Studiul marfurilor alimentare

1. Clasa a XI-a B
Prof. Dorina Ursan

2. IV.2.5. Laptele și produsele din lapte
Cunoștințe:
 5.1.3 Clasificarea produselor și serviciilor
 5.1.4 Descrierea proprietăților mărfurilor
 5.1.5 Descrierea caracteristicilor de calitate ale produselor și serviciilor
 5.1.6 Prezentarea reglementărilor legislative privind calitatea produselor și serviciilor-
standarde și metode de lucru
 Abilități:
 5.2.3 Diferențierea produselor și serviciilor după criterii date
 5.2.4 Identificarea proprietăților în raport cu criteriile de clasificare a mărfurilor
 5.2.5 Diferențierea caracteristicilor de calitate ale produselor și serviciilor
 Atitudini:
 5.3.1 Dezvoltarea interesului cognitiv pentru utilizarea corectă a termenilor de
specialitate
 Competențe derivate:
 CD 1 : descrie sortimentul și caracteristicile de calitate ale produselor din lapte
 CD 2 : identifică aspectele privind calitatea produselor lactate
 CD 3 : încadrează corect produsele din lapte în categoria din care fac parte
 CD 4: identifică aspectele privind verificarea calității produselor din carne

3. 1. Noțiune
2. Clasificare
3. Sortiment
a. Laptele de consum
b. Conserve din lapte
c. Produse din lapte
4. Caracteristici de calitate ale laptelui de consum
5. Verificarea calității produselor din lapte

4.  ”Ce e alb și e gustos,
 Fie subțire, fie gros,
 Și-l mâncăm cu mult folos?”

5.  Laptele și produsele lactate au o valoare
nutrițională excepțională, dar și o sursă de
substanțe bioactive cu multiple activități
fiziologie benefice pentru organismul uman.
Este un aliment complex.
 Calciul – nutrient esențial pentru mușchi și
oase, rezervele trebuie făcute din copilărie, de
aceea copii trebuie să consume lapte și
produse lactate la fiecare masă. Acesta ajută și
în coagularea sângelui și funcția musculară a
organismului.

6. - Proteine ( lapte de vacă – 3,5%, lapte de capră – 4,2%, lapte de oaie –
6,7%)
- Glucide ( lapte de vacă – 4,5%, lapte de capră – 4,6%, lapte de oaie și
bivoliță – 5%)
- Lipide ( lapte de vacă – 3,5%, lapte de capră – 4,1%, lapte de oaie – 6,8%,
lapte de bivoliță – 8,2%)
- Săruri minerale 7,8%
- Calciu 135 mg/100 gr
- Vitamine (Laptele conţine practic toate vitaminele cunoscute, fiind o sursă
importantă de vitamine B1, B2, B12 şi C., A, D şi E, în cantităţi mai reduse cu
cât laptele este mai sărac în grăsimi)
- Enzime

7. A. După tehnologia de prelucrare:
a. Crud
b. Pasteurizat

8.  A. Laptele de consum
 - lapte normalizat (2%, 3%, 3,6% grăsime)
 - lapte smântânit (0,1% grăsime)
 - lapte cu compoziție modificată (hiperproteic,
vitaminizant, fluorizant)
 - băuturi din lapte (cu adaosuri de zahăr, arome,
cacao etc.)

9.  B. Conserve din lapte
 - lapte sterilizat
 - lapte concentrat (8%
apă) sau condensat
 - lapte praf

10.  C. Produse din lapte
 * produse lactate acide
 * produse de smântânire
 * brânzeturi

11.  Sunt obținute prin fermentarea laptelui pasteurizat cu fermenți
acidolactici (bacterii și drojdii).
 LAPTELE ACRU – se obține prin fermentația spontană cu ajutorul
streptococilor lactici și a microorganismelor. Gustul este plăcut, acid,
răcoritor.
 IAURTUL – se obține prin fermentarea laptelui la 42-43 grade Celsius, cu
ajutorul bacteriilor lactice termofile, conține bacterii benefice speciale
(probiotice). Există varietăți cu: cereale, fructe, semințe, degresat,
cremos, de băut etc.
 BIO-IAURTUL – este mai consistent decât iaurtul și nare un efect benefic
suplimentare deoarece ameliorează creșterea bacteriilor din flora
intestinală.
 SANA – obținut prin fermentarea controlată a laptelui de vacă,
asemănător cu laptele sau laptele bătut, dar mai dulce la gust, rezultă
din fermentarea acidă a laptelui nefiert, nepasteurizat, prin scăderea ph-
ului și coagularea proteinelor.

12.  CHEFIRUL – se obține prin fermentație lactică
și alcoolică (se folosesc streptobacterii
mezofile și drojdii Torulopsis), ca rezultat al
fermentării lactozei în chefir se acumulează
alcool etilic, diacetil și acid lactic; chefirul
stimulează imunitatea, reduce inflamațiile,
ușurează simptomele intoleranței la lactoză și
conține bacterii benefice pentru digestie. Vine
de la turcescul ”keif” = să te simți bine.
 LAPTELE ACIDOFIL – este un produs cu o
consistență mai cremoasă, fermentat cu
bacteria Lactobacillus acidophillus, care are
origine intestinală și reface microflora
intestinală în cazul consumului de antibiotice.

14.  SMÂNTÂNA - este un produs cu compoziție asemănătoare laptelui, cu conținut
mare de grăsime 20-40 %, proteine (2,4-3%), lactoză (2,5-3,5%), săruri
minerale (0,2-0,5%), apă (50-68%), vitamine A și D, minerale (fosfor, calciu):
 Smântână pentru gătit (creme freche) 30-35% grăsime,
 Smântână dulce pentru cafea (cremă dublă) 40% grăsime,
 Smântână dule pentru frișcă (whipping cream) 30-40%grăsime,
 Smântână fermentată max. 30% grăsime.
 UNTUL – produs lactat obținut prin agitarea smântânii sau a laptelui proaspăt
sau fermentat, este o grăsime lactată concentrată, are o consistență tare și
se lichefiază la 32-35 grade Celsius, se asimilează 97-98%, conține acizi grași
esențiali, vitamine și caroten, poate fi:
 Extra (min. 83% grăsime)
 Superior (80% grăsime)
 De masă (60-65% grăsime).

15.  în lume există peste 600 de sortimente
de brânzeturi, acestea sunt produse prin
modificarea componentelor principale
din lapte sub acțiunea culturilor
selecționate de microorganisme folosite
drept culturi starter în prelucrarea
laptelui (peste 50% din totalul
microbiozei bacterii lactice).

16.  după felul laptelui utilizat (de vacă, oaie, capră, bivoliță, amestec)
 - după conținutul în grăsime (slabe, semi-grase, grase)
 - după consistența pastei (moi, semitari, tari)
 - după vârstă (proaspete, cu zer, maturate)
 - după procesul tehnologic:
 * proaspete (brânza scoaptă, caș, urdă, creme de brânză)
 * fermentate și maturate în saramură (telemea)
 * fermentate și matrurate: moi cu mucegaiuri (Roquefort, Camembert,
Bucegi, Homorod), semitari (Tilsit), tari (Schwaitzer, Ceddar, parmezan,
pecorino)
 * frământate (brânza de burduf, brânza în coajă de brad, brânza de
Moldova)
 * brânzeturi opărite (cașcavaluri Dobrogea, Penteleu, Dalia, Gouda etc.)
 * brânzeturi topite.

24. Criterii de
apreciere
Carnea proaspătă
Apect exterior și
în secțiune
- Suprafața curată, uscată, cu țesut conjunctiv, tendoane și articulații
netede, lucioase
- Grăsimea moale
- În secțiune, carnea este lucioasă, ușor umedă, nelipicioasă
- Sucul muscular se obține cu greutate și este limpede
Culoarea - Variază de la roz deschis la roșu închis, în funcție de vârstă, sex,
starea de îngrășare a animalului și regiunea anatomică de la care
provine.
Consistența - Fermă, elastică (nu se formează adâncituri la apăsarea cu degetul),
variază în fucnție de vârstă, starea de îngrășare
Miros și gust - Plăcut, caracteristic speciei, vârstei, stării de îngrășare, regimului
alimentar.
Măduva oaselor - Umple canalul medular, este elastică, lucioasă pe secțiune, aderentă
la marginile osului, consistența normală
Bulionul după
fierbere
- Transparent, limpede, plăcut aromat, cu grăsime la suprafață și strat
de sediment
PH-ul - 6,2 la carnea de vită; 6,6 la carnea de porc.

26.  Conform OMS NR. 975/2018, în vigoare:
 carnea zvântată, refrigerată, congelată care
prezintă unul din defectele: suprafață
lipicioasă, pete de mucegai, semne de
infestare, consistență scăzută (la apăsare
urmele digitale sunt remanente), lichid
sinovial tulbure, grăsime cu aspect mat și
colorată în roz, miros neplăcut, măduva
cenușie, bulionul după fierbere și
sedimentare tulbure și cu miros rânced sau
fetid .

29.  TEHNICA RAI
 Răspunde – aruncă - interoghează