นางสาวจิณณรัตน์ 6/13 นางสาววิมพ์วิภา 6/13

1. แบบเสนอโครงร่างโครงงานคอมพิวเตอร์
รหัสวิชา ง33201-33202 ชื่อวิชา เทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร 6
ปีการศึกษา 2560
ชื่อโครงงาน
เรื่องกล้วยๆ
ชื่อผู้ทาโครงงาน
1.นางสาวจิณณรัตน์ จอมอูป ม.6/13 เลขที่ 30
2. นางสาววิมพ์วิภา อิกาเหนิด ม.6/13 เลขที่ 38
ชื่ออาจารย์ที่ปรึกษาโครงงาน ครูเขื่อนทอง มูลวรรณ์
ระยะเวลาดาเนินงาน ภาคเรียนที่ 1-2 ปีการศึกษา 2560
โรงเรียนยุพราชวิทยาลัย จังหวัดเชียงใหม่
สานักงานเขตพื้นที่การศึกษามัธยมศึกษาเขต 34

2. ใบงาน
การจัดทาข้อเสนอโครงงานคอมพิวเตอร์
สมาชิกในกลุ่ม
นางสาวจิณณรัตน์ จอมอูป ม.6/13 เลขที่ 30
นางสาววิมพ์วิภา อิกาเหนิด ม.6/13 เลขที่ 38
คาชี้แจง ให้ผู้เรียนแต่ละกลุ่มเขียนข้อเสนอโครงงานตามหัวข้อต่อไปนี้
ชื่อโครงงาน (ภาษาไทย) : เรื่องกล้วยๆ
ชื่อโครงงาน (ภาษาอังกฤษ) : Easy banana
ประเภทโครงงาน พัฒนาสื่อเพื่อการศึกษา
ชื่อผู้ทาโครงงาน นางสาวจิณณรัตน์ จอมอูป , นางสาววิมพ์วิภา อิกาเหนิด
ชื่อที่ปรึกษา ครูเขื่อนทอง มูลวรรณ์
ระยะเวลาดาเนินงาน ภาคเรียนที่ 1
ที่มาและความสาคัญของโครงงาน (อธิบายถึงที่มา แนวคิด และเหตุผล ของการทาโครงงาน)
ในปัจจุบันมีกล้วยมากมายหลากหลายในชุมชนของในแต่ละชุมชนที่นิยมปลูกกัน
กล้วยเป็นพืชที่มีคนรู้จักกันดี กล้วยสามารถนาไปใช้ประโยชน์ได้ทุกส่วน ทั้งต้น กาบ ใบ และ
ผล ส่วนมากจะรับประทานผลของกล้วยที่สุกแล้วเพราะเป็นผลไม้ที่มีทุกฤดูกาลและปลอด
สารพิษและยังมีประโยชน์ สรรพคุณมากมาย กล้วยเป็นที่นิยมปลูกกัน เนื่องจากกล้วยเป็นพืชที่
สามารถปลูกง่ายและให้ผลเร็ว และผลกล้วยคงความสดอยู่ได้หลายวันก่อนที่จะช้าเน่าเสียไป
กล้วยแต่ละชนิดมีชื่อเรียกที่แตกต่างกันของแต่ละพื้นที่ออกไป กล้วยนอกจากจะรับประทาน
สดๆแล้วยังสามารถนามาแปรรูปให้คงความสดได้นานให้มีน่าตาที่ดูมาราคาและสามารถสร้าง

3. รายได้จากการแปรรูปของกล้วยเป็นผลิตภัณฑ์จาหน่ายในชุมชน ด้วยเหตุนี้ผู้ศึกษาจึงเลือกศึกษา
เรื่องราวของกล้วยเพื่อนาไปแปรรูปให้สามารถเก็บไว้ได้นานและสามารถนาไปจาหน่ายเพื่อเป็น
รายได้อีกทางหนึ่งของคนที่ปลูกกล้วยไว้เยอะและเป็นการใช้เวลาว่างให้เกิดประโยชน์มากที่สุด
วัตถุประสงค์ (สิ่งที่ต้องการในการทาโครงงาน ระบุเป็นข้อ)
1. เพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่าของกล้วยให้มากขึ้น
2. เพื่อนาความรู้จากการศึกษามาพัฒนาเป็นอาชีพในอนาคตได้
3. เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ๆจากกล้วย
ขอบเขตโครงงาน (คุณลักษณะ ขอบเขต เงื่อนไขและข้อจากัดของการทาโครงงาน)
ศึกษาโครงงานเกี่ยวกับการแปรรูปอาหารที่ทาจากกล้วย เช่น กล้วยตาก กล้วยกวน
กล้วยอบ เป็นต้น เพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่าให้แก่ผลผลิตที่ได้จากกล้วย และเพิ่มความหลากหลาย
ให้ผลผลิต
หลักการและทฤษฎี
กล้วยเป็นไม้ผลที่คนไทยรู้จักกันมานาน เนื่องจากกล้วยมีถิ่นกาเนิดในเอเชียใต้และ
เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งประเทศไทยเป็นประเทศหนึ่งในภูมิภาคดังกล่าว จากการศึกษา
พบว่า กล้วยมีวิวัฒนาการถึง ๕๐ ล้านปีมาแล้ว ดังนั้นจึงเป็นไม้ผลที่มนุษย์รู้จักบริโภคเป็น
อาหารกันอย่างแพร่หลาย เชื่อกันว่า กล้วยเป็นไม้ผลชนิดแรก ที่มีการปลูกเลี้ยงไว้ตามบ้าน และ
ได้แพร่พันธุ์จากเอเชียใต้และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ไปยังดินแดนอื่นๆ ในระยะเวลาต่อมา
กล้วยมีการปลูกกันมากในเอเชียใต้แม้ในปัจจุบัน ประเทศอินเดียเป็นประเทศที่มี
การปลูกกล้วยมากที่สุดในโลก และมีพันธุ์กล้วยมากมายอีกด้วย เหมาะสมกับที่มีการกล่าวกันไว้
ในหนังสือของชาวอาหรับว่า "กล้วยเป็นผลไม้ของชาวอินเดีย" ต่อมา ได้มีหมอของจักรพรรดิ
โรมันแห่งกรุงโรมชื่อว่า แอนโตนิอุส มูซา (Antonius Musa) ได้นาหน่อกล้วยจากอินเดีย ไป
ปลูกทางตอนเหนือของอียิปต์เมื่อประมาณ ๒,๐๐๐ ปีมาแล้ว หลังจากนั้น มีการแพร่ขยายพันธุ์

4. กล้วยไปในดินแดนของแอฟริกา ที่ชาวอาหรับเข้าไปค้าขาย และพานักอาศัย จนกระทั่งเมื่อ
ประมาณ ค.ศ. ๙๖๕ ได้มีการกล่าวถึงกล้วยว่า ใช้ในการประกอบอาหารชนิดหนึ่งของชาว
อาหรับ ซึ่งอร่อย และเป็นที่เลื่องลือมาก ชื่อว่า กาลาอิฟ (Kalaif ) เป็นอาหารที่ปรุงด้วยกล้วย
เมล็ดอัลมอนด์ น้าผึ้ง ผสมกับน้ามันนัต (Nut oil) ซึ่งสกัดจากผลไม้เปลือกแข็งชนิดหนึ่ง
นอกจากใช้ประกอบอาหารแล้ว ชาวอาหรับยังใช้กล้วยทายาอีกด้วย ชาวอาหรับเรียกกล้วยว่า "มู
ซา" ตามชื่อของหมอ ที่เป็นผู้นากล้วยเข้ามาในอียิปต์เป็นครั้งแรก
ในช่วงกลางคริสต์ศตวรรษที่ ๑๕ ชาวโปรตุเกสได้เดินเรือไปค้าขายบริเวณชายฝั่ง
ตะวันตกของทวีปแอฟริกา และได้นากล้วยไปแพร่พันธุ์ที่หมู่เกาะคะแนรี ซึ่งตั้งอยู่นอกชายฝั่ง
ตะวันตกเฉียงเหนือของทวีป หลังจากนั้น ชาวสเปนจึงได้นากล้วยจากหมู่เกาะคะแนรีเข้าไป
ปลูกในหมู่เกาะอินดีสตะวันตกในอเมริกากลาง โดยเริ่มปลูก ที่อาณานิคมซันโตโดมิงโก บน
เกาะฮิสปันโยลาเป็นแห่งแรก แล้วขยายไปปลูกที่เกาะอื่นในเวลาต่อมา ส่งผลให้ดินแดนใน
อเมริกากลางมีการปลูกกล้วยเป็นพืชเศรษฐกิจกันอย่างแพร่หลาย และนับตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่
๑๙ เป็นต้นมา ได้กลายเป็นแหล่งปลูกกล้วยส่งเป็นสินค้าออกมากที่สุดของโลก โดยปลูกมากใน
ประเทศคอสตาริกา และประเทศฮอนดูรัส

5. ลักษณะทางพฤกษศาสตร์
 ลาต้น กล้วยมีลาต้นอยู่ใต้ดินเรียกว่า เหง้า ที่เราเห็นอยู่เหนือพื้นดิน เป็นลาต้นเทียม
ประกอบด้วย กาบใบ ซึ่งจะชูก้านใบและใบ เมื่อเจริญแล้ว จะมีใบสุดท้ายก่อนเกิดดอก
เรียกว่า ใบธง
 ดอก กล้วยออกดอกเป็นช่อ ในช่อดอกยังมีกลุ่มช่อดอกย่อย เป็นกลุ่มๆ ระหว่างกลุ่มของช่อ
ดอกย่อย มีกลีบประดับสีม่วงเข้มกั้นเรียกว่า กาบปลี ในช่อดอกย่อยแต่ละช่อมีดอกเพศเมีย
เรียงซ้อนกันอยู่ ๒ แถว ซึ่งจะเจริญต่อไปเป็นผล ส่วนดอกเพศผู้อยู่ที่ปลายคือ ส่วนที่เรียกว่า
หัวปลี
 ผล กลุ่มดอกเพศเมียเจริญเป็นผลได้โดยไม่ต้องผสมพันธุ์ กลุ่มผล กล้วย ๑ กลุ่ม เรียกว่า ๑
หวี ช่อดอกเมื่อเจริญเป็นผล เรียกว่า เครือ บางเครือมีเพียง ๒ - ๓ หวี บางเครืออาจมี มากกว่า
๑๐ หวี ทั้งนี้แล้วแต่พันธุ์กล้วย และการบารุงดูแล
 เมล็ด กล้วยบางพันธุ์มีเมล็ด เมล็ดมีลักษณะกลมเล็ก บางพันธุ์มีขนาดใหญ่ มีเปลือกหนา
แข็ง สีดา
 ราก เป็นระบบรากฝอย แผ่ไปทางกว้าง
 ใบ มีลักษณะเป็นแผ่นใบใหญ่สีเขียว กว้างประมาณ ๗๐ - ๙๐ เซนติเมตร ยาวประมาณ ๑.๗ -
๒.๕ เมตร ทั้งปลายและโคนใบมน รูปใบขอบขนาน

6. หลักการแปรรูปอาหาร
หลักการแปรรูปอาหาร การแปรรูปอาหารมีหลายวิธี บางวิธีทาได้ง่ายโดยสามารถทา
ได้ในระดับครัวเรือน แต่บางวิธีต้องทาในระดับอุตสาหกรรม ซึ่งอาหารที่ผ่านการแปรรูปแล้ว
บางอย่างเก็บได้หลายวัน บางอย่างเก็บได้เป็นเดือน และบางอย่างเก็บได้เป็นปีโดยยังเป็นที่
ยอมรับของผู้บริโภค ก่อนที่จะแปรรูปหรือถนอมอาหาร ควรทราบสาเหตุของการเสื่อมเสียของ
อาหาร เพื่อจะได้เลือกวิธีการแปรรูปอาหารได้อย่างเหมาะสม สาหรับสาเหตุการเสื่อมเสียของ
อาหารส่วนใหญ่เกิดจาก
 เอนไซม์(enzyme) มีอยู่ในวัตถุดิบทั่วไปทั้งอาหารจาพวกเนื้อสัตว์ผัก และผลไม้เอนไซม์
เป็นสารอินทรีย์ทาหน้าที่ เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาเคมีในสิ่งมีชีวิต เช่น เอนไซม์ในผลไม้ทาเกิด
การเปลี่ยนเป็นสีน้าตาล เกิดการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นรส ทาให้เกิดการสุกงอม เอนไซม์ถูก
ทาลายได้โดยความร้อน เช่น การลวก การต้ม ส่วนการเก็บในที่เย็น เอนไซม์จะหยุดทางาน
ชั่วคราว หรือทางานช้าลง
 จุลินทรีย์(microorganism) ได้แก่ เชื้อรา แบคทีเรีย ยีสต์พบทั่วไปในน้าอากาศ และดิน โดย
ปนเปื้อนเข้ามาตั้งแต่กระบวนการหลังการเก็บเกี่ยว หรือการขนย้ายที่ไม่ถูกวิธี ทาให้ผักหรือ
ผลไม้ช้ามีตาหนิ จุลินทรีย์จะปนเปื้อนเข้าไปตามรอยช้า ทาให้เกิดการเน่าเสีย

7. นอกจากนี้การเสื่อมเสียของอาหารอาจเกิดเนื่องจากปฏิกิริยาเคมี เช่น การเกิดปฏิกิริยา
การเติมออกซิเจน ทาให้อาหารเหม็นหืน ปฏิกิริยาการเกิดสีน้าตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์
ส่วนสาเหตุอื่นๆได้แก่ เกิดจากการใช้ภาชนะบรรจุที่ไม่เหมาะสม ทาให้อาหารที่ควรจะกรอบ
กลายเป็นนิ่ม ส่วนการใช้วิธีการเก็บเกี่ยวไม่เหมาะสม ตลอดจนการขนส่งและการเก็บรักษาที่ไม่
เหมาะสม จะช่วยส่งเสริมการเสื่อมเสียให้เกิดเร็วขึ้น
การแปรรูปอาหารมีหลายวิธีโดยมีหลักการใหญ่ๆ ดังนี้
1. การใช้ความร้อนทาลายจุลินทรีย์และเอนไซม์การใช้ความร้อนเพื่อทาลายเอนไซม์และ
จุลินทรีย์ในอาหาร สามารถแบ่งตามระดับความร้อนที่ใช้ในกระบวนการแปรรูปได้2 วิธี คือ
การใช้ความร้อนสูงเรียกว่า การสตอริไลส์(sterilization) ความร้อนที่ใช้สูงถึง 121 องศาเซลเซียส
และมีระยะเวลานานพอที่จะทาลายจุลินทรีย์ในอาหารได้หมด ตัวอย่างเช่น อาหารประเภท
เนื้อสัตว์บรรจุดกระป๋ อง ผักในน้าเกลือบรรจุกระป๋ อง เป็นต้น ส่วนการใช้ความร้อนต่ากว่าจุด
เดือดของน้าเรียกว่า การพาสเจอไรส์(pasteurization) ซึ่งทาลายจุลินทรีย์ได้เดียงบางส่วน จึงต้อง
มีการใช้วิธีการอื่นๆ ร่วมด้วยเพื่อควบคุมปริมาณจุลินทรีย์ที่เหลือรอดไม่ให้เพิ่มจานวนขึ้น
ได้แก่ การปรับให้อาหารมีพีเอช(pH) ต่ากว่า 4.5 (เช่น การทาน้าผลไม้บรรจุขวด การทาผลไม้
กระป๋ อง) หรือการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่า (เช่น นมพาสเจอไรด์ ที่ต้องแช่เย็นตลอดเวลา)
2. การใช้ความเย็นเพื่อลดอุณหภูมิของอาหาร การลดอุณหภูมิของอาหาร มีจุดประสงค์เพื่อลด
อัตราการเปลี่ยนแปลง ที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาทางชีวเคมีและจุลินทรีย์ทาให้ยืดอายุการเก็บรักษา
ของอาหารสด และอาหารแปรรูปให้นานขึ้น การเช่เย็นเป็นการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่าลง
อยู่ระหว่าง -1 ถึง 8 องศาเซลเซียส หรือสูงกว่าอุณหภูมิจุดเยือกแข็งของอาหารนั้น ส่วนการแช่
แข็งเป็นการลดอุหภูมิ ของอาหารให้ต่ากว่าจุดเยือกแข็งของอาหารนั้น นิยมใช้ที่อุณหภูมิ -18
องศาเซลเซียส หรือต่ากว่า
3. การลดปริมาณน้าในอาหารหรือการอบแห้ง การอบแห้งเป็นวิธีการเก็บรักษาผักผลไม้ที่นิยม
ใช้กันมานานแล้ว โดยเฉพาะประเทศที่กาลังพัฒนา การอบแห้งเป็นการให้ความร้อนแก่อาหาร

8. ระดับหนึ่ง เพื่อไล่เอาน้าออกจากอาหารให้เหลืออยู่ปริมาณน้อยที่สุด การอบแห้งทาได้หลายวิธี
เช่น การตากแดด(sun drying), การใช้ตู้อบแห้งแบบลมร้อน(hot air drier) การทาแห้งโดยใช้
พลังงานแสงอาทิตย์(solar drying) ตู้อบแห้งแบบสูญญาอากาศ(vacuum shelf drier) การทาแห้ง
แบบแช่เยือกแข็ง(freeze dry) การทาแห้งแบบพ่นฝอย(spray drying) การทาแห้งแบบลูกกลิ้ง
(drum drying) เป็นต้น อย่างไรก็ตามการเสื่อมของอาหารแห้งอาจเกิดขึ้นได้จากจุลินทรีย์ที่ทน
ต่อความแห้งได้ซึ่งส่วนใหญ่เป็นยีสต์และรา ปริมาณจุลินทรีย์ในอาหารอบแห้ง ขึ้นกับจานวน
จุลินทรีย์เริ่มต้นในวัตถุดิบก่อนอบแห้ง การเตรียมวัตถุดิบก่อนอบแห้ง(เช่น การปอกเปลือก การ
ลวก) อุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการอบแห้ง ปริมาณความชื้นสุดท้าย รวมทั้งความสะอาดและ
สุขอนามัยระหว่างและภายหลังการอบแห้ง
4. การใช้น้าตาล การใช้น้าตาลในการแปรรูปผักผลไม้มีวัตถุประสงค์เพื่อปรุงแต่งให้อาหารมีรส
หวานเป็นหลัก และถ้าใช้น้าตาลในปริมาณสูง (ความเข้มข้นของของแข็งที่ละลายน้าได้สูงกว่า
70%) จะทาให้เก็บได้นาน เนื่องจากทาให้สภาพของอาหาร ไม่เหมาะสมต่อการเจริญของ
จุลินทรีย์ทั่วไปได้ยกเว้นยีสต์บางชนิด ในบางกรณีที่อาหารมีความเข้มข้นของของแข็งที่ละลาย
น้าได้ต่ากว่า 70% จึงจาเป็นต้องใช้วิธีการอื่นควบคู่ด้วย เช่น มีการเติมกรดลงไปในอาหาร การ
บรรจุขณะร้อน การฆ่าเชื้อบริเวณผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ รวมทั้งการใช้สารกันเสีย ผักผลไม้ที่ใช้
น้าตาลในการแปรรูปได้แก่ น้าผลไม้เข้มข้น แยม เยลลี่ ผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้เชื่อม และผลไม้กวน
ต่างๆ
5. การหมักดอง การหมักดองเป็นกระบวนการแปรรูปอาหารที่อาศัย การทางานของจุลินทรีย์ซึ่ง
สร้างเอนไซม์ออกมาเปลี่ยนสารอาหาร ที่เป็นองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบเริ่มต้นให้เป็น
แอลกอฮอล์กรดอินทรีย์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซม์ทาให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีลักษณะเนื้อ
สัมผัส ส่วนประกอบทางเคมีและรสชาติเปลี่ยนไปจากวัตถุดิบเริ่มต้น อาหารหมักจะมีอายุการ
เก็บรักษานานขึ้น เนื่องจากปริมาณกรดที่เพิ่มขึ้น เช่น ผักดองเปรี้ยว ผลไม้ดอง น้าส้มสายชูหมัก
หรือมีแอลกอออล์เพิ่มขึ้น เช่น เบียร์ ข้าวหมาก ไวน์ รวมทั้งในกระบวนการหมัก อาจมีการใช้
เกลือในปริมาณสูง ทาให้ยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทาให้เกิดการเน่าเสียได้เช่น เต้าเจี้ยว น้าปลา แตงกวา

9. ดองเค็มจุลินทรีย์ในกระบวนการหมักอาจเป็นจุลินทรีย์ในธรรมชาติ เช่น การทาผักดองเปรี้ยว
แหนม ปลาส้ม ซึ่งในกระบวนการหมักแบบนี้ต้องควบคุมภาวะต่างๆ เพื่อยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทาให้
เกิดการเน่าเสีย แต่ส่งเสริมให้จุลินทรีย์ที่ทาให้เกิดการหมักเจริญเติบโตได้ได้แก่ ปริมาณเกลือที่
ใช้สารอาหารคาร์โบไฮเดรตที่ต้องเติมลงไป รวมทั้งความสะอาดในการผลิต การดองวัตถุดิบแต่
ละชนิด ต้องการความเข้มข้นของเกลือแตกต่างกันไป การดองวัตถุดิบแต่ละชนิด ต้องการความ
เข้มข้นของเกลือแตกต่างกันไป การดองผักดองเปรี้ยว เช่น ผักกาดดองเปรี้ยว ใช้เกลือ 2.0-2.5%
แตงกวาดองเค็ม(salt stock) ต้องการเกลือ 15-20% ในขณะที่การหมักปลาส้มจะใช้เกลือ 7% เมื่อ
เทียบกับน้าหนักปลา ถ้าปริมาณเกลือไม่เหมาะสมจะทาให้เกิดความเสียหายได้เช่น ถ้าเกลือน้อย
ไปจุลินทรีย์ที่ทาให้เน่าเสียจะเจริญได้แต่ถ้าปริมาณเกลือมากไปก็จะทาให้จุลินทรีย์ที่ทาให้เกิด
การหมักเจริญไม่ได้อาหารที่ต้องการดองให้เกิดรสเปรี้ยว ต้องมีการเติมสารอาหารพวก
คาร์โบไฮเดรตลงไปด้วย เช่น การทาผักกาดดองเปรี้ยวจะเติมน้าซาวข้าว การทาปลาส้ม แหนม
จะเติมข้าวเจ้า หรือข้าวเหนียว การทากิมจิจะเติมน้าตาลทราย เป็นต้น
6. การถนอมอาหารโดยใช้สารเคมี สารเคมีที่ใช้เพื่อการถนอมอาหาร ได้แก่ สารที่ยับยั้งการ
เจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทาให้อาหารเน่าเสีย สารป้องกันการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของอาหาร
โดยชนิดและปริมาณที่ใช้ ต้องเป็นไปตามพระราชบัญญัติอาหารกระทรวงสาธารสุข

10. ความสาคัญของการแปรรูปอาหาร
อาหารมีหลายประการ ได้แก่ ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร ช่วยให้เกิดการ
กระจายอาหาร ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ ช่วยให้เกิด
ความสะดวก ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารไว้ให้ได้นาน เกิดผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่ ช่วย
ส่งเสริมให้เกิดอาชีพ และช่วยเพิ่มมูลค่าของผลผลิตทางการเกษตรและลดปัญหาผลผลิตล้น
ตลาด ในการถนอมอาหารนั้นวัตถุดิบมีความสาคัญมาก ผู้ผลิตต้องสามารถเลือกซื้อวัตถุดิบที่ดี
ได้ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบทางด้านผลิตผลจากสัตว์หรือพืช เนื่องจากผลผลิตจะมีคุณภาพดีนั้นย่อม
ต้องมาจากวัตถุดิบที่ดี
ขณะเดียวกันอาหารสาเร็จรูปและกึ่งสาเร็จรูปที่ผลิตออกมาจาหน่ายนั้นจะต้องมีการ
จัดวางสินค้าที่ดี ส่วนผู้บริโภคจะได้สินค้าที่ดีไปบริโภคก็ต้องรู้จักพิจารณาเลือกสินค้าที่มี
คุณภาพและหลังจากซื้อไปแล้วก็ต้องรู้จักวิธีการจัดเก็บและการนาไปใช้ที่ถูกต้อง ทางด้าน
หลักการในการถนอมอาหารนั้น มีหลักสาคัญอยู่ 2 ประการ คือ การรักษาความสะอาดเพื่อให้มี
การปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์น้อยที่สุดและการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนใน
อาหารแล้ว โดยอาจทาลายจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหาร หรือส่งเสริมกิจกรรมของเชื้อจุลินทรีย์และ
เอนไซม์เพื่อยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ อย่างไรก็ตามในการถนอมอาหารเพื่อเก็บ
อาหารไว้ได้นานนั้น ควรกระทาด้วยความระมัดระวังทางด้านการสุขาภิบาลอาหารที่ดีเพื่อให้
อาหารมีจานวนจุลินทรีย์เริ่มต้นน้อยที่สุดจะดีกว่าการไม่ระมัดระวังทางด้านความสะอาด
การถนอมอาหารมีจุดประสงค์ที่สาคัญคือ ต้องการที่จะเก็บรักษาอาหารไว้ให้นานที่สุด
ซึ่งอาหารจะเก็บไว้ได้นานโดยไม่เน่าเสียก็ต้องหลีกเลี่ยงจุลินทรีย์ไม่ให้เจริญในอาหาร ดังนั้น
การที่จะทาให้จุลินทรีย์ไม่สามารถก่อให้เกิดการเน่าเสียแก่อาหารที่ผ่านการถนอมอาหารไปแล้ว
นั้น มีหลักการดังต่อไปนี้

11. การแยกจานวนจุลินทรีย์ที่ทาให้เกิดโรคและทาให้อาหารเน่าเสีย
โดยหลักการนี้เป็นการแยกจุลินทรีย์ที่ทาให้เกิดโรคและทาให้อาหารเน่าเสียออกจาก
อาหารด้วยเครื่องกรองจุลินทรีย์หรืออาศัยแรงเหวี่ยงวิธีนี้จะสามารถรักษากลิ่นรสชาติและ
ลักษณะที่ต้องการได้ดีกว่าการใช้ความร้อน
การลดกิจกรรมของเอนไซม์และจุลินทรีย์ที่ทาให้อาหารเน่าเสีย
หลักการนี้เป็นการทาให้กิจกรรมของเอนไซม์เกิดได้ช้าลง หรือเป็นกรลดการเจริญ
ของจุลินทรีย์ในอาหารซึ่งอาจทาได้โดยการลดอุณหภูมิให้ต่าลง การเปลี่ยนแปลง pH การลดค่า
aw ของอาหาร การกาจัดออกซิเจน และการใช้สารเคมีที่มีฤทธิ์ต่อต้านจุลินทรีย์
การทาลายจุลินทรีย์ที่ทาให้เกิดโรค จุลินทรีย์ที่ทาให้อาหารเน่าเสีย
และยับยั้งการทางานของเอนไซม์การถนอมอาหารโดยหลักการนี้มุ่งที่จะทาลาย
จุลินทรีย์ซึ่งอาจเป็นจุลินทรีย์ที่ทาให้อาหารเน่าเสียได้ซึ่งทาได้โดยการใช้ความร้อนและการฉาย
รังสี
การส่งเสริมกิจกรรมของจุลินทรีย์และเอนไซม์
บางชนิดที่ไม่ทาให้เกิดโรคและไม่ทาให้อาหารเน่าเสียเจริญขึ้นในอาหาร และสร้าง
สารต่างๆ เช่น กรด แอลกอฮอล์ก๊าซ ที่ทาให้สภาพแวดล้อมไม่เหมาะสมในการเจริญของ
จุลินทรีย์ที่ทาให้เกิดโรคและจุลินทรีย์ที่ทาให้อาหารเน่าเสีย จึงทาให้อาหารปลอดภัยในการ
บริโภคและถนอมอาหารไว้ได้ซึ่งทาได้โดยการหมักดอง

12. ในการถนอมอาหารนั้นสามารถกระทาได้โดยหลักการและวิธีการที่สาคัญ ดังนี้
การรักษาความสะอาด เป็น วิธีการที่สาคัญที่จะป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ปนเปื้อนไปใน
อาหารเพราะในการแปรรูปอาหารแต่ละวิธีนั้น ปริมาณของจุลินทรีย์เริ่มต้นที่มีอยู่ในอาหารจะมี
ผลต่อการแปรรูปและเก็บรักษาอาหารที่ผ่านการแปรรูปแล้วอย่างมาก วัตถุที่ปนเปื้อนสิ่งสกปรก
มากๆหรือเกิดการเน่าเสียตั้งแต่เริ่มต้นไม่ควรนามาใช้แปรรูป เพราะจะทาให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มี
คุณภาพต่า และไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภครวมทั้งก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคอีกด้วย การ
รักษาความสะอาดเป็นหัวใจสาคัญในการถนอมอาหารและควรตระหนักอยู่ตลอดเวลาในการ
ทางาน โดยจะต้องเอาใจใส่ในการรักษาความสะอาดตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบไปจนถึงการเก็บ
ผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปแล้ว รวมทั้งภาชนะที่ใช้บรรจุและผู้สัมผัสอาหารทั้งหมด
การยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ตามที่ได้กล่าวมาแล้วในเรื่องของความสะอาดแล้วนั้น
แม้ว่าในการถนอมอาหารจะมีการรักษาความสะอาดสักเพียงใดก็ตาม แต่ก็ไม่สามารถที่จะ
ป้องกันจุลินทรีย์ไม่ให้ปนเปื้อนลงไปในอาหารขณะทาการเตรียมได้เพราะจุลินทรีย์เป็นสิ่งที่
มองไม่เห็นได้ด้วยตาเปล่า ดังนั้นเมื่อไม่สามารถหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ลงใน
อาหารได้วิธีการที่ดีที่สุดที่จะถนอมอาหารไว้ให้ได้นานก็คือจะต้องยับยั้งหรือทาลายจุลินทรีย์ที่
ปนเปื้อนในอาหารเหล่านั้น ซึ่งวิธีการที่นามาใช้กันอย่างแพร่หลายในปัจจุปันมีอยู่ด้วยกัน 6 วิธี
คือ
การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน
โดยความร้อนจะสามารถทาลายจุลินทรีย์และเอนไซม์ที่มีอยู่ในธรรมชาติได้ซึ่งเป็น
สาเหตุให้อาหารเสื่อมเสีย การใช้ความร้อนในการยืดอายุการเก็บรักษาอาหารและลดจุลินทรีย์ที่
ทาให้เกิดโรค อาจทาได้โดยวิธีการดังนี้

13. 1. การความร้อนระดับพาสเจอร์ไรส์ (Pasteurization) เป็นการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์โดยใช้ความร้อน
ต่ากว่าจุดเดือด คือ ใช้อุณหภูมิประมาณ 60-85 องศาเซลเซียส โดยมุ่งทาลายจุลินทรีย์ที่ทาให้เกิด
โรค ความร้อนระดับนี้ จะทาให้อาหารปลอดภัยจากเชื้อจุลินทรีย์ที่ทาให้เกิดโรคต่อมนุษย์
จุลินทรีย์ที่ไม่ทนความร้อน รวมทั้งจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ที่อยู่ในรูปของเซลล์แต่ไม่สามารถยับยั้ง
การทางานของเอนไซม์ทุกชนิด
2. การใช้ความร้อนระดับสเตอริไลส์(Sterilization)เป็นการทาลายจุลินทรีย์ทั้งหมดที่มีอยู่ใน
อาหาร รวมทั้งสปอร์ และยับยั้งการทางานของเอนไซม์ทุกชนิด โดยใช้ความร้อนระดับสูงกว่า
จุดเดือด ประมาณ 100-130 องศาเซลเซียส จึงเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากในการถนอมอาหาร
อาหารที่ผ่านการให้ความร้อนแล้วจะต้องบรรจุในระบบสุญญากาศและในภาชนะบรรจุที่ปิด
สนิทเพื่อป้องกันไม่ให้มีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์เข้าไปในอาหารอีก
การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น
เป็นการลดอุณหภูมิของอาหารลงให้ต่ากว่า 10๐C เพื่อทาให้กระบวนการเมทาบอลิซึม (
Metabolism ) และการเจริญของจุลินทรีย์รวมทั้งกิจกรรมของเอนไซม์เกิดได้ช้าลง จึงเป็นการ
ยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์เท่านั้น แต่ไม่สามารถทาลายเชื้อจุลินทรีย์ได้การลดอุณหภูมิให้
ต่าลงอาจทาได้โดยวิธีการ ดังนี้
1. การแช่เย็น ( Chilling ) เป็นวิธีการใช้อุณหภูมิต่าในระดับตู้เย็นเพื่อเก็บรักษาอาหารสดหรือ
อาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูป ให้สามารถเก็บไว้ได้นานกว่าที่อุณหภูมิห้อง เพราะอุณหภูมิต่า
ทาให้ จุลินทรีย์เจริญได้ช้าลง จึงไม่สามารถแบ่งตัวเพิ่มจานวนและทาให้อาหารเน่าเสียได้
อุณหภูมิระดับนี้ยังช่วยป้องกันการเสื่อมเสีย เช่น การเหี่ยวของกะหล่าปลี การหืนของไขมัน
และการเปรี้ยวของน้านมได้

14. 2. การแช่เยือกแข็ง ( Freezing ) เป็นการใช้อุณหภูมิที่ระดับต่ากว่าจุดเยือกแข็งของน้า (0 ๐C)
เพื่อป้องกันและยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์โดยการแช่เยือกแข็งเป็นการทาให้น้าอิสระใน
อาหารกลายเป็นน้าแข็ง จุลินทรีย์จึงไม่สามารถนาน้าอิสระนั้นมาใช้ในการเจริญได้อุณหภูมิที่ต่า
มากจนถึง –10 ๐C ยังทาให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญได้ช้า แต่หากจะป้องกันการเปลี่ยนแปลงสี
หรือกลิ่นรสของอาหารจากปฎิกิริยาของเอนไซม์จะต้องลดอุณหภูมิให้ต่ากว่า –18๐C สาหรับผัก
ผลไม้จะต้องทาลายเอนไซม์ด้วยการลวกก่อนที่จะนาไปแช่เยือกแข็ง
การถนอมอาหารโดยการทาให้แห้ง
เป็นการลดปริมาณน้าในอาหาร ซึ่งจะมีผลทาให้กระบวนการเมทาบอลิซึม และการเจริญ
ของจุลินทรีย์เกิดได้ช้าลง ทั้งยังเป็นการลดอัตราเร็วของปฏิกิริยาการหืนของไขมันเนื่องจาก
ปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส ( Hydrolysis ) รวมทั้งลดกิจกรรมเอนไซม์ด้วย การทาให้อาหารแห้งอาจ
ทาได้2 วิธี คือ
1. การทาให้อาหารแห้งโดยอาศัยธรรมชาติ หรืออาศัยการผึ่งลมเช่นปลา เนื้อสัตว์เมล็ดธัญพืช
ผลไม้เช่น กล้วย องุ่น มะม่วง ผัก เช่น หน่อไม้และเครื่องเทศบางชนิด เป็นวิธีที่นิยมใช้กัน
แพร่หลายในประเทศที่กาลังพัฒนาและมีแสงแดดเพียงพอ เช่น ประเทศในแถบร้อนศูนย์สูตร
เพราะต้นทุนต่า ทาได้ง่ายโดยไม่มีเทคนิคและหลักวิชาการเข้าไปเกี่ยวข้อง แต่ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะ
มีคุณภาพต่า เนื่องจากไม่สามารถควบคุมอัตราเร็วในการทาแห้งได้คือจะทาได้ก็ต่อเมื่อมี
แสงแดดเท่านั้น ดังนั้นอาจทาให้อาหารแห้งไม่ต่อเนื่อง เป็นผลทาให้อาหารเน่าเสียระหว่างรอ
การตากแดดครั้งต่อไป การตากแดดยังทาให้อาหารแห้งไม่ต่อเนื่อง เป็นผลให้อาหารเน่าเสีย
ระหว่างรอการตากแดดครั้งต่อไป การตากแดดยังทาให้สุญเสียคุณค่าทางอาหารมาก และได้
ผลิตภัณฑ์ไม่ค่อยสะอาดด้วย

15. 2. การทาให้อาหารแห้งโดยอาศัยวิธีกลเข้าช่วย วิธีนี้เป็นการนาหลักการทางวิทยาศาสตร์และ
เครื่องมือ เครื่องใช้ตลอดจนเทคโนโลยีเข้าช่วย โดยอาศัยการส่งความร้อนเข้าไปในชิ้นอาหาร
เพื่อทาให้น้าหรือความชื้นกลายเป็นไอระเหยออกไปจากผิวหน้าของอาหาร ความร้อนที่ส่งเข้า
ไปในอาหารนั้นอาจโดยการนาความร้อน การพาความร้อนหรือการแผ่รังสีก็ได้แต่เครื่องทาแห้ง
ส่วนใหญ่จะใช้หลักการส่งผ่านความร้อนด้วยการนาหรือการพาความร้อน การทาให้อาหารแห้ง
โดยวิธีนี้ สามารถควบคุมสภาวะแวดล้อมในการทาแห้งได้เช่น อุณหภูมิ ความชื้น การ
หมุนเวียนของอากาศ ใช้พื้นที่และใช้เวลาในการทาแห้งได้น้อยกว่าการทาแห้งโดยวิธีธรรมชาติ
ทั้งยังได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสม่าเสมอ
การถนอมอาหารโดยการหมักดอง
เป็นกระบวนการที่เชื้อจุลินทรีย์ย่อยสลายคาร์โบไฮเดรต ภายใต้สภาพที่มีหรือไม่มี
อากาศเป็นการส่งเสริมให้จุลินทรีย์ได้อย่างรวดเร็วพร้อมกับผลิตสารบางชนิดที่เป็นสารกันเสีย
ขึ้น ซึ่งต่างจากการถนอมอาหารอื่น ๆ ที่มีวัตถุประสงค์ในการทาลายจุลินทรีย์และเอนไซม์
ธรรมชาติในอาหารที่ทาให้อาหารเกิดการเสื่อมเสีย การหมักดองจะทาให้ pH ของอาหารลด
ต่าลงจากกรดที่จุลินทรีย์ปล่อยออกมาในระหว่างการหมัก
การหมักดองนอกจากจะเป็นการช่วยถนอมอาหารให้เก็บรักษาได้นานขึ้นแล้ว ยังทา
ให้อาหารที่ได้จากการหมักมีความปลอดภัยในการบริโภค อันเนื่องมาจากสารพิษโบทูลิซึม (
Botulism ) ซึ่งผลิตจากเชื้อ Clostridium botulinum ที่ทาให้เกิดอาหารเป็นพิษด้วย เพราะใน
อาหารที่ผ่านการหมัก pH จะลดลงต่ากว่า 4.5 ซึ่งในสภาพที่มีความเป็นกรดต่าระดับนี้ จะทาให้
เชื้อ Clostridium botulinum ไม่สามารถเจริญและสร้างสารพิษดังกล่าวได้ตัวอย่างของอาหารที่
ถนอมโดยการหมักดอง เช่น กะหล่าปลีดอง น้าส้มสายชู โยเกิร์ต และไวน์

16. การถนอมอาหารโดยการใช้สารเคมี
สารเคมีที่มีฤทธิ์ต่อต้านฤทธิ์จุลินทรีย์ได้แก่
1. ควันที่ได้จากการรมควันอาหาร ประกอบด้วยสารพวกฟีนอล ( Phenol ) ครีซอล (Cresol )
กรดฟอร์มิก กรดแอซีติก และเมทิลแอลกอลฮอล์ซึ่งจะทาให้เมแทบอลิซึม และการเจริญของ
จุลินทรีย์เกิดช้าลง
2. แอลกอฮอล์จะดึงน้าออกจากอาหารจากอาหารแและจุลินทรีย์จึงทาให้เมแทบอลิซึมและการ
เจริญของจุลินทรีย์เกิดช้าลง
3. สารกันเสีย ได้แก่ สารเคมีที่สามารถป้องกันการเน่าเสียของอาหาร เช่น กรดเบนโซอิก กรด
ซอร์บิก เกลือซัลไฟต์สารเหล่านี้จะทาให้จุลินทรีย์เจริญช้าลงส่วนสารเคมีที่ใช้กันในครัวเรือน
ของไทยมาตั้งแต่โบราณนั้น ได้แก่ น้าตาล เกลือ และน้าส้มสายชู ซึ่งมีผลในการถนอมอาหาร
4. น้าตาล น้าตาลจะรวมกับน้าอิสระในอาหารทาให้ไม่มีน้าหรือความชื้นที่จุลินทรีย์จะใช้ในการ
เจริญได้นอกจากนี้น้าตาลยังสามารถดึงน้าออกจากเซลล์ของจุลินทรีย์ด้วย การถนอมอาหารด้วย
วิธีการเติมน้าตาลมักใช้ในผลไม้และน้าผลไม้เช่น แยม น้าผลไม้เข้มข้น ผลไม้เชื่อม ปริมาณ
น้าตาลที่ใช้เพื่อการถนอมจะต้องมีความเข้มข้นร้อยละ 60-70
5. เกลือ เกลือจะรวมกับน้าอิสระในอาหาร ทาให้ไม่มีน้าหรือความชื้นที่จุลินทรีย์ใช้ในการเจริญ
ได้และยังสามารถดึงน้าออกจากเซลล์ของจุลินทรีย์ได้เช่นเดียวกับการเติมน้าตาล จุลินทรีย์จึงไม่
สามารถเจริญและทาให้อาหารเน่าเสียได้การถนอมอาหารด้วยการเติมเกลือนี้มักใช้กับผัก ผลไม้
เนื้อ ปลา
6. น้าส้มสายชู จะทาให้กิจกรรมของจุลินทรีย์ซึ่งทาให้อาหารเน่าเสียเกิดได้ช้าลง โดยการทาให้
อาหารมี pH ต่าลง หรือมีความเป็นกรดมากขึ้น ซึ่งมีผลทาให้สภาวะแวดล้อมไม่เหมาะสมต่อ
การเจริญของจุลินทรีย์อาหารจึงไม่เน่าเสีย

17. การแปรรูปอาหารจากกล้วย
ตัวอย่างวิธีการแปรรูปอาหารจากกล้วย
 กล้วยฉาบ
ใครอยากทาเมนูกล้วยฉาบเอาไว้กินระหว่างดูหนังดูละคร เตรียมปากกามาจดสูตรกัน
เถอะ เป็นสูตรกล้วยฉาบอบเนย ทั้งหอมและกรอบอร่อย เก็บในภาชนะปิดฝารับรองกินนาน
กลิ่นไม่หืน
ส่วนผสม กล้วยฉาบ
• กล้วยหอมดิบ 1 หวี
• น้าปูนใส (สาหรับแช่กล้วย)
• น้ามันพืช (สาหรับทอด)
• น้าเปล่า 5 ช้อนโต๊ะ
• น้าตาลทราย 1 ถ้วย
• เนยสดเค็ม 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทากล้วยฉาบ
1. ปอกเปลือกกล้วยแล้วฝานตามความยาว นาไปแช่น้าปูนใส ประมาณ 15 นาที เพื่อให้ยางกล้วย
ออกมา
2. ตั้งกระทะใช้ไฟปานกลาง ใส่น้ามันพืชลงไปกะพอให้ท่วมกล้วย ใส่กล้วยลงไปทอดจนสุก
เหลืองกรอบ ตักขึ้นสะเด็ดน้ามันและพักบนตะแกรง

18. 3. ใส่น้ากับน้าตาลทรายลงในกระทะ เคี่ยวจนน้าตาลละลายและเหนียวข้น ใส่เนยเค็มลงไป คน
ให้เข้ากัน ปรับไฟให้อ่อนสุด เทกล้วยทอดกรอบลงไป คลุกจนเข้ากัน ปิดไฟ พักไว้สักครู่ นาใส่
ภาชนะ

19.  กล้วยอบกรอบ
สาหรับใครชอบกินกล้วยแปรรูปรสธรรมชาติ ไม่ต้องเติมแต่งรสหวานแต่อย่างใด ขอ
นาเสนอเมนูกล้วยอบกรอบ จับกล้วยหั่นแว่นทอดจนกรอบ ได้ความอร่อยจากกล้วยเน้น ๆ
ส่วนผสม กล้วยอบกรอบ
• กล้วยหอมดิบ
• เกลือป่น 3/4 ช้อนชา
• น้าเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ามันพืช (สาหรับทอด)
วิธีทากล้วยอบกรอบ
1. ปอกเปลือกกล้วยแล้วหั่นแว่น หนาประมาณ 1 มิลลิเมตร
2. ผสมเกลือกับน้า คนจนเกลือละลาย เตรียมไว้
3. ตั้งกระทะใช้ไฟปานกลาง ใส่น้ามันลงไปกะพอท่วมกล้วย พอร้อนแบ่งกล้วยลงไปทอด พอ
กล้วยเริ่มลอยขึ้นมา ใส่น้าเกลือลงไปประมาณ 1 ช้อนชา ทอดจนสุกเหลืองกรอบ ตักขึ้นพักไว้
สะเด็ดน้ามัน ทอดจนกว่ากล้วยจะหมด พอเย็นลงแล้วก็จัดเสิร์ฟ หรือเก็บใส่ภาชนะ

20.  กล้วยตาก
กล้วยตากที่ขายทั่วไปรสชาติหวานจนแสบคอ ลองมาทาเองแบบง่าย ๆ กันดีกว่า สูตรนี้
ไม่เติมน้าเชื่อมหรือน้าผึ้ง อร่อยได้รสธรรมชาติจากกล้วย
ส่วนผสม กล้วยตาก
• กล้วยน้าว้า
• เกลือป่น
• น้า
วิธีทากล้วยตาก
1. ปอกเปลือกกล้วยออก เรียงลงบนตะแกรง นาไปตากแดดประมาณ 5 วัน หรือจนกล้วยเกือบ
แห้งสนิท และหมั่นคอยพลิกกลับด้านอยู่เสมอ
2. ก่อนนากล้วยไปตากแดดในวันที่ 6 ให้ละลายน้ากับเกลือให้เข้ากัน นาขึ้นตั้งไฟต้มจนเดือด
ทิ้งไว้จนเย็น จากนั้นใช้ขวดน้าคลึงหรือกดกล้วยให้แบน แล้วนากล้วยลงไปล้างในน้าเกลือที่
เตรียมไว้จากนั้นนากล้วยวางเรียงบนตะแกรง นาไปตากแดดอีก 1-2 วัน จนกล้วยแห้งได้ที่
3. เมื่อกล้วยแห้งได้ที่แล้ว ใส่กล้วยลงในหม้อ ปิดฝาให้สนิท วางทิ้งไว้1 คืน เพื่อให้น้าตาลจาก
กล้วยซึมออกมา (กล้วยจะเงาและไม่แห้ง) จากนั้นเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด พร้อมเสิร์ฟ

21.  กล้วยกวน
นากล้วยสุกงอมมายี แล้วเคล้ากับน้าตาลและกะทิ นาไปกวนในกระทะที่ไม่เป็นสนิม
กวนที่ไฟอ่อนๆ จนสุกเหนียว ปั้นเป็นก้อนกลม หรือสี่เหลี่ยม แล้วห่อด้วยกระดาษแก้ว
ส่วนผสม
1. กล้วยน้าว้าสุกงอม 20 ลูก
2. น้าตาลทราย 1/2 ถ้วย
3. มะพร้าว 500 กรัม
วิธีทา กล้วยกวน
1. ปอกเปลือกกล้วย หั่นเป็นชิ้นเล็ก ยีให้ละเอียด
2. คั้นมะพร้าวให้ได้กะทิ 2 ถ้วย หางกะทิ 2 ถ้วย (ใช้น้ากะทิสาเร็จรูปกระป๋ องก็ได้)
3. นาหัวกะทิ ตั้งไฟอ่อนเคี่ยวให้เป็นน้ามัน พักไว้
4. ผสมหางกะทิ กับน้าตาล ตั้งไฟกลางให้น้าตาลละลาย ยกลง กรองด้วยผ้าขาวบาง เทลงใน
กระทะทอง ใส่กล้วย ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน กวนด้วยพายไม้จนมีลักษณะข้นเหนียว
5. ใส่น้ามันกะทิ ในข้อที่ 3 ทีละน้อย กวนให้เข้ากันจนกล้วยแห้งเหนียวพอปั้นได้ยกลง
ทิ้งไว้ให้อุ่น คลึงเป็นแท่งยาว ตัดเป็นท่อน ๆ ห่อด้วยกระดาษแก้ว เก็บใส่ขวดโหล ไว้
รับประทานได้นาน

22. ประโยชน์ของการกินกล้วย
1.ช่วยลดกลิ่นปากได้ดีในระดับหนึ่ง แต่ทั้งนี้ควรทานหลังตื่นนอนตอนเช้าทันทีแล้วค่อยแปรง
ฟัน และถ้าเป็นกล้วยน้าว้าจะยิ่งช่วยลดกลิ่นปากได้ดีขึ้น
2.กล้วย ช่วยควบคุมอุณหภูมิในร่างกายให้เป็นปกติ
3.กล้วยอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุต่างๆที่สาคัญและจาเป็นต่อร่างกาย เช่น ธาตุเหล็ก
ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม แมกนีเซียม คาโบไฮเดรต โปรตีน วิตามินเอ วิตามินบี6 วิตามินบี12
และวิตามินซี
4.ช่วยเพิ่มพลังให้แก่สมองของคุณ เพราะมีสารที่ช่วยทาให้มีเกิดสมาธิและมีการตื่นตัว
ตลอดเวลา
5.กล้วยก็มีสารต่อต้านอนุมูลอิสระเหมือนกันนะ ที่ช่วยในการชะลอความแก่ตัวของร่างกาย
นั่นเอง
6.กล้วยมีส่วนช่วยในการลดความอ้วนได้เพราะช่วยปรับระดับน้าตาลในเลือกช่วยให้ลดอาการ
อยากกินของจุกจิกลงได้พอสมควร
7.สาหรับผู้ที่มีอาการนอนไม่หลับ กล้วยคือคาตออบสาหรับคุณ
8.อาการหงุดหงิดยามเช้า กล้วยก็ช่วยคุณได้เหมือนกัน
9.ช่วยลดอาการหงุดหงิดของผู้หญิงในช่วงประจาเดือนมา
10.ช่วยลดอาการเมาค้างได้ดีระดับหนึ่ง เพราะจะช่วยชดเชยน้าตาลที่ร่างกายขาดไปในขณะดื่ม
แอลกอฮอล์
11.เป็นตัวช่วยสาหรับผู้ที่ต้องการอยากเลิกสูบบุหรี่ เพราะในกล้วยมีวิตามินเอ ซี บี6 บี12 โพร
แทสเซียม และแมกนีเซียมที่ช่วยให้ร่างกายฟื้นตัวได้เร็วขึ้นจากการเลิกนิโคติน

23. 12.ช่วยรักษาอาการท้องผูก เพราะกล้วยมีเส้นใยและกากอาหารซึ่งจะช่วยให้ขับถ่ายได้อย่างปกติ
13.ช่วยบรรเทาอาการของริดสีดวงทวาร หรือในขณะขับถ่ายจะมีเลือดออกมา
14.ช่วยลดอาการเสียดท้อง ลดกรดในกระเพาะ การกินกล้วยจะทาให้คุณรู้สึกผ่อนคลายจาก
อาการนี้ได้
15.ช่วยรักษาโรคโลหิตจางได้เพราะในกล้วยมีธาตุเหล็กสูง ซึ่งจะช่วยในการผลิตฮีโมโกลบิน
ในเลือด เพื่อรักษาภาวะโลหิตจางหรือผู้ที่อยู่ในสภาวะขาดกาลัง
16.ช่วยรักษาโรคความดันโลหิตสูง หรือเส้นเลือดฝอยแตกได้
17.ช่วยลดโอกาสเสี่ยงของการเกิดเส้นโลหิตแตกได้
18.สาหรับผู้ที่เป็นโรคกระเพาะหรือกระเพาะอักเสบ การรับประทานกล้วยบ่อยๆ ถือเป็นสิ่งที่ดี
มาก เพราะกล้วยมีสภาพเป็นกลาง มีความนิ่มและเส้นใยสูง
19.ช่วยรักษาแผลในลาไส้เรื้อรัง เพราะกล้วยมีสภาพเป็นกลาง ทาให้ไม่เกิดการละคายเคืองใน
ผนังลาไส้และกระเพาะอาหารด้วย
20.ช่วยรักษาโรคซึมเศร้า ภาวะความเครียด เพราะกล้วยมีโปรตีนชิดหนึ่งที่เรียกว่า Tryptophan
ซึ่งช่วยในการผลิตสาร Serotonin หรือ ฮอร์โมนแห่งความสุข จึงส่วนช่วยในการผ่อนคลาย
อารมณ์ได้ดียิ่งขึ้น
21.ช่วยลดอัตราการเกิดตะคริวบริเวณมือ เท้า และน่องได้
22.ช่วยบรรเทาอาการแพ้ท้องของมารดาลงได้
23.กล้วย สรรพคุณช่วยบรรเทาอาการนิ่วในไตได้ในระดับหนึ่ง

24. ประโยชน์การแปรรูปอาหาร
1. ทาให้มีอาหารรับประทานทั้งในเวลาปกติและเวลาที่ขาดแคลน หรือนอกฤดูกาลของอาหาร
นั้น
2. เป็นการประหยัดทรัพยากรธรรมชาติและรายจ่ายเนื่องจากมีอาหารสดตามฤดูกาลมาก จน
รับประทานไม่ทัน ถ้าปล่อยไว้จะเกิดอาการเน่าเสียตามธรรมชาติ แต่ถ้านามาถนอมไม่ให้เน่าเสีย
ก็จะสามารถเก็บอาหารนั้นไว้รับประทานในเวลาที่อาหารมีราคาแพง หรือหายากเมื่ออยู่นอก
ฤดูกาลได้
3. ทาให้ได้รับประทานอาหารที่มีรูปลักษณะและรสชาติที่แปลกออกไป เช่น ผลไม้กระป๋ อง
และผลไม้กวน
4. ทาให้เกิดการกระจายอาหารไปยังชุมชนที่มีความอดอยากหรือขาดแคลนอย่างทั่วถึง
5. ทาให้มนุษย์สามารถควบคุมผักและผลไม้ให้สุกได้ตมเวลาที่ต้องการโดยใช้เทคโนโลยีทาง
อาหาร
6. ทาให้เกิดอาชีพ และการเพิ่มพูนรายได้จากการอุตสาหกรรมการถนอมอาหารเพื่อการค้า

25. วิธีดาเนินงาน
แนวทางการดาเนินงาน
- ปรึกษาเลือกหัวข้อ
- นาเสนอหัวข้อกับครูผู้สอน
- ศึกษารวมรวบข้อมูล
- จัดทารายงาน
- นาเสนอครู
- ปรับปรุงแก้ไข
เครื่องมือและอุปกรณ์ที่ใช้
- อินเทอร์เน็ต
- หนังสือที่เกี่ยวข้อง
- คอมพิวเตอร์
- โทรศัพท์
ขั้นตอนและแผนดาเนินงาน
ลาดับ
ที่
ขั้นตอน สัปดาห์ที่ ผู้รับผิดชอบ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
1 คิดหัวข้อโครงงาน
2 ศึกษาและค้นคว้าข้อมูล
3 จัดทาโครงร่างงาน
4 ปฏิบัติการสร้างโครงงาน
5 ปรับปรุงทดสอบ
6 การทาเอกสารรายงาน
7 ประเมินผลงาน
8 นาเสนอโครงงาน

26. ผลที่คาดว่าจะได้รับ (ผลลัพธ์ที่ต้องการให้เกิดขึ้นเมื่อสิ้นสุดการทาโครงงาน)
1. ผู้จัดทามีความเข้าใจในหัวข้อที่สนใจ
2. สามารถนาความรู้ที่ได้ไปประยุกต์ใช้ในชีวิตประจาวัน
3. สามารถนาความรู้ไปเผยแพร่ให้กับเพื่อนนักเรียนได้
4. ผู้จัดทามีความเข้าใจในการทางานอย่างเป็นระบบมากขึ้น
สถานที่ดาเนินการ
1. ห้องคอม โรงเรียนยุพราชวิทยาลัย
2. ห้องสมุด โรงเรียนยุพราชวิทยาลัย
3. คอมพิวเตอร์ส่วนตัวที่บ้าน
กลุ่มสาระการเรียนรู้ที่เกี่ยวข้อง
1. กลุ่มสารระเกษตร
2. กลุ่มสารระวิทยาศาสตร์
3. กลุ่มสาระการงานอาชีพ

27. แหล่งอ้างอิง (เอกสาร หรือแหล่งข้อมูลต่าง ๆ ที่นามาใช้การทาโครงงาน)
กล้วย http://kanchanapisek.or.th/kp6/sub/book/book.php?book=30&chap=6&page=t30-6-
infodetail01.html
ลักษณะทางพฤกษศาสตร์
http://kanchanapisek.or.th/kp6/sub/book/book.php?book=30&chap=6&page=t30-6-
infodetail02.html
หลักการแปรรูปอาหาร
http://www.google.co.th/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&souw3R7VhZrkSSZoVHM8m_5mKs
ความสาคัญของการแปรรูปอาหาร http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/
การแปรรูปอาหารจากกล้วย https://cooking.kapook.com/view172031.html
ประโยชน์ของการกินกล้วย
https://medthai.com/%E0%B8%81%E0%B8%A5%E0%B9%89%E0
ประโยชน์ของการแปรรูปอาหาร https://lovejack.wordpress.com/2010/09/14/%E0%