fermentasi

1. TEKNOLOGI PENGAWETAN
mengenai
FERMENTASI
Disusun oleh :
Nama : Devi Indriyani
NRP : 133020029
No Absen : 10
Dosen : Prof. Dr. H. M. Supli Effendi, Ir, M.S.
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

2. FERMENTASI
Fermentasi merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat – zat yang
bekerja pada proses ini adalah enzim yang dibuat oleh sel – sel ragi. Lamanya proses
peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan. Fermentasi terbagi menjadi dua tipe,
tipe berdasarkan kebutuhan oksigen yaitu tipe aerobik membutuhkan oksigen dan tipe
anaerobik tidak membutuhkan oksigen. Tipe aerobik adalah tipe fermentasi yang pada
orosesnya membutuhkan oksigen.
Secara umum fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Hasil – hasil fermentasi
tergantung pada jenis bahan pangan yang dikenal dengan istilah substrat, macam mikroba,
dan kondisi disekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba
tersebut. Pengertian Fermentasi
Arti kata fermentasi selama ini berubah ubah. Kata fermentasi berasal dari Bahasa
Latin yang berarti merebus . Arti kata dari Bahasa Latin tersebut dapat dikaitkan atau kondisi
cairan bergelembung atau mendidih. Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas ragi
sepenuhnya ekstraksi buah-buahan atau biji-bijian. Gelembung gelembung karbondioksida
dihasilkan dari katabolisme anaerobik terhadap kandungan gula.
Fermentasi mempunyai arti yang berbeda bagi ahli biokimia dan mikrobiologi
industri. Arti fermentasi sepenuhnya bidang biokimia dihubungkan atau pembangkitan energi
oleh katabolisme senyawa organik. Sepenuhnya bidang mikrobiologi industri, fermentasi
mempunyai arti yang lebih luas, yang menggambarkan setiap proses untuk menghasilkan
produk dari pembiakan mikroorganisme.
Perubahan arti kata fermentasi sejalan atau hasil penemuan yang dilakukan oleh para
ahli. Arti kata fermentasi berubah sepenuhnya saat Gay Lussac berhasil melakukan penemuan
yang menunjukkan penguraian gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Selanjutnya Pasteur
melakukan penemuan mengenai penyebab perubahan sifat bahan yang difermentasi, sehingga
dihubungkan atau mikroorganisme dan akhirnya atau enzim.
Untuk beberapa lama fermentasi terutama dihubungkan atau karbohidrat, bahkan
sampai sekarang pun masih sering digunakan. Sepenuhnyahal arti fermentasi tersebut lebih

3. luas lagi, menyangkut juga perombakan protein dan lemak oleh aktivitas mikroorganisme.
Meskipun fermentasi sering dihubungkan atau pembentukan gas yang disebabkan oleh
mikroorganisme yang hidup, sepenuhnya saat ini pembentukan gas maupun terdapatnya sel
mikroorganisme hidup tidak merupakan kriteria yang esensial. Dalam beberapa proses
fermentasi misalnya fermentasi asam laktat, tidak ada gas yang dibebaskan. Fermentasi dapat
juga berlangsung (meskipun jarang terjadi) atau menggunakan ekstrak enzim yang berfungsi
sebagai katalisator reaksi.
Dari uraian diatas dapat disarikan bahwa fermentasi mempunyai arti suatu proses
terjadinya perubahan kimia sepenuhnya suatu substrat organik melalui aktivitas enzim yang
dihasilkan oleh mikroorganisme. Untuk hidup semua mikroorganisme membutuhkan sumber
energi yang diperoleh dari metabolisme bahan pangan dimana mikroorganisme berada di
dalamnya. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan oleh mikroorganisme adalah
glukosa. Atau adanya oksigen beberapa mikroorganisme mencerna glukosa dan
menghasilkan air, karbondioksida, dan sejumlah besar energi (ATP) yang digunakan untuk
tumbuh. Ini adalah metabolisme tipe aerobik. Akan tetapi beberapa mikroorganisme dapat
mencerna bahan baku energinya tanpa adanya oksigen dan sebagai hasilnya bahan baku
energi ini hanya sebagian yang dipecah. Bukan air, karbondioksida, dan sejumlah besar
energi yang dihasilkan, tetapi hanya sejumlah kecil energi, karbondioksida, air, dan produk
akhir metabolik organik lain yang dihasilkan. Zat-zat produk akhir ini termasuk sejumlah
besar asam laktat, asam asetat, dan etanol, serta sejumlah kecil asam organik volatil lainnya,
alkohol dan ester dari alkohol tersebut. Pertumbuhan yang terjadi tanpa adanya oksigen
sering dikenal sebagai fermentasi.
Untuk beberapa lama fermentasi terutama dihubungkan atau karbohidrat, bahkan
sampai sekarang pun masih sering digunakan. Sepenuhnya hal arti fermentasi tersebut lebih
luas lagi, menyangkut juga perombakan protein dan lemak oleh aktivitas mikroorganisme.
Dari uraian diatas dapat disarikan bahwa fermentasi mempunyai arti suatu proses
terjadinya perubahan kimia sepenuhnya suatu substrat organik melalui aktivitas enzim yang
dihasilkan oleh mikroorganisme.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan

4. minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang
keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam
laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.
Jenis-jenis fermentasi.
Fermentasi ada tiga, yaitu :
1. Fermentasi alkohol
Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil
alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae
(ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras.
Reaksi Kimia:
C6H12O6 ————> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 H2O + 2 ATP
2. Fermentasi asam laktat
Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia,
ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat. Di dalam sel otot asam
laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat yang terakumulasi sebagai
produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh
darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat.
Reaksi:
C6H12O6 ————> 2 Asam Piruvat————> 2 Asam laktat + 2 ATP
3. Fermentasi asam cuka
Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. fermentasi
ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang
dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara
anaerob.
Reaksi:
C6H12O6 ———> 2 C2H5OH———> 2 CH3COOH + H2O + 116 kal (glukosa)

5. PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN DENGAN CARA FERMENTASI
1. Proses pembuatan Vinegar
Cuka atau vinegar adalah larutan encer asam asetat yang dihasilkan melalui dua
proses fermentasi, yaitu proses fermentasi larutan yang mengandung gula menjadi etanol dan
kemudian dilanjutkan dengan proses oksidasi etanol menjadi asam asetat. Bahan penyusun
utama dari vinegar adalah asam cuka atau asam asetat, sedangkan bahan penyusun cuka yang
lain bervariasi, tergantung pada bahan dasar pembuatannya. Produk ini merupakan suatu
larutan asam asetat dalam air yang mengandung cita rasa, zat – zat warna dan substansi yang
terekstrak, asam buah, ester, garam organik dari buah, yang berbeda – beda sesuai dengan
bahan baku yang digunakan.
Vinegar adalah cairan yang diproduksi oleh bahan baku yang mengandung pati dan
gula melalui dua tahao proses fermentasi alkoholik dan acetous, dan yang mengandung
paling sedikit 4% (w/v) asam asetat. Mikroba yang berperan dalam proses pembuatan
vinegar adalah khamir dan bakteri asam asetat.
Proses pembuatanviegar secara tradisional yang dilakukan di Indonesia yaitu dengan
metode lambat. Bahan baku yang digunakan adalah air kelapa yang akan mengalami
fermentasi atau peragian secara spontan. Berikut ini adalah Skema pembuatan vinegar dari air
kelapa.
Air Kelapa
Dimasukkan gentong
Yang mengandung biang cuka
Inkubasi selama 2 – 2
bulan
Vinegar
(Asam Cuka
Penyaringan

6. 2. Proses Pembuatan Kecap
Menurut SII kecap adalah cairan yang mengandung protein yang diperoleh dari
perebusan kedelai yang telah diragikan, ditambah gula aren, garam, dan rempah – rempah.
Kecap merupakan salah satu bhan pangan hasil fermentasi yang umum dinegara – negara
timur dengan warna coklat, asin atau manis dan berbau tajam serta sering digunakan sebagai
bahan pemberi flavour. Kecap yang dihasilkan digolongkan menurut kualitasnya yaitu kecap
bermutu satu mempunyai kadar protein minimal 6% dan kecap mutu dua mempunyai kadar
protein 2%.
Fermentasi dilakukan dengan dua tahap yaitu fermentasi oleh kapang dan fermentasi
dalam larutan garam.

7. DAFTAR PUSTAKA
Fanjiono, Ari. 2014. Fermentasi. http://arifanjiono.blogdetik.com/. Diakses : 19 Desember 2014
Effendi,S. 2012. Teknologi Dan Pengawetan Pangan. Cv Alfabeta. Bandung