HACCP
•Download as PPT, PDF•
1 like•1,456 views
Dokumen tersebut membahas tentang Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang merupakan sistem untuk mengidentifikasi bahaya spesifik dan tindakan pencegahannya dalam produksi pangan untuk mengendalikan bahaya tersebut. Dokumen ini menjelaskan tujuh prinsip HACCP, jenis bahaya biologis, kimia dan fisika, serta contoh bahaya mikrobiologis dan kimia dalam berbagai jenis pangan.
Recommended
More Related Content
Viewers also liked
Viewers also liked (20)
Similar to HACCP
Similar to HACCP (20)
HACCP
- 1. HACCPHACCP Ir. JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr. JONNI SYAH R.PURBA, MKes
- 2. Faktor-faktor Utama FBDFaktor-faktor Utama FBD 1.1. Pendinginan makanan yang tidak tepatPendinginan makanan yang tidak tepat 2.2. Membiarkan makanan selamaMembiarkan makanan selama ≥≥ 12 jam (penyajian)12 jam (penyajian) 3.3. Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan “non-Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan “non- reheating”reheating” 4.4. P Penanganan makanan oleh pekerja yang menderita infeksienanganan makanan oleh pekerja yang menderita infeksi 5.5. Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukupProses pemasakan dan pemanasan tidak cukup 6.6. Penyimpanan makanan dlm keadaan hangat < 65Penyimpanan makanan dlm keadaan hangat < 65 °°CC 7.7. Pemanasan kembali makananPemanasan kembali makanan suhu tidak tepatsuhu tidak tepat 8.8. Makanan berasal dari sumber yang tidak amanMakanan berasal dari sumber yang tidak aman 9.9. Terjadi kontaminasi silang.Terjadi kontaminasi silang. PENGANTAR :PENGANTAR : “FOOD BORNE DISEASE”“FOOD BORNE DISEASE”
- 3. H azard A nalysis C ritical C ontrol P oint
- 4. HAZARD = BAHAYAHAZARD = BAHAYA UNSUR BIOLOGI, KIMIA, FISIKA ATAUUNSUR BIOLOGI, KIMIA, FISIKA ATAU KONDISI DARI PANGAN YANGKONDISI DARI PANGAN YANG BERPOTENSI MENYEBABKAN DAMPAKBERPOTENSI MENYEBABKAN DAMPAK BURUK PADA KESEHATANBURUK PADA KESEHATAN
- 5. PENGERTIAN Hazard AnalysisPENGERTIAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)Critical Control Point (HACCP) Suatu sSuatu siistem yangstem yang mengidentifikasimengidentifikasi BAHAYABAHAYA SPESIFIKSPESIFIK yang mungkin timbulyang mungkin timbul dandan cara pencegahannyacara pencegahannya untukuntuk mengendalikan bahaya tersebut.mengendalikan bahaya tersebut.
- 6. Kunci utama HACCP adalah antisipasi dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir
- 7. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan.
- 8. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik
- 9. PENDEKATAN HACCP PENDEKATAN HACCP ((3 PENDEKATAN)3 PENDEKATAN) 1. Food Safety/Keamanan Pangan. Aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah biologi, kimia dan fisika.
- 10. 2. Wholesomeness/Kebersihan. Merupakan karakteristik-karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene.
- 11. 3. Economic Fraud /Pemalsuan Adalah tindakan-tindakan yang illegal atau penyelewengan yang dapat merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan species (bahan baku), penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah komponen yang kurang seperti yang tertera dalam kemasan.
- 12. SEJARAH HACCPSEJARAH HACCP Sejarah perkembangan HACCP oleh beberapa ahli dianggap sebagai evolusi, sejak ditemukannya pada tahun 1960,dimana Pilsbury Co. NASA dan US Army Natick and Space Administration, mengadakan penelitian dengan tujuan utama mengembangkan makanan yang aman bagi astronot. HACCP baru berkembang pesat sejak tahun 1990, di Indonesia pada tahun 1998. diadopsi menjadi SNI 01- 4852-1998
- 13. Tujuan HACCPTujuan HACCP UmumUmum Meningkatkan kesehatan masyarakat denganMeningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasuscara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanankeracunan dan penyakit melalui makanan (“Food born disease”).(“Food born disease”). KhususKhusus Mengevaluasi cara produksi mknMengevaluasi cara produksi mkn bahaya ?bahaya ? Memperbaiki cara produksi mknMemperbaiki cara produksi mkn criticalcritical processprocess Memantau & mengevaluasi penanganan,Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasipengolahan, sanitasi Meningkatkan inspeksi mandiriMeningkatkan inspeksi mandiri
- 14. MANFAAT HACCPMANFAAT HACCP 1. Menjamin keamanan pangan - Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat; - Memberikan bukti sistem produksi dan penganganan aproduk yang aman; - Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya; - Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar nasional maupun internasional.
- 15. 2. Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem HACCP bahaya-bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana tindakan pencegahan dan tindakan penanggulangannya.
- 16. 3. Mencegah/mengurangi terjadinya kerusakan produksi atau ketidakamanan pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir produk saja.
- 17. 4. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memiliki nilai kompetitif di pasar global.
- 18. 5. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis pangan.
- 19. Tujuh Prinsip HACCP HACCP merupakan suatu sistem yang dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk pengendaliannya. Sisten ini terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut:
- 20. PRINSIP 1PRINSIP 1 Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Peningkatan kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan, untuk pengendaliannya.
- 21. PRINSIP 2PRINSIP 2 Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadi bahaya tersebut. CCP (Critical Control Point) berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan /atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima, dan/atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.
- 22. PRINSIP 3PRINSIP 3 Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali.
- 23. PRINSIP 4PRINSIP 4 Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan.
- 24. PRINSIP 5PRINSIP 5 Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
- 25. PRINSIP 6PRINSIP 6 Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif
- 26. PRINSIP 7PRINSIP 7 Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.
- 28. JENIS BAHAYAJENIS BAHAYA BIOLOGIS (MIKROBIOLOGIS)BIOLOGIS (MIKROBIOLOGIS) KIMIAKIMIA FISIKFISIK PRINSIP – 1 IDENTIFIKASI BAHAYA
- 29. Urutan Resiko Bhn MakananUrutan Resiko Bhn Makanan 1.1. Unggas & produk unggasUnggas & produk unggas 2.2. Daging sapi & produk daging sapiDaging sapi & produk daging sapi 3.3. Daging babi & produk daging babiDaging babi & produk daging babi 4.4. Ikan & produk ikanIkan & produk ikan 5.5. Salad campuran (telur, tuna) & sayuran lalapanSalad campuran (telur, tuna) & sayuran lalapan 6.6. Lauk pauk lainnyaLauk pauk lainnya 7.7. Susu & produk susu (kcl. Es cream)Susu & produk susu (kcl. Es cream) 8.8. Puding & krimPuding & krim 9.9. Es cream & permenEs cream & permen 10.10. Bahan keringBahan kering
- 31. Bahan Pangan Organisme Patogen Daging dan produk daging Salmonella S. aureus Y. enterocolitica C. perfringens C. botulinum E. coli patogenik L. monocytogenes Virus enteric Parasit Susu dan produk susu Mycobacterium Brucella Salmonella L. monocytogenes E. coli S. aureus Bacillus sp. Clostridium sp. Virus Unggas dan produk unggas Salmonella Campylobacter C. perfringens S. aureus Y. Enterocolitica L. monocytogenes Produk hasil laut (ikan, kerang, udang) V. cholerae V. parahaemolyticus C. botulinum L. monocytogenes Parasit Virus (utama Hepatitis A) Sayur-sayuran Salmonella Shigella V. cholerae L. monocytogenes Virus Hepatitis A& enteric Parasit
- 32. Mikotoksin Mikroba penghasil Makanan yang tercemar Aflatoksin Aspergillus flavus Jagung, kacang tanah, biji kapas, kopra, beras, susu, kacang-kacangan lain. Patulin Penicillium claviforme Apel, anggur, buah-buahan Okratoksin A Aspergillus ochraceus Gandum, jagung, barlei, kacang tanah, biji-bijian Zearalenon Fusarium sp. Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati Fumonisin Fusarium moniliforme Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati Botulinin Clostridium botulinum Makanan kaleng, daging, ikan & sea food, telur, sayuran Asam bongkrek Pseudomonas cocovenenans Bungkil ampas kelapa, tempe bongkrek
- 35. Kelompok Jenis Bahan Kimia Contoh Terbentuk secara alami Mikotoksin,Skrombotoksin, Toksin jamur & kerang, Alkaloid pirolizidin, Fitohemaglutinin, PCB (polychlorinated biphenyl) Aflatoksin, okratoksin, zearalenon Histamin Amatoksin, palotoksin Toksin paralitik, toksin diare, neurotoksin, toksin amnestik Ditambahkan secara sengaja atau tidak sengaja Bahan kimia pertanian Logam/benda berbahaya Bahan tambahan (terlarang atau melebihi batas) Bahan bangunan & sanitasi, Pengawet Pestisida, fungisida, pupuk, insektisida, aldrin, antibiotik, hormon pertumbuhan, fertilizer Pb, Zn, As, Hg, Sianida Pewarna (amarant, methanil yellow, rhodamin B) Lubrikan, sanitizer, pelapis Nitrit, formalin, boraks
- 36. Toksikan Sumber Makanan yang tercemar Ciguatera Dinoflagelat Berbagai ikan tropis Toksin kerang : paralitik, neirutoksin, diareik, amnesik Berbagai dinoflagelat Kerang Alkaloid pirolizidin Berbagai tanaman beracun Serealia, madu Histamin Bakteri pembusuk Ikan, keju HCN Singkong, gadung Asam jengkolat Jengkol Mimosin Petai china/lamtoro Solanin Kentang Eteris Cabe
- 37. Bahan Tambahan PanganBahan Tambahan Pangan release agents non-nutritive sweeteners nutrient supplements nutritive sweeteners oxidising and reducing agents pH control agents propellants and gases sequestrants solvents and vehicles stabilisers and thickeners surface-active agents texturizers
- 38. Penggunaan BTP yang dilarangPenggunaan BTP yang dilarang borax boric acid formaldehyde unapproved colouring agents
- 39. polynuclear aromatic hydrocarbons heterocyclic amines, nitropyrenes nitrosamines ethyl carbamate (urethane) chloropropanols Kontaminan selama produksiKontaminan selama produksi
- 40. Potensial bahan lainPotensial bahan lain ion-exchange resins, filter aids enzyme preparations microorganisms solvents, lubricants, release agents specific function additives utensils working surfaces equipment metal, plastic, paper, wood, etc. detergents sanitisers
- 42. Cemaran fisik yang potensialCemaran fisik yang potensial glass slime or scum metal bone plastic stones and rocks capsules or crystals pits or shell wood paper human and animal hair
- 43. FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA NAMA MASAKAN : … Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik NO. BAHAN MENTAH / INGRIDIEN / BAHAN TAMBAHAN BAHAYA B (M)/K/F JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN
Editor's Notes
- Unlike contaminants, additives are put in food intentionally. When used properly, they protect food from spoilage and from pathogenic organisms, thus helping to ensure a plentiful and diverse food supply. At the same time, some may be hazardous if used excessively. Other food additives may be dangerous if too little is added to food. For example, nitrite is used to prevent C. botulinum spores from growing in cured meat products, but a minimum residual level is necessary to ensure its effectiveness. Insufficient iodine in salt can give rise to iodine deficiency disorders. Some food additives (e.g. sulphite) may provoke allergenic responses. People with metabolic deficiencies may react to certain additives as well as to the food. Accurate and complete food labelling helps these consumers to avoid products which could harm them.
- Adulterants are used to deceive the consumer as to the quality or value of the product. Sometimes, they are dangerous. For example, borax and boric acid were once widely used as low-cost food preservatives, but are now judged to be too toxic. In developing countries, however, they are still used illegally. Similarly, formaldehyde is sometimes used to preserve fish and other seafood, especially in places where adequate refrigeration is not available. The most common adulterant is water, which is added to foods such as milk, fruit juices and seafood. If the water is contaminated, it may harm the consumer. In some developing countries, the use of textile dyes in food, many of them carcinogenic, is a serious problem. Street-food vendors use them because they are cheap and readily available. Most consumers are unaware that these dyes are dangerous.
- Toxic contaminants, including potential carcinogens, can be produced during food processing. High levels of benzo[a]pyrene can be produced in food during charcoal grilling; heterocyclic amines and nitropyrenes are produced when meat and fish are exposed to high temperatures. Nitrosamines, which are known carcinogens, are produced during curing, frying and some salting and pickling processes. Ethyl carbamate can be produced during fermentation and is found in beer and distilled spirits, particularly Scotch whiskeys. Chloropropanols may result from the hydrolysis of proteins with hydrochloric acid. The food industry is gradually reducing the levels of these contaminants. Some countries prohibit traditional smoking processes; many manufacturers use a liquid smoke flavour that is free of polynuclear aromatic hydrocarbons.
- Few countries regulate the use of all chemicals (indirect food additives) that may leave residues in food, such as processing aids and cleaning agents. Chemicals can migrate from materials in contact with the food; for example, from packaging. In many countries, the specifications for food-grade plastics include limits on extractable materials. Contaminants may be transferred from cookware or containers. Cooking acidic food in a copper-lined pot can introduce copper into the food. Lead may be transferred to food from certain ceramics, and food in lead-solder cans has significantly higher lead levels than food in cans with welded seams.