Dokumen tersebut membahas tentang peranan mikroorganisme dalam industri pangan. Mikroorganisme seperti bakteri dan jamur digunakan untuk menghasilkan produk seperti yoghurt, keju, tempe, tape dan kecap melalui proses fermentasi. Proses pembuatan masing-masing produk melibatkan jenis mikroba tertentu yang dapat mengubah bahan baku menjadi produk akhir.

2. Nama Kelompok :
Irwan Solikhin
Lutfiyatul Mukhlisah
M.Handyarto Putra
Mahardika Eko Prawiro

3. M i k r o b i o l o g i p a n g a n
a d a l a h s u a t u i l m u y a n g
m e m p e l a j a r i m a k h l u k
h i d u p y a n g s a n g a t
k e c i l y a n g h a n y a d a p a t
d i l i h a t d e n g a n
m e n g g u n a k a n l e n s a
p e m b e s a r a t a u
m i k r o s k o p . M a k h l u k
y a n g s a n g a t k e c i l
t e r s e b u t d i s e b u t
m i k r o o r g a n i s m e a t a u
m i k r o b a , d a n i l m u y a n g

4. M i k r o b a y a n g d i m a n f a a t k a n
d a l a m i n d u s t r i h a r u s m e m e n u h i
k u a l i f i k a s i :
1. M a m p u b e r k e m b a n g c e p a t d a l a m
m e d i a y a n g d i s e d i a k a n d a n
m u d a h d i b u d i d a y a k a n d a l a m
j u m l a h y a n g b e s a r .
2. M a m p u b e r t a h a n d e n g a n s i f a t
f i s i o l o g i k o n s t a n p a d a
k o n d i s i y a n g
d i i n g i n k a n , m e n g h a s i l k a n
e n z i m -e n z i m y a n g
d i p e r l u k a n , s e r t a
m e l a n g s u n g k a n p e r u b a h a n
k i m i a y a n g d i i n g i n k a n .
K r i t e r i a
mi k r o o r g a n i s me y a n g
d i ma n f a a t k a n d a l a m
i n d u s t r i .

5. S a l a h s a t u k e l e m a h a n d a r i
p e n g g u n a a n m i k r o b a d a l a m
i n d u s t r i m a k a n a n a d a l a h d a p a t
m e n y e b a b k a n k e r a c u n a n . S e b e l u m
m e m b a h a s m e n g e n a i s e n y a w a
r a c u n d a r i m i k r o b a , p e r l u
t e r l e b i h d a h u l u d i p a h a m i d u a
i s t i l a h y a n g m i r i p
p e n g e r t i a n n y a , y a i t u i n f e k s i
d a n k e r a c u n a n . I n f e k s i a d a l a h
s u a t u i s t i l a h y a n g d i g u n a k a n
b i l a s e s e o r a n g s e t e l a h
m e n g k o n s u m s i m a k a n a n a t a u
m i n u m a n y a n g m e n g a n d u n g
K e l e ma h a n
p e n g g u n a a n mi k r o b a
d a l a m i n d u s t r i
ma k a n a n .

6. B e b e r a p a s e n y a w a r a c u n y a n g d a p a t
m e n y e b a b k a n i n t o k s i k a s i a d a l a h :
1. B a k t e r i .
a. c l o s t r i d i u m b o t u l i n u m
S e n y a w a b e r a c u n y a n g d i p r o d u k s i
c l o s t r i d i u m b o t u l i n u m d i s e b u t
b o t u l i n i n d a n k e r a c u n a n y a n g
d i t i m b u l k a n a k i b a t m e n g k o n s u m s i
m a k a n a n y a n g m e n g a n d u n g b o t u l i n i n
d i s e b u t b o t u l i s m e . B o t u l i n i n
m e r u p a k a n n e u r o t o k s i n y a n g s a n g a t
b e r b a h a y a b a g i m a n u s i a d a n s e r i n g
a k u t d a n m e n y e b a b k a n k e m a t i a n .
b. Pseudomonas c o c o v e n e n a n s
S e n y a w a b e r a c u n y a n g d a p a t
d i p r o d u k s i o l e h P s e u d o m o n a s
c o c o v e n e n a n s a d a l a h t o k s o f l a v i n d a n
a s a m b o n g k r e k . P a d a u m u m n y a t e m p e
b o n g k r e k y a n g j a d i a t a u b e r h a s i l
d e n g a n b a i k (k o m p a k d a n p u t i h
w a r n a h n y a ) h a n y a d i t u m b u h i k a p a n g

7. 2. K a p a n g
M i k o t o k s i n m e r u p a k a n
s e n y a w a b e r a c u n y a n g
d i p r o d u k s i o l e h k a p a n g
(m o l d ) a t a u j a m u r . P e r l u
d i j e l a s k a n b a h w a t i d a k
s e m u a k a p a n g m e m p r o d u k s i
t o k s i n , b h k a n b e b e r a p a
d i a n t a r a n y a b e r g u n a b a g i
p r o s e s p e n g o l a h a n m a k a n a n
s e p e r t i t e m p e , t a u c o , k e c a p
d a n k e j u . T o k s i n y a n g
t e r b e n t u k t e r d i f u s i k e
d a l a m m a k a n a n s e h i n g g a

8. Pengolahan produk susu
Susu dapat diolah menjadi bentuk-
bentuk baru, seperti :
yoghurt,
keju,
mentega.
Produk makanan nonsusu
Kecap
Tempe
Tape

9. Untuk membuat yoghurt, susu
dipasteurisasi terlebih dahulu, selanjutnya
sebagian besar lemak dibuang.
Mikroorganisme yang berperan dalam
pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus.
Kedua bakteri tersebut ditambahkan pada
susu dengan jumlah yang
seimbang, selanjutnya disimpan selama ±
5 jam pada temperatur 45oC.
Selama penyimpanan tersebut pH akan
turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari
kegiatan bakteri asam laktat.
Selanjutnya susu didinginkan dan dapat
diberi cita rasa.

10. Dalam pembuatan keju
digunakan bakteri asam
laktat, yaitu Lactobacillus dan
Streptococcus.
Bakteri tersebut berfungsi
memfermentasikan laktosa
dalam susu menjadi asam laktat.
Proses pembuatan keju diawali
dengan pemanasan susu dengan
suhu 90 derajad C atau
dipasteurisasi, kemudian
didinginkan sampai 30 derajad
C. Selanjutnya bakteri asam
laktat dicampurkan.

11. Akibat dari kegiatan bakteri tersebut
pH menurun dan susu terpisah
menjadi cairan whey dan dadih
padat,kemudian ditambahkan enzim
renin dari lambung sapi muda untuk
mengumpulkan dadih. Enzim renin
dewasa ini telah digantikan dengan
enzim buatan, yaitu klimosin.
Dadih yang terbentuk selanjutnya
dipanaskan pada temperatur 32oC –
420oC dan ditambah garam, kemudian
ditekan untuk membuang air dan
disimpan agar matang. Adapun whey
yang terbentuk diperas lalu digunakan
untuk makanan sapi.

12. Pembuatan mentega
menggunakan mikroorganisme
Streptococcus lactis dan
Lectonosto ceremoris.
Bakteri-bakteri tersebut
membentuk proses
pengasaman.
Selanjutnya, susu diberi cita
rasa tertentu dan lemak
mentega dipisahkan.
Kemudian lemak mentega
diaduk untuk menghasilkan
mentega yang siap dimakan.

13. Dalam pembuatan kecap, jamur, Aspergillus wentii
dibiakkan pada kulit gandum terlebih dahulu.
Jamur Aspergillus wentii bersama-sama dengan bakteri
asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang telah
dimasak menghancurkan campuran gandum.
Setelah proses fermentasi karbohidrat berlangsung cukup
lama akhirnya akan dihasilkan produk kecap.

14. Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar
kedelai juga diperlukan ragi.Ragi merupakan kumpulan
spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang.
Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan
empat jenis kapang dari genus Rhizopus
Rhyzopus oligosporus
Rhyzopus stolonifer
Rhyzopus arrhizus
Rhyzopus oryzae.
Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-
keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi
produk tempe.
Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya
perubahan kimia pada protein, lemak, dan
karbohidrat.Perubahan tersebut meningkatkan kadar
protein tempe sampai sembilan kali lipat.

15. Proses
Pembuatan
Tempe

16. Tape dibuat dari bahan dasar
ketela pohon dengan
menggunakan sel-sel ragi
dari spora Aspergillus oryzae
Ragi menghasilkan enzim
yang dapat mengubah zat
tepung menjadi produk yang
berupa gula dan alkohol.
Masyarakat kita membuat
tape tersebut berdasarkan
pengalaman

17. http://ilmuthp.wordpress.com/serba-serbi/3-mikrobiologi-
pangan/
http://udin-reskiwahyudi.blogspot.com/2011/12/peranan-
mikrobiologi-dalam-industri.html

18. 