Glosarium

4,717 views

Published on

0 Comments
2 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
4,717
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
28
Actions
Shares
0
Downloads
66
Comments
0
Likes
2
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Glosarium

  1. 1. GLOSARIUMAA’la Milanaise : Sayuran (bahan lain) yang dikukus ataudirebus ditaburi keju parmesan danmentega, kemudian di gratin. Cara inisesuai untuk bunga kol, asparagus,chicoree.A’la Carte : Jenis menu dimana masing-masinghidangan mempunyai harga sendiri-sendiriAccessories : Hiasan mejaAchar (acar) : Merupakan salah satu teknikmengawetkan sayuran atau bumbudengan menambahkan asam. Teknik iniditemukan oleh German Chemist yanglahir di Berlin ( 1753 – 1825). Hal yangperlu diperhatikan dalam pembuatan acaradalah bahan segar dan berkualitas baik,steril, disimpan ditempat yang dingin(lemari pendingin).Advocaat : Susu sapi manis yang dibuat dengancampuran kuning telur, gula dan wiski.Disajikan sebelum dan sesudahmenyantap hidangan.Produksi/merek yang paling terkenal yaitudari Belanda. Kadangdikonsumsi dalambentuk campuran, terutamasnowball (dikombinasikandengan gelembung-gelembung lemonade)Affriander : Bahasa perancis yang berarti menghiasdan menyajikan suatu hidangan untukmemberi penampilan yang mengundangseleraAffriter : Bahasa perancis yang berarti membumbuiatau mengolesi hidangan denganmenggosokkan garam kasar padaalas/dasarnya dan bubuk merica ataudengan memanaskan sedikit munyakpada dasarnya, yang kemudiandikeringkan dengan air.
  2. 2. After closing : berkemasAgaric : Segala kelompok atau spesies jamur baikyang tumbuh diladang atau di hutan kayudengan payungannya yang berwarnamerah muda, batangnya yang berwarnacokelat dan tangkai yang melingkarsemacam cincin tunggal/dobel. Sesuaidengan spesiesnya dagingnya dapatberwarna merah kecoklatan, coklatkuning. Kelompok ini juga termasuk jamur-jamuran konsumsi dengan aroma yangenak. Jamur ini disajikan seperti padajamur ternak/perkebunan.Agave : Suatu tanaman besar dengan daun yanglebar dan tebal , berasal dari Mexico.Cairan atau getahnya difermentasikanuntuk membuat minuman seperti : pulquemescal dan tequil, diberbagai negaraAmerika Latin.Analisis SWOT : (Strenghts, Weaknesses, Opportunities,Threats)merupakan suatu alat formulasi strategiyang dapat dilakukan untukmempersiapkan suatu usahaAsparagus : Merupakan sayuran yang memiliki tunasyang muda dan lembut, berwarma putihatau hijau.Asparagus disebut jugasperage (klasik) atau sparagus (latin).Asparagus rendah kolesterol, rendahsodium dan sumber kalium. Sangat baikuntuk wanita hamil untuk mencegahneural dan menopang janin, sehinggatidak rentan keguguran.Asthray : AsbakAu beurre : Istilah atau cara pengolahan sayuran yangdirebus atau dikukus, kemudian ditumisdengan mentega. Cara ini sesuai untuksayuran umbi dan daun.Aubain marie : Memasak bahan makanan dalam sebuahtempat yang dipanaskan dalam airmendidih. Mengetim ini dikerjakan dengandua panci, dimana panci yang bagianbawah harus lebih besar dari pancibagian dalam, tetapi air dari panci bagianbawah jangan sampai masuk ke dalammakanan.
  3. 3. Aux FinesHerbes: Istilah yang digunakan pada untukpengolahan sayuran dengan cara ditumis dengan mentega denganditambahkan peterseli, dill dan mint.BBlance : Memasak makanan dengan cepat, dapatdilakukan dengan air dingin, air panas atauair mendidih. Memblanching dapat jugadilakukan dengan minyak panas. Tujuannyamemperbaiki warna, menghentikan aktivitasenzim, mengangkat kulit, contohnya padatomat yang akan dibuat tahan lama.Beverage list daftar minumanBouqet garni : Merupakan macam-macam bumbu yangterdiri dari tangkai daun peterseli, thyme,bayleave. Bouqetgarni biasanya digunakanpada pembuatan saus atau kaldu.Bourriche : Kerancang anyaman dari dahan yang biasadigunakan untuk menjemur hasil tangkapanseafood terutama lobster.Bourrioi : Kue dadar yang tebal, dibuat dari adonansup kental dari kentang dan tepung triguBoutifar : Suatu jenis pudding hitam besar (saussosis) dari Afrika utara. Terbuat dari bahandarah dan potongan daging, yang dipotongdengan garis tengah 8-10 cm dan disajikandinginBouzourate : Suatu minuman segar yang dikonsumsi dinegara Arab, terbuat dari drie benih yang digrill, dihaluskan, rendam dalam airkemudian disaring. Cairan kemudiandipermanis dan disajikan dalam keadaandingin. Dapat juga digunakan untukmembuat sorbet dan air es.
  4. 4. CCanape : Irisan roti yang dipotong dalam berbagaivariasi bentuk dan dihias. Cold canapédisajikan saat buffet atau makan siang ataudengan cocktail atau aperitive, hot canapédisajikan sebagai entrée.Chef de rang : petugas restoran untuk French serviceChinaware : Peralatan PorselinChique : Kembang gula besar yang terbuat dari gulayang dimasak, berisi almond dan dibumbuidengan mint, adas manis(tumbuhan yangberbiji harum) atau lemon.Chiqueter : Istilah dalam bidang kuliner yang dalambehasa perancis berarti melekukkanpinggiran dari bingkai vol-au-vent, kuepastei (pie), keju yang berwarna kekunign-kuningan dan lain-lain, denganmenggunakan sebuah pisau kecil. Cara inimembantu kue tersebut mengembangselama proses pemasakan dan penghiasan.Chiroubles : Salah satu minuman anggur khas daridaerah Beajoulais, yang rasanya tidaktajam, ringan dan beraroma buah, danmungkin merupakan jenis anggur yangpaling enak dinikmati jika diminum dalamkeadaan dingin dan baru.Chives : Lokio (semacam bawang putih) jenistumbuhan alliaceous yang bertalian denganbawang merah. Daun lokio diiris dandigunakan untuk membumbui salad,omelette dan lain-lain.Chivry : (Pohon kecil sejenis bawang yang berdauntipis, digunakan sebagai bumbu salad.).Chivry adalah mentega berbumbu yangdigunakan bersama hors d ٔ◌oeuvres dingin.Chivry juga digunakan untuk membumbuisaus. Saus chivry disajikan bersama ikanyang dibuat kaldu ikan, sedangkan sausnyadisajikan dengan ayam rebus atau telurrebus matang atau setengah matang yangdisiapkan bersama sebagai bagian velouteayam.Clear up : Mengambil peralatan yang sudah tidakdipergunakanCocktail : Campuran minuman yang dibuat menurutmacam-macam resep dan mengandungliqueur, syrup dan bumbu-bumbu lain. Ahli
  5. 5. membuat cocktail Barmen mematenkankreasinya seperti Manhattan, Bloody Mary,dan lain-lain. Kata cocktail juga digunakandalam cookery untuk mendiskripsikanvariasi cold hors d’oeuvres, seperti prawncocktail, lobster cocktail, fruit cocktail.Coffee shop : restoran non formal , sederhana, pelayanancepatConsomme : Daging, unggas atau stock ikan yangdisajikan panas atau dingin, biasanya saatdinner. Simple consommé adalah clear soupyang diisi dengan potongan kecil daging,sayuran, poach egg, crouton dll. Consommebisa dikentalkan dengan kuning telur, freshcream, atau dengan arrowroot. Coldconsommé disimpan satu sampai dua jamsebelum disajikan.Cream Soup : Soup yang dibuat dari béchamel sauce,yang dikentalkan dengan tepung, ditambahfresh cream. Komposisi bahan dasar dapatberupa sayuran, nasi barley, shelfish, atauunggas.Customer’s experience: pengalaman yang didapatkankonsumen saatmembeli produk, yangdiciptakan produsen untukmelibatkan perasaan, imajinasi dankesan mendalam pada konsumen.Cutleries : Alat makanDDauphin : Keju yang lembut dari susu sapi yangberasal dari Perancis mengandung 50%lemak. Keju ini biasa dibentuk seperticroissant, hati atau batang. Keju inidiciptakan pada masa pemerintahan LouisXIV.Derby : Keju dari Inggris yang terbuat dari susu sapiyang mengandung sekitar 45 % lemak.Derby merupakan keju susu yang diperasdengan keras sehingga berbentuk miripseperti Cheddar (sejenis keju kerasberwarna kuning) tetapi umumnya sedikitlebih berlapis dan lebih basah. Keju inidibentuk seperti roda dengan caratradisional. Derby berdiameter 38 cm, tinggi12 cm dan berbobot 14 kg. Biasanya masapematangannya selama 2 bulan, tetapiDerby yang matang dengan rasa pedas
  6. 6. yang lebih kaya matang dalam waktu 10bulan.Derober : Istilah dalam bidang kuliner dalam bahasaPerancis yang berarti mengupas kulit buncisyang berkulit lebar. Derober juga berartimengupas kulit tomat, almond dan kentangsebelum direbus.Derval : Istilah hiasan makanan untuk tournedos(otot tornedo) daging sapi dan noisette(bagian hidung) daging domba yang terbuatdari seperempat bagian artichoke(semacam tumbuhan yang bunganyadimakan sebagai sayur) yang digorengdengan menggunakan mentega denganlemak rendah.Dessert knifeand fork: Pisau dan garpu hidangan penutupDessert plate piring keciDinner : Makan malamDinner knifeand dinner fork: Pisau dan garpu makanutama
  7. 7. Drumstick : Adalah kaki bagian bawah dari unggas atauburung, yang terdiri dari tulang, daging,yang mempunyai bentuk seperti alatpenumbukDu barry : Nama yang diberikan untuk hidangan yangmengandung atau berisi bunga kol. Contohconsommé du barry.Dubbey : Adalah hiasan untuk pendamping masakandaging (ribs) yang terdiri dari jamur yangdipanggang atau direbus dan puree kentangdan dikelilingi puree jamur.Duch potatoes : Kentang yang dibuat puree dengan butterdan kuning telur, dibentuk dengan pipingbag sehingga membentuk hiasan dandipanggang dalam oven. Hidangan ini jugadigunakan untuk kroket, saint florentin. .During operatin : restoran mulai bukaDuroc : Adalah hidangan yang dipersembahkanuntuk General Duroc. Hidangan ini terdiridari beberapa ruas daging kecil kecil, atauunggas yang ditumis dan dihias dengankentang yang dicoklatkan pada butter,dibungkus dengan tomat yang dihancurkandan ditutup dengan chasseur sauce.EEntrée : Dalam menu Perancis, entrée digunakansebagai giliran makan ketiga, yaitu setelahsoup dan sebelum hidangan utama. Entréeterdiri dari gabungan hidangan seperticroutades, timbals dan small pates,termasuk di dalamnya sesuatu yangdibekukan seperti oyster tart, forcemeats,hidangan pasta, telur, produk pastry yangberasa asin.Edible : Dapat dimakanEminces : Adalah hidangan dari daging (sapi,kambing atau domba) yang dipanggangyang dipotong kecil, ditempatkan pada traykemudian disiram dengan saus yangdipanaskan dalam oven. Bisa dilengkapisauted potatoes, green vegetables, toastatau risotto. Contoh: beef eminces, venisoneminces, motton eminces.Escalope : Adalah potongan daging yang diratakansebelum digoreng atau disaute, Escalopedaging sapi diambil dari fillet, escalopekalkun dipotong dari dada atau sayap.
  8. 8. Escalope juga dapat diambil dari potonganfillet ikan besar atau lobster.Escauton : Suatu jenis daging babi yang dibuatkaldu/stok dengan berbagai rempah-rempahdan sayuran.FFillet : Potongan utuh, tipis, panjang tanpa tulangdan kulit. Pada Sirloin bias dibagi 3 bagianyaitu Head fillet yang digunakan untukhidangan “chateaubriand”, middle filletuntuk fillet steak, dan fillet tail.Festonner : Makanan Perancis yang ditata atau dihiasdengan tatanan festaan, ditata mengelilingipinggiran piring hidangan. Ini adalah hiasanyang ditambahkan pada piring hidangan danjarang pada makanan. Hiasan dapatmenggunakan crouton, irisan aspic, irisanjeruk nipis dan lain-lainFeuillete : Potongan roti puff yang dipotong bentuk jariatau segitiga yang isinya biasanya keju,ham, sea food dll. Makanan ini disajikanselagi masih panas. Nama ini juga diberikanpada roti yang berbentuk lonjong, dilumuridengan sedikit telur dan ditaburi dengan bijicumin, keju atau paprika. Disajikan panasatau dingi sebagai snack cocktailFiadone : Roti carcison yang dibuat dengan campurantelur, gula, keju, braccio yang masih bagusdan irisan jeruk nipis. Ada beberapa resepdiantaranya adalah terdiri dari campurankocokan putih telur, kuning telur, keju danjeruk nipis, dan biasanya ditambahkansedikit aroma bir atau anggurFish fork : Garpu IkanFish knife : Pisau ikanFond lie : Brown stock ditambah bahan pengental .Tepung dibuat slurry, ditambahkan padastock yang direduksi.Flower vase : vas bungaGGalabart : Puding hitam besar dengan sausdarah/blood sauce. Berasal dari barat dayaPerancis. Puding ini dibuat dari kepalababi(termasuk kulit dan lidah) paru-paru,hati dan darah dicampur dengan roti.
  9. 9. Berdiameter 9 -10 cm selalu dimakan dingindan dalam potongan tebalGaillac : Minuman yang berasal dari Perancis terbuatdari dua jenisn cairan yaitu merah dan putih(wine) dari fermentasi anggur.Galacien : Jenis sponge cake yang diisi denganpistachio-rasa cream, ice green dan dihiasdengan kacang pistachio yang dicincanghalus. Di paris merupakan jenis oldpatisserie .Galantine : Hidangan yang terbuat dari unggas, dagingburuan, babi, daging anak lembu ataukelinci,dicampur dengan forcemeat berisitelur, bumb-bumbu yang dicetak bentuksimetri. Galantine dimasak dalam aspicstock, diglaze dengan aspic dan disajikandingin sebagai entrée “Galantine” daribahasa Peransis kuno yang berarti “jelly”.Galantine kadabg-kadang dimasak dengandibungkus dalam kain dan dibentuk silindris,biasa disebut juga balontines. Galantinedapat juga dibuat dari ikan; potongan (fillet)dari ikan yang didinginkan dari bawahpapan dengan pemberat di bagian atas.Ganache : Cream yang terbuat dari coklat , butter dancream segar, digunakan untuk membuatpetit fourGaperon/Gar-pon: Merupakan jenis keju dari negara bagianPerancis Auvergne. Keju ini terbuat darisusu sapi skim atau butter milk , dibentukseperti bola yang datar di satu sisi danberdiameter 9 cm. keju ini ditekan, tidakdimasak, dan diberi rasa bawang putih danlada yang memberi rasa kuat. Tetapi aromayang kuat merupakan tanda bahwa kejuterlalu matang. Musim terbaik untukgarperon adalah antara Oktober dan maret.
  10. 10. Gardemanger : Berada di dapur klasik Perancis, anggotadari staf diurusan barang-barang dingin(makanan-makanan dingin), makananpembuka, beberapa makanan penutup dansemua pekerjaan decorative. Di dalambagian ini juga ada sub bagian yang disebutbutcer , dimana mereka bertanggung jawablangsung kepada chef atau sous chef.Disamping itu sub bagian inilah yangmembagi daging menjadi bagian yang siapuntuk diamasak, juga membuat sausage,hamburger, pate dan sebagainya.Gargouillau : Merupakan dessert dari Limousin danBourbonnais (negara bagian Perancis ).Dibuat dari adonan pancake tebal yangditambah dengan buah pir yang dikupas dandiambil bagian tengahnya, di slice dimasakpada flan tin (cetakan dari timah). Sepertigaltoutis, gargouillau, dimakan hangat-hangat atau dingin.Garnish : Hiasan makananGarniture : Penghias makananGelling Agent : Makanan aditif (semacam campuranmakanan) digunakan untuk memberi ataumembuat makanan seperti jelly. Kandunganutama gelling agent ini adalah a pectin,asam alginic. Asal gelling Agent Ini dariagar-agar, carrageen, starch, yang biasadigunakan sebagai isi roti, ice cream, selaidan bubur.Gendarme : Nama Perancis yang terkenal untuk ikanlaut yang diasinkan, karena ikaan menjadikaku atau keras jika dikeringkan dan diasap.Nama ini juga diberikanpada sausage(daging cincang) yang berasal dari Swiss(disebut Lanajager) tetapi juga terkenal diJerman dan Australia. Bentuknya rectange(bentuk dengan empat sisi sudut yangsama), dibuat dari daging beef dan lemakdaging babi, yang dikeringkan diasap dandimakan mentah atau di masak.
  11. 11. Ghee : Lemak yang dijernihkan, umumnyadigunakan pada masakan India. Gheepaling baik dibuat dari butter susu kerbau(dua kali lebih kaya lemak dari pada sususapi). Di gunakan dalam patiseri sebagailemak untuk memasak (semacam minyakgoreng), untuk puree sayuran, nasi dan lain-lain pada musim kering. Ghee dapat jugadibuat dari minyek wijen atau mustard.Glassware : Peralatan dari kacaGlaze de Viande : Hasil dari saringan brown stock. Stock jikadipanaskan terus hingga tinggalsetengahnya (direduksi) zat gelatin nyaakan keluar. Maka brown stock tersebutakan menjadi glaze de viande dan kalaudisimpan dalan freezer akan mengerasseperti batu dan tahan berbulan-bulansebagai persediaan.Glazed : Sayuran yang akan dimasak dipotong dalampotongan kecil dan diberi mentega, gula danair. Cairan yang ada setelah beberapawaktu akan terserap dan gulanya menjadiseperti sirup sehingga sayuran menjadibercahaya dan cemerlang. Wortel dan lobakadalah contoh sayuran yang baik dimasakdengan cara ini.Gratinated : Sayuran yang akan dimasak disusun dalamtempat yang telah dioles mentega . Ditutupdengan bechamel, keju dan mentega yangdipanaskan denganGratinating : Memasak dengan menggunakansalamander atau oven dimana api beradadibagian atas. Maksud dari gratinatingselain untuk memasak makanan juga untukmemberikan warna pada permukaanmakanan atau untuk menghasilkanpengulitan (crust) pada permukaanmakanan.Gravy : Cairana yang keluar dari hasil kaldu saatkita me-roasting daging, ayam dan lain-lain.Gravy merupakan sari daging yang keluarkarena pembakaran, hanya gravy ini tidakdikentalkan seperti sauce.Groceries : Bahan makanan yang tidak mudah rusak,bahan-bahan ini disimpan lama tanpamemerlukan adanya fasilitas kamar dingin,dan keadaannya umumnya kering. Contohbahan-bahan yang termasuk groceries
  12. 12. adalah : tepung, gula, beras, cereals, garamdll.Gueridon : kereta atau meja dorong untuk serviceGuest : tamuGuest napkin : Serbet makanHollandaisesauceHollandaise(Aƍla)HorsoradishSauceH: Sauce yang dikentalkan dengan telurmelalui proses emulsi, yaitu campuran yangmerata antara dua bahan cair yang tidakdapat campur.: Telur dibuat poache egg yang dihidangkanbersama asparagus, bunga pisang dandisertai dengan sauce hollandaise.: Sauce dingin special yang dicampur denganwhipped cream, horsoradish yangdihaluskan, lemon juice, merica, garam danbumbu lain’Hot Dissert : Makanan yang dihidangkan sesudah maincourse, cirinya mempunyai rasa manis,memberikan kesegaran dan dihidangkanpada saat panas.Hot Appetizer : Makanan yang dihidangkaan panas,disajikan sebelum keluarnya hidanganutama (main course) sebagai pembangkitselera makan yang mempunyai rasa gurih.Hors dƍoeuvre : Sama dengan appetizer (pembuka selera).Sup yang dihidangkan untuk makan malamyang biasa disajilkan di restoran denganwhite stock atau kaldu jernih.Harace/QuintusHaratius/Flacccus/: Menu favorit keluarga di bulan Agustusbiasanya keluarga berkumpul. Keluargatersebut masak bersama-sama di kebun,dengan menu favorit berupa ayam dimasaklemak dan salad buah yang diambil darikebun sendiri.
  13. 13. Hen Poule : Hidangan favorit keluarga berupa ayamgoreng.Herƍs AreSlaughterdi: Cara melelehkan/mencairkan coklat denganjalan dipanasi dengan dua buah panci (au-bain marie) selama 15 menit.Hure : Suatu jenis kejuHusk : Sekam yaitu bagian luar dari tumbuhangandum, seperti jewawut, gandum dangandum hitamHydria : Suatu guci/kendi yang pada masa lampaudigunakan oleh wanita-wanita untukmengambil air dari sumur. Hydriamempunyai tiga tangaki : satu vertical diatasleher dan yang dua cabang disamping.Hypholoma : Sejenis jamur yang sering ditemukantumbuh diperdu bagian tunggal pohon tua.Bagian yang dapat dimakan adalah bagianyang berwarna hijau/kuning.Hydromel : Suatu minuman yang terbuat dari madu danair. Minuman ini sangat populer dikalanganbangsa Romawi. Madu mempunyai maknamenghormati lebah sebagai lambangkeabadian dan pengkonsumsi dalam jumlahbesar. Oleh bangsa Romawi minuman inidigunakan sebagai bir, sehingga sepanjangabad pertengahan dan sampai kepada abadke-18 mereka mabuk.Hors d’ouvreplate: Piring makanan pembukaHygiene : Kebersihan lingkunganIIce Box : Suatu peti yang ditutup rapat yang berisibalok es, cukup mampu menjaga padasuhu rendah untuk mendinginkan minumandan mengawetkan bahan makanan untuksuatu waktu yang singkat. Kotak es jenisini sekarang telah digantikan oleh lemaries.. bagaimanapun versi portable (jinjing)masih digunakan, dimana pendinginandisajikan oleh blok yang berisi air atauunsur lain yang dibekukan dalam bagianruangan pembekuan lemari es danmemelihara kelebihan daya pendinginandalam waktu beberapa jam.
  14. 14. Ice Cream : Dapat juga disebut es putar. Ice creamsebagai makanan penutup atau dissertdalam makanan kontinental.Icing (Frosting) : Kue terbuat dari gula dan putih telur yangdikocok dengan pelekatan es. Dibentukmenurut selera biasanya denganmenggunakan piping bag kemudiandibekukan di dalam lemari es.Ile Flottante : Makanan pencuci mulut yang sangatmengkilat yang dibuat dari putih telur dangula yang dimasak dalam bain-mariekemudian ditaburkan dalam custard creamdan biasanya dilapisi dengan karamel.Dalam bahasa inggris dikenal sebagaifloating island dapat dihias dengan almondpanggang potong, praline yang dicincangatau potongann jeruk yang dihaluskan.(makanan pencuci mulut ini juga disebutdeme-blance).Imbrucciata : Berbagai macam Corsican pastries yangberisi broccio, keju putih dari biri-biri betinadan susu kambing. Berasal dari namabuah dan dipengaruhi oleh berbagaipraktek relegius dari subkontinentalmencakup vegetarianism.Immerge : Mencelupkan ke dalam telur suatumakanan (adonan makanan) yang bisadicelupkan ke dalam tepung maupuntepung yang sudah dicairkan, Makananyang biasanya menggunakan istilah iniadalah kroket dan makanan untuk maincourse.Implementasipemasaran: proses merubah rencana pemasaranmenjadi aktivitas yang meyakinkan bahwaaktivitas tersebut memenuhi tujuanrencana pemasaran.Incise : Istilah dalam makanan kontinental yangartinya memotong. Dalam memotongdaging atau ikan, gunakan pisau yangtajam, misal dalam mem-filet danmencincang.Incorparate : Menambah bahan atau bumbu selamapengolahan suatu hidanganatau padacampuran dasar dan mencampurnyadengan rata. Saat membuat pastry ataukue choux, telurnya dimasukkan atau
  15. 15. dicampur satu persatu. Kocok putih telurdicampur dalam adonan dengan hati-hati,kebanyakan dilipat dari pada diaduk.Iron : Elemen penting yang terkandung dalamhemoglobin (sel darah merah) Tubuh kitasetiap harinya membutuhkan 10-12 mg zatbesi, lebih lagi ibu hamil dan anak-anak.Makanan yang menandung banyak zatbesi adalah daging merah, kuning telur,sayuran kering, sayuran hijau (sepertibayam) roti dan hati.Irou Leguy : Wine (anggur merah atau putih yangberasal dari pedesaan Basque danmemperoleh penghargaan AOC padatahun 1970, anggur merah ini dibuat daricabarnet sauvignon atau cabarnet franetdan anggur tonnat. Pemroduksian anggurini terbatas dan hanya dijual atau terdapatdi tempat asalnya.Issues : Istilah ini digunakan di Perancis dalamperdagangan daging. Mendiskripsikanbagian-bagian daging bangkai hewanseperti : kulit, rambut, tanduk dan lain-lain.Diberbagai daerah issues juga bisa berartibagian dari hewan yang boleh dikonsumsidan yang dilarang untuk diperjual belikandan dikonsumsi. Jika issues ini diterapkandi pabrik tepung maka berarti istilah dalampenggilingan, seperti bran (kulit bijigandum).JJambalaya : Hidangan terkenal dari New Orleans,diinspirasi dari paella spanyol dibuatdengan nasi yang sangat pedas, ayam dandaging ham. Bahan-bahan lainnya dapatditambahkan seperti saus, merica, tomat,lobster atau oysters.Jakobƍs Baron : Éclair kecil yang berbentuk tebal yang diisicream patiserie dan dibekukan ditambahdengan kembang gula .Jam Pot : Wadah kecil yang terbuat dari kaca,porselin tutupnya mempunyai bukaan keciluntuk senduk dan biasanya terbuat darikayu. Ini digunakan untuk menyajikanselai saat sarapan atau minum teh. Kataperancis confiturier juga berarti pintu yangdigunakan untuk menyimpan botol kecil.
  16. 16. Jambonnette : Charcuterie yang dibuat dari pundaakdaging babi (50-60%) dan daging bacon(40-50%), dipipihkan, dan ditutp kulit kerasbagian luarnya agar berbentuk sepertibuah pir. Jambonnette ini dapat dihiassama seperti pada galantine.Jammbonniere : Alat masak yang sisinya cembung denganpegangan pada setiap sisinya dan sebuahtutup yang bentuknya seperti daging ham.Digunakan untuk memasak daging babibagian pundak dan kaki. Panci ini biasanyaterbuat dari tembaga modern sepertialuminium.Jardiniere : Bentuk potongan sayuran yangmenyerupai julienne tetapi lebih besardaari julienne. Kentang, ubi kuning, worteldipotong setebal 5 mm lalu dipotongmenjadi balok sepanjang 3-4 cm. biasanyadigunakan untuk pelengkap dan garnish.Java Rice : Jenis beras yang digunakan untukmembuat kroket nasi dan untuk hidanganmanis seperti pudding. Ciri khasnyasetelah dimasak adalah lengket, empukdan basah.Joghurt : Jenis saus salad yang terdiri dari satubagian sour krim, satu bagian joghurt,sedikit jeruk nipis, garam, merica dan herbsegar yang dicincang.Julienne : Bentuk potongan sayuran tebal 1-2 mm,lalu dipotongg memanjang 3-4 cm. jenissayuran yang biasa dipotong julienneadalah wortel, kentang. Biasanyadigunakan Untuk isi sup, garnish dansalad.Jus de Rotis : Sisa cairan masak ditambahkan fond atauremoullage dan diglacer..KKaltschale : Hidangan penutup dari negara Rusia yangterdiri dari salad buah segar yang telahdimarinate pada anggur dengan puree daribuah-buahan merah (stowbery danrasbery). Disajikan di mangkuk besar yangbiasanya sebelum disajikan didinginkan.
  17. 17. Kissel : Hidangan penutup dari negara Rusia yangterbuat dari buah-buahan merah denganbagian akarnya yang manis dan di pureekental dan kadang-kadang beraromaanggur putih. Kissel dapat dihidangkanpanas atau dingin dengan krim segar.Katshkawalj : Keju Bulgaria yang dibuat dari susudomba, hampir sama dengan ItalianoCacro-Cavallo dan ditemukan dibeberapanegara Eropa Tengah. Di Yugoslaviadikenal dengan sebutan Kackavalj dan diHonggaria dengan sebutan kaskaval Sajt.Mempunyai kandungan lemak 45 % danteksturnya ringan. Katshkawalj disajikansegar pada akhir hidangan atau dengansayuran masak.Apabila kering dapatdiparut dan digunakan bersamaan dengankeju permesan.Kefta : Makanan Eropa yang terbuat dari dagingcincang dengan bacon dan rempah-rempah. Kadang-kadang dicampur dengantelur dan dibuat bulat-bulat pipih yangdilumuri dengan tepung kemudiandipanggang.Ketchup : Semacam “bumbu” dengan rasa dominanmanis dan asin, biasanya karena tomattetapi bisa juga karena jamur dan walnut.Ketchup tomat sangat terkenal di Inggrisdan Amerika Utara dan variasinyabiasanya dijual di Perancis. Digunakanuntuk memberi aroma pada sausdaging/disajikan dengan hamburger, telur,nasi dan pasta. Dibuat dari tomat puree,vinegar, gula dan cabaiKid : Kambing muda. Hanya yang jantan(umurnya 6 minggu – 4 bulan) dipotongsebagai daging dan yang betina untukmenghasilkan susu. Kambing ini bisadidapatkan di pertengahan Maret atauawal Mei. Daging kambing ini agak lembut,seperti susu kambing. Biasa dimakandengan cara dipanggang dan jika diolahdengan resep carica dan resep darispanyol dibumbui dengan baik.
  18. 18. Kiwi Fruit : Adalah buah sebesar telur dengan warnahijau kecoklatan berbulu pada kulitnya.Tanaman ini termasuk Genus Actinidaaslinya berasal dari Cina tetapi sekarangbanyak di New Zeland. Dagingnya hijauberaroma juice dengan rasa agak asam.Terdiri dari 53 % kal per-100 gr dan kayavitamin C. Buah ini matang apabiladipegang empuk. Biasanya digunakansebagai hidangan penutup atau dikupasdan dipotong kubus atau diiris tipis untuksalad atau tart atau digunakan untukgarnish.Kulich (Koulitch) : Kue paskah tradisional orang Rusia,bentuknya menyerupai menara. Kuetersebut dibuat dari bahan-bahan yangberasal dari ragi donat dan jugamengandung buah kismis yangdikeringkan, kunyit, kapulaga, bunga paladan vanili. Kue ini disiram menggunakanicing sugar (gula tepung). Potong kearahdalam menyilang dan kue tradisional inidimakan dengan menggunakan telurrebus.Konbu : Sejenis rumput laut yang biasanyadigunakan dalam masakan Jepang.Bentuknya seperti daun hitam lebar yangakan mengembang ketika dalampengolahan, biasa digunakan sebagaipenghias dan dasar kaldu untuk sup ikan(see dashi) atau perasa.Knesper : Rasa kayu manis yang terdapat pada kuedengan taburan potongan kacang almonddan bongkahan gula yang dihancurkan.Khususnya bagi orang Austria kue tersbutdipotong-potong persegi atau bujursangkar dan dinikmati bersama kopi atauteh.
  19. 19. Kilka : Sejenis ikan yang berasal dari Rusiaserupa dengan sepat, jenis tersebutbanyak terdapat dilautan Kaspi. Dapat jugadimakan segar. Biasanya sudahdibekukan, diolah dengan minyak ataudiasinkan.Kohlrabi : Sayuran semacam kobis yang bentuktangkai dagingnya menggelembung.Kohlrabi ini bisa dipanen dimusim semidan diolah seperti turnip (airnya sebaiknyadiganti setelah beberapa menit prosesmemasak).Konbu : Sejenis rumput laut yang sering dipakaipada masakan Jepang.LLasagna : Pasta Italia dengan potongan lebar.Lasagna hijau rasanya seperti bayam,warna merah muda seperti tomat. Pasta inidapat juga dibuat dari tepung trigu.Makanan ini disebut lasagna karenabiasanya disiapkan dengan daging cincangdan campuran pasta tomat dengan saustomat dan bagian atas dengan parutan kejupermesan, dipanggang dalam oven hinggakecoklatan.Longeole : Saus yang berasal dari negara Switzerlandatau Savoy, terbuat dari sayuran (bayam,beet, kol dan daun bawang) dimasak keringdan dibentuk lalu dicampur dengan dagingbabi dan paru (hati, paru-paru) yangdirebus dan bisa juga ditambahkan minyak.Longuet : Roti gulung kering. Roti ini terdiri atassedikit lemak dan gula. Dimasak dalamoven bersuhu rendah, sehinggakarakteristik tekturnya berbutir danmemungkinkan diolah dalam waktu yanglama.Lorrete : Hiasan yang ditambahkan dalam dagingpanggang dan tumisan dalam jumlahsedikit.
  20. 20. Lotus : Tanaman Asia sejenis Lili air, bijinya besardan biasanya dimakan mentah atau sepertilalapan, dapat juga direbus atau dibakar.Akar teratai ini menyerupai seledriterkadang daunnya dapat dimakan sepertibayam. Di negara Vietnam biji teratai inirasanya seperti kacang almond. Digunakandalam banyak sup manis yang terkenal. DiJawa daun teratai disajikan bersamalobster dan nasi, di negara Cina daun inidicampur dengan cincangan daging danbawang bombay, bijinya dapat pula dibuatacar.Lunch : Makan siangMMacedoine : Bentuk potongan dadu padavegetables ( 1x1 cm )Maincourse : adalah makanan pokok yang disajikansetelah makanan sup atau dapat disebutjuga makanan atau grup makanan yangdisajikan pada saat yang sama ataudimakan pada waktu yang sama. Biasanyadisajikan berurutan dengan memberikanwaktu yang cukup untuk menikmatihidangan tersebut, kemudian hidanganberikut disajikanMarinade : Wine atau minyak dan cuka (jeruk nipis)dicampur beri garam dan bumbu sertarempah, dimana makanan direndamdalam cairan tersebut agar empuk danberaromaMarketing mixatau bauranpemasaran: kegiatan pemasaran perusahaan sebagaiupaya strategi pemasaran yangterintegrasi dalam enam (7) elemen, yaituproduct, price, promotion, place, people,process, dan physical evidence, yangantarbagian tersebut bekerja secarasinergi dan saling mempengaruhi.
  21. 21. Menu : adalah daftar hidangan yang disiapkanuntuk disajikan sebagai makanan. Dapatjuga disebut sebagai susunan makanandan minuman yang dapat dihidangkanpada waktu makan. Pengertian lain menuyaitu suatu daftar makanan yang bisadipesan atau daftar makanan yang akandihidangkanMice en place : persiapanMince : Mencacah sangat lembut (Finely chopped)Mire Poix : Sayuran sebagai penambaharoma pada kalduMise En Place : adalah persiapan awal yang harusdilakukan sebelum melakukan kegiatanmemasak seperti mengupas bahan,mencuci bahan, memotong bahan sebelumdiolah. Atau mempersiapkan segalasesuatu yang dibutuhkan dalam prosespengolahan.Molton : Alas sajiMoulton : Kain tebal untuk alas mejaMousses : Hidangan pencuci mulut(Dessert) yang dibuat dengan memfreezwhip cream yang beraroma.NName tag : papan namaNapkin : Serbet makanNoisette : Sayuran dipotong seperti buah kenari.Pemotongan ini dengan bantuan alatsemacam parisienne cutter (cukilankentang)Noodles : Pasta yang terbuat dari tepung, telur, danair yang dibentuk seperti benang. Adonanpasta sebaiknya dibuat dari egg yolkkarena woll egg menyebabkan adonanmenjadi keras. Noodles berasal daribahasa Jerman “nudel”. Noodles padakeadaan segar atau setelah dikeringkanNormal sauce : Sauce yang tingkat kekentalan normal(semi liquid) dengan perbandingan 1 literkaldu, butter 60 gr dan flour 80 gr
  22. 22. NorwegiansauceNouilles Depommes de terre: Turunan saos dasar minyak selada yangterdiri dari Vinaigrate + cincang telur +cuka: Adonan kentang digulung setebal 2cm –potong setebal 2 cm – letakkan di atastelapak tangan dan bentuk menjadi noodleyang lonjong – rebus dalam air garam –sajikan dengan tepung terigu yangdisangrai.Nutmeg : Pala yaitu bumbu dapat berupa utuh atausudah dibubukOOlivette : Pemotongan bahan seperti bentuk buaholive (buah zaitun)Omelette : yaitu salah satu hidangan makanan pagiberupa olahan telur yang dikocok danditambah sayuran, keju, maupun olahandaging yang kemudian digoreng biasanyaberbentuk bulan sabit serta disajikanplane atau disertai accompainmertOne Dish Meal : yaitu hidangan sepinggan dalam satu porsimakanan telah lengkap mengandungsayuran, karbohidrat daging danpenyajiannya cepaOnion pique : Onion yang di stuffed dengan bay leavedan cloveOregano : yaitu bumbu untuk masakan Italiaberbentuk daun atau bubuk berbau tajam.Contoh masakan :- Pizza- Bolognaise Sauce- MinestroneOxtail : Yaitu bagian daging sapi yang terdapatpada bagian ekor atau buntut, biasanyadiolah sebagai sup atau oxtail soup.Oxtaque : yaitu daging pada bagian lidahOyster/tiram/huitres: yaitu berupa kerang yang biasanyadimakan mentah atau diolah, binatang lautini harus dicuci dengan air hingga bersihdan disikat terlebih dahulu kerangnya
  23. 23. PPoached Eggs : Telur mandi yaitu dengan caramenyediakan air lebih dahulu dalamsebuah sauce pan atau alat yang sejenis,kemudian di dalamnya dimasukkan cukadan sedikit garam dalam air yangdididihkan setelah air mendidih segeramasukkan telur yang sudah dibuangkulitnya dalam waktu 4 – 5 menit telurdiangkat dan sajikanParboiled Rice : Proses menanak nasi setengah matangdan didinginkan serta dilanjutkanprosesnya dengan sebuah pan, ditutupkertas timah, lalu dioven hingga matang.Pasarsasaran/targetmarket: sejumlah konsumen yang kebutuhannyaakan dipenuhi oleh perusahaanPemasaran : Proses sosial dan manajerial yangdidalamnya individu dan kelompokmendapatkan apa yang mereka butuhkandan inginkan dengan menciptakan,menawarkan dan mempertukarkan produkyang bernilai dengan pihak lain.PemasaranAneka Produk(Product VarietyMarketing)PemasaraneksternalPemasaraninteraktifPemasaraninternalPemasaranMassal (MassMarketing)PemasaranSasaran: perusahaan memproduksi dua atau lebihjenis produk yang masing-masingberlainan, misalnya : model, ukuran,kualitas dsb: kegiatan organisasi pemasaran yangdilakukan oleh pihak manajemenperusahaan dengan konsume: kegiatan pemasaran yang dilakukankaryawan kepada konsumen: kegiatan organisasi pemasaran yangdilakukan oleh pihak manajemenperusahaan dengan karyawan: perusahaan memproduksi danmendistribusikan secara besar-besaran,tetapi hanya satu jenis produk untukseluruh pembeli.: (Terget marketing)
  24. 24. People ataukaryawan: orang yang bekerja dalam perusahaansebagai ujung tombak perusahaan dalammenjalankan operasional perusahaan,termasuk dalam menjual dan memasarkanproduk.Pepper Corn : Butiran merica utuh dan belum ditumbukPerencanaanpemasaran: proses penentuan bagaimana suatu bisnismencapai tujuannya, atau perencanaandalam hal ini bertujuan melancarkanpencapaian usaha yaitu mendapatkankeuntungan melalui penjualan produk baikberupa makanan dan jasa/pelayanan.Perusahaan memproduksi danmengembangkan dengan bauranpemasaran yang dirancang khusus untukmasing-masing segmen.Physicalevidence ataulingkungan fisikPlace atautempat atausaluran distribusi: tampilan fisik perusahaan meliputi gedung,pabrik, peralatan. Penataan ruang,dekorasi, tampilan karyawan yangdidesain untuk mempengaruhi keputusanpembelian konsumen: lokasi, penempatan, dan distributor yangdigunakan perusahaan untuk memasarkanproduknyaPlate : piringPoisson : Hidangan ikanPositioning : upaya perusahaan untuk menanamkanimage dan kesan yang baik danmendalam di benak konsumen sehinggamempengaruhi pemilihan dan keputusanpembelian konsumen.Pre operation : persiapan kegiatan di restoranPreparing : PersiapanPrice atau harga : sejumlah uang yang dibayarkan konsumenuntuk mendapatkan suatu produk.Process atauproses: alur produksi dan operasional yangmendukung kegiatan pemasaran, meliputiproses produksi, teknik dan prosedurlayanan, komunikasi yang efektifProduct atau : segala sesuatu yang ditawarkan dan dijual
  25. 25. produk dalam pasar untuk segmen pasar tertentu.Promotion ataupromosi: upaya perusahaan dalam rangkamemasarkan produknya dengan caramenginformasikannya kepada konsumensecara persuasif untuk mempengaruhikeputusan pembelian produk.Puree : Jenis soup yang dikentalkan denganbahannya sendiriQQueneless deveau: yaitu isi soup consommé yang terbuat daridaging sapi mudaQuenelles : yaitu bahan pengental yang terdiri daridaging cincang yang ditambah denganputih telur yang dibumbui garam, mericakemudian diblender dan terakhirditambahkan krim yang sudah dikocok laludidinginkan. Quenelles biasanya seringdigunakan sebagai isi sup, garnish atau isisaus untuk ragout.Quenelles alamoelleQuenelles defoie: yaitu isi sup consommé yang terbuat darisumsum sapi yang dicincang ditambahdengan telur, roti, tepung terigu danbumbu lainnya dan dibentuk menjadi bola-bola kecil kemudian direbus dalam airmendidih: yaitu isi soup consommé yang terbuat dariroti tawar, hati sapi, telur, tepung sertadibumbui bahan lain, kemudian ditumismenyerupai roux yang didinginkan selama30 menit. Kemudian dibentuk menjadibola-bola lalu rebus dalam air garamsampai mengapung dan siap digunakansebagai isi consomméQuiche Lorraine : yaitu hidangan pembuka panas yangmerupakan pie isi daging, hard cheese,onion, lada dan garam yang ditutupdengan adonan dari tepung, susu, creamdan telur. Teknik pengolahan quichelorraine adalah dengan teknik bake.Warna quiche lorraine yaitu kuningkecoklatan denga rasa gurih dan aromakeju serta daging yang sangat terasa
  26. 26. RReady plate : siap diracik dipiringRobert sauce : merupakan turunan saus demiglace yangditambah dengan bawang Bombay,anggur putih, mustard, merica dan cukaRolled : Potongan tipis dan digulung pada prosesmembuat Rolled BeefRosemary : Dipakai untuk membumbui pada waktumembuat Roast dari Beef, poultryRoux : Kombinasi flour (terigu) dan buttersebagai pengental soup atau sauce. Bilaprosesnya dengan panas disebut Roux.Jika dingin istilahnya burre manieRub : Mengoleskan sesuatu bahan ke ataspermukaan hidangan agar memperolehwarna mengkilatSSalad : Hidangan yang berasal dari bahanmakanan yang segar dengan sauce yangberasa asamSalad dressing : Saus yang mendampingi hidangan saladSalamander : Oven dengan menggunakan api atasuntuk memberi warna coklat padapermukaan hidanganSasaranpemasaran: gambaran keinginan perusahaan di masadepan. Sasaran pemasaran dapat dibuatjangka pendek atau jangka panjang.Sauce : Caian semi liquid yang digunakansebagai pengaroma, pada hidanganSaucier : Jenis-jenis saus panas seperti WhiteSauce, Butter sauce, Brown sauceSaute : Menumis dengan minyak panas sedikitdengan cara diadukScale : TimbanganScrambled : Teknik memasak bahan makanandengan cara duaduk-aduk acak, sepertiscrambled eggSeason : Memberi bumbu pada hidangan
  27. 27. Segmentasaipasar: pengelompokan pembeli potensialdidasarkan pada kebutuhan ataukeinginan serupa, dengan harapanbahwa anggota kelompok itu akanmemberikan respon sama terhadapkegiatan pemasaran yang akan kitalakukan.Sesame Seed : Biji wijenShallot : Bawang merahShallow Fying : Menggoreng daging, ikan dan unggasdengan menggunakan minyak sedikitShred : MemarutSide stand : Meja PersediaanSideboard : Meja persediaanSieve : Menghaluskan dengan saringanSiklus HidupProduk: tahapan hidup suatu produk dalam pasaryang didasarkan pada ciri-ciri yang terjadipada produk, yang meliputi tahapperkenalan, pertumbuhan, kedewasaandan penurunanSistempemasaran: satu kesatuan terpadu yang terdiri dariberbagai macam unsur yang salingberhubungan, saling tergantung dansaling mempengaruhi dalam bidangpertukaran.Skewer : Tusuk sate dari bamboo atau logamSkim : Mengangkat kotoran lemak atau minyakpada sop dan stockSlice : Potongan bahan makanan berbentuk tipislurus dan rataSlurry : Adonan yang tingkat kekentalannyaencerSmoke : Teknik pengawetan daging dan ikandengan cara pengasapanSoup : Hidangan yang berupa cairan yang tinggiakan nutrisiSoup Spoon : Sendok soupSpice : BumbuSpinach : BayamSpoon : sendokSprinkle : Memberi taburan pada bahan makananseperti : bubuk coklat, chopped celery,keju parut, dll
  28. 28. Squeeze : Teknik memeras pada buah-buahan.Standing buffet : Tamu menikmati hidangan secara berdiriSteam : Memasak dengan menggunakan uappanas (mengukus)Stew : Prosedur memasak denganmenggunakan cairan (kaldu/sauce)dengan pebandingan sama denganbahan utama contoh Brown Lamb Stew,stewed Coco.Stock : Kaldu yang berupa cairan dari hasilperebusan tulang atau dagimg, sayurandan tanpa bahan pengentalStrain : Menyaing dengan menggunakan ConicalStrainer dan tammy cloth. Contoh : Clearsoup maupun thick soup, puree,Strategipemasaran: pengintegrasian dan koordinasikeseluruhan sumberdaya-sumberdayainternal untuk memperoleh keunggulanbersaing dalam lingkungan yangberubah, dalam rangka mencapai tujuanorganisasi/perusahaanString Beans : BuncisSunny side up : Telur mata sapiSupreme Sauce : Saus dasar veloute sauce ditambahcream dan butter, serta lemon juiceTTabasco : Saus yang berasa asam dan pedasterbuat dari cabai, lada diasinkan dalamcuka dan gaamTableAccessories: Hiasan mejaTable cloth : Penataan mejaTable D’Hote : Menu fix atau set menuTable number : nomor mejaTable set up : Penataan MejaTable setting : Penataan mejaTablieren : Alur kerja dalam pembuatan glazuur darigulaTaco : Tortilla dengan saus dari lada, cabai,kacang hitam, atau alpukat, denganbawangTafia : RhumTaleggio : Keju Italia, warna putih , tekstur lembut
  29. 29. Tamarind : AsamTapioca : Pati yang terbuat dari ubi kayuTaragon : Bumbu dari daun yang bearoma tajamdigunakan dalam keadaan kering atausegarTaro : TalasTartare Sauce : Saus yang terbuat dari mayonnaise dankuning telur rebus dan dihaluskan,Chopped onion dan chiveTartlet : Mangkuk kue yang diisi dengan cream,buahT-Bone Steak : Bagian daging yang terdapat tulangberbentuk TThick Soup : Sop kental Seperti Puree, atau creamsoupThousand island : Saus yang terbuat dari mayonnaise,tomat, chopped gherkin, paprika, onion,celery.Thyme : Bumbu yang berupa daun hijau kebiruian,bentuknya kecil dan sangat beraromadigunakan dalam bentuk segar maupunkeringTilting pan : Alat untuk memasak denganmenggunakan energi listrik atau gasToast : Roti panggangTofu : TahuTomattoCouncasse: Teknik mengolah tomat dengan caradiblanching lalu dikupas dan terakhirdipotong brunoiseTomatto Ketchup : Saus tomatTomatto paste : Pasta tomatTopping : Proses meletakkan bahan makanandiatas hidangan contoh, papika, onion,cerry, cream, keju parut.Toss : Mengaduk dengan cara mengangkatbahan makanan secara ringan Contohmengaduk saladTournant : Pengganti juru masak untuk semuabagian di dapurTournieren : Potongan sayuran berbentuk buah zaitunTranche : Potongan dai daging dengan teknikdirebusTray : Baki
  30. 30. Trimming : Sisa hasil potongan sayuan yang tidakterpakai lagiTurmeric : Termasuk dalam keluarga umbi akaryang bewarna kuning (Kunyit)Turnips : LobakUUmstechen : Menusuk dagingUnderliner : Alas atau dasar hidangan denganmenggunakan sayuran berupa daun.Unmould : Teknik memasak untuk melepaskancake, jelly, ice cream dari cetakanUntergieben : Menambahkan sedikit cairan kedalamdaging yang dikukusUperization : Susu yang mengalami proses sterilisasipada temperature 140-150qCVVacherin : Hidangan penutup dingin dari meringueatau pasta almond diisi dengan es ceamatau whipped cream (Bake alaska)Valle d’Augre : Hidanan dari Normandy berupa dagingayam yang dicoklatkanValois : Garnish untuk hidangan berupa unggasdan potongan dagingVandyke : Garnish berupa tomat, lemaon, atau jerukdengan potongan zig-zagVanner : Teknik menurunkan suhu ala Prancisyaitu mengaduk dengan whisk creampanas, sauce atau keduanya hinggadingin agar lembut dan mencegahterbentuknya permukaan kulitVariegate : Teknik mencampur dua atau lebih bahanpangan yang berbeda rasa, warna ataubentuk.Veal : Daging anak sapi mudaVeine : Potongan daging sapi pada bagain leherdan pada bagian berlemak
  31. 31. WWaiter : pelayanWater goblet : gelas berkaki untuk air putihWaxy Maize : Jenis tepung yang digunakan untukmembuat saus yang didinginkanWhip : Mengocok dengan kecepatan tinggiWhisk : Mengocok adonan cair denganmenggunskan aslst berupa ballon whiskWhite Roux : Teknik dasar untuk membuat saus, sopkental, dan roghout dari bahan tepungdan mentega dimasak sampai tidakberbau tepung dengan api kecil sehinggaberwarna putihWhite Sauce : Saus putih terbuat dari tepung, cairan(kaldu, susu) dan mentega sepertiBechamel sauce dan Veloute sauceWhite wash : Campuran encer antara tepung dan airdingin untuk mengentalkan saus, sopdengan cara dituangkan dalam bahancair panasWine Vinegar : Cuka yang berbahan dasar dai buahanggurWorcertershireScWord of mouthpromotion: Bumbu yang berupa saus dari bahancuka, tetes tebu, gula, shallot, garlic,asam jawa, sari ikan hering dan daging.: promosi yang dilakukan oleh konsumendari mulut ke mulut tentang suatu produk
  32. 32. YYoghurt : Susu yang telah diasamkandengan melalui prosesfermentasi

×