KELOMPOK 23 KHAIRUNNISA GUNAWAN 222114137 BAMBANG KURNIAWAN 222114200

1. Pembuatan Produk Bioteknologi:
Acar Timun
Mata Kuliah: Bioteknologi Farmasi
Dosen Pengampu: Yayuk Putri Rahayu, S.Si., M.Si.
Disusun Oleh:
KELAS – 5J
Kelompok 23
KHAIRUNNISA GUNAWAN 22211414
BAMBANG KURNIAWAN 222114200

2. Pendahuluan
Latar Belakang
Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara
diberi asam dengan tujuan untuk mengawetkan melalui penurunan derajat
pH (mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri pembusuk. Acar atau pickle merupakan cara
mengawetkan makanan dengagn menggunakan cuka dan/atau brine.
Biasanya yang dibuat adalah timun, tapijuga cabai, bawang, tomat, dan
sebagainya. Pengawetan dengan asam cuka biasanya disebut acar dan
memiliki bau yang sangat khas akibat pengaruh cuka yang ditambahkan.

3. Rumusan Masalah
1. Bagaiamana cara pengolahan timun menjadi olahan acar?
2. Bagaimana perubahan warna, aroma, rasa dan tekstur pada acar timun?
Tujuan
1. Untuk mengetahui cara pengolahan acar timun.
2. Untuk mengetahui perubahan warna, aroma, rasa dan tekstur pada acar timun.
Manfaat
Makalah ini dapat sebagai menambah informasi dan referensi terkait produk acar
timun.

4. Definisi Acar
Acaradalahsajianberbahandasarsayuryangdifermentasikan.Biasanyasayuranyangdigunakanuntukmembuat
acaradalahtimun,wortel,cabairawit,danbawangmerah.Acarinimemilikirasayangsedikitasamkarenamenggunakan
cukapadasaatprosesmengolahnya.acarmentahlebihseringdijadikansebagaipelengkappadamakananAnda.Acaryang
seringditemukanadalahacaryangdigunakansebagaipelengkapnasigorengatapunmartabaktelur(Caesarra,2015).
Acaryaitusayuryangdifermentasidenganmenggunakanasamdanairgarambiasanyasayuranyangdigunakan
untukpembuatanacaryaitutimun,wortel,cabairawitdanbawangmerah.acarjugamempunyaikelebihanyaiturendah
kolesteroldankaloridanjugamemilikikandungangiziyangcukupbanyakwalaupundenganmenggunakanmetode
fermentasi.).Prosespenggaramanmerupakanprosespalingpentingdalampembuatanacarsayuran.Garammemilikifungsi
untuktempatpertumbuhannyabakteriasamlaktatdengancaramengikatairdanzatgizidarijaringanbahanyang
difermentasikan(Apriyanto,1984).Selainitu,prosesfermentasiyangbaikdapatmeningkatkannilaigizidanorganoleptikdari
produkpangantersebutsertakarakteristikflavordanaromadariprodukyangdihasilkanakanbersifatkhas.

5. A s a m C u k a ( A s a m A s e t a t )
A s a m a s e t a t , a s a m e t a n o a t a t a u a s a m c u k a a d a l a h s e n y a w a k i m i a
a s a m o r g a n i k y a n g d i k e n a l s e b a g a i p e m b e r i r a s a a s a m d a n a r o m a
d a l a m m a k a n a n . A s a m c u k a m e m i l i k i r u m u s e m p i r i s C 2 H 4 O 2 . R u m u s
i n i s e r i n g k a l i d i t u l i s d a l a m b e n t u k C H 3 - C O O H , C H 3 C O O H , a t a u
C H 3 C O 2 H . A s a m a s e t a t d i g u n a k a n d a l a m p r o d u k s i p o l i m e r s e p e r t i
p o l i e t i l e n a t e r e f t a l a t , s e l u l o s a a s e t a t , d a n p o l i v i n i l a s e t a t , m a u p u n
b e r b a g a i m a c a m s e r a t d a n k a i n . D a l a m i n d u s t r i m a k a n a n , a s a m a s e t a t
d i g u n a k a n s e b a g a i p e n g a t u r k e a s a m a n .
N a m u n k o n s u m s i a s a m a s e t a t y a n g l e b i h p e k a t b e r b a h a y a b a g i
m a n u s i a m a u p u n h e w a n . H a l i t u d a p a t m e n y e b a b k a n k e r u s a k a n p a d a
s i s t e m p e n c e r n a a n , d a n p e r u b a h a n y a n g m e m a t i k a n p a d a k e a s a m a n
d a r a h . S a l a h s a t u c o n t o h p e n g g u n a a n c u k a d a l a m p r o d u k m a k a n a n
a d a l a h a c a r . P e m b u a t a n a c a r d i t u j u k a n u n t u k m e n g a w e t k a n b a h a n
m a k a n a n s e h i n g g a b e b a s d a r i b a k t e r i d a n d a p a t b e r t a h a n l e b i h
l a m a . S e l a i n s e b a g a i p e n g a w e t , p e n a m b a h a n c u k a j u g a m e l e z a t k a n
m a s a k a n , m i s a l n y a : b a s o , r u j a k c u k a , p e m p e k , a c a r .

6. Mentimun
Mentimun, timun, atau ketimun (Cucumis sativus L.; suku labu-labuan atau
(Cucurbitaceae) merupakan tumbuhan yang menghasilkan buah yang dapat dimakan.
klasifikasi dari mentimun adalah sebagai berikut:
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Cucurbitales
Famili : Cucurbitaceae
Genus : Cucumis
Spesies : C. Sativus
Mentimun (C. Sativus) mengandung banyak sekali zat yang bermanfaat bagi tubuh.
Manfaatnya memiliki sifat diuretik, efek pendingin, dan pembersih yang bermanfaat bagi
kulit. Kandungan air yang tinggi; vitamin A, B, dan C
serta mineral, seperti magnesium, kalium, mangan, dan silika; membuat mentimun
menjadi bagian penting dalam perawatan kulit.

7. Defenisi Fermentai
Fermentasi
Fermentasi menurut ahli biokimia ialah proses menghasilkan energi dengan perombakan senyawa-senyawa organik.
Sedangkan menurut ahli mikrobiologi industri, fermentasi yaitu segala proses untuk menghasilkan suatu produk dari kultur
mikroorganisme. Definisi fermentasi lain yaitu suatu disimilasi senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas dari
mikroorganisme. Disimilasi merupakan perombakan nutrient melalui reaksi kimia yang menghasilkan pembebasan energi.
Sebagai salah satu metode untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan fermentasi telah diterapkan
terhadap berbagai produk pengolahan pangan. Salah satunya fermentasi sayuran. Produk hasil fermentasi sayuran meliputi
kimchi (Korea), sauerkraut atau asinan kubis (Eropa dan Amerika), pickle (acar), dan sayur asin (fermentasi sawi –
Indonesia) (Anggraeni et al., 2021).
Metode Fermentasi Sayuran
Pickle (acar) adalah hasil pengolahan sayuran atau buah dengan penambahan garam dalam prosesnya
diawetkan dengan asam, dengan atau tanpa penambahan gula atau rempah-rempah sebagai bumbu. Garam
merupakan salah satu komponen yang mempengaruhi fermentasi sayuran. Pada proses fermentasi sayuran jangka
pendek penggunaan garam di bawah 2,5% dapat mengakibatkan tumbuhnya bakteri pembusuk dan bakteri
proteolitik yang mengganggu proses fermentasi, sedangkan konsentrasi garam di atas 10% dapat menyebabkan
tumbuhnya bakteri halofilik yang dapat menghambat proses fermentasi.

8. Metode
Alat Dan Bahan
Alat: 1. Pisau
2. Mangkuk
3. Wadah
Bahan: 1. Mentimun
2. Air Putih
3. Asam cuka 25%
4. Bawang Merah
5. Garam
6. Gula
Prosedur
1. Siapkan semua bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan acar
2. Pilih mentimun dan wortel yang masih segar lalu cuci sampai bersih
3. Kupas kulit buah mentimun dan wortel buang tungkai cabang jika ada.
4. Bersihkan dan buang bagian tengah mentimun dan wortel yang keras hingga
bersih
5. Cuci lagi mentimun dan wortel yang sudah dibersihkan hingga bersih sempurna
6. Potong buah mentimun dan wortel berbentuk kotak persegi panjang dan kecil-kecil
7. Panaskan air hingga mendidih, masukan sayuran yang telah dipotong- potong
kedalam air mendidih selama 2 — 5 menit, kemudian angkat dan tiriskan.
8. Ambil cuka 25 % sebanyak 6 sendok teh ( 6 cc), garam ½ sendok teh
dan gula pasir, dan bawang merah dipotong-potong 1sendok teh (dalam 100 gr)
9. Masukan air cuka kedalam 100 cc air, lalu didihkan
10. Masukan air cuka tersebut kedalam sayuran mentimun dan wortel yang telah
direbus aduk hingga tercampur rata
11. Masukan kedalam toples yang telah disterilkan dengan cara dipanaskan kedalam
air yang telah mendidih
12. Tutup toples hingga tertutup rata lalu simpan selama 2 hari.

9. Hasil dan Pembahasan
Acar atau pickle merupakan cara mengawetkan makanan dengagn menggunakan cuka dan/atau
brine. Biasanya yang dibuat adalah timun, tapijuga cabai, bawang, tomat, dan sebagainya. Pengawetan
dengan asam cuka biasanya disebut acar dan memiliki bau yang sangat khas akibat pengaruh cuka yang
ditambahkan. Fermentasi merupakan proses pengawetan makanan alami, di mana mikroorganisme
seperti ragi dan bakteri mengubah karbohidrat, seperti pati dan gula menjadi alkohol atau asam. Alkohol
atau asam berfungsi sebagai pengawet alami dan bisanya akan memberikan rasa yang kuat dan
kekenyalan pada makanan yang difermentasi.

10. Aplikasi Bioteknologi
1. Pak-Sian-Dong Thailand
Pak-sian-dog adalah suatu pikel sayur-sayuran daun yang sangat terkenal di Thailand dengan cara pembuatan yang
sederhana. Spesies-spesies bakteri asam laktat yang telah diisolasi pak-sian-dog adalah Leuconostoc mesenteroides,
Pediococcus cerevisiae,Lactobacillus buchneri dan Lactobacillus fermentum.
2. Hum-Choy Cina
Hum choy adalah sauerkraut cina yang telah diproduksi oleh orang-orang Hakka dari bagian selatan Cina selama
berabad-abad dengan cara yang sangat sederhana. Pada pembuatan hum coy fermentasi anaerobic berlangsung dengan
sempurna dalam waktu 4 hari akan tetapi, produk masih tetap akseptabel selama 2 bulan apabila tutupnya dibuka.
3. Pikel Malaysia
Di Malaysia pikel yang secara local disebut “jeruk” adalah produksi fermentasi sayur-sayuran atau
buah-buahan produksi rumah tangga. Pikel sayur dan buah yang paling umum dibuat secara sederhana
dengan perendaman dalam larutan garan dimana berlangsung fermentasi bakteri asam laktat.
4. Pikel Mesir
Pikel sayur-sayuran baik yang dibuat secara individu dirumah tangga maupun yang diproduksi oleh
industri-industri kecil sangat popular di Mesir. Diantara sayur-sayuran yang banyak digunakan untuk
pembuatan pikel di Mesir adalah wortel, ketimun, lobak, bunga kol, zaitun hijau, dan hitam, bawang serta
lada pedas dan lada manis.

11. Kesimpulan danSaran
Kesimpulan
1. Fermentasi merupakan salah satu teknik pengawetan makanan yang dapat memperpanjang umur simpan sayuran. Sayuran
yang difermentasi dengan menggunakan larutan garam atau cuka atau minyak kemudian disimpan dalam wadah tertutup
selama kurang lebih 5 minggu sehingga dapat awet hingga 2 tahun biasa disebut acar
. Selama fermentasi, bakteri asam
laktat yang tumbuh dapat mengubah gula pada bahan menjadi asam. Selain menghasilkan flavor khas acar
, fermentasi pada
pembuatan acar juga dapat meningkatkan gizi serta mempermudah kecernaannya di dalam tubuh (Sultana dkk., 2014).
2. Tekstur sayuran menjadi lebih lunak dibandingkan saat masih mentah karena adanya mikrobia seperti Bacillus, Fusarium,
Penicillium, Phoma, Cladosporium, Alternaria, Mucor
, Aspergillus, dan lain-lain yang dapat menghasilkan enzim pektinase dan
mengurai pektin (seperti dinding kokoh yang memberikan tekstur keras pada permukaan sayuran mentah). Selain itu,
tekstur lunak juga dapat disebabkan karena adanya pertumbuhan Bacillus vulgates. Terkadang ketika kita mengonsumsi
acar
, perut akan terasa kembung. Rasa kembung ini disebabkan oleh Enterobacter, Lactobacilli, dan Piococci yang dapat
menghasilkan gas pada proses pembuatan acar
.
Saran
Hal yang perlu diperhatikan dalam fermentasi sauerkraut adalah kebersihan kol yang digunakan, jumlah garam yang
ditambahkan, kondisi kedap udara dalam toples sauerkraut, dan penyimpanannya setelah selesai

12. Terima Kasih