Pracownik.pomocniczy.obslugi.hotelowej 913[01] z2.04_u

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Małgorzata Małek
Wykonywanie prac porządkowych w pomieszczeniach
gastronomii hotelowej 913[01].Z2.04
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

1
Recenzenci:
mgr Krystyna Maj
mgr Barbara Siarkowska
Opracowanie redakcyjne:
mgr Małgorzata Małek
Konsultacja:
dr Marek Krzemiński
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 913[01].Z2.04
„Wykonywanie prac porządkowych w pomieszczeniach gastronomii hotelowej”, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu pracownik pomocniczy obsługi hotelowej.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 4
3. Cele kształcenia 5
4. Materiał nauczania 6
4.1. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej,
ochrony środowiska oraz przepisy sanitarne dotyczące wykonywania prac
w pomieszczeniach gastronomii hotelowej 6
4.1.1. Materiał nauczania 6
4.1.2. Pytania sprawdzające 11
4.1.3. Ćwiczenia 12
4.1.4. Sprawdzian postępów 14
4.2. Środki myjące, czyszczące, dezynfekcyjne stosowane w gastronomii 16
4.3. Techniki zmywania 23
4.4. Higiena, czystość i porządek w zakładzie gastronomicznym 31
4.5. Metody segregacji i usuwanie odpadów kuchennych 43
5. Sprawdzian osiągnięć ucznia 47
6. Literatura 52

3
1. WPROWADZENIE
Poradnik ten będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o wykonywaniu podstawowych
prac porządkowych w gastronomii hotelowej.
W poradniku znajdziesz:
– wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś posiadać, abyś bez
problemów mógł korzystać z poradnika,
– cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,
– materiał nauczania – wiadomości teoretyczne niezbędne do opanowania treści programu
jednostki modułowej,
– zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy juŜ opanowałeś określone wiadomości,
– ćwiczenia, które pomogą Ci ukształtować umiejętności praktyczne,
– sprawdzian postępów,
– sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań. Zaliczenie testu potwierdzi
opanowanie materiału z programu całej jednostki modułowej,
– literaturę uzupełniającą.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp
i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych
prac.
Schemat układu jednostek modułowych
913[01].Z2
Prace w obiektach gastronomii hotelowej
913[01].Z2.01
Gospodarowanie produktami
spoŜywczymi
913[01].Z2.02
Wykonywanie prac związanych
z przygotowaniem surowców
spoŜywczych
913[01].Z2.03
Wykonywanie prac pomocniczych
związanych z obsługą konsumenta
913[01].Z2.04
Wykonywanie prac porządkowych
w pomieszczeniach gastronomii hotelowej

4
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− stosować przepisy sanitarne obowiązujące w hotelarstwie i gastronomii,
− stosować środki ochrony indywidualnej,
− określać zasady współpracy w zespole,
− interpretować podstawowe przepisy prawa dotyczące praw i obowiązków pracownika,
− interpretować podstawowe przepisy prawa dotyczące praw i obowiązków pracodawcy,
− utrzymywać porządek na stanowisku pracy,
− obsługiwać zmechanizowany sprzęt do utrzymania czystości pomieszczeń,
− dobierać ręczny i zmechanizowany sprzęt do prac porządkowych,
− dobierać środki czystości i środki dezynfekcyjne do rodzaju wykonywanej pracy,
− wykonywać prace porządkowe ręcznym i zmechanizowanym sprzętem,
− rozpoznawać podstawowe elementy zastawy stołowej,
− rozróŜniać elementy bielizny stołowej.

5
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− zastosować środki myjące, czyszczące, dezynfekujące do prac porządkowych
w pomieszczeniach zakładu gastronomicznego,
− dobrać techniki zmywania naczyń i sprzętu kuchennego,
− dobrać techniki zmywania zastawy stołowej,
− posegregować i przechować sprzęt kuchenny, zastawę stołową,
− posegregować i przechować bieliznę stołową,
− utrzymać czystość i porządek w pomieszczeniach kuchennych, magazynowych i sali
konsumpcyjnej,
− posegregować i usunąć odpady kuchenne zgodnie z obowiązującymi zasadami.
− zastosować środki ochrony indywidualnej,
− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej,
ochrony środowiska oraz przepisy sanitarne podczas wykonywania prac porządkowych
w pomieszczeniach gastronomii hotelowej.

6
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpoŜarowej, ochrony środowiska oraz przepisy
sanitarne dotyczące wykonywania prac w pomieszczeniach
gastronomii hotelowej
4.1.1. Materiał nauczania
Przestrzeganie przepisów bhp
NajwaŜniejszym obowiązkiem pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy
jest zabezpieczenie właściwego stanu bhp w zakładzie pracy. Pracodawca ponosi za to
odpowiedzialność zarówno wobec pracowników, jak i słuŜb wyznaczonych do sprawowania
nadzoru w zakresie bhp. Wymusza to na pracodawcy udokumentowaną znajomość przepisów
o ochronie pracy i dostosowanie norm zakładowych do norm prawnie obowiązujących
(art. 207-209 Kodeksu pracy). Nadzór nad przestrzeganiem prawa pracy i zasad bhp sprawuje
Państwowa Inspekcja Pracy. Inspektor Pracy ma prawo przeprowadzić kontrolę w zakładzie
pracy, którą obejmie pomieszczenia i urządzenia. Ma prawo domagać się od kierownika oraz
pracowników informacji objętych kontrolą oraz Ŝądać dokumentów dotyczących np. budowy,
przebudowy, modernizacji, dokumentacji technicznej i technologicznej, akt osobowych
pracowników, ewidencji czasu pracy, kart wynagrodzeń itp., jeŜeli mają związek
z przeprowadzaną kontrolą. W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości ma prawo nakazać
usunięcie ich albo skierować „wystąpienie” z wnioskami o usunięcie uchybień. Winny
niewykonania nakazu Inspektora Pracy podlega karze grzywny.
Pracownik, w przypadku gdy warunki pracy nie odpowiadają przepisom bezpieczeństwa
i higieny pracy i stanowią zagroŜenie dla niego bądź innych osób, ma prawo powstrzymania
się od wykonywania pracy lub, gdy to nie usuwa zagroŜenia, do oddalenia się z zagroŜonego
miejsca pracy. Jest to jednak uwarunkowane koniecznością niezwłocznego powiadomienia
o tym przełoŜonego. W tym przypadku za czas niewykonywania pracy lub oddalenia się
z miejsca pracy z wyŜej wymienionych przyczyn pracownikowi przysługuje wynagrodzenie.
RównieŜ w przypadku prac wymagających szczególnej sprawności psychofizycznej,
określonych w odrębnych przepisach, pracownik moŜe powstrzymać się od wykonywania
pracy. Powstrzymania się od wykonywania tych prac nie moŜna traktować jako naruszenia
obowiązków pracowniczych (art. 210 Kodeksu pracy). Do głównych obowiązków
pracownika naleŜy znajomość i przestrzeganie przepisów i zasad bezpieczeństwa i higieny
pracy. Obowiązkiem pracodawcy lub innej osoby kierującej jest egzekwowanie
przestrzegania przez pracowników przepisów i zasad bhp, ale takŜe prowadzenie
systematycznego szkolenia pracowników w tym zakresie.
Pracownik moŜe wykonywać pracę dopiero wtedy, gdy posiada juŜ potrzebne
umiejętności lub niezbędne kwalifikacje oraz pozna przepisy i zasady bhp (przeszkolenie
w tym zakresie musi być przeprowadzone przed dopuszczeniem pracownika do pracy, na
koszt pracodawcy i w czasie pracy). W przypadku niedopełnienia powyŜszych wymogów
pracodawca moŜe nie dopuścić pracownika do pracy. Zaznajomienie pracownika przez
pracodawcę z przepisami i zasadami bhp w zakresie wykonywanych przez niego prac
pracownik poświadcza na piśmie. Pracodawca jest równieŜ zobowiązany wydać szczegółowe
instrukcje i wskazówki w zakresie bhp na poszczególnych stanowiskach pracy, dotyczące
np. prawidłowej obsługi maszyn i urządzeń i innych zachowań, które mogą powodować
zagroŜenie dla zdrowia i Ŝycia (art. 237 Kodeksu pracy).

7
Artykuł 283 Kodeksu pracy przewiduje karę grzywny dla tego, kto będąc
odpowiedzialnym za stan bhp w zakładzie pracy albo kierując pracownikami nie przestrzega
zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.
Za wypadki przy pracy i choroby zawodowe odpowiedzialność ponosi pracodawca,
chyba Ŝe wynikło to z umyślnego lub raŜącego niedbalstwa pracownika, takŜe pod wpływem
alkoholu (art. 234–237 Kodeksu pracy) [3, s. 42].
Procesy mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń i sprzętu
W zakładzie Ŝywienia zbiorowego powinny być wydzielone odrębne pomieszczenia
przeznaczone do mycia naczyń i sprzętu kuchennego, naczyń stołowych, pojemników
(termosów) i tac. W szczególności zmywanie naczyń, sprzętu kuchennego, naczyń stołowych
i tac powinno odbywać się w kuchni (w aneksie lub na wydzielonym stanowisku).
Wydawanie naczyń czystych, zwrot naczyń brudnych oraz usuwanie odpadów ze zmywalni
powinno się odbywać w sposób zapobiegający krzyŜowaniu się dróg czystych i brudnych
naczyń oraz gwarantować łatwe usuwanie odpadów, bez konieczności przechodzenia przez
inne pomieszczenia. W zakładach Ŝywienia zbiorowego bez obsługi kelnerskiej zmywalnia
naczyń stołowych powinna mieć bezpośrednie połączenie z salą konsumencką w celu odbioru
brudnych naczyń stołowych oraz odrębne bezpośrednie połączenie z wydawalnią posiłków
lub kuchnią. JeŜeli w zakładzie jest obsługa kelnerska, to zmywalnia powinna łączyć się
bezpośrednio z rozdzielnią kelnerską, a rozdzielnia – z kuchnią.
Za przeprowadzenie zabiegów mycia i dezynfekcji oraz nadzór nad skutecznością tych
zabiegów powinna być odpowiedzialna wyznaczona osoba. Pracownicy dokonujący
zabiegów mycia i dezynfekcji powinni być przeszkoleni w tym zakresie i wyposaŜeni
w niezbędny sprzęt i środki ochrony indywidualnej oraz w odzieŜ i obuwie robocze zgodnie
z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy.
Środki ochrony indywidualnej, odpowiadające obowiązującym przepisom, muszą być
dostarczone pracownikom przez pracodawcę, jeśli wymagane jest zabezpieczenie
pracowników przed działaniem niebezpiecznych i szkodliwych dla zdrowia czynników
występujących w miejscu pracy. Wraz z dostarczeniem środków ochrony indywidualnej
pracodawca jest obowiązany do poinformowania pracowników o sposobie ich uŜywania.
Zastosowanie środków chemicznych w sposób niewłaściwy i przez niepowołane do tego
osoby moŜe stwarzać zagroŜenie dla zdrowia pracowników. Stosowanie środków
chemicznych w gastronomii regulowane jest zarówno przepisami sanitarnymi, jak
i bezpieczeństwa i higieny pracy. Środki powinny być dobrze oznakowane, aby umoŜliwić
ich identyfikację, wydawanie i uŜywanie. Powinny teŜ być magazynowane w oddzielnych,
zamykanych pojemnikach. W celu zabezpieczenia pracowników przed szkodliwymi
wpływami substancji chemicznych, materiałów oraz procesów technologicznych,
stosowanych w procesie pracy, podlegają one ściśle określonym przepisom. Niedopuszczalne
jest stosowanie takich elementów w procesie pracy, co do których nie ustalono stopnia ich
szkodliwości dla zdrowia pracownika. Niedozwolone jest równieŜ stosowanie substancji
i preparatów chemicznych bez ich oznaczenia w sposób umoŜliwiający identyfikację oraz bez
posiadania ich aktualnego spisu i kart charakterystyki (art. 220-225 Kodeksu pracy).
Sprzęt uŜywany do sprzątania, mycia i dezynfekcji naleŜy przechowywać
w wydzielonych, odpowiednio zabezpieczonych miejscach przeznaczonych wyłącznie do
tego celu. W zakładzie powinno być teŜ wydzielone miejsce do przygotowywania
odpowiedniego stęŜenia roztworów do mycia i dezynfekcji. Na utrzymanie wysokiego
standardu sanitarnego duŜy wpływ ma posiadanie nowoczesnego sprzętu technicznego do
utrzymania higieny (są to systemy mycia niskociśnieniowego, odpowiedniej jakości pistolety
i węŜe do wody, bębny do węŜy z mechanizmami samozwijającymi), a takŜe sprzętu
pomocniczego (szczotki, skrobaki, wiadra, mopy z uchwytami przegubowymi z zatrzaskiem,

8
ułatwiającymi wyciskanie i wymianę końcówki). Z uwagi na to, Ŝe ścierki, zmywaki, węŜe
gumowe uznano za główne źródła skaŜenia Listerią, ich uŜycie powinno zostać ograniczone
do minimum, a w przypadku, gdy jest konieczne, naleŜy je często czyścić i odkaŜać. Staranne
mycie i dezynfekcja nabiera szczególnego znaczenia zwłaszcza wobec problemu, jakim jest
przyleganie drobnoustrojów (w tym patogennych) do powierzchni produkcyjnych i tworzenia
trudnych do usunięcia biofilmów.
Wszystkie dane dotyczące mycia i dezynfekcji naleŜy nanieść na plan dotyczący higieny.
Poszczególne operacje czyszczenia, aby były łatwo zrozumiałe dla pracowników, najlepiej
przedstawiać za pomocą rysunków. Szkolenie ma tu decydujące znaczenie, poniewaŜ dobre
rezultaty czyszczenia moŜna uzyskać jedynie wówczas, gdy personel będzie właściwie
wykonywać powierzone mu zadania. Przed rozpoczęciem sprzątania w kuchni naleŜy
umieścić produkty spoŜywcze w odpowiednich magazynach lub zabezpieczyć je w inny
sposób, np. przykrywając. NaleŜy teŜ przygotować odpowiedni sprzęt czyszczący oraz suche
ścierki. KaŜde mycie z uŜyciem środków chemicznych poprzedza się dokładnym usunięciem
resztek artykułów spoŜywczych i zanieczyszczeń oraz spłukaniem wodą. Po sprzątaniu
szczotki powinny zostać wyczyszczone i wydezynfekowane, ścierki wyprane maszynowo
w temperaturze 95°C, a jeśli nie nadają się do prania maszynowego – wyprane ręcznie
i pozostawione na noc w roztworze dezynfekującym [3, s. 78].
Dbając o higienę i stosując profesjonalne środki czystości, dla całkowitego
bezpieczeństwa zdrowotnego personelu konieczne jest przestrzeganie następujących zasad:
− uŜywaj tylko właściwych produktów chemicznych,
− nie mieszaj produktów chemicznych – mieszanie jest niebezpieczne,
− nigdy nie stosuj środków chemicznych, które znajdują się w nieoznakowanym
prawidłowo opakowaniu,
− przechowuj środki chemiczne w bezpiecznym miejscu,
− zawsze zakładaj wymaganą odzieŜ ochronną,
− przechowuj instrukcje mycia i instrukcje bezpieczeństwa w widocznym miejscu,
− zawsze dodawaj środki chemiczne do wody, by zapobiec rozchlapaniu i wytwarzaniu się
piany,
− postępuj zgodnie z instrukcją producenta,
− pamiętaj, Ŝe więcej nie znaczy lepiej.
Zapobieganie moŜliwości powstania poŜaru
Do podstawowych obowiązków wszystkich pracowników w hotelu naleŜy zapobieganie
powstania poŜaru. W tym celu konieczne jest przestrzeganie przepisów przeciwpoŜarowych
a w szczególności Rozporządzenia Ministra Spraw Wewnętrznych z 3 listopada 1992 r.
w sprawie ochrony przeciwpoŜarowej budynków /Dz.U. Nr 92. poz. 460/
Zgodnie z tymi przepisami do zapewnienia bezpiecznej eksploatacji budynków naleŜy:
1) Zapewnienie prawidłowych warunków ewakuacji ludzi, to jest:
– oznakowanie zgodnych z polskimi normami drogi, wyjścia i kierunków ewakuacji
w budynkach,
– utrzymania droŜności poziomych i pionowych dróg ewakuacyjnych.
Zabrania się:
– składowania materiałów palnych na drogach komunikacji ogólnej słuŜącym celom
ewakuacji;
– ustawiania na schodach, korytarzach i w przejściach jakichkolwiek przedmiotów
utrudniających ewakuację;
– zamykania drzwi ewakuacyjnych w sposób umoŜliwiający ich natychmiastowe uŜycie;
– ograniczenia dostępu do wyjść ewakuacyjnych.

9
2) Wywieszenie w widocznym miejscu instrukcji postępowania na wypadek
powstania poŜaru oraz listy numerów alarmowych.
3) Oznakowanie zgodnie z polskimi normami:
− miejsca ustawienia sprzętu gaśniczego,
− lokalizacji przeciwpoŜarowych wyłączników prądu elektrycznego,
− lokalizacji miejsc składowania materiałów niebezpiecznych poŜarowo.
Zabrania się ograniczania dostępu do urządzeń przeciwpoŜarowych, to jest: gaśnic,
hydrantów itp. oraz wyłączników i tablic rozdzielczych prądu elektrycznego.
4) Zapewnienie nadzoru nad obiektami dotyczącymi przestrzegania przepisów
przeciwpoŜarowych.
5) Instalowanie i urządzenie techniczne tak, aby uŜytkować i utrzymywać je w stanie
zgodnym z warunkami technicznymi i wymaganiami ustalonymi przez producenta
(w szczególności naleŜy poddawać je okresowym przeglądom i konserwacji).
Eksploatacja instalacji i urządzeń mogących być przyczyną poŜaru jest zabroniona.
6) Ustawienie urządzeń elektrycznych na podłoŜu niepalnym.
7) Stosowanie na osłony punktów świetlnych materiałów niepalnych lub trudno zapalnych
(jeŜeli są umieszczone w odległości co najmniej 0,05 m od powierzchni Ŝarówki).
8) Instalowanie opraw oświetleniowych oraz sprzętu instalacji elektrycznej na podłoŜu
niepalnym (jeŜeli ich konstrukcja nie zabezpiecza podłoŜa przed zapaleniem).
9) Zapewnienie prawidłowych warunków magazynowania materiałów niebezpiecznych
poŜarowo, to jest:
− materiały palne naleŜy przechowywać w odległości nie mniejszej niŜ 0,5 m od
urządzeń i instalacji, których powierzchnie zewnętrzne mogą nagrzać się do
temperatury przekraczającej 100 stopni C oraz linii kablowych o napięciu powyŜej 1
KV przewodów uziemiających i przewodów odprowadzających instalacji odgromowej;
− ciecze palne o temperaturze zapłonu poniŜej 55 stopni C naleŜy przechowywać
wyłącznie
w pojemnikach wykonanych z materiałów co najmniej trudno zapalnych,
odprowadzających ładunki elektryczności statycznej, wyposaŜonych w szczególne
zamknięcia (w przypadku opakowań ceramicznych lub szklanych naleŜy
zabezpieczyć je przed stłuczeniem);
− ilość magazynowanych cieczy palnych o temperaturze zapłonu poniŜej 21 stopni C
nie powinna przekraczać 5 l. a pozostałych 201.;
− w pomieszczeniach, w których przechowywane są materiały niebezpieczne poŜarowo,
obowiązuje bezwzględny zakaz palenia i uŜywania ognia otwartego [10].
Rozmieszczenie sprzętu gaśniczego oraz zasady jego stosowania
Wszystkie budynki powinny być wyposaŜone w podręczny sprzęt gaśniczy. Przy
rozmieszczeniu oraz ustalaniu rodzaju podręcznego sprzętu gaśniczego naleŜy stosować
następujące zasady:
− co najmniej jedna jednostka sprzętu o masie środka gaśniczego 2kg lub 2 dm3
V powinna
przypadać na kaŜde 300 m2
powierzchni,
− sprzęt powinien być umieszczony w miejscach łatwo dostępnych i widocznych: przy
wejściach i klatkach schodowych, przy przejściach i korytarzach, przy wyjściach na zewnątrz
pomieszczeń; oznakowanie miejsc usytuowania sprzętu powinno być zgodne z polskimi
normami; do sprzętu powinien być zapewniony dostęp o szerokości co najmniej 1 m;
− sprzęt naleŜy umieszczać w miejscach nienaraŜonych na uszkodzenie mechaniczne oraz
działanie źródeł ciepła;
− odległość dojścia do sprzętu z dowolnego miejsca w obiekcie nie powinna być większa niŜ
30 m.;

10
− do gaszenia poŜarów grupy A (w których występuje zjawisko spalania Ŝarowego, np. drewna,
papieru, tkanin), stosuje się gaśnice płynowe lub pianowe;
− do gaszenia poŜarów grupy B (cieczy palnych i substancji stałych, topiących się,
np. benzyn, alkoholi, olejów, tłuszczów, lakierów) stosuje się zamiennie gaśnice płynowe,
pianowe, śniegowe, proszkowe lub halonowe;
− do gaszenia poŜarów grupy C (gazów palnych np. propanu, acetylenu, gazu ziemnego)
stosuje się zamiennie gaśnice proszkowe, śniegowe lub halonowe;
− do gaszenia poŜarów grupy D (metali lekkich np. magnezu, sodu, potasu, litu) stosuje się
gaśnice proszkowe, czyli specjalnie do tego celu przeznaczone;
− do gaszenia poŜarów poszczególnych grup z indeksem E (urządzeń elektrycznych pod
napięciem i innych materiałów znajdujących się w pobliŜu tych urządzeń) stosuje się
zamiennie gaśnice śniegowe, halonowe lub proszkowe.
Sprzęt gaśniczy powinien być okresowo (minimum raz w roku) konserwowany przez
uprawnionego konserwatora.
W przypadku wystąpienia zagroŜenia powodującego konieczność przeprowadzenia
ewakuacji osób i mienia z obiektu decyzje o podjęciu ewakuacji podejmuje zarządzający
obiektem lub osoba zastępująca go, odpowiedzialna za bezpieczeństwo osób i mienia
w obiekcie. Decyzja ta musi uwzględniać informacje o zakresie ewakuacji, liczbie osób
przewidzianych do ewakuacji, sposobach i kolejności opuszczania obiektu, a takŜe musi
uwzględnić drogi i kierunki ewakuacji [10].
Zadania i obowiązki pracowników w zakresie ochrony przeciwpoŜarowej
Zgodnie z postanowieniami Ustawy o ochronie przeciwpoŜarowej właściciel obiektu jest
zobowiązany przestrzegać w czasie jego eksploatacji wymagań przeciwpoŜarowych.
Aby warunek ten był zrealizowany, niezbędnym jest wyznaczenie dla wszystkich osób,
związanych z obiektem, zakresu odpowiedzialności za zachowanie bezpieczeństwa
poŜarowego.
Stosownie do podziału kompetencji na róŜnych stanowiskach słuŜbowych określa się zakres
zadań i odpowiedzialności za zachowanie bezpieczeństwa poŜarowego w dwóch
podstawowych kategoriach pracowniczych:
− dla wszystkich pracowników bez względu na zajmowane stanowisko,
− dla kierowników komórek organizacyjnych.
Wszyscy pracownicy, bez względu na zajmowane stanowisko, ponoszą odpowiedzialność
za wykonywanie następujących zadań w zakresie ochrony przeciwpoŜarowej:
− określenie zagroŜenia poŜarowego występującego na terenie obiektów, a w szczególności
na stanowisku pracy oraz sposobów przeciwdziałania moŜliwości powstania
i rozprzestrzeniania się poŜarów;
− stosowanie zasad postępowania w przypadku powstania poŜaru;
− orientacja w rozmieszczeniu sprzętu gaśniczego i urządzeń przeciwpoŜarowych a takŜe
umiejętność obsługi podręcznego sprzętu gaśniczego;
− przestrzeganie warunków przeprowadzania sprawnej ewakuacji osób i mienia;
− udział w akcji ratowniczo-gaśniczej i podporządkowanie się poleceniom kierującego akcją;
− udział w szkoleniach przeciwpoŜarowych;
− niezwłoczne zgłaszanie usterek mogących spowodować poŜar osobom kompetentnym do
ich usuwania;
− przestrzeganie obowiązujących przepisów i instrukcji bezpieczeństwa poŜarowego.
Zabronione jest:
− palenie tytoniu i uŜywanie ognia otwartego na terenie wszystkich pomieszczeń
z wyjątkiem:
a) pomieszczeń z oznaczonymi tablicami informacyjnymi „tu wolno palić”,

11
b) miejsc wydzielonych w uzgodnieniu ze słuŜbą przeciwpoŜarową,
− składowanie i uŜywanie do prac gospodarczych substancji łatwo palnych,
− uŜywanie wykonanych z materiałów palnych pojemników na odpady i śmieci,
− eksploatowanie uszkodzonych instalacji i urządzeń zasilanych energią elektryczną,
− pozostawienie bez dozoru włączonych do sieci odbiorników energii elektrycznej
z wyjątkiem oświetlenia nocnego oraz urządzeń chłodniczych,
− ustawienie grzejnych urządzeń elektrycznych na przedmiotach i materiałach palnych
(wszelkie elektryczne urządzenia grzejne naleŜy ustawiać na niepalnych podstawach
w odległości co najmniej 0,6 m. od materiałów łatwopalnych i 0,3 m od materiałów
trudno palnych),
− umieszczenie materiałów palnych w odległości mniejszej niŜ 0,5 m od punktów
świetlnych,
− gromadzenie i przechowywanie w miejscach do tego celu nie przeznaczonych
materiałów palnych,
− umieszczenie jakichkolwiek przedmiotów na korytarzach i ciągach
komunikacyjnych,
− zastawienie lub zamykanie:
a) wejść, przejść i drzwi ewakuacyjnych,
b) dojść do wyjść ewakuacyjnych, tablic rozdzielczych energii elektrycznej, wyłączników
− prądu elektrycznego, sprzętu gaśniczego, głównego zaworu gazu,
− przechowywanie towarów w sposób sprzeczny ze wskazaniami producenta oraz
przepisów szczegółowych obowiązujących w przedmiotowej sprawie,
− wykorzystywanie sprzętu i urządzeń ppoŜ. do celów nie związanych z ochroną
przeciwpoŜarową [10].
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Czy pracownik ma prawo do powstrzymania się od wykonywania pracy, w przypadku
gdy warunki pracy nie odpowiadają przepisom bezpieczeństwa i higieny pracy i stanowią
zagroŜenie dla niego,?
2. Kto sprawuje nadzór nad przestrzeganiem prawa pracy i zasad bhp?
3. Co naleŜy do głównych obowiązków pracownika i pracodawcy w zakresie bhp?
4. Kto jest odpowiedzialny za przeprowadzenie zabiegów mycia i dezynfekcji oraz nadzór
nad skutecznością tych zabiegów?
5. Jakie oczekiwania wobec pracodawcy powinien mieć pracownik dokonujący zabiegów
mycia i dezynfekcji, gdy rozpoczyna po raz pierwszy pracę na takim stanowisku?
6. Jakie są uregulowania dotyczące stosowania środków chemicznych w gastronomii?
7. Gdzie naleŜy przechowywać sprzęt uŜywany do sprzątania, mycia i dezynfekcji?
8. Jakich zasad powinien przestrzegać personel posługujący się środkami czystości, celem
zachowania bezpieczeństwa zdrowotnego?
9. Jak postąpisz ze ścierkami i szczotkami po zakończeniu sprzątania?
10. Za wykonywanie jakich zadań z zakresu ochrony przeciwpoŜarowej ponoszą
odpowiedzialność wszyscy pracownicy, bez względu na zajmowane stanowisko?
11. Jakie czynności są zabronione pracownikom w związku z ochroną przeciwpoŜarową?
12. Jakiego rodzaju gaśnicę uŜyjesz do gaszenia palącego się oleju lub innych tłuszczów?
13. Kto podejmuje decyzję o ewakuacji osób i mienia z obiektu, w przypadku wystąpienia
zagroŜenia poŜarowego?

12
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj zestawienia zasad bezpieczeństwa zdrowotnego, których bezwzględnie
powinien przestrzegać personel, dbając o higienę i stosując profesjonalne środki czystości.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika,
2) dokonać analizy zasad związanych ze stosowaniem środków czystości,
3) zapisać je na arkuszu papieru w formie zaleceń,
4) zapamiętać zasady do bezwzględnego przestrzegania w trosce o bezpieczeństwo
zdrowotne.
WyposaŜenie stanowiska pracy:
− przybory do pisania,
− kartki papieru,
− literatura zgodna z rozdziałem 6 Poradnika dla ucznia.
Ćwiczenie 2
Ustal zasady uŜytkowania oraz miejsce przechowywania sprzętu uŜywanego do
sprzątania, mycia i dezynfekcji.
1) dokończyć zdanie: Sprzęt uŜywany do sprzątania, mycia i dezynfekcji naleŜy
przechowywać w ............................................................miejscach, przeznaczonych
........................................................................................
2) określić, w jaki sposób dbamy o czystość sprzętu uŜywanego do sprzątania, mycia
i dezynfekcji,
3) wyniki pracy przeanalizuj i skonsultuj z nauczycielem lub przedstaw na forum grupy.
− kartki papieru,
Ćwiczenie 3
Określ sposoby przeciwdziałania moŜliwości powstania i rozprzestrzeniania się poŜaru
w pomieszczeniach gastronomii hotelowej.
1) zapoznać się z informacjami w literaturze,
2) określić, jakie zalecenia naleŜy zastosować w zakładzie gastronomicznym w związku
z przeciwdziałaniem moŜliwości powstania i rozprzestrzeniania się poŜaru,
3) określić, jakie czynności są zabronione w związku z powyŜszym,
4) zanotować spostrzeŜenia i skonsultować je z nauczycielem.

13
− kartki papieru,
Ćwiczenie 4
Określ zasady postępowania w przypadku powstania poŜaru w pomieszczeniach
gastronomii hotelowej.
1) określić, jak postąpisz w przypadku powstania poŜaru w pomieszczeniach gastronomii
hotelowej,
2) zanotować spostrzeŜenia i przedstawić je na forum grupy.
− sprzęt przeciwpoŜarowy,
− kartki papieru,
Ćwiczenie 5
Przyjrzyj się rozmieszczeniu sprzętu gaśniczego i określ jakie urządzenia przeciwpoŜarowe
znajdują się w pomieszczeniach gastronomii hotelowej.
1) przejść przez wszystkie pomieszczenia gastronomii hotelowej i zaobserwować miejsca
w których znajdują się oznaczenia drogi ewakuacyjnej, plan ewakuacji oraz sprzęt
gaśniczy.
2) zanotować spostrzeŜenia i przeanalizować je na forum grupy.
− kartki papieru,
Ćwiczenie 6
Zapoznaj się ze szczegółową obsługą podręcznego sprzętu gaśniczego.
1) zapoznać się z zasadami obsługi i postępowania ze sprzętem ppoŜ., który znajduje się
w zakładzie gastronomicznym,
2) wykazać się znajomością przeznaczenia podręcznego sprzętu gaśniczego.

14
− kartki papieru,
Ćwiczenie 7
Ustal, jakie czynności w zakładzie pracy są zabronione pracownikom, w związku
z ochroną przeciwpoŜarową.
1) zapoznać się z instrukcją ppoŜ. w zakładzie gastronomicznym,
2) zapoznać się z obowiązkami pracowników dotyczącymi przepisów ppoŜ.
3) opracować listy czynności zabronionych pracownikom na terenie zakładu pracy
w związku z ochroną ppoŜ.
4) stosować zasady postępowania ppoŜ. na stanowisku pracy.
− komputer podłączony do Internetu,
− kartki papieru,
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zastosować przepisy bhp w określonej sytuacji?
2) podać instytucje odpowiedzialne za sprawowanie nadzoru nad
przestrzeganiem prawa pracy i zasad bhp?
3) określić główne obowiązki pracownika i pracodawcy w zakresie bhp?
4) określić osobę odpowiedzialną za przeprowadzenie zabiegów mycia
i dezynfekcji w pomieszczeniach gastronomicznych oraz nadzór nad
skutecznością tych zabiegów?
5) określić oczekiwania jakie wobec pracodawcy powinien mieć
pracownik gastronomii hotelowej dokonujący zabiegów mycia
i dezynfekcji, gdy rozpoczyna po raz pierwszy pracę na takim
stanowisku?
6) zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy w trakcie
wykonywania prac w pomieszczeniach gastronomii hotelowej?
7) określić miejsce przechowywanie sprzętu uŜywanego do sprzątania,
mycia i dezynfekcji?
8) określić zasady jakich powinien przestrzegać personel posługujący się
środkami czystości, celem zachowania bezpieczeństwa zdrowotnego?
9) określić sposób postępowania ze ścierkami i szczotkami po
zakończeniu sprzątania?

15
10) określić zadania z zakresu ochrony przeciwpoŜarowej za których
wykonywanie ponoszą odpowiedzialność wszyscy pracownicy, bez
względu na zajmowane stanowisko?
11) wymienić czynności zabronione pracownikom w związku z ochroną
przeciwpoŜarową?
12) dobrać rodzaj gaśnicy, jaki uŜyjesz do gaszenia palącego się oleju lub
innych tłuszczów?
13) określić osobę, która podejmuje decyzję o ewakuacji osób i mienia
z obiektu, w przypadku wystąpienia zagroŜenia poŜarowego?

16
4.2. Środki myjące, czyszczące, dezynfekcyjne stosowane
w gastronomii
Profesjonalne środki myjące
Dla uzyskania higienicznie czystych, lśniących naczyń, a takŜe szkła, konieczne jest
współdziałanie trzech czynników:
– profesjonalnego sprzętu myjącego,
– odpowiednio przygotowanej wody (głównie chodzi o określenie stopnia twardości
wody),
– właściwy dobór i dozowanie środków myjących.
Bardzo waŜną zasadą jest uŜywanie wyłącznie środków przeznaczonych dla gastronomii
i posiadające atest Państwowego Zakładu Higieny. Równie waŜne jest dozowanie środków
myjących. NaleŜy przestrzegać zaleceń i dozowań podanych na etykietach. Zarówno zbyt
niskie, jak i zbyt wysokie dozowanie środka myjącego jest powodem tzw. „niedomycia”
naczyń. Im twardsza woda, tym więcej środka myjącego naleŜy zastosować. Ze względu na
stan skupienia rozróŜniamy środki w stanie płynnym i stałym. Płynne dostarczane są
w kanistrach, a do nich dołączane są dozowniki. Podstawową wadą proszkowanych środków
zmywających i granulatów jest konieczność ręcznego dozowania, najczęściej bezpośrednio do
kąpieli myjącej. Powoduje to zmienne stęŜenie środka i częste przedozowanie. Niektóre
detergenty mają postać tabletek. Środki do mycia i dezynfekcji muszą być dostarczane
i przechowywane w oryginalnych, szczelnych opakowaniach z czytelnym opisem i znakami
ostrzegawczymi.
Zdecydowana większość hotelowych kuchni uŜywa profesjonalnych środków czystości,
specjalnych produktów do czyszczenia naczyń i sztućców w zmywarkach, mycia podłóg
i ścian, usuwania osadów mineralnych (kamień), organicznych (spalony tłuszcz), a takŜe do
mycia i dezynfekcji blatów roboczych, naczyń oraz rąk personelu (tab. 1).
Tabela 1. Przykładowe środki stosowane w gastronomii [opracowanie własne]
Do mycia Mydło AN
Ręce Favola B, Rutisept
extra Epicare 3
Triformin® HR Soft Care Med
Remix
Sanit, Uni
Powierzchnie robocze,
urządzenia, stoły ,
blaty
Mikro-Quat, Eco-clin
D
Caraform Suma D2 J – Flex
Remix
Floor
Podłogi, ściany, regały Renolit Floor Caraform R JohnsonDiversey Actival Remix Stal
Ręczne mycie
i dezynfekcja naczyń
Click, Mag Fusion Caraform N 18 Suma D2 Divermite
Remix -
grill
Piece konwekcyjno-
parowe
Oven Cleaner Power Neogrill
Mr. Muscle Oven &
Grill Cleaner
Remix M
Zmywarki Solid Shine, Solid
Hero
Trump XL
Neodisher Bio
Clean
Suma Dify™, Suma L3
Chłodnie, magazyny,
lodówki, lady
chłodnicze
Renolit Neoquat S Suma D2 Divermite

17
Wśród środków do mycia i dezynfekcji stosowanych w gastronomii wyróŜniamy:
− środki do maszynowego mycia i dezynfekcji naczyń (do zmywarek),
− środki nabłyszczające do płukania naczyń w zmywarkach,
− środki do ręcznego mycia naczyń,
− uniwersalne środki do maszynowego mycia kaŜdego typu naczyń (takŜe do naczyń
z aluminium i porcelanowych z delikatnym ornamentem),
− płyny czyszczące do mocno zabrudzonych powierzchni i urządzeń (do przypalonych
powierzchni i zwęglonych pozostałości po pieczeniu, smaŜeniu, opiekaniu),
− płyny myjąco-dezynfekujące (do powierzchni i urządzeń kuchennych),
− środki do mycia i pielęgnacji sztućców,
− środki do usuwania osadów mineralnych ze zmywarek, bemarów, kotłów, ekspresów do
kawy,
− środki do mycia sztućców, nakryć i naczyń ze srebra,
− urządzenia do ciśnieniowego mycia i dezynfekcji powierzchni w kuchniach,
przygotowalniach, magazynach, chłodniach, zmywalniach,
− płynne środki do płukania w zmywarkach,
− czyściwa celulozowe.
Czyściwa celulozowe przeznaczone do uŜytku w gastronomii mają strukturę powodującą
wchłanianie i usuwanie wody, tłuszczów kuchennych i brudu. Są wystarczająco wytrzymałe
do wykonywania prac porządkowych z wykorzystaniem wody oraz detergentów i mogą
zastępować podręczne szmaty.
Do czyszczenia specjalistycznych urządzeń, takich jak piece konwekcyjne, patelnie,
grille, opiekacze oraz kotły, stosuje się specjalne środki chemiczne, które pozwalają na
usunięcie zabrudzeń pochodzenia tłuszczowego i mineralnego.
Środki nabłyszczające stosowane w zmywarkach wspomagają schnięcie bez konieczności
wycierania, przez redukcję napięcia powierzchniowego wody i wytwarzanie delikatnej
powłoki wodnej na powierzchni zamiast kropel wody, ponadto usuwają osady wapienne
i zapobiegają ich powstawaniu.
Do odkaŜania zastawy stołowej (szkła barowego, talerzy, kubków, sztućców, tac) stosuje
się naświetlacze komorowe, które skutecznie dezynfekują w krótkim czasie (60sek.).
Do dezynfekcji noŜy stosuje się lampy emitujące promieniowanie ultrafioletowe,
przekształcające tlen w ozon niszczący bakterie. Sterylizatory takie zapewniają całkowite
odkaŜanie noŜy umieszczonych na magnetycznej listwie w czasie 2h [6, s. 239].
Dezynfekcja powoduje selektywną eliminację drobnoustrojów mogących zakłócić
prawidłowy przebieg procesów technologicznych oraz drobnoustrojów chorobotwórczych,
niebezpiecznych dla zdrowia konsumentów. Efektywność dezynfekcji zaleŜy od:
stosowanego środka dezynfekującego, temperatury, pH środowiska, czasu działania.
Dobry środek antybakteryjny powinna cechować wysoka skuteczność, niska toksyczność,
łatwość w uŜyciu. Powinien on łatwo spłukiwać się z odkaŜanej powierzchni, ulegać
biodegradacji w środowisku, powinien teŜ być bezwonny lub mieć delikatny, przyjemny
zapach. nie powinien wywoływać reakcji alergicznych u pracowników, a takŜe powodować
korozji i niszczenia sprzętów. Przy myciu antybakteryjnym naleŜy zwracać uwagę na podany
czas kontaktu z odkaŜanymi powierzchniami.
Stosowane są następujące metody dezynfekcji:
− fizyczne (ciepło – nasycona para wodna lub gorące powietrze – min 700
C, mechaniczne
działanie strumienia cieczy, promieniowanie ultrafioletowe, ultradźwięki)
− chemiczne,
− biologiczne.

18
Najlepszymi środkami dezynfekcyjnymi są preparaty wieloskładnikowe, zawierające
jedną lub kilka substancji przeciwbakteryjnych, co zwiększa ich spektrum działania,
detergenty oraz układy buforujące.
Utrzymanie w czystości urządzeń znajdujących się w kuchni np.: pieca konwekcyjnego,
kuchni mikrofalowej czy roŜna wymaga środków, które potrafią usunąć kaŜdy brud.
Są zabrudzenia, które w wyniku działania wysokiej temperatury stają się całkowicie
nierozpuszczalne w wodzie. Tłuszcze ulegają polimeryzacji, cukry karmelizacji, a reszki
jedzenia całkowitemu spaleniu. Takie zabrudzenia powinny być usuwane tylko środkami
niezawierającymi ziaren ściernych. Czyszczenie środkami zawierającymi ziarno powoduje
matowienie powierzchni. Taka powierzchnia szybko absorbuje brud i piec ulega natychmiast
ponownemu zabrudzeniu.
Dobre środki zawierają dodatki zapobiegające przyklejaniu się brudu i tłuszczu, który
spływa nie osiadając na ścianach pieca.
Przykład sposobu czyszczenia pieca konwekcyjnego:
Podgrzać lub schłodzić po pracy piec do temperatury 40–50o
C, nanieść preparat myjący
oraz zamknąć drzwi pieca. Odczekać kilkanaście minut – w tym czasie preparat penetruje
grubsze warstwy brudu. Włączyć funkcję parowania temp. 50–60o
C; skraplająca się para na
ściankach pieca spowoduje spłynięcie brudu. Określone preparatry REMIX-GRILL działają
równieŜ skutecznie w niŜszych temperaturach (zalecane są teŜ do czyszczenia roŜna).
Po spłynięciu preparatu naleŜy spłukać pozostałości luźnego brudu i preparatu myjącego.
JeŜeli pozostały miejsca zabrudzone naleŜy czyszczenie powtórzyć, nie zdrapywać brudu
mechanicznie.
Po zakończeniu mycia wskazane jest spłukanie pozostałości brudu i środka myjącego.
Piec naleŜy wysuszyć włączając suche powietrze do czasu całkowitego osuszenia komory.
Piec naleŜy czyścić codziennie nie dopuszczając do zbyt grubych osadów, które mogą się
zapiekać i wydzielać nieprzyjemne zapachy.
Bardzo waŜne jest przetarcie mokrą szmatką uszczelki drzwi po zakończeniu pracy.
W wysokich temperaturach tłuszcz krystalizuje się w ostre mikrokryształy, które uszkadzają
uszczelkę. Po pewnym okresie powstają mikrouszkodzenia uszczelki, powodujące jej
pęknięcia i nieszczelności.
Bardzo waŜne jest równieŜ zabezpieczenie pieca przed osadami mineralnymi
występującymi w wodzie. Ich zawartość w wodzie określana jest twardością wody. Zaleca się
stosowanie urządzeń zmiękczających, które opóźniają proces odkładania kamienia, ale go nie
eliminują całkowicie.
1. Współdziałanie, jakich czynników daje gwarancje na utrzymanie w higienicznym stanie
naczyń i szkła?
2. Jakie znasz nazwy producentów dostarczających na rynek, profesjonalne środki
czystości?
3. Jakie rodzaje środków do mycia i dezynfekcji stosuje się w gastronomii?
4. Co to jest dezynfekcja?
5. Jakie znasz metody dezynfekcji?
6. Od jakich czynników zaleŜy efektywność dezynfekcji?
7. Jakie znasz nazwy środków do utrzymania czystości?
8. Jakie cechy charakteryzują dobry środek antybakteryjny?
9. Jakie znasz środki do czyszczenia pieca konwekcyjnego?
10. Jakie czynności wykonasz podczas czyszczenia pieca konwekcyjnego?

19
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź charakterystykę środków do mycia i dezynfekcji. Pracę wykonaj w grupach,
(kaŜda grupa korzysta z materiałów jednej firmy). Zestaw w tabeli informacje o: nazwie
środka chemicznego, wielkości opakowania, zastosowaniu. Wykorzystaj informacje zawarte
na stronach internetowych, znanych producentów środków czystości.
2) odszukać na stronach internetowych oferty produktów znanych producentów środków
czystości,
3) zapoznać się z nazwami i przeznaczeniem poszczególnych produktów,
4) sporządzić tabelę zawierającą dane na temat środków do mycia i dezynfekcji,
5) przedstawić zestawienie na forum grupy.
− komputer, podłączony do Internetu,
− kartki papieru,
Ćwiczenie 2
Zapoznaj się z zaleceniami producenta zawartymi na etykiecie dowolnego środka
myjącego. Zwróć uwagę na sposób dozowania.
1) przeczytać zalecenia producenta umieszczone na etykiecie,
2) ustalić sposób dozowania środka,
3) zanotować spostrzeŜenia,
4) wyjaśnić przy pomocy nauczyciela wszelkie niejasności i wątpliwości w zapisach na
etykiecie, rozszyfrować skróty itp.
− komputer, podłączony do Internetu,
− kartki papieru,
Ćwiczenie 3
Zapoznaj się z charakterystyką substancji chemicznej stosowanej do mycia w zakładzie
gastronomicznym. Taką charakterystykę przygotowuje producent tych środków.

20
1) zapoznać się z kartą charakterystyki preparatu niebezpiecznego sporządzoną przez
producenta,
2) dokonać identyfikacji preparatu i zagroŜeń jakie moŜe spowodować dany środek,
3) zapoznać się z zasadami udzielenia pierwszej pomocy w kontakcie środka ze skórą,
z oczami, w przypadku spoŜycia, po naraŜeniu na kontakt drogą oddechową.
4) zapoznać się z zasadami postępowania w przypadku poŜaru,
5) zapoznać się z zasadami magazynowania środka,
6) zanotować spostrzeŜenia.
− komputer, podłączony do Internet,
− karta charakterystyki preparatu niebezpiecznego,
− kartki papieru,
Ćwiczenie 4
Zapoznaj się z charakterystyką substancji chemicznej stosowanej do dezynfekcji
w zakładzie gastronomicznym. Taką charakterystykę przygotowuje producent tych środków.
1) zapoznać się z kartą charakterystyki preparatu niebezpiecznego sporządzoną przez
producenta,
2) dokonać identyfikacji preparatu i zagroŜeń jakie moŜe spowodować dany środek,
3) zapoznać się z zasadami udzielenia pierwszej pomocy w kontakcie środka ze skórą,
z oczami, w przypadku spoŜycia, po naraŜeniu na kontakt drogą oddechową.
4) zapoznać się z zasadami postępowania w przypadku poŜaru,
5) zapoznać się z zasadami magazynowania środka,
6) zanotować spostrzeŜenia.
− komputer z oprogramowaniem uŜytkowym, podłączony do Internetu,
− karta charakterystyki preparatu niebezpiecznego,
− kartki papieru,
Ćwiczenie 5
Zapoznaj się z instrukcją rozmraŜania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych
i zamraŜarek. Dokonaj czyszczenia urządzeń chłodniczych.
1) zapoznać się z instrukcją rozmraŜania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych,

21
2) samodzielnie zapisać kolejność postępowania,
3) dobrać i załoŜyć odzieŜ ochronną odpowiednią do zaleceń producenta stosowanych
środków,
4) przygotować stanowisko pracy: sprzęt i środki niezbędne do wykonania czynności
czyszczenia,
5) przystąpić do czyszczenia urządzenia chłodniczego pod nadzorem nauczyciela,
6) uporządkować miejsce prac.
− urządzenie chłodnicze,
− instrukcja rozmraŜania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamraŜarek,
− środki do czyszczenia i środki dezynfekujące,
− wiadro, 2 ścierki z gąbki, ścierki jednorazowego uŜytku,
− odzieŜ ochronna,
Ćwiczenie 6
Opracuj instrukcję mycia powierzchni pionowych w zakładzie gastronomicznym,
a następnie umyj ścianę wyłoŜoną kaflami.
1) określić sprzęt i środki, które zostaną uŜyte,
2) ustalić sposób postępowania (kolejność czynności),
3) dobrać i uŜyć odzieŜ ochronną,
4) przygotować stanowisko pracy zgodnie z instrukcją,
5) wymyć ścianę wyłoŜoną kaflami,
6) zabezpieczyć sprzęt i uporządkować stanowisko pracy.
− ściana wyłoŜona kaflami,
− środki do czyszczenia i środki dezynfekujące,
− kartki papieru,
Ćwiczenie 7
Opracuj instrukcję mycia okapu w zakładzie gastronomicznym, a następnie umyj okap.
1) określić sprzęt i środki, które zostaną uŜyte,
2) ustalić sposób postępowania (kolejność czynności),
3) dobrać i uŜyć odzieŜ ochronną,
4) przygotować stanowisko pracy,

22
5) wymyć okap,
6) zaprezentować efekty pracy na forum grupy,
7) zabezpieczyć sprzęt, uporządkować stanowisko pracy.
− środki do mycia i czyszczenia okapu w stęŜeniu roboczym,
− kartki papieru,
− odzieŜ ochronna w tym rękawice ochronne,
− okap,
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić czynniki dające gwarancje na utrzymanie w higienicznym
stanie naczyń i szkła?
2) podać nazwy producentów dostarczających na rynek, profesjonalne
środki czystości?
3) wymienić rodzaje środków do mycia i dezynfekcji stosowanych
w gastronomii?
4) wyjaśnić pojęcie dezynfekcja?
5) scharakteryzować metody dezynfekcji?
6) zastosować środki dezynfekujące w pomieszczeniach zakładu
gastronomicznego?
7) zastosować środki czyszczące do prac porządkowych
w pomieszczeniach zakładu gastronomicznego?
8) określić cechy dobrego środka antybakteryjnego?
9) wymienić środki stosowane do czyszczenia pieca?
10) wyczyścić piec konwekcyjny przy zastosowaniu odpowiedniego
środka?

23
4.3. Techniki zmywania
Mycie naczyń ma na celu usunięcie zanieczyszczeń oraz osiągnięcie czystości
chemicznej i mikrobiologicznej.
RozróŜniamy następujące techniki mycia powierzchni:
− mycie ręczne np. COP („Cleaning Off Place”)
− mycie mechaniczne; (procesem mycia mechanicznego moŜna sterować ręcznie lub
automatycznie np. CIP („Cleaning In Place”). Ręcznie steruje się najczęściej
urządzeniami słuŜącymi do mycia powierzchni zewnętrznych, urządzenia te przewaŜnie
spryskują powierzchnię środkami myjącymi i spłukują je wodą.
I. Przy myciu ręcznym największe znaczenie mają czas i mechanika mycia.
Mycie ręczne jest drogie, podatne na błędy ludzkie, o róŜnym poziomie jakości, ale
bardziej wszechstronne, moŜliwe do zastosowania przy nietypowym i duŜym sprzęcie.
Podczas mycia ręcznego maszyny i urządzenia są rozkładane na części, czyszczone z resztek
produktów, poddane działaniu środków myjących, płukane osuszane i składane. Mycie
odbywa się za pomocą prostych środków typu szczotki, skrobaczki tekstylne ścierki
nasączone roztworem środka myjącego. Jakość mycia powinna być oceniana wizualne, co jest
pracochłonne i wymaga dobrej organizacji kontroli.
Przykładowy sposób postępowania – mycie ręczne naczyń kuchennych, pojemników, tac:
1) Usunąć resztki jedzenia do pojemników na odpadki.
2) Przeprowadzić wstępne mycie, namoczenie naczyń i pojemników.
3) Umyć pojemniki i naczynia w roztworze myjącym w temp. 45÷500
C.
4) Wypłukać pojemniki i naczynia duŜą ilością czystej, gorącej wody.
5) Osuszyć dokładnie pojemniki i naczynia czystymi (najlepiej) jednorazowymi
ściereczkami.
6) Ustawić pojemniki na regale otworami do dołu, nie wkładać tac jedna na drugą, ale
ustawić je osobno, pionowo na regale.
7) Codziennie prać ścierki, nie powinno się ich suszyć w kuchni i powtórnie uŜywać bez
prania.
8) Czystość mytych powierzchni ocenić wizualnie.
Sprzęt i środki: czyste, suche ścierki, gąbki do zmywania, szczotki, rękawice odzieŜ
ochronna (fartuch gumowy, gumowce), środki do mycia.
Technika mycia naczyń stołowych i sztućców
Naczynia ceramiczne po usunięciu ewentualnych resztek poŜywienia opłukuje się
w pierwszej komorze zlewozmywaka. Następnie przekłada się do drugiej komory, gdzie
następuje mycie właściwe gorącą wodą z dodatkiem detergentu. Po umyciu naczynia naleŜy
wypłukać w czystej, najlepiej bieŜącej wodzie. Następnie naczynia naleŜy wyparzyć
(najlepiej w wyparzaczu) przez 5 minut w tem. ok. 900
C. Po wyjęciu
z wyparzacza gorące naczynia same szybko obsychają i mają właściwy połysk. Naczyń nie
wyciera się.
Wyroby szklane myje się oddzielnie, bardzo ostroŜnie i dokładnie ciepłą wodą
z dodatkiem proszku mydlanego lub środków chemicznych. Po umyciu naczynia szklane
naleŜy dokładnie wypłukać w gorącej wodzie (nie wyparzać) i ustawić do góry dnem, by
woda ociekła. Następnie poleruje się je czystymi, uprzednio wygotowanymi ściereczkami
lnianymi. Do mycia naczyń ze szkła nie wolno uŜywać sody, poniewaŜ powoduje ona ich
zmatowienie. Naczynia takie, jak: szklanki, kieliszki, kufle itp., które mają bezpośredni

24
kontakt z rękami i ustami konsumenta, naleŜy bardzo dokładnie myć zarówno wewnątrz, jak
i zewnątrz. Jest to szczególnie istotne, poniewaŜ naczyń ze szkła nie moŜna wyparzać
w wyparzaczu, ze względu na ich właściwości fizyczne.
Naczynia stołowe ze szkła mają estetyczny wygląd, są łatwe do utrzymania w czystości,
są jednak mało odporne na uderzenia oraz nagłe zmiany temperatury. Po umyciu
i obeschnięciu naczynia naleŜy przenieść do czystych i suchych szaf-regałów, znajdujących
się w rozdzielni kelnerskiej.
Sprzęt metalowy, którym posługują się codziennie kelnerzy i bufetowi, jest
zróŜnicowany pod względem kształtu, wielkości i stopnia zabrudzenia. Są to głównie sztućce
(łyŜki, widelce, noŜe, łyŜeczki), tace, półmiski, serwetniki, naczynia do przypraw. Sprzęt ten
naleŜy myć bardzo starannie, segregując go i układając według rodzajów: oddzielnie łyŜki,
widelce, noŜe, półmiski, salaterki itp. Sprzęt metalowy naleŜy myć w wodzie z dodatkiem
proszku mydlanego lub detergentów. Podczas mycia naleŜy ujmować poszczególne naczynia
i sztućce lewą ręką, prawą zaś czyścić je dokładnie szczotką, a następnie spłukiwać
dwukrotnie gorącą wodą i wyparzać w temperaturze powyŜej 80°C (z wyjątkiem noŜy,
których nie wyparza się, gdyŜ ostrza ulegają stępieniu).
W zakładach gastronomicznych uŜywa się naczyń i sztućców ze stopu metali
nierdzewnych oraz platerowanych. W zetknięciu z potrawami kwaśnymi naczynia takie
oraz sztućce pokrywają się plamami:
− ciemnymi (na platerach i srebrach), pochodzącymi z siarczku srebra (po zetknięciu
z jajem) – moŜna je usuwać bardzo miałką utłuczoną solą kuchenną;
− zielonymi (śniedź) i plamami powstałymi pod wpływem działania pleśni – moŜna je
usunąć specjalną pastą. MoŜna uŜyć 5% roztworu amoniaku zmieszanego z miałką kredą.
Umyte i wyczyszczone naczynia oraz sztućce naleŜy dokładnie wypłukać i natychmiast
wysuszyć, a następnie wypolerować. Do czyszczenia metali uŜywa się miękkiej szczoteczki
i flanelowej ściereczki. Powierzchnie płaskie czyści się najszybciej wilgotnym korkiem.
NaleŜy pamiętać, Ŝe sztućce platerowane oraz srebra moŜna łatwo porysować, stosując nawet
łagodnie działające substancje czyszczące. Naczyń stołowych i platerowanych nie naleŜy myć
jednocześnie, poniewaŜ twardy metal moŜe porysować plater lub srebro.
II. Mycie naczyń stołowych w zmywarkach
Proces mycia naczyń zawiera szereg etapów, dla których przewiduje się następujące
stanowiska pracy:
− zwrot brudnych naczyń (ręcznie lub za pomocą wózków bądź taśmociągu),
− usuwanie odpadków i sortowanie naczyń,
− płukanie/mycie wstępne naczyń,
− ustawienie naczyń w koszach i wstawienie do maszyny,
− mycie właściwe oraz suszenie naczyń,
− odbiór i przekazywanie czystych naczyń na teren ekspedycji lub kuchni.
Procesy te odbywają się (w zaleŜności od zakładu) z zastosowaniem następującego
wyposaŜenia:
− sprzęt słuŜący do przekazywania brudnych naczyń z sali konsumenckiej (nadstawki,
wózki, przenośniki taśmowe)
− sprzęt do oczyszczania, sortowania i wstępnego mycia naczyń (stoły sortownicze, stoły
podawcze ze zlewozmywakami i baterią, pojemniki na odpadki),
− sprzęt do mycia właściwego, płukania i suszenia (komorowe i tunelowe maszyny do
mycia naczyń),
− sprzęt do odbioru czystych naczyń (stoły odbiorcze),

25
− urządzenia i sprzęt do przechowywania i przekazywania czystej zastawy stołowej do
stanowisk ekspedycyjnych (wózki, szafy przelotowe).
Zmywarki do mycia naczyń występują jako:
− maszyny o działaniu ciągłym (tunelowe), charakteryzujące się duŜą wydajnością,
− maszyny o działaniu okresowym (komorowe), o średniej i małej wydajności.
Ze względu na przeznaczenie urządzenia te moŜna podzielić na:
maszyny uniwersalne – do kaŜdego rodzaju naczyń,
− maszyny do mycia naczyń stołowych,
− maszyny do mycia szklanek i kieliszków.
Pełny cykl mycia naczyń w zmywarkach wygląda następująco:
1) wstępne mycie wodą zimną w celu usunięcia zanieczyszczeń mechanicznych tj. resztek
pokarmów.
2) mycie naczyń gorącą wodą zawierającą detergent (woda myjąca powinna mieć
temperaturę co najmniej 60ºC – w większości maszyn detergent jest dozowany
automatycznie,
3) płukanie w celu usunięcia wody myjącej – płukanie powinno trwać na tyle długo, aby
wyeliminować wszystkie zabrudzenia,
4) wyjaławianie w temperaturze 80-90ºC – w tej fazie dodawany jest automatycznie do
wody płyn nabłyszczający – środek ułatwiający płukanie, obniŜa on efekt zwilŜający
wody i wzmaga ściekanie jej z powierzchni naczyń,
5) suszenie za pomocą gorącego powietrza o niewielkiej wilgotności (jeŜeli maszyna nie
posiada systemu suszenia, konieczne jest pozostawienie naczyń na około 50 sekund
w celu osuszenia ich).
Sposób postępowania – mycie naczyń stołowych w zmywarkach:
1) Usunąć resztki potraw z naczyń.
Odpadki Ŝywnościowe usuwane z talerzy w zmywalni moŜna gromadzić w zamkniętym
pojemniku przeznaczonym do tego celu, albo – co jest oznaką nowoczesnego
wyposaŜenia współczesnej kuchni – zamontować w zlewozmywaku młynek do
rozdrabniania organicznych odpadów Ŝywnościowych. Rozdrabniacz zainstalowany w
zlewozmywaku umoŜliwia usunięcie odpadków organicznych w momencie ich powstania,
a to bardzo poprawia higienę kuchni. Rozdrobnione cząstki organiczne rurami
kanalizacyjnymi wracają do naturalnego procesu biologicznego. Jest to korzystne dla
naturalnego środowiska. Zaletą urządzenia jest to, Ŝe skraca czas pracy oraz redukuje
zapachy kuchenne. Jest przy tym bardzo łatwy w uŜyciu i energooszczędny. W zaleŜności
od rodzaju, urządzenie skutecznie rozdrabnia np.: obierki jarzyn i owoców, niewielkie
kości drobiowe, głowy i ości ryb, skorupki jaj, fusy kawy z filtrami, gotowane mięso,
liście i torebki herbaty, skorupki orzechów, łupiny melonów, pestki owoców, arbuzów itp.
2) Naczynia posegregować.
3) Naczynia ułoŜyć w koszu, tak aby się nie stykały.
4) Przygotować zmywarkę do pracy:
− sprawdzić czystość sit i dysz w zmywarce,
− sprawdzić ilość środka myjącego i nabłyszczającego (środki naleŜy stosować
w stęŜeniach-podawanych przez producenta),
− włoŜyć kosz do zmywarki.
6) Wybrać odpowiedni program mycia. Przy myciu i wyparzaniu naczyń stołowych naleŜy
bezwzględnie przestrzegać załoŜonej temperatury (minimum 85°C). Czynności mycia
i wyparzania naleŜy wykonywać zgodnie z instrukcją uŜytkowania zmywarki,
uwzględniając zabiegi usuwania kamienia z urządzenia.
7) Po zakończeniu cyklu mycia wyjąć kosz ze zmywarki.

26
8) Czyste naczynia stołowe po wyjęciu z kosza przechowywać w zamkniętej szafie
przelotowej między zmywalnią i kuchnią właściwą, aby nie doszło do zakaŜenia
wtórnego. Oceny czystości naczyń dokonuje się wizualnie.
9) Po zakończeniu dnia pracy naleŜy:
− opróŜnić zbiornik zmywarki i wypłukać go świeŜą wodą,
− wyczyścić sito i dysze zmywarki,
− okresowo: umyć i odkamienić powierzchnie zmywarki.
Segregowanie oraz przechowywanie naczyń i sztućców
Do utrzymania naczyń w dobrym stanie nie wystarczy tylko dokładne mycie
i czyszczenie. Koniecznym warunkiem właściwej konserwacji jest przechowywanie ich
w suchym miejscu.
Czyste naczynia szklane i ceramiczne przechowuje się w szafkach-kredensach
umieszczonych w rozdzielni kelnerskiej. Układając czyste naczynia na półkach (oddzielnych
dla kaŜdego rodzaju naczyń) naleŜy:
− ustawiać szklanki tak, Ŝeby nie wkładać jednej w drugą, poniewaŜ pękają; ze względów
higienicznych ustawiać je dnem do góry,
− talerze ustawiać w niewielkie stosy (do 24 szt.) odpowiednio posegregowane, tzn.
jednakowej wielkości i kształtu, co zapobiega przewracaniu się poszczególnych stosów,
jak równieŜ pękaniu,
− na wydzielonych półkach w szafach osobno ustawić naczynia szklane, odpowiednio
posegregowane: szklanki, kieliszki, spodki, talerzyki do ciast itp., wyroby ceramiczne
oraz sprzęt metalowy,
− na oddzielnych półkach układać czyste popielniczki, karafki, wazoniki, komplety do
przypraw,
− układać je na półkach według rodzaju i cięŜkości, tj. najcięŜsze naczynia umieszczać na
półkach środkowych, z których moŜna je wyjąć bez dodatkowego wysiłku.
Więcej uwagi trzeba poświęcić naczyniom i sztućcom ze srebra oraz platerowanym,
które łatwo moŜna uszkodzić. Przedmioty te, przeznaczone do przechowywania, muszą być
dobrze wymyte, suche i wypolerowane. Po umyciu naczynia i sztućce naleŜy posegregować
i ułoŜyć na pólkach, w szufladach lub skrzynkach z odpowiednimi przegrodami, wyłoŜonymi
flanelą. Do przechowywania większej ilości zastawy stołowej słuŜą specjalne kasety, często o
kilku kondygnacjach, wysuwane tak, jak szuflady.
Naczynia oraz inne przedmioty metalowe, takie jak popielniczki, lichtarze, maszynki do
kawy itp., naleŜy przechowywać, owijając poszczególne sztuki w bibułkę.
1. Jakie znasz techniki zmywania?
2. Jaki sprzęt i środki zastosujesz do ręcznego mycia naczyń?
3. Jaką kolejność czynności podejmiesz przy myciu ręcznym naczyń kuchennych?
4. W jaki sposób myje się naczynia ceramiczne, szklane i metalowe?
5. Z jakich etapów składa się proces technologiczny mycia naczyń w zmywarkach?
6. Jaki sprzęt wchodzi w skład wyposaŜenia zapewniającego prawidłowy przebieg procesu
technologicznego mycia naczyń w zmywarkach?
7. Czym róŜnią się od siebie zmywarka tunelowa i komorowa?
8. Jakie czynności obejmuje pełny cykl mycia naczyń w zmywarkach?
9. Gdzie „trafiają” odpadki Ŝywnościowe usuwane z talerzy w zmywalni?

27
10. Jakie znaczenie w gastronomii ma zastosowanie młynka do rozdrabniania organicznych
odpadów Ŝywnościowych?
11. Jaką temperaturę powinna mieć woda myjąca w zmywarce?
12. W jakiej temperaturze następuje wyjaławianie naczyń?
13. Jaką funkcję spełnia płyn nabłyszczający w procesie mycia naczyń?
14. Gdzie naleŜy przechowywać czyste naczynia stołowe po wyjęciu z kosza zmywarki?
15. Jakie czynności naleŜy wykonać po zakończeniu dnia pracy zmywarki?
16. W jaki sposób segreguje się i przechowuje się czyste naczynia, sprzęt kuchenny, zastawę
stołową i bieliznę stołową?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dobierz sprzęt i środki myjące do ręcznego mycia naczyń ceramicznych. Wykonaj
zmywanie, a następnie ułóŜ czyste naczynia na półkach.
1) zgromadzić sprzęt potrzebny do mycia ręcznego naczyń ceramicznych,
2) dobrać środki myjące,
4) przygotować roztwór myjący o odpowiedniej temperaturze,
5) usunąć resztki jedzenia do pojemników na odpadki,
6) przeprowadzić wstępne mycie,
7) umyć naczynia w roztworze myjącym,
8) wypłukać naczynia duŜą ilością czystej, gorącej wody ( ułoŜone w koszach metalowch),
9) pozostawić do wyschnięcia,
10) osuszyć dokładnie naczynia czystymi ściereczkami,
11) posegregować naczynia i ustawić je na regale,
12) uprać ścierki,
13) ocenić czystość umytych powierzchni – zaprezentować na forum grupy,
14) uporządkować stanowisko pracy.
− instrukcje stosowania środków czystości i środków dezynfekcyjnych,
− środki myjące,
− naczynia ceramiczne,
− gąbki do zmywania, szczotki,
− czyste ścierki lub jednorazowego uŜytku,
Ćwiczenie 2
Dobierz sprzęt i środki myjące do ręcznego mycia sprzętu kuchennego metalowego.
Wykonaj zmywanie, a następnie ułóŜ czysty sprzęt na półkach.

28
1) zgromadzić sprzęt potrzebny do mycia ręcznego sztućców i półmisków,
4) przygotować roztwór myjący o odpowiedniej temperaturze,
5) usunąć resztki jedzenia do pojemników na odpadki,
6) umyć sprzęt metalowy w roztworze myjącym,
7) wypłukać dwukrotnie duŜą ilością czystej, gorącej wody,
8) wyparzyć w temperaturze powyŜej 800
C (z wyjątkiem noŜy),
9) osuszyć dokładnie naczynia czystymi ściereczkami,
10) posegregować naczynia metalowe według rodzajów i układać je na półkach,
11) uprać ścierki,
12) ocenić czystość umytych powierzchni,
13) zaprezentować wykonane zadanie na forum grupy,
− naczynia metalowe,
Ćwiczenie 3
Dobierz sprzęt i środki myjące do ręcznego mycia naczyń szklanych. Wykonaj
zmywanie, a następnie posegreguj i ustaw w regale czyste naczynia.
1) zgromadzić sprzęt potrzebny do mycia ręcznego naczyń szklanych,
4) umyć naczynia w roztworze myjącym,
5) wypłukać naczynia duŜą ilością czystej, gorącej wody,
6) osuszyć,
7) posegregować naczynia i ustawiać je dnem do góry na regale,
8) ocenić czystość mytych naczyń na forum grupy,
9) dokonać bieŜącej konserwacji sprzętu i uporządkować stanowisko pracy.
− środki myjące
− naczynia szklane,

29
Ćwiczenie 4
Wykonaj wszelkie czynności przygotowawcze, zastosuj odpowiedni cykl mycia naczyń
w zmywarce oraz odpowiedni środek myjący.
1) usunąć resztki potraw z naczyń,
3) posegregować naczynia,
4) ułoŜyć w koszu, tak aby się nie stykały,
5) przygotować zmywarkę do pracy sprawdzając ilość środka myjącego i nabłyszczającego,
6) włoŜyć kosz do zmywarki,
7) wybrać odpowiedni program mycia i uruchomić zmywarkę,
8) wyjąć kosz ze zmywarki,
9) posegregować naczynia i ustawiać je na regale,
10) ocenić czystość mytych naczyń,
− środki czystości do mycia w zmywarkach,
− naczynia stołowe,
− zmywarki, kosze do zmywarek
Ćwiczenie 5
Wykonaj czynności związane z bieŜącą konserwacją zmywarki, których naleŜy dokonać
po zakończeniu dnia pracy
1) zapoznać się z instrukcją zmywarki,
2) opróŜnić zbiornik zmywarki,
3) wypłukać go świeŜą wodą,
4) wyczyścić sito i dysze zmywarki,
5) umyć powierzchnie zmywarki,
− zmywarki,

30
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić techniki zmywania?
2) określić, jaki sprzęt i środki zastosujesz do ręcznego mycia naczyń?
3) wymienić kolejność czynności podczas mycia ręcznego naczyń
kuchennych?
4) podać sposób mycia i zmywać ręcznie zastawę stołową?
5) wymienić etapy procesu mycia naczyń w zmywarkach?
6) wymienić sprzęt wchodzący w skład wyposaŜenia zapewniającego
prawidłowy przebieg procesu mycia naczyń w zmywarkach?
7) podać cechy jakimi róŜnią się zmywarka tunelowa i komorowa?
8) wymienić czynności związane z myciem naczyń
z zastosowaniem zmywarki?
9) podać miejsce do którego „trafiają” odpadki Ŝywnościowe usuwane
z talerzy w zmywalni?
10) określić znaczenie w gastronomii, młynka do rozdrabniania
organicznych odpadów Ŝywnościowych?
11) podać wysokość temperatury jaką powinna mieć woda myjąca
w zmywarce?
12) podać w jakiej temperaturze następuje wyjaławianie naczyń?
13) podać funkcję płynu do nabłyszczania i zastosować właściwy sprzęt
do procesu technologicznego mycia naczyń w zmywarkach?
13) wymienić miejsca i sposób przechowywania czystych naczyń
stołowych po wyjęciu z kosza zmywarki?
14) wymienić czynności wykonywane po zakończeniu zmywania
i obsługiwać zmywarkę zgodnie z jej instrukcją uŜytkowania?
15) posegregować czyste naczynia, sprzęt kuchenny, zastawę stołową
i bieliznę stołową?

31
4.4. Higiena, czystość i porządek w zakładzie gastronomicznym
Prace porządkowe codzienne i okresowe
Czystość i porządek w zakładzie gastronomicznym to jeden z podstawowych warunków
higieny produkcji, niezbędnej do zapobiegania zatruciom pokarmowym.
Sprzątanie jest podstawowym zabiegiem, usuwającym z powierzchni róŜne
zanieczyszczenia – pozostałości z bieŜącej produkcji oraz nagromadzony kurz i brud. Wraz
z nimi usuwane są równieŜ drobnoustroje, które mogłyby skazić przygotowaną Ŝywność.
Wszystkie pomieszczenia zakładu gastronomicznego winny być odpowiednio sprzątane
zgodnie
z instrukcjami opracowanymi do tego celu zgodnie z systemem HACCP.
Prace porządkowe moŜna podzielić na:
− doraźne,
− codzienne,
− okresowe.
Higiena pomieszczeń produkcyjnych
Szczególnie waŜne jest zachowanie higieny w pomieszczeniach produkcyjnych, które
powinno sprzątać się doraźnie, codziennie i okresowo.
Sprzątanie doraźne obejmuje czynności porządkowe wynikające z zabrudzenia
stanowisk i pomieszczeń podczas produkcji.
Sprzątanie codzienne, to prace porządkowe wykonywane pod koniec dnia pracy lub po
kaŜdej zmianie produkcyjnej. NaleŜą do nich:
− wietrzenie pomieszczeń produkcyjnych,
− mycie powierzchni produkcyjnych (blatów, desek, itp.),
− mycie maszyn, urządzeń i drobnego sprzętu produkcyjnego,
− mycie zlewów i umywalek,
− porządkowanie stanowiska pracy,
− usunięcie resztek poprodukcyjnych i wymycie pojemników na odpadki, następnie
przetransportować je do miejsca składowania.
Po zakończeniu pracy naleŜy zawsze zadbać o porządek na stanowisku, za którego stan
higieniczny odpowiada kaŜdy pracownik. Mycie i dezynfekcję trzeba wykonywać zgodnie
z opracowanymi instrukcjami. Wszystkie odpadki i resztki Ŝywności naleŜy usunąć do
pojemników na odpadki, a następnie odprowadzić do miejsca ich składowania. Nie wolno
pozostawiać do następnego dnia brudnych naczyń, sprzętu ani odpadków.
Sprzęt i naczynia po osuszeniu naleŜy umieścić w miejscach przeznaczonych do ich
przechowywania. Przedmioty uszkodzone trzeba natychmiast usunąć. Produkty Ŝywnościowe
powinny być przechowywane w odpowiednich magazynach.
Sprzątanie okresowe odbywa się co 7–14 dni i obejmuje:
− dokładne wymycie zmywalnych ścian, okapów, lamp, okien i stolarki okiennej oraz
drzwi i stolarki drzwiowej, powierzchni podłóg.
− odkurzenie ścian, sufitów i parapetów okiennych,
− dezynfekcję wpustów podłogowych, kratek ściekowych, tłuszczowników, syfonów przy
zlewach.

32
Przykład procedury postępowania dotyczące mycia i dezynfekcji pomieszczeń
produkcyjnych
1) W pomieszczeniach produkcyjnych zasadnicze prace porządkowe (zabiegi sprzątania,
mycia i dezynfekcji) wykonywane są codziennie bezpośrednio po zakończonej pracy.
Przed rozpoczęciem sprzątania w kuchni powinno się umieścić produkty spoŜywcze
w odpowiednich magazynach lub je zabezpieczyć przykrywając. Uwzględnia się:
− wietrzenie pomieszczeń produkcyjnych,
− mycie i dezynfekcję sprzętu (desek, naczyń kuchennych, sterylizację noŜy, innego
drobnego sprzętu gastronomicznego), maszyn i urządzeń według potrzeb,
− mycie i dezynfekcję blatów stołów roboczych,
− porządkowanie pomieszczeń i stanowisk pracy przez kaŜdego pracownika,
− mycie i dezynfekcję pojemników na odpady i koszy na śmieci,
− mycie zlewów, umywalek, wanien,
− mycie powierzchni podłóg.
Sprzątanie odbywa się według następującej kolejności: urządzenia, powierzchnie
robocze, powierzchnie pionowe, podłogi.
2) Okresowo przeprowadza się:
− co 7 dni mycie zmywalnych ścian, wykładzin ściennych, lamp, mycie parapetów
okiennych, stolarki drzwiowej,
− raz w miesiącu mycie okien od strony wewnętrznej i stolarki okiennej, odkurzanie
sufitów,
− raz na kwartał – mycie okien od strony zewnętrznej, dezynfekcje wpustów
podłogowych, kratek ściekowych, syfonów przy zlewach.
3) Codziennie po zakończeniu pracy naleŜy opróŜnić kosze na śmieci i pojemniki na
odpadki. Wszelkie resztki poprodukcyjne oraz odpadki pokonsumenckie są usuwane do
pomieszczenia na odpadki znajdującego się na zewnątrz budynku. OpróŜnianie
pojemników na odpadki odbywa się po zapełnieniu pojemnika do 2/3 pojemności.
Pojemniki na odpadki naleŜy umyć i wydezynfekować, a następnie umieścić w nich
worki foliowe.
4) Kratki ściekowe naleŜy oczyścić, zdezynfekować i spłukać czystą wodą.
5) Mycie powierzchni roboczych, urządzeń i sprzętu naleŜy przeprowadzać w następującej
kolejności:
− produkty spoŜywcze zabezpieczyć przed zanieczyszczeniem lub umieścić
w magazynach,
− mechanicznie usunąć duŜe zanieczyszczenia z czyszczonych pomieszczeń, sprzętu,
− wszystkie maszyny i urządzenia po uŜyciu naleŜy rozkręcić, a następnie oczyścić,
− umyć oczyszczone powierzchnie środkiem myjącym,
− nanieść środek dezynfekujący,
− spłukać i osuszyć czyszczone powierzchnie.
Maszyny i urządzenia naleŜy myć zgodnie z właściwymi dla nich instrukcjami uŜytkowania,
mycia i dezynfekcji.
6) Do mycia i dezynfekcji stosować odpowiednie urządzenia dozujące środki myjące
i dezynfekujące.
7) Brudną odzieŜ roboczą naleŜy złoŜyć w miejscu przeznaczonym do tego celu
i zapakować.
8) Po sprzątaniu naleŜy skontrolować wizualnie stan czystości i porządku.
9) Wyczyścić i zdezynfekować sprzęt czyszczący (szczotki), ścierki wyprać w temperaturze
95°C

33
Sprzęt i środki: środki do mycia i dezynfekcji w stęŜeniu roboczym, szczotki, ścierki, gąbki,
wiadra, ubranie ochronne [2, s. 163].
Higiena pomieszczeń magazynowych.
Do codziennych czynności związanych ze sprzątaniem magazynów naleŜą:
− usuwanie wszystkich rozsypanych i rozlanych produktów,
− dokładne zamiatanie, równieŜ spod regałów, szaf itp.,
− mycie podłóg,
− sprawdzanie terminów przydatności do spoŜycia przechowywanych produktów
i usuwanie z magazynów produktów przeterminowanych i zepsutych.
Co najmniej raz na dwa tygodnie naleŜy gruntownie wymyć regały, ściany, drzwi,
podłogi. Ponadto trzeba kontrolować działanie wentylacji.
Przykład procedury dotyczącej mycia i dezynfekcji pomieszczeń magazynu
Ŝywnościowego i nieŜywnościowego
1) Wszystkie magazyny Ŝywnościowe: warzyw i owoców, produktów suchych, jaj,
ziemniaków i warzyw korzeniowych, mięsa, wędlin, ryb, nabiału, napojów, wyrobów
gotowych oraz magazyny nieŜywnościowe: opakowań zwrotnych, zasobów i bielizny,
gospodarczy, odpadków naleŜy utrzymywać w naleŜytym stanie higienicznym.
2) Środki chemiczne oraz sprzęt do mycia i dezynfekcji naleŜy przechowywać w odrębnym
pomieszczeniu, odpowiednio zabezpieczonym.
3) W magazynach wykonywane są czynności codzienne i doraźne polegające na sprzątaniu
podłogi, usuwaniu opakowań i usuwaniu towarów przeterminowanych do utylizacji.
Co 14 dni wykonywane jest sprzątanie okresowe, które obejmuje mycie ścian, podłóg,
odkurzanie lamp, mycie stolarki drzwiowej, parapetów okiennych, odkaŜanie wpustów
podłogowych.
4) Prace porządkowe naleŜy kaŜdorazowo wykonywać w następującej kolejności:
− mechanicznie oczyścić urządzenia, sprzęt, regały oraz powierzchnie sprzątanych
pomieszczeń (ściany, sufit, podłoga), pamiętając o tym aby w magazynach
Ŝywnościowych zabezpieczyć Ŝywność przed ewentualnym zanieczyszczeniem,
− zmyć, a następnie zdezynfekować (pozostawić środek na określony przez producenta
czas, a następnie spłukać ciepłą wodą i osuszyć) powierzchnie regałów i podłóg
przeznaczonymi do danej powierzchni środkami,
− wszelkie chłodnie znajdujące się w magazynach myć zgodnie z „Instrukcją
rozmraŜania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamraŜarek”,
− pojemniki na odpadki znajdujące się w magazynach opróŜnić, a następnie umyć
i zdezynfekować,
− magazyn na sprzęt i środki do mycia i dezynfekcji naleŜy równieŜ sprzątać, dwa razy
w tygodniu,
5) NaleŜy prowadzić monitoring obecności szkodników w magazynach.
Sprzęt i środki: środki do mycia i dezynfekcji w stęŜeniu roboczym, sprzęt do mycia
i dezynfekcji (wiadra, gąbki, ścierki, szczotki) [2, s.159].
Zaplecze gospodarcze i zespoły sanitarne
Czystość w zakładzie pracy to nie tylko sprzątanie w pomieszczeniach magazynowo-
-produkcyjnych. NaleŜy równieŜ dbać o porządek w pozostałych miejscach zaplecza
gospodarczego. W szatniach i pokoju pracowników do codziennych prac naleŜą:
− zamiatanie i zmywanie podłóg,
− usuwanie śmieci z pojemników i popielniczek oraz ich mycie.
Okresowo naleŜy myć parapety, drzwi, lamperie, okna oraz odkurzyć sufity i ściany. Nie
rzadziej niŜ raz w tygodniu kaŜdy pracownik powinien umyć swoją szafkę pracowniczą.

34
W pomieszczeniach sanitarnych codziennie naleŜy myć wszystkie umywalki, kabiny
prysznicowe, muszle klozetowe i pisuary oraz podłogi i ściany. Co najmniej raz w tygodniu
w pomieszczeniach tych naleŜy odkurzać sufity. Jednocześnie powinno się sprawdzić
prawidłowość odpływu wody, jak równieŜ funkcjonowanie zbiorników na mydło i środki
dezynfekujące oraz zasobników na ręczniki jednorazowego uŜytku, które naleŜy uzupełniać
w miarę potrzeb.
Nie moŜna zapominać o sprzątaniu podwórza i całego otoczenia zakładu
gastronomicznego, łącznie z drogami dojazdowymi. NaleŜy zebrać i usunąć wszelkie odpady,
zwłaszcza organiczne.
Podczas prac porządkowych nie moŜna zapominać o pomieszczeniach działu
konsumenckiego, w których codziennie trzeba:
− przeprowadzić wietrzenie,
− odkurzyć i umyć podłogi,
− umyć blaty stołów, parapety, lustra,
− umyć klamki drzwi, uchwyty itp.,
− zmienić wodę w wazonikach z kwiatami i podlać rośliny doniczkowe,
− umyć i wydezynfekować umywalki, muszle klozetowe, pisuary.
Porządki okresowe
Do prac porządkowych okresowych w sali konsumenckiej wykonywanych w miarę
potrzeb tygodniowo, miesięcznie, kwartalnie lub raz w roku naleŜy:
− mycie okien, lamperii,
− pranie firanek i zasłon,
− odkurzanie ścian i sufitów,
− odświeŜanie lub malowanie ścian,
− odplamianie wykładzin i mebli tapicerowanych,
− przesadzanie roślin,
− cyklinowanie i lakierowanie podłóg,
Przykład procedury dotyczącej sprzątania sal konsumenckich:
1) Sale konsumenckie są sprzątane codziennie rano i wieczorem. Sprzątanie obejmuje mycie
blatów stołów konsumenckich, wymianę bielizny stołowej oraz mycie zmywalnych
powierzchni podłogowych i odkurzanie wykładzin dywanowych, a takŜe usuwanie
śmieci z koszy na śmieci.
2) Za przygotowanie stołów konsumenckich są odpowiedzialni kelnerzy w swoich rewirach.
Za sprzątanie pomieszczeń odpowiedzialna jest osoba lub firma sprzątająca.
3) Mycie naczyń stołowych dostarczanych z sal konsumenckich odbywa się na bieŜąco
w miarę potrzeb w zmywalni naczyń stołowych.
4) Popielniczki z miejsc przewidzianych do palenia są opróŜniane na bieŜąco w miarę
potrzeb, a po opróŜnieniu są myte.
5) Okresowo – cztery razy do roku myte są okna i stolarka okienna. Raz na tydzień myta
jest stolarka drzwiowa, parapety okienne, odkurzane lampy oraz dekoracje znajdujące się
w salach, a takŜe myte kwiaty.
6) WC dla klientów jest sprzątane dwa razy dziennie i w miarę potrzeb, Środki czystości
(mydło, ręczniki papierowe, papier toaletowy) są uzupełniane na bieŜąco, tak samo kosze
na śmieci są opróŜniane sukcesywnie w miarę ich zapełniania. Lustra w WC są myte
w miarę potrzeb.
7) Szatnia dla klientów w sezonie kiedy jest uŜywana jest sprzątana dwa razy dziennie, rano
i wieczorem. Lustra przy szatni są myte raz dziennie.
8) Co dwa lata jest przewidziany remont sal konsumenckich.

35
Sprzęt i środki: szczotki, gąbki, środki do mycia, odkurzacz [2, s.157].
Techniki i środki stosowane w pracach porządkowych
Sprzęt porządkowy
Sprzęt porządkowy słuŜy do utrzymywania czystości. Oprócz drobnego sprzętu ręcznego
takiego jak: szczotki do zamiatania i szorowania, gąbki, ścierki, zmiotki i szufelki, mopy
sznurkowe, wózki serwisowe, wiadro i wózki z wyciskarką, wyciskarka, kuweta, naleŜy
wymienić sprzęt mechaniczny, jak:
− odkurzacze – w tym odkurzacze do pracy na sucho, ergonomiczne odkurzacze
plecakowe, odkurzacze kolumnowe (do czyszczenia wykładzin, dzięki obrotowej
szczotce, która mechanicznie podnosi kurz i brud z wykładziny), odkurzacze do pracy na
sucho i na mokro,
− wielofunkcyjne urządzenie czyszczące przeznaczone do zbierania zanieczyszczeń
suchych i mokrych, prania ekstrakcyjnego wykładzin, tapicerek i posadzek,
− profesjonalne urządzenia czyszcząco-zbierające, przeznaczone do czyszczenia
wszystkich rodzajów posadzek. Urządzenie to posiada ramę nośną wykonaną ze stali
nierdzewnej, zbiorniki z tworzywa odpornego na uderzenia, łatwy dostęp do wszystkich
podzespołów, unoszoną głowicę ułatwiającą montaŜ szczotki. Maszyna przeznaczona jest
do codziennego zmywania posadzek twardych, jednocześnie zmywa i osusza. Doskonale
nadaje się do czyszczenia małych i średnich powierzchni. Posiada pojedynczy zbiornik
na brudną wodę, łatwe napełnianie zbiornika od frontu, wylewanie wody przez wąŜ
spustowy,
− kompaktowy, wielozadaniowy automat szorująco-zbierający,
− polerki,
− pralki.
Okresowe przeglądy
Okresowe sprzątanie gruntowne ma na celu dokładne mycie i odkaŜania powierzchni
ścian, podłóg, odkurzania sufitów, mycie okien, stolarki, czyszczenie i mycie urządzeń
gastronomicznych, rozmraŜanie i mycie urządzeń chłodniczych. Nie naleŜy doprowadzić do
nadmiernego oblodzenia urządzeń chłodniczych. Po odmroŜeniu naleŜy je umyć płynem
o właściwościach antybakteryjnych, dopiero po wysuszeniu i schłodzeniu do temperatury
eksploatacyjnej ułoŜyć towar.
O okresowych przeglądach sprzętu często się nie pamięta. Tymczasem przyczyną
większości awarii sprzętu chłodniczego są zatkane kurzem chłodnice. Powodują one
przegrzewanie agregatów i awarie sprzętu chłodniczego w najbardziej gorącym okresie.
Bemary powinny być okresowo myte środkiem myjąco-odkamieniającym. W zmywarce
trzeba okresowo wyczyścić dysze i sprawdzić, czy ramiona swobodnie się obracają. JeŜeli
mamy urządzenia do zmiękczania wody to trzeba okresowo regenerować złoŜe
jonowymienne solą niejodowaną.
Okresowo teŜ naleŜy przeprowadzać zabiegi dezynsekcji i deratyzacji. PoniewaŜ walka
ze szkodnikami jest trudna i długotrwała, lepiej wcześnie nie dopuścić do ich rozmnoŜenia się
w obiekcie. Zabiegi deratyzacji najlepiej przeprowadzać jesienią, przed przeprowadzką
gryzoni do pomieszczeń.
Czystość na stanowisku pracy
Instrukcja mycia i dezynfekcji powinna być sporządzona dla kaŜdego stanowiska pracy
oddzielnie, z uwzględnieniem specyfiki danego stanowiska pracy i lokalu. Powinna zawierać
dokładny opis wszystkich czynności, określać temperaturę, czas i stęŜenie środków myjących

36
i dezynfekujących. Pracownicy odpowiedzialni za dane stanowisko powinni być zapoznani
z zasadami pracy i utrzymania higieny.
NaleŜy przestrzegać reguły, aby stanowisko pracy było sprzątane bezpośrednio po
wykonaniu określonych czynności, szczególnie przy przygotowywaniu surowców.
Po przeniesieniu półproduktów do dalszej obróbki naleŜy myć i zdezynfekować stanowisko
pracy, nawet, jeŜeli chcemy później na tym samym stanowisku pracować. W warunkach
wysokiej temperatury panującej w kuchni, szczególnie, jeśli pracujemy z Ŝywnością
wcześniej zamroŜoną, rozwój bakterii następuje błyskawicznie. śywność mroŜona jest duŜo
bardziej podatna na rozwój bakterii z uwagi na zniszczoną w procesie zamraŜania strukturę
komórek.
Szczególną uwagę naleŜy zwrócić na przestrzeganie zasad sanitarnych przez
pracowników. Toalety i stanowiska mycia rąk przy produkcji powinny być wyposaŜone
w dozowniki do mydła i ręczniki jednorazowe. NaleŜy stosować mydło antybakteryjne, które
winno zawierać dodatki zabezpieczające skórę przed wysuszaniem i pękaniem. Kaszel
i kichanie teŜ mogą być przyczyną zakaŜenia Ŝywności, dlatego usta i nos naleŜy zasłaniać
chusteczką, najlepiej jednorazowego uŜytku.
Do codziennych obowiązków po zakończeniu pracy naleŜy mycie lamperii ściennych,
podłóg, blatów produkcyjnych, naczyń kuchennych i stołowych, całego drobnego sprzętu.
Maszyny i urządzenia do krojenia, rozdrabniania, mielenia powinny być rozkręcone,
oczyszczone, umyte i wyparzone. Czysty sprzęt przenosi się do wydzielonych szaf lub
regałów. Powierzchnie pni do rąbania naleŜy dokładnie wyczyścić i posypać solą.
Na zakończenie myje się starannie zlewozmywaki, baseny, myje się i dezynfekuje pojemniki
na odpadki. Po zakończeniu prac porządkowych sprzęt naleŜy doprowadzić do czystości
i umieścić w wydzielonym pomieszczeniu. Sprzęty porządkowe uŜywane w pomieszczeniach
produkcyjnych oraz w pomieszczeniach sanitarnych naleŜy przechowywać oddzielnie.
Utrzymanie czystości na wysokim poziomie sanitarnym wymaga opracowania
całościowego programu (tabela 2). Powinien on zawierać opracowane dla kaŜdego
zakładu zlecenia, uwzględniające sposób mycia, rodzaj uŜywanych środków czystości na
kaŜdym stanowisku oraz osoby odpowiedzialne za wykonanie programu.
Tabela 2. Przykład plany higieny dla kuchni według HACCP – (Dr. WEIGERT) [2, s. 156]
Przedmiot produkty M-mycie
D-dezynfekcja
P-płukanie
stęŜenie Metoda Jak często?
ręce triformin®
HR
M koncentrat wetrzeć 3ml
w dłonie, po 30 sek.
spłukać wodą,
osuszyć ręce
ręcznikiem
jednorazowym
Przed
rozpoczęciem
prący, przy
zmianie
stanowiska
pracy po
kaŜdym
wyjściu
z toalety
Powierzchnie
robocze
(urządzenia, stoły,
blaty do obróbki
Ŝywności)
neoquat S
caraform®
activ
M + D
M 0,5–2,0%
1,0%
metoda
przecierania, płukać
wodą zdatną do
picia
według
potrzeb, po
uŜyciu,
zazwyczaj
codziennie po
zakończeniu
pracy

37
Podłogi,
ściany, regały
neoquat S
neouniversal
®
M + D
M
0,5–2,0%
0,5–1,0%
metoda
wodą zdatną do
picia,
codziennie po
zakończeniu
pracy
Wózki
transportowe neoquat S M + D 0,5–2,0%
metoda
wodą zdatną do
picia,
po uŜyciu
Systemy
rozdzielania
potraw
(pojemniki
utrzymujące
ciepło)
neoquat S
neodisher®
BU
M + D
M
0,5–2.0%
1,0–5,0%
metoda
wodą zdatną do
picia,
po uŜyciu
Ścieki
(studzienki
odpływowe,
pojemniki na
odpady)
neoquat S
caraform®
activ
M + D
M
2,0%
1,0%
Przy silnych
zabrudzeniach
spryskać stęŜonym
preparatem, płukać
woda zdatną do
picia
codziennie po
zakończeniu
pracy
Chłodnie
(magazyny,
lodówki, lady
chłodnicze)
neoquat S M + D 2,0% metoda
wodą zdatną do
picia,
według
potrzeb lub
minimum raz
w miesiącu po
rozmnoŜeniu
Urządzenia
konwekcyjne
(grile, piekarniki,
pokrywy okapów)
neogrill
(stal
szlachetna)
neodisher®
Kombi
neodisher®
jet clean
neodisher®
jet dry
M
M
M
P
10%
koncentrat
maszyno
wo
maszyno
wo
metoda natryskowa
i/lub przecierania,
płukać wodą zdatną
do picia,
codziennie po
uŜyciu
Powierzchnie ze
stali szlachetnej
neodisher®
SOL
neoblank®
Spray
M
pielęgnacja
koncentrat
koncentrat
metoda
przecierania,
według
potrzeb
Zmywarki
(naczynia,
zastawa, sztućce)
seria
neodisher®
Alka
M
P
M
2–3 ml/l
0,1–0,8
ml/l
1–3%
mycie maszynowe
moczenie
codziennie po
uŜyciu
Pomieszczenia
sanitarne
neodisher®
Standard
neoquat S
M
M + D
1,0–2,0%
0,5–2,0%
metoda
wodą zdatną do
picia,
Codziennie
lub/i według
potrzeb
Maszyny
kuchenne
(miksery, maszyny
tnące, wagi itp.)
neouniversa
l®
neoquat S
M
M + D
0,5–1,0%
0,5–2,0%
metoda przecierania
metoda przecierania
codziennie po
uŜyciu
Powierzchnie
(kafle, drzwi,
okapy,
powierzchnie
z tworzywa
sztucznego)
caraform®
activ
M 0,5–2,0% metoda przecierania według
potrzeb
lub minimum
raz w tygodniu
Powierzchnie
błyszczące
(okna, lustra,
szkło)
neodisher®
Glasreiniger
M koncentrat metoda przecierania Według
potrzeb

38
1. Jaki jest podział prac porządkowych, biorąc pod uwagę kryterium częstotliwości tych
prac?
2. Na czym polega sprzątanie doraźne?
3. Jakie czynności obejmuje sprzątanie codzienne w pomieszczeniach produkcyjnych?
4. Jak często wykonuje się sprzątanie okresowe?
5. Jakie czynności obejmuje sprzątanie okresowe w pomieszczeniach produkcyjnych?
6. Jakie czynności obejmuje sprzątanie codzienne w pomieszczeniach magazynowych?
7. Jakie czynności naleŜy wykonać w zespołach sanitarnych, a jakie na zapleczu
gospodarczym?
8. Jakie prace porządkowe wykonywane są w pomieszczeniach działu konsumenckiego?
9. Jaki sprzęt i środki czystości naleŜy uŜyć przy wykonywaniu prac porządkowych?
10. Jakie są czynności wykonywane w celu utrzymania czystości i porządku
w pomieszczeniach kuchennych, magazynowych i sali konsumpcyjnej?
11. W jaki sposób dobrać środki myjące do naczyń i sprzętu kuchennego?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź w tabeli (wzór poniŜej) plan utrzymania higieny pomieszczeń produkcyjnych.
CzęstotliwośćLp. Miejsce,(urządzenie)
przeznaczone do
czyszczenia
Sposób,
metoda
czyszczenia
Środki
codziennie Raz/
tydzień
Raz/
miesiąc
inne
1) zapoznać się z materiałem nauczania zawartym w poradniku,
2) ustalić miejsca lub urządzenia, które podlegają pracom porządkowym w obrębie
pomieszczeń produkcyjnych np. podłogi, ściany itp.,
3) sporządzić plan utrzymania higieny w tabeli,
4) skonsultować poprawność dokonania zapisów
5) zaprezentuj wyniki pracy na forum grupy.
− kartki papieru,
Ćwiczenie 2
Sporządź w tabeli (wzór poniŜej) plan utrzymania higieny pomieszczeń magazynowych.
przeznaczone do
czyszczenia
Sposób,
metoda
czyszczenia
Środki
codziennie Raz/
tydzień
Raz/
miesiąc
inne

39
pomieszczeń magazynowych np. chłodnie, regały, itp.,
4) skonsultować poprawność dokonania zapisów,
− kartki papieru,
Ćwiczenie 3
Sporządź w tabeli (wzór poniŜej) plan utrzymania higieny pomieszczeń konsumenckich.
przeznaczone do
czyszczenia
Sposób,
metoda
czyszczenia
Środki
codziennie Raz/
tydzień
Raz/
miesiąc
inne
pomieszczeń konsumenckich np. sale konsumenckie, szatnie, itp.,
− kartki papieru,
Ćwiczenie 4
Opracuj w tabeli harmonogram prac porządkowych tygodniowych i okresowych dla
wybranego zakładu gastronomicznego.
Lp.
Częstotliwość prac
porządkowych
Zakres prac porządkowych
1 Czynności codzienne
2
Czynności raz w
tygodniu
3 Czynności okresowe

40
2) ustalić czynności porządkowe wykonywane na terenie zakładu gastronomicznego
w obrębie: pomieszczeń socjalnych, produkcyjnych, magazynowych, konsumenckich
oraz w otoczeniu zakładu,
3) przyporządkować czynności, do częstotliwości ich wykonywania,
− kartki papieru,
Ćwiczenie 5
Wykonaj czynności porządkowe w pomieszczeniach produkcyjnych, wykonywane po
zakończeniu pracy, przy zastosowaniu właściwych środków myjących, czyszczących,
i odpowiedniego sprzętu.
1) wykonać wietrzenie pomieszczeń produkcyjnych,
2) dobrać odpowiednie środki czyszczące i dezynfekujące do mycia i dezynfekcji oraz
środki ochrony indywidualnej,
3) umyć i zdezynfekować sprzęt gastronomiczny,
4) umyć i zdezynfekować blaty stołów roboczych,
5) uporządkowanie stanowiska pracy,
6) umyć i zdezynfekować pojemniki na odpady i kosze na śmieci,
7) umyć zlewy i umywalki,
8) umyć powierzchnię podłogi,
9) ocenić czystość pomieszczenia,
10) dokonać bieŜącej konserwacji sprzęt do sprzątania i odłoŜyć go w wyznaczone miejsce.
− środki do mycia i dezynfekcji w stęŜeniu roboczym,
− wiadro, mopy, ścierki, gąbki, szczotka,
Ćwiczenie 6
Opracuj w punktach kolejność czynności postępowania przy czyszczeniu maszyn
kuchennych, a następnie dokonaj czyszczenia urządzenia.

41
1) zapoznać się z zaleceniami producenta urządzenia dotyczącego czyszczenia
i konserwacji,
2) zapisać kolejność czynności postępowania przy czyszczeniu urządzenia,
3) skonsultować poprawność zapisu z nauczycielem,
5) wykonać prace czyszczące,
6) po złoŜeniu urządzenia sprawdzić jego funkcjonowanie,
− fartuch, buty ochronne i rękawice,
− krajalnica do warzyw, do chleba, do wędlin, maszynka do mielenia,
− wiadro, gąbki, ścierki, ścierki jednorazowego uŜytku,
− kartki papieru,
Ćwiczenie 7
Opracuj w punktach kolejność czynności postępowania przy czyszczeniu urządzenia
chłodniczego, a następnie dokonaj czyszczenia urządzenia.
1) zapoznać się z zaleceniami producenta urządzenia dotyczącego czyszczenia
i konserwacji,
2) zapisać kolejność czynności postępowania przy czyszczeniu urządzenia,
3) skonsultować poprawność zapisu z nauczycielem,
5) wykonać prace czyszczące,
6) po złoŜeniu urządzenia sprawdzić jego funkcjonowanie,
− urządzenie chłodnicze,
− wiadro, gąbki, ścierki, ścierki jednorazowego uŜytku,
− kartki papieru,
− literatura [2, s. 161].

42
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić zakres czynności wykonywanych przy sprzątaniu
codziennym w pomieszczeniach produkcyjnych?
2) rozróŜnić pojęcia sprzątanie doraźne, sprzątanie okresowe?
3) określić zakres czynności wykonywanych przy sprzątaniu
okresowym w pomieszczeniach produkcyjnych?
4) określić częstotliwość wykonywania sprzątania okresowego
5) zastosować procedurę okresowego sprzątania pomieszczeń
produkcyjnych?
6) zastosować procedurę okresowego sprzątania pomieszczeń
magazynowych?
7) zastosować procedurę sprzątania zaplecza gospodarczego
i pomieszczeń sanitarnych?
8) zastosować procedurę przy sprzątaniu działu konsumenckiego?
9) wykonać prace porządkowe uŜywając właściwego sprzętu i środków
czystości?
10) utrzymać czystość i porządek w pomieszczeniach kuchennych,
magazynowych i sali konsumpcyjnej?
11) dobrać środki myjące do naczyń i sprzętu kuchennego?

Pracownik.pomocniczy.obslugi.hotelowej 913[01] z2.04_u

Pracownik.pomocniczy.obslugi.hotelowej 913[01] z2.04_u

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Pracownik.pomocniczy.obslugi.hotelowej 913[01] z2.04_u

Similar to Pracownik.pomocniczy.obslugi.hotelowej 913[01] z2.04_u (20)

More from Emotka

More from Emotka (20)

Pracownik.pomocniczy.obslugi.hotelowej 913[01] z2.04_u