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Foodinsider 2018
- 1. Foodinsider per una mensa buona, sana e sostenibile
- 3. L’origine: le Commissioni Mensa • Genitori/Insegnanti • Controllo qualità • Negoziazione menu • Proposta iniziative
- 4. La mensa: tra conflittualità e fuga • richieste cambiamento • assenza risposte • conflittualità -> fuga
- 5. Il pasto da casa da protesta a obiettivo Torino Genova Venezia Pescara …
- 8. Consapevolezza e reputazione Questionario Menu a punti Rating
- 9. Media Municipalities School canteen Indovina chi viene a cena Enquiry program RAI3 Speciale TG1 TV7 Enquiry program RAI1 Petrolio Enquiry program RAI1 Altroconsumo
- 10. Foodinsider: benchmark Indovina chi viene a cena Report RAI3 Speciale TG1 TV7 Programma di approfondimento RAI1 Petrolio RAI1 Programma d’inchiesta TG3 nazionale
- 11. Foodinsider: influencer Comune GenitoreGenitore Comitato Mensa Email indirizzata a Foodinsider 22 dicembre 2017: […] anche alla luce del ratingdello scorso anno, stiamo lavorando al fine di introdurre nei nostri menù pietanze che riconducano ad una alimentazione "più mediterranea", utilizzando cereali vari e legumi. […] Barbara Email indirizzata a Foodinsider 20 dicembre 2017: […] che per noi il rating è stato fondamentale per far accettare al CTM il fatto che il menù attuale era completamente sbilanciato e con delle motivazioni ben precise Antonio . Email indirizzata a Foodinsider 18 aprile 2016 […] Certo è un menù ancora migliorabile ma rispetto al precedente un vero successo, via il burro, la panna, i budini, gli affettati, il formaggio spalmabile, i bastoncini di pesce e via così.Erano tutti preoccupati che i bambini non avrebbero mangiato e invece non sta andando per niente male e le maestre mi ringraziano perché anche per loro è un piacere mangiare in mensa adesso ! E io ringrazio te....infinitamente Elisabetta genitore di una scuola provata di Rome
- 12. Comitato scientifico e supporter • salute • educazione • sustainabilità http://www.foodinsider.it/chi-siamo/comitato-scientifico/
- 13. Foodinsider al Senato: 8 giugno 2018 Presentazione risultati 3° Rating dei menu scolastici La mensa migliore nell’era del junk food Foodinsider, Eating City, Slow Food
- 14. Foodinsider all’estero: partner di Eating City • health Piattaforma Internazionale di dialogo sociale per una filiera agroalimentare sostenibile
- 15. Foodinsider all’estero: World Catering Forum Foodinsider rappresenta l’Italia al World Catering Forum Parigi 13 novembre 2018
- 16. International network Influenza in azioni nuovi targets sviluppare tranformare coinvolgere Formazione Eventi Progetti Ospedali RSA Mense aziendali Competenze Best practices What next: driver del cambiamento
- 17. scenario
- 18. INDICATORI DI QUALITA’ Processi industriali 1/4 delle mense Non conformi Secondo l’indagine Nas (5/2016) Sprechi Il 29,5% del cibo delle mense viene rifiutato
- 19. INDICATORI DI QUALITA’ Costo servizio – Contributo comunale = Costo servizio = Tariffa Costo servizio + Introito Comune = Tariffa Tariffa ( Tariffa da € 2.50 a € 9.00 per pasto a bambino
- 20. Rischi Ridotta aspettativa di vita Aumento Costi sanitari Riduzione Pil cambiamento necessario
- 21. Evolution social food service market in the last 20 years MAURIZIO MARIANI Evoluzione: chi vince chi perde ( Intermediari Produttori Lavoro
- 22. indagine
- 23. pasto trasportato centri cucine industriali equilibrio menu materie prime cucine quality drivers
- 24. Gnocchi al ragù e mozzarella carne al ragù Patate arrosto Pandorino Napoli Insalata di cappuccio Spatzli agli spinaci Scaloppina di tacchino biete all’olio TRENTO insalata Pizza budino Esempi di menu diversificati MILANO
- 25. mensa fresca mensa industriale Materie prime fresche + cucine + cuochi Materie prime processate + cucina industriale + assemblatori • Produzione • Abbattimento • Stoccaggio • Trasporto • Riattivazione Modelli a confronto
- 26. Cremona • Gusto e salute (dal 2007) • Formazione cuochi • Coinvolgimento insegnanti • 2 menu Trento sostenibilità biologico e filiera corta 3° Rating menu scolastici 2017/18 1
- 27. CREMONA Menu speciale Pasta al sugo di salvia e castagne Risotto alle mandorle con aroma di limone Insalata mista con mela e semi di zucca Farinata di ceci, patate e verdura di stagione Polpette di merluzzo e noci
- 28. Sesto Fiorentino • Filiera corta • Formazione cuochi • Nuove ricette • No cibo processato 15 Sesto Fiorentino: rivoluzione industriale a KM0
- 29. si paga in rapporto a quanto si conferisce in mensa con i prodotti dell’orto delle famiglie Olio Potate Ceci Fagioli Pomodori Sconto: Caggiano: gli alieni
- 30. Mense ospedaliere: best practice Asti: Cardina Massaia Mantova: Carlo PomaSanto’Orsola Progetto CrunchProgetto 2 Q : Qualità Quotidiana Controllo diretto della cucina Nuovo capitolato Filiera corta Formazione cuochi e personale di reparto Nuove ricette legate al territorio: Flan di cavolfiori con bagna cauda Sformato di zcca e miglio alla robiola di Roccaverano, carne cruda 4 Menu stagionali uguale per pazienti e personale + 6 diete standard. Scarti ridotti del 20% Aumento personale in mensa Riconoscimenti Cucina centralizzata Formazione cuochi (Pollenzo) Eliminazione plastica -> ceramica Pane con farina 1 o 2 o segale, semola di grano duro e olio extravergine oliva Eliminazione progressiva surgelato a favore del fresco Inseriti i legumi prima inesistenti Legumi secchi ammollati Eliminazione omogeneizzati per disfagici e introduzione nuove ricette Mercato della terra una volta a sett. Riduzione food cost 22% Riduzione scarti da 30-50% a 0-10% . Progetto Chef in ospedale Formazione dei cuochi dello Chef Luca Marchini Revisione tecniche di produzione dei piatti Introduzione nuovi ingradienti es. miglio per le minestrine, puré con le patate fresche Revisione ricette insieme a nutrizionista chef e cuochi
- 31. Sant’Orsola Bologna: pasto per difagici Prima Dopo Bocconcini di carne in crema Semolino con puré di zucca Passato di verdure e patate
- 33. Formazione: linee di buon senso Formazione multidisciplinare
- 34. Formazione con il patrocinio Slow Food Formazione multidisciplinare scenario governance nutrizione educazione biologico chef best practice tecnologie
- 35. Introduzione di Anna Villarini Libro: le migliori ricette della mensa scolastica
- 36. • commodity Opportunità di sviluppo Vision Food for change Trasformare la mensa da costo ad opportunità economica sociale e di sviluppo -> sviluppare visione -> sviluppare competenze -> adottare strumenti per misurare il valore
- 37. Sfida: gestire la complessità
Editor's Notes
- Foodinsider is a network of people with difference competence that have in common the interest in the quality of food, mainly the food offered at school
- At the beginning Foodinsider was formed by parents that were above all school canteen commissioners. School Canteen Committees is an organization present in many Italian cities and are formed by parents and teachers on a voluntary basis every school year. Their task is to monitor the quality of food and service by supervising school meals, tasting the food and filling reports. As an example, in Milan, there are currently 2.200 commissioners operating at school. Starting from 2011, the Milanese School Canteen Committees began to elect their own representatives (2 for each city zone, so 18 in total), a team of people who have managed to negotiate improvements of menus and service. Claudia Paltrinieri was a member of the first elected Representation of the School Canteen Committees, which ran for four years (2011-2015). She later founded Foodinsider, a digital platform devoted to food education with a focus on school canteen menus. The original aim was to share information among parents and provide tools to increase their awareness about the quality of the menus.
- School canteen commettee monitor the quality of the school canteen service and can ask for changes. Sometimes if they don’t find any answer to the request of change and the food remain of a bad quality, then conflicts may rise In some cities of Italy where conflicts haven’t found any solution the result is that family have decided to give up and prefer to bring their own food made at home
- The score menu is based on a test developed by the Milan Area 2 Public Health Unit (the Milan Area 2 refers to the southern suburb of Milan) in 2010. The test was used until 2017 and then dismissed when the Area 2 was incorporated to Area 1. The aim of the test was to evaluate the balance of school menus and the quality of the food served in school canteens located within the Milan suburb area. The metrics were based on the Guidelines of Italian school canteen dated 2010 and the WHO Recommendations.
- Industrial process has decreased the quality of food Frauds are frequent in school canteen service The result is that about 30% of the food is rejected
- There is also a question of price, because the rate in Italy can be 2.50 euro but rise up to 9 euro per meal
- What is the risk? In some cases as we have seen in Pescara, the risk is the poisoning of children, but if you widen your perspective all this will have a great impact on obesity, increase of health cost on Gross Domestic Product