Dokumen ini membincangkan prinsip rekaan peralatan makanan dan perkakas dengan tujuan memastikan kebersihan dan keselamatan makanan. Ia merangkumi definisi peralatan dan perkakas makanan, bahan yang digunakan, ciri reka bentuk yang selamat, serta masalah yang timbul daripada rekabentuk yang tidak sesuai. Penekanan diberikan kepada keperluan untuk mengelakkan kontaminasi, memastikan kemudahan pembersihan, dan faktor keselamatan dalam penggunaan peralatan makanan.

1. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan Kebersihan Makanan KPKM 2114 – 2 Jam 2006

2. Objektif pembelajaran ; Selepas sesi pembelajaran ini, pelatih berupaya; Menerangkan maksud peralatan makanan Menerangkan maksud perkakas makanan Menerangkan prinsip-prinsip rekaan peralatan makanan. Membincangkan masaalah yang mungkin berlaku akibat rekabentuk peralatan makanan yang tidak sesuai

3. Definisi Peralatan makanan. Equipment means an article that is used in the operation of a food establishment such as a freezer, grinder, hood, ice maker, meat block, mixer, oven, reach-in refrigerator, scale, sink, slicer, stove, table, temperature measuring device for ambient air, vending machine, or warewashing machine. (Indiana State Department of Health) Peralatan bermaksud suatu benda yang digunakan dalam operasi premis makanan seperti alat pembeku, pengisar, hood, pembuat ais, pemblok daging, pembancuh, oven, peti ais, alat timbang, sinki, penghiris, dapor, meja, jangkasuhu, mesin runcit atau mesin basuh peralatan.

4. Equipment does not include items used for handling or storing large quantities of packaged foods that are received from a supplier in a cased or overwrapped lot, such as hand trucks, forklifts, dollies, pallets, racks, and skids. (Indiana State Department of Health) Peralatan tidak termasuk barang-barang yang digunakan untuk pengendalian atau penstoran kuantiti besar makanan-makanan berbungkus yang diterima daripada pembekal dalam lot berkotak atau berbungkus seperti kereta tolak, trak angkat susun, pelantar, pallet, rak dan papan gelincir.

5. Equipment is all stoves, ranges, hoods, meatblocks, tables, counters, refrigerators, sinks, dishwashing machines, steamtables and similar item, other utensils, used in the operation of a food establishment. (New York State Department of Health) Peralatan ialah dapur, barisan dapur, hood, pemblok daging, meja, kaunter, peti ais, sinki, mesin basuh pinggan mangkuk, meja wap dan lain-lain yang seumpamanya, lain-lain perkakas, yang digunakan dalam operasi premis makanan.

6. Contoh peralatan :

7. Definisi Perkakas Utensil means a food-contact implement or container used in the storage, preparation, transportation, dispensing, sale, or service of food, such as kitchenware or tableware that is multiuse, single-service, or single-use; gloves used in contact with food; temperature sensing probes of food temperature measuring devices; and probe-type price or identification tags used in contact with food (Indiana State Department of Health) Perkakas bermaksud alat yang digunakan untuk menyentuh makanan atau bekas yang digunakan dalam penstoran, penyediaan, pengangkutan, pengagihan, jualan atau sajian makanan seperti alat dapur atau alat meja yang pelbagai gunaan atau satu gunaan, sarung tangan yang digunakan untuk menyentuh makanan, alat mengukur suhu makanan dan tanda harga atau tanda pengenalan makanan yang digunakan dalam makanan.

8. Utensil is any tableware and kitchenware used in the storage, preparation, transfer or service of food. (New York State Department of Health ) Perkakas ialah apa-apa alat meja dan alat dapur yang digunakan dalam penstoran, penyediaan, pengangkutan atau penyajian makanan.

9. Definisi Alat Dapur Kitchenware is all multi-use utensils other than tableware used in the storage, preparation, transfer, conveyance or service of food. (New York State Department of Health) Alat dapur ialah alat-alat yang pelbagaigunaan selain daripada alat meja yang digunakan dalam penstoran, penyediaan, pengangkutan, penghantaran atau penyajian makanan .

10. Contoh Alat Dapur

11. Definisi Alat Meja Tableware is all multi-use eating and drinking utensils. (New York State Department of Health) Alat meja ialah alat-alat pelbagaigunaan dalam makan dan minum

12. Contoh Alat Meja :

13. Prinsip-prinsip Rekaan Peralatan Bahan rekaan selamat. Rekabentuk kukuh. Tepat. Berfungsi. Mudah dicuci.

14. Bahan rekaan selamat Ciri-ciri. Tidak mengeluarkan bau, warna atau rasa dan tidak menyumbang kepada kontaminasi. Bahan-bahannya selamat. Plastik Bahan plastik yang selamat dan tahan lasak. Sumpik, calar, herot dan retak menunjukkan ianya tidak tahan lasak.

15. Bahan rekaan selamat. Prinsip rekaan perlatan Rekabentuk kukuh. Tepat. Berfungsi. Mudah dicuci.

16. Bahan rekaan selamat - sambungan Besi (cast iron). Besi boleh digunakan sebagai permukaan untuk memasak tetapi bukan untuk permukaan peralatan makanan. Seramik, kristal dan tembikar. Perkakas seramik, kristal dan tembikar boleh digunakan tetapi hendaklah bebas daripada plumbum. Tembaga Peralatan tembaga dan campuran tembaga hendaklah TIDAK digunakan untuk makanan yang mempunyai pH di bawah 6 seperti cuka dan jus buah-buahan. Peralatan tembaga dan campuran tembaga boleh digunakan untuk membuat bir yang mempunyai pH di bawah 6 dalam proses pra-penapaian dan penapaian.

17. Bahan rekaan selamat - sambungan “ Galvanised metal” (logam saluran saduran zink) “ Galvanised metal” hendaklah TIDAK digunakan sebagai perkakas atau peralatan untuk makanan berasid. Pewter (logam timah putih dan hitam). Pewter yang mengandungi plumbum melebihi 0.05% hendaklah TIDAK digunakan sebagai permukaan peralatan makanan. Pateri Pateri yang mengandungi plumbum melebihi 0.2% TIDAK boleh digunakan sebagai permukaan peralatan makanan. Kayu Kayu keras boleh digunakan untuk perkakas seperti papan potong, chop stick, penggiling dan senduk.

18. Rekabentuk Kukuh. Dapat bertahan kepada kemek, lubang, sumpik, calar, bengkok dan seumpamanya. Rekabentuk Tepat. Bersesuaian dengan kegunaan alat contohnya jangkasuhu yang digunakan untuk dimasukkan ke dalam makanan atau bahan masakan perlu diperbuat daripada batang logam, skala berangka senang dibaca dan tepat sehingga + 2 darjah Fahrenheit.

19. Rekabentuk Berfungsi. Hood pengudaraan hendaklah direka dengan keadaan ianya dapat berfungsi mencegah minyak atau pemeluwapan pada dinding dan siling dan mencegah minyak atau pemeluwapan daripada meleleh ke atas makanan atau permukaan peralatan. Mudah dicuci. Permukaan peralatan Permukaan yang menyentuh makanan hendaklah licin.

20. Mudah dicuci - sambungan Bebas daripada kecacatan. Bebas daripada pecah, retak, sumpik, lubang dan bebas daripada celah-celah yang sukar dicuci. Rekabentuk. Peralatan yang mengandungi “bearing” dan “gear” yang menggunakan minyak pelincir yang tidak selamat hendaklah direka dalam keadaan di mana minyak pelincir tersebut tidak bocor, meleleh atau terkena kepada permukaan peralatan

21. Mudah dicuci - sambungan Peralatan yang mempunyai pateri hendaklah kemas dan licin. Kesampaian Permukaan peralatan hendaklah mudah dicapai untuk cucian dan pemeriksaan dengan cara: tanpa ditanggalkan atau ditanggalkan tanpa mengguna alat atau ditanggalkan dengan mudah dengan alat seperti screwdriver.

22. Mudah dicuci - sambungan Cucian setempat. Peralatan yang menggunakan cucian setempat hendaklah direka supaya: Cecair cucian dan “sanitizing” boleh dikelilingkan melalui suatu sistem yang tetap. Cecair tersebut bersentuh dengan semua permukaan dalaman. Sistem tersebut berupaya mengalir air keluar dengan sendirinya.

23. Mudah dicuci - sambungan Cucian tekanan semburan. Peralatan tetap yang direka untuk dicuci dengan kaedah ini hendaklah mempunyai pendawaian, suis dan sambungan yang tertutup.

24. Masalah-masalah yang mungkin berlaku akibat rekabentuk peralatan makanan yang tidak sesuai Jangkitan kuman Bahayakan pengguna Kerosakan fizikal makanan Kontaminasi makanan Sukar dibersihkan Sukar mengendalikan Kerosakan peralatan Risiko kecederaan kepada pengendali Meningkatkan kos Kurangkan produktiviti

25. Merendahkan ekonomi/ekonomi merosot Penyakit berjangkit Bazirkan masa Makanan tidak dapat dimasak sempurna Menimbulkan ketidakselesaan Nilai estetika Menarik perhatian perosak Psikologi pengguna peralatan Mudah karat

27. Sekian, terima kasih.