Roma, Sala Nassirya, Senato: Presentazione del 3° Rating dei menu scolastici di Foodinsider com Francesca Rocchi Vice Presidente Slow Food, Maurizio Mariani Direttore Eating City, Claudia Paltrinieri fondatrice Foodinsider
12. MENU SCOLASTICI
3° RATING
indicatori
Raccomandazione OMS Linee Guida Ristorazione scolastica GPP
Equilibrio menu
Varietà degli alimenti
Qualità degli alimenti
Sostenibilità del cibo, stoviglie e processo
Presenza cibo processato o meno
Trasparenza
17. Cremona
• gusto e salute
• ricette sane e gustose
• formazione cuochi
• coinvolgimento
insegnanti
• 2 menu standard
Trento
sostenibilità
biologico e filiera corta
3° Rating menu scolastici 2017/18
1
21. • filetti Limanda impanati
• polpette di merluzzo
• medaglioni di filetti spigola
• crocchette di filetti di nasello
• Primi: sedanini al sugo trota
• Primi: farfalle al tonno
Roma
• bocconcini di coda di rospo
arrosto al forno
• filetti di platessa
• merluzzo arrosto al forno
• gamberi a spiedino arrosto
Rimini
Firenze
• Tonno
• Pesce (bastoncini)
Civitanova Marche
Pesce
• Bastoncini
• Platessa impanata
Milano
22. menu
• polpettine di lenticchie
• crema di verdura con borlotti
piselli e porri
• spaghetti con crema legumi
• passato di verdura con farro e
lenticchie
• passato verdura farro orzo e
cicerchia
Ancona
• 2 contorni piselli
• Polpette di legumi
Asti
• risotto con piselli
• pasta e fagioli
• pasta e ceci
• pasta olio, salvia e cannellini
• pasta pomodoro e lenticchie
• minestra di pasta e ceci
• risotto con lenticchie
Perugia
• Zuppa di fagioli con crostini
integrali
• Farinata di ceci
• Polpette di legumi e quinoa
• Polpette di ceci e avena
• Fagioli bianchi alle erbe con
crocchette di verdura
Cremona
Legumi
23. Piatti
menu
• Tortino di ceci zucca e
provola
• Riso ai funghi
• Tortino cannellini e ricotta
• Totani al forno
• Tortino di trota
• Riso porri e noci
• Risotto al pesto di radicchio
Cremona
• Sedanini al sugo di trota
• sedanini alla amatriciana,
• abbacchio con patate al
tegame,
• saltimbocca alla romana,
• carciofi al tegame,
Roma
• Passatelli in brodo
• Gnocchetti sardi alle erbe
aromatiche e mandorle
• Pizza margherita (farina
bianca/semi-integra/integrale)
• Coniglio alla cacciatora
• Uovo sodo con salsa verde
Rimini
• Strudel ricotta e spinaci
• Orzetto alla trentina
• Gnocchi alla romana
• Spatzli bianchi alla salvia
• Canederli in brodo
• Filetto di trota agli aromi
Trento
Piatti
gourmet
• Sformato di cavolfiore, zucca
e ricotta (Sesto fiorentino)
• Polpette di cardi al pomodoro
(Sesto fiorentino)
• Muffin alla braccio di ferro
(Sesto fiorentino)
• Casu axedu con miele (Cagliari)
• Riso ai funghi (Treviso)
• Sformato di carciofi (Bari)
• Pasta al pesto di verdura (Fano)
24. Output del 3°Rating
Libro ricette
Contributi per il cambiamento
Raccolta delle migliori
ricette delle mense
scolastiche
Italiane (e straniere)
26. 5 aree di miglioramento
Eccesso di
apporto
proteico
Eccesso
di carni
rosse
Carni
conservate
Verdure
ripetitive
66% da 4 a 7
16% 8 o più
Es: pasta al ragù
prosciutto cotto
piselli
1 2 3 4 5
Doppia porzione
verdure
TRENTO
MANTOVA
BOLZANO
TREVISO
1 o più volte al mese
70%
Insalata, carote, finocchi
Solo 2
carni rosse al mese
MILANO
BERGAMO
UDINE
2015/16
4 salumi
2017/18
NO salumi
VENEZIA
Solo CREMONA
su 20 pasti ha 20 fonti
proteiche, molto varie
Le buone pratiche
Dolci
2 o più volte al mese
50%
Dolci
senza zuccheri
aggiunti
MANTOVA
27. Output del 3°Rating
Linee di buon senso
Contributi per il cambiamento
Contributi (indicazioni e consigli) dei
membri del comitato scientifico
a supporto del 3° Rating dei menu
di Foodinsider
• Equilibrio menu
• Qualità alimenti
• Somministrazione
• Ruolo scuola
• Sostenibilità
29. PerugiaAosta
43 83
(2015/16) (2018)
Leve del cambiamento
Sesto
Fiorentino
44 105
(2016) (2018)
77 148
(2017) (2018)
Amministrazione
Comunale
Trend: meno carne, più legumi, più cereali integrali
Associazione
genitori
Nuova Direzione
di uno Chef
(Antonio Ciappi)
31. ‘Il tornare a cucinare ha restituito
orgoglio e dignità ai cuochi’
‘La mensa riconosce ai produttori locali
il giusto valore dei loro prodotti’
32. il cambiamento in atto
CremonaAsti
Effetto Rating
Apertura di un tavolo di
confronto
con altri comuni
per condividere
buone pratiche
Apertura verso il
cambiamento:
• Filiera corta
• Formazione cuochi
• Progetti di educazione
alimentare
• Nuovo bando/CM
37. Si ringraziano tutti i genitori, commissari mensa, referenti del servizio per conto del Comune, dietisti e personale sanitario e le persone che a vario titolo hanno contribuito alla raccolta e
verifica dei dati, contribuendo ad arricchire la sensibilità e la consapevolezza verso l’importanza dell’alimentazione a scuola e in famiglia.
Comitato Scientifico
SOSTENIBILITÀ
40. TECNOLOGIA
Un grazie particolare a Roberto Previtera che ha reso possibile la digitalizzazione e messa online
del questionario dell’ASL2 di Milano Menu a punti e quindi la realizzazione del Rating dei menu
scolastici
43. Metodo d’indagine
• L’indagine coinvolge i menu invernali delle scuole primarie di 50 Comuni rappresentativi del territorio italiano da nord a sud. L'indagine
che arriva oggi alla sua 3° edizione, si basa sui menu (documenti pubblici che generalmente si trovano online sul sito del Comune di
riferimento) e sul questionario Menu a punti utilizzato dall'Asl2 di Milano sin dal 2012 (oggi l’ATS Metropolitana di Milano lo utilizza per i
comuni di Lodi e l’hinterland milanese) che è stato semplificato e pubblicato online sul sito FOODINSIDER.it.
• L’indagine indaga l’equilibrio del menu NON il GUSTO
• Il questionario viene compilato da numerosi genitori o commissioni mensa di varie città e paesi d’Italia. Ogni domanda del questionario
restituisce un punteggio, incrementale se la risposta è coerente alle Raccomandazioni dell’OMS, alle linee guida della ristorazione
scolastica e ad alcuni indicatori del Green Publilc Procurement. Il punteggio totale del questionario viene registrato insieme alle
risposte in un database. I dati sono stati raccolti e verificati anche sottoponendoli all’attenzione dei vari Comuni di riferimento. Il
punteggio è stato quindi consolidato ed è andato ad alimentare la classifica. Ai Comuni è stata data la possibilità di integrare o correggere
le informazioni, possibilità che rimane aperta anche dopo la pubblicazione del Rating.
• OBIETTIVO: generare un confronto costruttivo, guardando a chi fa meglio, identificare e diffondere modelli virtuosi replicabili
anche in altre realtà.
44. MetodoFOODINSIDER è un Osservatorio, non istituzionale, sulle mense scolastiche. Nasce nel 2015 come movimento
di persone sensibili al tema 'alimentazione ed educazione alimentare' che si esprime attraverso la piattaforma
multimediale foodinsider.it. L'obiettivo iniziale è quello di diffondere informazioni e strumenti a supporto di quei
genitori (commissari mensa) che vogliono conoscere l'adeguatezza del menu offerto nelle scuole del proprio
Comune. Lo strumento che consente di fare questo è il questionario Menu a punti sviluppato dall'ASL2 di Milano
che permette, rispondendo a delle semplici domande, di capire se il menu è in regola con i parametri di una sana
alimentazione secondo le raccomandazioni dell'OMS e le Linee guida della ristorazione scolastica nazionale,
oppure no.
Foodinsider evolve e diventa un punto di riferimento ogni qual volta che si parla di mensa scolastica e diventando
un osservatorio, del servizio di refezione in grado di mappare la realtà della ristorazione scolastica italiana a
partire dai menu. Foodinsider diventa il riferimento di giornalisti per tutte le inchieste sulla mensa scolastica degli
ultimi 3 anni.
L'obiettivo di Foodinsider è quello di alimentare la consapevolezza dell’importanza della qualità e dell'equilibrio
dell'alimentazione sin da piccoli e incidere nel cambiamento dei menu (a scuola e a casa). Il Rating dei menu
scolastici nasce per questo: scoprire e promuovere le best practice della ristorazione scolastica italiana, avviare un
confronto costruttivo ed essere motore del cambiamento verso un'alimentazione che sia in grado di coniugare
gusto, salute e sostenibilità.
Foodinsider raccoglie una rete soggetti diversi fra loro: associazioni, personalità del mondo accademico, cittadinanza attiva e del mondo della
cultura. E’ un fermento di idee e iniziative che parla alle famiglie, alla scuola, all'economia e alle istituzioni per promuovere una cultura che
vada verso una buona e sana alimentazione nel rispetto dell'ambiente. Per raggiungere questi obiettivi la piattaforma web mette in
condivisione informazioni, strumenti di supporto e spunti per migliorare l'alimentazione e la qualità dei piatti seguendo le raccomandazioni
dell'OMS, del Codice Europeo Anticancro e del Green Public Procurement. Tutte le attività svolte dalla rete che sostiene Foodinsider sono
volontarie e gratuite.
Editor's Notes
Foodinsider è un osservatorio non istituzionale, costituito da un network di persone con competenza diversa che hanno una sensibilità e un interesse comune intorno al tema del cibo, di una dieta sana senza prescindere dal gusto. Il gusto, la salute e il tema della sostenibilità sono il punto di contatto tra tutte queste risorse . E’ un progetto che parte dal basso. Raccoglie la sensibilità di molti genitori, commissari mensa che Foodinsider arricchisce via via di contenuti, con una prospettiva che vuole essere la più oggettiva e credibile.
La principale iniziativa di Foodinsider è il Rating dei menu scolastici che si basa sul questionario sviluppato dall’ASL2 di Milano con l’obiettivo di valutare l’equilibrio della dieta dei menu nell’hinterland milanese.
Foodinsider si avvale del supporto di un Comitato Scientifico autorevolissimo che raccoglie competenza nell’ambito della salute, della scuola e della sostenibilità. Da una parte svolge funzioni di ‘garanzia’ con un’attenzione rivolta anche alla metodologia d’indagine ma contribuisce attivamente anche con l’elaborazione di alcuni contenuti che vorremmo poi diffondere a tutti gli attori che ruotano intorno alla ristorazione collettiva oltre che alle famiglie e alle insegnanti.
Pasta con ricotta e mandorle, mix di verdura fresca con noci
ROMA è stato un modello per prodotti biologici, modello internazionale (Copenhagen, )
Controlli esterni che interni
Ci si controllava a vicenda
La dott.ssa Sari ha inventato qs sistema veniva da metropolitane molto attenta all’applicazione dei capitolati e ha investito sui controlli. Qs e’ stato smantellato. Multe arrivato anche a 200.000 (11 lotti)
Una delle ditte che controllava a campione su una classe (controlli su 14 scuole) si facevano analisi quantitativa scarti sul piatto i prelievi e una ditta
i
Nella maggior parte delle scuole la mensa è considerata pausa, invece è un momento didattico
Nel momento in cui gli insegnanti vivono la mensa come momento didattico qs contribuisce a migliorare le abitudini alimentari dei bambini