1. 1.4. CARACTERELE ORGANOLEPTICE ALE CĂRNII
1. 4. 1. CULOAREA CĂRNII
Culoarea cărnii este dată de culoarea de fond a fibrelor musculare (alb - cenuşiu), de culoarea
mioglobinei şi hemoglobinei, la acestea adăugându - se culoarea ţesutului conjunctiv
şi a celui adipos, ce intră în structura muşchilor.
Culoarea cărnii variază în funcţie de: specie, rasă, vârstă, sex, activitate fizică depusă
de animal, starea de sănătate, tipul muşchiului, modul de hrănire, modul de transport, modul
de prelucrare primară, metoda de conservare (refrigerare, congelare) (24, 30, 32).
În funcţie de nuanţele de culoare şi de factorii enumeraţi, carnea se poate împărţi în :
- carne albă
- are o culoare alb- cenuşie până la roz - pal. Această carne conţine multă apă şi puţină
grăsime, este uşor digestibilă şi se mai numeşte carne dietetică.
Se întâlneşte la majoritatea speciilor de peşti, la galinacee, la iepuri de casă şi la tineretul an
imalelor de măcelărie până la vârsta înţărcării.
- carne roşie
- are culoare ce variază de la roşu deschis la roşu intens.In acest tip de
carne este cuprinsă carnea unor specii de peşti, carnea palmipedelor şi cea a animalelor de
măcelărie.
-carne neagră
- are culoarea roşu - închis. în acest tip se încadrează carnea de vânat şi carnea animalelor
incomplet sângerate (33, 43).
1. 4. 2. GUSTUL CĂRNII
Gustul cărnii este specific şi este influenţat de cantitatea de grăsime şi de calitatea acesteia, de
substanţele extractive azotate şi neazotate şi de sărurile minerale.
Factorii care fac să varieze gustul cărnii sunt: specia, rasa (rasele de carne au carnea mai
gustoasă), vârsta (tineretul are carnea mai aromată), sexul (masculii necastraţi au carnea cu
gust neplăcut), starea de sănătate, tipul de muşchi, starea de îngrăşare, alimentaţia, pH -ul
cărnii, conţinutul în sulf şi în amoniac (cantităţile mai mari alterează gustul), durata de
păstrare, tratamentul termic, tratamentele medicamentoase (anumite medicamente imprimă
gusturi neplăcute cărnii) (24, 30, 33,43).
1. 4. 3. MIROSUL CĂRNII
Mirosul cărnii este caracteristic pentru carnea fiecărei specii şi este mai uşor sesizabil la
carnea caldă. Mirosul se accentuează pozitiv pe măsură ce carnea se maturează.
Mirosul ca şi gustul, este influenţat de aceiaşi factori (22, 33, 43).

2. Carnea absoarbe şi reţine diferite mirosuri străine din încăperile de sacrificare şi păstrare,
aspect ce trebuie avut în vedere în cadrul acţiunilor de igienizare a acestor incinte.
1. 4. 4. CONSISTENŢA CĂRNII
Consistenţa cărnii este exprimată prin rezistenţa opusă de carne la deformare, prin apăsarea cu
degetul pe suprafaţa acesteia şi păstrarea formei bucăţii după secţionare.
Aceasta depinde de fineţea fibrelor musculare şi de raportul dintre ţesutul muscular, ţesutul
conjunctiv şi cel adipos.
Din punct de vedere al consistenţei, carnea poate fi: moale, fermă (elastică) şi tare. În mod
normal, carnea are o consistenţă fermă. Carnea cu consistenţă tare se pretează pentru
obţinerea preparatelor uscate cu durată mare de conservare.
Consistenţa cărnii depinde de: specie, vârstă, sex, stare de îngrăşare, prospeţime, maturare.
Concret, consistenţa cărnii se poate aprecia prin aspectul bobului de carne (forma şi suprafaţa
pe secţiune transversală a fibrelor musculare).
Astfel, bobul de carne poate fi:
- fin - defineşte carnea cu fibre musculare subţiri, cu sarcolema şi endomisiul slab dezvoltate.
Este caracteristic animalelor tinere ;
- plin - defineşte carnea cu fibre musculare bogate în sarcoplasmă, cu sarcolema subţire şi
endomisiul dezvoltat. Este caracteristic animalelor adulte (femelelor) şi tineretului de peste
şase luni;
- grosier - defineşte carnea cu fibre musculare cu sarcolema groasă şi endomisiul abundent.
Este caracteristic animalelor bătrâne, animalelor de muncă, masculilor şi vânatului.
Nivelul şi calitatea alimentaţiei influenţează destul de mult aspectul bobului de carne
şi consistenţa cărnii (16, 24, 32).
1. 4. 5. ASPECTUL CĂRNII
Aspectul cărnii, apreciat prin inspecţie, poate fi:
- Plăcut carnea proaspătă are suprafaţa uşor uscată, cea congelată prezintă pe suprafaţă
cristale fine de gheaţă, iar carnea decongelată are suprafaţa umedă;
- acceptabil - carnea după refrigerare este încă umedă, iar carnea tranşată are suprafaţa
umedă, lipicioasă;
-Neplăcut suprafaţa cărnii are un strat de mucus abundent de culoare verde, culoarea
grăsimii şi a tendoanelor este modificată, sunt prezente urme de lovituri pe piele sau ţesutul
conjunctiv subcutatnat, infiltraţii seroase pe secţiune (16, 24, 32).
1. 4. 6. MARMORAREA ŞI PERSELAREA CĂRNII
Depunerea de grăsime pe suprafaţa muşchiului şi între spaţiile intermusculare determină
marmorarea cărnii.

3. Depunerea grăsimii în interiorul muşchiului, în ţesutul conjunctiv interfîbrilar determină
fenomenul de perselare a cărnii. Perselarea poate fi fină şi obişnuită şi se produce către finalul
perioadei de îngrăşare.
Marmorarea se realizează în prima parte a perioadei de îngrăşare.
Marmorarea şi perselarea depind de factori ca: rasa, sexul, vârsta, starea de îngrăşare,
regiunea anatomică.
La rasele specializate, perselarea se realizează în paralel cu marmorarea, în timp ce la rasele
mixte, perselarea intervine în faza de finisare a îngrăşării.
Rasele de taurine neameliorate produc, în general, carne lipsită de perselare (24,30,32).
1. 4. 7. FRĂGEZIMEA CĂRNII
Frăgezimea cărnii este dată de fineţea şi densitatea fibrelor musculare, de cantitatea şi de
calitatea ţesutului conjunctiv şi adipos, care depind, la rândul lor, de: specie, vârstă, rasă, sex,
stare de îngrăşare, tipul de muşchi.
Frăgezimea cărnii a fost definită şi înţeleasă ca fiind rezistenţa pe care aceasta o depune la
tăiere şi la masticare.
Astfel, la animalele tinere şi îngrăşate, frăgezimea cărnii este mai accentuată decât la
animalele mature, căci fineţea fibrelor musculare şi proporţia de ţesut conjunctiv şi cea de apă
sunt mai mari la animalul tânăr în comparaţie cu adultul.
Frăgezimea este influenţată şi de activitatea fizică a animalului în timpul vieţii (animalele
crescute în sistem intensiv, legate au carnea mai fragedă), de prospeţimea cărnii (carnea este
mai fragedă imediat după sacrificare şi în timpul maturării), de modul de conservare
congelarea rapidă, injectarea cu saramură şi iradierea moderată ale cărnii cresc frăgezimea
acesteia) (24, 33).
1. 4. 8. SUCULENŢA CĂRNII
Reprezintă proprietatea cărnii de a elibera sucul de carne la începutul masticaţiei. Nivelul
suculenţei cărnii este determinat şi influenţat într o măsură deosebit de mare de conţinutul în
apă şi grăsime a cărnii. Vârsta joacă un rol important în definirea gradului de exprimare a
suculentei cărnii, tineretul are o carne mai suculentă decât animalele mature, deoarece carnea
lui este mai bogată în apă.
Perselarea şi marmorarea cărnii accentuează suculenta, la fel ca şi preparatele hormonale şi
enzimatice ( 24, 32).
Carnea cea mai suculentă este cea de porcine, urmează carnea de ovine şi de taurine.

4. 1. 4. 9. TEXTURA CĂRNII
Textura cărnii defineşte raportul dintre componentele structurale ale cărnii (muşchi, ţesut
adipos, ţesut conjunctiv lax, ţesut conjunctiv fibrilar, cartilaje, oase) şi modul lor de distribuţie
în regiunea respectivă.
Factorii ce influenţează suculenta şi frăgezimea, influenţează şi textura cărnii.
Textura cărnii este determinată de dimensiunea, densitatea, structura şi mărimea fibrelor
musculare, de cantitatea şi consistenţa ţesutului conjunctiv, de marmorare şi perselare, de
prezenţa sau absenţa structurilor mai puţin apreciate de consumator (tendoane, ligamente,
cartilaje şi oase) (24, 33).
http://www.scribd.com/doc/35396478/Tehnologia-Controlul-Si-Calitatea-Unor-Preparate-
Din-Carne
A. Examenul organoleptic al preparatelor din carne
urmăreşte aprecierea următoarelor elemente:
-aspectul exterior, culoarea membranei, aspectul, forma şi culoarea compoziţiei,aspectul pe
secţiune, consistenţa, mirosul şi gustul (2, 22, 38).
Caracterele organoleptice normale ale prospăturilor sunt:
aspectul exterior: învelişul este continuu, nedeteriorat, de culoare cărămizie (la cele în
membrane naturale), fără pete sau mucegaiuri, cu suprafaţa curată, netedă, nelipicioasă;
-forma este caracteristică fiecărui sortiment;
-consistenţa este uniformă, fără zone de înmuiere, nefilantă la rupere şi specifică
Sortimentului
-elastică, suculentă la prospături şi semiafumate şi relativ tare la preparatele crude;
-aspectul secţiunii: masa compoziţiei este perfect legată şi uniformă, la unelesortimente
culoarea compoziţiei contrastează cu bucăţile de slănină de culoare albă.
Nu sunt admise goluri de aer, insule de grăsime sau lichide şi nici cheaguri de sânge.
- mirosul: caracteristic produsului, plăcut, aromat;
-gustul: plăcut, potrivit de sărat şi condimentat, fără nici un fel de modificări (amar,rânced,
putrid, acru) (23, 25, 37).
Organoleptic, salamurile semiafumate proaspete se prezintă astfel:
-aspectul exterior: suprafaţa curată, membrana integră, fără deteriorări, aderentă la
compoziţie, de culoare cărămizie, acoperită la unele sortimente de un depozit alb;
-forma : caracteristică fiecărui sortiment, fără denivelări, acumulări de gaze sau degrăsime;
-consistenţa: este semitare, dar elastică;
-aspectul pe secţiune: caracteristic fiecărui sortiment, compoziţia este uniform repartizată,
bine legată şi fără goluri de aer, cu aspect mozaicat;
-mirosul: plăcut, cu aromă de condimente şi fum, fără mirosuri străine;
- gustul: plăcut, aromat, caracteristic produsului (24, 36, 41).
Caracterele organoleptice ale salamurilor de durată:

5. -aspectul exterior: membrana uscată, curată, netedă, fără ridicături şi depresiuni pronunţate,
neaderentă la compoziţie. La exterior, suprafaţa membranei poate prezenta un depozit
albicios, pulverulent, mat şi uniform repartizat, dat de dezvoltarea unor mucegaiuri de bună
natură;
-forma: caracteristică sortimentului;
-consistenţa: tare, dar relativ elastică;
-aspectul pe secţiune: compoziţia este lucioasă, roşie
-rubinie, uniformă, grăsimea deculoare albă şi bine legată de compoziţie, fără insule de
grăsime topită sau goluri de aer;
-mirosul: specific, plăcut şi aromat;
-gustul: caracteristic, plăcut şi aromat (23, 37, 42).
Mezelurile relativ proaspete prezintă următoarele caractere organoleptice:
aspectul exterior: membrana este umedă, lipicioasă, cu colonii de mucegai, sedetaşează uşor,
nu se rupe;
-consistenţa: mai puţin fermă la periferie;
-aspectul pe secţiune: la periferie se observă un inel cenuşiu, iar în centrul compoziţieise
păstrează culoarea roz. în unele locuri grăsimea este de culoare galbenă;
-mirosul: slab de mucegai, acrişor sau stătut;
-gustul: nu se percepe aroma specifică (2, 36, 41).
Caracterele organoleptice ale mezelurilor alterate:-
-aspectul exterior: membrana este umedă, cu mult mucus şi cu o peliculă de mucegai,
desprinsă de compoziţie şi se rupe uşor;
-consistenţa: modificată, mult diminuată, afânată;
-aspectul pe secţiune: la periferie se observă o zonă cenuşiu
-verzuie, uneori zone cenuşii
- verzui în centru, iar slănina are culoare gălbuie sau verde. La salamurile de durată, pe
secţiune se observă nişte goluri denumite "felinare", iar compoziţia care delimitează golurile
are culoare verzuie;
- mirosul şi gustul: neplăcute, de putrefacţie, de acru sau de rânced (24, 37, 41).