Разработка концепции ресторана на реальном кейсе. Часть 1

Разработка концепции ресторана
Часть 1. Основные этапы и алгоритм создания
успешной концепции ресторана
Онлайн начинаем в 15:00 (МСК)
Всем, кто смотрит в записи – welcome! %)
Учебная программа «Истории успеха»:
Хронология запуска реального бизнеса
Тема:
8 800 301 13 38
1 / 35www.welcomepro.ru Преподаватель: Сергей Ицков itskov@welcomepro.ru

О курсе
8 800 301 13 38
Тема: Разработка концепции и открытие
ресторана. Часть 1

Директор по развитию Zuma MGMT (рестораны Zuma и
Supra, фестиваль живых крабов «Держи краба!»).
Руководитель направления Zuma Consulting.
Спикер ресторанных фестивалей ПИР и GASTREET .
Колумнист журнала «Ресторанные ведомости» и
портала Restoranoff.ru
Преподаватель онлайн-университета ресторанного
бизнеса WelcomePro.ru
8 800 301 13 38
Сергей Ицков

Покупайте выгоднее - абонементы!
8 800 301 13 38
https://welcomepro.ru/cost

Содержание курса
Часть 1.
Разработка маркетинговой концепции
Часть 2.
Бизнес-план: прогнозируем доходы и расходы
нового ресторана?
Часть 2.
Разработка позиционирования и маркетинг-микса
8 800 301 13 38

Для всех хорошим не будешь!
Народная мудрость
Эпиграф
8 800 301 13 38

Содержание тренинга
1. Теория VS практика
2. Что такое концепция? Приоритеты
3. Основные этапы создания концепции
4. Кто в команде генерирует эффективные решения?
5. Поиск хороших идей
6. Охват рынка: какую стратегию выбрать?
7. Выбор ценовой стратегии
8. Описание концепции
9. Сегментирование аудитории
10.Продуктовая корзина гостя - прогноз
11.Оценка СИЛЫ концепции: сравниваем с конкурентами
12.Подводим итоги
8 800 301 13 38

Теория VS практика
8 800 301 13 38

8 800 301 13 38
Концепция
7P
Продукт
1
Цена
2
Вещ-ое
доказательст
во
Место
Продвижени
е
Процессы
Люди
3

2.
Определяет продукт и
ключевые
характеристики
3.
Создает и
контролирует
концепцию (7P)
4.
Целевые
Гости в
восторге
5. Возвращаются и
приводят новых
гостей, дают обратную
связь
1.
Управляющий /
собственник
8 800 301 13 38
Проблема практики

2.
ключевые
3.
Создает и
4.
Целевые
Гости
связь
1.
8 800 301 13 38
1.1
Исследует
гостей
Маркетинг говорит, что…

В чем секрет успеха рестораторов,
которые об исследованиях и маркетинге
никогда не слышали,
а получилось очень хорошо и они успешны?
Так с чего начинать разработку концепции:
с продукта или с целевой аудитории?
8 800 301 13 38

Схематичнее
8 800 301 13 38
2.
ключевые
3.
Создает и
4.
Целевые
Гости
связь
1.

БИНГО: делайте то, что нравится!
8 800 301 13 38
ЛЮДИ
Продукт
Цена
Вещ-ое
доказате
льство
Место
Продвиж
ение
Процесс
ы

Поиск идеи для нового ресторана
Ошибка – искать по атмосфере и комфорту!
Правильно – искать по конкурентному продукту.
8 800 301 13 38

Как выбрать идею?
8 800 301 13 38
Теория Практика
Провести качественные и
количественные исследования
Не, не слышали
Оценить конкурентную среду Не, не слышали
Изучить похожий рынок на предмет
успешных концепций
Ок (поеду в Москву, там
знают толк)
Обратиться за помощью к
консультантам/экспертам
Я сам эксперт, а
консультанты - шарлатаны
Изучение вторичной информации по
поводу моих идей, почитать мнения
экспертов
Не, не слышали
Провести оценку идеи Не, не слышали

На практике
8 800 301 13 38
Потребность
аудитории
Сегментация
(выбор ЦА)
Конкурентная
среда
БенчМаркетинг
(подсмотрели)

Так получилось!
8 800 301 13 38

Причины
1. Низкая конкуренция среди профильных ресторанов в
сегменте casual-dining;
2. Отличные результаты у аналогов c разными чеками в
других регионах;
3. Низкое качество титульного продукта в ресторанах с
«микс-концепциями» (рестораны с восточной кухней);
4. Высокие цены в ресторанах с микс-концепциями на
базовый продукт (хинкали, хачапури, шашлык и
люля);
5. Создателям очень нравится этот продукт, мы сами
являемся целевой аудиторией.
8 800 301 13 38

Охват рынка
8 800 301 13 38
Масс-маркет
(максимальный
охват)
Дифференциация
(отличие)
Нишевая
(узконаправленная
концентрация)

8 800 301 13 38
Высокий (fine dining), 2500 рублей
Выше среднего (upper casual), 1200-2000
Средний (сasual), 800-1200
Ниже среднего (fast casual), 550-800
Низкий (Low casual, fastfood), до 550

План: мотивы и цели аудитории
1. Простая и понятная еда - национальная выпечка, хинкали и
блюда на мангале. Мотив – лучшие хинкали в городе!
2. Вкусно и быстро перекусить (доступная цена, высокая скорость
отдачи);
3. Удобное местоположение, ненавязчивая обстановка, без
пафоса, не подходит для официальных мероприятий, подходит
для встречи с друзьями;
4. Не требует особого повода - это ресторан «на каждый день»,
поход в него не планируется заранее и может быть спонтанным;
5. Комфортная (мягкая), но «тесная» посадка, небольшие столы, не
подходит для деловых встреч;
6. Большая часть гостевого потока приходится на обеденное
время, спрос распределяется равномерно по всем дням недели;
7. Можно взять с собой или сделать доставку
8 800 301 13 38

Ни что иное, как 5W!
8 800 301 13 38
•Блюда грузинской кухни: хачапури с сыром, хинкали,
мясо на мангале и много винаWhat?
•??????????????
Who?
• Равномерное распределение трафика в обед и вечер по всем
дням недели, встреча с друзьями, обед (бизнес ланч), заказ с
собой
When?
•Первая линия, высокий пешеходный и авто-траффик,
посещение не планируется заранее, без особого поводаWhere?
•Вкусно, красиво, честная цена, без напрягов.
Why?

Сегментация гостей
Демографичес
кие показатели
Доходы /
занятость
Поведение
(отношение к
продукту)
Стиль жизни
(психографика)
8 800 301 13 38

Гостевая корзина
8 800 301 13 38

Пример
2 титульный
продукт (и + и)
3 + бар
Хинкали Хачапури
Салат
Суп
Закуска
Мангал
/люля
1 «или»
Виноооо
8 800 301 13 38

Моделирование цен
8 800 301 13 38

Оценка силы концепции
8 800 301 13 38

Оценка конкурентоспособности
8 800 301 13 38

Визуализация
8 800 301 13 38
0
1
2
3
4
5
Ассортимент
Вкус
Цена
Местоположение/доступность
Атмосфера/интерьер
Сервис
Оценка конкур-ти по КФУ
Супра
Р1
Р2
Р3
Р4

SWOT-анализ
8 800 301 13 38

Резюме ака Click to Action
1. Начинайте с поиска конкурентного продукта
2. Не стесняйтесь выбирать то, что нравится вам
3. Стремитесь к дифференциации или нишевым рынкам
4. Радушная цена
5. Проработайте основные модули концепции (5W)
6. Каковы мотивы основной аудитории и частота похода?
7. Оцените потребительскую корзину и цены
8. Оцените конкурентоспособность
9. Действуйте!
8 800 301 13 38

Анонс
Часть2:
Бизнес план: прогнозируем доходы и расходы нового
ресторана
Часть 3
Разработка позиционирования и Маркетинг-микса (7p)
8 800 301 13 38

Ваши лучики солнца 
+ ОТЗЫВ об этом вебинаре
https://www.facebook.com/WelcomePro.ru
8 800 301 13 38

Спасибо, что вы с нами! 
8 800 301 13 38

Разработка концепции ресторана на реальном кейсе. Часть 1

More Related Content

Similar to Разработка концепции ресторана на реальном кейсе. Часть 1

Разработка концепции ресторана на реальном кейсе. Часть 1