1. Progetto Scuole Aperte 2007/2008 “ E… Imparo a volare” Il Melograno Associazione socio-culturale Boscoreale 2° Circolo Didattico Boscoreale

2. Cibi nell’antica Roma La cucina degli antichi romani era assai semplice e con pasti molto frugali. Alzatosi dal letto all'alba, l'antico Romano faceva colazione con gli avanzi della sera (formaggio, olive, pane, miele), latte fresco e focacce. Intorno a mezzogiorno si faceva un pranzetto veloce, dato che si era al lavoro in città. Spesso si mangiava qualcosa dai venditori ambulanti, nei termopolia. La cena era legata al tramonto del sole e si faceva in presenza di tutta la famiglia un pasto abbondante. In questo affresco sono rappresentati un mortaio di bronzo con grande cucchiaio, un vassoio con grosse uova e un oinochoe, che è una grande brocca di stagno per il vino; alla parete sono appesi quattro tordi e un asciugamano frangiato. Una piccola anfora, colma di buon vino, è appoggiata all'angolo del ripiano.

4. Il nutrimento essenziale era rappresentato dalla polenta, da legumi (fave, ceci, lenticchie), da farro e da ortaggi. Nella preparazione della polenta, veniva utilizzato principalmente il farro, il cereale più coltivato in quel periodo: poteva essere cotto sia in grani interi, sia macinato o frantumato nel mortaio e ridotto in polvere assumendo l'aspetto di ciò che noi chiamiamo farina; più tardi vennero utilizzati anche miglio, panico, orzo, la farina di fave o di ceci. La polenta era preparata in un contenitore di terracotta detto pultarium dove al farro trattato si aggiungeva acqua, sale e un po' di latte e a seconda dei gusti veniva arricchito con fave, cavoli, cipolle, formaggio ed anche con pezzi di carne o di pesce, per darle un sapore più ricco. Cibi nell’antica Roma-La Polenta

6. Il Pesce era un cibo molto diffuso, sia di fiume che di mare, sia quello allevato in grandi vivai ( vivaria ). I pesci utilizzati nella cucina romana erano di circa 150 specie, si andava da quelli delle tavole dei ricchi (orate, triglie, sogliole, dentici, trote) a quelli delle tavole dei poveri, più piccoli, di basso prezzo, di solito conservati in salamoia. Cibi nell’antica Roma-Il Pesce Molto richiesti erano anche aragoste, polpi, datteri, gamberi e ostriche. Le ostriche erano molto ricercate; molti ricchi avevano allevamenti personali, in modo che questo prezioso alimento non mancasse mai alla loro mensa; per questi frutti di mare era stato fabbricato uno speciale cucchiaio a punta con cui si aprivano e si vuotavano.

7. Anche se nella mensa romana erano più frequenti i piatti a base di pesce, anche la carne aveva una sua importanza. Le carni più utilizzate erano quelle di maiale, ma non era raro trovare anche carne di cervo, di asino selvatico, di cinghiale e di ghiro; di quest'ultimo, molto ricercato nelle tavole dei ricchi, esistevano anche alcuni allevamenti ( gliraria ) e veniva servito di solito disossato e farcito. Cibi nell’antica Roma-Le Carni La carne veniva cucinata in moltissimi modi: arrosto, in umido e ripiena, con salse di vario genere. Nelle opulente mense dei ricchi, in occasione di grandi banchetti i piatti di carne o di pesce, venivano preparati nei modi più fantasiosi. gliraria

8. Molto utilizzata anche la carne di uccelli. Oltre alle specie classiche ancora da noi utilizzate (tordi, piccioni), venivano cucinati anche alcuni trampolieri, in gran parte importati dalle varie regioni dell'impero, come i fenicotteri (se ne gustava in modo particolare la lingua), le cicogne e le gru. Piatto molto ricercato era quello a base di carne di pavone e di fagiano. In quanto al pollo, di cui oggi facciamo molto uso, era considerata carne poco pregiata e la si trovava per lo più nell'alimentazione dei poveri. Cibi nell’antica Roma-La Selvaggina

9. Cibi nell’antica Roma-Le Uova Dal latte si ricavavano formaggi freschi, secchi o dolci con aggiunta di miele, farina e frutta; il burro era poco utilizzato in cucina in quanto era usato come medicinale o come unguento per il corpo. Le uova , di cui si preferiva la chiara al tuorlo, erano molto apprezzate come antipasto o consumate rapidamente durante la giornata ( Jentaculum e prandium ).

10. L'arte del saper cucinare non consisteva solo nel saper mascherare l'aspetto di un cibo, ma anche il suo sapore (anche perchè i cuochi dell'epoca non disponendo dei moderni frigoriferi dovevano mascherare il sapore un pò rancido di alcuni cibi non proprio freschi), questo veniva ottenuto con l'utilizzo di varie salse composte con ingredienti che avevano poco a che vedere con la pietanza principale del piatto; ad esempio l'aggiunta di salse di pesce o di frutta spiaccicata su ricette a base di carne. Fra queste la più importante era il garum , una sorta di salsa ottenuta dalla macerazione sotto sale di interiora di pesce con olio, vino, aceto e pepe; veniva lasciata a riposo per una notte in un recipiente di terracotta e messa all'aperto, al sole, per due o tre mesi, lasciandola essiccare. Cibi nell’antica Roma-Le Salse Urceo fittile

11. Per quanto riguarda le verdure, si consumavano: lenticchie, fave, ceci, piselli, lattughe, cavoli, carote, rape, cipolle, zucche, carciofi e asparagi, cetrioli, erbe lassative come malve e bietole, menta e funghi, i quali erano molto ricercati. Le olive erano sempre presenti sia sulle tavole dei ricchi che su quelle dei poveri. Cibi nell’antica Roma-Le Verdure

12. Marco Porcio Catone detto il Censore (II secolo a.C) nel “ De agricultura ” dedica un intero libro al cavolo. Leggendo il testo di Catone sembra che il cavolo sia la medicina naturale per antonomasia. A detta del Censore il cavolo (tritato e cotto) ha proprietà digestive, purganti, è ottimo in caso di lussazioni e contusioni, ma anche di melanconia, gonfiore di milza, disturbi al cuore, al fegato, ai polmoni; addirittura viene suggerito per la cura dell’artrosi (ma in questo caso il cavolo va mangiato crudo).

14. La frutta era costituita da mele, pere, ciliege, susine, noci, mandorle, castagne, uva (fresca e passa) e pesche. Dall'Armenia giungevano le albicocche che venivano utilizzate spesso spiaccicate, ricavandone una salsa che accompagnava molti piatti di carne; dall'Africa arrivavano i datteri. Cibi nell’antica Roma-La Frutta La frutta oltre che consumata fresca veniva utilizzata anche per ricavarne marmellate ed era un componente importante per la preparazione di dolci.

15. Il vino aveva un'importanza particolare per i Romani in quanto era la bevanda più amata e concludeva tutte le cene. Veniva prodotta sia la qualità rossa, sia la qualità bianca e commerciato in larga scala. Il Vino era raramente limpido e veniva di solito filtrato con un passino, si beveva quasi sempre allungato con acqua calda o fredda (in inverno a volte anche con neve) in modo da ridurne la gradazione alcolica. Cibi nell’antica Roma-Il Vino Sulle anfore utilizzate per il trasporto era impressa in una targhetta l'origine e la data di produzione per tutelare l'acquirente.

16. Certe famiglie pompeiane si erano specializzate nella viticoltura e facevano invecchiare nelle cantine le anfore di mulsum. I vini invecchiati (quelli che avevano passato l'estate successiva alla data di produzione) erano di grande pregio sulle tavole dei ricchi Romani, i quali li ostentavano nei loro banchetti. Cibi nell’antica Roma-Il Vino

17. Pistrinum