คุณค่าและสารอาหารจากแป้งสาคู

1. L a b S c h o o l P r o j e c t
79
มหัศจรรย์ป่าสาคู
79
“ผลิตแป้งสาคู อาชีพโบราณชาวใต้”
(ข้อมูลจากอินเทอร์เน็ต)
มีอาชีพเก่าแก่ สมัยก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 ที่ชาวไทยมุสลิมในพื้นที่จังหวัด
ปัตตานี ยังยึดถือเป็นอาชีพสร้างรายได้เลี้ยงครอบครัวแบบพอเพียง และมีขั้นตอนการผลิต
ที่ไม่ต่างไปจากเดิม ชาวใต้บนคาบสมุทรแหลมมาลายูรู้จักนำ�ต้นสาคูมาผลิตแป้งบริโภค
แทนข้าว มาช้านาน
ต้นสาคูอายุ 15 ปี จึงจะโค่นลงมาผลิตเป็นแป้งได้ ซึ่งการผลิตแป้งสาคูนี้ชาวไทย
มุสลิมในภาคใต้ ยังสืบทอดการผลิตแทบทุกครัวเรือน แต่ที่ยึดเป็นอาชีพได้ก็เห็นจะเป็น
ร้านค้าริมถนนสายปัตตานี – นราธิวาส ที่นักท่องเที่ยวจะแวะซื้อหรือดูการผลิตแป้งสาคู
ขนานแท้ได้
ส่วนประกอบทางเคมีของแป้งสาคู
แป้งสาคู มีชื่อเรียกว่า sago flour, tapioca pearl
สาคูเป็นพืชยืนต้นที่ ภายในส่วนของลำ�ต้นมีแป้งสะสมแทรกอยู่ เป็นปริมาณมาก
จัดเป็นพืชที่ให้ผลผลิตแป้งต่อไร่มากกว่าผลผลิตข้าวประมาณ4-6เท่าโดยส่วนประกอบ
ของแป้งสาคูมีคาร์โบไฮเดรต84.7%ซึ่งสูงกว่าแป้งสาลีและข้าวที่มีคาร์โบไฮเดรต77.3%
และ 80.0% ตามลำ�ดับ แต่แป้งสาคูมีโปรตีน และไขมันต่ำ� คือมีเพียง 0.7% และ 0.2%
ตามลำ�ดับ เมื่อเปรียบเทียบแป้งสาลีที่มีโปรตีนและไขมันสูงถึง 8.9% และ 1.3%
ส่วนแป้งจากข้าวพบว่ามีโปรตีนและไขมัน 7.0 % และ 0.5 % ตามลำ�ดับ และแป้ง
จากมันสำ�ปะหลัง มีโปรตีนและไขมัน 1.1% และ 0.5 % ตามลำ�ดับในส่วนของวิตามิน
พบว่าแป้งสาคูมีวิตามินบี 1 ต่ำ� คือ 3.2 กรัม ต่อแป้ง 100 กรัม ในขณะที่แป้งจากข้าวมี
วิตามินบี 1 สูงถึง 40 กรัมต่อแป้ง 100 กรัม (Rasyad and Wasito,1986)
สำ�หรับความเหนียวของแป้งสาคู เทียบเท่าความเหนียวของแป้งมันฝรั่ง และ
ลักษณะความเป็นวุ้น ใกล้เคียงกับแป้งข้าวโพด ดังนั้นแป้งสาคู จึงมีความเหมาะสมมาก
ในการนำ�มาทำ�ขนมหวาน หรือก๋วยเตี๋ยว

2. 80
มหัศจรรย์ป่าสาคู
80
ตาราง 4
แสดงส่วนประกอบทางเคมี ของแป้งสาคู เปรียบเทียบกับ แป้ง ข้าว และมันสำ�ปะหลัง
(ต่อ 100 กรัม)
ส่วนประกอบ สาคู แป้ง ข้าว มันสำ�ปะหลัง
ความชื้น, กรัม 14 12 12 9
โปรตีน, กรัม 0.7 8.9 7.0 1.1
ไขมัน, กรัม 0.2 1.3 0.5 0.5
คาร์โบไฮเดรต, กรัม 84.7 77.3 80 88.2
พลังงาน, cal 353 365 364 363
วิตามินบี1, มก. 0.01 0.12 0.12 0.4
แคลเซียม, มก. 11 16 5 28
ฟอสฟอรัส, มก. 13 106 140 287
เหล็ก, มก. 1.5 1.2 0.8 4.4
แหล่งที่มา : Directorate for Nutrient, Department of Health (1972)

3. L a b S c h o o l P r o j e c t
81
มหัศจรรย์ป่าสาคู
81
ตาราง 5
ส่วนประกอบทางเคมี ของสาคูแห้ง เปรียบเทียบกับมันเส้น (คิดเป็นเปอร์เซ็นต์ วัตถุแห้ง)
วัตถุดิบ วัตถุแห้ง โปรตีน ไขมัน กาก เถ้า NFE Ca P
สาคูแห้ง 1 91.68 0.37 1.05 1.77 1.66 87.55 0.04 0.31
สาคูแห้ง 2 92.21 1.07 0.68 3.72 4.13 82.61 0.33 0.03
สาคูแห้ง 3 89.86 1.23 1.80 13.32 8.80 64.63 0.84 0.02
มันเส้น 4 89.66 2.14 0.62 2.05 2.69 82.16 0.09 0.07
ที่มาข้อมูล :1 สมศักดิ์และสุธน (2531)2 อนันต์และคณะ (2528)3 จินดาและคณะ (2531) 4
กองอาหารสัตว์ (2529)

4. 82
มหัศจรรย์ป่าสาคู
82
สรุปต้นสาคู เมื่อนำ�มาปอกเปลือก และบด สามารถใช้เป็นแหล่งของ
คาร์โบไฮเดรต
แสดงภาพ แป้งสาคูที่ผ่านขั้นตอนการผลิตแล้ว
จาก งานวิจัยของ ธนิตย์ หนูยิ้ม สืบค้นได้ว่ามนุษย์รู้จักนำ�ส่วนต่างๆ ของต้นสาคู
มาใช้ประโยชน์ในชีวิตประจำ�วัน มายาวนานกว่า 700 ปีแล้ว
(Manan, et al.1984)
สำ�หรับคนไทย รู้จักนำ�ส่วนต่างๆ ของสาคู มาใช้ประโยชน์มานานเท่าใดไม่ปรากฏ
หลักฐานชัดเจน โดยเฉพาะการนำ�แป้งจากส่วนของลำ�ต้นสาคู มาใช้เป็นอาหาร
แสดงภาพ ชนพื้นเมือง บางกลุ่ม ในประเทศอินโดนีเซีย
ยังใช้แป้งสาคูเป็นอาหารแทนข้าว
(ภาพจากอินเทอร์เน็ต)

5. L a b S c h o o l P r o j e c t
83
มหัศจรรย์ป่าสาคู
83
ได้มีการศึกษาปริมาณแป้งสาคูที่ผลิตได้ในเนื้อที่ 1 ไร่ ประมาณ 4 ตัน
ซึ่งมากเป็น 4 - 6 เท่าของข้าว และเท่ากับ 7- 12 เท่าของแป้งมันสำ�ปะหลังในหมู่บ้านที่
มีป่าสาคูมากพอที่จะทำ�แป้งได้ เช่น บ้านดอนกลาง อำ�เภอร่อนพิบูลย์ และบ้านน้ำ�แคบ
อำ�เภอพรหมคีรี จังหวัดนครศรีธรรมราช บ้านทุ่งแก่เจ้ย และบ้านหนองพาบน้ำ� อำ�เภอนาโยง
จังหวัดตรัง สามารถผลิตแป้งสาคูขาย เพื่อทำ�ขนมพื้นเมือง ในราคากิโลกรัมละ 40 บาท
(ราคา ณ พ.ศ. 2550)
ดังนั้นสาคู 1 ต้น จึงสามารถให้มูลค่าแป้งมากถึง 4,000 บาทเป็นอย่างน้อย
หากแปรรูปเป็นขนมกวนขายจะมีรายได้ถึง 20,000 บาท หากคิดเป็นมูลค่าแป้งต่อ 1 ไร่
จะมีรายได้ถึง 140,000 บาท (นิพนธ์ ใจปลื้ม , สาคูพืชท้องถิ่นภาคใต้ที่ถูกลืม) ตลาดส่ง
ออกแป้งสาคูรายใหญ่คือประเทศอินโดนีเซีย ประเทศมาเลเซีย และตลาดนำ�เข้าแป้งสาคู
รายใหญ่ คือ ประเทศญี่ปุ่นและไต้หวัน ประเทศเหล่านี้นอกจาก ใช้แป้งสาคูทำ�อาหารและ
ขนมชนิดต่างๆ แล้ว ยังใช้แป้งสาคูในอุตสาหกรรมดังนี้
- อุตสาหกรรมกระดาษ
- อุตสาหกรรมไม้อัด
- อุตสาหกรรมกาว
- อุตสาหกรรมผลิตน้ำ�ตาลกลูโคสและน้ำ�ตาลเด็กซ์โทรส
- อุตสาหกรรมแป้งดัดแปลงที่พร้อมจะนำ�ไปใช้กับอุตสาหกรรมอื่นที่
ต่อเนื่องจากแป้งดัดแปลงต่อไป
- อุตสาหกรรมผงชูรส
- อุตสาหกรรมสารเคลือบที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ และในอนาคตหากมี
ปริมาณแป้งสาคูมากเพียงพอ สามารถนำ�ไปใช้ในอุตสาหกรรมผลิต
เอทานอล และอุตสาหกรรมพลาสติกย่อยสลายได้

6. 84
มหัศจรรย์ป่าสาคู
84
แสดงภาพ นักข่าว NHK จากประเทศญี่ปุ่น
ถ่ายทำ�ข่าวเรื่องของสาคู ต.โคกสะบ้า อ.นาโยง จ.ตรัง เดือน มิ.ย. 51
ประเทศญี่ปุ่น มีความสนใจเรื่องสาคูอย่างจริงจัง โดยการตั้งองค์กรได้แก่ The
Society of Sago Palm Studies ในมหาวิทยาลัยโตเกียวเกษตรศาสตร์และเทคโนโลยี
(Tokyo Universityof Agriculture and Technology - NOGODIA) ทำ�หน้าที่ศึกษาวิจัย
อย่างจริงจังเพื่อใช้ประโยชน์จากพืชที่ถูกใช้ประโยชน์อันน้อยนี้ โดยให้ใช้ได้ประโยชน์มาก
ที่สุด
สำ�หรับประเทศไทย ยังมีการศึกษาเกี่ยวกับพืชชนิดนี้น้อย ปัจจุบันมีทีมวิจัย
ของคณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย จังหวัดนครศรีธรรมราช
และโครงการ แผนที่ภูมิทัศน์ภาคใต้ : ฐานเศรษฐกิจและวัฒนธรรม โดยธนิตย์ หนูยิ้ม
ซึ่งได้รับทุนสนับสนุนการวิจัย จากสำ�นักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย รวมทั้งโครงการ
ในพระราชดำ�ริเศรษฐกิจพอเพียงผลิตแป้งสาคูเป็นอาหารสัตว์และยังมีทีมวิจัยพัฒนาเป็น
แป้งฝุ่นโรยตัว

7. L a b S c h o o l P r o j e c t
85
มหัศจรรย์ป่าสาคู
85
ดังนั้นการศึกษาและเห็นคุณค่าความสำ�คัญของป่าสาคูพืชหลัก ในพื้นที่ชุ่มน้ำ�จืด
ภาคใต้ จึงจัดเป็นประเด็นที่ผู้สนใจและเยาวชนทั่วไป โดยเฉพาะนักเรียน ควรศึกษาเรียนรู้
และทำ�ความรู้จักกับพืชหลักในท้องถิ่นให้มากยิ่งขึ้นเพราะอนาคตประชากรเพิ่มขึ้นแหล่ง
ผลิตอาหารลดลง สาคูอาจเป็นทางเลือกด้วยให้ผลผลิตแป้งต่อไร่มากกว่าผลผลิตของข้าว
ประมาณ 4 - 6 เท่า
แสดงภาพ การถ่ายทำ�ข่าว และสารคดี เรื่องสาคู โดยนักข่าว NHK และ
เจ้าหน้าที่ FAO จาก สหประชาชาติ ของญี่ปุ่น เดือน มิ.ย. 51 ต.โคกสะบ้า อ.นาโยง จ.ตรัง