Reg. 1935/2004/CE art.3 non dimentichiamo l’aspetto sensoriale O. Savonitti – illycaffè SpA Convegno AIBO-FCE Desenzano sul Garda 22 e 23 giugno 2011

1. 1
“Reg. 1935/2004/CE
art.3
non dimentichiamo
l’aspetto sensoriale ”
O. Savonitti – illycaffè SpA

2. Reg. 1935/2004/CE art.3
non dimentichiamo l’aspetto sensoriale
Oriana Savonitti – illycaffè S.p.A.

3. Definizione:
Analisi Sensoriale (o Valutazione Sensoriale) è una disciplina
scientifica che applica principi di Disegno Sperimentale e di Analisi
Statistica all’impiego dei sensi umani (vista, odore, gusto, tatto e
udito) con l’obiettivo di valutare prodotti di consumo.
Questa disciplina richiede panels di valutatori “umani”, su cui il
prodotto viene testato, e la successiva registrazione della risposta
da essi formulata.
Dall’applicazione delle tecniche statistiche ai risultati delle analisi è
possibile effettuare inferenze e deduzioni sul prodotto in test.
Il ruolo dell’Analisi Sensoriale nell’azienda
alimentare

4. Il ruolo dell’Analisi Sensoriale nell’azienda
alimentare
Disegno
Sperimentale
Fisiologia della
percezione
Analisi Statistica
Ricerca sul
Consumatore
Packaging
Genetica
Sensory
Science
•Soglie di Percezione
•Problematiche di scaling
•Trasduzione Chimica
•Shelf life
•Alimenti Modificati (Funzionali, meno
grassi, senza zucchero…)
•Nuovi Ingredienti, nuovi processi …
•Gentica del Gusto
•Anosmia
•Shelf life
•Proprietà Tattili Imballo
•Ergonomia
•Validazione/Omologazione
•Segmentazione
dei consumatori
•Studi Cross
Cultural
•Bisogni del
Consumatore
•Analisi Univariata e
Multivariata
•Robustezza del
metodo
•Metodi Qualitativi e
Quantitativi
Tecnologia
alimentare
•Come
ottenere la
max
informazione
usando pochi
esperimenti
L’Analisi Sensoriale condivide Obiettivi, Metodi e Linguaggi con molte altre
discipline

5. Il ruolo dell’Analisi Sensoriale nell’azienda
alimentare
R&D
Production, QC,
suppliers…
Marketing
Sensory
sciences

6. Campi di applicazione: passati, presenti, futuri
Tradizionalmente, il settore alimentare è il principale ambito di
interesse dell’analisi sensoriale.
’40-’50: test di differenza
’60-’70: analisi descrittiva,
(univariata)
’80-’90: analisi descrittiva,
(multivariata)
’90-’00: time analysis
(acquisizioni dinamiche)
Approccio Olisitico
Consumo in Reale vs. in-lab
Test con non testers
Acquisizioni On-line
One market-one product
Different markets-many products

7. Perchè un panel e non un singolo esperto?
Il ruolo dell’Analisi Sensoriale nell’azienda
alimentare
• Sinergia (diversi sensori con diverse sensibilità e
specificità = maggiore informazione)
• Media (abbassamento del rischio di una singola
risposta “outlying” )
Giudici come strumenti di misura
Non devono produrre giudizi edonistici, ma al contrario devono produrre
descrizioni qualitative delle sensazioni percepite.
Perciò è molto importante dedicare cura ed attenzione al training dei nuovi
giudici, alle sessioni di allineamento in particolare sui difetti.
Il monitoraggio sui giudici è continuo.

8. Tipologie di Test (come raccogliere i dati)
CATEGORIA QUESITO
OBIETTIVO
TIPOLOGIA
DI TEST
CARATTERISTICHE
DEL PANEL
Discriminativo “I prodotti sono
differenti?”
Analitico Selezione dei sensori per
sensibilità; orientamento
al tipo di test; possibile
training.
Descrittivo “quanto i prodotti
differiscono in uno
specifico attributo?”
Analitico Selezione dei sensori per
sensibilità e motivazione;
molto allenati.
Affettivo/Preferenza “quanto piacciono i
prodotti, o quale
prodotto è
preferito?”
Edonistico Selezione dei sensori per
familiarità al prodotto;
assenza di training.

9. Tipologie di Test: Discriminativo
Q: I prodotti sono differenti?
Quando: cambio/duplicazione fornitore
cambio formula/ingrediente
valutazione di shelf-life
replica di un pdt. market leader
Come: A-not A test
triangle test
2 out 5 test
Pro:
•molto sensibile,
•Non richiede giudici molto specializzati,
•Facile gestione del test
•Data processing facile da gestire ed
analizzare
•Risposta facile da comprendere
Contro:
•Poche informazioni (solo se A differisce da
B non quanto e non in che cosa differisce);
•Richiesto alto numero di giudici (n>30);
•Tutti i sub-samples devono avere le stesse
caratteristiche;
•Si possono testare solo due prodotti
alla volta;
Tratto dal testo “Sensory Evaluation of Food Principles and Practices”
di H. T. Lawless e H. Heymann – Springer– 1999

10. Tipologie di Test: Descrittivo
Q: Come sono questi prodotti?
Quando:
caratterizzare di un pdt vs. il concorrente;
quantificare l’impatto di un cambiamento
(ingrediente o formula) sul prodotto;
Identificare le proprietà sensoriali del
prodotto
Come:
Valutazione degli attributi
free choice profile + GPA
Pro:
• molto informativo;
• generatore di utili descrittori;
• possibilità di capire quali sono le
differenze tra due prodotti
• possibilità di fissare degli standard ed
effettuare misure comparative attraverso
lo spazio ed il tempo
CONTRO:
• Necessario panel ben addestrato;
• non molto sensibile;
• dati di non facile analisi;
• necessaria preparazione (sviluppo di
un vocabolario, training dei giudici,
calibrazioni, etc.)
Tratto dal testo “Sensory Evaluation of Food Principles and Practices”
di H. T. Lawless e H. Heymann – Springer– 1999

11. Strumento di omologazione/validazione:
analisi sensoriale
Performance in
macchina
Performance di
Prodotto
Alimentarietà
Performance
Estetica
Approvazione
DOVE IMPIEGARE
L’ANALISI SENSORIALE:

12. Strumento di omologazione/validazione:
analisi sensoriale
Tratto dall presentazione di V. Rocchelli – Verifica della conformità, prossimi scenari analitici, caso Mineral Oil – Varenna 2010

13. Strumento di omologazione/validazione:
analisi sensoriale
Norma Titolo Obiettivo
UNI10192 (Plastica)
UNI EN 1230 (carta)
Metodo C
Beute
valutazione dell'odore totale
del campione
UNI 10192
Metodo A
Tetraedri
valutazione olfattiva
lato interno
UNI 10192
Metodo F
trasmissione gusto
all'acqua
attitudine di un materiale
a modificare il gusto del simulante posto
a diretto contatto
ROBINSON:
UNI 10192 (plastica)
UNI EN 1230 (carta)
Trasmissione gusto
al cioccolato
al latte
attitudine di un materiale a modificare
il gusto del simulante
(cioccolato al latte)
posto a contatto diretto o indiretto

14. L’analisi sensoriale come strumento di pre-
screening
1. Situazione tipo: Riferimento e Campione a confronto
2. Tipologia di test: Discriminativo
3. H0 Ipotesi Nulla = Riferimento e Campione sono UGUALI cioè NON esistono
differenze organoletticamente percepibili
decisione statistica
Ho vera Ho falsa
rigetto Ho errore di tipo I; alpha OK
non rigettoHo OK errore di tipo II; beta
VERITA'
4.  = con questo errore rigetto campione “buono”
 = con questo errore accetto campione sensorialmente distinguibile

15. L’analisi sensoriale come strumento di pre-
screening
Primo Esempio: Il committente chiede una valutazione che abbia
• Popolazione max in grado di riconoscere sensorialmente = 5%
• Potenza del test = 90%
• Significatività = 0,05

16. L’analisi sensoriale come strumento di pre-
screening
Primo Esempio: Il committente accetta una valutazione che abbia
• Popolazione max in grado di riconoscere sensorialmente = 25%
• Potenza del test = 90%
• Significatività = 0,05

17. L’analisi sensoriale come strumento di pre-
screening
Secondo Esempio: lavoro con le risorse di cui dispongo:
• 3 sensori che rispondo tutti correttamente
• Pongo che la popolazione max in grado di riconoscere sensorialmente = 25%
In queste condizioni la Potenza del test è del 12,5%
E la Significatività è di 0,037

18. L’analisi sensoriale come strumento di pre-
screening
Secondo Esempio: lavoro sempre con le risorse di cui dispongo:
• 9 sensori di cui 6 rispondono correttamente
• Pongo che la popolazione max in grado di riconoscere sensorialmente = 25%
In queste condizioni la Potenza del test è del 25%
E la Significatività è di 0,042

19. Conclusioni
• Analisi Sensoriale come strumento di pre-screening
• Statistica come strumento di traduzione del risultato dell’analisi
• Concetto di Probabilità per esplicitare il Rischio
• Comunicazione lungo la filiera come condizione necessaria nella gestione
della procedura di validazione prodotto

20. Grazie
Carla Silva – S.p.A. Egidio Galbani
Massimo Barnabà – illycaffè S.p.A.