Pembuatan tape

1. Fermentasi Singkong
Singkong (Manihot Utilisima)
Singkong merupakan tanaman perdu dimana umbinya sering dimanfaatkan sebagai
pengganti makanan pokok karena mengandung banyak karbohidrat. selain dimanfaatkan
sebagai bahan makanan, singkong juga digunakan sebagai tanaman obat untuk
menyembuhkan berbagai penyakit dan gangguan kesehatan. Di antaranya obat rematik,
sakit kepala, demam, luka, diare, cacingan, disentri, rabun senja, beri-beri, dan bisa
meningkatkan stamina.
Tape
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.
Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon).
Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan
satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman
alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
The Second Group CHEMISTRY
THE
BIOTECHNOLOGY 05 December 2013
Singkong

2. Fermentasi Singkong
Ragi (Yeast)
Ragi Tape adalah starter untuk membuat tape
(Rochintaniawati, 2009). Ragi akan bekerja bila
ditambahkan dengan gula dan kondisi suhu yang
hangat. Kandungan karbondioksida yang dihasilkan
akan membuat suatu adonan menjadi mengembang
dan terbentuk pori-pori.
Terdiri dari beberapa campuran mikroba seperti
Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.,
Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis
malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae,
Candida utilis, Pediococcus sp. dan Bacillus sp
(Barnett et al. 2002).
The Second Group CHEMISTRY
THE
BIOTECHNOLOGY 05 December 2013
Peranan Mikroba Dalam Ragi Tape Pada Fermentasi
 Saccharomyces cereviceae, Candida dan Hansenulla
berfungsi menguraikan glukosa menjadi etanol
(Dwidjoseputro, 2005).
 Aspergillus berfungsi menguraikan amilum menjadi
glukosa.
 Acetobacter berfungsi menguraikan etanol menjadi
asam asetat

3. The Second Group CHEMISTRY
THE
BIOTECHNOLOGY 05 December 2013
 Dikupas
 Dicuci hingga bersih
 Di rebus
 Didinginkan
 Diolesi dengan ragi
 Disimpan dalam wadah yang telah dilapisi dengan daun pisang
 Disimpan selama 3 malam

4. Fermentasi Singkong
The Second Group CHEMISTRY
THE
BIOTECHNOLOGY 05 December 2013
Mekanisme Reaksi
 Reduksi asam piruvat menjadi asetaldehida dan CO2 oleh enzim piruvat dekarboksilase.
CO2
CH3 – CO – COOH CH3 – CHO
piruvat dekarboksilase
Piruvat Asetaldehida
 Reduksi asetaldehida menjadi etanol oleh enzim alkohol dehidrogenase dengan koenzim NADH.
NADH + H+ NAD+
CH3 – CHO CH3 – CH2 – OH
Alkohol dehidrogenase

5. Fermentasi Singkong
Faktor Yang Mempengaruhi Fermentasi
 Jenis mikroba
 Suhu
 Ketersediaan oksigen
 Derajat keasaman (pH)
 Lama fermentasi
The Second Group CHEMISTRY
THE
BIOTECHNOLOGY 05 December 2013