Laporan tetap pengetahuan bahan tepungReza Fahlevi
Praktikum ini menguji sifat-sifat empat jenis tepung terigu yaitu daya serap air, kadar gluten basah dan kering. Hasilnya menunjukkan bahwa tepung segitiga biru dan mila memiliki daya serap air tertinggi. Uji gluten menunjukkan tepung mila memiliki kadar gluten dan protein tertinggi dibandingkan merek lain. Praktikum ini berguna untuk memahami karakteristik kimiawi berbagai tepung terigu.
Tepung terigu, tapioka, tepung beras, tepung ketan, dan tahu memiliki kadar air berkisar antara 10-15% berdasarkan berat basah dan 12-15% berdasarkan berat kering. Kadar air tahu paling tinggi yaitu sekitar 76% berdasarkan berat basah dan 320% berdasarkan berat kering. Kadar air ditentukan dengan memanaskan sampel di oven hingga berat konstan.
Ringkasan dokumen tersebut adalah:
1. Nata de coco merupakan produk pangan berbahan dasar air kelapa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum melalui proses fermentasi.
2. Pembuatan nata de coco memerlukan penyiapan starter murni dan kondisi fermentasi yang sesuai untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.
3. Kebersihan merupakan faktor penting untuk mencegah kontaminasi selama proses pem
Protein dapat diendapkan dengan mengatur pH larutan mendekati titik isoelektrik protein. Penambahan garam kalsium, asam asetat, dan enzim bromelin dapat mengendapkan protein susu sapi dan kedelai dengan mengubah muatan protein.
Perubahan pada pati terjadi sebelum dan sesudah proses pengolahan yang meliputi gelatinisasi, retrogradasi, esterifikasi, hidrolisis, dan isomerisasi. Faktor-faktor seperti jenis pati, kandungan amilosa dan amilopektin, bentuk granula, dan suhu mempengaruhi perubahan tersebut. Perubahan pada pati berdampak pada sifat fisik produk akhir seperti tekstur, rasa, dan daya simpan.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tepung tapioka, ikan asin, dan kopi. Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui cara analisis kadar abu bahan pangan dan hasil pertanian serta mengukur kadar abunya menggunakan metode pengabuan kering. Hasilnya menunjukkan nilai kadar abu tepung tapioka jauh berbeda dengan nilai RSD-nya, menandakan adanya penyimpangan. Sedangkan kad
Laporan tetap pengetahuan bahan tepungReza Fahlevi
Praktikum ini menguji sifat-sifat empat jenis tepung terigu yaitu daya serap air, kadar gluten basah dan kering. Hasilnya menunjukkan bahwa tepung segitiga biru dan mila memiliki daya serap air tertinggi. Uji gluten menunjukkan tepung mila memiliki kadar gluten dan protein tertinggi dibandingkan merek lain. Praktikum ini berguna untuk memahami karakteristik kimiawi berbagai tepung terigu.
Tepung terigu, tapioka, tepung beras, tepung ketan, dan tahu memiliki kadar air berkisar antara 10-15% berdasarkan berat basah dan 12-15% berdasarkan berat kering. Kadar air tahu paling tinggi yaitu sekitar 76% berdasarkan berat basah dan 320% berdasarkan berat kering. Kadar air ditentukan dengan memanaskan sampel di oven hingga berat konstan.
Ringkasan dokumen tersebut adalah:
1. Nata de coco merupakan produk pangan berbahan dasar air kelapa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum melalui proses fermentasi.
2. Pembuatan nata de coco memerlukan penyiapan starter murni dan kondisi fermentasi yang sesuai untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.
3. Kebersihan merupakan faktor penting untuk mencegah kontaminasi selama proses pem
Protein dapat diendapkan dengan mengatur pH larutan mendekati titik isoelektrik protein. Penambahan garam kalsium, asam asetat, dan enzim bromelin dapat mengendapkan protein susu sapi dan kedelai dengan mengubah muatan protein.
Perubahan pada pati terjadi sebelum dan sesudah proses pengolahan yang meliputi gelatinisasi, retrogradasi, esterifikasi, hidrolisis, dan isomerisasi. Faktor-faktor seperti jenis pati, kandungan amilosa dan amilopektin, bentuk granula, dan suhu mempengaruhi perubahan tersebut. Perubahan pada pati berdampak pada sifat fisik produk akhir seperti tekstur, rasa, dan daya simpan.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tepung tapioka, ikan asin, dan kopi. Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui cara analisis kadar abu bahan pangan dan hasil pertanian serta mengukur kadar abunya menggunakan metode pengabuan kering. Hasilnya menunjukkan nilai kadar abu tepung tapioka jauh berbeda dengan nilai RSD-nya, menandakan adanya penyimpangan. Sedangkan kad
Laporan ini membahas tiga percobaan yaitu uji safonifikasi, ketidakjenuhan lemak, dan kelarutan lemak untuk mengetahui sifat-sifat lemak. Hasilnya menunjukkan minyak jelantah dan margarin 'Filma' menghasilkan lebih banyak busa dalam uji safonifikasi dan mengandung asam lemak tidak jenuh."
Margarin adalah produk pangan yang dapat dikonsumsi secara langsung atau dalam bentuk olahannya. Jenis pangan ini disukai oleh semua usia, terutama oleh anak-anak dan remaja, sehingga untuk meningkatkan nilai nutrisinya seringkali harus difortifikasi dengan vitamin (A dan D) atau nutrien lagi untuk memenuhi komposisi bakunya
Laporan praktikum biokimia pangan mengenai uji vitamin E pada beberapa sampel menunjukkan hasil bahwa Nature-E dan Mazola Soybean Oil mengandung vitamin E berdasarkan pembentukan warna merah setelah dipanaskan dengan alkohol dan asam nitrat, sedangkan vitamin C-IPI tidak mengandung vitamin E.
Laporan praktikum ini menguji ketidakjenuhan lemak pada dua sampel, yaitu mayonnaise dan minyak bunga matahari, dengan mereaksikan sampel tersebut menggunakan iodium. Hasilnya menunjukkan bahwa kedua sampel merupakan lemak jenuh karena warna iodium tidak hilang setelah ditetesi.
Teknik analisis daya cerna pada ruminansia meliputi metode in vitro, in sacco, dan in vivo. Metode in vitro seperti Tilley and Terry mengukur fermentasi mikroba tanpa ternak, sedangkan in sacco menggunakan kantong nilon di rumen. Metode in vivo langsung mengukur kecernaan pada ternak dengan mempertimbangkan periode prelim dan mengumpulkan konsumsi, feses, dan urin.
Dokumen tersebut merangkum tentang isolasi enzim amilase dari kecambah biji dan reaksi pencoklatan enzimatis. Isolasi enzim amilase dilakukan untuk mengetahui aktivitas enzim selama perkecambahan biji, sedangkan reaksi pencoklatan untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap reaksi pada permukaan potongan buah. Dokumen juga menjelaskan tentang teori dan faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim amilase.
ITP UNS Semester 3, Satuan Operasi 2: pencampuranFransiska Puteri
Pencampuran adalah proses penyebaran satu komponen ke komponen lain untuk mendapatkan campuran yang homogen. Beberapa aspek pencampuran dapat dihitung untuk membantu menyusun prosesnya, seperti ukuran partikel, densitas, dan efisiensi pencampuran setiap komponen. Jenis peralatan pencampuran dipilih berdasarkan bahan yang akan dicampur, seperti pencampur baling-baling untuk cairan dan pencampur pita at
1. Uji Unsur-Unsur Protein
Setelah dilakukan pengujian unsur-unsur protein, dapat disimpulkan bahwa albumin mengandung unsur protein, yaitu nitrogen dan oksigen. Susu mengandung nitrogen, hidrogen, dan oksigen. Tempe mengandung nitrogen, hidrogen, oksigen, dan karbon. Seadngkan kuning telur mengandung nitrogen, oksigen, dan karbon.
2. Uji Kelarutan Albumin
Protein albumin dapat larut pada air (H2O), asam (HCl), basa (NaOH), dan garam encer (NaCO3). Karena semua campuran tidak menghasilkan endapan. Namun kelarutan protein akan berkurang jika ditambahkan garam anorganik, karena terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air.
3. Uji Biuret
Pada uji biuret yang menghasilkan warna soft ungu adalah albumin. Albumin mengandung dua atau lebih ikatan peptida, sehingga ikatan peptidanya panjang. Namun pada kuning telur, susu, dan tempe menghasilkan warna biru dikarenakan kadar protein setiap bahan berbeda, sehingga jumlah ikatan peptidanya berbeda. Hal ini mengakibatkan warna yang dihasilkan akan berbeda juga.
4. Uji Nnhidrin
Albumin, susu, tempe, dan kuning telur menunjukkan adanya warna ungu yang menunjukkan kadar protein tinggi karena ikatan peptidanya panjang. Warna ungu juga berarti protein tersebut mempunyai gugus asam amino bebas. Sedangkan pada arginin, warna yang dihasilkan bening artinya tidak menunjukkan adanya asam amino bebas.
Dokumen tersebut merupakan standar nasional Indonesia (SNI) tentang tepung terigu sebagai bahan makanan yang mengatur tentang ruang lingkup, acuan, definisi, komposisi, syarat mutu, pengambilan contoh, cara uji, syarat lulus uji, pengemasan, dan penandaan produk tepung terigu.
Laporan ini mengamati pengaruh uhu ruang terhadap proses browning pada alpukat, jeruk, dan tomat selama empat hari. Laporan meninjau literatur tentang buah-buahan, proses browning, dan metode penghambatannya seperti pemanasan dan bahan kimia. Hasil pengamatan harian membahas perubahan warna, tekstur, dan kadar zat seperti vitamin C dan asam.
Laporan ini membahas tiga percobaan yaitu uji safonifikasi, ketidakjenuhan lemak, dan kelarutan lemak untuk mengetahui sifat-sifat lemak. Hasilnya menunjukkan minyak jelantah dan margarin 'Filma' menghasilkan lebih banyak busa dalam uji safonifikasi dan mengandung asam lemak tidak jenuh."
Margarin adalah produk pangan yang dapat dikonsumsi secara langsung atau dalam bentuk olahannya. Jenis pangan ini disukai oleh semua usia, terutama oleh anak-anak dan remaja, sehingga untuk meningkatkan nilai nutrisinya seringkali harus difortifikasi dengan vitamin (A dan D) atau nutrien lagi untuk memenuhi komposisi bakunya
Laporan praktikum biokimia pangan mengenai uji vitamin E pada beberapa sampel menunjukkan hasil bahwa Nature-E dan Mazola Soybean Oil mengandung vitamin E berdasarkan pembentukan warna merah setelah dipanaskan dengan alkohol dan asam nitrat, sedangkan vitamin C-IPI tidak mengandung vitamin E.
Laporan praktikum ini menguji ketidakjenuhan lemak pada dua sampel, yaitu mayonnaise dan minyak bunga matahari, dengan mereaksikan sampel tersebut menggunakan iodium. Hasilnya menunjukkan bahwa kedua sampel merupakan lemak jenuh karena warna iodium tidak hilang setelah ditetesi.
Teknik analisis daya cerna pada ruminansia meliputi metode in vitro, in sacco, dan in vivo. Metode in vitro seperti Tilley and Terry mengukur fermentasi mikroba tanpa ternak, sedangkan in sacco menggunakan kantong nilon di rumen. Metode in vivo langsung mengukur kecernaan pada ternak dengan mempertimbangkan periode prelim dan mengumpulkan konsumsi, feses, dan urin.
Dokumen tersebut merangkum tentang isolasi enzim amilase dari kecambah biji dan reaksi pencoklatan enzimatis. Isolasi enzim amilase dilakukan untuk mengetahui aktivitas enzim selama perkecambahan biji, sedangkan reaksi pencoklatan untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap reaksi pada permukaan potongan buah. Dokumen juga menjelaskan tentang teori dan faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim amilase.
ITP UNS Semester 3, Satuan Operasi 2: pencampuranFransiska Puteri
Pencampuran adalah proses penyebaran satu komponen ke komponen lain untuk mendapatkan campuran yang homogen. Beberapa aspek pencampuran dapat dihitung untuk membantu menyusun prosesnya, seperti ukuran partikel, densitas, dan efisiensi pencampuran setiap komponen. Jenis peralatan pencampuran dipilih berdasarkan bahan yang akan dicampur, seperti pencampur baling-baling untuk cairan dan pencampur pita at
1. Uji Unsur-Unsur Protein
Setelah dilakukan pengujian unsur-unsur protein, dapat disimpulkan bahwa albumin mengandung unsur protein, yaitu nitrogen dan oksigen. Susu mengandung nitrogen, hidrogen, dan oksigen. Tempe mengandung nitrogen, hidrogen, oksigen, dan karbon. Seadngkan kuning telur mengandung nitrogen, oksigen, dan karbon.
2. Uji Kelarutan Albumin
Protein albumin dapat larut pada air (H2O), asam (HCl), basa (NaOH), dan garam encer (NaCO3). Karena semua campuran tidak menghasilkan endapan. Namun kelarutan protein akan berkurang jika ditambahkan garam anorganik, karena terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air.
3. Uji Biuret
Pada uji biuret yang menghasilkan warna soft ungu adalah albumin. Albumin mengandung dua atau lebih ikatan peptida, sehingga ikatan peptidanya panjang. Namun pada kuning telur, susu, dan tempe menghasilkan warna biru dikarenakan kadar protein setiap bahan berbeda, sehingga jumlah ikatan peptidanya berbeda. Hal ini mengakibatkan warna yang dihasilkan akan berbeda juga.
4. Uji Nnhidrin
Albumin, susu, tempe, dan kuning telur menunjukkan adanya warna ungu yang menunjukkan kadar protein tinggi karena ikatan peptidanya panjang. Warna ungu juga berarti protein tersebut mempunyai gugus asam amino bebas. Sedangkan pada arginin, warna yang dihasilkan bening artinya tidak menunjukkan adanya asam amino bebas.
Dokumen tersebut merupakan standar nasional Indonesia (SNI) tentang tepung terigu sebagai bahan makanan yang mengatur tentang ruang lingkup, acuan, definisi, komposisi, syarat mutu, pengambilan contoh, cara uji, syarat lulus uji, pengemasan, dan penandaan produk tepung terigu.
Laporan ini mengamati pengaruh uhu ruang terhadap proses browning pada alpukat, jeruk, dan tomat selama empat hari. Laporan meninjau literatur tentang buah-buahan, proses browning, dan metode penghambatannya seperti pemanasan dan bahan kimia. Hasil pengamatan harian membahas perubahan warna, tekstur, dan kadar zat seperti vitamin C dan asam.
Dokumen tersebut membahas kerusakan mikrobiologis pada produk pangan nabati seperti sayuran, buah-buahan, dan tepung. Jenis-jenis kerusakan yang disebutkan meliputi busuk lunak bakteri, busuk kapang abu-abu, busuk lunak Rhizopus, anthracnose, dan lain-lain. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan mikrobiologis adalah nutrisi, waktu, suhu, pH, ketersediaan oksigen
Dokumen tersebut membahas proses pertumbuhan tanaman umbi-umbian pada tahap pra-panen, panen, dan pasca panen, serta jenis, kandungan gizi, dan contoh umbi seperti kentang dan singkong."
Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh berbagai faktor seperti mikroorganisme, serangga, aktivitas enzim, dan kerusakan fisik. Jenis kerusakan mencakup kerusakan mikrobiologis, mekanis, fisik, biologis, dan kimia. Faktor-faktor seperti suhu, kelembaban, oksigen, dan nutrisi mempengaruhi laju kerusakan.
Bab I merupakan latar belakang tentang proses pematangan buah yang dipengaruhi oleh zat tumbuh seperti etilen. Bab II menjelaskan prosedur praktikum untuk mengetahui pengaruh perlakuan etilen terhadap kecepatan pematangan pisang. Bab III memuat hasil dan pembahasan praktikum dimana etilen dapat mempercepat pematangan pisang sedangkan KMnO4 dapat menghambatnya.
Laporan ini membahas hasil praktikum pengeringan cabe dan jahe. Pengeringan cabe menggunakan empat perlakuan, yaitu tanpa perlakuan, blansing 1,5 menit, 3 menit, dan 5 menit. Hasil terbaik dicapai oleh cabe yang diblansing 5 menit karena enzim dan mikroba mati. Pengeringan jahe dilakukan tanpa perlakuan, ditusuk, dan dikupas. Jahe yang dikupas kering paling cepat karena luas permukaan yang lebih
Laporan praktikum ini menguji peran vitamin C sebagai antioksidan dalam menghambat oksidasi pada buah apel. Irisan apel yang dicelupkan larutan vitamin C tidak mengalami perubahan warna selama 30 menit, sedangkan irisan tanpa vitamin C cepat berubah warna menjadi cokelat. Hal ini menunjukkan vitamin C mampu menghambat reaksi oksidasi yang merusak buah apel.
Praktikum membuat tempe dari mie menggunakan ragi tempe sebagai inokulum dilakukan untuk melihat proses fermentasi mie menjadi tempe. Mie direbus, ditaburi ragi tempe, diaduk, dimasukkan ke plastik dan ditutup rapat untuk diinkubasi.
Dokumen tersebut membahas tentang pembuatan sauerkraut (sayuran fermentasi) dari sawi hijau. Terdapat penjelasan mengenai latar belakang, tujuan, tinjauan pustaka tentang sawi hijau dan proses pembuatan sauerkraut, serta metode praktikum pembuatan sauerkraut dari sawi hijau.
Workshop "CSR & Community Development (ISO 26000)"_di BALI, 26-28 Juni 2024Kanaidi ken
Dlm wktu dekat, Pelatihan/WORKSHOP ”CSR/TJSL & Community Development (ISO 26000)” akn diselenggarakan di Swiss-BelHotel – BALI (26-28 Juni 2024)...
Dgn materi yg mupuni & Narasumber yg kompeten...akn banyak manfaat dan keuntungan yg didpt mengikuti Pelatihan menarik ini.
Boleh jga info ini👆 utk dishare_kan lgi kpda tmn2 lain/sanak keluarga yg sekiranya membutuhkan training tsb.
Smga Bermanfaat
Thanks Ken Kanaidi
Materi ini membahas tentang defenisi dan Usia Anak di Indonesia serta hubungannya dengan risiko terpapar kekerasan. Dalam modul ini, akan diuraikan berbagai bentuk kekerasan yang dapat dialami anak-anak, seperti kekerasan fisik, emosional, seksual, dan penelantaran.
Panduan untuk memilih mata pelajaran pilihan yang akan dilaksanakan di jenjang SMK, yang mana sebagian besar sudah melakasanakan kurikulum merdeka. mata pelajaran pilihan bisa dipilih dari konsentrasi yang ada di sekolah, atau bisa juga memilih matqa pelajaran diluar konsentrasi keahlian yang dimiliki, dengan catatan sarana dan prasarana tersedia untuk melaksanakan pembelajaran.
Modul Ajar Bahasa Indonesia Kelas 10 Fase E Kurikulum MerdekaFathan Emran
Modul Ajar Bahasa Indonesia Kelas 10 SMA/MA Fase E Kurikulum Merdeka - abdiera.com, Modul Ajar Bahasa Indonesia Kelas 10 SMA/MA Fase E Kurikulum Merdeka, Modul Ajar Bahasa Indonesia Kelas 10 SMA/MA Fase E Kurikulum Merdeka, Modul Ajar Bahasa Indonesia Kelas 10 SMA/MA Fase E Kurikulum Merdeka, Modul Ajar Bahasa Indonesia Kelas 10 SMA/MA Fase E Kurikulum Merdeka, Modul Ajar Bahasa Indonesia Kelas 10 SMA/MA Fase E Kurikulum Merdeka
Kalender Pendidikan tahun pelajaran 2023/2024 Kabupaten Temanggung .pdf
polifenol
1. LAPORAN PRAKTIKUM
PENCOKLATAN ENZIMATIS
I. Teori
“Browning reactions are some of the most important phenomena
occurring in food during processing and storage. They represent an interesting
research for the implications in food stability and technology as well as in
nutrition and health. The major groups of reactions leading to browning are
enzymatic phenol oxidation and so-called nonenzymatic browning (Manzocco et
al. 2001).” Dijelaskan diatas bahwa reaksi pencoklatan merupakan fenomena
yang penting yang terjadi pada makanan hingga proses dan penyimpanan. Reaksi
pencoklatan dapat dialami oleh buah-buahan dan sayur-sayuran yang tidak
berwarna. Reaksi ini disebut reaksi pencoklatan karena menyebabkan warna
makanan berubah menjadi coklat. Ada beberapa hal yang menyebabkan terjadinya
reaksi pencoklatan, salah satunya adalah keberadaan enzim. Reaksi pencoklatan
ini dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu reaksi pencoklatan enzimatis dan
reaksi pencoklatan non-enzimatis.
Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada
sayuran dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase yang menghasilkan
pigmen warna coklat (melanin). Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim
polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut.
Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase,
fenolase/polifenolase, enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk substrat
tertentu (Winarno, 1995). Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman terpotong,
terkupas, dan karena kerusakan secara mekanis. Reaksi ini banyak terjadi pada
buah-buahan atau sayuran yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik
seperti catechin dan turunannya yaitu tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta
leukoantosianin.
Reaksi pencoklatan enzimatis pada bahan pangan ini memiliki dua macam
dampak yaitu dampak yang menguntungkan dan juga dampak yang merugikan.
Dampak yang menguntungkan misalnya saja pada teh hitam, teh oolong dan teh
2. hijau. Reaksi pencoklatan enzimatis bertanggung jawab pada warna dan flavor
yang terbentuk.(Fennema, 1996). Begitu juga yang terjadi pada produk pangan
lain seperti misalnya kopi. Polifenol oksidase juga bertanggung jawab pada
karakteristik warna coklat keemasan pada buah-buahan yang telah dikeringkan
seperti kismis, buah prem, dan buah ara.
II. Tujuan
Dalam percobaan ini bertujuan untuk mengamati faktor-faktor yang dapat
mempercepat dan menghambat terjadinya pencoklatan enzimatis serta
membandingkan pengaruh masing-masing faktor tersebut berdasarkan warna yang
tampak pada buah dan sayuran tersebut.
III.Alat dan Bahan
Alat:
a. Pisau besi
b. Pisau steinless
c. Tatakan
d. 3 buah gelas
e. Baskom
f. Sendok
g. Stopwatch
Bahan:
a. Buah pisang, kentang, apel granny, salak, apel fuji, dan pir
b. Air
c. Asam Sitrat
d. Sulfit
IV. Prosedur atau Langkah Kerja
a. Prosedur pengujian dengan pisau steinless
1. Buatlah larutan sulfit dan larutan asam sitrat. Lalu tuangkan larutan
tersebut kedalam sebuah gelas yang masing-masing telah diberi labelling.
3. 2. Selanjutnya, masukan air kedalam gelas yang tersisa.
3. Kupas buah dengan menggunakan tangan, lalu kupas juga bagian selaput
tipis yang ada pada buah tersebut.
4. Potong buah tersebut dengan menggunakan pisau steinless. Bagi potongan
buah tersebut dalam 4 bagian.
5. Bagian buah yang pertama, simpan pada udara yang terbuka di atas
tatakan kemudian amati perubahan warna yang terjadi selama buah
tersebut disimpan. Catat waktu berapa lama perubahan warnanya!
6. Sisa dari 3 bagian buah tersebut masukan kedalam gelas yang masing-masing
air yang telah disediakan, lakukan perendaman selama 10 menit.
7. Setelah perendaman selesai, simpan masing masing potongan buah
tersebut diatas tatakan. Kemudian amati berapa lama perubahan potongan
buah itu menjadi berubah warna. Catat waktunya!
b. Prosedur pengujian dengan pisau besi
1. Selanjutnya, Kupas buah yang lainya dengan menggunakan tangan, lalu
kupas juga bagian selaput tipis yang ada pada buah tersebut.
2. Potong buah tersebut dengan menggunakan pisau besi. Bagi potongan
buah tersebut dalam 4 bagian.
3. Lakukan kegiatan seperti pada no5a, 6a, dan 7a.
V. Hasil Pengamatan
a. Kelompok 1 (Pisang)
1. Dengan Pisau Besi
Waktu Tanpa
Perlakuan
Rendaman
Air
Rendaman
As. Sitrat
Rendaman
Sulfit
2 ‘ + - + +
12 ‘ + + +++ +++
23 ‘ ++ + +++ +++
4. 2. Dengan Pisau Stainles
Waktu Tanpa
Perlakuan
Rendaman
Air
Rendaman
As. Sitrat
Rendaman
Sulfit
4 ‘ - - - -
15 ‘ + + ++ +
23 ‘ ++ ++ ++ ++
Keterangan:
+ Muncul bintik Coklat
++ Pencoklatan bertambah
+++ Pencoklatan Semakin banyak
b. Kelompok 2 (Kentang)
1. Dengan Pisau Besi
Di udara Air Sulfat Sitrat
10 Menit 18 Menit 20 Menit 25 Menit
2. Dengan Pisau Stainles
Di udara Air Sulfat Sitrat
10 Menit 13 Menit 23 Menit Warna tak
berubah
Keterangan: Lama Waktu Kentang Mengalami Pencoklatan
c. Kelompok 3 (apel granny)
Perlakuan Stainless Besi
Suhu Ruang 19 menit mencoklat 25 menit mencoklat
Air 22 menit mencoklat 19 menit mencoklat
Asam sitrat 27 menit mencoklat 25 menit mencoklat
Sulfit 21 menit mencoklat 20 menit mencoklat
5. d. Kelompok 4 (Salak)
Perlakuan Menggunakan pisau
steinless
Menggunakan pisau besi
Tanpa perendaman 6 menit mulai mencoklat 3 menit mulai mencoklat
Rendam di air 10 menit mulai mencoklat 9 menit mulai mencoklat
Rendam di asam
sitrat
12 menit mulai mencoklat 10menit mulai mencoklat
Rendam di sulfit 14 menit mulai mencoklat 11menit mulai mencoklat
e. Kelompok 5 (Apel Fuji)
Mengupas
dengan
Pisau
Direndam dengan (10')
Asam Sitrat Air Sulfit Suhu kamar
Besi ++ (6 menit) + (6 menit) +++ (6 menit) ++++ (6 menit )
Stainless ++ (3 menit) +++ (3 menit) + (3 menit) +++++ (3 menit)
Keterangan: semakin banyak “+” maka semakin banyak pencoklatannya.
f. Kelompok 6 (Pear)
10 Menit Pertama
JenisPisau
Pengamatan
Pisau Besi Pisau Stainles
Tanpa perlakuan 1 2
Air 3 4
As. Sitrat 7 8
Sulfit 5 6
10 MenitKedua
JenisPisau
Pengamatan
Piasu Besi Pisau Stainles
Tanpa perlakuan 1 2
6. Air 3 4
As. Sitrat 7 8
Sulfit 5 6
Keterangan: angka pada table menunjukkan tingkat kecoklatan pada hasil
pengamatan. Dimana semakin kecil angka menunjukkan bahwa buah pir semakin
coklat.
7. Nama : Mufti Ghaffar
NIM : 1002311
Judul Praktikum : Pencoklatan Enzimatis
VI. Pembahasan
Reaksi pencoklatan (browning) dapat terjadi pada sayur dan buah, juga
umbi-umbian. Reaksi ini disebut reaksi pencoklatan, karena memang merubah
warna asal bahan menjadi warna coklat. Reaksi pencoklatan ini bisa terjadi karena
bantuan enzim (browning enzimatic) atau tanpa bantuan enzim (browning non-enzimatic).
Browning enzymatic atau reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses
kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase
yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Proses pencoklatan enzimatis
memerlukan enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan
substrat tersebut. Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol oksidase, polifenol
oksidase, fenolase/polifenolase, enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk
substrat tertentu (Winarno, 1995). Reaksi ini dapat terjadi jika jaringan tanaman
terpotong, terbelah, tergigit, atau cara apapun yang dapat menyebabkan luka pada
tanaman.
Pemotongan menggunakan pisau yang berbeda, akan menyebabkan
perbedaan waktu pencoklatan yang berbeda pula, pisau stainless steel terbuat dari
baja yang cenderung tidak bereaksi dengan bahan yang dipotongnya, sedangkan
pisau yang terbuat dari bahan selain stainless steel, misalkan pisau besi akan cepat
bereaksi/ mudah teroksidasi dibandingkan dengan pisau stainless steel.
Ukuran potongan dari suatu buah juga mempengaruhi kecepatan reaksi
pencoklatan, semakin kecil potongan maka semakin cepat reaksi pencoklatan
berlangsung, begitupun sebaliknya jika semakin besar.
Kecepatan perubahan pencoklatan enzimatis dapat dihambat oleh beberapa
inhibitor, biasanya cara yang dilakukan adalah perlakuan perendaman diantaranya
adalah dengan cara perendaman air, perendaman asam sitrat dan perendaman
8. sulfit. Perlakuan-perlakuan tersebut memiliki perbedaan kekuatan penghambatan
reaksi pencoklatan. Berikut akan dijelaskan sedikit tentang sulfit dan sitrat:
1) Sulfit
Senyawa sulfit sejak lama digunakan sebagai bahan pengawet makanan.
Sejarah mencatat bahwa bangsa Mesir kuno dan bangsa Romawi telah
menggunakan asap hasil pembakaran belerang untuk sanitasi dalam pembuatan
anggur. Ada dua tujuan yang diinginkan dari penggunaan sulfit, yaitu: (1) untuk
mengawetkan (sebagai senyawa anti mikroba), dan (2) untuk mencegah
perubahan warna bahan makanan menjadi kecoklatan (Muchtadi 1989).
Sulfit dapat mencegah timbulnya reaksi pencoklatan baik yang enzimatis
ataupun non enzimatis. Keampuhan sulfit dalam hal mencegah reaksi pencoklatan
dan sekaligus mengawetkan belum dapat disaingi oleh bahan kimia lain. Itulah
sebabnya mengapa sulfit luas sekali pemakaiannya. Misalnya untuk sayuran dan
buah-buahan kering, beku, asinan, manisan, sari buah, konsentrat, pure, sirup,
anggur minuman dan bahkan untuk produk-produk daging serta ikan yang
dikeringkan (Muchtadi 1989).
Gas belerang dioksida dan sulfit dalam tubuh akan dioksidasi menjadi
senyawa sulfat yang tidak berbahaya, yang kemudian akan dikeluarkan melalui
urin. Mekanisme detoksifikasi ini cukup mampu untuk menangani jumlah sulfit
yang termakan. Itulah sebabnya dalam daftar bahan aditif makanan, sulfit
digolongkan sebagai senyawa GRAS (generally recognized as safe) yang berarti
aman untuk dikonsumsi (Muchtadi 1989).
Namun demikian, dosis penggunaannya dibatasi, karena pada konsentrasi
lebih besar dari 500 ppm (bagian per sejuta), rasa makanan akan terpengaruhi.
Selain itu, pada dosis tinggi sulfit dapat menyebabkan muntah-muntah. Dan juga
senyawa ini dapat menghancurkan vitamin B1. Itulah sebabnya sulfit tidak boleh
digunakan pada bahan makanan yang berfungsi sebagai sumber vitamin B1
(Muchtadi 1989).
2) Sitrat
Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang
berbentuk kristal atau serbuk putih. Sifat-sifat asam sitrat antara lain: mudah larut
9. dalam air, spiritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika
dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai
menjadi arang. Asam sitrat merupakan agen pengkelat. Asam sitrat menghambat
terjadinya pencoklatan karena dapat mengkompleks ion tembaga yang dalam hal
ini berperan sebagai katalis dalam reaksi pencoklatan. Selain itu, asam sitrat juga
dapat menghambat pencoklatan dengan cara menurunkan pH seperti halnya pada
asam asetat sehingga enzim PPO menjadi inaktif (Winarno, 1997).
Berikut akan dibahas kecepatan reaksi pencoklatan pada beberapa buah
dan umbi yang kami jadikan bahan percobaan yaitu: pisang, kentang, apel granny,
salak, apel fuji, dan pir. Keenam bahan itu diberi perlakuan dengan pemotongan
dengan pisau stainless steel bagus dan pisau stainless steel biasa, yang selanjutnya
dilakukan perendaman dengan air dan air campuran yang telah disebutkan diatas.
1) Pisang
Pisang mengandung senyawa polifenol oleh karena itu mudah
mengalami reaksi pencoklatan apabila kontak dengan udara. Proses
pencoklatan atau browning sering terjadi pada buah pisang yang
disebabkan oksidasi substrat fenolik oleh O2 udara dan dikatalisis
polifenol oksidase (Retno dkk. 2008).
Berdasarkan hasil pengamatan kelompok 1(pisang), potongan
pisang yang dipotong dengan pisau stainless biasa pencoklatannya relatif
cukup cepat dibandingkan dengan yang menggunakan pisau stainless
bagus. Rendaman asam sitrat dan sulfit yang seharusnya dapat menjadi
inhibitor bagi reaksi pencoklatan, nyatanya pada pengamatan kelompok 1
malah terjadi peningkatan kecepatan reaksi pencoklatan dibandingkan
yang tidak diberi perlakuan apa-apa (langsung terkena oksigen)
2) Kentang
Berdasarkan hasil pengamatan kelompok 2 (kentang), saya lihat
tidak ada perbedaan yang cukup signifikan antara kentang yang dipotong
dengan pisau stainless bagus dengan yang dipotong pisau stainless biasa,
10. hal ini mungkin dikarenakan pisau yang digunakan kualitasnya hampir
sama, jadi tidak berpengaruh banyak terhadap kecepatan reaksi
pencoklatannya.
3) Apel Granny
Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah di kupas
disebabkan oleh aktifitas enzim polypenol oxidase, yang dengan bantuan
oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol,
yang selanjudnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah
yang membentuk warna coklat (Riwan 2008).
Kelompok 3 melakukan percobaan terhadap Apel Granny,
berdasarkan pengamatannya, pada apel yang dipotong dengan pisau besi
kecepatan reaksi pencoklatan berlangsung lebih lama daripada pisau
stainless, yang lazimnya pisau besi mengalami kecepatan reaksi
pencoklatan lebih cepat dibandingkan pisau stainless.
4) Salak
Kelompok 4 melakukan percobaan tentang salak, Dari data dapat
terlihat bahwa potongan salak yang langsung disimpan di udara terbuka
lebih cepat mengalami reaksi pencoklatan dibandingkan yang diberi
inhibitor (perendaman), mulanya potongan salak ini lama sekali berubah
warna. Tapi sejak volume potongannya lebih diperkecil lagi, kecepatan
pencoklatannya semakin meningkat.
5) Apel Fuji
Berdasarkan hasil pengamatan kelompok 5 (apel fuji) potongan
apel yang disimpan di tempat terbuka sangat cepat mengalami
pencoklatan, tetapi ada hal yang cukup mengganjal yaitu: biasanya pisau
stainless lama lebih lama mengalami pencoklatan dibanding pisau besi,
tapi disini sebaliknya. Hal ini belum dapat saya temukan penyebabnya.
6) Pir
Hasil pengamatan kelompok 6 (pir) secara umum sama dengan
buah-buah yang lain, yaitu penggunaan pisau besi lebih mempercepat
reaksi pencoklatan dibandingkan pisau stainless.
11. VII. Kesimpulan
Reaksi pencoklatan dalam bahan pangan dapat dihambat oleh beberapa
perlakuan, yaitu : perendaman air, perendaman pada larutan asam sitrat, dan pada
larutan sulfit. Pada percobaan ini takaran larutan tidak ditentukan jelas, tapi Insya
Allah tidak terlalu berpengaruh terhadap penelitian.
Berdasarkan hasil penelitian beberapa kelompok, inhibitor pencoklatan
enzimatis yang paling baik adalah sulfit atau asam sitrat , lalu perendaman air, dan
yang paling cepat mengalami pencoklatan adalah yang langsung terkena udara
luar. Tapi dengan yang saya temukan di internet larutan sulfitlah yang paling baik
dalam mencegah pencoklatan. Faktor-faktor yang dapat pengaruhi kecepatan
pencoklatan, yaitu: 1) penggunaan jenis pisau untuk memotong, 2) jenis larutan
perendaman, 3) ukuran potongan bahan, 4) sterilnya alat yang digunakan, dan 5)
higinitas operator.
Penggunaan perendaman dengan suatu memang dapat mencegah
pencoklatan, tapi kita harus mengetahui dulu apakah layak dimakan atau tidak,
penggunaan dosis larutannya, sebab keamanan pangan adalah hal yang paling
penting dalam mengkonsumsi suatu makanan.
Daftar Pustaka
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta
Puri , Desi Retno. 2008. Pengaruh Vitamin C Terhadap Aktivitas Polifenol
Oksidase Buah Pisang (Musa paradisiaca Linn. Var sapientum) Secara In
Vitro. Skripsi thesis, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Muchtadi, D. 1989. Sulfit Dipermasalahkan dan Nitrit Dikurangi?. Tersedia:
http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf_sulfit.php . [2 November 2011]
Kusmiadi, R. 2008. Mengapa Apel Berwarna Coklat Setelah Dikupas. Tersedia:
http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=Mengapa%20Apel%20Berwarna%
20Coklat%20Setelah%20diKupas&&nomorurut_artikel=150. [2 November 2011]