teori mengenai protein dan cara untuk menganalisis protein pada makanan.

1. Analisismakanan
PROTEIN
a. Pengertian protein
Protein adalah suatu polimer kompleks yang terdiri dari 20 macam asam amino, yang
terhubung satu dengan lainnya melalui substitusi ikatan amida. Senyawa ini berperan penting
dalam sistem biologik.
b. Struktur protein
Asam α amino adalah struktur
dasar dari protein. Mengandung
atom carbon α yang berikatan
secara kovalen dengan atom
hidrogen,gugus amino, gugus
karboksil dan rantai samping R.
Protein alami mengandung 20 asam
amino yang terhubung satu dengan
lainnya melalui ikatan amida.
Asam amino ini hanya berbeda
pada gugus R nya. Contoh, salah
satu protein pada susu adalah
αS1Kasein A yang tersusun dari
199 unit asam amino diawali
dengan arginin (arg) dan diakhiri
dengan Triptofan(trp)-OH.
Sifat fisiko kimia antara lain, net charge, kelarutan, reaksi kimia,dan hydrogen bonding
potensial, dari asam amino sepenuhnya tergantung kepada sifat kimia dari rantai samping R.
Asam amino dapat dikelompokkan berdasarkan derajad interaksi dari rantai samping dengan air.
 Asam amino hidrofobik : - alifatis :Ala,Ile,Leu,Met,Pro dan Val.
- aromatik: Phe,Trp,dan Tyr.

2. Analisismakanan
Kelarutannya dalam air terbatas atau tak larut (tabel2)(S16)
 Asam amino hidrofilik (polar): - bermuatan :Arg,Asp,Glu,His,dan Lys.
- tidak bermuatan:Ser,Thr,Asn,Gln,Cys.
Kelarutannya adalah mudah larut dalam air.
c. Denaturasi protein
Denaturasi protein adalah modifikasi,konformasi struktur sekunder,tertier dan kuaterner
tanpa diikuti oleh struktur primer(ikatan peptida). Reaksi denaturasi dapat reversible atau
irreversible . Bila cross link disulfida putus/terpecah irreversible.
Kepekaan protein untuk terdenaturasi berhubungan dengan zat pendenaturasi yang dapat
memecah interaksi ataupun ikatan yang menjaga stabilitas ikatan sekunder,tertier dan kwaterner.
Karena struktur protein berbeda, maka pengaruh zat pendenaturasi tergantung kepada proteinnya.
Misalnya, ada mikroba yang tahan terhadap pemanasan :thermophylic microorganism.
Denaturasi dapat terjadi oleh :
1.Penurunan kelarutan karena terbukanya ggs hidrofobik
2.Perubahan kemampuan mengikat air.
3.Hilangnya aktifitas biologis, mis: enzim, immunologik
4.Bertambahnya kerentanan terhadap serangan protease.
5.Bertambahnya viskositas intrinsik.
6.Hilangnya kemampuan mengkristal.
d. Sumber protein
 Protein hewani sumbernya dari hewan seperti daging, ikan , telur, susu dan hasil
olahannya.
 Protein nabati sumbernya dari kacang kacangan dan biji bijian seperti kacang hijau,
kacang tanah, susu kacang kedelai, tahu, tempe dan segala jeni kacang dan produk olahan
kacang.
e. Makanan olahan yang mengandung protein
Makanan olahan yang mengandung protein : Yogurt, susu bubuk, telur goreng, energen

3. Analisismakanan
f. Analisis protein
Analisis protein dapat dilakukan dengan 2 cara :
1. Kualitatif
Seperti Reaksi Ninhidrin, Reaksi Biuret, Reaksi Millon, Uji Koagulasi.
2. Kuantitatif
Seperti Metode Kjeldahl, Titrasi Formol, Metode Spektrofotometri, HPLC dll.
Analisis protein dari jurnal
1. Judul jurnal : Karakteristik Protein dan Asam Amino Daging Sapi Bali dan Wagyu
Pada penyimpanan suhu dingin -4℃
2. Sampel : daging (sapi bali dan wagyu)
3. Metode analisis : metode SDS-PAGE
4. Prinsip kerja
Teknik pemisahan protein dengan elektroforesis menggunakan metoda
standar oleh Laemmli (1970), dilakukan dalam tiga tahap. Tiga tahap
tersebut adalah ekstraksi protein dari sampel, pembuatan gel dengan
menggunakan sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel
electrophoresis (SDSPAGE) dan pemisahan protein dengan teknik
elektroforesis yang dilanjutkan dengan pendeteksian pita-pita protein yang
terbentuk.

4. Analisismakanan
Bagan Analisis Protein pada Daging Sapi Bali dan Wagyu
Perlakuan sampel
 Daging diambil 5 g
 Dicincang
 Dimasukkan dalam tabung 50
ml
 Ditambahnkan buffer pospat
pH 6 ± 0,1 sebanya 5 ml
 Digerus sampai halus dengan
homogenizer
 Disentrifugasi dengan
kecepatan 3000 rpm selama
10 menit
 Diambil supernatant
 Analisis pola protein dengan
SDS - PAGE
Preparasi sampel
menggunakan sampel buffer
 Supernatan 5 ul + 30 ul
sampel buffer dengan
perbandingan 1 : 6
dicampurkan
 Dipanaskan pada suhu 95 ℃
selama 5 menit
 Setelah dingin, dimasukkan
kedalam sumur-sumur yang
telah tersedia pada gel
sebanyak 5 ul
Analisis pola dengan SDS - PAGE
Hitung pita yang muncul dengan
perhitungan Rf