Dokumen tersebut membahas tentang teori saus, termasuk definisi saus, fungsi saus, struktur saus, metode penebalan saus, standar kualitas saus, klasifikasi saus, stock dan glaces, serta larangan-larangan dalam pembuatan saus. Saus digunakan untuk memberikan kelembaban, aroma, pengkayaan dan penampilan pada berbagai masakan. Metode penebalan saus meliputi penggunaan tepung terigu, sayuran, atau telur/

1. TEORI SAUS
 .
SAUCE COOKERY

2. TEORI SAUS
 Saus adalah campuran cairan yang encer atau
kental yang diberikan pada makanan yang
terbuat dari ikan, unggas, sayuran dan
makanan penutup/dessert untuk memberikan
pengkayaan, menghias, kesan tidak kering,
bahkan dalam beberapa kasus memberikan
tambahan vitamin. Tapi juga memberikan rasa
kontras antara saus dengan dagingnya
 Dasar dari saus adalah kaldu yang dibuat
secara cermat dan telaten walaupun demikian
ada pula saus yang tidak terbuat dari kaldu,
seperti hollandasaise dan bernaise

3. TEORI SAUS
 Sebuah saus harus mempunyai tekstur yang
lembut, mempunyai aroma dan konsistensi
yang baik untuk mendampingi masakan, Saus
tidak boleh menutupi aroma asli komoditi
dalam masakan
Fungsi saus antara lain:
 - Moistness (kelembaban)
 - Flavor (aroma)
 - Richness (pengkayaan)
 - Penampilan (warna dan kecerahan)
 - Menarik dan menguggah selera

4. TEORI SAUS
Struktur Saus
Liquid, the body of the sauce
Bahan Pengental
Saus Dasar
Bumbu dan rempah-rempah penambah aroma
dan rasa
Saus akhir

5. TEORI SAUS
Thickening Method:
Blood/ darah
Flour /tepung:
- Roux ( liquid fat + tepung terigu)
- Beurreumanie ( soft butter + tepung terigu)
- White wash/slurry : (tepung terigu + air
dingin)
Vegetables/sayuran : potatoes, arrow root
Fecule : jayze ( starch + cold liquid)
Liason : egg + cream

6. TEORI SAUS
Standard of Quality for Sauce
1.Konsistensi dan bahan dasar, tidak ada
gumpalan, tidak terlalu kental atau seperti
odol, tetapi cukup kental melumuri makanan
secara ringan.
2.Aroma, jelas, tetapi netral, penggunaan
bumbu yang tepat, tidak ada rasa tepung.
Aroma harus dipilih agar memberikan
makanan yang menyenangkan
3.Penampilan, lembut tapi mempunyai warna
yang cerah dan enak dilihat.

7. TEORI SAUS
KLASIFIKASI SAUS:
 - oleh temperatur : hangat atau dingin
 - oleh aroma : lemah atau kuat
 - oleh rasa : manis, asam, asam-manis
 - oleh warna : putih, coklat kuning, merah
 - oleh dasar : netral/sayuran atau daging

8. TEORI SAUS
STOCK, GLACES & ESSENCES
Stock adalah kaldu.
Glaces adalah kaldu yang disusutkan
sehingga mempunyai kekentalan seperti
sirup, fungsinya untuk memperkaya
saus dan memberikan warna yang lebih
pekat

9. TEORI SAUS
jus/ gravy adalah cairan yang keluar dari
komoditi selama proses pemanggangan
Essence adalah sari dari ekstraksi sayuran dan
buah-buahan

10. TEORI SAUS
Yang boleh dan Tidak boleh dilakukan dalam
proses pembuatan saus
 Bila ingin ditambahkan cairan, maka gunakan
kaldu/air dingin
 Tidak boleh mendidih
 Jangan menggunakan air/kaldu terlalu
banyak
 Jangan membuang bahan selama proses
pembuatan saus
 Jangans sampai susut terlalu banyak
 Simpan dengan baik

11. SAUS DINGIN
 Saus dingin diistilahkan dengan
“dressing”, dalam masakan eropa dibagi
ke dalam 3 dasar saus:
 1. Vinaigrette
 2. Creamy dressing (mayonnaise), tapi
dapat menggunakan yoghurt, sour
cream, dll
 3. Cooked dressing (saus yang
dipanaskan terlebih dahulu/matang)

12. Macam-macam dressing/saus
dingin

13. TERIMA KASIH