Основні властивості патогеннихмікроорганізмів
Патогенними називаються такі мікроорганізми, які викликають
захворювання людини, тварин і рослин.
Вони характеризуються трьома основними властивостями:
•патогенністю
•вірулентністю
•токсиноутворенням.
Патогенностъ – здатність патогенних мікроорганізмів викликати
захворювання (гр. pathos – страждання, хвороба, genes – народжує).
Вірулентність (лат. virulentus - отруйний) – це ступінь (міра)
патогенності. Вірулентність може бути посилена (підвищена) або
ослаблена (знижена) в результаті впливу на патогенний
мікроорганізм різними способами.
Наприклад, Л.Пастер отримав вакцину проти сибірської виразки
шляхом вирощування її збудника при високій температурі (42 °С),
яка сприяла втраті плазміди, що визначає патогенність збудника.
3.
Токсиноутворення – здатністьпатогенних мікроорганізмів
виробляти токсини – речовини, що викликають глибокі
порушення життєдіяльності організму. Багато токсинів обла-
дають надзвичайно високою отруйністю.
Патогенні мікроорганізми утворюють токсини двох типів:
екзотоксини і ендотоксини.
Екзотоксини виділяються мікробною клітиною в довкілля. Вони є
білковими речовинами і руйнуються при нагріванні понад 70°С.
Дія цих речовин високоспецифічна, вони уражають певні тканини та
органи, що обумовлює характерну клінічну картину відповідного
захворювання.
Ендотоксини утворюються внаслідок загибелі та руйнуванні клітин
мікроорганізмів. До складу ентотоксинів входять білки та
полісахариди. Вони стійкіші до високих температур, ніж екзотоксини,
і витримують нагрівання до 80-100°С. Дія ендотоксинів на організм не
відрізняється специфічністю. Ендотоксини, отримані з різних видів
мікроорганізмів, при введенні в організм викликають більш-менш
схожу клінічну картину.
4.
Хвороботворні бактерії викликаютьтакі захворювання як
туберкульоз, сифіліс, поворотний тиф, стовп-няк, гангрена,
сибірська виразка, бруцельоз, черевний тиф, дизен-терия, паратиф,
ботулізм.
Віруси є збудниками грипу, сказу, кору, віспи, чуми великої
рогатої худоби, ящура.
Деякі гриби є причиною захворювання септичною ангіною.
Більшість названих хвороб пов'язана з проникненням їх збудників
- живих патогенних мікробів - в організм че-ловека або тварини.
Частина цих хвороб (наприклад, боту-лізм) може виникати при
попаданні в орга-нізм лише мікробних токсинів за відсутністю
живих токсинотворних мікробів.
5.
Основні джерела інфекції
Проникненнязбудників хвороби в організм людини або тварини
називається інфекцією. Інфекція (лат. infectio – заражаю) – стан, коли в
організм потрапляє чужорідний агент (бактерія, грибок, найпростіші або
вірус), який розмножується і здійснює хвороботворний ефект.
Усі інфекційні захворювання поділяють:
(1)на антропонозні (інфекція вражає тільки організм людини) —
черевний тиф, дизентерія, коклюш, дифтерія, сифіліс, скарлатина,
холера;
(2)зоонозні (хвороби тварин, що передаються людині) — чума, сап,
бруцельоз, сказ, туляремія, сибірка, орнітоз.
Джерелами інфекції в першу чергу є хворі
люди і тварини, які виділяють хвороботворні
мікроби в довкілля. Розповсюджувачами
інфекцій можуть бути і люди та тварини, що
перехворіли. В їх організмі хвороботворні
мікроби продовжують залишатися деякий час
(іноді багато місяців) після одужання.
6.
Виділені хворим організмом
патогеннімікроби по-падають в
повітря, воду, грунт, на навколишні
предмети і про-дукти, де вони можуть
впродовж деякого часу зберігати
життєздатність.
7.
Переносниками інфекційних захворюваньчасто є деякі комахи і
гризуни.
Мухи можуть переносити збудників черевного тифу і дизентерії,
деякі види комарів - малярії, блохи - бубонної чуми.
Миші і щури є розповсюджувачами
збудників чуми, туляремії, харчових отруєнь.
8.
Вірус сказу передаєтьсяхворими цією хворобою тваринами,
найчастіше собаками та лісами, при укусах.
Через грунт можуть передаватися збудники газової ган-грени, правця
та ін.
Проте проникнення хвороботворних мікробів в організм людини не
завжди призводить до його захворювання. У виникненні хвороби велику
роль грають властивості патогенних мікробів, їх кількість і активність, а
також місце впровадження в орга-низм. Збудник дизентерії, наприклад,
може викликати захворення тільки якщо потрапить в організм через
рот, а правцева паличка викликає захворювання організму лише, якщо
проникне в нього через рану в шкірному покриві.
9.
Потрібні сприятливі умовидля розмноження патоген-ных
мікробів, а вони з'являються тоді, коли організм людини
ослаблений і його захисна здатність знижена (наприклад, при
голодуванні, при переохолодженні, після перенесення інший бо-
лезни і т. д.).
Від стану організму людини залежить і тяжкість захворювання.
Нерідко одна і та ж хвороба у різних людей протікає неоднаково
одних - різко виражено, з усіма характерними симптомами, у
інших - менш виражено, а у третіх - настільки непомітно, що вони
не почувають себе нездоровими, а хвороба встановлюється лише
на основі лабо-раторних досліджень.
Сприйнятливість до інфекції залежить також від віку, у дітей
вона більш висока, ніж у дорослих.
10.
З моменту проникненняпатогенних мікробів в організм людини до
появи ознак хвороби зазвичай проходить деякий період часу. Цей
період називається інкубаційним періодом. За цей час відбувається
розмноження патогенних мікроорганізмів і накопичення
шкідливих продуктів їх життєдіяльності. Тривалість інкубаційного
періоду для різних хвороб неоднакова. Вона коливається від
декількох днів (правець) до декількох тижнів (висипний тиф),
місяців (сказ) і навіть років (проказа).
Імунітет і профілактика інфекційних захворювань
Живий організм, який перехворів певним інфекційним
захворюванням, набуває імунітету (лат. immunitas звільнення,
позбавлення від чогонебудь). Імунітет – це система біологічних
механізмів самозахисту організму, з допомогою якої він розпізнає і
знищує все чужорідне (тобто генетично відрізняється від нього),
якщо воно проникає в організм чи виникає в ньому.
Основоположниками вчення про імунітет стали російський вчений
І.І. Мечников і німецький учений П. Ерліх.
11.
Імунітет буває природженийта набутий
Імунітет
природжений набутий
Природжений імунітет – це несприйнятливість до інфекції, що
обумовлена біологічними особливостями, що передаються у спадок як
ознака виду. Природжений імунітет робить організм людини стійким до
чумі свиней і рогатої худоби, собачої чумки. І навпаки, багато тварин
несприйнятливі до багатьох хвороб людини, наприклад до поліомієліту,
холері.
Набутий імунітет формується в процесі індивідуального життя людини
в результаті взаємодії з відповідними збудниками інфекції. Він є строго
специфічним, тобто завжди спрямований проти конкретного збудника.
Людина протягом свого життя може набувати несприйнятливість до
багатьох хвороб.
Залежно від механізму утворення набутий імунітет підрозділяється на
штучний і природний, а кожен з них, у свою чергу, – на активний і
пасивний.
12.
Залежно від механізмуутворення набутий імунітет підрозділяється
на природний і штучний, а кожен з них, у свою чергу, – на
активний і пасивний.
Набутий імунітет
природний штучний
активний пасивний активний пасивний
Природний активний імунітет виникає внаслідок перенесення
захворювання.
Природний пасивний імунітет створюється в результаті передачі
дитині від матері антитіл.
Штучний активний імунітет утворюється в результаті щеплень
вакцинами.
Штучний пасивний імунітет обумовлений введенням імунних
сироваток або препаратів гаммаглобуліна.
13.
Вакцини (лат. vacca— корова) —
препарати, що складаються з ослаблених
або вбитих збудників хвороб чи продуктів
їхньої життєдіяльності. Творцем наукової
теорії запобігання інфекційним
захворюванням за допомогою виготовлених
в лабораторії вакцин був засновник
медичної мікробіології Л. Пастер.
Вперше вакцинацію було здійснено в 1796
році англійським лікарем Е. Дженнером,
який штучно прищепив дитині коров'ячу
віспу, в результаті чого ця дитина набула
імунітету до натуральної віспи.
Коли вакцину вводять в
організм людини,
утворюються антитіла.
14.
Лікувальнопрофілактичні імунні сироваткиотримують з крові
тварин, наприклад, коней або кроликів.
Для цього тваринам роблять спеціальні щеплення мікроорганізмів
або їх токсинів, що викликають ту хворобу, проти якої буде
використана ця сироватка. В результаті щеплення в сивороткі крові
тварин утворюються відповідні антитіла. Штучний імунітет,
придбаний організмом в результате застосування сироваток, є
пасивним, оскільки при цьому в організм вводяться захисні речовини
антитіла вже в готовому виді.
Імунні сироватки мають більшое практичне значення. Вони широко
застосовуються в тих випадках, коли захворювання вже настало і
потрібна ефективна допомога у боротьбі з хворобою, наприклад,
дифтерією, бруцельозом, ботулізмом та ін.
15.
Макрофаг у моментпоїдання палички
Коха патогена туберкульозу.
Імунні сироватки мають більшое практичне значення. Вони широко
застосовуються в тих випадках, коли захворювання вже настало і потрібна
ефективна допомога у боротьбі з хворобою, наприклад, дифтерією, бруцельозом,
ботулізмом та ін.
Антитіла – це специфічні захисни речовинами, спрямованими проти чужорідних
речовин, що утворюються після перенесеного захворювання або після щеплень як
реакція на введення мікробних тіл. Антитіла є унікальними сироватковими
білками – глобулінами. В даний час їх називають імуноглобулінами.
16.
Харчові інфекції
Харчові продуктиможуть бути причиною захворювань, якщо
вони містять патогенні чи умовно патогенні мікроорганізми або їх
токсини.
Всі захворювання, що пов'язані з вживанням їжі, поділяють на
харчові інфекції та харчові отруєння.
Для виникнення харчових інфекцій є досить потрапляння в
готову їжу незначної кількості збудника (дизентерійної,
черевнотифозної паличок, холерного вібріона та ін.).
17.
Дизентерія. Збудники –бактерій роду Shigella (шигелла).
Нерухомі палички, аероби, спор не
утворюють. Оптимальна
температура розвитку 37°С, гинуть
при температурі 60°С впродовж 1015
мін, за дії прямого сонячного
проміння через 10 хв, висушування
не витримують, добре переносять
охолодження.
Захворювання виникає при попаданні мікроба з їжею в кишечник
людини. Інкубаційний період хвороби 25 днів.
Ознаки хвороби: слабкість, підвищена температура, пронос і загальна
інтоксикація. Після одужання людина може залишитися
бактеріоносієм. Джерелом інфекції є тільки людина. Тварини
дизентерією не хворіють.
Дизентерія передається через овочі, фрукти, воду, молочні продукти,
вживані в сирому вигляді, і будьяку готову їжу, обсіменену в процесі
приготування і зберігання в антисанітарних умовах.
18.
Черевний тиф. Збудник патогенні мікроорганізми роду
Salmonella (сальмонела). S. typhi
Інкубаційний період триває у середньому 15 днів. Основним
фактором патогенності є ендотоксин.
Ознаки хвороби: гострий розлад функції кишечника, різка
слабкість, висип, тривала висока температура(до 40°С), марення,
головний біль, безсоння. Після одужання можливе тривале
бактеріоносійство.
Джерелом черевного тифу є тільки хвора людина. Зараження –через
Прямі палички із закругленими
кінцями, неспороутворюючі
рухливі, грамнегативні,
факультативні анаероби.
Оптимальна для росту температура
37 °С. Стійкі до холоду і
висушування, але гинуть при 60°С
через 1520 хв.
19.
Холера. Збудник -холерний вібріон Vibrio cholerae.
Бактерія має форму коми, рухлива
(один джгутик), факультативно-
анаеробна, спор не утворює.
Оптимальна температура 37°С. Добре
переносить низькі температури і
заморожування; гине при висушуванні,
від дії сонячних променів, при
кип'яченні проттягом 1 хвилини, в
кислому середовищі - миттєво.
Інкубаційний період захворювання 2-6 діб.
Ознаки хвороби: пронос і блювота, сильне зневоднення організму,
слабкість, головний біль, запаморочення, температура 35°С. Після
одужання можливе бактеріоносійство.
Зараження людини відбувається через воду, харчові продукти, їжу,
яку готують, зберігають, перевозять при порушенні санітарно-
гігієнічних правил, особливо молоко, мо-лочні продукти, холодці,
заливні блюда, ковбасні вироби.
20.
Епідемічний гепатит (хворобаБоткіна) - гостре інфекційне
захворювання з переважним ураженням печінки. Хвороба названа
на ім'я С.П. Боткіна, що встановив її інфекційний характер.
Збудник хвороби - вірус, що
фільтрується, стійкий до висушування,
заморожування, гине при кип'яченні
впродовж 30-40 хв. Вірус вражає тільки
людину.
Інкубаційний період від 14 днів до 6 місяців. Зараження
відбувається при вживанні їжі і води, зараженої вірусом, при
порушенні правил особистої гігієни (брудні руки, мухи) або через
кров.
21.
Деякі захворювання передаютьсялюдині від хворих тварин
(бруцельоз, туберкульоз, сибірська виразка та ін.). Називаються
вони зоонозами.
Бруцельоз – це зоонозна інфекція, що передається від хворих
домашніх тварин (вівці, кози, корови, свині) людині, з переважним
ураженням опорно-рухового апарату, нервової та статевої систем
організму. Зараження відбувається при вживанні сирого молока.
Це захворювання людей і тварин
спричиняють бактерії роду Brucella,
грамнегативні, нерухомі, дрібні, кокі. Мають
капсулу. Бруцели мають хорошу стійкість у
зовнішньому середовищі і здатні до тривалого
зберігання у грунті, воді, у молочних
продуктах. Бактерії чутливі до підвищеної
температури: при 70 °С гинуть через 10 с, при
кипятіні за декілька секунд. Бруцели чутливі
до різних дезинфіктантів.
22.
Туберкульоз (від лат.tuberculum — горбок) - інфекційне
захворювання людини, тварин і птахів.
Збудник туберкульозу – мікобактерії
бактерії Mycobacterium tuberculosis
(паличка Коха). Паличка, нерухомі,
спор і капсул не утворюють,
мезофіли (37-42 °C), аероб, але може
існувати в мікроаерофільних і навіть
в анаеробних умовах. Широко
поширені в природі: зустрічаються в
грунті, воді, в організмі тварин.
Життєздатні, стійкі до висихання,
холоду та більшості дезінфікуючих
засобів. Кип’ятіння знищує їх
протягом декількох хвилин, літні
сонячні промені знешкоджують
бактерії через 30 хв., ультрафіолетові
промені – через 2-3 хв.
3d Mycobacterium tuberculosis model
23.
Туберкульоз характеризується
утворенням специфічнихгранульом в
різноманітних органах та тканинах
(найчастіше у легенях). Сьогодні у світі
налічується 50—60 мільйонів хворих на
туберкульоз, щороку захворює 7−10
мільйонів, помирає 3 мільйони осіб. Одна
хвора людина може інфікувати за рік 10-
15 людей.
Коли туберкульозна паличка
потрапляють в організм людини – не
завжди розвивається активний
туберкульоз, бо імунна система
контролює інфекційний процес і не
дозволяє збудникові розмножуватися в
організмі.
Якщо імунна система слабка (або в
організм потрапляє велика кількість
збудника) – розвивається захворювання.
Різні стадії туберкульоза.
Легени людини
Україна має високий рівень
захворюваності на
туберкульоз (81 випадок на
100 тисяч населення).
24.
Сибірська виразка -гостре інфекційне захворювання людей і
тварин, збудником якого є бактерії Bacillus antracis.
Палички, грампозитивні, нерухомі,
розташовується поодиноко, попарно
або довгими ланцюжками, утворює
капсули, спороутворююча. Овальні
ендоспори розташовуються
центрально.
У вегетативній формі збудник гине при температурі 75 °С через 5- 10
хв, спори ж надзвичайно стійкі: у ґрунті зберігаються десятки років.
Спори довго зберігаються в шерсті і шкірі тварин, використовуваних
для різної вичинки.
Джерелом інфекції є тварини, а також шкіра, шерсть, роги, копита і
продукти харчування тваринного походження (м'ясо, молоко і ін.).
Зараження частіше відбувається під час забою худоби, зняття шкури з
тварин, розрізування м'яса худоби, яка хворіла на сибірку. Спори
Bacillus antracis можуть використовуватися як біологічна зброя.
25.
Сальмонельоз - захворювання,викликане мікробами роду
Salmonella (сальмонелами). Salmonella enteritidis
В молоці, м'ясних продуктах сальмонелли здатні не лише зберігатися, але
і розмножуватися, не змінюючи зовнішній вигляд і смак продукт.
Заморожування навіть збільшує терміни виживання мікроорганізмів в
продуктах.
Сальмонели - грамнегативні палички,
рухливі (мають джгутики),
неспороутворюючі , оптимальна
температура 37о
С. Зберігаються, місяців:
у воді до 5; в м'ясі і ковбасних виробах до
4; в замороженому м'ясі до 6; у
вершковому маслі - до 4; в сирах - до 12; в
яєчному порошку - до 9.
26.
Розмноження сальмонел вхарчових продуктах не призводить до
помітних змін їх органолептичних властивостей: зовнішній вигляд, смак
і аромат зазвичай не змінюються. Захворювання виникає через 3-5 годин
після їжи, обсімененої бактеріями. При загибелі бактерій виділяється
токсин, який разом з живими мікробами всмоктується в кров. У хворого
спостерігаються нудота, блювота, болі в животі, понос, висока
температура(38-39°С). Захворювання триває 2-7 днів. Після одужання
можливі випадки бактеріоносійства.
Зараження відбувається через
інфіковані як правило,
тваринного походження (м'ясо і
м'ясні продукти, молоко, яйця,
особливо качині і гусячі,
холодець), при порушенні правил
зберігання і приготування
продуктів (зіткнення готової і
сирої продукції, недостатня
термічна обробка продуктів перед
вживанням і т. д.).
Salmonella enteritidis
27.
Ешерихіози (колі-інфекція, колі-ентерит,діарея мандрівників) -
захворювання, викликане штамами кишкової палички
Escherichia coli (від лат. coli — «кишкова») — відкрита
німецьким мікробіологом Теодором Ешеріхом. Більшість штамів
E. coli нешкідливі. Проте деякі штами можуть викликати важкі
хвороби харчового походження. Захворювання характеризується
загальною інтоксикацією організму і дисфункцією кишечника.
Короткі палички, грам-негативні,
спор не утворюють, рухомі
(перитрихи; окрім джгутиків,
іноді виявляються пілі), аеробні
або факультативно анаеробні.
При температурі 60 °С гинуть
через 10 хв.
Основним джерелом збудника є хвора людина. Механізм передачі
збудника –через харчові продукти, воду, забруднені руки.
28.
Протеї. Харчові отруєнняможуть спричиняти продукти, з
великою кількістю бактерій роду Proteus . Деякі їх види здатні виробляти
токсин.
Токсикоінфекції, викликані патогенними клостридіями.
Збудниками є анаеробні спороутворюючі бактерії, що відносяться до роду
Clostridium. Найбільш часто токсикоінфекції викликає вид C. Perfringens.
Токсикоінфекції, викликані Bacillus cereus. Спороутворюючі аеробні
бактерії часто знаходять у кондитерській сировині. При їх підвищеному
вмісті в сировині і в готовому продукті містяться у значній кількості
умовно-патогенні бактерії B. cereus, що небезпечно для споживачів.
29.
Харчові токсикози
викликаються екзотоксинами,які продукують бактерії , на різних
харчових продуктах. Токсикози можуть бути бактеріальної (ботулізм і
стафілококова інтоксикація) та грибкової природи (мікотоксикози).
Ботулізм (від лат. botulus - «ковбаса») –рідкісна, але серйозна
паралітична хвороба, викликана нервовим токсином, що виробляється
бациллами Clostridium botulinum.
C. botulinum –палички, грампозитивні, рухливі,
не утворюють капсул, мають овальні спори, які
розташовуються субтермінально. Не
розмножується при кислій реакції (рН 3- 4) і
при концентрації NaCl вище 10%. Спори добре
переносять низькі температури, не гинуть
навіть при -190 °С. Спори переносять
кип'ятіння протягом 5 год, при температурі
105°С гинуть через 1-2год, при 120 °С – через
20- 30 хв. Спори стійкі дезінфектантів.
30.
Природним середовищем існуванняС. botulinum є
ґрунт. До грунту збудник ботулізму потрапляє з
кишечника тварин. Носіями С. botulinum є
домашні тварини та птиця (коні, рогата худоба,
свині, кури), а також гризуни.
Сам збудник не викликає захворювання людини. Для виникнення
ботулізма необхідно розмноження збудника у харчових продуктах з
накопиченням екзотоксину, який й викликає захворювання.
Екзотоксин найбільш інтенсивно утворюється при температурі 35-37 °C в
анаеробних умовах. Найчастіше людина заражується у результаті
споживання до їжі різних продуктів, що містять спори Clostridium botulinum і
ботулотоксин: ковбаси, шинки, свіжов'яленої риби, грибів домашнього
консервування.
Можливе також зараження людини при споживанні м'ясних, рибних,
овочевих консервів, риби. Так як С. botulinum – строгий анаероб, то в
консервах, в які потрапили спори, створюються умови для його
розмноження і утворення токсину.
Щоб узабезпечити себе від ботулізму, перед купівлею консервів уважно
огляньте кришку - вона має бути абсолютно рівною. Ні в якому разі не
придбавайте "спучений" товар.
31.
Стафілококова інтоксикація викликаєтьсяпатогенними
стафілококами, зокрема золотистим стафілококом Staphylococcus aureus.
Грампозитивні, кулясті клітини,
розташовані зазвичай у вигляді грон,
нерухомі, спор не утворюють,
факультативні анаероби, мезофіли.
Широко поширені у природі. Головним
джерелом розповсюдження
стафілококів є шкірні покриви людини і
тварин та їх слизові оболонки,
сполучені з зовнішнім середовищем.
Стафілококове отруєння займає перше місце серед харчових отруєнь за
частотою виникнення. Розвиваючись в харчових продуктах, у тому числі
в кондитерських виробах, золотистий стафілокок виділяє ентеротоксин,
який діє на кишечник людини. Ентеротоксин термостабільний, для його
повного руйнування потрібне двогодинне кип’ятіння.
32.
Токсикози грибкової природи.Отруєння, причиною яких служать
гриби, синтеуюючі токсини, називають мікотоксикозами.
"П'яна хвороба" хліба – отруєння, нагадує важке сп'яніння.
Отруєння викликається використанням хліба та інших продуктів
переробки зерна, уражених грибом Fusarium.
Профілактика харчових захворювань, що викликаються
патогенними мікроорганізмами
В основі профілактики захворювань лежить дотримання санітарно-
гігієнічного та технологічного режиму, норм і правил заготівлі,
приготування, зберігання та реалізації харчових продуктів, тому:
•Необхідно забезпечити ветеринарно-санітарний контроль над
тваринами, здатними контаміновані грунт, воду і навколишні предмети
збудниками.
•Для попередження стафілококових отруєнь проводити заходи,
спрямовані на зменшення носійства стафілококів у працівників харчових
підприємств.
33.
• Проводити контрольза дотриманням санітарно-гігієнічного режиму
на харчових підприємствах і лікувально-профілактичних установах,
дотримання правил особистої гігієни, постійне проведення санітарно-
освітньої роботи.
• Правильно зберігати харчові продукти, виключити розмноження в
них збудників харчових токсикоінфекцій. Надзвичайно важливі
термічна обробка харчових продуктів, кип'ятіння молока і
дотримання термінів їх реалізації.
• Підвищувати професійну підготовку робітників виробництва, збута,
роздрібної торгівлі та інформувати споживачів щодо гігієнічних
аспектів у поводженні з харчовими продуктами.
