More Related Content
What's hot
What's hot (18)
Similar to Vitamin Larut Dalam Air
Similar to Vitamin Larut Dalam Air (20)
Recently uploaded
Recently uploaded (20)
Vitamin Larut Dalam Air
- 1. NAMA KELOMPOK: ALIKA HALIMAH CAMILLA AULIA (3325165244) ANITA NUR OCTAVIA (3325163372) KIMIA 2016 UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
- 2. PENDAHULUAN • Vitamin merupakan komponen minor tetapi penting bagi bahan pangan • Vitamin dibutuhkan untuk pertumbuhan yang normal, memelihara, dan menjaga fungsi tubuh • Mempertahankan vitamin selama pengolahan dan penyimpanan merupakan hal yang penting 2
- 3. • Vitamin dapat rusak karena reaksi kimiawi sehingga berubah menjadi senyawa yang tidak aktif, atau mengalami pelarutan seperti pada kasus vitamin larut air yang hilang pada proses blansing atau pemasakan • Vitamin yang dibutuhkan tubuh dipenuhi dari asupan yang cukup dalam diit • Defisiensi vitamin menyebabkan hipovitaminosis, sebaliknya kelebihan vitamin menyebabkan hipervitaminosis 3
- 6. • vitamin B1, B2, B6, nikotinamida (nicotinamide), asam pantotenat (panthotenic acid), biotin, asam folat (folic acid), B12,dan vitamin C
- 7. Vitamin B • Vitamin B terdiri dari 8 vitamin larut air yang berperan penting dalam metabolisme sel • Struktur kimia vitamin-vitamin B berbeda-beda • Biasa disebut vitamin B kompleks 36
- 8. Jenis-jenis vitamin B • Vitamin B1 (thiamine, tiamin) • Vitamin B2 (riboflavin) • Vitamin B3 (niacin, niacinamide, niasin, niasinamida) • Vitamin B5 (pantothenic acid, asam pantotenat) • Vitamin B6 (pyridoxine, pyridoxal, or pyridoxamine, or pyridoxine hydrochloride, piridoksin) • Vitamin B7 (biotin) • Vitamin B9 (folic acid, asam folat) • Vitamin B12 (berbagai jenis kobalamin (cobalamins); yang paling umum sianokobalamin (cyanocobalamin)) 37
- 11. Peran Vitamin B diperlukan untuk: Menunjang dan meningkatkan laju metabolisme Mempertahankan kesehatan kulit dan tulang Meningkatkan sistem imun dan fungsi syaraf Meningkatkan pertumbuhan dan pembelahan termasuk sel darah merah sehingga dapat mencegah anemia Menurunkan resiko kanker pankreas Semua vitamin B larut air sehingga ekskresi yang berlebihan harus diganti 38
- 12. a. Vitamin B1 (Thiamin) • Bentuk fosfat dari tiamin berperan dalam berbagai proses dalam sel • Yang paling terkenal adalah tiamin pirofofat (TPP, thiamine pyrophosphate ), koenzim pada katabolisme gula dan asam amino • Struktur thiamin mengandung cincin pyrimidine dan cincin thiazole yang dihubungkan dengan jembatan metilen • Tidak stabil terhadap panas, tapi stabil selama pembekuan • Tidak stabil terhadap uv, iradiasi gamma • Berperan pada reaksi Maillard 39
- 14. KOENZIM THIAMIN Koenzim yang berasal dari Vit B1 adalah tiamin pirofosfat(TPP) Bekerja dalam dalam dua tipe, dekarboksilasi oksidatif asam-asam keto dan reaksi transketolase
- 15. KOENZIM THIAMIN Terdapat dalam otak dan gandum dan biji-bijian yang tidak digiling Kekurangan vitamin ini dikenal sebagai beri-beri, dengan tanda neropati perifer, mudah capai, anoreksia, degeneratif neurologis Ensefalopati wernicke pada peminum alkohol
- 17. b.Vitamin B2 (Riboflavin) • Riboflavin mudah diserap tubuh dan berperan terutama sebagai kofaktor pada FAD dan FMN • Berperan pada berbagai proses dalam sel dan metabolisme energi dari karbohidrat, lemak, dan protein • Sumber: susu, keju, sayuran berdaun, hati, kacang-kacangan, tomat, janur, khamir • Riboflavin rusak oleh cahaya 41
- 19. Koenzim Riboflavin Vitamin ini dikenal sebagai faktor pertumbuhan Koenzim yang aktif adalah FAD (flavin adenin dinukleotida) dan FMN Berperan aktif dalam rangkaian oksidoreduksi dalam organel mitokondria, dengan menerima H atau elektron dari NADH dan menghasilkan air
- 20. Koenzim Riboflavin Berperan dalam oksidasi B pada katabolisme lemak Kekurangan vitamin ini menyebabkan stomatitis dan fotofobia
- 22. a) Riboflavin, b) Flavin mononucleotide (FMN, black) and flavin adenine dinucleotide (FAD, black and blue).
- 24. c.Vitamin B3 (Niasin) • Merupakan turunan dari pyridine dengan gugus karboksil pada posisi 3 • Bentuk lain vitamin B3 adalah amida (nikotinamida) dengan gugus karboksil diganti dengan gugus karboksimida • Istilah niasin dan nikotinamida seringkali dipertukarkan karena mempunyai aktivitas vitamin yang sama tetapi tidak mempunyai efek fisiologis yang sama • Niasin bersifat stabil. Proses blansing dapat menurunkan niasin sampai dengan 15% 44
- 27. KOENZIM NIASIN ( NIKOTINAMIDA) Didapatkan dua bentuk koenzim pada kelompok ini yaitu NAD (nicotinamide adenine dinucleotida dan NADP Bagian aktif kedua koenzim ini adalah adalah bagian nikotinamida dan niasinamida karena dapat menerima elektron dan H Dikenal sebagai pellagra preventive factor
- 28. NAD menjadi koenzim bagi enzim-enzim untuk reaksi oksidoreduksi dalam menghasilkan energi NADP digunakan untuk reaksi HMP shunt dan tidak digunakan untuk membebaskan energi dan sintesis barbagai hormon steroid
- 29. Oxidized and reduced forms of NAD (NAPH)
- 32. d. Vitamin B5 (Asam Pantotenat) • Asam pantotenat diperlukan untuk membentuk koenzim A (CoA) dan berperan pada metabolisme protein, karbohidrat, dan lemak. • Merupakan amida dari D-pantoate dan neta-alanine • Ditemukan pada setiap jenis makanan • Bersifat stabil. Pada pengolahan susu mengalami perunan sekitar 10%. Pemasakan sayuran hilang 10- 30% karena larut • Sumber utama adalah daging, ikan, royal jeli, serealia, sayuran seperti brokoli, dan alpukat 47
- 33. Struktur kimia asam pantotenat 48
- 34. e. Vitamin B6 (piridoksin) • Berperan sebagai koenzim untuk metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein yang berujung pada pelepasan energi • Berperan pada metabolisme asam amino dan sistem imun tubuh • Terdapat 6 bentuk umum yang sering dijumpai, yaitu piridoksal (PL), piridoksin (PN), piridoksamine (PM), piridoksal 5'-fosfat (PLP), piridoksin 5'-fosfat (PNP), dan pridoksamin 5'- fosfat (PNP) • Sumber utama vitamin ini adalah sayur-sayuran 49
- 35. Piridoksin 50
- 37. Vitamin B6 dalam bentuk aktif sebagai koenzim adalah Piridoksal fosfat dan pyridoxamine fosfat Terbagi atas tiga bentuk Alkohol : pyridoxine Aldehide : pyridoksal Amine : pyridoxamine
- 38. Piridoksal fosfat berfungsi sebagai koenzim reaksi reaksi asam amino, Transaminase Dekarboksilase Rasemisase Vit B6 banyak terdapat dalam otot sebagai koenzim glikogen fosforilase
- 39. f. Vitamin B7 (Biotin) • Juga disebut vitamin H • Terdiri dari cincin tetrahydrothiophene dengan asam valerat terikat pada cincin tersebut • Biotin merupakan koenzim metabolisme asam lemak dan leusin serta berperan pada glukoneogenesis • Defisiensi biotin jarang terjadi karena dapat disintesis oleh bakteri dalam usus • Biotin dapat berikatan dengan avidin dalam putih telur sehingga inaktif • Biotin bersifat stabil. Kerusakan selama penyimpanan sekitar 10-15% 53
- 41. g. Vitamin B9 (Asam Folat) • Asam folat (pteroylmonoglutamic acid) secara biologi tidak aktif, tetapi aktivitas biologis dimiliki oleh tetrahydrofolate dan turunannya setelah dikonversi menjadi dihydrofolic acid dalam hati • Berperan pada proses penting seperti sintesis nukleotida, perbaikan DNA, berperan sebagai kofaktor, berperan pada pembelahan sel yang cepat dan pertumbuhan, dan mencegah anemia • Sumber: sayuran dan serealia • Kekurangan folat menyebabkan masalah pada saat perkembangan embrio 55
- 42. Struktur kimia asam folat (I) dan dihydrofolic acid (II) 56
- 43. h. Vitamin B12 (Sianokobalamin) • Vitamin B12 terdiri dari berbagai jenis dan sianokobalamin hanya salah satunya • Sianokobalamin merupakan vitamer yang paling umum dari kelompok vitamin B12 • Sianokobalamin paling stabil. • Vitamin B12 yang lain yaitu hydroxocobalamin dihasilkan oleh bakteri dan berubah menjadi sianokobalamin pada saat pemurnian dengan menggunakan karbon aktif yang secara alami mengandung sianida sehingga terbentuk sianokobalamin • Berperan dalam proses pertumbuhan • Sumber utama: hewani • Stabil pada pH 4-6 dan suhu tinggi. Kondisi alkali dan pereduksi menyebabkan tidak stabil 57
- 45. Vitamin B12 Tersimpan dalam hati dalam bentuk, Metil Kobalamin, Adenosine kobalamin, dan hidroksi kobalamin Koenzim yang aktif Metil kobalamin dan Deoksiadenosin kobalamin
- 46. Vitamin B12 Deoksiadenosin kobalamin sebagai koezim untuk konversi Metil alonil KoA menjadi Suksinil KoA Kekurangan vitamin B12 menyebabkan anemia
- 47. Koenzim lainnya bukan keluarga vit B tapi masih golongan vitamin yaitu, vit C dan Vit K Koenzim yang bukan dari golongan vitamin adalah Koenzim Q (KoQ atau Q) berperan dalam pemindahan elektron dan sintesis ATP dalam mitokondria
- 48. 2. VITAMIN C • Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan memiliki peranan penting dalam menangkal berbagai penyakit • Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat • Vitamin C termasuk golongan vitamin antioksidan yang mampu menangkal berbagai radikal bebas • Sifat vitamin C sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam • Sumber utama: buah-buahan seperti jeruk 59
- 49. Vitamin Coenzyme Enzyme Reaction Riboflavin (B2) FAD Flavin coenzymes Pyruvate dehydrogenase α-Ketoglutarate dehydrogenase Succinate dehydrogenase Oxidation- reduction Thiamine(B1) Thiamine Pyrophosphate Pyruvate dehydrogenase α-Ketoglutarate dehydrogenase Transketolase (in pentose phosphate pathway) Aldehyde transfer Pantothenate Coenzyme A Pyruvate dehydrogenase/cit rate synthase α-Ketoglutarate dehydrogenase/su ccinyl CoA synthetase Acyle transfer Biotin Biotin Pyruvate carboxylase carboxylation
- 50. Vitamin Coenzyme Human deficiency desease Reaction Cobalamin (B12) Cobalamin (B12) coenzymes Pernicious anemia Alkylation Folic acid Tetrahydrofolate Megaloblastic anemia One carbon group transfer Nicotinamide Nicotinamide coenzymes pellagra Oxidation- reduction Pyridoxine(B6) Pyridoxal phosphate - Amino group transfer
- 51. Coenzyme Vitamin source Major metabolic roles Mechanistic role Thiamine pyrophosphate (TPP) Thiamine (B1) Transfer of 2 carbon fragments containing a carbonyl Prosthetic group Flavin adenine dinucleotide (FAD) Riboflavin (B2) Oxidation-reduction rxns involving 1 & 2 electron transfers Prosthetic group Coenzyme A (CoA) Pantothenat e (B3) Transfer of acyl groups Cosubstrate Pyridoxal phosphate (PLP) Pyridoxine (B6) Transfer of groups to and from amino acids Prosthetic group Adenosylcobalamin Cobalamin (B12) Intramolecular rearrangements Prosthetic group Methylcobalamin Cobalamin (B12) Transfer of methyl groups Prosthetic group
- 52. Coenzyme Vitamin source Major metabolic roles Mechanistic role Biotin Biotin ATP-dependent carboxylation of substrates or carboxyl- group transfer between substrates Prosthetic group Tetrahydrofolate Folate Transfer of 1 carbon substituents, especially formyl and hydroxymethyl groups; provides the methyl group for thymine in DNA Cosubstrate Nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+) Niacin Oxidation-reduction rxns involving 2-electron transfers Cosubstrate Lipoamide none Oxidation of a hydroxyalkyl group from TPP and subsequent transfer as an acyl group Prosthetic group Ubiquinone (Q) none Lipid-soluble electron carrier Cosubstrate