2. I Materii prime şi auxiliare
Materii prime
Materii auxiliare
II Descrierea procesului tehnologic
Schema tehnologică
Descrierea operaţiilor tehnologice de fabricaţie
Reţeta de fabricaţie
III Condiţii tehnice de calitate
Proprietăţi organoleptice
Proprietăţi fizico-chimice
Defecte de fabricaţie
IV Alegerea şi dimensionarea utilajelor
V Igiena şi norme de protecţia muncii specifice
Norme de igienă
Norme de protecţia muncii
Bibliografie
Argument
Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Datorită compoziţiei chimice
echilibrate (proteine, grăsimi, substanţe minerale şi vitamine) cu valoare biologică ridicată, a
digestibilităţii sale, carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului.
Din punct de vedere comercial, carnea reprezintă carcasa animalelor de:
3. • Măcelărie (bovine, ovine, porcine, caprine, cabaline);
• Păsări domestice (găini, curci, raţe, gâşte);
• Vânat;
• Iepuri de casă, etc.
Carnea indiferent de animalul de la care provine, are o compoziţie corespunzătoare vârstei şi stării
de nutriţie a animalului. Carnea conţine circa 20 % proteine iar conţinutul grăsimilor în carne depinde
de felul animalului, astfel cea mai săracă în grăsimi este carnea de vită şi viţel (6 - 8 %) şi cea mai
bogată – carnea de porc (30 %). Ea este formată din ţesuturi musculare şi conjunctive.
Ţesutul muscular reprezintă circa 50% din greutatea carcasei şi datorită componentelor uşor
digestibile pe care le conţine are cea mai mare valoare biologică. El este alcătuit din fascicule musculare
învelite cu formaţiuni conjunctive fine. Dacă în spaţiul dintre fasciculele musculare, alături de ţesutul
conjunctiv este acumulată grăsimea, carnea se consideră marmorată, iar dacă ţesutul adipos se găseşte
în interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselată.
Ţesutul conjunctiv are rol de susţinere şi legătură între diferite organe, dar pentru că are în
compoziţie colagen şi elastină – proteine nevaloroase şi neasimilabile – ţesutul conjunctiv micşorează
valoarea nutritivă şi comercială a cărnii.
Raportul cantitativ dintre ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii.
Pe lângă substanţele proteice în compoziţia cărnii intră: apa, grăsimile şi sărurile minerale.
Cantitativ acestea diferă de la o specie la alta şi chiar în cadrul aceleiaşi specii. În tabelul următor este
prezentată compoziţia chimică a cărnii la principalele specii de animale.
Calitatea cărnii este influenţată de următorii factori: specia, rasa, vârsta, sexul, alimentaţia, starea
de sănătate, condiţiile de sacrificare, conservarea şi păstrarea.
Specia Starea de
îngrăşare
Apă % Substanţe
proteice
%
Grăsimi
%
Săruri
minerale
%
Valoarea
energetică
4. Kcal/100 g
produs
Bovine
adulte
Slabă 75,9 20,8 13,0 1,2 110,50
Medie 66,5 20,0 12,4 1,0 193,60
Grasă 60,0 18,6 20,4 1,0 260,00
Porcine Slabă 73,0 20,5 5,0 1,1 113,90
Medie 65,0 18,0 16,2 0,8 221,22
Grasă 50,6 15,0 33,7 0,7 368,17
Ovine Slabă 73,6 20,0 3,7 1,1 116,49
Medie 65,5 18,0 16,6 0,9 215,76
Grasă 53,3 16,0 28,0 0,7 3214,40
Păsări
adulte
I 65,5 19,8 13,7 1,0 208,6
II 70,9 21,4 6,8 0,9 151,0
Preparatele din carne pot fi clasificate în două mari grupe:
- Preparate a căror compoziţie este tocătură;
- Preparate din carne netocată.
În grupa preparatelor a căror compoziţie este tocătură intră:
- Preparate crude, exemplu: cârnaţi de porc, cârnaţi de casă, cârnați polar, cârnaţi patricieni;
- Preparate pasteurizate, exemplu: tobe (tobă de casă, tobă presată, tobă favorit albă), caltaboşi
(caltaboş alb, caltaboş de Banat), lebărvuşti;
- Preparate afumate, exemplu: cârnaţi de porc, cârnați din carne de oaie;
- Preparate afumate la cald şi pasteurizate, exemplu: mezeluri proaspete (parizer polonez, crenvurşti,
cârnăciori extra).
- Preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: cârnaţi trandafir, italian, rusesc, cârnaţi
Muntenia;
- Preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece şi uscate: salam de vară, salam caraiman,
salam turist.
În cea de a doua grupă şi anume cea a preparatelor din carne netocată intră:
5. - Preparate sărate şi afumate: pastramă de oaie, pastramă de porc, pastramă de vită, picioare de porc
afumate, costiţă afumată, slănină afumată, ceafă afumată, ciolane afumate, muşchi file;
- Preparate pasteurizate: slănină cu boia, şuncă presată;
- Preparate pasteurizate şi afumate: muşchi ţigănesc.
Produsele din prima grupă sunt denumite mezeluri, care, cu unele excepţii se consumă fără
pregătire culinară.
CAPITOLUL I
MATERII PRIME SI AUXILIARE
1.1. Materii prime utilizate la fabricarea preparatelor de carne sunt următoarele:
- carne de bovine;
- carne de porcine;
6. - carne de ovine;
- carne de vânat;
- slănină crudă de porc;
- organe şi subproduse comestibile de abator.
Aceste materii prime se recepţionează atât cantitativ cât şi calitativ la primirea lor în fabrică.
Recepţia cantitativă se face conform instrucţiunilor în vigoare.
Recepţia calitativă se face de către comisia de recepţie şi organele C.T.C. din fabrică, potrivit
STAS-urilor şi normelor interne.
La recepţia calitativă trebuie să se ţină seama de următoarele elemente:
- cantitatea şi starea termică a materiei prime, care trebuie să fie conforme cu prevederile
din STAS 7586-66: „Carne - examen organoleptic şi proprietăţile organoleptice”, STAS 2356-66,
„Carne şi preparate din carne - examen bacteriologic” precum şi cu prevederile din STAS-urile şi
normele interne care privesc diferite categorii de carne, organe şi subproduse;
- condiţiile termice de prelucrare corectă a materiei prime;
- condiţiile tehnice de prelucrare corectă a materiei prime;
- examenul sanitar-veterinar;
- cerinţele speciale pentru fiecare sortiment de materie primă.
Carnea de porcine
La fabricarea preparatelor de carne se foloseşte carnea de porc care îndeplineşte condiţiile
prevăzute în STAS-urile în vigoare, sau carnea tranşată în piese separate, congelate sau refrigerate.
Carnea de porcine indicată pentru fabricarea preparatelor trebuie să provină de la porci tineri de carne,
la greutate vie de cca 100-120 kg. Carnea acestor porci, având o structură mai fină şi fiind mai suculentă
şi de culoare mai deschisă, contribuie la îmbunătăţirea calităţii produselor. Carnea de porcine se
prezintă împărţită în jumătăţi, fără cap, osânză, organe şi picioare.
7. După modul de prelucrare în abator, jumătăţile de porc se pot prezenta fie acoperite cu şorici
(de la porci opăriţi), fie jupuite, rămânând acoperite cu slănină sau dezbrăcate de slănină.
Carnea provenită de la vierii necastraţi sau de la scroafe în gestaţie avansată, precum şi cea cu
miros străin nu se recepţionează.
După starea termică la livrare, carnea de porc poate fi: zvântată, refrigerată sau congelată.
Caracteristicile tehnice ale cărnii de porc după starea termică sunt aceleaşi ca ale cărnii de
bovine.
În general, în compoziţia preparatelor din carne, carnea de porc contribuie la îmbunătăţirea
gustului şi mărirea puterii calorice a produselor finite.
Carnea de porc se recepţionează în jumătăţi fără cap, osanză, picioare şi organe. Jumătăţile de
porc pot fi cu şorici, jupuiţi sau fără slănină.
Starea termică a cărnii de porc poate fi: zvântată, refrigerată sau congelată.
Din punct de vedere structural, carnea cuprinde musculatura scheletului împreună cu ţesuturile
cu care vine în legătură naturală. Componentul principal al cărnii îl constituie musculatura, care conţine
două categorii de elemente: fibrele musculare şi elementele ţesutului conjunctiv. Fibrele musculare sunt
învelite de o foiţă de ţesut conjunctiv numită endomisium. Mai multe fibre sunt unite între ele cu fâşii
de ţesut conjunctiv numit perimisium formând fascicule, iar mai multe fascicule învelite într-o foiţă
conjunctivă mai groasă sau mai subţire, numită epimisium formează muşchii.
Slănina reprezintă ţesutul gras subcutanat de la porcine. Pentru industrializare se recoltează
slănina de pe spinare şi părţile laterale, exteriorul pulpei şi spetei, rezultând slănină cu sau fără şorici.
Această slănină constituie ”slănina tare”. Slănina rezultată din zona burţii si din fasonarea pieselor
anatomice şi a carcaselor de porc se numeşte ”slănină moale” şi se prezintă sub formă de bucăţi mici
fără şorici.
După felul de prelucrare a porcilor în abator, slănina poate fi acoperită cu şorici (provenită de
la porcii opăriţi) sau neacoperită cu şorici (provenită de la porcii jupuiţi).
După starea termică, poate fi: răcită, refrigerată sau congelată. La fabricarea preparatelor din
carne se va folosi slănina sărată.
1.2. Materii auxiliare si materiale
Materiile auxiliare şi materialele necesare producţiei de preparate de carne sunt următoarele:
8. - membrane naturale sau artificiale; sare comestibilă; azotat de sodiu sau de potasiu (silitră);
azotit de sodiu sau potasiu (nitrit); amestec de polifosfaţi de sodiu; zahăr; condimente; sfoară;
materiale pentru ambalare (de carton, lemn, tablă, material plastic etc.); combustibil; alte materii
auxiliare (apă, gheaţă).
Materiile auxiliare, determinând calitatea, gustul, mirosul etc., trebuie recepţionate cantitativ
şi în mod deosebit, calitativ, după standardele şi normele interne în vigoare.
Sarea comestibilă
Sarea se foloseşte la fabricarea preparatelor din carne ca materie auxiliară de bază, datorită
proprietăţilor ei gustative şi conservante.
Rolul principal îl are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece sărarea, combinată cu
păstrarea la temperaturi joase (între 0 ...+4o
C), împiedică dezvoltarea microorganismelor care produc
alterarea cărnii.
Sarea mai are, pe lângă acţiunea conservantă, şi proprietatea de a condimenta, dând un gust
plăcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea poftei de mâncare, îmbunătățirea digestiei și
asimilării.
Azotatul şi azotitul de sodiu
Azotatul de sodiu, denumit în practică şi silitră, se foloseşte la fabricarea preparatelor de carne
cu scopul de a stabiliza culoarea cărnii şi, în acelaşi timp, pentru însuşirile lui antiseptice.
La recepţia azotatului trebuie să se facă un atent examen de laborator, atât organoleptic cât şi
chimic, pentru a stabili dacă acesta corespunde condiţiilor prevăzute în normele interne şi stasurile în
vigoare.
Azotitul de sodiu denumit în practică şi nitrit, are acelaşi rol la fabricarea preparatelor de carne
ca şi azotatul, cu deosebirea că se comportă mai activ, de unde şi numele de „silitră rapidă”.
Azotitul de sodiu este un produs care rezultă în urma procesului de reducere a azotatului.
Datorită faptului că azotitul are o acţiune mai puternică se foloseşte la conservarea cărnii în
cantităţi mult mai mici decât azotatul.
Azotitul trebuie să corespundă proprietăţilor fizico-chimice, prevăzute în STAS 1089-80, şi se
verifică atent la recepţia calitativă, efectuată cu stricteţe prin analiză de laborator.
9. Amestecul de polifosfaţi de sodiu
Amestecul de polifosfaţi prezintă o serie de avantaje, din care cele mai importante sunt următoarele:
- măreşte şi stabilizează la un grad convenabil puterea naturală a cărnii de legare a apei, în
timpul fabricării bradtului;
- favorizează reţinerea sucului celular şi deci sporeşte frăgezimea cărnii;
- ajută la emulsionarea grăsimilor din carne; emulsia devine stabilă, apa nu se mai separă de
grăsime şi, în felul acesta, se înlătură fenomenul de tăiere a bradtului;
- se reduc pierderile de greutate la afumarea şi fierberea preparatelor de carne, deoarece se
înlătură scurgerile de suc;
- sortimentele îşi păstrează aroma completă, întrucât în timpul fierberii aceasta nu se mai pierde
o dată cu sucul cărnii.
Polifosfaţii sunt indicaţi şi în cazul folosirii în fabricaţie a cărnii congelate, ajutând acesteia să-
şi recapete, după decongelare, puterea de legare a apei şi de reţinere a sucului celular. La recepţia
amestecului de polifosfaţi se va efectua un examen de laborator atent, verificându-se compoziţia
chimică.
Condimentele utilizate la producţia preparatelor de carne sunt următoarele:
Piperul
Este un condiment de origine vegetală care se foloseşte în doze moderate pentru a îmbunătăţi
gustul şi mirosul produselor din carne, contribuind la stimularea poftei de mâncare şi a proceselor de
digestie.
Piperul se obţine din uscarea fructelor plantei tropicale Piper nigrum, fiind apreciat pentru
gustul său picant şi aroma sa caracteristică. Piperul alb se obţine prin decorticarea boabelor de piper
negru.
Caracteristicile fizico-chimice şi bacteriologice ale piperului sunt reglementate de STAS
9763/7-75.
Nucşoara este sâmburele copt şi uscat din fructul arborelui tropical Myristica fragrans.
Sâmburele, cu lungimea de 2,5 cm şi grosimea de 1 cm este de culoare brună şi marmorat pe secţiune.
Afară de aroma foarte fină, nucşoara are şi proprietăţi antioxidante.
Ienibaharul sau pigmentul, denumit şi piper Jamaica, este fructul plantei Pimenta officinalis
sau Myrtus pimenta, care se cultivă în America de Sud, India şi Jamaica. Boabele uscate de culoare
10. brună cafenie au un gust specific, uşor astringent şi cu aromă plăcută de un complex de condimente
exotice.
Usturoiul - este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute şi miros specific, puternic şi
persistent. La recepţie trebuie să se încadreze indicaţiilor prevăzute în STAS 1425-80.
Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum, care creşte şi în ţara noastră. Produsul din
comerţ are mărimea boabelor de piper, de culoare galbenă cenuşie. Gustul aromat şi plăcut conferă
acestui condiment o întrebuinţare largă în industria preparatelor de carne.
Foile de dafin, folosite drept condiment, sunt frunzele uscate ale arborelui Laurus nobilis, care
creşte în regiunile mediteraniene şi Crimeea. Au mirosul plăcut aromat, iar gustul picant şi amărui.
Condimentele trebuie păstrate în încăperi curate, răcoroase, uscate, bine aerisite şi cu umiditate
ce nu depăşeşte 75%.
O atenţie deosebită trebuie dată curăţeniei şi dezinfectării pentru a nu se dezvolta mucegaiuri şi
pentru a nu apărea insecte sau alţi dăunători.
Condimentele trebuie păstrate întregi, măcinându-se numai cantitatea necesară pentru ziua
respectivă, deoarece substanţele eterice volatile pe care le conţin se evaporă repede, reducând valoarea
condimentară.
Zahărul
Zahărul are proprietatea de a inhiba flora microbiana de putrefacţie şi de a îmbunătăţi gustul
cărnii, atenuându-l pe cel sărat şi producând o uşoară frăgezire. Aceste efecte se obţin dacă proporţia
de zahăr ce se foloseşte nu depăşeşte 2 % din greutatea amestecului de sărare.
În cantităţi mai mari poate produce pe de o parte, modificarea gustului, iar pe de altă parte, duce
la fermentarea produsului supus operaţiei de sărare. O doză prea mare poate produce, totodată, o
colorare nedorită cenuşie sau verzuie.
În cazul folosirii zahărului, este necesar să se lucreze la temperatură joasă şi în condiţii de igienă
ireproşabile.
Fulgii de gheaţă
Este, de asemenea, o materie auxiliară folosită la prepararea bradtului. Fulgii trebuie să fie
obţinuţi din apă care să corespundă standardelor: să fie potabilă, să nu fie pătată de rugină, să nu prezinte
miros sau gust străin, să fie fără bacterii patogene şi să aibă un anumit conţinut de substanţe minerale.
11. Sfoara
Sfoara se întrebuinţează la legarea membranelor umplute cu compoziţie şi la legarea celorlalte
preparate de carne înainte de a fi afumate, în scopul de a da sau menţine o anumită formă batoanelor,
de a mări rezistenţa acestora, de a lega batoanele care se agaţă pe beţe etc.
La recepţie, se verifică dacă sfoara este bine lustruită, dacă nu se desfac firele, dacă între firele
răsucite nu sunt spaţii libere şi dacă umiditatea nu este depăşită (maximum 14 %). Prin introducerea
clipsării consumul de sfoară se reduce mult.
Membranele artificiale
Membranele sunt învelişuri naturale sau artificiale, în care se introduce compoziţia, pentru a-i
menţine o anumită formă, pentru a micşora pierderile în greutate şi a preveni alterarea produselor.
Principalele calităţi pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sunt următoarele: să fie
rezistentă la umplere; să fie elastică; să suporte bine tratamentele termice; să se comporte ca membrană
semipermeabilă.
Membranele artificiale se împart în: membrane de origine animală (din materie primă proteică)
şi membrane de origine vegetală (pe bază de celuloză).
Cele mai răspândite membrane artificiale de origine animală (din deşeuri proteice de abator)
sau vegetală (pe bază de celuloză). Cele mai răspândite membrane artificiale sunt cele de tip naturin şi
cutisin, iar cele de origine vegetală sunt cele de vâscoză şi celofan.
Membranele artificiale trebuie să corespundă caracteristicilor stabilite prin fişele tehnice.
CAP. II PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A CÂRNAȚILOR
PROASPEȚI
2.1. Schema tehnologică
12. Depozitare
2-4˚ C
Livrare
Schema tehnologică de fabricare a cârnaților proaspeți
2.2. Descrierea procesului tehnologic:
Malaxare
Umplere
Formare
Perechi
Etichetare
Etichete Mațe porc
subțiri
Carne de
Porc
Sare
%
2
Condimente
macinate
Tocare
13. Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii
Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii se pot efectua pe benzi sau pe mese fixe, având suprafaţa
îmbrăcată în tablă inoxidabilă, plăci de mozaic sau marmură. De jur împrejur, benzile sau mesele
trebuie prevăzute cu o ramă demontabilă din lemn de esenţă tare sau din material plastic, pe care să se
execute operaţia propriu-zisă.
Este de dorit ca în secţiile destinate acestor operaţiuni (denumite secţii de tranşare) să fie o
temperatură de 8o
-12o
C, o umiditate relativă de circa 80%. Aceste secţii trebuie să fie bine aerisite şi
luminate. Ele trebuie să îndeplinească toate condiţiile igienico-sanitare şi de tehnică a securităţii muncii.
Secţiile sunt în general dotate cu următoarele utilaje pentru tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii:
fierăstraie pentru tranşat, satâre de măcelărie, cuţite şi masate, ciocane de lemn pentru înlesnirea
desprinderii cărnii de pe coaste, tăvi pentru evacuarea oaselor, tăvi de aluminiu pentru carne, grand şi
malaxor pentru sărarea cărnii, dispozitive pentru ascuţit cuţite, cântar şi cărucioare de transport.
De asemenea secţiile de tranşare trebuie să fie dotate şi cu cuiere (confecţionate din material
inoxidabil) sau linii aeriene pentru agăţatul cărnii.
Dezosarea cărnii de bovine se face astfel:
Spata: se scot oasele spata, radius şi ulna (cubitus), rămânând carne de cal. I. Rasolul cu cheia se
separă.
Gâtul se dezosează cu atenţie pentru scoaterea cărnii de pe vertebre. Din această porţiune după
alegere rezultă carne de cal. I-a şi a II-a.
Sternul se dezosează cu atenţie separându-se seul şi carnea de pe cartilagii, rezultând carne de cal.
I-a şi a II-a.
Antricotul se dezosează. În cazul că nu se detaşează ca piesă separată, se dezosează odată cu pieptul.
Greabănul se dezosează desprinzându-se integral carnea de pe oase. La ales din această porţiune
rezultă carne de calitatea I-a şi a II-a.
Pieptul se dezosează trăgându-se carnea de pe coaste. Se obţine carne de calitatea a II-a şi a III-a.
Din sfertul posterior:
Coada se livrează de fabrică la consum de populaţie.
Muşchiul se separă pentru alimentaţie sau pentru preambalare.
Vrăbioara se dezosează complet. Vrăbioara uneori nu se dezosează, se livrează ca atare.
Pulpa cu fleica şi rasolul din spate se dezosează, rezultând carne de cal.I.
14. După dezosare se alege carnea pe calităţi prin îndepărtarea cartilagiilor, flaxurilor şi seului. La
alegerea pe calităţi se ţine seama de proporţia de ţesut conjuctiv. Această alegere este foarte subiectivă,
întrucât depinde de rutina muncitorilor, nefiind pusă la punct o metodă obiectivă, uşor controlabilă.
Pentru tranşarea cărnii de bovine sunt prevăzute benzi transportatoare cu mese laterale din blat de
inox, cu rame din material plastic pe care se execută operaţia propriu-zisă. Pentru operaţiile de tranşare
există un fierăstrău cu disc, satâre, cuţite şi masate, tăvi şi cărucioare pentru evacuarea oaselor, seului şi
flaxurilor şi cărucioare pentru carne cu care se duc la linia de preparare a şrotului şi bradtului, compusă
din volf, malaxor şi cuter, amplasată fie în sala de tranşare, fie în sala de fabricaţie.
Tranşarea cărnii de porc se face în felul următor: carnea de porc în jumătăţi este adusă pe linia
aeriană în sala de tranşare, unde este cântărită pe cântarul aerian. Operaţia de tranşare în piese mari se
face de pe line aeriană, scoţându-se următoarele piese mari: 1-guşa, 2-pieptul, 3-spata cu rasolul din faţă,
4-muşchiuleţul, 5-garful, 6-pulpa cu rasolul din spate.
Toate operaţiile de tranşare se execută cu fierăstrăul şi cu cuţitul.
Dezosarea sau fasonarea porţiunilor rezultate din tranşare se face astfel:
Guşa care se foloseşte pentru prepararea slăninii cu boia, se fasonează în bucăţi dreptunghiulare sau
pătrate. Dacă guşa se utilizează ca slănină de lucru se îndepărtează şoricul şi faţa de guşă, iar slănina
rămasă se va tăia în bucăţi în 100-200 g.
Pieptul se fasonează în bucăţi dreptunghiulare îndepărtându-se toată grăsimea moale. Carnea care
rezultă din fasonare este carnea de lucru, iar grăsimea, după consistenţă se împarte în slănină tare şi
slănină moale.
Slănina pentru sărare se fasonează în bucăţi dreptunghiulare. Bucăţile de slănină se sărează prin
metoda uscată, iar resturile rămase de la fasonare se folosesc ca slănină pentru preparate de carne.
Spata se dezosează pentru carne de lucru, având în vedere că în planul de sortimente sunt multe
produse care necesită carne de cal.I.
Muşchiuleţul se curăţă de slănina moale şi se livrează ca atare.
Garful se dezosează scoţându-se muşchii cefei şi muşchii din regiunea dorsală şi lombară.
Muşchii fasonaţi se vor destina pentru muşchi ţigănesc, muşchi file, ceafă afumată, iar carnea
rezultată din fasonare se va folosi drept carne de lucru. Oasele rezultate din scoaterea cărnii se vor curăţa,
rămânând numai carnea dintre apofize, folosindu-se ca oase garf.
Pulpa se foloseşte în primul rând pentru şuncă presată. După fasonare, pulpa fără ciolan se
pregăteşte pentru injectat.
15. După lista de sortimente, când este nevoie să se prepare salam de vară, salam Victoria, salam Poiana
sau pastramă, o cantitate de pulpă se va degresa şi tăia în felii potrivit sortimentelor speciale care se vor
fabrica. Ciolanele se pregătesc pentru produsul ciolane afumate.
În sala de tranşare carne de porc, sunt prevăzute: benzi de tranşare cu mese de lucru aşezate în lungul
benzii prevăzute cu blaturi, ferăstrău pentru tranşare, maşină de scos şorici, malaxor pentru sărare şrot.
Menţionăm că atât în sala de tranşare carne de porc, cât şi în sala de tranşare carne de vită, sunt
prevăzute spălătoare cu pedală normate conform instrucţiunilor sanitar-veterinare, precum şi sterilizatoare
de cuţite şi fierăstrău. Temperatura în sala de tranşare este de 10ºC.
Depozitarea semifabricatelor
Semifabricatele obţinute (bradtul şi şrotul) se depozitează în încăperi răcite la 4o
C, utilizându-se
următoarele tipuri de recipiente: tăvi cu picior la 25 kg, tăvi fără picior care se aşează pe rastele, cărucior,
recipienţi pe roţi.
Între stivele de tăvi sau şirurile de cărucioare se lasă spaţii de circulaţie cu lăţimea de cel puţin o
dată şi jumătate lăţimea mijlocului de transport.
La dimensionarea spaţiilor răcite pentru bradt şi şrot se ţine cont de timpul necesar maturării (2 zile
pentru bradt şi 3 zile pentru şrot).
Prepararea bradtului
Bradtul este o pastă de carne, folosită la prepararea mezelurilor, ca parte componentă şi cu rol
de legătură a compoziţiei acestora.
Proprietăţile organoleptice ale produselor depind în mare măsură de calitatea bradtului obţinut,
care la rândul ei este influenţată de o serie de factori, printre care cei mai importanţi sunt: calitatea
cărnii (se preferă carnea provenită de la bovine tinere, nu prea grase, dar „pline în carne”), pH-ul,
conţinutul de ţesut conjunctiv, temperatura de prelucrare etc.
La prepararea bradtului se foloseşte carnea caldă (de la animale de la a căror tăiere a trecut
maximum o oră). În cazul când se utilizează carnea rece, se adaugă diferiţi adjuvanţi, dintre cei mai
utilizaţi sunt polifosfaţii. Aceste substanţe au proprietatea de a reconstitui în bună parte aceleaşi condiţii
de hidratare care se întâlnesc la carnea caldă.
16. Prepararea şrotului
Şrotul se prepară din carne de vită şi porc aleasă, care se taie bucăţi de 200-300 g, se cântăresc
şi se introduc în cuva malaxorului, unde se adaugă amestecul de sărare. Amestecarea se face până la
omogenizarea corectă a cărnii cu amestecul de sărare. După omogenizare, şrotul se aşează pe tăvi cu
capacitate de 25-30 kg sau recipiente pe roţi, care se menţin în frigorifer la + 4 grade Celsius timp de
3-4 zile în cazul folosirii amestecului de sărare „A” sau 24-36 ore în cazul folosirii amestecului de
sărare „B”. Pentru micşorarea timpului de maturare, carnea se toacă la Wolf utilizând sita de 20 mm
sau Vorschneider. În acest caz, timpul de maturare este de minim 16 ore. În acelaşi mod se pregăteşte
şi şrotul din carne de pe căpătâni de vită, depozitarea făcându-se numai pe o perioadă de 16 ore în
tăvi.
Mărunţirea materiei prime şi pregătirea compoziţiei
Carnea şi slănina pentru a forma o masă omogenă este necesar să fie mărunţita. Pentru tocare
se foloseşte cuterul cu vid. Tocarea trebuie să se facă perfect, cuţitele cuterului trebuie să aibă o
suprafaţă netedă, să fie bine ascuţite. Viteza şi turaţia trebuie să fie astfel coordonate încât la presiune
sau curent să nu se ajungă la încălzirea tocăturii.
Ordinea în care se vor introduce componentele la cuter este următoarea: slănină congelată,
pieptul congelat, carnea.
Fiecare din componente se toacă astfel încât în pasta rezultată mărimea predominantă a bobului
de slănină sa fie de 2 mm. Când s-a ajuns la fineţea dorită se adaugă amestecul de ingrediente.
Pregătirea pastei:
Carnea de porc semigrasă, conservată, bine răcită, se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm.
Carnea tocată se introduce în malaxor și se amestecă cu sarea și condimentele măcinate, care se presară
pe toată suprafața compoziției. La malaxor compoziția se amestecă până se omogenizează complet,
după care este trecută în șpriț în vederea introducerii ei în membrane.
Slănina se taie la Volf sau la mașina de tăiat în cuburi, când instrucțiunile tehnologice cer ca
bucățile de slănină să aibă o formă regulată.
Mărunţirea compoziţiei
Din cuter, pasta fin mărunţită şi condimentată trece în dispozitivul de presare în care pasta este
îndesată prin intermediul unui melc, cu folosirea concomitentă a dezaerării. Pasta dezaerată şi
comprimată este apoi împinsă în cilindrii de umplere.
17. Umplerea se face în membrane legate la un capăt şi înmuiate 30 de minute în apă caldă la 40...50
grade Celsius. La umplere trebuie să se aibă în vedere următoarele:
- pentru a se asigura o umplere compactă a batoanelor se impune ca membrana să fie
ţinută tot timpul presată pe capul de umplere, asigurându-se astfel o adeziune perfectă între membrană
şi compoziţie;
- nu este permisă umplerea unui baton cu pasta provenită de la doi cilindri, deoarece în
zona de contact între cele două paste rămâne o zonă moale care se menţine şi în următoarele faze ale
procesului tehnologic.
Sfoara pentru legarea batoanelor este în prealabil înmuiată în apă la 35 grade Celsius. La fiecare
baton se formează şi aşa-zisa sfoară de agăţare a cărei lungime este egală cu 2 x lungimea batonului.
Batoanele mai mari de 2 kg se leagă perechi şi se agaţă pe beţele rastelului-cărucior, astfel încât între
batoane să rămână o distanţă de minimum 5 cm. Pe un rastel-cărucior se aşează minimum 50 perechi
batoane care se cântăresc.
Batoanele între 0,5-1 kg se leagă la capătul deschis, apoi se formează sfoara de agăţare. Acestea
se pot şi clipsa atât la capătul inferior cât şi la cel deschis unde se ataşează şi sfoara de agăţare.
Pregătirea maţelor pentru umplere se fac
e într-o camera specială, în care membranele artificiale se taie în lungime în funcţie de calibru,
după aceasta se înmoaie în apă călduţă, timp de 30 de minute apoi se scurg de apă, se zvântă şi se leagă
la unul din capete.
Maţele naturale se desărează cu 12 ore înainte de umplere, apoi se spală în soluţie de
permanganat de potasiu 0,02% timp de 15 minute, se sortează şi se taie în lungime în funcţie de calibru,
se leagă la un capăt, se scurg, se zvântă şi se trec la umplut. De asemenea, se pregăteşte sfoara şi
clipsurile, precum şi etichetele care se leagă la fiecare baton.
Umplerea cu compoziţie a membranelor
Prin compoziţie, în industria preparatelor de carne, se înţelege tocătura cu care urmează să fie
umplute membranele.
Operaţia de introducere a compoziţiei în membrane comportă următoarele faze:
- pregătirea membranelor pentru umplere;
- umplerea membranelor;
- formarea perechilor sau batoanelor, legarea, ştufuirea şi punerea pe beţe.
18. Pregătirea membranelor pentru umplere
Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale, aşa cum s-a arătat la descrierea acestora.
Înainte de folosire se verifică dacă membranele corespund calităţii prescrise, din punct de
vedere al salubrităţii şi integrităţii lor; apoi li se apreciază rezistenţa şi elasticitatea. Membranele la care
se constată defecte se înlătură. Detaliile de pregătire au fost descrise la „Pregătirea materiilor auxiliare
pentru fabricaţie”.
Membranele pregătite pentru umplere, după înmuiere, se scurg foarte bine de apă, pentru a nu
influenţa umiditatea produsului finit.
Umplerea membranelor
Introducerea compoziţiei în membrane se efectuează manual sau mecanic.
Umplerea mecanică se face cu ajutorul maşinilor de umplere denumite şpriţuri. După felul
funcţionării, aceste maşini se clasifică în şpriţuri manuale, mecanice şi automate, iar după felul cu sunt
acţionate se disting şpriţuri hidraulice şi şpriţuri pneumatice.
Maşinile de umplut sunt prevăzute cu seturi de ţevi de diferite calibre şi dimensiuni,
confecţionate din oţel inoxidabil.
La introducerea în membrană, compoziţia trebuie să fie bine presată, pentru a nu rămâne goluri
de aer. Densitatea compoziţiei din membrană se reglează în funcţie de tipul produsului. Salamurile mai
compacte se umplu cu o presiune mai mare.
Formarea batoanelor, legarea şi ştufuirea lor
După umplere, batoanele se leagă cu sfoară. Legarea membranelor se face la capete, iar la unele
sortimente şi transversal şi longitudinal, conform instrucţiunilor specifice fiecărui sortiment în parte.
La membranele naturale, sfoara se utilizează udă, pentru a permite o legare bună. În acest scop,
sfoara se împleteşte pe spuluri de lemn şi se lasă în apă caldă, pentru a se înmuia.
În locul legării, la unele produse, cum sunt cremvurştii, debreţinii, cârnaţii „Trandafir” etc. (de
obicei la cele introduse în maţe de oaie şi maţe subţiri de porc), se foloseşte răsucirea membranelor la
distanţe egale. Răsucirea se face conform instrucţiunilor tehnologice specifice fiecărui sortiment.
Această operaţie se poate efectua şi automat, adaptând un dispozitiv de răsucire la şpriţ.
19. După legare, batoanele se agaţă pe beţe cu secţiunea dreptunghiulară, iar acestea se aşează pe
rame metalice.
Pentru cremvurşti se folosesc beţe cu secţiunea triunghiulară, pentru ca suprafaţa de contact
dintre produs şi beţe să fie cât mai mică, şi deci partea neafumată, cât mai redusă.
Atât aşezarea pe beţe cât şi aranjarea acestora pe rame trebuie făcute cu atenţie, pentru ca
batoanele să nu se atingă între ele.
După aşezarea pe rame a beţelor cu produse, se taie capetele de membrană, care rămân de la
umplere şi de la legat, precum şi capetele de sfoară mai lungi de 2 cm.
Prelucrarea termică
Procesul tehnologic al prelucrării termice se efectuează în mai multe faze:
- afumarea caldă (hiţuirea);
- fierberea;
- răcirea;
- afumarea propriu-zisă.
Zvântarea membranei se realizează în boxele sau celulele de afumare caldă, la o temperatură
între 45o
…75o
C, timp de circa 10-40 minute, în funcţie de membranele şi combustibilul utilizat.
Afumarea caldă este operaţia prin care se obţine o sterilizare, o creştere a rezistenţei şi o
rumenire a membranei (o coloraţie cărămiziu-roşcată). În acelaşi timp, în conţinutul produsului se
petrec procese de pasteurizare şi aromatizare.
Această operaţie se face în afumătoriile calde, în continuarea fazei de zvântare, la temperatura
de 75o
…95o
C, în funcţie de sortimentul care se fabrică; temperatura în interiorul batonului respectiv
ajunge prin tratare cu fum cald până la circa 55o
C, în raport cu diametrul batonului.
Durata de afumare caldă propriu-zisă este valabilă (cca 20-50 minute şi chiar mai mult), în
funcţie de produs, de diametrul batonului, de sistemul de afumare, de natura membranei, precum şi de
combustibilul folosit.
20. O hiţuire corectă se realizează introducând beţele cu produsul aranjat pe rame în boxe sau celule
de afumare caldă, încălzire la o temperatură de circa 75o
C. După această fază, în afumătoria caldă se
arde rumeguş sau se introduce fum de la generatorul de fum.
La formarea fumului este necesar să se asigure un tiraj corespunzător, astfel ca să poată pătrunde
în afumătorie o cantitate suficientă de aer, pentru ca unul obţinut să aibă o culoare deschisă şi să fie de
bună calitate. Dacă nu există aer suficient, fumul care se formează are culoare întunecată, în timp ce un
curent de aer puternic face ca, o dată cu creşterea temperaturii, fumul să se depună mai repede pe
suprafaţa produselor, fără a le putea pătrunde.
O altă condiţie importantă pentru obţinerea unui fum de calitate este ca arderea rumeguşului să
se facă uniform. Acest fenomen este determinat de gradul de mărunţire a rumeguşului. Cea mai bună
ardere se face atunci când cele mai mici părticele de rumeguş sunt mai mari de 0,75 mm. Dacă
rumeguşul este mai mărunt, arderea lui este mai neregulată.
În privinţa lemnului din care provine rumeguşul, cel de fag dă cele mai bune rezultate în
afumare.
Fierberea
Fierberea preparatelor din carne continuă acţiunea de pasteurizare începută prin hiţuire şi are
drept scop îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice.
Fierberea se aplică la produsele care se hiţuiesc, precum şi la unele produse la care această
operaţie este singurul proces termic, conform instrucţiunilor tehnologice specifice fiecărui sortiment.
Mezelurile se fierb în cazane de apă sau în celule cu aburi. Indiferent de metoda aplicată,
procesul de fierbere începe cu temperatura de circa 80o
C, care este coborâtă treptat la circa 72o
…75o
C,
în funcţie de sortimentul supus fierberii.
Excepţie fac unele sortimente care se fierb în apă la temperaturi mai mari de 80o
C, (muşchi
ţigănesc, şuncă presată etc.), până la temperatura de circa 82o
C.
Temperatura de fierberea trebuie să fie cu atât mai ridicată, cu cât batoanele sunt mai subţiri şi
compoziţia conţine mai puţină umiditate. Dacă batoanele sunt de calibre mai mari şi compoziţia lor
conţine mai multă umiditate, apa din produs se încălzeşte repede la temperaturi înalte, compoziţia se
dilată puternic, iar membrana se sparge.
Durata fierberii variază după grosimea batonului, ţinând seama că în interiorul produsului
trebuie să se atingă temperatura de 65o
…70o
C.
Fierberea în apă se face în cazane, în care se introduc preparatele atârnate pe beţe. Capetele
beţelor vor fi sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice, fixate pe pereţii acestuia.
21. Înainte de introducerea preparatelor la fierbere, se face o verificare a diametrelor batoanelor; în
acelaşi cazan nu se vor introduce decât batoane de acelaşi calibru şi din acelaşi sortiment; altfel
batoanele prea groase nu se fierb suficient; iar cele prea subţiri se fierb prea mult.
Când fierberea se face în cazane cu apă, preparatele aranjate pe beţe se acoperă cu un grătar de
lemn, pentru ca batoanele să fie complet cufundate în apă.
La fierberea în aburi, produsele atârnate pe beţe şi aşezate pe rame se introduc în celule d
fierbere confecţionate din metal, închise etanş. Fierberea se face în aceleaşi condiţii ca în apă.
Temperatura în timpul fierberii se controlează cu termometre gradate în mod vizibil de la 0 la
100o
C. Controlul temperaturii şi cel al perioadei de fierbere sunt de importanţă majoră, întrucât de
reglarea acestor parametrii depinde în mare măsură calitatea preparatelor de carne.
Răcirea preparatelor
După fierbere, preparatele de carne din categoria prospăturilor sunt supuse imediat unui proces
de răcire.
Răcirea are, în primul rând, scopul de a realiza o trecere cât mai bruscă de la o temperatură de
circa 68o
C, atinsă în timpul fierberii la o temperatură sub 37o
C, pentru a se împiedica dezvoltarea
germenilor, care, între aceste limite termice, au condiţii favorabile d dezvoltare; în al doilea rând, prin
această răcire se evită zbârcirea (încreţirea) membranei. Răcirea se face sub duş cu apă rece, timp de
15-30 minute, în funcţie de calibrul batonului.
Această operaţie se mai poate face în bazine sau granduri cu apă rece de la robinet sau răcită cu
gheaţă, produsul fiind aşezat pe beţe.
După răcire, mezelurile se depozitează în frigorifer, la temperatura de maximum 5o
C, până cel
mult a doua zi, când se livrează.
Răcirea nu trebuie să fie exagerată, întrucât la o temperatură prea scăzută, membrana îşi pierde
luciul.
Depozitarea preparatelor de carne
Depozitarea preparatelor de carne se face în spaţii cu temperatură scăzută, umiditate redusă,
ventilaţie bună şi lumină puţină.
Şiragurile de cârnati proaspeti se aseazǎ pe bete sau în tǎvi de aluminiu, care se depoziteazǎ
în frigorifer, la temperatura de 2...4ºC, pânǎ se livreazǎ.
22. Prospăturile se depozitează până la livrare în condiţii de refrigerare, adică la temperaturi
cuprinse între 0 şi +5o
C.
Depozitarea în frigorifer a mezelurilor proaspete (lebărvurşt, caltaboş, parizer, polonez etc.) se
face pe stelaje din metal: produsele se ţin agăţate pe beţele pe care au fost aduse din procesul tehnologic
– cu distanţe între batoane – pentru a se evita manipulări în plus, care ar produce deteriorarea
batoanelor.
Depozitarea în lăzi de aluminiu (într-un singur rând) se face numai la prospăturile care nu permit
agăţarea pe beţe (şunca presată, slănina fiartă cu boia, toba etc.).
Depozitarea celorlalte preparate de carne, ca: mezeluri semiafumate, afumături etc., se face în
încăperi bine aerisite şi cu o temperatură de circa 10o
…14o
C.
Aşezarea acestora în depozite se face pe stelaje, menţinându-se distanţa de circa 7 cm între
batoane.
Etichetarea preparatelor de carne
După terminarea procesului tehnologic şi în timpul depozitării, produsele ale căror norme
prevăd individualizarea se etichetează.
Va conține o singura etichetă pe șirag ,conform STAS care va cuprinde:
- denumirea produsului: cârnați proaspeți;
- unitatea producătoare cu adresa sau număr de telefon;
- compoziția chimică;
- conținutul caloric al cârnaților;
- data fabricației;
- termenul de valabilitate;
- condiții de depozitare: temperatura 2-4 grade C, umiditate 80-85 %);
Controlul calităţii produsului finit
Produsul finit trebuie să corespundă prevederilor STAS-urilor în ceea ce priveşte proprietăţilor
organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.
Controlul fizico-chimic şi bacteriologic se face de către laboratorul întreprinderii sau alt
laborator oficial, conform STAS-urilor în vigoare.
23. Livrarea şi transportul preparatelor de carne
Preparatele de carne de se livrează şi se transportă în condiţiile prevăzute în standardele şi
normele interne în vigoare.
Transportul cîrnaților se realizează în vehicule închise izoterme şi instalaţie frigorifică pentru
a asigura menţinerea temperaturilor arătate mai sus. Fiecare lot de livrare va fi însoţit de documentele
de certificare a calităţii întocmit conform reglementărilor în vigoare şi de un certificat de origine şi
salubritate eliberat de organele sanitar-veterinare locale.
În acest sens, depozitele trebuie sa fie dotate cu aparatură și instrumentar pentru monitorizarea
și înregistrarea curentă a parametrilor respectivi. În acelasi timp, în încăperi trebuie menținută
permanent o stare de igienă riguroasă, pentru a împiedica dezvoltarea microorganismelor și
pătrunderea insectelor, a șoarecilor și/sau șobolanilor.
În continuare sunt redate orientativ condițiile pentru depozitarea unui produs din carne.
Parametrii principali pentru depozitarea unui produs din carne
Denumirea
produsului
Temperatura
0
C
Umiditate
%
Termen de garantie
-zile-
Cârnați proaspeți 2-5 75-80 2-3
24. CAP. III CONDIŢII TEHNICE DE CALITATE
Produsul finit trebuie sǎ îndeplinescǎ, urmǎtoarele condiții tehnice:
3.1. Proprietǎţi organoleptice
Forma: Bucǎți de cca 20 cm lungime, în șiraguri obținute prin rǎsucirea membranei.
Aspect exterior: Suprafațǎ curatǎ, nelipicioasǎ, cu învelișul continuu, nedeteriorat, de culoare
roz.
Aspect pe secțiune: Masa compoziției mozaicatǎ, de culoare roșiaticǎ, slǎnina distribuitǎ uniform.
Consistențǎ: Moale.
Miros și gust: Plǎcut, specific produsului proaspǎt și condimentelor folosite; fǎrǎ miros și gust
strǎin ( de mucegai, acru, rânced etc.).
3.2. Proprietǎţi fizico-chimice:
Apǎ maxim 5%;
Grǎsime maxim 35%;
NaCl 2,5%;
3.2. Proprietǎţi microbiologice
Nu se admite prezența microorganismelor patogene sau facultativ patogene.
3.3. Defecte de fabricaţie
Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate în:
- defecte de natura fizică și chimică, care afecteaza proprietățile senzoriale ale poduselor care
ramân încă comestibile;
- defecte de natura microbiologică, care afectează proprietățile senzoriale ale produselor și/sau
inocuitatea lor.
Cauzele care duc la apariția defectelor mai sus menționate sunt următoarele:
25. • materii prime, materii auxiliare și materiale necorespunzătoare;
• depozitarea necorespunzătoare a materiilor prime, auxiliare și a materialelor;
• proces tehnologic necorespunzător;
• microorganisme care nu produc alterări, care produc alterări sau care sunt patogene
(ultimile afectând și inocuitatea produselor).
Defecte senzoriale
Goluri de aer. Apar la produsele care nu au fost umplute cu presiune suficientă, ca şi la cele la
care s-a utilizat bradt obţinut în mori coloidale. Defectul poate fi evitat prin dezaerarea bradtului înainte
de utilizare, în maşini speciale.
Consistenţă anormală. Defectul poate avea mai multe cauze şi anume: folosirea unui bradt
necorespunzător, cu tendinţă de tăiere. Bradtul cu tendinţa de “tăiere” se obţine din : cărnuri febrile
care au pH scăzut, carne normală la care s-a adăugat prea multă apă. “Tăierea” bradtului se poate
produce şi datorită încălzirii cărnii la cuter, când s-a utilizat o cantitate mică de apă insuficient de rece
(fără gheaţă). Bradtul se poate “tăia” şi atunci când carnea este prea grasă sau atunci când s-au introdus
şi organe.
Utilizarea unui asemenea bradt, în special la prospături, conduce la separarea grăsimii şi a apei din
compoziţie, fapt care micşorează consistenţa.
Defectul paote fi evitat prin folosirea cărnii calde provenită de la animale tinere (tăuraşi) pentru
fabricarea bradtului, prin măruznţirea cărnii la cuter cuz adaos de fulgi de gheaţă în vederea încălzirii
bradtului. Timpul de cuterizare a cărnii nu trebuie să fie depăşit, pentru a se evita “tăierea” bradtului.
Durata şi temperatura de “fierbere” şi afumare trebuie riguros respectate, alegerea parametrilor timp şi
temperatură trebuind să fie făcută în funcţie de grosimea batonului şi compoziţia acestuia.
Produse insuficient “fierte” sau “răsfierte”Datorită pasteurizării pot apărea defecte ca:
- produse insuficient pasteurizate, în care caz centrul batonului rămâne o compoziţie vâscoasă,
care se lipeşte de cuţit, atunci când se taie batonul. Culoarea acesei părţi din compoziţie este mai închisă
decât a stratului fiert. Aceste produse se alterează rapid;
26. - produse pasteurizate un timp prea îndelungat sau pasteurizate la o temperatură prea ridicată a
apei, care se caracterizează prin compoziţia lor mai uscată şi gust fad. Batoanele pot fi crăpate. Se poate
ajunge şi la separarea componentelor , în special a grăsimii.
Aglomerări de grăsimi sub membrană, grăsime topită în interiorul batonului.
Aglomerările de grăsime sub membrană se datoresc folosirii unei cantităţi prea mari de grăsime moale,
care se separă din pastă în timpul pasteurizării şi afumării.
Depăşirea temperaturii de pasteurizare şi afumare poate conduce la aglomerarea grăsimii sub
membrane, chiar dacă s-a folosit o grăsime corespunzătoare. Grăsimea se poate strânge în cantitate mai
mare şi la capătul de jos al batonului.
Grăsimea poate să apară topită în interior când tocarea la volf a cărnii de porc şi slăninii este
necorespunzătoare. Datorită acestor neglijenţe se produce “smiruirea” grăsimii, adică frecarea acesteia
şi topirea unei părţi din ea.
Malaxarea prea îndelungată a compoziţiei poate conduce la obţinerea unei structuri alifioase a
compoziţiei, structură care rezultă din transformarea slănini în untură.
Defectul poate fi evitat prin:
- respectarea raportului dintre slănina moale şi tare;
- funcţionarea corectă a volfului;
- respectarea duratei şi temperaturii de malaxare;
- respectarea parametrilor tratamentului termic (timp-temperatură).
Plesnirea membranei. Este un defect care apare la salamurile umplute prea îndesat sau
pasteurizate la temperaturi prea mari. Apare mai ales la prospături. Produsul poate fi recondiţionat
imediat după fabricaţie.
Zbârcirea membranelor. Este cauzată de răcirea prea rapidă a produselor, în care caz retractarea
membranei are loc mai rapid decât retractarea pastei. Umplerea insuficient de completă poate, de
asemenea, conduce la produse finite zbârcite şi deformate.
Dezlipirea membranei. Este un defect care apare datorită folosirii unor intestine naturale prea vechi,
care şi-au pierdut proprietăţile fizico-chimice şi, în special, cele de aderenţă.
27. Batoane murdare de funingine şi cenuşă. Defectul apare mai ales la produsele afumate în afumători
staţionare, în care fumul se produce prin arderea directă a lemnului şi rumeguşului din esenţe moi.
Introducerea preparatelor la afumare fără o prealabilă zvântare a produselor favorizează depunerea
funinginii. Defectul poate fi evitat prin:
- utilizarea esenţelor tari de lemn şi rumeguş cu o umiditate de maxim 30%;
- zvântarea prealabilă a batoanelor înainte de afumare;
- folosirea generatoarelor de fum care permit filtrarea fumului.
Defecte fizico – chimice
Gust de rânced. Se constată la acele preparate de carne în compoziţia cărora a fost utilizată grăsimea
râncedă sau la preparatele de carne la care s-au folosit membrane naturale care nu au fost bine degresate
şi, în timpul depozitării acestora, grăsimea a suferit procesul de autooxidare.
Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de primă prospeţime şi prin: malaxarea paastei
sub vid; umplerea membranelor cu ajutorul maşinilor de umplut cu vacuum; păstrarea produselor în
depozite condiţionate, cu excluderea luminii naturale.
Culoarea neuniformă după pasteurizare. Defectul se manifestă prin aceea că periferia
produsului are culoarea roşie caracteristică, iar centrul rămâne cenuşiu verzui.
Cauzele mai frecvente care conduc la apariţia culorii neuniforme după fierbere se datorează greşelilor
de fabricaţie şi utilizării unor materii prime şi auxiliare necorespunzătoare:
- folosirea unor doze de azotaţi sau azotiţi prea mari sau prea mici;
- folosirea unei sări impurificată cu clorură de magneziu;
- folosirea unui amestec de sărare cu o granulaţie prea mare;
- neuniformizarea amestecului de sărare în compoziţie;
- nerespectarea duratei şi temperaturii de maturare;
- folosirea unei paste nedezaerate;
- utilizarea cărnurilor febrile, obosite (pH > 6,5);
28. - utilizarea la sărare a cărnii în bucăţi prea mari şi folosirea în acest caz a sărării de scurtă
durată;
- tratament termic necorespunzător al preparatelor de carne.
Culoarea cenuşie pe secţiune. Se întâlneşte mai frecvent la salamurile tăiate, din vitrinele
frigorifice de desfacere ale comerţului, unde produsele sunt depozitate în prezenţa aerului şi luminii.
Petele negre-cenuşii. Dispersate în masa de produs, apar bine conturate pe secţiune şi greu vizibile
sub membrană. Apar la produsele la care în amestecul de sărare s-a folosit acid ascorbic pentru
prepararea bradtului. Punctele negre - cenuşii sunt oxid feros, oxid feric şi ascorbat de fier.
Defectul poate fi evitat prin folosirea tăvilor din inox sau aluminiu, precum şi prin folosirea acidului
ascorbic în amestec cu polifosfaţi.
Culoarea pală. Vizibilă pe secţiunea preparatelor de carne, defectul apare datorită sărării
nesatisfăcătoare sau afumării imediat după umplere, fără o prealabilă zvântare.
Gust leşiatic sau de săpun. Defectul apare la preparatele de carne, datorită formării unor săpunuri
între acizii graşi liberi din grăsime şi metalele alcaline sau alcalino-pământoase.
Cauzele apariţiei defectului sunt:
- folosirea unei slănini prea moale, cu un conţinut de acizi graşi liberi ridicat (slănină care nu a fost
refrigerată imediat după zvântare);
- utilizarea unor cantităţi mai mari de 0,5% de polifosfaţi;
- utilizarea unei ape dure la fabricarea bradtului;
- utilizarea NaCl impurificată cu alte săruri.
Defecte microbiologice
Înverzirea preparatelor de carne
Este un defect de culoare care apare mai frecvent la propspături.
Prin noţiunea de înverzire a preparatelor de carne se înţelege un defect de culoare, gustul şi mirosul
rămânând neschimbate în faza iniţială şi numai uneori, la depozitarea de lungă durată, gustul devine
29. acrişor. Acest tip de înverzire se deosebeşte de înverzirea care se produce ca un fenomen secundar al
putrefacţiei.
Deosebim următoarele forme de înverzire a preaparatelor de carne:
- înverzirea superficială;
- înverzirea pe mijlocul secţiunii;
- înverzirea sub formă de inel în interiorul produsului; - înverzirea în diferite porţiuni din
interior.
Preparatele din carne înverzite sunt necomercializate, nu sunt recondiţionabile, ele nu trebuie să
vină în contact cu produsele de bună calitate, cu instalaţiile de producţie, cu muncitorii ocupaţi în
producţie.
Mucegăirea suprafeţei batonului.
Dacă mucegaiurile nu au lezat integritatea membranei şi nu au pătruns în conţinut, acestea se înlătură
prin periere, iar dacă mucegaiul nu este umed se spală batoanele cu saramură cu concentraţia de 20 –
25% şi cu acid acetic 3%, după care batoanele se usucă în afumătoare.
30. Cap. IV ALEGEREA ŞI DIMENSIONAREA UTILAJELOR
4.1.1. MAŞINA DE TOCAT CARNE
Mașinile de tocat carne sunt instalații destinate producției industriale a produselor din carne
și a altor produse alimentare. Permit tocarea produsului la finețea impusă de structura, ce se obține
datorită componentelor binevenite ale setului de tăiere.
Mașinile de tocat carne se remarcă printr-o construcție solidă, care îndeplinește toate cerințele
de igienă și fiabilitate. Formele rotunjite și suprafețele lustruite permit o curățire optimă.
Toate elementele de comandă sunt în câmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.
RM 114 P
Mașina se preteazǎ bine pentru mǎrunțirea tuturor sortimentelor de carne crudǎ, slǎnină,
subproduse. Pentru camea crudă și decongelatǎ se foloșeste turația redusǎ, iar pentru carnea fiartǎ și
turația mare a electromotorului, mașina nu poate fi folositǎ pentru carnea decongelatǎ.
Pentru exploatarea în bune condiții a mașinii se vor avea în vedere urmǎtoarele: zilnic, înainte
de pornirea mașinii, se verificǎ starea de igienǎ a acesteia, șnecului de alimentare, presare și
sistemului de tǎiere, inclusiv al carcaselor respective, se executǎ ungerea la locurile prevǎzute, se
conecteazǎ tablourile la rețea, mașina se trece pe viteza micǎ prin comutatorul de regim de
funcționare și se apasǎ pe butonul de pornire, lǎsându-se în funcțiune câteva minute, dupǎ care se
apasă pe butonul de oprire. Dacǎ nu s-a constatat nici o defecțiune, mașina se poate porni din nou pe
turația maximǎ, dupa ce s-a atins turația joasǎ, mașina se încarcǎ numai dupǎ pornirea motorului
electric.
31. Personalul care deservește mașina va avea grijă ca sǎ alimenteze continuu mașina în timpul
funcționǎrii, sǎ nu patrundǎ obiecte străine în pâlnia de alimentare, sǎ respecte regulile de protecția
muncii.
4.1.2. MALAXOARE UNIVERSALE CU VACUUM
Malaxoarele universale cu vacuum sunt instalații destinate producției industriale a produselor
din carne și a altor produse alimentare. Permit amestecarea atentă a produsului în vacuum cu ajutorul
sensului dirijat de rotire a amestecătoarelor. Prin amestecarea carnii în vacuum, se destinde și se
îmbunătățește structura cărnii. Structura produselor din carne, în secțiune, este fără bule de aer.
Malaxoarele universale cu vacuum sunt echipate cu amestecătoare tip șnec sau palete.
Malaxoarele universale cu vacuum se remarcă printr-o construcție masivă, care îndeplinește toate
cerințele de igienă și fiabilitate.
Formele rotunjite și suprafețele lustruite permit o curățire optimă.
Toate elementele de comandă sunt în câmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.
4.1.3.CUTERE DE MARE VITEZĂ CU VACUUM
Cuterele de mare viteză cu vacuum sunt instalații destinate producției industriale a produselor
din carne și a altor produse alimentare. Produsul prelucrat în vacuum leagă, într-o mai mare măsură,
apa cu grăsimile și crește stabilitatea termică.
32. Structura produselor din carne este, în secțiune, fără bule de aer. Turația, care este reglabilă
continuu, permite obținerea structurii dorite a produsului. Rotația inversă permite o amestecare atentă.
Cuterele de mare viteză cu vacuum se remarcă printr-o construcție masivă, care contribuie
la diminuarea zgomotului și a vibrațiilor la turația ridicată a cuțitelor.
K 330 VF
4.1.4. MAŞINI DE UMPLUT CU VACUUM
Masinile de umplut cu vacuum sunt instalatii destinate producției industriale a produselor din
carne și a altor produse alimentare. Sunt oportune pentru umplerea mezelurilor. Pot lucra continuu
sau în doze programabile. Produsul este transportat în mașina de umplut continuu, aceasta având o
capacitate suficientă. Mașinile de umplut sunt echipate cu compresor, datorită căruia este posibilă
reglarea vacuumului dorit, eliminându-se posibilitatea apariției bulelor de aer.
33. NAVA
CAP.V MĂSURI DE PROTECŢIE A MUNCII ŞI STINGEREA INCENDIILOR
Cunoașterea normelor de protecție a muncii, de pază și stingere a incendiilor
Normele de protecție a muncii cuprind măsurile de prevenire a accidentelor de muncă și
realizarea condițiilor normale pentru desfășurarea activității pe teritoriul unității industriale.
Măsurile de protecție a muncii se aplică la fiecare loc de muncă, prin dotări specifice și
instruirea lucrătorilor.
Reglementarea modului de aplicare a măsurilor pentru protecția muncii este stabilită prin acte
normative pentru toate sectoarele de activitate, elaborate de către ministerele de resort.
- personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de muncă.
- instruirea periodică a personalului este obligatorie, ea se face lunar de către maistrul sau responsabilul
cu protecție a muncii, fiecare lucrător trebuind să semneze fișa de instructaj prin care se dovedește că
i s-au reînoit cunoștințele prin care să se poată apăra de accidentare.
- muncitorii cărora li se acordă echipaj de protecție potrivit, în scopul înlăturării posibilităților de
accidentare sau îmbolnăvirii profesionale.
- în zonele de muncă din săli, condițiile de microclimat (temperatură, umiditate și viteza aerului)
trebuie astfel realizate încât să asigure echilibrul termic al personalului.
34. - sălile de lucru, indiferent de gradul de impurificare al aerului, cu gaze sau vapori de apă, vor fi
prevăzute cu ventilație naturală sau mecanică, care să poată asigura desfășurarea muncii în condiții
normale.
- umiditatea excesivă din încăperile în care se lucrează cu apă caldă, se va înlatura cu instalații speciale
de combatere a ceței.
- pardoselile vor fi menținute în stare de curățenie și vor fi reparate după fiecare deteriorare, pentru a
evita accidentările prin împiedicare sau alunecare.
- rigolele din sălile de fabricație se acoperă cu grătare metalice fixate în pardoseală.
- în fața tablourilor sau dulapurilor electrice se montează covoare izolante de cauciuc.
- toate utilajele cu acționare electrică se prevăd cu automate de protecție și legare de pamânt.
- se marchează toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor.
Măsuri de prevenire și de stingere a incendiilor
Pentru înlăturarea pericolului de incendiu, cu toate urmările sale distrugătoare, personalul de
conducere al întreprinderilor precum și toți salariații au obligația de serviciu de a respecta și a lua
toate măsurile de pază și combatere a focului. Trebuie să se stabilească:
- măsurile generale și periodica informare a salariaților;
- planul de evacuare a locurilor periculoase unde pot izbucni incendii;
- instruirea generală și periodică a salariaților;
- măsurile de dotare tehnică pentru prevenirea și combaterea incendiilor;
- măsurile de afișaj.
Cauzele izbucnirii incendiilor pot fi: aprindrea de la o flacără întâmplătoare a unor materiale
combustibile, sau aprinderea de la o instalație electrică de forță sau lumină datorită unor defecțiuni
ale pieselor de legătură, a întrerupătoarelor sau deteriorării izolației conductorilor.
O atenție deosebită tebuie dată depozitelor de produse finite uscate sau semințe (muștar) care
prezintă pericol de autoîncălzire, de asemenea depozitelor de materiale de întreținere, de combustibil,
lubrifianți.
35. Disciplina ce trebuie respectată în scopul evitării incendiilor impune scoaterea de sub
tensiune a aparatelor electrice, stingerea focurilor, închiderea gazelor după terminarea lucrului în
secții și depozite.
Căile de evacuare vor trebui să fie în permanență libere, nefiind permisă depozitarea de materii
prime, ambalaje, utilaje sau orice lucru care ar putea împiedica accesul.
Organizarea locului de muncă
Activitatea în industria cărnii și a produselor din carne este permisă numai dacă locurile de
muncă au fost organizate, amenajate și dotate corespunzător astfel încât să prevină accidentele și
bolile profesionale. Lucrările din industria cărnii și a produselor din carne se vor face în hale și
încăperi amenajate, dotate cu utilaje, instalații și dispozitive adecvate.
Căile de acces din secțiile de producție vor fi întreținute în stare bună și vor fi prevăzute cu
marcaje și indicatoare standardizate. Instalațiile de ventilație vor fi în bună stare, urmărindu-se
funcționarea lor în permanență la parametrii proiectați. Utilajele și instalațiile vor fi bine fixate, legate
la pamânt, dotate cu dispozitive de protecție în bună stare.
Sunt interzise improvizațiile de orice natură precum și menținerea în funcționare a utilajelor,
mașinilor, instalațiilor și aparatelor care prezintă defecțiuni accidentale sau care nu sunt prevăzute
cu toate dispozitivele de protecție necesare asigurării protecției muncii.
Pârghiile, manetele de comandă, butoanele de pornire și oprire vor fi astfel amplasate, încât
să fie vizibile de la locul de muncă și să fie posibilă manevrarea lor comoda, fără deplasarea
salariaților de la locul de muncă. Înainte de terminarea lucrului se va face ordine, curățenie, spălare
și degresarea mașinilor, igienizarea locului de muncă. Este interzisă orice modificare a procesului
tehnologic și a instrucțiunilor de lucru fără avizul proiectantului. Conducătorul locului de muncă va
asigura îndrumarea, controlul și disciplina în timpul lucrului.
Norme de protecția muncii în secțiile de producere a preparatelor de carne
Transportul cărnii de la autovehicule la secțiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aeriene
sau cărucioare, înlăturându-se, pe cât posibil, transporturile manuale.
Operațiile de tranșare, dezosare și ales, se vor efectua pe mese speciale din tablă din inox sau
galvanizată, cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de cca 30 cm. Înainte de
36. începerea lucrului se va pregăti locul de muncă pentru aducerea carcaselor și a ambalajelor în mod
ritmic, fără aglomerări.
Pentru prevenirea accidentelor prin tăiere, salariații vor fi dotați și vor purta în mod obligatoriu
echipament de protecție la mâini, antebraț și abdomen. Transportul cărnii de la alte sectoare la
mașinile de tocat se va face cu ajutorul tăvilor sau a grandurilor, care vor fi împinse și nu trase.
Afumătorile vor fi prevăzute cu instalații de ventilație, iluminat de 24 V și lămpi portative. Cazanele
de fiert, cu pereți dubli, vor fi prevăzute cu armături de siguranță și aparate de măsură care vor fi supuse
periodic controlului. Cazanele duplex vor fi exploatate cu respectarea strictă a prescripțiilor tehnice în
vigoare. Secția de fierbere va fi dotată cu instalații de ventilație mecanică și dezagregare a ceții.
Transportul preparatelor în interiorul fabricii se va face pe cărucioare destinate acestui scop.
În magaziile de păstrare a preparatelor, se vor instala stelaje la înălțimea muncitorului,
înlăturând astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi
dotate cu scări duble, electrostivuitoare etc., pentru asigurarea lucrărilor de stivuire în bune condiții.
Se interzice introducerea mâinii în gura de alimentare a mașinii wolf. Presarea cărnii spre
șnecuri se va face cu un mai de lemn sau plastic care va fi întreținut tot timpul curat. Înainte de punerea
în funcțiune a mașinii wolf, se va verifica dacă montarea cuțitelor, șaibelor și a capacului este bine
facută.
Se interzice ungerea, deșurubarea capacului, scoaterea cuțitelor și a șaibelor sau executarea altor
lucrări de întreținere și verificare în timpul funcționării mașinii. Înainte de pornirea cuterului, se va
controla dacă cuțitele sunt bine fixate în locașul lor și bine strânse pe axa de acționare.
Se interzice funcționarea cuterului cu capacul de protecție ridicat. Înainte de punerea în funcțiune
a șprițurilor automate, se va verifica închiderea perfectă a capacului, iar presiunea de pe manometru nu
trebuie să depașească pe cea marcată printr-o linie roșie.
Este interzisă încărcarea manuală a mașinii cu material de tocat. Încărcarea trebuie executată
numai mecanizat, cu ajutorul dispozitivului hidraulic de încărcare cu care este dotată mașina. Se
interzice curățarea cuvei și părăsirea locului de muncă în timpul funcționării mașinii.
37. BIBLIOGRAFIE
C. Banu., P. Alexe., C. Vizireanu, 1997, Procesarea industrialǎ a cǎrnii, Editura Tenhicǎ, București.
C. Banu, 1985, Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Editura Tenhicǎ, București.
C. Banu., 1980, Tehnologia cǎrnii și subproduselor, Editura didacticǎ și pedagogicǎ.
Gheorghe M., Ioan Cironeanu., s.a., 2006, Produse românești din carne, Editura Alt Press Tour,
București.
I. Otel., 1978, Tehnologia produselor din carne, Editura Tenhicǎ, București.
O. Pavel, R. Ionescu, I. Otel, 1990, Utilajul și tehnologia prelucrǎrii cǎrnii și laptelui.
XXX., 1987, Instrucțiuni tehnologice a preparatelor din carne, București.
XXX., 1971, Instrucțiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne.
