1. Ruolo metabolico dei
carboidrati semplici

2. Glucosio plasmatico (mg/dL) Risposta glicemia a diversi tipi di carboidrati
220
200
180
Tipica
160
Zuccheri semplici
140
Fibre solubili
120
Amido
100
80
60
0 15 30 45 90 120 150 180
Minutes

3. INDICE GLICEMICO
I carboidrati presentano un diverso effetto sul possibile incremento del
livello di glucosio nel sangue a seguito della loro assunzione.
In considerazione della ampia variabilità delle risposte glicemiche è stato
elaborato un parametro INDICE GLICEMICO per classificare gli alimenti.

4. INDICE GLICEMICO
L'indice glicemico di un alimento rappresenta la velocità con cui
aumenta la glicemia in seguito all'assunzione di quell'alimento.
L'indice è espresso in termini percentuali rispetto alla velocità con cui la
glicemia aumenta in seguito all'assunzione di carboidrati presenti
nell’alimento rispetto ala stessa quantità glucosio (che ha indice
glicemico 100).

5. Determinazione dell’indice glicemico
IG =Area incrementale della risposta glicemica ad un determinato alimento X 100
Area incrementale della risposta glicemica di un alimento standard (pane bianco)
Un indice glicemico di 50 vuol dire che l'alimento innalza la glicemia di un valore pari
alla metà di quella dell'alimento di riferimento

8. La tabella aggiornata degli indici glicemici, quot;International table of glycemic index and glycemic load
valuesquot; (Foster-Powell et al. Am J Clin Nutr. 2003 Apr; 77(4):994

9. Fattori che influenzano l’indice glicemico

10. Fattori che influenzano l’indice glicemico
n Natura degli zuccheri
n Varietà dell'alimento. In molti casi tale variabilità è modesta, in altri è molto
alta. È il caso del riso (48-112), del pane bianco (30-110), delle patate bollite
(56-101).
n Zona geografica di produzione (per esempio una mela coltivata in
Danimarca o in Italia)
n Grado di maturazione.
n Modalità di produzione (per esempio i vari prodotti quot;industrialiquot;)
n Conservazione e l'essiccazione
n Metodo di cottura (per esempio bollire o cuocere al forno)
n Durata della cottura (per esempio pasta al dente o leggermente scotta)
n Presenza di grassi o proteine o fibre in un alimento. L’indice glicemico si
abbassa. Questo fenomeno è dovuto al fatto che la digestione dell'alimento al
quale sono stati aggiunti i grassi è più lenta, e quindi i carboidrati che contiene
vanno in circolo più lentamente.
n Presenza di sodio favorisce il trasporto del glucosio via sinporto con Na+.

15. E’ stato introdotto anche il concetto di CARICO GLICEMICO che
è indice glicemico moltiplicato per la quantità di carboidrati
presenti nell’ alimento; fornisce una misura della risposta
glicemica totale ad un cibo o ad un pasto
CG = IG/100 x grammi di carboidrati disponibili nella porzione
Alimento IG Porzion Carboidra CG
e (g) ti (g)
Cavolo 72 60 1 0.7
Brioche 67 60 23 15.4

16. Glycemic impact : è la quantità di glucosio (g) che potrebbe indurre
una risposta glicemica equivalente a quella indotta da una certa
quantità di alimento.
= 46 GGE (Glycemic glucose equivalent )
=7,9 GGE (Glycemic glucose equivalent )

17. RELAZIONE TRA CARICO GLICEMICO E RISCHIO PER
PATOLOGIE CARDIOVASCOLARI
Oh K et al. Am J Epidemiol. 2005 ;Liu S et al. Am j Nutr. 2000

18. RELAZIONE TRA INDICE GLICEMICO E RISCHIO PER DIABETE
DI TIPO 2
The Nurses’ health Study (65 173 donne seguite per 6 anni)
Health professionals’follow up study
Iowa women’s health study no assciazione tra IG e incidenza di
diabete

19. RISCHIO DI INSORGENZA DEL DIABETE E DIETE A ELEVATO
INDICE GLICEMICO: POSSIBILI MECCANISMI
Obesità
Elevato carico glicemico Fattori genetici
Inattività fisica
Incremento post -prandiale,
di acidi grassi nel plasma
Richiesta di Aumento glicemia
Insulina post pradiale Depositi di grassi
ectopici
(anni)
Alterazioni Resistenza
delle cellule all’insulina
beta del
pancreas
(eccessiva
secrezione
Iperglicemia
di insulina)

20. Steps in Development of Insulin
Resistance from High Glycemic Load
Rapid rise in Insulin peaks at
blood glucose level consistent with
to high levels blood glucose levels
Repeated bouts
Release of of high
corresponding insulin levels
Rapidly digested & high amount
absorbed CHO with of insulin Downregulation of
high energy density insulin receptors
Step 1 Step 2 Step 3 Step 4 Step 5

22. Non ci sono evidenze scientifiche concrete
per la relazione tra IG
-obesità
-incremento della sazietà

25. Fruttosio
- Viene assorbito più lentamente rispetto a glucosio e carboidrati
contenti glucosio (amido); ha un basso indice glicemico

27. Fruttosio
- Viene assorbito più lentamente rispetto a glucosio e carboidrati
contenti glucosio (amido); ha un basso indice glicemico
Piccole dosi di fruttosio
- stimolano l’attività dell’enzima epatico glucoso-chinasi →
↑ uptake di glucosio da parte del fegato ;
- Stimolano l’attività dell’enzima glicogeno sintetasi →
↑ sintesi di glicogeno epatico
- In condizioni di iperglicemia ripristina la capacità di regolare la
produzione di glucosio epatico
Effetti positivi

28. Metabolismo del fruttosio
aldolase B Aldolase B
TRIGLICERIDE

29. Caratteristiche metaboliche del fruttosio
• Il fruttosio entra nella glicolisi a livello dei triosi fosfati. Pertanto il metabolismo
del fruttosio bypassa i principali controlli della glicolisi a livello della
fosfofruttochinasi. Quindi se presente in eccesso viene immesso comunque
nella glicolisi senza controllo portando a scompensi metabolici. (iperlipemia)
• La formazione di elevate quantità di fruttosio 1P può portare ad una deplezione
di Pi con conseguente diminuzione di ATP , con conseguente attivazione della
glicolisi e produzione di lattato.
• Assunzione di fruttosio, non influenza direttamente la glicemia, pertanto non
provoca una immediata risposta insulinemica. L’insulina è coinvolta nella
regolazione del controllo dell’appetito e della spesa energetica (feed back
negativo; leptina)

32. Caratteristiche metaboliche del fruttosio
• Il fruttosio entra nella glicolisi a livello dei triosi fosfati. Pertanto il metabolismo
del fruttosio bypassa i principali controlli della glicolisi a livello della
fosfofruttochinasi. Quindi se presente in eccesso viene immesso comunque
nella glicolisi senza controllo portando a scompensi metabolici. (iperlipemia)
• La formazione di elevate quantità di fruttosio 1P può portare ad una deplezione
di Pi con conseguente diminuzione di ATP , con conseguente attivazione della
glicolisi e produzione di lattato.
• Assunzione di fruttosio, non influenza direttamente la glicemia, pertanto non
provoca una immediata risposta insulinemica. L’insulina è coinvolta nella
regolazione del controllo dell’appetito e della spesa energetica (feed back
negativo; leptina)
Assunzione eccessiva di fruttosio è messo in relazione
-obesità
-iperlipidemia

34. Il consumo di fruttosio pari al 20% dell’energia tot causa un increamneto del
colestreolo totale e associato alle LDL (Hollenbeck et al. 1993)

36. United States
Department of
Agriculture
surveys of
individuals
11–18 years of
age
(n = 12 498).
Cavadini C et al. Arch Dis Child 2000