con le verdure.
Abbinato ai legumi previene possibili fermentazioni legate a questi alimenti,
molti lo preferiscono al sale per insaporire.
E’ un vero e proprio medicinale naturale a cui ricorrere per mantenere a lungo
la salute e per la prevenzione delle malattie.
Contiene fenoli3, vitamine e sali minerali, tra cui troviamo ferro, potassio calcio
e manganese, che lo rendono un rimedio ed un integratore naturale efficace.
3 Classe di composti chimici

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L'origano è un antibiotico naturale, utile a proteggerci dalle malattie respiratorie.
Ha proprietà antinfiammatorie, antisettiche e antispasmodiche.
8) Erba cipollina: appartiene alla famiglia della cipolla, ma ha un sapore più
delicato.
Di quest’erba si usano le foglie, fragranti e croccanti, che si possono raccogliere
tutto l’anno recidendole alla base; si consumano fresche, ma possono anche
essere surgelate; l’importante è non essiccarle, in quanto perderebbero tutte le
proprietà nutritive, oltre che il sapore.
Si utilizza come aromatizzante nelle insalate, nelle uova e nelle vellutate.
L’erba cipollina stimola l’appetito e la produzione di succhi gastrici.
È considerata un vero toccasana per il cuore e, grazie alle sue qualità
cardiotoniche e stimolanti dell’irrorazione sanguigna, ha acquisito fama
di pianta afrodisiaca.
Nell’antica Roma, in cui era molto utilizzata, veniva considerata anche
un rimedio contro la calvizie.
L’erba cipollina, infine, aiuta a combattere la stitichezza grazie alle sue
proprietà lassative, soprattutto se assunta sotto forma di infuso.

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Capitolo 2:
Spezie ed erbe aromatiche
“sostitutivi” del sale e dello zucchero
Il sale e gli esaltatori di sapore
Il sale è causa di diverse patologie, secondo all’Istituto nazionale di ricerca per gli
alimenti e la nutrizione (INRAN): il nostro organismo non dovrebbe assumere più di
5g di sale al giorno.
I rischi legati a un eccessivo consumo di sale sono: l’ipertensione arteriosa, l’aumento
del rischio di contrarre malattie cardiache, il sovraccarico renale, la ritenzione idrica.
Occorrerebbe quindi limitarne il consumo sostituendolo nella dieta quotidiana.
Il sale che aggiungiamo della preparazione dei piatti è solo una piccola parte del sale
complessivo che assumiamo; il sale è presente naturalmente negli alimenti oltre che
in gran parte nei cibi preconfezionati. Si possono trovare modi per sostituire il sale da
cucina, un’ottima alternativa sono le spezie e gli oli essenziali come limone e l’aceto.
Sono quindi molto utili per la sostituzione del sale da cucina: sedano, prezzemolo,
peperoncino piccante, l'origano essiccato, ottimi, ad esempio, per esaltare il sapore
dei piatti (in particolare del pesce e delle marinate).
Si può realizzare una miscela di queste spezie ed erbe aromatiche per sostituire
completamente (o almeno in parte) il sale per condire così pesce e carni.
Una buona miscela è data anche da origano secco, paprika, peperoncino in polvere,
cumino, pepe di Cayenna e scorza di limone.
Per salare le minestre si può usare una miscela composta come quella precedente
ma con l’aggiunta di sedano essiccato e pepe nero.
Anche la curcuma e l’aglio possono tornare utili nella sua sostituzione del sale.
Lo zucchero e la dolcezza alternativa
L’eccessivo consumo di zuccheri è la principale causa delle malattie più pericolose
diffuse oggi, tra le quali le patologie cardiache, il diabete, l’obesità.
Lo zucchero, a causa dell’alto contenuto di fruttosio, agisce sul metabolismo e, se
consumato in eccesso, alza i livelli di colesterolo e trigliceridi e può provocare
resistenza all’insulina e accumulo di grassi nel fegato e sull’addome.
I vari tipi di zuccheri quello raffinato bianco o quelli grezzi, dal punto di vista chimico
(e quindi nutrizionale) contengono esattamente la stessa molecola: il saccarosio e
quindi consumare zucchero bianco o bruno è indifferente.
Lo zucchero bianco contiene saccarosio al 99,9%

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Lo zucchero bruno contiene saccarosio in percentuali che variano dal 95 al 100%,
unitamente a residui di melassa (tra l’1% e il 5%).
La melassa è uno sciroppo che si ottiene dalla centrifugazione della canna e della
barbabietola, è responsabile del colore ambrato e di un particolare aroma, contiene
anche potassio e vitamine che però non possono apportare alcun beneficio
all’organismo, viste le minime quantità di melassa presenti nello zucchero bruno.
In alternativa allo zucchero si possono utilizzare altri prodotti, quali:
- Il fruttosio: lo si estrae dalla frutta, dalla verdura e dal miele, ha un potere
dolcificante superiore rispetto a tutti gli altri zuccheri.
L’apporto calorico equivale a quella della famiglia degli zuccheri, l’indice glicemico
invece è più basso. Tuttavia l’eccessivo uso provoca la trasformazione del fruttosio in
trigliceridi, esponendo chi lo assume al rischio di malattie cardiovascolari e obesità.
- Il miele: contiene maltosio, saccarosio, glucosio, fruttosio e destrosio e costituisce
un perfetto energetico naturale. Contiene circa 304 kcal per 100grammi di prodotto
(contro circa 362 kcal del saccarosio) ed è quindi considerato un dolcificante con un
apporto calorico minore e con importantissime altre funzioni come quella antibatterica
e antibiotica.
Inoltre i differenti tipi di miele hanno tutti proprietà terapeutiche per l’apparato
digerente, proprietà cicatrizzanti, antianemiche, calmanti, diuretiche e digestive.

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Il miele non è indicato per la preparazione di dolci, in quanto la cottura trasforma il suo
gusto dolce in toni leggermente amari.
- Lo sciroppo d’acero: contiene saccarosio, potassio, vitamine del gruppo B, calcio.
É un prodotto della linfa estratta da una pianta: l’acero.
Risulta avere un sapore molto dolce, è considerato un dolcificante naturale meno
calorico di altri: si trova al terzo posto, dopo la stevia e la melassa.
È considerato anche un integratore di sali minerali, aiuta a drenare l’eccesso di liquidi
e per le sue doti depurative e riequilibranti è un ottimo rimedio per contrastare le coliti,
le gastriti e la stitichezza.
- La stevia: pianta perenne che si riproduce nei climi più caldi, viene utilizzata da
diversi millenni da popolazioni sudamericane che ne hanno riconosciuto il potere
dolcificante e le sue proprietà medicinali.
È molto più dolce del comune saccarosio, i suoi principi attivi non hanno alcun potere
nutrizionale (0 calorie) e può quindi essere utilizzata per i prodotti da forno e nelle
bevande fresche e calde, senza subire degradazione.
Ci sono state delle polemiche sull’utilizzo della stevia: la FAO (organizzazione delle
Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) e l’OMS (organizzazione mondiale

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della sanità) hanno stabilito una dose massima giornaliera di studiolo (un prodotto del
processo metabolico derivato dalla stevia), di 4 mg per peso corporeo. Dosi eccessive
di questa sostanza influenzano negativamente la salute provocando ipotensione o
ipoglicemia.
A luglio 2012 è stata autorizzata la produzione e la vendita di Stevia nell’Europa come
dolcificante alimentare. Nelle etichette dei prodotti in cui è presente viene messa la
sigla E960.
In Brasile viene utilizzata come rimedio dalla medicina popolare per il diabete, ma
anche in Thailandia, Israele, Cina, è usata da secoli come dolcificante e come erba
medicinale.
La stessa Coca-Cola l'ha introdotta nella sua linea Light e Coca-Cola life.
- Aromatizzare con le spezie
Aromatizzare il caffè, oltre ad essere una nuova esperienza di gusto, può anche
rappresentare una soluzione per sostituire lo zucchero in caso di diete ipocaloriche.
Ecco alcuni esempi:
Il caffè aromatizzato alla vaniglia
Per prepararlo basta conservare per tre giorni in un barattolo ben sigillato due baccelli
di vaniglia incisi in verticale nella polvere del caffè. Dopo averne grattato i semini, una
volta rimossi i baccelli, si può procedere alla preparazione del caffè che avrà un gusto
tendente al dolce.
Il caffè al cardamomo
Basta mescolare, nel caffè, 2/3 semi di cardamomo, dal sapore mediorientale.
Per un gusto più familiare che richiama il sapore del caffè corretto con la Sambuca, si
può preparare il caffè all’anice stellato, aggiungendo un po’ di questa polvere di spezia
alla tradizionale miscela.

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Zuccheri speziati
Si possono, poi, preparare zuccheri speziati, creando miscele personalizzate,
secondo il proprio gusto o quello del cliente, per zuccherare tè, caffè o tisane o per
utilizzarli direttamente nell’impasto dei dolci, prima della cottura.
Questi zuccheri aromatizzati avranno sapori più intensi e le ricette necessiteranno di
una minor quantità di zucchero.
Le miscele potranno essere alla:
- cannella, mescolando zucchero di canna o bianco con cannella in polvere e
aggiungendo nel vaso un bastoncino di cannella a pezzi; questa miscela è adatta per
aromatizzare gli alimenti della prima colazione: pancakes e cereali, latte, caffè, frutta
fresca e dolci.
- vaniglia, mescolare nel mixer una tazza di zucchero insieme ad i semi di una stecca
di vaniglia: è ottima per i dolci in forno.
- cannella e cacao: in una tazza di zucchero di canna, aggiungere 50 g di cacao
setacciato e due cucchiai di cannella in polvere, mescolare bene e inserire nel vaso.
Per profumare ulteriormente, un bastoncino di cannella a pezzi.
Indicata per preparare i Brownies, per decorare i biscotti o nei pan Cake.

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Capitolo 3:
La nuova tendenza gastronomica:
sperimentare un’arte antica e moderna
Perché questa tesi su spezie ed aromi sia ancora più interessante e utile a fini
professionali, ho pensato di renderla almeno in parte sperimentale.
Ho colto i suggerimenti trovati in diversi articoli, letti nella fase di preparazione e
raccolta di materiali e ho provato io stessa a confezionare i mix di spezie sostitutivi al
sale, le miscele di caffè aromatizzate per sostituire (almeno in parte) lo zucchero e li
sottoporrò ad un giudizio esterno.
Inoltre proporrò anche un assaggio, dolce e salato, di piatti in cui le spezie saranno
protagonisti.
Intanto eccovi due ricette!
Cheesecake salate alle erbe aromatiche
INGREDIENTI per 12 mini cheescake:
Ricotta 250 gr
Formaggio fresco spalmabile 200 gr
Panna fresca liquida 2 cucchiai
Gelatina in fogli 5 gr
12 foglie di prezzemolo tritato
1 cucchiaino Basilico tritato, 1 cucchiaino Erba cipollina tritata
Sale fino q.b. pepe bianco q.b.
Grissini sfilati al pomodoro 150 gr
Burro 80 gr
Per preparare le Cheescake salate alle erbe aromatiche:
Per preparare le mini cheesecake salate alle erbe, iniziare a mettere i fogli di gelatina
in una ciotola di acqua fredda, lasciarli ammorbidire per circa 10 minuti e poi strizzarli
bene.
Mettere gli sfilati al pomodoro nel mixer e tritarli finemente, unire poi il composto tritato
al burro fuso e amalgamare bene fino ad ottenere un impasto morbido.
Prendere una teglia per muffin e rivestirla con dei pirottini di carta, distribuire il
composto ottenuto nei pirottini (più o meno un cucchiaio per pirottino) e appiattire,
pareggiando le basi con il dorso di un cucchiaio.
Porre il tutto a raffreddare in frigorifero per almeno mezz’ora.

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Intanto preparare il ripieno: sciogliere la gelatina ammorbidita e ben strizzata nella
panna (per evitare che rimangano dei pezzetti di gelatina si consiglia di scolarla con
un colino). Mettere poi in una ciotola la ricotta, il formaggio fresco, il sale, il pepe e le
erbe tritate (prezzemolo, basilico e erba cipollina) e amalgamare bene.
Versare la panna nel composto di formaggio alle erbe e mescolare fino ad ottenere
una crema omogenea, poi, aiutandosi con una sac à poche, distribuire la crema sulla
base della cheesecake.
Mettere in frigorifero le cheesecake per almeno un’altra ora per fare rassodare la
gelatina.
Estrarre con molta delicatezza le cheesecake salate alle erbe dai pirottini di carta e
servirle.
Calcolo nutrizionale
Ingredienti Grammi Kcal/100gr Kcal
Proteine/
100gr Proteine Grassi/100gr Grassi Carbo/100gr Carbo
Ricotta 250 136 340.0 12.2 30.5 8 20.0 4 10.0
Formaggio fresco 200 313 626.0 8.6 17.2 31 62.0 0.1 0.2
Panna fresca 10 206 20.6 2.8 0.3 20 2.0 3.9 0.4
Gelatina in foglie 5 354 17.7 88.3 4.4 0.1 0.0 0 -
Grissini 150 433 649.5 12.3 18.5 13.9 20.9 69 103.5
Burro 80 758 606.4 0.8 0.6 83.4 66.7 1.1 0.9
Totale 695 2,260.2 71.5 171.6 115.0
Per 1 persona 188 6 14 10
Le erbe aromatiche non sono state inserite nel calcolo calorico in quanto hanno un peso inferiore a 1 grammo. Di
conseguenza le loro percentuali di proteine, grassi, carboidrati e kcal sono ininfluenti nel conteggio totale degli
ingredienti.

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Food cost
Food cost
Ingredienti Grammi Costo al kg Costo
ricotta 250 6.16 1.54
formaggio fresco 200 9.45 1.89
panna 10 8.36 0.08
gelatina 5 111.67 0.56
grissini 150 13.27 1.99
burro 80 11.95 0.96
Totale per 12 cheesecake 7.02
Costo per 1 cheesecake 0.58
Nota: mediamente i costi delle erbe aromatiche e
delle spezie in contenitori della marca Cannamela
variano da 1.30 a 1.99 euro, a seconda del tipo di
spezia. Le quantità nei singoli contenitori variano
dai 4 ai 28 grammi di peso. Il costo per un cucchiaio di
foglie essicate è minimo e non è stato inserito del
costo totale.

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Cioccolata calda aromatizzata su stecco

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INGREDIENTI: per 10 pezzi:
Cioccolato fondente 430 gr
Cacao 22 gr
Amido 45 gr
Zucchero a velo 45 gr
Stecchi
Per aromatizzare si possono mettere:
Mandorle e cardamomo
Pistacchio e peperoncino
Noci e cannella
Cocco e zenzero
Per preparare la Cioccolata calda su stecco:
Per preparare la cioccolata calda su stecco, per prima cosa tritare grossolanamente il
cioccolato fondente con un coltello poi scioglierlo a bagnomaria: riempire d’acqua un
pentolino per un quarto, posizionare sopra di esso una ciotola, versare all’interno il
cioccolato tritato e cuocere a fuoco molto basso, fino a che il cioccolato non diverrà
fluido, facendo attenzione che l’acqua nel pentolino non tocchi il fondo della ciotola.
Nel frattempo, in una ciotola a parte, setacciare l’amido di mais, il cacao amaro e lo
zucchero a velo e mescolare bene.
Quando il cioccolato si sarà sciolto, aggiungere il composto di polveri un cucchiaio per
volta, senza spegnere il fuoco, mescolando continuamente con cura fino a che gli
ingredienti non si saranno ben amalgamati.
A questo punto trasferire il composto di cioccolato in una sac-à-poche usa e getta,
tagliare la punta e distribuire equamente in uno stampo per cubetti di ghiaccio, poi
battere delicatamente lo stampo sul piano per livellare la superficie ed evitare la
creazione di bolle d'aria.
Passare alla preparazione dei condimenti personalizzati mischiando in diverse
ciotoline coppie di ingredienti (ad es. mandorle a lamelle e cardamomo in polvere,
cocco e zenzero in polvere, granella di pistacchi e peperoncino in polvere, granella di
nocciole e cannella in polvere).
Guarnire i cubetti nello stampo a due a due con le guarnizioni,
infilzare ogni cubetto con un bastoncino da gelato e riporre lo stampo in frigorifero a
raffreddare per almeno 2 ore.
Una volta rassodata, la cioccolata calda su stecco è pronta per essere tuffata in una
tazza di latte caldo e sorseggiata!

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Conclusioni
Questa ricerca sugli aromi e spezie mi ha permesso di conoscerne caratteristiche e
possibili utilizzi per migliorare i sapori dei cibi, sperimentare abbinamenti per me poco
conosciuti ma usati nelle tradizioni culinarie del mondo e prendere consapevolezza
delle proprietà curative che la stessa medicina sfrutta.
Credo sia importante essere aperti nello sperimentare sapori diversi: la cucina e la
pasticceria di oggi sono forse facilitate in questo perché’ con la globalizzazione sono
entrate nelle nostre cucine tante spezie provenienti da varie parti del mondo e questo
ce le ha fatte diventare già più familiari.
Mantenere la tradizione e innovarla, seguendo le tendenze del mercato e le esigenze
della clientela è l’indicazione per il mio futuro professionale, spero che ne sarò
all’altezza!
Al termine di questo approfondimento, sperimentando in cucina la preparazione degli
stecchini aromatizzati al cioccolato e delle cheesecake alle erbe aromatiche, ho capito
che:
- Occorre provare più volte la preparazione di un piatto prima di raggiungere un
buon risultato, sia nel gusto che nella forma e nella presentazione.
Ci sono sempre infatti delle difficoltà nell’abbinare gli ingredienti con gli aromi e
il sapore equilibrato è questione di giuste sfumature e proporzioni.
- I semi di cardamomo (per me prima assolutamente sconosciuti!) hanno un
aroma molto intenso e occorre usarne molto pochi altrimenti coprono gli altri
sapori come mi è successo negli stecchi del cioccolato.
- Ci vuole tempo perché lo zucchero e il caffè si aromatizzino e succede solo se
vengono messe le giuste quantità di aromi.
- Quando possibile è meglio utilizzare semi/spezie fresche perché rilasciano un
profumo più intenso.
- La tecnica è sempre importante, bisogna essere precisi per preparare le basi
della cheesecake. Perché rimangano compatte bisogna ricordarsi di lasciarle
in frigorifero per circa trenta minuti prima di unire la crema al formaggio.
- Gli stampi di silicone sono la scelta migliore per estrarre senza rovinarli
sformatini al formaggio che i cioccolatini.
- La guarnizione deve comunque essere bella perché invita ad assaggiare
qualcosa che si rivelerà anche gustoso.
- Per le prove è meglio ridurre le porzioni delle ricette in maniera che non si
debbano poi mangiare tutte le volte cheesecake e stecchi di cioccolato!
- In casa mia tutti hanno sempre assaggiato volentieri quello che ho preparato e
mi sono stati di aiuto perché mi hanno suggerito qualche modifica, nel gusto,
nella dimensione, nella forma delle preparazioni.

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- La tecnica e l’esperienza sono indispensabili per preparare piatti buoni e belli.
Ho provato, ancora una volta, una passione per l’arte della cucina e della
pasticceria che mi spronano a lanciarmi nel mondo del lavoro con uno spirito
assolutamente positivo!
Grazie a chi in questo viaggio mi è stato e mi sarà vicino.

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Bibliografia e sitografia
www.lifegate.it
www.chefsilvia.it
www.greenme.it
www.cure-naturali.it
www.nonsprecare.it
www.pinkblog.it
www.buonissimo.org
www.ideegreen.it
www.giallozaferano.it
www.agrodolce.it
www.letiv.it
www.wikipedia.it
www.ilgiornaledelcibo.it
www.cure-natura.it