Food Alimentation

1. 3. FACTORII CARE DETERMINA SI INFLUENTEAZA CALITATEA
PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR
3.1.Factorii calităţii
Calitatea produselor este determinată şi influenţată de o serie de factori:
principali, adică cei care acţionează în procesul de producţie sau secundari care
acţionează în sfera circulaţiei mărfurilor (producător-comerţ-consumator).
Schematic cele doua categorii de factori se prezintă:
Factorii calităţii care: - acţionează în producţie (principali sau determinanţi);
 cercetarea şi proiectarea
 materia primă şi materialele
 procesul tehnologic: utilaje, faze si organizare
 calificarea personalului
 motivarea personalului
 managementul calităţii
 standardele, normele
- influenţează calitatea în comerţ, turism:
 ambalarea
 transportul
 păstrarea
Contribuţia acestor factori este ilustrată grafic în mai multe variante cunoscute
în literatura de specialitate :
- triunghiul calităţii;
- spirala calităţii a lui J.M. Juran
- diagrama cauza-efect a lui Ishikawa
Înainte de a trata principalii factori ai calităţii trebuie prezentate legătura dintre
cele două concepte care se întrepătrund, dar nu se confundă:
a) Calitatea producţiei cuprinde întregul proces începând cu concepţia –
proiectarea, calitatea materiei prime şi a materialelor auxiliare şi funcţional ale
utilajelor, nivelul tehnologiei, calificarea şi experienţa personalului,
organizarea.
b) Calitatea produselor reprezintă gradul sau măsura în care s-a materializat
calitatea producţiei în nivelul tehnic, economic şi social al produsului finit.
Relaţia de intercondiţionare dintre calitatea producţiei şi calitatea produsului se
poate vedea prin relaţia:
Q= Q N *fc *fo ,
în care: Q – calitatea produsului; Q N - nivelul de calitate cerut de beneficiar; fc -
factorul de cuantificare a creativităţii (calitatea concepţiei proiectului); fo - factorul de
cuantificare al fabricaţiei (obţinerii produsului) faţă de documentaţia tehnică (calitatea
fabricaţiei).
EX: dacă se consideră valorile: Q N = 0,9; fc =0,8; fo =0,6 se obţine QN = 0,432; deci:
faţă de cerinţele beneficiarilor (0,9) calitatea produsului finit este la mai puţin de
jumătate (0,432) datorită calităţii reduse a procesului de obţinere (0,6) şi calitate a
concepţiei (0,8).

2. Reprezentarea grafica a relaţiilor de interdependenţa dintre calitatea producţiei şi
calitatea produsului este bine ilustrată de „triunghiul calităţii” în vârfurile căruia se
află: cerinţele calitative ale pieţei (consumatorilor) (QN ); calitatea omologată (QON );
calitatea produsului finit (Q).
Triunghiul reprezintă relaţiile dintre „cerinţele clienţilor (A)” caracteristicile calitative
prescrise în documentaţia tehnica (B) şi caracteristicile de calitate ale produsului finit
(C). Între cei trei factori de baza A,B,C se interpune: calitatea concepţiei (A-B),
calitatea fabricaţiei (B-C) şi calitatea produsului finit (C-A).
Fig. 3. 1 Triunghiul calităţii
Factorii care determina si influenţează calitatea produselor si serviciilor
Cercul calităţii este un model conceptual ce reprezintă toata traiectoria
produselor, de la cercetarea pieţei pentru identificarea nevoilor, trecând prin
proiectare, producţie, vânzări, servicii, postvânzare, ajungându-se din nou la
cercetarea pieţii.

3. Rezultă ca cerinţele consumatorului (beneficiarului) determina o anumită
concepţie, care se concretizează în caracteristicile din documentaţia tehnică la
omologare. Acestea vor reclama un anumit tip de proces tehnologic, anumite materii
prime şi materii auxiliare ce vor reflecta intr-o anumita proporţie în calitatea
produsului finit, reprezentând o sinteza şi o rezultantă, a acestor factori, legaţi în mod
direct cu necesitatea satisfacerii unei nevoi , într-un anumit grad.
În sfera circulaţiei acţionează factorii specifici ai acesteia ca transportul, ambalajul
şi păstrarea, care pot şi ei influenţa calitatea produsului finit.
O reprezentare grafică sugestiva a factorilor care determina si influenţează
calitatea este „spirala calităţii” a lui J.M.Juran din care se desprind următoarele idei:
- realizarea unui P începe cu cercetarea ştiinţifica de piaţa sau laborator pentru a afla
cerinţele consumatorilor (beneficiarilor) privind calitatea şi sortimentul;
- cerinţele consumatorilor sunt „traduse” în valori precise ale proprietarilor în vederea
fabricaţiei produselor;
- in final se reiau toate activităţile la un nou ciclu, dar de pe o poziţie superioară, ceea
ce exprima caracterul dinamic al calităţii.
Caracterul dinamic al calităţii deriva din caracterul dinamic al nevoilor, iar factorii
care-l determină sunt: progresul tehnic, exigentele crescânde ale consumatorilor şi
concurenta.
Principalii factori
A) Rolul cercetării şi proiectării în realizarea calităţii produselor
Cercetarea şi studiul pieţii are un rol hotărâtor în realizarea unor produselor sau
serviciilor de calitate superioară prin identificarea cerinţelor consumatorilor. Apoi
compartimentul de proiectare transpune nevoile clienţilor in specificaţiile tehnice
referitoare la materii prime, materiale, produse şi procese.
Modul de transpunere a cerinţelor de calitate ale consumatorilor, formulate de
aceştia prin testele de marketing, efectuate de compartimente de marketing, in valori
individuale ale produselor şi serviciilor depinde de colaborarea dintre ingineri şi
economişti.
Specificaţiile compartimentelor de proiectare trebuie astfel definite încât produsele
să poată fi obţinut, verificat şi ţinut sub control, în condiţiile prevăzute de producţie şi
instalare şi funcţionare.
B) Materiile prime si materialele
Au un rol important în asigurarea calităţii produselor pentru ca proprietăţile lor
se transfera într-o mare măsură în valorile principale caracterizate de calităţile
produsului finit. (calitatea fainii -> calitatea pâini).
De regulă, aprecierile asupra calităţii produselor finite încep cu indicarea
naturii materiei prime.
Materia primă: aceasta trebuie sa îndeplinească condiţii ca:
- să corespundă prevederilor din documentaţie;
- să nu fie recepţionate fără a fi atestate de certificate de calitate;
- aprovizionarea să se facă prin selecţia furnizorilor;
- livrarea materiei prime sa se facă sub un control riguros;
- depozitarea corespunzătoare până la procesare (mai ales la produsele
alimentare, materiile prime sunt perisabile);
- sa fie utilizate raţional şi numai după ce s-a hotărât: acceptarea - materii
prime corespunzătoare tuturor exigentelor; acceptarea cu rezerve - materia

4. prima preluata cu precauţiuni şi controlata în totalitate; suspendare –
materia prima va fi prelucrata experimental, pentru ca unele din
caracteristicile sale nu sunt prevăzute în specificare; înlăturarea – materia
prima nu corespunde specificărilor.
C) Procesul tehnologic de obţinere a produselor
Ele trebuie astfel organizate încât să permită valorificarea la maxim a
posibilităţilor transformarea a materiei prime în produselor de calitate, cu proprietăţi
superioare.
Pentru atingerea acestui obiectiv trebuie îndeplinite trei condiţii şi anume:
calitatea utilajului, organizarea fluxului tehnologic şi calitatea personalului.
1. Maşinile şi utilajele. Aprecierea calităţilor se face prin intermediul: caracteristicilor
tehnice (grad de automatizare, robotizare, etc.); caracteristicilor de funcţionalitate în
timp (fiabilitate şi mentenanţă); caracteristicilor economice (randament, consum de
energie, combustibili); caracteristicilor igienico-sanitare.
Pentru cele folosite în industria alimentara sunt şi condiţii mai speciale ca:
materialele din care sunt confecţionate să fie :
- rezistente (la coroziune, acţionarea acizilor şi bazelor, acţionarea apei fierbinţi,
acţionarea detergenţilor),
- se interzice folosirea materialelor ce conţin (plumb, cadmiu, stibiu, cupru (pentru vin
şi carne),
- nu trebuie vopsite exterior si interior in sau lângă zonele de producţie,
- garniturile şi materialele de etanşare să fie executate din material inoxidabil,
netoxic, neabsorbant, rezistent la acţiunea acizilor, bazelor, soluţiilor de igienă.
- precizia lor să satisfacă tolerantele impuse de documentaţi,
- amplasarea să permită intervenţiile tehnologice,
- sa funcţioneze conţinu, fără defecţiuni,
- repararea sa se facă periodic, planificat,
- sa fie mecanizate, automatizate, chiar robotizate,
- la proiectarea şi amplasarea lor condiţia de baza este să se evite contactul între
produsul de prelucrat, materialul de întreţinere şi mâna omului.
2. Organizarea fluxului tehnologic
La organizarea fluxului tehnologic se are in vedere:
- modul de amplasare a utilajelor – amplasarea corecta a acestora astfel
încât în reper sau subprodus ce trebuie supus la mai multe operaţii să aibă
o circulaţie continua;
- să existe dispozitive de transport, depozitare şi locuri speciale de izolare a
produselor rebutate, pentru a nu fi reintroduse în flux;
- păstrarea unui anumit ritm pe toata durata fluxului tehnologic pentru ca
orice dereglare duce apoi la munca în asalt;
- constituirea echipelor de lucru trebuie să permită desfăşurarea unei
activităţi în conformitate cu regulile disciplinei tehnologice;
- respectarea normelor de calitate trebuie controlată pe tot întregul flux
tehnologic şi orice element găsit necorespunzător să fie eliminat;
- metoda de producere şi echipamentele folosite să corespundă exigentelor
proceselor de fabricaţie.
Francezul Lema între P, „Tunelul” procesului de obţinere a produselor

5. Fig. 3.5. „Tunelul „ procesului de obţinere a produselor
În general pentru asigurarea calităţii produselor şi serviciilor trebuie luate in
considerare cele trei aspecte referitoare al asigurarea fluxului de producţie şi anume:
- dacă procesele sunt definite şi procedurile lor sunt documentate;
- dacă procesele se desfăşoară potrivit procedurilor documentate;
- daca procesele sunt eficiente încât să asigure obţinerea rezultatelor
aşteptate.
3. Calitatea personalului
Este un factor foarte important întru-cât calificarea profesionala a angajaţilor
pe funcţiile ce urmează să le îndeplinească şi motivarea lor pentru calitate, reprezintă
condiţii esenţiale pentru realizarea calităţii produselor şi serviciilor la nivelul de
competitivitate şi exigenţa al pieţei interne şi externe.
Din acest motiv conducerea întreprinderi trebuie sa :
- sa identifice competenţele cerute pentru persoanele care desfăşoară
activităţi cu incidenţă asupra calităţii;
- sa asigure instruirea personalului pentru satisfacerea exigenţelor care să
asigure înţelegerea: importanţa activităţilor desfăşurate în conformitate cu
reglementările în vigoare, efectele negative posibile ale nerespectării
procedurilor stabilite şi responsabilităţilor privind realizarea calităţii;
- aplicarea tehnici corespunzătoare de „motivare”. Motivarea = corelarea
satisfacerii necesitaţilor şi intereselor personalului cu realizarea obiectivelor
şi sarcinilor atribuite.
Întreprinderea care aplică principiile managementului total al calităţii prin
accent deosebit pe „motivare prin aplicare a personalului” astfel încât , intr-un climat
de consens şi armonie socială, fiecare să poată avea iniţiative personale sau
colective şi să lucreze cu plăcere.
În acest scop muncitorii:
- trebuie să posede o înaltă pregătire profesională;
- să fie buni specialişti, receptivi la tehnica nouă şi perfecţionarea lor
continuă, să fie capabili să ofere în timp util conducerii informaţii necesare
pentru luarea deciziilor;
- să aibă iniţiativă;
- să-şi asume răspunderea pentru ceea ce fac;
- să creeze o atmosferă propice de lucru, de întrajutorare şi să-şi ofere
sprijinul ori de cate ori este nevoie.

6. D) Alţi factori care contribuie la calitatea produselor şi anume: controlul calităţii;
standardele şi normele de calitate; ambalajele; transportul şi păstrarea; au fost sau
vor fi prezentaţi.
În afara modurilor de prezentare grafică a factorilor de calitate (spirala, triunghiul
calităţii etc.) un alt mod de reprezentare a lor este dat de „Regula celor 5M”.
1. Materii prime – trebuie verificate la recepţie pentru puritate microbiologică şi
proprietăţi fizico-chimice, trebuie depozitate în conformitate cu regulamentul în
depozite curate, aerisite etc., trebuie verificate modificările din timpul depozitării şi
eventual eliminarea celor necorespunzătoare.
Calitatea materiei prime, neprocesate, este crucială în siguranţa şi calitatea
produsului finit. De aceea, pe tot traseul alimentelor, pentru a evita contaminarea,
este nevoie de o abordare sistematică. De la ferma, produsul agricol (materia prima)
este transportat către fabrici – industria preparării alimentelor, transportul beneficiind
de o legislaţie privind standardele de calitate.
2.Echipamentele şi ustensilele (materiale de întreţinere) – trebuie să fie adecvate
proceselor tehnologice, menţinute salubru şi în condiţii de igienă şi funcţionalitate
(balanţele, aparate de control pe flux, aparate de laborator, etc.).
3. Instalaţiile sanitare (vestiare, toalete) să respecte condiţiile sanitare generale
privind: amplasarea (nu direct legate de secţia de producere), ventilaţie
corespunzătoare, asigurarea materialelor (detergenţi, săpunuri, prosoape de unică
folosinţă) şi păstrarea igienei.
4. Controlul igienei întreprinderii presupune depozitarea corectă a substanţelor de
igienizat, programul de dezinfectare şi igienizare (spaţiile lor), folosirea
dezinfectanţilor prevăzuţi pentru industria alimentară.
- personalului – tinerea substanţelor toxice sub cheie, se verifică
instruirea în acest sens, se va menţine o curăţenie impecabilă atât personală (păr,
spălarea mâinilor) cât şi a echipamentului de protecţie şi grupurile sanitare, se evită
orice acţiune de contaminare a alimentelor (nu se mănâncă, nu se fumează, nu se
folosesc gume de mestecat, scobitori), nu au voie sa lucreze dacă suferă de boli
contagioase sau au răni infectate, controlul medical periodic obligatoriu.
 Ambalarea produselor alimentare
- trebuie să confere garanţia menţinerii calităţii produselor;
- trebuie sa protejeze produsele contra contaminării şi alterării;
- ambalajele se depozitează în spaţii separate în condiţii cerute de calitate;
- recipientele nu se vor folosi in alte scopuri si cele returnabile trebuie
igienizate şi organizată această acţiune.
- Sa aibă inscripţionate pe etichetă informaţiile necesare procesatorilor,
agenţilor de transport şi vânzătorii en-detail;
 Registrele de evidenţă a producţiei trebuie completate corect şi permanent pe
loturi pentru a putea realiza identificarea lor la nevoie.
 Depozitarea produsului finit se va face în depozite special amenajate, conform
condiţiilor de calitate (temperatura, umiditate, aerisire, etc.), care să împiedice
contaminarea cu microorganisme, la livrare P se verifica obligatoriu.
 Controlul calităţii produsului finit – trebuie făcut în laborator după prelevarea
probelor prin eşantionare; se verifică toate caracteristicile de calitate pe
aparate verificate metrologic; se ţin evidentele pe loturi de fabricaţie şi toate
evidenţele legate de controlul pe flux de producţie, controlul produselor,

7. controlul conservării prin depozitare, controlul privind menţinerea calităţii la
transport şi în timpul comercializării.
3.2.2 Buna practică în producţie (GMP). Principii generale
Calitatea şi siguranţa alimentelor pe efortul tuturor celor implicate în lanţul.
Pentru a menţine calitatea şi siguranţa alimentelor de-a lungul lanţului amintit este
nevoie atât de proceduri care sa asigure ca alimentele sunt integre cât şi de
proceduri de monitorizare care sa asigure ducerea la final a operaţiunilor în bune
condiţii. Politica în această direcţie pune la dispoziţie reglementări şi ghiduri în care
se subliniază între altele responsabilitatea producătorilor şi furnizorilor.
Regulamentele şi ghidurile internaţionale şi europene de bună practică pentru
produsele agroalimentare sunt axate pe 3 domenii, si anume:
- bună practică în agricultură (GAP)
- bună practică de fabricaţie (GMP)
- bună practică de igienă (GHP)
GAP se referă la toate etapele începând cu producţia la nivelul fermelor şi
anume la depozitarea produselor chimice în exploataţie (dacă e cazul), aplicarea
produselor chimice sau naturale (doze, metale, etc.), tehnologia, maşinile şi utilajele
folosite de cultura (pregătirea terenului, tratarea bolilor şi dăunătoarelor, recoltarea),
depozitarea şi transportul de produse.
Toate aceste reglementari de mai sus se stabilesc printr-un sistem de înregistrare a
tuturor operaţiilor şi a condiţiilor de efectuare a acestora.
GMP Good Manufacturing Practises
Bună practică la producţie are valoare în vedere motivarea şi respectul personalului
organizând cursuri de formare profesională continuă, calificarea superioară,
probleme ergonomice în timpul lucrului etc. În linii generale trebuie spus că locurile
de fabricaţie trebuie să fie curate iar echipamentele menţinute în stare bună.
In acest caz regulile de buna practica se aplica in domeniul: aprovizionării,
transportului, curteniei, dezinfecţiei, calibrării utilajelor si a aparatelor de măsurat si
control, tehnologiilor propriu-zise, întreţinerii de rutina, gestionarii deşeurilor în sensul
recuperării celor refolosibile si distrugerii celor contaminate.
Pentru a putea ţine totul sub control este necesară înregistrarea operaţiilor cu
posibilitatea verificării reglementarilor GMP pentru fiecare produs în parte. Prin GMP
se vizează şi aplicarea sistemului HACCP- ISO 9000 care impune respectarea
exigentelor în domeniul produselor animale şi a sistemelor de management al calităţii
si autocontrolului ceea ce atrage după sine certificarea ISO-9002 pentru produse.
GHP Good Hygiene Practisces
Aceasta consta in supravegherea permanenta a igienei personalului, producţiei şi
produselor, spaţiilor de depozitare, grupurilor sanitare precum şi controlul absenţei
reziduurilor şi respectarea torentelor legale pentru compartimentele periculoase.
Toate aceste reglementari acoperă ansamblul de activităţi impuse pentru producţia
agroalimentare pentru o gestionare eficace în condiţiile de curăţenie perfecta cu
scopul obţinerii de produse agroalimentare sănătoase.
Conform reglementării internaţionale la produsele agroalimentare naturale pentru
obţinerea licenţei de fabricaţie trebuie ca fabricanţii, cei ce ambalează şi etichetează
produsele, distribuitorii şi importatorii să satisfacă normale GAP, GMP şi GHP.

8. Pentru implementarea sistemului HACCP intr-o unitate de producţie este
foarte important ca producătorul să-şi fi însuşit principiile generale de bună practică
in producerea alimentelor, să stabilească măsurarea mecanismului pentru siguranţa
şi acceptabilitatea alimentelor.
Comisia CODEX ALIMENTARIUS
Pentru fabricarea corecta a Codului Internaţional de buna practica - Principii generale
pentru igiena alimentelor sunt necesare lămurirea unor definiţii:
- curăţire - îndepărtarea murdăriei, pământului, unsorilor sau a
oricăror corpuri străine;
- contaminare - introducerea întâmplătoare a unui contaminant
în alimente sau materii înconjurătoare în care sunt alimente.
Aceasta poate fi chimică (cu pesticide, hormoni, metale grele)
sau biologică (de fapt microbiologică) cu: bacterii (Baccilus
cereus, Escherichia coli, Salmonella, etc.), paraziţi
(trichinella, Toxoplasm - prezente mai ales în carne), viruşi
(virusul hepatitei A- se găseşte în fructe şi legume crude),
micotoxine care provin din lan sau din depozite şi ajung prin
furaje în carne, lapte, ouă;
- contaminant poate fi orice agent chimic, biologic sau materie
străină care nu este introdus intenţionat dar care compromite
siguranţa alimentelor.
- Dezinfecţia – este operaţia de reducere prin mijloace fizice
sau chimice a numărului de microorganisme la un nivel care
să nu compromită siguranţa şi acceptabilitatea produselor
agroalimentare.
- Igiena alimentară – toate condiţiile şi măsurile necesare
pentru asigurarea standardelor de acceptabilitate şi siguranţă
a produselor agroalimentare pentru toate etapele lanţului
alimentar.
- Pericol – este agentul fizic, chimic, biologic care este sau
poate fi prezent în produsele agroalimentare şi care poate
provoca efecte asupra sănătăţii
- Siguranţa alimentelor - asigurarea condiţiilor prin care
alimentele, atunci când sunt preparate sau consumate
conform indicaţiilor, nu provoacă rău consumatorilor.
- Acceptabilitatea alimentelor – asigurarea că alimentele sunt
apte pentru consum in conformitate cu scopul pentru care au
fost produse
- Operator - poate fi orice persoana care manipulează direct
sau indirect echipamentele pe flux, ating alimentele şi care
trebuie să respecte condiţiile de igienă a alimentelor.
- Producţia primară - include producerea şi recoltarea
produselor agroalimentare, sacrificarea animalelor, pescuitul,
colectarea laptelui etc.
Pentru a fi mai concreţi şi a ne forma un mod de a privi lucrurile in criteriul
bunei practice de producţie prezentam în continuare cele mai importante
aspecte ale producţiei în domeniul agroalimentar.
Producţia primară
Trebuie desfăşurata în aşa fel încât sa dea siguranţă şi acceptabilitate. În acest scop
se vor avea în vedere următoarele:

9. a) igiena mediului înconjurător - producţia primară trebuie sa se desfăşoare in
locuri necontaminate, lipsite de posibile surse de contaminare ce pot afecta
alimentele, terenuri cu deşeuri si metale grele care pot provoca boli la
animale, spatii insalubre in apropiere, adăposturi igienice
b) igiena surselor de hrana – pentru a o putea realiza se impune un control sever
al contaminaţiilor din apa, aer, sol date animalelor, fertilizanţilor , pesticidelor,
fecale etc.
c) curăţenia şi igiena personalului – la locul de producţie al alimentelor prin
curăţenie, eficienţă şi întreţinerea ei pe flux şi prin igiena personalului. Astfel
pentru spălarea spaţiilor se folosesc în amestec: substanţe alkaline (soda
caustica, calcinata, bicarbonate de sodium, etc.) substanţe acide (acid glucnic,
tartanic, fosfonic, etc), agenţi activi (săpunuri, uleiuri sulfatate, eterii ai acizilor
graşi, alcooli naturali, etc.
d) manipularea, depozitarea şi transportul – iniţial se impune sortarea şi
eliminarea corpurilor străine sau a celor inapte iar manipulările sa fie făcute cu
grija pentru a evita contaminarea
Spatiile de producţie si echipamente aferente
a) amplasarea întreprinderii se va face în funcţie de natura operaţiilor,
echipamentelor si a produselor ce vor fi realizate , pe terenuri nepoluate ,
lipsite de surse de poluare fără deşeuri depozitate.
b) Construcţia - trebuie sa aibă în vedere că în spaţiile de producţie sa nu se
încrucişeze circuitul materiilor prime cu cel al produselor finite. Spaţiile de
lucru trebuie sa permită curăţarea şi dezinfectarea uşoara iar suprafaţa de
lucru cu care vin in contact alimentele trebuie sa fie uşor de curăţat şi
dezinfectat
c) Echipamentele vor fi amplasate in aşa fel încât sa funcţioneze corespunzător
scopului pentru care se folosesc, să fie realizate din materiale durabile
netoxice, uşor de curăţat si dezinfectat, si să fie dotate cu aparatura adecvata
procesului tehnologic si corect calibrat pentru a putea controla tehnologia.
Utilităţile privesc:
- calitatea apei potabile: stocarea si distribuţia ei, filtrarea,
demineralizarea daca e cazul, sa nu conţină germeni
patogeni, substanţe toxice, cantităţi excesive de substanţe
minerale şi organice
- calitatea aerului pentru a preveni contaminarea, menţinerea
temperaturii adecvate, controlul mirosului si umidităţii,
asigurarea ventilaţiei corespunzătoare
- iluminarea spatiilor cu intensitate adecvata activitătiilor care
se desfăşoară (sa nu denatureze culorile)
- chiuvete si instalaţii sanitare adecvate pentru igiena
personalului
- încăperi speciale pentru materiale destinate curatatoriei,
dezinsecţiei si deratizării efectuate după un program adecvat
pntru a evita contaminarea produselor alimentare
Controlul operaţiilor
Trebuie efectuate pe tot fluxul de produse începând cu recepţia materiilor prime,
compoziţia produsului, procesul tehnologic de fabricaţie, ambalaje, distribuţie,
utilizare si controlul igienei, al gradului de contaminare microbiana si fizico-chimica la
toate operaţiile prezentate pentru realizarea produselor

10. Igiena si instruirea personalului
Trebuie asigurata o igiena personala deosebita care sa garanteze ca toţi cei ce vin in
contact cu alimentele nu vor putea sa le contamineze. In acest scop trebuie sa poarte
echipamente de protecţie si spălarea mâinilor înainte de începerea lucrului si ori de
cate ori s-au realizat alte operaţii cu risc de contaminare.
De asemenea se întocmesc programe de instruire a personalului privind
responsabilităţile pe care le are si anume respectarea reţelelor,igienei utilajelor,
spatiilor de lucru sic ea personala, a parametrilor tehnologici, privind riscurile
potenţiale si acţiunile preventive si corective pentru produse.
Este interzis ca in industria alimentara sa lucreze persoane bolnave de boli
contagioase, cu micoze cutanate si cele cu dermite streptococice si stafilococice..
echipamentele de protecţie se schimba zilnic , se spală cu apă si detergent si se
fierb.