Incontro delle commissioni mensa con Milano Ristorazione per migliorare il cibo della mensa scolastica in ottica di qualità, sostenibilità riducendo gli sprechi

1. Incontro Milano Ristorazione
Commissioni mensa I.C. Caterina d’Assisi
25 febbraio 2016

2. Questa presentazione è stata elaborata
dalle commissioni mensa S.S. Trinità,
Giusti e Panzini con l’obiettivo di rilevare i
principali problemi della mensa scolastica,
sottoporre domande e proporre soluzioni
per migliorare la QUALITA’ del cibo,
sviluppare una mensa più SOSTENIBILE
riducendo gli SPRECHI

3. Polpette
=
2014
+ +
2015/2016
Fino all’inverno 2015 c’era il filetto di merluzzo, dall’estate
2015 sono state introdotte le polpette di pesce riducendo il
quantitativo di pesce in parte sostituito con patata e ricotta.
Il processo di elaborazione avviene in Sammartini con pesce
surgelato, amalgamato con altri ingredienti e risurgelato.
Fino all’inverno 2015 c’era il filetto di merluzzo, dall’estate
2015 sono state introdotte le polpette di pesce riducendo il
quantitativo di pesce in parte sostituito con patata e ricotta.
Il processo di elaborazione avviene in Sammartini con pesce
surgelato, amalgamato con altri ingredienti e risurgelato.

4. Polpetta/crocchetta
-> NON CONFORMITA’ x sapore
-> NON CONFORMITA’ x rifiuto totale
- è cibo NON RICONOSCIBILE:
i bambini non sanno cosa mangiano
- l’abbondanza di scarto non aiuta ad
insegnare un consumo responsabile
del cibo
PROBLEMA DI GUSTO
PROBLEMA EDUCATIVO
PROBLEMA DI SPRECHI

5. 2. Petizione lanciata dalla
Rappresentanza cittad. cm
4. Protesta dieta in bianco di massa
(Stoppani)
1. Richiesta eliminazione
3. Statistiche Pappa-mi:
polpette e crocchette
ultime in classifica
…perché insistere
Polpette/crocchette
?

6. Polpette
crocchette
Lasagne
Bastoncini (2)
Sformatino
AUMENTO CIBI PROCESSATI
Cucina->centro rinvenimento
La cucina era per noi un privilegio e una garanzia di maggiore qualità.
Ora si sta trasformando in un progressivo centro di ‘rinvenimento’ di
cibi processati prodotti a livello industriale che arrivano solo per
essere riscaldati o cotti. Registriamo un progressivo CALO QUALITA’
(aumento drastico di NON CONFORMITA’) e maggior SCARTO di cibo
La cucina era per noi un privilegio e una garanzia di maggiore qualità.
Ora si sta trasformando in un progressivo centro di ‘rinvenimento’ di
cibi processati prodotti a livello industriale che arrivano solo per
essere riscaldati o cotti. Registriamo un progressivo CALO QUALITA’
(aumento drastico di NON CONFORMITA’) e maggior SCARTO di cibo
Pizza (2)
Formaggio (3)
CIBI A ELABORAZIONE NULLA

7. Cuochi depotenziati
La CUOCA ha perso autonomia e discrezionalità nel migliorare
il gusto dei piatti. Le cucine sono state svuotate della capacità di
elaborare i cibi

8. Sformatino di legumi
Risparmio sui piatti
La ricetta del tortino di legumi ora denominato ‘sformatino’ ha
prodotto un risparmio di 78.000 come dichiarato da Milano
Ristorazione nel Business Plan, a scapito di cosa?
Vorremmo avere sapere cosa si intende per ‘nuovo prodotto’ e in cosa
consistono i relativi risparmi
Nuovo prodotto

9. Olanda Polonia
Materie prime NON SOSTENIBILI
Come è possibile
non reperire
pomodori in
Italia a ottobre?
Carote
tronchetto
Patate V gamma
Lavate, tagliate, precotte,
trattare, imbustate
PRESENTI:
sia come patate arrosto
che come ingrediente rilevante
nelle polpette
nelle crocchette
nello sformatino
Verdure IV gamma

10. Biologico nel menu 2015/16
Pane integrale biologico 8 referenze + pane integrale

11. Biologico nel menu 2014/15
Pane integrale biologico 8 referenze + pane integrale

12. • pasta
• riso
• crema di riso
• tutti gli omogeneizzati
• tutti i legumi
• farine
• carni
• pesce
• latte
• uova
• pesto
• polpa di frutta
• Parmigiano
Alimenti che
non sono biologici Il Comune ha pagato a Milano Ristorazione 700.000
euro per l’integrazione del biologico nei nidi eppure
registriamo pochissimi alimenti biologici per i
bambini piccolissimi
Da ultimo bilancio disponibile :
‘L'applicazione dell'art. 12 del contratto di servizio
con il Comune di Milano che prevede il rimborso da
parte del Comune di Milano dei maggiori costi
sostenuti dall'azienda per l'impiego nei menù dei
prodotti per la prima infanzia (D.P.R. n°128 del 7
aprile 1999 Regolamento recante norme per
l'attuazione delle direttive 96/5/CE e 98/36/CE sugli
alimenti a base di cereali e altri alimenti
destinati a lattanti e a bambini), biologici, IGP,
DOP e tipici tradizionali (Legge 23 dicembre 1999, n.
488 riportato nella Finanziaria del 2000) ha
comportato un effetto positivo di O,7 Ml.’
NON Biologico nei NIDI

13. Biologico: da contratto
Nonostante la Lombardia sia capolista nella fornitura di biologico nelle mense
scolastiche, a Milano il biologico è pochissimo, benché il contratto ne
prevedesse un progressivo aumento proprio di quegli alimenti che dovrebbero
essere più frequenti. Invece gli alimenti biologici sono occasionali e non su
alimenti ad uso quotidiano come pasta, riso, pane.
Nonostante la Lombardia sia capolista nella fornitura di biologico nelle mense
scolastiche, a Milano il biologico è pochissimo, benché il contratto ne
prevedesse un progressivo aumento proprio di quegli alimenti che dovrebbero
essere più frequenti. Invece gli alimenti biologici sono occasionali e non su
alimenti ad uso quotidiano come pasta, riso, pane.
CONTRATTO DI SERVIZIO
Art 5
Conformemente a quanto indicato nel comma precedente l'obiettivo sarà introdurre
via via nuovi alimenti biologici e almeno per alcuni di essi [ad esempio riso e passato
di pomodoro) sostituire quelli tradizionali entro due o tre anni.
Deroghe a questo vincolo potranno derivare solo da attestazioni da parte della società
che comprovino in forma ufficiale e dopo indagini sul mercato che non è possibile
reperire sul mercato le quantità di derrate alimentari provenienti da coltivazioni
biologiche necessaria per erogare il servizio.
da almeno 10 anni

14. Non registriamo aumento del biologico dal
16%->35% come dichiarato a bilancio
Si richiede
1. il dettaglio della somministrazione dei
nuovi prodotti biologici introdotti nel corso
dell’anno? (quali e quando nelle scuole gestite dal ns c.c.)
2. Specifica dei criteri di calcolo
(come si è arrivati al valore del 35%)
Biologico

15. Prodotto scadente
Pizza
Qualità disomogenea Risultato: cruda o bruciata
La qualità della pizza quest’anno è peggiorata. In molti casi è risultata
‘cruda’ in altri casi bruciata.
La qualità della pizza quest’anno è peggiorata. In molti casi è risultata
‘cruda’ in altri casi bruciata.

16. Piatto unico
Le linee guida della Ristorazione scolastica prevedono 4 volte al
mese il piatto unico. A Venezia, per esempio, il Comune non
recepisce il piatto unico nel menu scolastico per evitare che i
bambini rimangano a pancia vuota qualora rifiutino il piatto unico.
Nel 2013 anche il Comune di Milano aveva accettato di far ridurre a
2 volte il piatto unico che attualmente invece è tornato a 4.
Da qui nasce la petizione, che condividiamo, lanciata dalla Rapp. per
l’eliminazione del piatto unico
Le linee guida della Ristorazione scolastica prevedono 4 volte al
mese il piatto unico. A Venezia, per esempio, il Comune non
recepisce il piatto unico nel menu scolastico per evitare che i
bambini rimangano a pancia vuota qualora rifiutino il piatto unico.
Nel 2013 anche il Comune di Milano aveva accettato di far ridurre a
2 volte il piatto unico che attualmente invece è tornato a 4.
Da qui nasce la petizione, che condividiamo, lanciata dalla Rapp. per
l’eliminazione del piatto unico

17. Scarsità legumi
Solo 2 primi e 1 tortino
Perché i legumi non possono essere serviti anche come contorno
come già avviene per le diete? Perchè sono stati tolti i piselli?
Il 2016 è stato nominato l’anno internazionale dei legumi (United
Nations) per incentivarne il consumo. Cosa avete intenzione di fare?
Perché i legumi non possono essere serviti anche come contorno
come già avviene per le diete? Perchè sono stati tolti i piselli?
Il 2016 è stato nominato l’anno internazionale dei legumi (United
Nations) per incentivarne il consumo. Cosa avete intenzione di fare?

18. Scarsa verietà verdure
Le verdure sono ripetitive e, in alcuni casi, anche fuori stagione
(zucchine IV gamma). Eppure ci sono altre verdure, come gli spinaci,
che sono presenti nei nidi (utilizzati anche nelle ‘polpette universali’ a
fine ottobre) che potrebbero essere inserite con adeguate ricette
anche nelle altre scuole.
Si ritiene che sulle verdure ci sia ampio margine di
miglioramento per stagionalità (=km0), varietà, ricette.
Le verdure sono ripetitive e, in alcuni casi, anche fuori stagione
(zucchine IV gamma). Eppure ci sono altre verdure, come gli spinaci,
che sono presenti nei nidi (utilizzati anche nelle ‘polpette universali’ a
fine ottobre) che potrebbero essere inserite con adeguate ricette
anche nelle altre scuole.
Si ritiene che sulle verdure ci sia ampio margine di
miglioramento per stagionalità (=km0), varietà, ricette.
Zucchine tutto l’anno

19. Pane: gran spreco
Il pane risulta essere poco gradito per qualità scarsa: è spesso
gommoso e duro (spesso la percezione è che sia vecchio, almeno del
giorno prima). Il risultato è un quotidiano spreco enorme di
pane. Quali azioni per migliorare la qualità del pane?
Il pane risulta essere poco gradito per qualità scarsa: è spesso
gommoso e duro (spesso la percezione è che sia vecchio, almeno del
giorno prima). Il risultato è un quotidiano spreco enorme di
pane. Quali azioni per migliorare la qualità del pane?

20. Abbinamenti menu
Il menu considera l’equilibrio dei piatti dal punto di vista nutrizionale
ma non il gradimento degli alimenti in termini di abbinamenti. In
fase di composizione dei menu andrebbero considerati gli
abbinamenti dei piatti mettendo con equilibrio cibi a basso
gradimento con cibi sicuramente accettati dai bambini per garantire
che il pasto sia almeno parzialmente accettato.
Martedì 2 settimana
Gnocchi al pomodoro
Cotoletta alla milanese
insalata
frutta
Giovedì 2 settimana
Minestra d’orzo
Caciotta
zucchine
frutta
Esempio di due menu:
Alto gradimento Basso gradimento

21. Standard porzioni: SPRECO
Come risolvere il problema degli SPRECHI di fronte a porzioni
standard? Perché il Comune di Milano non trova soluzioni
adeguate? Perché non coinvolgere l’Azienda Sanitaria Locale per
individuare soluzioni anti-spreco?
Esempio: 4 bastoncini a testa, 70 gr. pasta, … per bambini di 6 o 7
anni
Come risolvere il problema degli SPRECHI di fronte a porzioni
standard? Perché il Comune di Milano non trova soluzioni
adeguate? Perché non coinvolgere l’Azienda Sanitaria Locale per
individuare soluzioni anti-spreco?
Esempio: 4 bastoncini a testa, 70 gr. pasta, … per bambini di 6 o 7
anni

22. SPRECO: circolo vizioso
Pasti principali diventano
Merenda metà
mattina
Merenda
pomeridiana

23. SPRECO
Soluzioni a effetto immediato
Eliminare piatti processati
-> con alto tasso di rifiuto/scarto
Inserire frutta a
merenda a metà mattina

24. Conclusioni: richieste/obiettivi
Qualità Nutrimento Sostenibilità Scarto
Eliminare piatti
processati
Inserire frutta a
merenda a metà
mattina
Eliminare IV e V
gamma
Eliminare piatto
unico
Restituire alle
cucine la
capacità di
cucinare