Per stimolare il miglioramento nella ristorazione scolastica - ATS Milano Città Metropolitana SIAN, sezione Nutrizione Benedetta Chiavegatti

1. Progetto menù 10 e lode
per stimolare il miglioramento nella
ristorazione scolastica
ATS Milano Città Metropolitana
SIAN,sezione Nutrizione
Benedetta Chiavegatti

2. Menùdiecielode:perstimolareilmiglioramento
Ex ambito territoriale ASL Milano 2
 53 Comuni dell’Interland milanese - n. di scuole primarie: 116
 + 155 sc. di infanzia + s. secondarie 1° grado 75
 53 Comuni con autonomia nella formulazione dei menù scolastico
 52 Commissioni mensa presenti
 12 aziende di ristorazione differenti attive sul territorio
Il progetto Menù 10 e lode è nel Programma aziendale Scuola che
Promuove Salute (SpS)
2

3. Menùdiecielode:perstimolareilmiglioramento
L’ispirazione per l’avvio del progetto
3

4. Menùdiecielode:perstimolareilmiglioramento
Menù 10 e lode: Un progetto per migliorare
su 3 anni scolastici 1° ed. 2010-2013 2° ed. 2014-17
Rilevazione della qualità dei menù scolastici con uno strumento
che va ad indagare…
 I generi alimentari e la frequenza con cui sono presenti nel
menù
 caratteristiche delle derrate alimentari presenti nel capitolato
d’appalto
 caratteristiche organizzative influenti la qualità del servizio
 caratteristiche organizzative della qualità della scuola (2° ed.)
 Elementi di Sostenibilità (2° ed. nido)
Per ogni voce: 10 - 0 punti suddivisi in 3/4 fasce valutative
(ottimo, buono, discreto, sufficiente, inadeguato)
4

5. Menùdiecielode:perstimolareilmiglioramento
Menù 10 e lode: Un progetto per migliorare
 Facilita l’individuazione delle criticità e dei punti di forza di ogni
singola realtà
 Strumento facile da consultare per il Comune e la commissione
mensa per adottare azioni di miglioramento
 Permette il confronto della qualità dei menù scolastici tra le diverse
realtà comunali – evento finale
 Rileva i miglioramenti attuati in ogni singola realtà (essendo un
progetto triennale 1° rilevazione/ telefonate di rinforzo/ 2°
rilevazione).
 Rilevazione congiunta: sempre insieme ad un referente comunale
 Stimola il miglioramento senza essere punitivo
5
In linea con i principi della SpS sostenibilità e responsabilizzazione

6. Menùdiecielode:perstimolareilmiglioramento
Struttura del progetto sui 3 anni
2 rilevazioni operatori SIAN con i referenti comunali (a volte con
neo formati membri commissione mensa) ad anni alterni
Nella prima rilevazione : Cosa c’è da migliorare e come?
Quali aspetti sono già positivi?
Nella seconda: Cos’è migliorato?
Segue …
Confronto tra i punteggi acquisiti nelle due rilevazioni
Evento finale con …
Premiati i primi 5 con punteggio in assoluto più alto e i primi 5
con maggior punteggio di miglioramento
6

7. Menùdiecielode:perstimolareilmiglioramento
7

8. Menùdiecielode:perstimolareilmiglioramento Risultati
Punteggio relativo alla parte A
(tipo e frequenza generi alimentari presenti nel menù)
Nell’ anno 2010-11:
MOLTO BUONO 8%
Nell’anno 2012-13:
MOLTO BUONO 41%
Incremento del 33%
8

9. Menùdiecielode:perstimolareilmiglioramento
Risultati 1° ed.
Punteggio relativo alla parte B
(generi alimentari presenti nel capitolato d’appalto)
Nell’anno 2010-11:
MOLTO BUONO 30% dei
comuni
Nell’anno 2012-13:
MOLTO BUONO 81%
dei comuni
Incremento del 51%
9

10. Menùdiecielode:perstimolareilmiglioramento
Risultati
Punteggio relativo alla parte C
(elementi organizzativi che influenzano il consumo del pasto)
Anno 2010-11:
MOLTO BUONO 2% dei comuni
Anno 2012-13:
MOLTO BUONO 23%
dei comuni
Incremento del 21%
10

11. Menùdiecielode:perstimolareilmiglioramento
Gli aspetti
Nei quali i Comuni sono migliorati maggiormente
(>/= 40%)
 Offerta di frutta e verdura di stagione e produzione
italiana (da 8% al 68%)
 Offerta di cereali integrali (da 5% al 45%)
 Offerta di sughi prodotti esclusivamente nel centro
cottura (dal 5% al 75%)

12. Menùdiecielode:perstimolareilmiglioramento
Gli aspetti
Nei quali i Comuni sono migliorati di meno
(</= 10 %)
 Offerta di piatti unici (3 volte su 2 settimane dal 10% al
19%)
 Offerta di legumi come fonte proteica
( 3 volte ogni 4 settimane da 0% al 4%)
 Periodicità delle riunioni delle Commissioni Mensa
(1 volta o più al mese da 8% a 10%)

13. Menùdiecielode:perstimolareilmiglioramento
Menù 10 e lode: risultati inattesi
 Alto interesse sul punteggio da parte dei Comuni e delle
commissioni mensa e commissioni salute- sana competizione
 Incremento delle richieste di pareri nutrizionali e di
collaborazione per la stesura dei capitolati d’appalto
 Nascita di gruppi di lavoro su tematiche inerenti alla
ristorazione che ha visto coinvolti noi operatori SIAN, referenti
comunali, genitori di commissione mensa, insegnanti, referenti
delle ditte di ristorazione (modello di un buon capitolato
d’appalto per le derrate, modello regolamento commissione
mensa, un buon esempio di carta della salute)
In linea con il principio della SpS partecipazione
13

14. Menùdiecielode:perstimolareilmiglioramento
MENU’ 10 E LODE evento finale
Coinvolgimento di realtà comunali, membri
commissione mensa e aziende di ristorazione
al di là di ogni aspettativa!
14

15. Menùdiecielode:perstimolareilmiglioramento
Evidenza data dai comuni al progetto
15

16. Menùdiecielode:perstimolareilmiglioramento
16

17. Menùdiecielode:perstimolareilmiglioramento
Risultati PAPPA E NIDO 1° ed.
Maggiori miglioramenti nei seguenti ambiti
PARTE A
Offerta di verdura
Offerta di varietà di cereali
Miglioramento della qualità delle merende
Offerta di affettati
Offerta di dessert
Offerta di patate
17

18. Menùdiecielode:perstimolareilmiglioramento
Risultati PAPPA E NIDO 1° ed.
Maggiori miglioramenti nei seguenti ambiti
PARTE B
(derrate nel capitolato d’appalto)
Introduzione dei cerali integrali
Uso di carni manipolate
PARTE C
(elementi organizzativi che
hanno influenza sul
gradimento del pasto)
Costituzione di alcune
Commissioni Mensa
Richieste di pareri
nutrizionali
18

19. Menùdiecielode:perstimolareilmiglioramento
PAPPA E NIDO evento finale
Coinvolgimento di realtà comunali, membri
commissione mensa e aziende di ristorazione
al di là di ogni aspettativa!
19

20. Menùdiecielode:perstimolareilmiglioramento
Le operatrici di un nido hanno preparato il buffet
all’evento finale con piatti che vengono serviti a scuola
20

21. Menùdiecielode:perstimolareilmiglioramento
 2014-17: 2°ed. MENU’ 10 E LODE. Con “Un giro di vite” per il
punteggio per l’uso di quei generi alimentari che da anni come
SIAN sconsigliamo nella ristorazione scolastica
 2015-16: 2° ed. PAPPA E NIDO Introduzione di un ambito
d’analisi ”ecologico” … per es. attenzione agli imballaggi,
detersivi ecologici, uso acqua del rubinetto.
 Prospettive come SIAN ATS Milano Città Metropolitana: da
definirsi
21
Altri passi del progetto

22. Menùdiecielode:perstimolareilmiglioramento
Strumento adattato anche per …
 Progetto “A tavola coi nonni” RSA- case di Riposo ex
ambito ASL Milano 2
 Autoanalisi del menù scout per campi vacanze (app
Cambusa Critica)
 Indagine nazionale promossa da foodinsider
22

23. Menùdiecielode:perstimolareilmiglioramento
Riferimenti bibliografici allo strumento
 2002 Linee guida della Regione Lombardia per la ristorazione
scolastica
 2005 Articolo su quaderni acp Dott. Maurizio Iaia pediatra“mensa
scolastica mediterranea valutazione qualitativa a punteggio “
 2007 Raccomandazioni WCRF (World cancer research found Stili di
vita per la prevenzione dei tumori
 2010 Linee di indirizzo Nazionale per la ristorazione scolastica
 2014 Codice Europeo contro il cancro
 2014 Studio EPIC (European Prospective Investigation Into Cancer
and Nutrition)
 2015 Classificazione dello IARC – International Agency for Research
on Cancer, agenzia dell’OMS
 2010 PAN GPP (per 3° ed.non uso)
23

24. Menùdiecielode:perstimolareilmiglioramento
ringraziamenti
24