Il documento descrive la ricetta tradizionale dei vincisgrassi, un piatto tipico marchigiano preparato con pasta, ragù di carne e besciamella. Viene fornita anche una panoramica sulla gastronomia delle Marche, con dettagli sui prodotti locali e le tradizioni culinarie, sottolineando la varietà delle cucine montana, collinare e di mare. Infine, si accenna alla storia della ceramica marchigiana e all'importanza di alcuni luoghi simbolici legati alla cultura e alla gastronomia della regione.

1. MARCHE
VINCISGRASSI
Ingredienti per 6 persone:
• 500 g di farina bianca 00
• 4 uova
• 100 g di lombo di lauro
• 100 g di lombo di maiale
• 200 g di regaglie di pollo
• 30 g di lardo
• 200 g di pomodori
• 2 dl di olio di oliva extravergine
• 1 cipolla
• Sale
• Pepe
• Besciamella
• Parmigiano
Preparazione
Tirare una normale sfoglia e tagliarla a quadretti; quindi lessarli, adagiandoli su
di un panno ad asciugare.
Preparare la besciamella a bagnomaria. Soffriggere il lardo macinato (per dare
profumo al condimento) in olio d’oliva con una cipolla. Tolta la cipolla,
aggiungere il lombo di manzo, il lombo di maiale, le regaglie (tutto tritato),
accompagnare con i pomodori passati al setaccio, con poco sale e un pizzico di
pepe. Cuocere più lentamente possibile.
In una pirofila si passerà uno strato di pasta lessata sulla quale si porrà la salsa
ottenuta con un po’ di besciamella e così per 4 o 5 volte, in altrettanti strati
sovrapposti.
Spolverare con grana grattugiato e mettere a cuocere per 30 minuti in forno a
150° di temperatura.

2. CENNI SULL’ORIGINE DEL PIATTO
I vincisgrassi sono una piatto tipico della tradizione gastronomica marchigiana,
in particolare della zona del maceratese. Si tratta di una pasta incassettata,
condita con besciamella, ragù di carne, interiora di pollo (o di anatra o di oca).
Le versioni più raffinate prevedono anche l’impiego di animelle di vitello e di
tartufo nero, visto che le Marche ne producono tutto l’anno e di ottima qualità.
E’ un piatto nobile e antico e, secondo la leggenda, fu l’omaggio di un cuoco, la
cui provenienza è contesa tra anconetani e maceratesi, al principe WindischGraetz (da qui l’origine del nome), generale austriaco giunto a liberare Ancona
alla fine del 700. Di parere diverso, gli storici della gastronomia che sostengono
che in un libro di Antonio Nebbia, famoso cuoce di corte, uscito ben venti anni
prima dell’arrivo del principe, compariva la ricetta per la preparazione di una
salsa per condire i princisgras (grasso di principe), da intendere come piatto
ricco o, appunto, piatto da principe. In effetti i princisgras, pasticcio di pasta e
carne, paiono essere gli antenati dei vincisgrassi; nella ricetta originale, non
comparivano ne il pomodoro, ne la besciamella, che risultano, invece, negli
ingredienti dei vincisgrassi.
DOVE ASSAGGIARLA
Locanda Hostaria della Posta, Trattoria Antonietta via Garibaldi, 19 Jesi –
tel. 0731 207173. Ai due Cigni di Montecosaro Scalo, raffinato ristorante
aderente all’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo, potete invece assaggiare i
veri e propri Princisgras, che sono la specialità del buon ricordo del ristorante.

3. CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI
La Regione Marche è il risultato dell’unione di più territori: i Marchesati,
altrimenti detti “Marche”, di Ancona, Fano, Ascoli e Macerata; ancora oggi
conserva le sue caratteristiche di pluralità nelle diverse inflessioni dialettali che
riassumono il romagnolo, l’umbro, il romanesco e l’abruzzese e nelle
innumerevoli sfaccettature della cultura gastronomica, che ha assorbito diversi
elementi appartenenti alle cucine tipiche di tante regioni italiane. Quella della
Marche è propriamente una gastronomia di transizione tra nord e sud, con
sapori che mutano diventando via, via più sapidi, mano a mano che dal confine
con l’Emilia Romagna si scende verso sud, in prossimità della regione Abruzzo.
La cucina si distingue principalmente in cucina montana, cucina collinare e
cucina di mare; quest’ultima propone, chiaramente in prossimità delle coste,
primi piatti di mare, come la zuppa di pesce, che assume nomi diversi a
seconda della specifica area di provenienza: il brodetto alla Fanese, cucinato
in tegami di coccio, il brodetto alla Anconetana, preparato con almeno tredici
qualità di pesce, il brodetto alla Sambenedettese e quello di Porto Recanati,
rigorosamente senza pomodoro e aromatizzato con lo zafferano. Un’altra
zuppa tipica è quella di “ballari”, molluschi di scoglio, ormai introvabili; la
regione vede, inoltre, tra i suoi presidi Slow Food i moscioli di Ortonovo, cozze
“selvagge”, che si riproducono naturalmente e vivono attaccate agli scogli
sommersi della costa del Conero. Vicino al confine con l’Emilia Romagna è
usuale trovare i passatelli alla marinara.

4. Tra i secondi si evidenzia lo stoccafisso all’anconetana, dalla laboriosa e
lunga preparazione, le sarde a scottadito, le “crocette” i “bombi” e i
“garagoli” (molluschi) in porchetta, o al pomodoro. Tra i primi piatti di terra, a
nord, sono frequenti i passatelli, nella versione classica, oppure all’urbinate,
con aggiunta di spinaci; le tagliatelle spesse all’uovo, condite con ragù di carne
e i tortelloni di San Leo, ripieni con ricotta ed erbe selvatiche e la minestra di
cappelletti. I vincisgrassi tripudiano un po’ ovunque nella regione, ma
soprattutto nel maceratese, mentre più a sud, nella zona di Ascoli Piceno,
prevalgono i maccheroncini di Campofilone, lasagne finissime, preparate con
ben dieci uova per ogni chilo di farina e condite con ragù di manzo o di papera
muta, anche se è possibile trovarle anche con il sugo di pesce
Proprio a Campofilone si possono acquistare maccheroncini completamente
fatti a mano nella Bottega Artigianale di Irma Alessiani in via Marina, 1.
Nell’Ascolano è ancora diffuso il “civarro”, una antica zuppa dei piceni, a base
di legumi e farro. Le preparazioni a base di carne ovina, come agnello, castrato
e pecora, sono numerosissime, anche se tra i secondi primeggiano polli e
conigli in “potacchio”, cioè cotti in un umido ristretto a base di vino,
insaporito con rosmarino, prezzemolo aglio e pepe; una modalità di cottura
diffusissima nelle marche e talvolta utilizzata anche per il pesce. Un altro
metodo di condimento molto utilizzato nella cucina marchigiana è quella definito
“in porchetta”, che consiste sostanzialmente nell’aromatizzare i cibi con
finocchietto selvatico, aglio e rosmarino, proprio come si usa per la porchetta
umbra; a tale proposito è imperdibile il “coniglio in porchetta”, ma anche
lumache, vongole e stoccafisso. La carne bovina, nonostante la regione possa
vantare la razza “marchigiana”, parente stretta della “chianina”, è meno diffusa
perché i bovini, storicamente, venivano utilizzati per il lavoro e per la produzione
di latte. Nel nord della regione, in ogni caso, è possibile gustare un ottimo
pasticcio di carne bovina (la pasticciata pesarese) e l’ottima “braciola alla
urbinate”. Le zone collinari offrono ortaggi in grande quantità e qualità: i
cavolfiori di Jesi, i piselli di Potenza Picena, i carciofi di Montelupone, i cardi
della valle del Trodica, protagonisti della rinomatissima “parmigiana di gobbi”, le
fave di Ostra, e i “pincicarelli”, piante cardacee che si trovano solo nella zona
di Ancona, che si gustano fritti, oppure preparati con il classico potacchio. La
fascia montana, in prossimità degli Appennini, accosta a piatti rustici, come la
porchetta, deliziosi sughi e raffinate bruschette, preparate con i tartufi di cui
sono ricche soprattutto la zone di Acqualagna, Visso e Sant’Angelo in Vado.
Questa specifica area geografica garantisce la maggior parte della produzione
nazionale di tartufi di differenti qualità: bianco, bianchetto, nero d’inverno e
scorzone; i tartufi marchigiani sono peraltro gli unici in grado di competere con
quelli piemontesi.

5. Tra gli insaccati si distingue il ciauscolo, salame spalmabile aromatizzato con
aglio, finocchio, vin cotto e, talvolta, tartufo, reperibile un po’ ovunque nella
regione, anche se le zone di elezione per questa specialità sono le provincie di
Ascoli Piceno e Macerata. Infatti, a Loro Piceno, in via Regina Margherita, 2 si
trova la Macelleria Giuseppe dell’Orso (detto Peppe Cotto), famoso per le sue
rime baciate, per le sculture di lardo e per il suo ciausculo. Nell’Ascolano si
producono anche ottime salsicce di fegato, mentre dalla provincia di Pesaro e
Urbino provengono i noti prosciutti di Carpegna e, dalla zona di Ancona, il
celebre salame di Fabriano (presidio Slow Food).
Nei monti Sibillini, un massiccio montuoso situato tra le Marche e l’Umbria,
maestoso scenario del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, si producono ottimi
formaggi, tra cui il pecorino. A Cupi, piccola frazione nel Comune di Visso, è
possibile vedere un interessante Museo della Pastorizia ed è assolutamente
obbligatoria una sosta alla azienda agricola “Pastorello di Cupi”, che produce
formaggi con metodi di antica tradizione, in particolare pecorino fresco o
stagionato, pecorino in foglia di noce, oppure aromatizzato al peperoncino e allo
zafferano. Il consumo di pecorino è molto diffuso anche nella provincia di Ascoli
Piceno; a Monte Rinaldo si produce, tra l’altro, un formaggio pecorino dal
sapore unico, derivante dal particolare aroma conferito dalle foglie di serpillo,
pianto aromatica di cui sono ricchi i pascoli della zona. Tra gli altri formaggi
tipici della regione spiccano le caciotte di Montefeltro, quelle del Fermano, le
casciotte di Urbino e il formaggio di fossa, tipico del Montefeltro marchigiano ed
emiliano. Molti dei formaggi sopra elencati si utilizzano per preparare la
tradizionale pizza al formaggio, che un tempo, allietava la Pasqua dei
marchigiani. Nella Marche la coltivazione dell’ulivo risale all’VIII secolo prima di
Cristo ed è particolarmente diffusa nelle zona di Ascoli Piceno e Macerata. Nella
regione si produce olio extravergine di oliva di ottima qualità, raro e raffinato;
molto rinomato è, ad esempio, l’olio extravergine di oliva di Cartoceto. Con i
frutti di questa pianta secolare si preparano, inoltre, le olive all’Ascolana uno
degli antipasti italiani più conosciuti e diffusi.
I dolci sono per lo più di origine contadina, realizzati con diversi ingredienti, a
basso costo, facilmente reperibili nelle campagne, tra gli altri: i Biscotti al
vino, il Ciambellone e i Funghetti di Offida.
Relativamente all’enologia, le Marche si contraddistinguono per una produzione
all’avanguardia, sia per la qualità del vino, sia per il numero di aziende che
producono vino biodinamico. Tra i vini DOC più rinomati, troviamo: Conero
DOCG, Rosso Piceno, Colli Pesaresi Rosso , Lacrima di Morro d’Alba,
Bianchello del Metauro , Falerio dei Colli Ascolani e il notissimo Verdicchio dei
Castelli di Jesi classico e spumante e il Verdicchio di Matelica classico e
spumante e, infine, la Vernaccia di Serrapetrona (secco e dolce).

6. L’OGGETTO
L’orcio di ceramica
Oggi è considerato più che altro un oggetto ornamentale, ma un tempo serviva
per il trasporto e la conservazione di acqua ed alimenti. Diffuso in molte regioni
d’Italia può essere realizzato in materiali diversi: rame, ceramica vetrificata o,
come quello nella foto, in ceramica dipinta. Spesso sono anche dotati di
tappo/coperchio per la chiusura. L’utilizzo della ceramica è una componente
molto importante della tradizione artigiana del centro Italia, in particolare nelle
Marche, in Emilia Romagna e in Toscana. Le Marche, soprattutto la provincia di
Pesaro e Urbino, vantano una lunga tradizione nella lavorazione della
ceramica, anche per la produzione di oggetti di uso comune, con decori molto
spesso ispirati a quelli dei grandi maestri ceramisti, come . Nicola da Urbino.
L’impulso alla lavorazione della ceramica nelle Marche risale al Rinascimento,
quando i Duchi della Rovere fecero da mecenati alle officine della ceramica del
loro territorio. Le Marche si inseriscono in un percorso diffuso della ceramiche
popolari che tocca anche l’Emilia Romagna e la Toscana e si snoda tra le città
di Faenza, Urbania, Lamoli e San Sepolcro. Anche il Comune di Fratte Rosa ha
avviato da tempo un grosso lavoro volto al recupero e alla valorizzazione della
produzione della ceramica d’uso, l’antica arte che aveva reso famosa questa
cittadina, ma anche alla valorizzazione del proprio patrimonio artistico e
culturale. Da visitare anche il Museo Civico della città di Urbania all’interno del
Palazzo Ducale .

7. DA NON PERDERE
Una notte d’estate alla Mole Vanvitelliana (Lazzaretto) di Ancona
La Mole è un edificio ubicato in un’isoletta artificiale che si affaccia sul porto di
Ancona, costruita nel 1733 dall’architetto Luigi Vanvitelli, noto per avere
progettato anche la celebre Reggia di Caserta. Inizialmente doveva essere un
luogo di quarantena, destinato ad ospitare persone e merci provenienti da paesi
sospetti ma, nel tempo, ha assunto funzioni diverse, tra cui quella militare,
sanitaria, doganale e di stoccaggio delle merci. Nel 1990 è stata acquistata dal
Comune di Ancona ed oggi è un contenitore che ospita, mostre ed eventi
culturali anche di livello internazionale, tra cui la rassegna estiva “Amo la mole”.
AUTORI E STORIE DELLE MARCHE
Il Domatore di Ragni, Maurice Pierre Marie Béraudy
“La verità è insita nella natura stessa dell’uomo. Ma costui la può riconoscere
soltanto quando si trova in uno stato di grazia”.
Un avvincente giallo medioevale ambientato nella Recanti del 1300. Bartolo,
giovane medico, viene incaricato di svelare il mistero nascosto dietro ad una
serie di morti per avvelenamento, che turbano la quotidianità del piccolo centro
marchigiano. Le vicende del protagonista e degli altri personaggi si dipanano in
un contesto storico meravigliosamente ricostruito, in cui magia, mistero e
sentimenti circoscrivono il filo conduttore che lega i protagonisti, palesandone
le anime tese alla ricerca della verità, nella eterna lotta tra bene e male.
Il romanzo è l’opera prima dello scrittore, di madre italiana e padre francese,
che è nato vive nelle Marche. Dal romanzo traspare fortemente la passione
dell’autore per il proprio territorio, per il periodo storico descritto, oltre che per la
letteratura e la filosofia.

8. ITINERARI (IN) CONSUETI
Sovrastata dal Monte Conero, unica altura a picco sul mare da Trieste al
promontorio del Gargano, la riviera del Conero rappresenta un paesaggio unico,
inserito nel contesto di una delle coste più popolari d’Italia. Ampie distese di
sabbia si alternano a grotte, calette e spiagge di ghiaia con fondali bassi e
acque cristalline. Chiese, castelli arroccati e antichi borghi dipingono il
panorama di questo insieme paesaggistico e ambientale veramente unico,
integrato nel Parco del Conero, un’area protetta che si estende per quasi
seimila ettari. Numana e Sirolo sono i due centri balneari principali della riviera;
Numana conserva le sue origini di antico paese di pescatori nel centro storico
posto in collina, con le case colorate disseminate in un fitto reticolo di vicoli, che
si schiude in una terrazza a mare, con una vista strepitosa sulla riviera; la
discesa verso il porto è agevolata da una via a gradoni, che i pescatori erano
soliti percorrere ogni mattina. Il lungo mare, dalla città alta, giunge fino a
Marcelli, offrendo alla vista litorali diversi: ampie spiagge attrezzate di ghiaia e
piccole spiagge selvagge, nascoste tra le insenature del Monte Conero. Sirolo è
un borgo arroccato su una scogliera a picco sul mare. La preziosa architettura
di impianto medievale si integra mirabilmente con la natura rigogliosa del Parco
del Conero.

9. Non molto distante dal centro storico si rivelano immediatamente bellissime
spiagge, come quella della “Due Sorelle” e quella “Dei Gabbiani”, un vero
paradiso nascosto in una insenatura riparata, proprio dove le rocce del Monte
Conero si tuffano a picco sul mare. Anche dalla grande piazza del centro
storico di Sirolo lo sguardo può spingersi fino al mare per ammirare lo splendore
della costa; affacciata sulla stessa piazza si trova l’Osteria da Sara (corso
Italia, 9 – tel. 071 9330716), piccola trattoria che offre deliziose specialità di
pesce a prezzi abbastanza contenuti; la prenotazione è necessaria, viste le
dimensioni del locale che offre non più di trenta posti.
Il Casale di Giulia, inserito nel contesto del Sirolo Golf Club e del Parco
Regionale del Conero è il luogo ideale per soggiornare tra la campagna e il
mare, in un uno scenario indimenticabile.

10. CASTELFIDARDO
LA CITTÀ DELLA FISARMONICA
Castelfidardo paese adagiato tra le colline della riviera del Conero, è assai noto
per essere stato lo scenario della Battaglia di Castelfidardo, importante vicenda
storia risorgimentale italiana, che ha visto contrapporsi le truppe piemontesi e
quelle papali. La battaglia è ricordata con un particolare monumento, realizzato
completamente in bronzo che, dall’altro di una collina, domina il paesaggio.
Proprio sulla collina della Selva, luogo della battaglia, sorge Villa Ferretti che
conserva una grande collezione d’arte italiana. Di grande interesse anche il
Museo Internazionale della Fisarmonica che ripercorre la storia di questo
importante strumento; la costruzione di strumenti musicali, in particolare
fisarmoniche, ma anche pianole e organi, rappresenta un elemento distintivo
dell’artigianato regionale, che a Castelfidardo trova il suo luogo di massima
eccellenza.
Da visitare anche la Selva di Castelfidardo, in località Monte Oro: un’area
floristica protetta, unica in Europa, che offre possibilità di effettuare escursioni,
visite guidate, attività formative e di acquistare prodotti agricoli del territorio.

11. LORETO E LA MADONNA NERA
Loreto è una cittadina dell’entroterra in provincia di Ancona, che ospita una
delle più importanti reliquie del mondo della cristianità. Meta di pellegrinaggi fin
dal 1300 è un importante centro internazionale di devozione mariana. Infatti, il
maestoso Santuario custodisce le mura della Santa Casa di Maria di Nazaret
che, secondo tradizione, è stata miracolosamente trasportata dagli angeli fino a
Loreto e conserva la preziosa statua della Madonna Nera. Loreto è visitata ogni
anno da milioni di pellegrini che percorrono in ginocchio il piedistallo marmoreo
che circonda la Santa Casa e che mostra i solchi lasciati, nel tempo, da tanta
devozione. Una visita alla città di Loreto può arricchire di emozioni e tradizioni,
una vacanza sulla riviera del Conero; nel centro storico, inerpicato su antiche
stradine, si affacciano negozi e botteghe artigiane ed è anche possibile unire, a
quello devozionale e culturale, un momento gastronomico di grande livello,
regalandosi un pranzo o una cena al Ristorante Andreina che, dal 1960,
rappresenta un solido punto di riferimento nel panorama della cucina
marchigiana. Si servono specialità della cucina tradizionale, rivisitate in chiave
moderna, con grande originalità e audacia.

12. FERMO UN BORGO
INCORNICIATO DAI MONTI A DUE PASSI DAL MARE
Nell’omonima provincia, a soli sei chilometri dal mare, raccolta su un colle,
Fermo si concede alla vista con un impianto urbano perfetto, collocato tra
Medioevo e Rinascimento. La spianata del Girfalco, sulla sommità della città,
ospita il Duomo; da qui la vista è mozzafiato e abbraccia le colline con gli abitati
che si spingono fino alle pendici dei monti Sibillini, e l’immensità del mare
Adriatico. Subito sotto il borgo, con chiese, torri, fontane e palazzi nobiliari,
disseminati su strade e vicoli che conducono nello straordinario scenario
rinascimentale di piazza del Popolo, dove è praticamente d’obbligo una sosta
all’ Enoteca Bar a Vino, per gustare ottimi vini locali e non e per gustare
prodotti tipici della tradizione marchigiana (piazza del Popolo – Tel. 0734
228067). L’accesso alla piazza si compie attraverso un grande arco scavato nel
corpo del palazzo del Governatore, che accoglie il Municipio. Sulla piazza,
porticata su due lati, si affacciano edifici di grande pregio e coerenza stilistica,
tra cui il palazzo dei Priori, che ospita la Pinacoteca Civica. Accanto, la più
importante biblioteca della Regione, con la bellissima “sala del mappamondo”.
Scendendo, è possibile ammirare le cisterne romane, una grandiosa opera di
ingegneria idraulica e architettonica, testimone della dominazione romana della
città. Poco distante, due luoghi fortemente evocativi delle grande passione
della regione per la musica e l’arte: il Conservatorio e il Teatro dell’Aquila. Di
grande bellezza anche le chiese romanico-gotiche, prima fra tutte quella di
Sant’Agostino. Per chi desidera pranzare o cenare nel centro storico, La
Locanda del Palio propone specialità gastronomiche locali di ottima qualità.
Per dormire, il B&B Palazzo Romani Adami, sempre in pieno centro, garantisce
ospitalità di grande charme, in un palazzo del 700. Fuori dal centro storico, nella
frazione Torre di Palme si può soggiornare e desinare in un ristorante di qualità
al B&B Lu Focarò.Le Marche e l’area del fermano rappresentano un luogo di
preminenza del “made in Italy” con punte di eccellenza relative soprattutto al
settore calzaturiero. Tra le attività turistiche, quindi, si inserisce anche l’attività
di “shopping” nei numerosi outlet di prestigiose aziende italiane; Prada e
Cruciani, pesso Castagno Brand Village, ma anche Tods (poco distante dal
Castagno Village), Nero Giardini (a Monte San Pietrangeli, via dell’Artigianato,
6) e Cesare Paciotti (Civitanova Marche via Pirelli 16).

13. EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE
Fiere ed eventi gastronomici di carattere nazionale e internazionale
 Cibaria, sede fieristica di Civitanova Marche (MC);
 Festival Internazionale del Brodetto e delle Zuppe di Pesce, a Fano (PU), nel
mese di settembre;
 Fiera Nazionale del tartufo bianco, ad Acqualagna fine ottobre, inizio
novembre;
 Tipicità Made in Marche Festival, a Fermo (FM) in primavera (marzo/aprile).
Sagre
 Festa del rosso conero, a Camerano (AN), nel mese di settembre;
 Festival del gelato artigianale, ad Agugliano (AN), nel mese di giugno;
 Un mare d’olio (festival dell’olio e del baccalà), a Cartoceto (PU), nel mese di
novembre;
 Festa dell’uva, a Montefelcino (PU), nel mese di settembre
 Sagra maccheroncini di Campofilone, a Campofilone (FM), nel mese di
agosto;
 Sagra della panzanella, a Lamoli (PU), nel mese di agosto;
 Sagra dei vincisgrassi, a Cartoceto (PU), nel mese di giugno;
 Sagra del vino cotto a Loro Piceno (MC), nel mese di agosto
ALTRI EVENTI
 Amo la mole, Ancona da metà giugno a fine agosto;
 Inteatro Villa Nappi Festival, a Polverigi (AN), fine giugno – inizio luglio;
 La cavalcata dell’Assunta, a Fermo (FM), nel mese di agosto;
 Marche Endurance Lifestyle, sulla Riviera del Conero (AN), nel mese di
giugno.
IN EVIDENZA
 Meditterranea 16 biennale giovani artisti,
internazionale – Alla Mole Vanvitelliana di Ancona.
evento
multidisciplinare