Tài liệu trình bày phân tích glucid, bao gồm cấu trúc, tính chất lý hóa và vai trò trong dinh dưỡng và công nghệ thực phẩm. Glucid được phân thành nhiều loại theo số lượng carbon và có vai trò quan trọng trong năng lượng, cấu trúc cơ thể và dự trữ năng lượng. Các phương pháp xác định hàm lượng glucid trong thực phẩm cũng được mô tả, bao gồm xác định hàm lượng đường khử và xơ thô.

1. PHÂN TÍCH GLUCID
A. Giới thiệu về glucid
+ Cấu trúc, tính chất lý hóa và vai trò của glucid
trong dinh dưỡng
+ Vai trò sinh học của glucid
+ Vai trò của glucid trong công nghệ thực phẩm
+ Thành phần và hàm lượng glucid trong một số
nông sản phẩm chính
B Phân tích glucid thực phẩm

2. Cấu trúc, tính chất lý hóa và vai trò của glucid trong
dinh dưỡng
PHÂN TÍCH GLUCID
Glucid được phân nhóm tùy thuộc vào số lượng của
nguyên tử carbon trong phân tử, như triose (3 đơn vị
carbon), pentose (5 đơn vị carbon), hexose (6 đơn vị
carbon).
Glucid và các đồng phân lập thể của chúng tham gia
vào thành phần tổ chức của cơ thể, có chức năng và
tính đặc hiệu cao
Glucid ngoài là nguồn năng lượng cho hoạt động cơ
còn có vai trò tạo hình .

3. Cấu trúc, tính chất lý hóa và vai trò của glucid trong
dinh dưỡng
Ở cơ thể thực vật glucid có thể chiếm tới một tỷ lệ khá
cao, tới 80 – 90% trọng lượng khô. Còn ở cơ thể thể
người và động vật hàm lượng glucid thường thấp hơn
hẳn (không quá 2%).
Lượng glucid cung cấp đầy đủ sẽ làm giảm phân hủy
protid đến mức tối thiểu. Trong cơ thể chuyển hóa của
các glucid có liên quan chặt chẽ với chuyển hóa protid
và lipid.
Cứ 1g glucid cung cấp 4,10 Kcal

4. Các glucid đơn giản
Mono saccharide (C6H12O6): Glucose và Fructose
Disaccharide : Saccharose (đường mía hay củ cải
đường) và lactose (đường sữa)
Saccharose100 Fructose 173 Glucose 74
Mantose 32.5 Ramnose 32.5 Galactose 32.1
Lactose 16.0
Đường nghịch chuyển (chuyển
hóa)
130

5. Các polysaccharide
Tinh bột
Tinh bột là thành phần dinh dưỡng chính của thực phẩm
thực vật, đặc biệt là các loại hạt và đậu cũng như khoai
tây
Trong hạt tinh bột khoai tây có 19 – 22% amilose và 78
– 91% amilopectin, ở hạt lúa mì và hạt ngô amilose
chiếm 25% còn amilopectin chiếm 75%.
Trong cơ thể người tinh bột là nguồn cung cấp glucose
chính

6. Glycogen
Có tương đối nhiều ở gan (tới 20% trọng lượng tươi).
Trong cơ thể glycogen được sử dụng để dinh dưỡng
các cơ, cơ quan và hệ thống đang hoạt động dưới dạng
chất sinh năng lượng. Sự phục hồi glycogen xảy ra khi
nghỉ ngơi nhờ sự tái tổng hợp glycogen từ glucose của
máu

7. HOÁ HỌC GLUCID
* Đại cương:
G, P & L: Chất quan trọng nhất/cơ thể (2% TLKhô/ ĐV,-> 80%/ TV).
Glucid từ thực vật - TP chủ yếu/ thức ăn của người và ĐV
* Vai trò:
-Năng lượng: Là nguồn CC NL chủ yếu cho cơ thể (70% NL cho
các hđ sinh lý, Glucose- nguồn NL duy nhất cho não).
- Bảo vệ: G tham gia cấu tạo màng TB (bảo vệ cơ thể) như
glucolipid, glucoproteid/ màng TB ĐV, cellulose/ màng TBTV).
- Là nguồn “ thức ăn dự trữ “ - glycogen/ĐV, tinh bột/ TV.
- Tham gia cấu tạo các chất quan trọng: acid nucleic (thông tin di
truyền), fibrinogen ( Đ.Máu), heparin (chống ĐM) ...

8. PHÂN LOẠI GLUCID
Glucid
Monosaccharid Polysaccharid
HeteropolysaccharidHomopolysaccharidAldose Cetose
Di &Tri
Oligosaccharid
Aldose: Glucose, Cetose: Fructose
Disaccharid: Maltose, Lactose, Saccharose
Homopolysaccharid: Tinh bột, Glycogen, Cellulose

9. Monosaccharid
 Định nghĩa:
Monosaccharid (đường đơn): là dẫn xuất của polyalcol có chứa
nhóm carbonyl (aldehyd-CHO; hoặc ceton-C=O). Nếu
Monosaccharid có nhóm aldehyd - aldose, nếu có nhóm ceton (-
C=O) - cetose.
 Danh pháp:
Tên gọi của Monosaccharid : theo số C theo tiếng Hylạp + ose.
Ví dụ:Triose (glyceraldehyd),..Hexose (glucose, fructose)
 Một số khái niệm:
+ Đồng phân dãy D và dãy L: glyceraldehyd làm chuẩn:
CHO
HC-OH
CH2OH
D-Glyceraldehyd L-Glyceraldehyd
CH2OH
HO-CH
CHO

10. + Đồng phân α và β: dạng vòng, phối cảnh của
Monosaccharid:
- OH bán acetal dưới mặt phẳng: dạng α,
- OH nằm trên mặt phẳng: ms - β.
O
CH2 OH
1
CH2
CH2OH
OH
O
1
α-D-glucose α-D-fructose

11. MỘT SỐ TÍNH CHẤT CƠ BẢN CỦA MS (HOÁ
HỌC)
1-TÝnh khö (sù oxy ho¸):
- ChÊt O yÕu (Br2, Cl2 , I2): Aldose -> Aldonic acid
CHO/C1(Ms) => COOH (Glc-> a.gluconic).
ø.dông: f.­ ph©n biÖt aldose víi cetose.
- ChÊt O m¹nh (HBrO):
- OH/C6 => COOH:Ms => acid uronic t­ương øng
VD: a.glucuronic + Bilirubin TD -> Bilirubin LH : f.­ liªn hîp
khö ®éc ë gan
2- TÝnh oxy ho¸ (sù khö):
- Khi bÞ khö c¸c ms => polyalcol t­¬ng øng.
VD: Glc, F bÞ khö (+2H) => sorbitol (cã nhiÒu ë qu¶
t¸o, lª; vÞ ngät, dïng cho bÖnh nh©n §T§ mµ ko g©y ↑

12. 3- f.­ t¹o ozazon:
Na.acetat b.h
Ms (≠) + phenylhydrazin d­ tinh thÓ
ozazon (≠)
Glucozazon Galactozazon
Ứ.D: PHÂN BIỆT ĐƯỜNG NIỆU: GA NIỆU, PENTOSE
NIỆU.
4-P/Ư TẠO ETE VÀ ESTE:
- TẠO ETE: MS + ALCOL => ETE
- TẠO ESTE: MS + ACID => ESTE (G-1P), G-6P, F-
1,6DP:
O
CH2 O P6
O
1
CH2
CH2 O
O P6
P
Glucose-6P Fructose-1,6DP

13. 5- f.ư cộng hợp của nhóm carbonyl:
Glucose + acid cyanhydric (rất độc) => Cyanhydrin
-> Glucoheptonic acid -> NT
-ứ.d: Để giải say sắn, nhiễm độc chất độc hoá học, cho uống hoặc
tiêm truyền d.d glucose.
6- f.ư thế của Ms:
Nhóm - OH của Ms thế = NH2 => osamin.
- VD: D- glucosamin và D- galactosamin
và N-acetylglucosamin, N-acetylgalactosamin.
-VD:
D-glucosamin
CH2OH
O
NH2
N-acet ylglucosamin
O
NHCOCH3
CH2OH

14. OLIGOSACCHARID
Disaccharid.
-Disaccharid: 1 phân tử gồm 2 phân tử Ms.
- Có 3: Maltose, Lactose, saccharose
1. Maltose:
- Maltose: là đường mạch nha , có trong mầm hạt ngũ cốc.
- Cấu tạo: 2 gốc α-D-glc. liên kết với nhau = l.k 1,4-glucosid:
Maltose
OH
141
O
O
CH2OHCH2OH
O
-Maltose: có tính khử vì có nhóm - OH bán acetal ở C1 tự do.

15. 2. Lactose (đường sữa):
- có ở sữa, nó cấu tạo từ β-D-galactose và α-D-glucose:
- có tính khử vì nó cũng có nhóm OH bán acetal tự do ở C1.
Lactose
β
OH
14
1
O
O
CH2OHCH2OH
O
Saccharose
OHOH
2
CH2OH
O
1
O
CH2OH
CH2OH
O
- ko có tính khử: ko có OH bán acetal tự do trong phân tử.
3. Saccharose (đường mía):
- Là đường mía; ngoài ra nó còn có trong củ cải đường.
- Cấu tạo: từ 1 α-D-glucose và 1 β-D-fructose, liên kết αα (1,2):

16. POLYSACCHARID.
Homopo-d (polysaccharid thuần) cấu tạo từ các Ms cùng loại.
Heterop-d (polysaccharid tạp): ngoài ose còn có chất khác.
A. Homopolysaccharid.
1. Tinh bột:
- Có nhiều: lúa,ngô, khoai tây, là thức ăn quan trọng nhất.
- KLPT: ~ 106
- 107
. Công thức: (C6H1OO5)n.
- TP: Amylose (mạch thẳng) và amylopectin (mạch nhánh).
1.1 Amylose:
- Chiếm từ 10 - 30%.
- CT: D-glucose (~ 1000 glc) liên kết α (1-4), ko phân nhánh.
- Tính chất: dễ hoà tan/ nước, ko tạo d.d hồ tinh bột.

17. α OOO
O
CH2OH
O
CH2OHCH2OH
O
1 414
Một đoạn của phân tử amylose
6
1
1
1
14 4
4 4
1
O
CH2OH CH2OH
O
CH2OH
O
O O O
OOO
O
CH2OH
O
CH2OH
O
CH2
O
Một đoạn của phân tử amylopectin
1.2. Amylopectin:
-Cấu tạo: từ các amylose (20 - 30 glc), liên kết α(1- 6)
-TC: Tan trong nước, tạo dung dịch HTB, + I2 => tím đỏ.

18. 2. Glycogen:- Là polysa-id “dự trữ “ ở người, ĐV; có nhiều ở gan và ở cơ.
- Cấu tạo: từ α-D-glc, công thức ~ tinh bột (C6H10O5)n.
KLPT:107
- 109
và cao hơn.
- Theo cấu tạo glycogen ~ Amylopectin
- So với amylopectin, glycogen có một số điểm giống và
≠:
.Giống: về cấu tạo, cho màu tím đỏ khi + với iode.
.≠: phân nhánh nhiều hơn, độ dài mỗi nhánh ngắn
hơn
- Khi phân cắt glycogen: ...-> glucose.
0
o
ooo
o
o
o
o
o
o
oo
o
o
o
o
o
o
o
oo
o
o o
o
o
o
o o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o o
oo
o
o
o
o o
o
o
o
o
o
o
o o
ooo
o o
o
o o
o o
oo o o o
o
A
B
R (Glucose)
Cấu trúc của glycogen
A- nhánh trong
B- nhánh ngoài

19. 3. Cellulose:
- Là polysa-rid “cấu trúc”, là TP chính của màng TB thực vật.
- KLPT: 106
- 2.106
.
- Cấu tạo: các β-D-glc l.k với nhau bởi các l.k β(1-4).
Cellulose
- Vai trò: nâng đỡ và bảo vệ cơ thể (thực vật).
- ở người ko tiêu hoá được vì ko có E đặc hiệu- β-glucosidase
B. Heteropolyssaccharid (polysaccharid tạp).
- có chủ yếu ở tổ chức liên kết
β 41
n
OOO
O
CH2OHCH2OH
O

20. Gồm:
- Acid hyaluronic
- Condrointin-4-sulfat (Condrointin sulfat A) và condrointin- 6 -
Sulfat (Condrointin sulfat C)
- Condrointin sulfat B: (Dermatan sulfat).Derma- da (chân bì).
- Keratan sulfat.
- Heparin và heparin sulfat.
CT: D-glucuronat-2-sulfat và N-acetyl glucosamin-6-sulfat (từ
acid glucuronic, glucosamin và acid sulfuric):
O
COOH HO3SOCH2
OSO3H NHCOCH3
O
O O
n
Heparin
Vai trò: chống đông máu.

21. Các kháng nguyên nhóm máu thuộc loại
gangliosid (f/h của polysaccarid và polypeptid).
Tính đặc hiệu của nhóm máu là do phần
polysaccarid, cụ thể là do các monosaccarid tận
cùng quyết định. Ví dụ như nhóm máu A là N-
acetylgalactozamin, nhóm B là D-galactose.

23. B. PHÂN TÍCH GLUCID TRONG THỰC PHẨM
• Các chỉ tiêu đánh giá:
+ Xác định hàm lượng xơ thô
+ Xác định tổng hàm lượng xơ
+ Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Bertrand
+ Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp DNS
+ Xác định hàm lượng đường saccaroza
+ Xác định hàm lượng đường tổng
+ Xác định hàm lượng tinh bột
+ Xác định hàm lượng đường lactose trong sữa
+ Xác định độ pol của đường bằng phương pháp đo góc quay cực
+ Xác định hàm lượng amilo trong tinh bột

24. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG XƠ THÔ
Nguyên tắc: Hàm lượng xơ thô trong thực phẩm, được
xác định bằng phương pháp khối lượng. Trong đó mẫu
xơ ban đầu được trích ly qua ba môi trường axit sulfuric,
kiềm và etanol. Khối lượng xơ còn lại được cân để tính
hàm lượng xơ
Thứ tự tiến hành :
+ Cân mẫu thực phẩm cần xác định
+ Trích ly trong môi trường H2SO4 1,25%, lọc thu kết tủa
+ Trích ly trong môi trường NaOH 1,25%, lọc thu kết tủa
+ Trích ly trong môi trường Etanol 900
, lọc thu kết tủa

25. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG XƠ THÔ
+ Sấy kết tủa ở 1050
C đến khối lượng không đổi.
+ Cân kết tủa ta có m1
+ Nung khối lượng m1 ở 6000
C đến khối lượng không
đổi.
+ Cân tro còn lại ta có m2
Công thức tính
lọc thu kết tủa

26. XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG XƠ
Nguyên Tắc:

27. XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG XƠ

28. XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG XƠ

29. XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG XƠ

30. XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG XƠ

31. XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG XƠ

32. XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG XƠ

33. XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG XƠ

34. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG
PHƯƠNG PHÁP BERTRAND
• Nguyên tắc: Ở môi trường kiềm mạnh các đường khử
(glucose, fructose, mantose…) có thể dễ dàng khử oxi của
Cu(OH)2 tạo kết tủa dạng Cu2O màu đỏ gạch. Hòa tan kết
tủa Cu2O bằng Fe3+
đẩy ra một lượng Fe2+
. Chuẩn lượng Fe2+
sinh ra bằng KMnO4 tc, từ đó tính hàm lượng đường khử

35. • CuSO4 + 2NaOH → Cu(OH)2 + Na2SO4
• Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 → 2CuSO4 + H2O + 2FeSO4
Cu
O
O
CH
CH
COONa
COOK
+ 2H2O
HO
HO
CH
CH
COONa
COOK
Cu(OH)2 +
RCHO + Cu
O
O
CH
CH
COONa
COOK
+ 2H2O RCOOH + Cu2O +
HO
HO
CH
CH
COONa
COOK
Các phản ứng xãy ra:
 10FeSO4 + 8H2SO4 + 2KMnO4 → K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 +8H2O
Từ số mL KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ FeSO4 hình thành, tra
bảng để có số mg đường glucose, maltose, saccharose, nhân
với hệ số pha loãng ta có % đường trong thực phẩm.

36. CHUẨN BỊ MẪU
+ Cân 10g mẫu,nghiền cẩn thận tiến hành trích ly bằng 30ml
nước ở 70-800
C. Tiến hành 3 lần rồi gộp tất cả dịch trích ly vào
bình định mức 250 ml.
+ Khử tạp chất: bằng kaliferocyanua 15% và kẽm acetat 30%.
+ Tiền hành lọc kết tủa (tạp) bằng giấy lọc băng vàng, rửa tạp
bằng nước nóng cho sạch.
+ Cho dung dịch vào bình định mức dung tích 250 mL, tráng lại
dụng cu chứa dung dịch vài lần với nước cất. Nước tráng cho cả
vào bình và không được quá 250mL. Trung hòa axit hữu cơ có
trong chất thử bằng dung dịch NaOH 10% đến khi pH = 7 (kiểm
tra bằng giấy chỉ thị màu vạn năng).
Định mức bằng nước cất tới 250mL. Đem đi xác định hàm lượng
đường

37. Tiến hành:
+ Lần lượt cho vào erlen 250mL:10ml feling A và 10 ml feling B
10 mL
+ Cho 10 ml dịch lọc đã chuẩn bị ở trên và khoảng 20 ml nước
cất.
+ Đun sôi hỗn hợp đúng 3 phút tính từ khi bột nước xuất hiện đầu
tiên. Dung dịch sau khi đun sôi, phải có màu xanh biếc đặc trưng.
+ Lấy bình ra và để nghiêng cho cặn Cu2O lắng xuống.
+ Tiến hành gạn lọc lấy kết tủa.
+ Hòa tan kết tủa Cu2O trên phểu và trong bình tam giác bằng 20
ml Fe(SO4)3 .
+ Thêm 5mL H2SO4 20%. Chuẩn độ dung dịch sắt (II) hình thành
bằng dung dịch KMnO4 cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt
vững bền trong 15 giây.
Làm song song với mẫu kiểm chứng thay dung dịch đường bằng
nước cất.

38. CÔNG THỨC TÍNH
GbdVxd
Vdm
X
100
..
1000
a
=

39. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG
PHƯƠNG PHÁP DNS
Phương pháp này dựa trên cơ sở phản ứng tạo
màu giữa đường khử với thuốc thử acid
dinitrosalicylic (DNS). Cường độ màu của hỗn hợp
phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ đường khử trong
một phạm vi nhất định. So màu tiến hành ở bước
sóng 540nm. Dựa theo đồ thị đường chuẩn của
glucoza tinh khiết với thuốc thử DNS sẽ tính được
hàm lượng đường khử của mẫu nghiên cứu.
Nguyên tắc:

40. Phản ứng
+ Trích ly mẫu bằng nước nóng ở 800
C
+ Loại protein bằng cách đun nóng
+ Loại các tạp chất khác bằng chì acetat và loại chì dư bằng
natrisulfat bảo hòa
+ Nếu mẫu có chưa nhiều tinh bột thì trích ly bằng etanol
+ Nếu mẫu chưa nhiều acid thì phải trung hòa trước khi trích ly

41. + Cân khoảng 4 – 6 g nguyên liệu
+ Trích ly bằng 40ml cồn 960
bằng cách
chưng cách thủy cho sôi khoảng 10 phút
trong một becker 250.
+ Tiến hành trích 3 lần, gộp tất cả dịch
chiết vào becker 250
+ Cô cạn còn khoảng 30ml. Định mức
bằng bằng nước cất tới vạch 100ml
Đây là dd chuẩn bị tạo phức để đo độ
hấp thu.
Ống nghiệm 0 1 2 3 4 M1 M2
Chuẩn glucoza 50ppm 0 1 2 3 4
Dịch xác định 2 2
Dung dịch DNS 1 1 1 1 1 1 1
Nước cất 9 8 7 6 5 7 7
Tiến hành:
Công thức tính:

42. Estimation of Carbohydrate by Anthrone
Method
• Phản ứng anthrone là cơ sở một phương
pháp nhanh chóng và thuận tiện cho việc xác
định carbohydrate tự do hoặc hiện diện trong
trong polysaccharides.

43. * Principle
H2SO4
+
Furfural Anthrone
Blue Green
Complex

44. Materials
1. Anthrone reagent (0.2% in conc. H2SO4 ).
2. Glucose (10mg/100ml).
3. Colorimeter or spectrophotometer.

45. Glucose (ml) 0 0.5 0.5
Tube # Blank St. unk.
D. W. (ml) 1 0.5 0.5
Anthrone (ml) 4 4 4
60
30
1545
5
10
20
2535
40
50
55
COOL to Room Temperature
Mix Well
10 min.
Read the Optical Density at 620 nm
Boiling Water Bath

46. * Calculations
Absorbance of Unknown Absorbance of
Standard
=
Concentration of Unknown Concentration of
Standard
CUn. = A Un. × C St.
A St.
Samar A. Damiati

47. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG
SACCAROZANguyên tắc
+ Thủy phân mẫu cần xác định trong môi trường HCl 1N ở
nhiệt độ 68 – 70°C, thời gian tối đa 7 phút.
+ Trung hòa bằng NaOH 2N hay Na2CO3 bão hòa tới pH =
6,5 – 7 với chỉ thị phenolthalein.
+ Định lượng đường khử sinh ra bằng phương pháp Bertran
saccaroza = (đường tổng – đường khử).0,95

48. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG
(PHƯƠNG PHÁP BERTRAN)
Nguyên tắc: mẫu cần xác định được thủy phân hoàn
toàn trong môi trường axit, chuyển toàn các dạng
đường tồn tại về dạng khử.
Các phân tử gluco sẽ khử Cu(OH)2 trong môi trường
kiềm có mặt kalinatritactrat về Cu2O. Hòa tan Cu2O hình
thành bằng sắt III. Chuẩn lượng sắt II sinh ra bằng
KMnO4 tc. Từ thể tích tiêu tốn KMnO4 tra bảng, tính toán
ta có hàm lượng đường tổng

49. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG
Quy Trình
+ Cân 2g mẫu với độ chính xác đến 0.0001g..Thêm lần lượt vào
50 mL nước cất
+ Đặt lên bếp cách thuỷ ở nhiệt độ 74o
C trong 2 h.
+ Thêm 3 mL HCl đun ở 74o
C trong 15 phút, làm nguội nhanh
dưới vòi nước.
+. Trung hòa dung dịch trong bình bằng dung dịch NaOH 20%
và 1% bằng PP.
+ Thêm 5 mL ferocyanụa 15% và 5 mL ZnSO4 2N, lắc đều định
mức 100ml.
+ Để yên 10 phút rồi lọc, phần dịch lọc đầu tráng rữa bình bỏ đi.
Hút chính xác 5 mL dịch lọc vào cốc chứa sẵn 10 mL Fehling A
và 10 mL Fehling B.
Đặt cốc lên bếp điện đun sôi 3 phút kể từ lúc bắt đầu sôi.

50. Lấy ra, để lắng kết tủa (dung dịch phía trên phải có màu
xanh của sunfat đồng, nếu không phải làm lại với lượng
dịch mẫu qua lọc ít hơn).
+ Lọc kết tủa, rữa kết tủa (trong khi lọc luôn giữ một lớp
nước phía trên mặt kết tủa để tránh oxyt đồng tiếp xúc
với không khí).
+ Hòa tan oxyt đồng bằng cách cho 25 mL dung dịch
Fe2(SO4)3 vào cốc.
+ Chuẩn độ nóng bằng dung dịch KMnO4 0.1N cho đến
khi dung dịch có màu hồng nhạt.
Quy Trình

51. Công thức tính
Ví dụ: Tính hàm lượng đường tổng biết số liệu của quá
trình như sau: mbd= 2,056g, Vđm= 100ml, Vxđ= 7ml,
VKMnO4= 12,50ml.
1. Viết các phản ứng xãy ra
2. Tính hàm lượng đường tổng

52. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG LACTOSE
TRONG SỮA
Nguyên tắc: Phân tử đường lactose có tính khử, tham
gia khử Cu(OH)2 trong môi trường kiềm có mặt
kalinatritactrat về Cu2O. Hòa tan Cu2O hình thành bằng
sắt III. Chuẩn lượng sắt II sinh ra bằng KMnO4 tc. Từ
thể tích tiêu tốn KMnO4 tra bảng, tính toán ta có hàm
lượng đường lactose

53. Chuẩn bị mẫu
Pha loãng mẫu
- Sữa đặc có đường: Khuấy đều, cân 5 g mẫu vào cốc thủy tinh 100mL,
hòa tan trong nước cất nóng rồi chuyển toàn bộ vào bình định mức
100mL. Thêm nước cất đến vạch định mức, lắc đều.
- Sữa tươi để nguyên mẫu không pha loãng.
Loại tạp
- Dùng pipet hút chính xác 10 mL mẫu cho vào bình định mức 100mL,
thêm khoảng 50mL nước cất, lắc đều. Cho tiếp 1mL dung dịch
K4[Fe(CN)6] lắc đều cho tiếp 5mL Zn(CH3COOH)2 lắc đều, thêm nước
cất đến vạch lắc đều. Lọc qua giấy lọc được dung dịch 1.
Tiến hành
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG LACTOSE
TRONG SỮA
Tiến hành: Như trên

54. •Sữa đặc có đường:
% lactose =
bdmVxd
Vdm
VXd
Vdmm %100
.
2
2
.
1
1
.
1000
,
•Sữa tươi:
lactose (g/l) =
VbđVXđ
Vđđm
×
×1000
.
1000
,
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG LACTOSE
TRONG SỮA

55. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG LACTOSE
TRONG SỮA
Ví dụ: hàm lượng lactose có trong sữa đặc được xác
định như quy trình vừa trình bày. Các thông số quá trình
thu được như sau:
mbđ= 10,05ml, Vđm1= 100ml, Vxđ1= 10ml,Vđm2=50ml, Vxđ2=
15ml VKMnO4= 12,5ml, NKMnO4= 0,095N
1.Viết các phản ứng xãy ra
2.Tính % Lactose

56. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TINH BỘT
Thủy phân mẫu trong môi trường acid HCl chuyển toàn
bộ tinh bột về dạng gluco. Xác định hàm lượng gluco
hình thành bằng phương pháp Bertran
Nguyên tắc

57. + Cân khoảng 2g mẫu với độ chính xác 0.0001g vào bình 250 mL.
+ Thêm lần lượt 150 mL nước cất nóng, và 7 mL HCl đậm đặc.
+ Thủy phân mẫu trong 3 giờ trên bếp cách thủy. Thử bằng dung dịch I2
+ Lấy bình ra làm nguội đến nhiệt độ phòng.
+ Thêm vài giọt phenoltalein rồi trung hòa dung dịch bằng dung dịch
NaOH 20% và dung dịch NaOH 0.1% cho đến màu hồng.
+ Thêm 10 mL dung dịch ferocyanua 15%, 10 mL ZnSO4 2N, lắc đều rồi
thêm nước cất đến vạch, lọc.
+ Thực hiện quá trình tạo tủa oxit đồng, rửa, hoà tan bằng dung dịch
Fe2(SO4)3 và chuẩn độ bằng dung dịch KMnO4
Quy Trình
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TINH BỘT

58. Tính kết quả
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TINH BỘT
Ví dụ : Khi phân tích hàm lượng tinh bột có trong dịch sữa bắp.
Người ta tiến hành trên hai thí nghiệm. Thí nghiệm một để xác
định tổng lượng đường kề cả từ tinh bột phân hủy ra. Thí nghiệm
2 để xác định đường tổng. Số liệu quá trình thu được như sau:
TN1: mbđ= 10,097g, Vđm= 100ml, Vxđ= 10ml, VKMnO4= 12,5ml
TN2:: mbđ= 10,008g, Vđm= 50ml, Vxđ= 10ml, VKMnO4= 6,5ml
1. Viết các phản ứng xãy ra
2. Tính hàm lượng tinh bột

59. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG AMILO TRONG TINH BỘT