18 maggio Roma, Cittadinanzattiva. 'Costi, qualità e... nuove prospettive' - il pasto a scuola, nuovi scenari - Foodinsider.it Claudia Paltrinieri

1. Pasto a scuola: nuovi scenari
Claudia Paltrinieri
foodinsider.it
.
. .

2. enjoy good food
foodinsider.itc
v
c
v
. .
Foodinsider è un sito dedicato alle commissioni mensa e ha
coloro che sono sensibili al tema dell’alimentazione. Il Corriere
della Sera ci ha definito ‘gli 007 della mensa’.
Foodinsider mette a disposizione informazioni e strumenti per
sviluppare consapevolezza sull’importanza del buon cibo e di
una mensa di qualità per i propri figli.
Il MENU A PUNTI
è lo strumento di valutazione adottato dall’ASL2 di
Milano (oggi ATS Milano Metropolitana) per giudicare il livello
qualitativo dei menu scolastiche dell’hinterland milanese. Lo
abbiamo preso, semplificato e messo online e diffuso attraverso
la rete delle commissioni mensa italiane. Il risultato che si
ottiene compilando il questionario è un punteggio dal quale è
possibile capire il livello di qualità della mensa scolastica:
Sopra 100 è buono, da 100 a 50 è sufficiente, sotto i 50 è
insufficiente
Il 1 ° Rating dei menu scolastici è il risultato
ottenuto mettendo in ordine i punteggi dei menu scolastici
(controllati e messi a confronto con i committenti) in una
classifica nazionale.
Questa classifica è stata possibile grazie alla collaborazione
con la rete dei commissari mensa di tutta Italia.

3. Hanno ragione i genitori ad arrabbiarsi?

4. Poco uovo/pastorizzato
19 volte su 25 pasti
(12 carne rossa)
€ 3 -> € 5,16
costo
pasta
olio parmigiano,
spezzatino,
polenta, pane
e frutta
1 mensa su 4 non è conforme
secondo i NAS
Le indagini dei Nas nelle mense scolastiche
In Italia hanno trovato cibo avariato, scaduto,
rietichettato, sottoprodotti della carne,
norme igieniche disattese.
Sono state chiuse 37 cucine.

5. Poco uovo/pastorizzato
19 volte su 25 pasti
(12 carne rossa)
€ 3 -> € 5,16
costo
pasta
olio parmigiano,
spezzatino,
polenta, pane
e frutta
L’equilibrio della dieta, che dovrebbe sottostare ai controlli degli
organi competenti (ATS, ASL) non sempre risulta coerente con Linee
guida della ristorazione scolastica.
Venezia: un
giorno del menu
invernale della
mensa scolastica
(menu 2015/16)

6. Poco uovo/pastorizzato
19 volte su 25 pasti
(12 carne rossa)
€ 3 -> € 5,16
costo
pasta
olio parmigiano,
spezzatino,
polenta, pane
e frutta
Genova, presenza carne
nel menu scolastico invernale
2015/16
Disattese le
Raccomandazioni
dell’OMS relative alla
riduzione della frequenza di
carne rossa e all’eliminazione
delle carni conservate.
La presenza della carne proposta nelle
mense scolastiche italiane, supera di gran lunga la
frequenza settimanale indicata dalle Linee guida
della ristorazione scolastica.

7. Poco uovo/pastorizzato
19 volte su 25 pasti
(12 carne rossa)
€ 3 -> € 5,16
costo
pasta
olio parmigiano,
spezzatino,
polenta, pane
e frutta
Milano: scarti certificati del cibo processato
Da quando sono stati introdotti i cibi
processati l’utile di Milano Ristorazione è
passato da 300.000 euro tre anni fa a
2.432.000 euro quest’anno.
A Milano ogni volta che viene proposto il cibo processato
(es. polpette di pesce, crocchette, tortino) il tasso di rifiuto dei bambini,
certificato anche dal fornitore, supera il 50%. Il dato è stato rilevato anche
nell’ultimo Bilancio di Milano Ristorazione dove questi piatti sono inseriti nella
TOP TEN dei piatti rifiutati. Eppure continuano ad essere proposti da anni.

8. Poco uovo/pastorizzato
19 volte su 25 pasti
(12 carne rossa)
€ 3 -> € 5,16
costo
pasta
olio parmigiano,
spezzatino,
polenta, pane
e frutta
Il costo della mensa in molte realtà italiane non è sostenibile dalle
famiglie (es. 1.400 euro all’anno a Torino) e, all’aumento dei costi, non
corrisponde un aumento della qualità della mensa.
Viterbo:
l’aumento del costo
della mensa, per
alcuni genitori, dallo
scorso anno ad oggi
può arrivare a
più del 70%

9. Poco uovo/pastorizzato
19 volte su 25 pasti
(12 carne rossa)
€ 3 -> € 5,16
costo
pasta
olio parmigiano,
spezzatino,
polenta, pane
e frutta
Porzioni: dall’indagine di Cittadinanzattiva il problema delle porzioni
inadeguate viene percepito dal 48% dei bambini intervistati.
A Milano ha fatto scalpore il caso della
porzione con soli 7 ravioli serviti a scuola.
Si è poi appurato, da un’intervista fatta alla
Presidente di Milano Ristorazione, che la
porzione corretta era di 15/17 ravioli a piatto.

10. Poco uovo/pastorizzato
19 volte su 25 pasti
(12 carne rossa)
€ 3 -> € 5,16
costo
pasta
olio parmigiano,
spezzatino,
polenta, pane
e frutta
A 1 BAMBINO SU 3 NON PIACE LA MENSA
Il 36% non ama mangiare
a mensa, perché il modo
di cucinare non cambia
(71%),
il cibo in mensa è sempre
lo stesso (57%).
Dato estratto dal XIV Rapporto “Sicurezza, qualità ed accessibilità a scuola” di Cittadinanzattiva

11. Poco uovo/pastorizzato
pasta
olio parmigiano,
spezzatino,
polenta, pane
e frutta
19 volte su 25 pasti
(12 carne rossa)
costo
Conquista sociale? Alimentazione
equilibrata?
sana?
Educazione
alimentare? etica?
E’ questa la mensa da difendere?!
€ 3 -> € 5,16inclusione?

12. Prima nelle scuole
c’erano cucine,
cuoco, stoviglie di
ceramica
la miglior qualità possibile
per l’alimentazione dei bambini
il miglior profitto d’impresa
per le aziende di ristorazione
Conflitto
tra obiettivi
divergenti
Politiche sociali Business
Poi la mensa è
diventata Mercato:
cucine industriali,
pasto trasportato

13. Ridurre i costi per aumentare i profitti
personale materie prime manutenzione
efficienza su:

14. pasto trasportato
centri cucine
industriali
cibo scarta e servi
precotti
e semilavorati
Tanta patata
Poco uovo/pastorizzato
Tanta carne
processata
Risultato 1° Rating Menu scolastici

15. TOP Menu registrato nel Menu a punti

16. Menu di Milano
rappresentazione di una settimana del menu invernale

17. I genitori, inascoltati da anni,
trasformano lo strumento di protesta
‘lo sciopero del panino’ in obiettivo
-> ‘pasto da casa’
NON una conquista, ma una ‘resa’

18. Le famiglie
Le catene alimentari/fast food
Fuga dalla mensa
Scenari possibili
I nuovi
concorrenti
che sradicano
il monopolio

19. Sviluppo del territorio
http://www.google.it/url?sa=i&rct=j&q=
&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&u
act=8&ved=0ahUKEwjvrOL50N7PAhVDfh
oKHaC_B5AQjRwIBw&url=http%3A%2F%
2Fwww.huffingtonpost.com%2Ffoodbeas
t%2Fchinese-takeout-
boxes_b_2571824.html&bvm=bv.135974
163,d.d2s&psig=AFQjCNGCWMb8EtFaSo
Xe8lBDxxXG1p58nQ&ust=147668341661
8577
La mensa di quartiere: fornai, rosticcera, ecc.
Catering di scuola
Scenari possibili
I nuovi
concorrenti
che sradicano
il monopolio
Fuga dalla mensa

20. I nuovi scenari sono il risultato di
una politica sbagliata
• arrendersi
• cogliere la sfida
per fare meglio
con nuove regole
che fare?
oppure

21. 95% bio
Settimana vegetariana
Stoviglie durevoli
Controllo sugli sprechi
Educazione alimentare
Mensa Bio sostenibile
Campolongo
Territorio produce per la mensa
Stagionalità
Biologico
Qualità
Territorio e educazione
Orto biologico a scuola
Prodotti del territorio
Educazione alimentare
Sviluppo del territorio
Bagno a Ripoli
Pergola
Realtà virtuose esistono!

22. https://ethikapolitika.org/wp-
content/uploads/up-arrow.jpgvision commitment governance
Ruoli chiari Nuove regole
buono
ottimo
eccellente
sostenibile
Educazione
alimentare
Le realtà virtuose hanno modelli diversi, ma 3 elementi comuni:
la vision: la MENSA come opportunità per lo sviluppo del territorio
in chiave sostenibile, tutela della salute e riduzione dei costi sanitari.
Il commitment e la governance delle Amministrazioni nella
gestione del servizio ha permesso il raggiungimento degli obiettiivi.

23. https://ethikapolitika.org/wp-
content/uploads/up-arrow.jpgvision commitment governance
Ruoli chiari Nuove regole
buono
ottimo
eccellente
sostenibile
Educazione
alimentare
Regole che permettono di identificare le responsabilità senza
sovrapposizione di ruoli e interessi.
Sistema chiaro di controllo con ruoli distinti tra chi controlla e il
controllato.
Sistema sanzionatorio per ogni irregolarità riscontrata nel servizio
con possibilità di rescissione dei contratti in caso di ‘Non conformità
grave’

24. https://ethikapolitika.org/wp-
content/uploads/up-arrow.jpgvision commitment governance
Ruoli chiari Nuove regole
buono
ottimo
eccellente
sostenibile
Educazione
alimentare
Educare ai bambini a riconoscere gli alimenti, per le loro
caratteristiche e qualità, sin dall’infanzia con percorsi didattici
all’interno della scuola
Inserire, come fanno in Finlandia, semplici attività culinarie, per
insegnare i principi della cucina.
Coinvolgere le famiglie in un percorso
parallelo, di educazione alimentare.
Bambini consapevoli della qualità del cibo
sono più predisposti a mangiare (anche le
verdure) e a ridurre gli scarti

25. https://ethikapolitika.org/wp-
content/uploads/up-arrow.jpgvision commitment governance
Ruoli chiari Nuove regole
buono
ottimo
eccellente
sostenibile
Educazione
alimentare
Leve per far risorgere la mensa

26. Ruolo attivo
e partecipe
Centralità di genitori e insegnanti

27. Modello -> Bologna
(3° posto nel Rating dei menu)
Dopo 2 scioperi del panino con adesione al 90%
da parte dei genitori, l’Amministrazione ha deciso
di aprirsi al confronto e raccogliere le richieste dei
genitori (commissione mensa cittadina) che hanno
ottenuto:
1. Un capitolato di qualità
(con 85% di biologico prima era il 20%)
2. Riduzione costo di 1 euro a pasto
3. Tetto agli utili.
Cooperazione tra famiglie e istituzioni
chiave di successo

28. info@foodinsider.it
Grazie per l’attenzione
Claudia Paltrinieri
foodinsider.it
.
. .