Tài liệu cung cấp thông tin về dược liệu chứa carbohydrate, bao gồm định nghĩa, cấu trúc hóa học, phương pháp kiểm nghiệm và các dược liệu cụ thể như tinh bột, cellulose, gôm và chất nhầy. Carbohydrate là nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng với vai trò trong cấu trúc tế bào, dự trữ năng lượng và chuyển hóa trong cơ thể sống. Tài liệu cũng đề cập đến quy trình sản xuất và sử dụng tinh bột trong các ngành công nghiệp thực phẩm và dược phẩm.

1. DƯỢC LIỆU CHỨA CARBOHYDRAT

2. 1. ĐỊNH NGHĨA & CẤU TRÚC HOÁ HỌC
- TINH BỘT
- CELLULOSE VÀ CÁC DẪN CHẤT
- GÔM VÀ CHẤT NHẦY
2. PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM CÁC DƯỢC LIỆU CHỨA CÁC
THÀNH PHẦN TRÊN
3. MỘT SỐ DƯỢC LIỆU CHỨA TINH BỘT, CELLULOSE, GÔM
VÀ CHẤT NHẦY
MỤC TIÊU HỌC TẬP

3. ĐẠI CƯƠNG CARBOHYDRAT
 Carbohydrat là một hợp chất rất quan trọng đối với cơ thể sống.
Trong cây : có thể tồn tại dưới dạng
 nguyên tố hỗ trợ : như cellulose là chất tạo nên thành tế
bào sống,
 dự trữ năng lượng dưới dạng polymer như tinh bột
 là chất của nhiều quá trình chuyển hoá như acid nucleic,
coenzym …, là tiền chất cho tất cả các quá trình tổng hợp
các chất chuyển hóa bậc hai (glycosid).
 Carbohydrat đầu tiên được hình thành bởi quá trình quang hợp
giữa khí CO2 và H2O, nó là chất cơ bản cho việc hình thành và
tổng hợp các hợp chất hữu cơ khác trong cơ thể sống.

4. CO2 H2O
Glucose
Mono-, oligo-,
polyosid
GLYCOSID
Phospho
-enol
pyruvate
Erythrose-4
phosphate
shikimate
pyruvate
Acetyl-CoA Chu trình Krebs
Amino acid
ALKALOID
SHIKIMATES
TERPEN &
STEROID
Tinh dầu,sesqui- và
diterpen, saponin,
cardenolid, caroten
hγ
Quang hợp
Cinnamate, lignan,
coumarin, quinon
phenol, quinon, macrolid,
acid béo, dầu, mỡ
Flavonoid,
Anthrocyanin,
tanin
protein
POLYACETAT

5. ĐẠI CƯƠNG CARBOHYDRAT
 Định nghĩa: là nhóm hợp chất hữu cơ, gồm những
monosaccharid, những dẫn chất và sản phẩm ngưng tụ
của chúng.
 Cấu trúc: Monosaccharid polyhydroxyaldehyd hoặc
polyhydroxyceton tồn tại ở dạng mạch hở hay mạch vòng
bán acetal.
 Phân loại: 3 nhóm
 Monosaccharid
 Oligosaccharid: thủy phân cho 1-6 đường đơn
 Polysaccharid: phân tử lớn, gồm nhiều monosaccharid nối với
nhau, như tinh bột, cellulose, gôm, pectin, chất nhày.

6. MONOSACCHARID
 Định nghĩa
 CTCT chung là Cn(H2O)n, có nhóm ald. hoặc ceton
(C=O) và (n-1) nhóm OH.
 Tồn tại trong tự nhiên có số carbon thường 5 và 6
(pentose hay hexose).
 là đường đơn không thể cho carbohydrat đơn giản
hơn khi bị thủy phân.
CHO
C OH
H
C H
HO
C OH
H
C OH
H
CH2OH
1
2
3
4
5
6
C OH
H
C H
HO
C OH
H
C O
H
CH2OH
1
2
3
4
5
6
OH
H
O
C OH
H
C H
HO
C OH
H
C O
H
CH2OH
1
2
3
4
5
6
H
HO
O
D-Glucose α-D-Glucose β-D-Glucose
O
HO
HO
OH
OH
OH

7. POLYSACCHARID – TINH BỘT
 ĐỊNH NGHĨA
 Tinh bột là sản phẩm quang hợp của cây xanh, trong tế
bào hạt lạp không màu.
 Tinh bột được giữ trong các bộ phận của cây như củ, rễ,
quả, hạt, thân : 2 – 70 % (trong lá : 1 – 2 %).
 Tinh bột tồn tại dưới dạng hạt, kích thước và hình
dáng khác nhau, không tan trong nước lạnh, đun với
nước tinh bột bị hồ hóa.
 Trong cây, tinh bột bị thủy phân bởi các enzym thành
những đường đơn giản ở dạng hòa tan và được chuyển đến
các bộ phận khác nhau của cây.

8. -
TINH BỘT - CẤU TRÚC HÓA HỌC
2 loại Polysaccharid : amylose và amylopectin
 Amylose
 chuỗi α-D-Glucose, nối α (1 4), gồm 500 –
→
20.000 đơn vị, chuỗi thẳng, ít phân nhánh.
 thường tạo chuỗi xoắn đơn
 oxi nằm quay ra phía ngoài vòng
 với TT iod cho màu xanh đậm

9. CẤU TRÚC CỦA AMYLOSE

10. CẤU TRÚC HÓA HỌC
 Amylopectin
 α-D-Glucose, nối α (1 4) và
→ α (1 6)
→ ở mạch
nhánh;
 phân tử lượng lớn, 5.000 – 50.000 đơn vị α-
D-Glucose;
 Với TT iod cho màu tím đỏ

11. CẤU TRÚC CỦA AMYLOPECTIN

12. Mỗi nhánh có khoảng 30 đơn vị D-Glucose
TINH BỘT - CẤU TRÚC HÓA HỌC

13. Sơ đồ phân nhánh
Vùng vô định hình
Vùng tinh thể
Vân tăng trưởng
Rốn hạt

14. TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
 THỦY PHÂN: ACID VÀ ENZYM
 Thủy phân bằng acid : sản phẩm cuối cùng là Glucose
 Amylose dễ bị thủy phân hơn amylopectin vì dây nối (1 4)
→
dễ bị cắt hơn dây nối (1 6).
→
 Thủy phân bằng enzym : 2 loại chính α-amylase và β-
amylase
 Các enzym khác : nấm mốc (Aspergillus niger) thủy phân
tinh bột gluc
→ ose (kỹ nghệ chuyển tinh bột thành
Glucose). Ví dụ amyloglucosidase, glucoamylase, γ-amylase.
 Enzym có khả năng tác động lên dây nối (1 6) gọi là
→
enzym tách nhánh. Ví dụ : R-enzym, isoamylase (nấm men
bia)

15. α-amylase β-amylase
Tự nhiên Hạt ngũ cốc nảy mầm, nấm
mốc, dịch tụy.
to
: 70 o
C
pH trung tính
Khoai lang, đậu nành và
một số ngũ cốc
to
: 50 o
C
pH acid (pH = 3,3)
Khả năng
tác dụng
Cắt dây nối (1→ 4)
Amylose → 90 % maltose +
ít Glucose
Amylopectin : không tác
dụng lên dây nối (1 → 6)
Cắt dây nối (1 → 4)
Amylose → 100 % maltose
Amylopectin: không tác
dụng lên dây nối (1 → 6),
tạo 50-60% maltose
Sản phẩm
thu được
Tinh bột → chủ yếu là
maltose + Glucose + dextrin
phân tử bé
Maltose (50-60 %) +
dextrin

16. TÍNH CHẤT
Đặc điểm
 tồn tại dưới dạng hạt, có hình dạng và
kích thước khác nhau kiểm nghiệm
→
 hình cầu, hình trứng, hình nhiều góc
 kích thước từ 1 – 100 μm (đường kính)
 cấu tạo bởi nhiều lớp đồng tâm xếp
xung quanh một điểm gọi là rốn hạt

17. ĐẶC ĐIỂM HẠT TINH BỘT

18. TÍNH CHẤT HẠT TINH BỘT
 Trong nước lạnh hình dạng tinh bột không
thay đổi.
 Khi tăng dần nhiệt độ : xảy ra 3 giai đoạn
 Tinh bột ngậm một ít nước (làm khô, tinh bột
trở về trạng thái ban đầu)
 60 – 85 oC, tinh bột nở ra, ngậm nhiều nước,
dây nối hydro bị đứt (không quay lại trạng thái
ban đầu).
 nhiệt độ cao hơn chuyển thành hồ tinh bột

19. CHẾ BIẾN TINH BỘT
 Nguyên tắc chung
 Làm nhỏ nguyên liệu, giải phóng tinh bột ra
khỏi tế bào
 Nhào với nước, lọc qua rây, lấy phần dưới
rây
 Cho lên men (phân hủy gluten, protein)
 Rửa nước, phơi khô
Tải bản FULL (44 trang): https://bit.ly/39RonxR
Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net

20. D
ĐỊNH TÍNH & ĐỊNH LƯỢNG
 Định tính
 dd iod màu xanh tím (xác định tổ chức chứa tinh bột)
→
 dùng hồ tinh bột để phát hiện ra iod.
 Định lượng
 phương pháp thuỷ phân acid
 Thủy phân trực tiếp (HCl) : áp dụng cho nguyên liệu
chủ yếu là tinh bột.
 Thủy phân bằng enzym rồi tiếp theo bằng acid
 phương pháp không thủy phân
 dùng phân cực kế : CaCl2 đặc, nóng để hòa tan tinh
bột, đo độ quay cực [α]20
 tạo phức với iod (so sánh màu với mẫu tinh bột chế)
Tải bản FULL (44 trang): https://bit.ly/39RonxR
Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net

21. CÔNG DỤNG
 Công nghiệp thực phẩm :
 Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột là các hạt ngũ
cốc, các loại củ như khoai, sắn, củ mài, củ đao.
 Tinh bột sắn : Manihot esculenta Crantz., Là
nguyên liệu sản xuất Glucose, bánh kẹo,
maltodextrin (sữa)….
 Ngành Dược : tá dược viên nén
 Công nghiệp hóa chất : cồn ethylic
4266261