Presentazione sulla filiera dell'olio. dalla raccolta delle olive alla produzione dell'olio.

1. Istituto Comprensivo di CASTEL FRENTANO Scuola Secondaria di I grado di SANT’EUSANIO DEL SANGRO Classe II sezione C Anno scolastico 2006/2007 Progetto di EDUCAZIONE ALIMENTARE E SENSORIALE (Salute a Tavola)

3. OLIVO TRA STORIA E CULTURA L’olivo è conosciuto da oltre 5.000 anni. Ne parlano il Codice di Hammuraby del 2.500 a.C. e documenti egizi .

4. Furono i Greci e i Fenici a diffonderlo intorno al mille a. C. verso Occidente . Era ed è considerata pianta sacra nella cultura cristiana: l’olio è usato nella somministrazione di alcuni Sacramenti

5. In Abruzzo si sviluppò durante la dominazione romana. Diminuì in seguito alla dominazione longobarda. Riprese con la venuta dei benedettini cistercensi. Nell’Abbazia di San Giovanni in Venere si trova l’olivo più vecchio d’Abruzzo (circa 900 anni).

6. A Sant’ Eusanio del Sangro si diffuse verso la fine del ‘700. Nel catasto del 1753, quando gli abitanti erano 676, risultavano di proprietà della congregazione di S. Filippo Neri due oliveti: “ uno sopra la fontana e l’altro in faccia alla taverna ” con 3769 piante sparse per il territorio.

7. La casa della Congregazione nello stesso anno si arricchì di un fondaco in cui fu realizzato il primo trappeto in cui tutti i cittadini erano obbligati a macinare le olive.

10. Produzione di olio da olive nelle quattro province abruzzesi

12. TECNICHE DI IMPIANTO Attualmente, in seguito alla diffusione della meccanizzazione, si cerca di concentrare la coltivazione in oliveti specializzati, dove le piante sono disposte in modo regolare, a una distanza di circa 7/8 m. l’una dall’altra.

14. SISTEMI DI RACCOLTA delle OLIVE La raccolta delle olive avviene con sistemi tradizionali (pettine e rete) e con mezzi meccanici (pettini agevolatori, macchine vibratrici e blocchi vibranti)

15. Raccolta tradizionale La raccolta delle olive è un’operazione importante per ottenere la migliore qualità dell’olio, ma anche una riduzione dei tempi di lavoro. La raccolta con sistemi tradizionali viene effettuata con l’aiuto di un pettine e di una rete; per le varietà di maggior pregio le drupe vengono staccate ad una ad una e raccolte in cestini o sacchetti. Queste tecniche ( brucatura manuale ), pur ideali ai fini della qualità dell’olio, sono in via di abbandono per la pericolosità e la mancanza di manodopera.

16. LA RACCOLTA MECCANIZZATA La raccolta meccanizzata viene effettuata con pettini agevolatori azionati elettricamente o con compressori, con macchine vibratrici di tronco e di grosse branche o con blocchi vibranti applicati alla chioma; spesso la rete è costituita da un ombrello apribile.

17. STOCCAGGIO Lo stoccaggio delle olive deve essere: Il più breve possibile: al massimo 24-48 ore dalla raccolta Le olive non vanno conservate nei sacchi, ma in cassette rigide e forate di plastica o nei bins, avendo l’accortezza di non pressarle per evitare il fenomeno del riscaldo . Le olive vanno conservate in ambienti puliti, asciutti e arieggiati

18. LE CULTIVAR Per Cultivar si intendono le varietà coltivate, caratterizzate da aspetti morfologici e biologici propri: è il risultato di un passaggio lento e graduale nel corso dei secoli, dalla forma selvatica a quella coltivata. Si stima che nell’area del Mediterraneo le cultivar esistenti siano circa 2000, di cui più di 500 solo in Italia. 26 sono quelle tipicamente abruzzesi.

19. La descrizione del carattere distintivo della cultivar prende in considerazione le caratteristiche dell’ albero , delle foglie e della drupa . ELEMENTI DISTINTIVI

20. ALBERO

21. FOGLIA

22. DRUPA

23. ALTRI ELEMENTI

25. VARIETA’ DI OLIVI TRADIZIONALI A CONFRONTO CUCCO NEBBIA PAPARELLA CANINO

30. TECNICHE DI ESTRAZIONE Le fasi di lavorazione delle olive appena raccolte per arrivare all’olio sono le seguenti: 1- Lavaggio e defogliazione 2- Frantumazione delle olive 3- Rimescolamento della pasta (o gramolatura) 4- Separazione solido-liquido 5- Separazione liquido-liquido

31. Le 5 fasi suddette vengono eseguite attraverso 2 sistemi ( TRADIZIONALE o A CICLO CONTINUO ) che riguardano in particolare: LA FRANTUMAZIONE MOLAZZE FRANGITORI LA SEPARAZIONE LIQUIDO - SOLIDO PRESSIONE CENTRIFUGAZIONE

32. LA FRANTUMAZIONE La frantumazione delle olive può essere realizzata dai tradizionali frantoi a macine oppure dai frantoi meccanici che funzionano a rulli o a martelli. Altra tecnica recente è quella della snocciolatura.

33. L’ESTRAZIONE O SEPARAZIONE Estrazione per pressione : Dopo la gramolatura, la pasta viene disposta a strati su appositi fiscoli , intervallati a dischi d’acciaio fino a formare una torre che viene inserita in una pressa idraulica. Dopo la pressatura si ottengono la sansa e il mosto oleoso, costituito da olio ed acqua di vegetazione. Sistema per centrifugazione : Alla pasta viene aggiunta acqua tiepida prima di essere essere avviata all’estrattore centrifugo, attraverso un passaggio chiuso che impedisce il contatto con l’ossigeno. Identico il processo di separazione dell’olio dalle acque di vegetazione.

34. CONSERVAZIONE DELL’OLIO La conservazione è importante per assicurare la protezione dell’olio dai fenomeni di ossidazione e irrancidimento. Deve essere non superiore a 18 mesi ed effettuata in locali aerati, al riparo da luce e cattivi odori. Il materiale migliore è l’acciaio inossidabile, ma anche il vetro è ottimo se opaco o scuro. La temperatura ideale di conservazione è intorno ai 12-15 ° c .

35. CARATTERISTICHE DELL’OLIO D’OLIVA : Per valutare un olio extravergine d’oliva si prendono in considerazione le seguenti caratteristiche: Organolettiche Fisiche Chimiche

44. SCHEDA REG. CE 2568/91