1. UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA
VETERINARA CLUJ-NAPOCA
FACULTATEA DE AGRICULTURA
Specializarea Tehnologia prelucrarii produselor agroalimetare
TEHNOLOGIA
CONSERVELOR SI
SEMICONSERVELOR
VEGETALE
SEF LUCRARI DR. ING.
ADRIANA PAUCEAN
1
2. Notiuni generale
Industria prelucrarii legumelor si fructelor are un specific aparte datorita
materiilor prime pe care le foloseste- produse vegetale cu risc crescut de
perisabilitate si a caracterului sezonier al activitatii acesteia. Astfel obiectivul
principal al acestei industrii este acela de a furniza populatiei produse sigure, fie
sub forma semiprocesata fie sub forma procesata, caracterizate de o valoare
nutritiva cat mai ridicata. In tarile industrializate cateva dintre motivele dezvoltarii
industriei prelucrarii legumelor si fructelor sunt:
• Diversificarea ramurilor industriei alimentare nationale, mai ales
pentru scaderea importurilor
• Stimularea productiei agricole nationale (ecologice)
• Crearea de noi locuri de munca in domeniul agricol si industrial
• Reducerea pierderilor de legume si fructe
• Imbunatatirea modului de alimentatie a populatiei prin utilizarea in
alimentatie a materiilor prime indigene, de caliate si ecologice
• Dezvoltarea gamei sortimentale prin obtinerea de noi tipuri de produse
procesate
Practic orice fruct sau leguma poate fi procesat, dar exista cativa factori ce
influenteaza aceasta alegere:
• Cererea pentru existenta pe piata a unui anume produs procesat
• Calitatea materiei prime folosite
• Posibilitatea de aprovizionare in mod regulat cu materia prima respectiva
• Modalitatea de prelucrarea a materiei prime
Exista de ex. anumite materii prime care pot fi excelent consumate in stare
proaspata dar care datorita procedeelor de conservare folosite ( temperaturi,
presiuni ridicate sau anumite manipulari) sa nu mai fie corespunzatoare ( ex.
anumite tipuri de tomate sunt improprii obtinerii pastei de tomate sau fructele
exotice-mango, ananas – sunt mult mai gustoase si mai nutritive daca sunt
consumate proaspete).
In general un centru bun de procesare a legumelor si fructelor trebuie sa aiba un
plan optim de procesare bazate pe legaturi concrete cu furnizorii de materie
prima precum si cu cei din reteaua de comercializare iar planul productiei trebuie
sa aiba in vedere o gama sortimentala cat mai diversa astfel ca unitatea sa lucreze
2
3. un numar cat mai mare de luni pe an. In acelasi context trebuie avut in vedere un
flux tehnologic cat mai flexibil, cu utilaje pastrate mereu intr-o perfecta stare de
functionare si igienizare ca sa poata fi folosite imediat pentru un nou flux
tehnologic atunci cand este cazul. In functie de capacitatea de prelucrare fiecare
unitate trebuie sa fie capabila sa proceseze simultan un numar minim de fructe si
legume.
1.Fructele si legumele- materie prima- caracteristici, proprietati
Fructele si legumele au o multitudine de similaritati in ceea ce priveste
compozitia chimica, cultivarea, recoltarea, depozitarea si procesarea industriala.
De fapt cele mai multe legume pot fi considerate fructe, din punct de vedere
botanic, definitia fructelor fiind aceea ca ele adapostesc seminte. In mod curent
procesatorii industriali considera fructe acele vegetale ce pot fi utilizate ca desert (
sunt dulci) si legume pe acelea care se consuma in cadrul unui meniu de baza (in
componenta unui preparat culinar).
Exista mai multe criterii de clasificare a legumelor si fructelor. Dintre
acestea amintim: clasificarea dupa provenienta din o anumita parte a plantei,
clasificarea dupa proprietatile morfologice, clasificarea dupa proprietatile
tehnologice etc. Cele mai utilizate clasificari sunt:
Legumele
În cazul legumelor vegetative, în alimentaţie se folosesc părţile vegetative ale
acestora: frunzele, rădacinile, tulpinile, mugurii, inflorescenţele, tuberculii.
Această categorie cuprinde următoarele grupe:
- legume tuberculifere (cartof, batat, topinambur);
- legume rădăcinoase (morcov, pătrunjel, păstârnac, ridiche, ţelină, sfeclă);
- legume frunzoase (spanac, salată, măcriş);
- legume bulbifere ( ceapă, usturoi, praz)
- legume perene (sparanghel, revent, anghinare);
- legume condimentare (mărar, pătrunjel, ţelină, leuştean, cimbru).
Legumele fructoase se caracterizează prin faptul că în alimentaţie se folosesc
fructele sau seminţele acestora. Legumele fructoase se compun din următoarele
grupe:
- legume bostănoase ( castraveţi, dovlecei, pepeni);
3
4. - legume solano-fructoase (tomate, ardei, vinete);
- legume păstăioase(mazăre, fasole, bob, bame);
- legume graminee (boabe de porumb pentru conservare).
Fructele
Din punct de vedere structural, fructele proaspete se împart în următoarele clase:
- fructe sămânţoase (bace false: mere, pere, gutui), la care fructul este o
poamă cu seminţele în lojele seminale;
- fructe sâmburoase (drupe: cireşe, vişine, caise, piersici, prune), la care
fructul este o drupă ce conţine un singur sâmbure lemnos;
- fructele arbuştilor fructiferi (struguri, coacăze, csăpşuni, zmeură), la
care fructul este o bacă adevărată sau o poliachenă cu seminţele dispuse în pulpă;
- fructele nuciferilor (nuc, alun, castan, migdal);
- fructe subtropicale şi tropicale (portocale, mandarine, lămâi, grape-fruit,
banane, curmale).
Clasificarea tehnologica- dupa componentul chimic principal
1. amidonoase: cartofi, ardei, pastarnac, patrunjel, castan
2. bogate in zaharuri: struguri, mere, pere, gutui, prune, caise, cirese, visine,
piersici, sfecla de zahar
3. bogate in sb. pectice si acizi: lamai, coarne, agrise, coacaze, corcosuse
4. bogate in acizi, sarace in sb. pectice: visine, porumbele, afine
5. sarace in acizi, bogate in sb. pectice: gutui, zmeura, cirese, ridichi
6. bogate in sb grase: alune, nuci, seminte de struguri, samburi grasi
7. bogate in sb. proteice: mazare, fasole, linte, brocoli, varza de Bruxelles,
alune de pamant
8. aromate: ceapa, usturoi, hrean, leg. cu frunze si radacinoase
1.1 Conditii de calitate tehnologica a legumelor si fructelor
Calitatea tehnologica reprezinta ansamblul de insusiri fizice, senzoriale, chimice
si microbiologice pe care trebuie sa le aiba fructele si legumele pentru a fi
transformate in produse valoroase din punct de vedere alimentar, cu durata mare
de conservare. Este influentata de mai multi factori:
1. factori climatici- temperatura, precipitatiile, lumina, altitudinea
4
5. 2. factori pedologici- compozitia solului, textura solului, gradul de aeratie,
temperatura, umiditatea solului
3. factori agrotehnici- ingrasaminte, irigatii, tratamente fitosanitare
Grad de maturare reprezinta marimea, culoarea, gustul, textura, aroma pe care le
prezinta fructele si legumele, precum si raportul dintre continutul de apa si
substanta uscata si intre componentii acesteia. Se disting:
1. maturitate de consum- pot fi consumate
2. maturitate comerciala- pot fi comercializate
3. maturitate tehnologica- au insusirile cerute de unele operatii tehnologice
din procesul de prelucrare, transport si depozitare precum si de produsul
finit.
Deci la maturitate tehnologica, fructele si legumele au compozitia chimica si
insusirile fizice si senzoriale optime prelucrarii.
Starea de prospetime se refera la legumele si fructele proaspat recoltate au stare
de turgescenta, fermitate mare, rezista bine la solicitari fizico-mecanice (de la
manipulari, transport, depozitare, prelucrare). Pot apare doua situatii:
• turgescenta= stare modificata a aspectului exterior al tesuturilor ca urmare
a exercitarii unei presiuni osmotice intracelulare de la interior spre exterior
ca urmare a componentelor chimice dizolvate in sucul celular
• plasmoliza= stare modificata a aspectului exterior al tesuturilor , ca urmare
a contractarii protoplasmei celulare prin modificarea presiunii osmotice;
apare la evaporarea apei, tratarea cu solutii de zahar sau sare, fierbere.
Stare sanitara- legumele si fructele sa nu fie atacate de boli, insecte daunatori iar
incarcatura microbiana sa fie conform STAS.
1.2 Insusiri fizice ale legumelor si fructelor
FORMA- caracteristica speciei, soiului
MARIMEA- e redata prin masa, dimensiuni, volum; daca in procesul tehnologic
se introduc materii prime uniforme ca dimensiuni, e posibila prelucrarea
mecanizata si obtinerea de produse finite de calitate constanta
MASA- se exprima in grame sau kilograme sau prin numarul de bucati la
kilogram
5
6. VOLUMUL- se exprima in cm3 si se masoara prin cantitatea de apa dislocuita
MASA SPECIFICA- g/cm3, depinde de gradul de coacere si conditioneaza direct
rezistenta mecanica
MASA VOLUMETRICA- variaza functie de forma, marime, masa specifica, are
importanta pt. stabilirea spatiului necesar pentru depozitare, kg/m3;
CALDURA SPECIFICA- cantitatea de caldura sau de frig necesara pentru
ridicarea sau coborarea temperaturii cu 1ºC
FERMITATEA STRUCTO-TEXTURALA-rezistenta pe care o opun fructele si
legumele la exercitarea unei presiuni exterioare; depinde de maturitate, textura,
compozitie chimica, caracteristici structurale
1.3 Insusiri senzoriale ale fructelor si legumelor
Sunt insusiri ce pot fi percepute cu ajutorul simturilor si constituie factori
importanti in stabilirea calitatii fructelor si legumelor.
CULOAREA- este foarte variata, se datoreaza pigmentilor si depinde de gradul
de maturitate
GUSTUL- e specific fiecarei specii, soiului si e determinat de continutul in unii
compusi chimici: glucide, acizi organici, polifenoli
AROMA- contribuie la definirea calitatilor gustative, e o caracteristica complexa
de gust si miros
MIROSUL- reprezinta senzatiile produse de unele sb. volatile asupra organului
olfactiv- uleiuri eterice
1.4 Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor
1. APA LIBERA 80-90% in fructe
LEGATA 90-95% in legume
2. SUBSTANTA USCATA
2A. SUBSTANTE ORGANICE 9-17.5%
Monoglucide:- pentoze: riboza
1. GLUCIDE -- hexoze: glucoza, fructoza
8-12% fructe Oligoglucide: diglucide:
6
8. 12.FITONCIDE: alicina, tomatidina etc.
2B. SUBSTANTE MINERALE 0.28-2.5%
MACROELEMENTE: K,Na,Ca, Mg, Fe, Zn, Al oxizi, saruri
ale acizilor
OLIGOELEMENTE: Cu, Pb, As, Sn, P,S,Cl carbonic,
fosforic, sulfuric,
sil
icic, boric, clorhidric
Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor este diferită şi depinde de gradul de
maturitate, durata şi condiţiile de păstrare.
Apa se prezinta sub trei forme:
- Apa libera, care cu substantele minerale sau organice formeaza solutii in
vacuolele celulelor
- Apa de imbibare, legata coloidal, se gaseste atat in protoplasma cat si-n
nucleu si membrana
- Apa de constitutie legata de compusii chimici.
Apa indeplineste o multitudine de roluri de la procesele legate de ciclul de viata al
plantelor, la proceselor fiziologice- respiratie, transpiratie, starea de prospetime si
procesele ce au loc la pastrarea produselor vegetale.
Glucidele (hidratii de carbon) prezente în compoziţia legumelor şi fructelor sunt
reprezentate de: glucoză, amidon, fructoză, celuloză, hemiceluloză.
Monoglucidele şi oligolucidele sunt mai frecvente în fructe şi în cantităţi mai
reduse în legume, cu excepţia morcovului, sfeclei, cepei. Unele glucide (glucoza,
maltoza) pot forma in timp, cu aminoacizii usor solubili (glicina, asparagina)
produsi de culoare bruna-substante melanoide- a caror prezenta degradeaza
calitatea produselor. Degradarea se mai produce si prin caramelizarea glucozei la
peste 160°C, prin transformarea succesiva in glucozan si levulozan apoi in
izozaharan, caramelan, caramelen si in stadiu final de degradare in caramelin.
Amidonul este prezent în cantităţi mai mari în legume (în cartofi 20-25 %, mazăre
verde 5-6 %), iar în fructe, conţinutul de amidon nu depăşeşte 1,5- 2 %. In fructe
8
9. este prezent in general in fructele necoapte ( ex. Merele de iarna in momentul
recoltarii contin 1-1,5% amidon)
Celuloza este substanţa de bază a scheletului celular şi învelişurilor, conţinutul ei
variind între 0,2-2,8 %. Celuloza este însoţită de hemiceluloză şi substanţe
pectice. Substantele pectice sunt reprezentate de protopectina, pectina si acizi
pectici (2%).
Substanţele azotate sunt sub forma de aminoacizi, amine, amide si proteine.
Proteinele din legume şi fructe sunt reprezentate în special de albumine. Cele mai
mari cantităţi de proteine conţin legumele pentru păstăi şi boabe (2,4-6,5 %),
legumele vărzoase (1,8-4,8%), legumele frunzăroase (1,5-3 %).
Dintre acizii organici, produsele vegetale conţin în special acid malic şi acid
citric. Acidul oxalic se găseşte în spanac şi măcriş; cantităti mici de acizi conţin:
dovleceii, pepenii, perele, piersicile.Alti acizi organici in forma libera sunt acidul
formic si benzoic.
Glicozidele conferă unor fructe si legume un gust amărui, consumate în cantităţi
mai mari, pot provoca intoxicatii grave. Cele mai importante glicozide sunt:
solanina (cartofi încolţiţi, tomate verzi, vinete), sinigrina (hrean), amigdalina
(miezul sâmburilor de caise, prune, vişine). Pot conferi caracter condimentar,
exemplu in mustar, hrean, telina, patrunjel
Fructele şi legumele proaspete sunt bogate în substanţe minerale (0-2%), în
special potasiu, sodiu, calciu, fosfor, magneziu, fier.
Conţinutul de grăsimi din legume şi fructe este foarte redus (sub 1%), excepţie
fac sâmburii şi seminţele ( 12-18% in samburii de struguri, 40% in samburii de
caise).
Uleiurile eterice imprimă fructelor şi legumelor un miros specific, chiar la
concentraţii foarte mici.Principalele uleiuri eterice din produsele vegetale sau cele
din clasa terpenilor (limonenul), din grupa alcoolilor şi fenolilor (mentolitimolul)
şi din grup aldehidelor (aldehida cinamică, vanilina).
Fitoncidele sunt substanţe de natură vegetală cu acţiune antibiotic, unele fitoncide
au şi proprietăţi insecticide. Din punct de vedere chimic fitoncidele prezintă o
mare diversitate de structură, aparţinând glicozizilor, alcaloizilor, uleiurilor
eterice. Fitoncidele cele mai răspândite sunt: alicina (ceapa, usturoiul), sinalbina
9
10. (muştar negru), tomatina (tomate) altele.
Substanţele tanante sunt larg răspândite în regnul vegetal, contribuind la
formarea gustului, culorii produselor şi exercită şi o acţiune conservantă. În
majoritatea legumelor şi fructelor se găsesc în cantităţi neînsemnate (0,1-0,2%) iar
în porumbe, gutui, coarne,curmale, struguri conţinutul lor este mai mare (0,5-
1,5%). Cele mai răspândite substanţe polifenolice din legume şi fructe sunt
taninurile, catehinele.
Pigmenţii determină culoarea specifică a unor organe şi ţesuturi vegetale; sunt
localizaţi în cromoplaste sau dizolvaţi în sucul celular. Principalii pigmenţi din
legume şi fructe sunt: carotenul (pigmentrul portocaliu din morcovi, spanac, sfeclă
roşie, piersici), licopina (pigment roşu din tomate, ardei, maceşe) clorofila
(pigment verde din legume şi fructe de culoarea verde). Pigmenţii antocianici sunt
de culoare roşie, violetă sau albastră (culoarea fiind în funcţie de pH-ul mediului)
şi se găsesc în struguri roşii, varză roşie, mure.
Legumele şi fructele proaspete sunt cele mai importante surse de vitamina C, au
provitamina A (caroten) şi cantităţi mici de tiamină şi riboflavină.
Legumele şi fructele se caracterizează printr-o valoare nutritivă
deosebită cea mai ridicată dintre produsele alimentare, deoarece la un aport
energetic redus conţin o cantitate foarte mare de vitamine şi bioelemente, ceea ce
are importanţă pentru echilibrarea dietei omului contemporan, care este
dezechilibrată din acest punct de vedere. Ele sunt excelentă rezervă de vitamine
pentru acidul ascorbic, vitamina P şi betacaroten, fiind singurele surse disponile.
Vitamina C, din fructe şi legume, cu rol important fiziologic, este mult mai activă
decât acidul ascorbic de sinteză, una din explicaţii fiind aceea că este însoţită de
vitamina P şi alte substanţe antioxidante cu rol protector.Aceste vitamine au un rol
antioxidant deosebit si impreuna cu alte substante bioactive din fructe si legume
confera caracterul functional.
Legumele şi fructele au un potenţial alcalin ridicat, ceea ce favorizează
menţinerea reacţiei uşor alcaline a sângelui, cunoscând faptului că majoritatea
alimentelor de origine animală, cu excepţia laptelui, au cenuşa acidă. În fructe şi
legume , cationii sunt legaţi de acizi organici (malic, citric, tartric), care se
scindează în organism, punând în libertate ioni de sodiu şi potasiu. Ionii de
10
11. potasiu, calciu şi magneziu, realizează o neutralizare a produselor acide ce pătrund
cu alimentele sau se formează în procesele metabolice. Sărurile de potasiu se
găsesc în cantitate mai mare decât sărurile de sodiu, ceea ce influenţează pozitiv
metabolismul apei din ţesuturi, permiţând eliminarea apei excedentare. Sărurile de
potasiu reduc capacitatea proteinelor tisulare de a reţine apa, având un efect
antagonic faţă de sodiu. În felul acesta se explică efectul diuretic al legumelor şi
fructelor şi rolul pozitiv în eliminarea surplusului de apă şi substanţe nocive din
organism.
Tabel nr. 1
Compozitia chimica comparativa pentru cateva legume si fructe
Produs Carbohidrati Proteine Lipide Cenusa Apa
Cartofi albi 18.9 2.0 0.1 1.0 78
Cartofi dulci 27.3 1.3 0.4 1.0 70
Morcovi 9.1 1.1 0.2 1.0 88.6
Ridichi 4.2 1.1 0.1 0.9 93.7
Sparanghel 4.1 2.1 0.2 0.7 92.9
Mazare verde 7.6 2.4 0.2 0.7 89.1
Faina de mazare 17.0 6.7 0.4 0.9 75.0
Banane 24.0 1.3 0.4 0.8 73.5
Portocale 11.3 0.9 0.2 0.5 87.1
Mere 15.0 0.3 0.4 0.3 84.0
Capsuni 8.3 0.8 0.5 0.5 89.9
1.5 Structura celulei vegetale din legume si fructe
Celula reprezinta elementul de baza al tesutului fructelor si legumelor si de
insusirile pe care le prezinta la un anumit stadiu de dezvoltare depinde calitatea
materiei prime destinate industrializarii. Celula vegetala este formata din
membrana si continut celular.
Membrana constituie scheletul exterior al celulei vegetale si este formata
in cea mai mare parte din celuloza, impregnata cu lignina, suberina, cutina,
substante pectice sau diverse substante coloidale. Partea vitala a continutului
celular este formata din protoplasma, nucleu si plastide.
11
12. Protoplasma, avand un continut insemnat in apa, este alcatuita din
substante pectice in amestec cu mici cantitati de hidrati de carbon, saruri minerale
si grasimi. Datorita continutului proteic, prin incalzire la 50-70°C, masa
protoplasmatica coaguleaza; protoplasma vie avand reactie alcalina, prezinta
afinitate pentru substantele colorante acide.
In functie de concentratia in care diverse substante se gasesc dizolvate in
continutul celular, acestea creeaza presiunea osmotica din interiorul celulei, fapt
care face ca membrana sa sufere o presiune de la interior la exterior, fenomen
denumit turgescenta. Ca urmare a unor tratamente aplicate, ca: evaporarea apei,
tratarea cu solutii de zahar sau sare, starea de turgescenta dispare dand nastere
fenomenului (starii de plasmoliza) a celulei, care modifica aspectul exterior al
tesuturilor.
Nucleul constituie organul de inmultire a celulei prin diviziune si este
format din membrana si plasma nuclera, un sistem polifazic de hidrosoli cu
predominarea substantei proteice.
Plastidele sunt granulatii de forma sferica sau ovala, formate din substanta
proteica in amestec cu alte substante, a caror natura si proportie variaza dupa
rolul pe care plastidele il joaca in viata celulei. Principala atributie a plastidelor
este de a elabora substante nutritive, in functie de acestea putandu-se distinge
plastidele care poarta urmatoarele denumiri:
• Leucoplaste-plastide lipsite de pigmenti coloranti, se gasesc in celulelel
organelor subterane sau in albumenul semintelor; cele din tuberculii de
cartof, elaboreaza amidon, de aceea se mai numesc aminoplaste
• Cloroplaste- sunt grauntii de clorofila ce imprima culoare verde partilor
vegetale expuse la lumina
Alti produsi ai plastidelor sunt carotenul – culoare rosie-portocalie si
xantofila- culoare galbena. Licopenul este un izomer al carotenului, caruia i se
datoreaza culoarea rosie a tomatelor. Carotenul este considerat o provitamina,
molecula lui fiind scindata prin combinarea ci oxigenul formandu-se doua
molecule de vitamina A.
Pigmentii galbeni, derivati ai flavanolului prezenti in fructe si legume sunt:
12
13. quercetina din foile exterioare ale cepei si pigmentii antocianici cu culori de la
albastru la rosu, coloratie ce variaza in functie de reactia mediului. Astfel in
mediu acid, pigmentii antocianici au culoare rosie, in mediu neutru devin
violeti iar in exces de alcalinitate trec in albastru.Sunt prezenti in visine, afine,
mure, coacaze,sfecla rosie etc. Bioxidul de sulf decoloreaza pigmentii
antocianici, reactia fiind reversibila la caldura; fenomenul are loc la fierberea
pulpelor si marcurilor de fructe conservate cu bioxid de sulf. Alaturi de alte
componente nutritive acesti pigmenti confera fructelor si legumelor
importante proprietati functionale.
Tabel nr. 2
Distributia compusilor chimici in celula vegetale
Vacuole H2O, saruri anorganice, acizi organici, graunte
oleaginoase, glucide, pigmenti solubili in apa, aminoacizi,
vitamine
Protoplast
- Membrane interne proteine, lipoproteine, fosfolipide
plasmalema
- Nucleu
- Citoplasma
cloroplaste clorofila
mezoplasma (substanta de enzime, metaboliti intermediari, acizi nucleici
baza)
mitocondria enzimes (proteine), Fe, Cu. Mo, vitamine, coenzime
microzomii nucleoproteine, enzimes (proteine), acizi nucleici
Granule de amidon Carbohidrati de rezerva (amidon), compusi cu fosfor
Strat aleuronic Protein de rezerva
13
14. cromoplaste pigmenti (carotenoidici)
Incluziuni lipidice Trigliceride ale acizilor grasi
cristale Oxalati de calciu, alte saruri
Pereti celulari
- perete celular primar celuloza, hemiceluloze, substante pectice
- zona mijlocie Substante pectice and polizaharide necelulozice, Mg, Ca
- material de suprafata Esteri ai acizilor grasi cu catena lunga si ai alcoolilor
superiori
Datorita acestei structuri celulare fructele si legumele sunt vii in momentul
recoltarii si continua sa respire eliberand dioxid de carbon, umiditate si caldura
ceea ce influenteaza conditiile de depozitare, ambalare si refrigerare necesare. Pe
langa aceste transformari fizice au loc si transformari chimice legate de
modificarile suferite de unii compusi chimici ca: hidratii de carbon, pectinele si
acizii organici precum si de implicatiile acestor transformari asupra anumitor
proprietati ale produselor. Aceste modificari ale compusilor chimici sunt specifice
tipului de produs vegetal, dar in general in produsele vegetale necoapte, pe masura
coacerii are loc o scadere a continutului in amidon si o crestere a continutului in
glucide (ex. Mere, pere); totusi nu intotdeauna amidonul este sursa noilor glucide
formate. Mai mult aceste modificari sunt puternic influentate de temperatura de
depozitare a produselor dupa recoltare. De exemplu in cartofii pastrati la
temperaturi sub 10°C se formeaza cantitati noi de glucide, in timp ce in cartofii
pastrati la peste 10°C acest fenomen nu are loc. Acest fenomen poate fi utilizat in
cazul cartofilor destinati uscarii, prin vederea reducerea cantitatii de glucide
formate si a minimalizarii reactiilor Maillard ce au loc la deshidratare sub actiunea
temperaturilor ridicate.
Transformarea substantelor pectice in produse dupa recoltare este un alt
fenomen des intalnit. Are loc o transformare enzimatica (sub actiunea
protopectinzei) a protopectinei insolubile in pectina solubila. Fenomenul afecteaza
textura produselor care se inmoaie. Ulterior pectina solubila este degradata de
14
15. catre pectin-metil-esteraze.
Continutul de acizi organici din fructe scade pe timpul depozitarii si
coacerii. Exemple sunt merele si perele, dar mai insemnate sunt scaderile din
portocale, unde aciditatea si continutul de glucide are un efect major asupra
calitatii sucului. Scaderea aciditatii are influente nu numai asupra gustului de acru
ci si asupra unor pigmenti sensibili la valorile de pH. Un aspect foarte important
este acela ca vascozitatea gelului pectinic este influentta de valoarea aciditatii si a
continutului de glucide, ambele suferind transformari pe durata postrecoltarii.
Intrebari de autoevaluare
1. Clasificati fructele dupa componentul chimic principal.
2. Definiti urmatorii termeni: grad de maturitate, stare de prospetime,
fermitate structo- texturala.
3. Realizati o schema a principalilor compusi chimici din legume si fructe.
4. Care sunt pigmentii intalniti in fructe si legume? Care este importanta
cunoasterii acestora?
2. Factori ce influenteaza calitatea legumelor si
fructelor. Posibiltati de control
Una dintre responsabilitatile cele mai importante ale procesatorilor de
15
16. legume-fructe este pastrarea calitatii nutrientilor din aceste materii prime pe
parcursul tututror fazelor tehnologice. De aceea este important sa se cunoasca
factorii ce influenteaza acesti nutrienti si modul lor de actiune.
Din tabelul nr. 3 se poate observa cum se comporta diferiti nutrienti din
legume si fructe sub influenta factorilor de mediu.in afara vitaminelor, alti
compusi nutritivi afectati dunt aminoacizii esentiali si sarurile minerale. Desi
multe vitamine sunt distruse chiar si-n proportie de 75% de acesti factori,
tehnologiile moderne de procesare trebuie sa aiba in vedere ca operatiile
tehnologice sa nu produca pierderi mai mari de 25%, urmarindu-se pastrarea unei
valori nutritive a produsului finit cat mai apropiata de cea initiala.
Tabel nr. 3
Sensibiltatea nutrientilor la diversi factori de mediu
Nutrient Neutru Acid Alcalin Aer Lumina caldura Pierderi la
pH =7 pH<7 pH >7 (Oxigen) procesare,%
Vitamine
Vitamina A S I S I I I 0-40
Acid Ascorbic (C) I S I I I I 0-100
Biotina S S S S S I 0-60
Carotenii S I S I I I 0-30
Colina S S S I S S 0-10
Cobalamina(B12) S S S I I S
Vitamin D S - I I I I 0-10
Acizi grasi S S I I I S
esentiali
16
17. Acid Folic I I S I I I 0-100
Inositol S S S S S I 0-95
Vitamina K S I I S I S 0-5
Niacina (PP) S S S S S S 0-75
Acid Pantotenic S I I S S I 0-50
Acid p-Amino S S S I S S 0-5
benzoic
Vitamina B6 S S S S I I 0-40
Riboflavina(B2) S S I S I I 0-75
Tiamina (B1) I S I I S I 0-80
Tocoferoli (E) S S S I I I 0-55
• I-instabil, S-stabil
1. Modificari enzimatice
Enzimele endogene pot provoca modificari dorite sau nedorite in produsele
vegetale. Intre acestea amintim:
a) Maturizarea si alterarea fructelor si legumelor dupa recoltare
b) Oxidarea compusilor fenolici din tesuturile vegetale sub actiunea
fenoloxidazelor (cunoscuta sub denumirea de imbrumare enzimatica)
c) Transformarea amidonului in glucide sub actiunea amilazelor
d) Demetilarea substantelor pectice sub actiunea protopectinazei cu influenta
asupra texturii produselor
Pentru a controla efectele nedorite ale actiunii enzimelor endogene, se folosesc
factori ca: temperatura, pH-ul, activitatea apei
2. Modificari chimice
2.1 Modificari ce influenteaza proprietatile senzoriale sunt oxidarea
lipidelor, imbrumarea non-enzimatica si modificarile de culoare si
17
18. aroma.
a. Oxidarea lipidelor este influentata de lumina, de concentratia
oxigenului, temperaturile ridicate, prezenta catalizatorilor metalici
(Fe, Cu) si activitatea apei. Controlul acestor factori poate reduce
substantial oxidarea lipidelor.
b. Imbrumarea non-enzimatica sau imbrumarea Maillard( cu formarea
polimerilor colorati brun, insolubili), este una din cauzele cele mai
frecvente de deteriorare a calitatii produselor depozitate sub forma
uscata sau concentrata.
c. Modificarile de culoare ale diversilor pigmenti din legume si
fructe:
Clorofilieni- sufera o transformare pana la culoarea gri, prin
formarea fenofitinei sub actiunea caldurii si a pH-ului acid.
Antocianici- sufera schimbarea culorii la valori mari de pH
dar modificarile pot apare si la ambalarea produselor
datorita capacitatii acestor pigmenti de a forma complecsi
cu metalele ca: Al, Fe, Cu , Sn. Din acest motiv materialele
metalice folosite ca ambalaje trebuie sa fie protejate la
interior cu lacuri speciale.
Carotenoizii- sufera in principal fenomene de oxidare ce
sunt mai intense in prezenta luminii, a caldurii si a
substantelor prooxidante; este mei putin intens daca exista
in mediu antioxidanti.
d. Modificari de aroma se datoreaza compusilor ce rezulta prin
degradarea acizilor grasi cu catena lunga, compusi cunoscuti sub
denumirea de off-flavour, deoarece dau arome necaracteristice sau
de alerare legumelor si fructelor. In acest sens materialele de
ambalaj trebuie fie sa permita eliminarea aromelor nedorite fie sa
le absoarba.
2.2 Modificari ce influenteaza calitatile nutritive pot fi reduse prin
controlarea parametrilor ce afecteaza nutrientii (vezi tabel 2):
temperatura, pH, lumina, oxigen, activitatea apei. O generalizare a
acestor modificari este greu de realizat datorita diversitatii compusilor
prezenti in produsele vegetale si a gamei sortimentale vaste a acestora.
18
19. Cea mai afectata este vitamina C sub actiunea conditiilor de mediu:
pH, urme de metale, concentratia de oxigen, temperatura crescuta.
Materialul din care e confectionat ambalajul poate influenta
considerabil stabilitatea acestei vitamine prin capacitatea sa dea
impiedica patrunderea oxigenului, a umiditatii dar si prin compusii
chimici pe care-i contine. Un exemplu elocvent este instabiliatea
vitaminei C in sucurile de fructe ambalate aseptic datorita materialului
de ambalaj care este necorespunzator.Degradarea aeroba sau anaeroba
a acidului ascorbic este puternic influentata de valoarea activitatii apei,
reactia desfasurandu-se cu o viteza exponentiala la valori aw= 0,1-0,8.
3. Modificari fizice- sunt mai intense in cazul produselor deshidratate, care
se prezinta sub forma de pulbere (fulgi) si se datoreaza absorbtiei
umiditatii din mediu de catre pulbere cu formarea unor aglomerari.
Fenomenul se poate stopa prin folosirea de materiale de ambalaj
impermeabile si prin folosirea agentilor anti-aglomerare.
4. Modificari microbiologice- microorganismele pot provoca atat
transformari dorite cat si transformari nedorite; astfel unele
microorganisme prin metabolitii produsi contribuie la conservarea
produsului( bacterii lactice in fermentatia lactica) iar altele sunt agentii
principali ai alterarilor( bacterii, mucegaiuri, drojdii). Cele care se dezvolta
cel mai rapid sunt bacteriile mai ales daca produsele sunt pastrate in
conditii necorespunzatoare de temperatura si umiditate. Fructele si
legumele proaspete sunt alimente foarte perisabile, de aceea trebuia luate
masuri stricte in ceea ce priveste depozitarea lor in stare proaspata sau
procesarea lor imediata pana la o forma (semifabricat sau produs finit)
care sa le asigura conservarea. Dezvoltarea microorganismelor este
dependenta de factori intrinseci si extrinseci. Dintre factorii intrinseci
produsului sunt: pH-ul, activitatea apei, compozitia chimica, prezenta
compusilor antimicrobieni. Factorii extrinseci sunt parametrii din mediul
de depozitare a produselor: temperatura, umiditatea relativa a aerului,
compozitia chimica procentuala, in gaze, a atmosferei din mediul de
depozitare. Pentru fructele si legumele ambalate in stare proaspata un rol
important in protectia antimicrobiana il joaca materialul din care e
confectionat ambalajul si modul de confectionare.
19
20. 5. Modificari biologice- sunt datorate daunatorilor: insecte, paraziti,
rozatoare. Prin masuri stricte de igiena si controlul parametrilor din mediul
de depozitare si de procesare acest risc poate fi redus la minimum.
2.1 Pastrarea fructelor si legumelor in stare proaspata
Este o etapa a procesului de valorificare a legumelor si fructelor si consta
in introducerea lor in spatii de pastrare special amenajate. Alegerea spatiului de
pastrare si a metodei de depozitare depind de proprietatile fizico-chimice si
fiziologice ale produsului si de timpul de depozitare.
Factorii ce influenteaza durata de pastrare sunt:
1. Caracteristicile de specie si soi, dupa care fructele si legumele se impart
in:
• Materii prime cu scurta depozitare (2-20 zile): capsuni, cirese, visine,
tomate, vinete, ardei etc.
• Materii prime cu durata lunga de depozitare (30-300 zile): mere, nuci,
ceapa, usturoi,cartofi, radacinoase etc.
2. Temperatura de pastrare- influenteaza viteza de desfasurare a reactiilor
chimice si biochimice, precum si viteza de evaporare a apei si care inhiba
dezvoltarea microorganismenlor. Se disting urmatoarele niveluri de
temperatura:
• Temperatura optima de pastrare
• Temperatura critica, sub limitele careia se produc dereglari fiziologice
• Temperatura letala, ce provoaca moartea tesuturilor
Alegerea temperaturii de pastrare trebuie asfel facuta incat sa se reduca la
maxim respiratia aeroba, responsabila de consumarea substantelor de
rezerva, fara ca sa apara respiratie anaeroba, care afecteaza
metabolismul.De asemenea este foarte importanta mentinerea temperaturii
la acest nivel constant.
3. Umezeala relativa a aerului din spatiul de depozitare, trebuie astfel aleasa
incat sa reduca la minimum pierderile prin respiratie si transpiratie si sa nu
favorizeze dezvoltarea microorganismelor (85%-95%).
4. Compozitia atmosfererei de depozitare, influenteaza prin continutul in
20
21. dioxid de carbon si de oxigen. Prin reducerea continutului de oxigen si
cresterea celui de CO2, se reduce intensitatea respiratiei si se prelungeste
durata de depozitare.Acesta este principiul de pastrare a legumelor si
fructelor in atmosfera controlata sau modificata.
5. Ventilatia uniformizeaza temperatura, umezeala relativa si compozitia
aerului din depozit; e necesara – vehiculare de 7-8 ori/ora.
6. Igiena depozitelor-urmareste prevenirea infectiilor si infestarilor. Se
realizeaza prin varuire si tratare cu dioxid de sulf.
7. Lumina, care intensifica activitatea metabolica si activeaza transpiratia.De
aceea depozitarea fructelor si legumelor se face la intuneric.
8. Substantele volatile ca: etilena ce intensifica procesele de maturare si
reduc durata de pastrare; amoniacul pierdut accidental din instalatiile
frigorifice influenteaza negativ pastrarea.
In functie de timpul de depozitare si de specificul materiei prime, depozitarea
se poate face astfel:
1. Pe rampe, sub copertina unde fructele si legumele sunt asezate in stive
constituite din lazi sau palete suprapuse; este permis pentru materiile
prime mai putin perisabile si pentru scurt timp.
2. Depozite special amenajate care pot fi:
a. Simple, neracite artificial- racoroase, uscate, bine aerisite
b. Depozite frigorifice- cu instalatii de racire si conditionare a aerului
c. Cu atmosfera controlata
Metodele cele mai utilizate pentru pastrarea fructelor si legumelor in stare
proaspata sunt:
o Depozitarea vrac, se preteaza la produsele cu rezistenta mecanica
buna: ceapa, cartofi, varza alba si rosie, sfecla rosie.
o Depozitarea in ambalaje- se practica la pastrarea de lunga durata in
depozite cu ventilatie naturala : mecanizate, frigorifice sau cu
atmosfera controlata.
Procedeele cele mai utilizate sunt: depozitarea in atmosfera controlata, utilizarea
radiatiilor gamma si a celor ultraviolete.
Intrebari de autoevaluare
21
22. 1. Care sunt principalele enzime si ce modificarile produc acestea in legume
si fructe?
2. Ce este si cum se manifesta ȋmbrunarea non-enzimatica?
3. Ce factori influenteaza durata de pastrare a legumelor si fructelor?
Explicati modul de influenta al temperaturii asupra duratei de pastrare.
4. Care sunt metodele si procedeele de pastrare a fructelor si legumelor?
3. Materii auxiliare folosite in industria conservelor vegetale
Materiile auxiliare folosite in industria conservelor si semiconservelor
vegetale sunt: apa, sarea comestibila, substantele indulcitoare (zahar, glucoza,
fructoza), ulei, acizii alimentari (citric, acetic, tartric, lactic, ascorbic etc.),
potentiatori de aroma (glutamat monosodic), substante pentru intarirea texturii
(clorura de calciu), coloranti, pectina, substante conservante( bioxid de sulf, acid
benzoic, benzoati, metabisulfit de sodiu etc.), ambalaje (metalice, din sticla, din
materiale plastice, din materiale complexe, din hartie si carton sau din lemn).
Toate materiile auxiliare folosite trebuie sa corespunda cerintelor cuprinse in
standardele in vigoare.
1. Apa- are un rol important in fabricile de conserve vegetale deoarece are
intrebuintari multiple:
Intra direct in componenta unor conserve ca solutie de sare (la
conservele de legume), la prepararea siropului de zahar (pentru
compot), la prepararea mustarului
Este folosita in diferite operatii tehnologice: spalarea materiilor
prime, oparirea, fierberea, racirea etc.
Este folosita la spalarea recipientelor reciclabile;
Este folosita la producerea aburului in cazanele generatoare de
abur;
Este folosita pentru igienizare utilajelor, spatiilor de productie si
alte scopuri sanitare.
Caracteristicile pe care trebuie sa le indeplineasca apa sunt prevazute in
standardele in vigoare, care se refera la caracteristicile organoleptice,
fizice,chimice, radioactive, bacteriologice si biologice. Astfel apa folosita
22
23. in industria conservelor trebuie:
• nu prezinte gusturi straine, cauzate de infectarea cu m icroorgnisme
sau descompuneri de substante organice.
• Fie incolora, colorarea apei indica prezenta sarurilor de fier sau o
dezvoltare intensa de microorganisme, nu trebuie sa contina materiale
in suspensie
• Nu este admisa prezenta amoniacului, zincului, cuprului si nici a
substantelor organice.
• Sarurile de fier (peste 0,4-0,5 mg/l) favorizeaza innegrirea produselor
cu continut de tanin, iar in contact cu proteinele se formeaza sulfuri,
care in mediu acid dau nastere hidrogenului sulfurat care provoaca
degradarea culorii produselor.
• pH-ul trebuie sa fie usor alcalin
• duritatea apei trebuie sa fie mijlocie intre 5-7 grade (1 grad de
duritate= 1 mg CaO/ 100 cm3 apa); o duritate mare conduce in timpul
fierberii legumelor la formarea pectatului de calciu sau magneziu ce
provoaca rigiditatea tesuturilor superficiale si fierberea se realizeaza
mai greu. Pe de alta parte, sarurile de magneziu in cantitati mari sunt
daunatoare ambalajelor metalice, putand provoca coroziunea tablei.
Apa semidura este intrebuintat cu succes la fabricarea muraturilor (ex.
acidifierea naturala a castravetilor). Daca duritatea este mare produsele
pot capata gust metalic. Obtinerea unei ape cu duritatea dorita se
realizeaza in statii de tratare a apei.
• Din punct de vedere bacteriologic trebuie sa fie indeplinite cerintele
pentru apa potabila
2. Sarea . Din punct de vedere chimic sarea este clorura de sodiu cu o
puritate de 97,9-99%, care cristalizeaza in cuburi, este incolora, inodora
atunci cand este pura. Sarea este solida si se poate prezenta sub diferite
grade de sfarmare: bulgari, uruiala, sare marunta. Sarea trebuie sa
corespunda cerintelor standardului pentru conserve vegetale.
In industria conservelor, sarea se intrebuinteaza fie in stare solida, fie sub
forma de solutii de diferite concentratii care se obtin prin dizolvarea in
apa. Se dizolva usor in apa, cam in aceeasi proportie la cald sau la rece: la
temperatura de 20°C, in 100 l apa se dizolva 35,8 kg sare iar la 100°C,
23
24. 39,2 kg sare. Sarea trebuie sa corespunda cerintelor standardului pentru
conserve vegetale.
Dizolvarea sarii se realizeaza in fabrici intr-un percolator (filtru de sare),
un aparat simplu pentru dizolvarea si filtrarea solutiei (saramura). Aparatul
se compune dintr-un rezervor din otel inoxidabil(2) prevazut cu fund
perforat, peste care se aseaza o panza de filtranta(4) si se pune un strat de
sare de grosimea de 1m. La partea superioara rezervorul este prevazut cu o
serpentina perforata(1) pentru distribuirea uniforma a apei. Apa care curge
prin serpentina este obligata sa strabata stratul de sare (3) si in
compartimentul de acumulare de la baza rezervorului se acumuleaza
saramura saturata 1,5% (318g sare/ litru apa). Prin robinetul (5), portiuni
din aceasta saramura ajung in rezervorul (6), prevazut cu agitatorul (7),
unde se amesteca cu cantitati diferite de apa pentru a obtine saramura de
concentratie dorita. Acest rezervor este prevazut cu sistem de incalzire tip
serpentina cu abur si saramura se mentine la 85-90°C.
Pentru a se evita actiunea coroziva a solutiei de sare se APA
folosesc tabletele
de sare (marimea corespunde concentratiei dorite in final) care se introduc
in recipientele cu lichid fierbinte; la sterilizare tableta se va dizolva
complet.
1
2
24
25. 3
4
5 7
6
Fig. 1 Percolatorul de sare
3. Zaharul este zaharoza cu puritate de 99,6-99,9%. Zaharul trebuie sa
indeplineasca conditiile legislatiei in vigoare din punct de vedere
organoleptic, fizico-chimic si microbiologic. De obicei se foloseste zaharul
tos care se adauga in produse fie in stare solida, fie sub forma siropului de
zahar. Solubilitatea zaharului difera in functie de temperatura; la 100°C, 1
kg apa dizolva 4,87 kg zahar iar la 20°C doar 2,04 kg zahar. Prepararea
siropului de zahar se poate face la rece cu ajutorul unui granulator
asemanator percolatorului pentru sare sau la cald in aparate fierbatoare.
Prepararea la cald este avantajoasa si pentru distrugerea microbiana,
concentratia solutiei de zahar se poate determina cu refractometrul gradat
in grade Balling.
Se foloseste cu rol de indulcitor: compoturi dar in unele produse
indeplineste si rol conservant : gemuri, marmelade, jeleuri etc.
25
26. 4. Alte substante indulcitoare
Glucoza- fabricata din amidon de porumb sau cartofi prin hidroliza acida
sau enzimatica, este un amestec de dextroza, maltoza si dextrina si se
livreaza sub forma lichida.Se foloseste la fabricarea marmeladei, dulcetii,
gemurilor deoarece impiedica cristalizarea zaharozei din solutiile
suprasaturate, da un luciu frumos si o consistenta untoasa.
Xiloza- se prezinta sub forma unei pulberi cristaline albe, care se dizolva
foarte usor in apa, are gust dulce, are valoarea indulcitoare egala cu
jumatate din cea a zaharului. Se foloseste la fabricarea produselor dietetice
(pentru diabetici) deoarece nu contribuie la ridicarea continutului de zahar
din sange.
Fructoza- se foloseste tot pentru preparatele dietetice fiind suportata mai
bine de diabetici; valoarea de indulcire este 173 fata de 100 cat corespunde
zaharozei.
Sorbitolul- se utilizeaza tot pentru produse dietetice; este o pulbere alba,
cu o valoare de indulcire de 48, are avantajul ca nu se degradeaza la
tratamente termice.
Obs. Zaharina- nu se foloseste deoarece se descompune la temperaturi
ridicate.
5. Acizii alimentari- sunt utilizati la procesarea legumelor si fructelor cu
urmatoarele scopuri:
• Contribuie la formarea gelului pectinic in produsele
gelificate(gem, marmelada, jeleu)
• Impiedicarea fenomenul de inchidere la culoare
• Contribuie la impiedicarea dezvoltarii microbiene
• Corecteaza gustul unor produse
Principalii acizi folositi sunt: acetic, tartric, citric, lactic si ascorbic.
Acidul acetic (otetul) se foloseste cu umatoarele scopuri:
Rol conservant : produse acidifiat artificial, marinate
Pentru gust in diferite sosuri (lichide de acoperire)
Se obtine din solutii concentrate (esenta de otet) prin diluare sau se
26
27. foloseste otetul obtinut prin fermentarea acetica a vinului. Concentratia otetului se
exprima in grade de aciditate, ceea ce inseamna grame acid acetic la 100cm 3 otet
(exemplu: 100 cm3 otet de 6° aciditate contin 6g acid acetic). Controlul
concentratiei de otet se face in laborator prin diferite metode: chimice, fizice.
Calculul cantitatii de esenta necesara pentru prepararea otetului se face cu
formula:
Cantitatea de otet= ( cantitatea de otet preparat x concentratia otetului)/
concentratia esentei
Exemplu:
Pentru prepararea a 1000 kg otet de 9°, din esesnta de 90°, cantitatea de esenta
necesara este:
C=( 1000 x 9)/ 90= 100 kg
Otetul astfel preparat se pastreaza in vase inchise si la temperaturi joase, pentru a
fi ferit de bacteriile de supraoxidare care pot descompune acidul acetic, mai ales
in cazul otetului din vin. Nu e permisa pastrarea otetului in vase metalice deoarece
e pot forma saruri otravitoare.
Acidul tartric se extrage din tartratul (piatra ) depusa pe peretii vaselor in
care se pastreaza vinul. Se prezinta sub forma de cristale sau pulbere care
se dizolva usor in apa. Fiind higroscopic trebuie pastrat in recipiente bine
inchise. Se foloseste la fabricarea marmeladei, a gemurilor, siropurilor sau
a unor produse din legume pentru gustul acrisor.
Acidul citric se obtine prin fermentarea melasei cu ajutorul unor
mucegaiuri; se prezinta sub forma unor cristale incolore, mari, avand un
gust acru puternic . Scopurile in care este folosit la procesarea fructelor si
legumelor sunt:
Fabricarea produselor gelificate
Acidifierea lichidelor de acoperire
Pentru invertirea zaharozei
Acidul ascorbic este folosit acidul de sinteza, obtinut prin oxidarea
controlata a sorbitolului; este o pulbere alba, usor solubila in apa, fara
27
28. miros si cu gust acru. Se utilizeaza pentru ca inlatura actiunea de oxidare a
oxigenului care se manifesta prin modificari nedorite ale culorii si
gustului. In acest scop se utiizeaza in compoturile de pere, piersici, mere,
caise si-n conservele de ciuperci.
6. Condimentele- sunt substante alimentare care datorita gustului si
mirosului placut stimuleaza apetitul si intensifica secretia sucurilor
gastrice.
Din punct de vedere al valorii lor, condimentele se impart in:
• Plante condimentare, care au si valoare alimentara in afara de
valoarea condimentara: ceapa, usturoi, hrean etc.
• Condimente propriu-zise, care au numai valoare condimentara:
piper, scortisoara, mustar, foi de dafin etc.
Condimentele se pot clasifica si dupa partile plantei de la care provin:
• Radacina: patrunjel, telina
• Rizom: hrean
• Bulb: ceapa, usturoi
• Coaja: scortisoara
• Frunze: dafin, maghiran, cimbru, marar, patrunje, tarhon
• Flori: cuisoare, sofran
• Fructe: anason, vanilie, piper, ardei rosu, chimen, coriandru
• Seminte: mustar, nucsoara
Pastrarea condimentelor se face in magazii uscate, cu umiditatea aerului de cel
mult 75%, aerisite, ferite de daunatori. Ambalarea condimentelor se face in saci,
in lazi si in recipiente de sticla inchise bine. Ambalajele intrebuintate sunt alese in
functie de condiment: de exemplu condimentele aromate sunt pastrate in
recipiente inchise pentru a nu se pierde uleiurile eterice (volatile) ce dau valoarea
condimentara.
Continutul de apa al condimentelor nu trebuie sa depaseasca procentele descrise
in tabelul 4.
Alegerea condimentelor este in stransa legatura cu produsul preparat si reteta de
fabricatie.
Tabelul nr.4
28
29. Umiditatea admisibila la depozitarea condimentelor
Condiment Umiditate
Boabe mustar 10%
Nucsoara 12%
Anason 12%
Piper 14%
Chimen 13%
Coriandru 12%
Cuisoare 8%
Foi dafin 14%
Scortisoara 12%
7. Colorantii alimentari- se utilizeaza pentru a da produselor o culoare mai
atragatoare. Ei pot fi naturali sau sintetici:
a. Colorantii naturali- admisi de legislatia in vigoare. Pentru culoarea
rosie se pot folosi sucurile de afine, cirese negre, mure. Pentru culoarea
gabena: sofranul la colorarea pastei de mustar. Pentru culoare verde:
clorofila extrasa din spanac, urzici este intrebuintata la intensificarea
culorii conservelor de mazare.
b. Coloranti sintetici- se pot folosi numai colorantii admisi de legislatia
pentru industra conservelor.
8. Pectina- este o substanta gelificatoare vegetala, care formeaza cu apa o
solutie coloidala, iar impreuna cu zaharul si un acid( citric, tartric)
formeaza un gel.
Pentru extragerea pectinei se aleg materiile care contin pectina,
corespunzatoare atat calitativ cat si cantitativ: tescovina rezultata la
presarea merelor pentru suc, deseurile de fructe citrice. Identificarea
pectinelor din fructe sau din extractele pectice se face prin adaugare de
alcool, acre precipita pectinele sub forma de flocoane. Cu cat aceste
flocoane sunt mai dese si mai compacte, cu atat cantitatea de pectina va fi
29
30. mai mare si deci exista siguranta ca gelificarea se va produce. Cantitativ
pectina se determina sub forma de pectat de calciu, care este insolubila,
poate fi separata si cantarita.
9. Uleiuri vegetale- se obtin din semintele sau fructele plantelor oleaginoase
prin presare sau extractie. In industria conservelor se pot folosi
urmatoarele uleiuri vegetale:
• Ulei de floarea-soarelui de culoare galben-aurie, gust de seminte
de floarea-soarelui prajite, densitatea la 15°C: 0,921-0,931, punct
de congelare: -16°C...-18°C
• Ulei de masline obtinut din partea carnoasa a fructului prin presare,
densitatea la 15°C: 0,914-0,925, punct de congelare: -3°C......-10°C
Uleiurile vegetale sunt intrebuinatate la prajirea legumelor, in componenta
diferitelor sosuri sau lichide de acoperire. Imbunatatesc valoarea gustativa,
nutritiva si energetica a conservelor din legume.
10. Clorura de calciu- se prezinta sub forma de cristale inodore,
incolore, foarte higroscopice, cu gust sarat si usor solubile in apa. Se
foloseste in industria procesarii legumelor si fructelor datorita efectului de
intarire pe care il produce prin combinarea cu pectina si formarea
pectatului de calciu, o sare insolubila ce produce intarirea tesutului
vegetal. Tratamentul cu clorura de calciu se face in solutie de 0,5-2% pe
timp de 5-15 min, la rece. Nu se recomanda ca acest tratament sa se faca la
cald, deoarece, in acest caz, absorbtia lui nu este uniforma si se localizeaza
la partile exterioare ale tesuturilor, dand o intarire prea puternica. Clorura
de calciu se poate folosi si prin dizolvarea in lichidele de umplere ale
recipientelor de conserve.
Se utilizeaza la fabricarea conservelor de mazare, dovlecei, vinete si a
compoturilor din fructe moi: capsuni, caise, piersici etc.
11. Gelatina animala- este o proteina extrasa din oase, piele si
tendoane, prin fierbere sub presiune. Se prezinta sub forma unor placi
incolore, transparente, inodore, usoare. In apa rece se umfla si apoi prin
incalzire se dizolva complet, dand o solutie incolora. Se utilizeaza la
clarificarea sucurilor de fructe.
30
31. 12. Glutamatul de sodiu- se extrage din proteinele de porumb, soia,
cereale. Are proprietatea de a scoate in evidenta gustul caracteristic
alimentelor, accentuand aromele, de aceea se mai numeste potentiator de
aroma. Fenomenul este evidentiat mai ales la produsele neacide.Mediul
acid impiedica disocierea, ca urmare, anionul glutamat care este factorul
activ nu isi poate evidentia efectul. Exemple de doze in care se foloseste:
• Sparanghel,mazare, ciuperci, fasole- 0,2-1,0%
• Maioneza- 0,1%
• Supe concentrate de legume- 0,05%
13. Maltolul –ajuta la evidentierea aromei conservelor din fructe
bogate in zahar ca : gemuri, jeleuri, sucuri de fructe.
14. Substantele conservante-
a.Bioxidul de sulf- (SO2) se prepara prin arderea sulfului in aer sau
prin arderea piritelor, la fabricarea acidului sulfuric. Este un gaz
incolor care se poate lichefia usor la presiunea de 6 daN/cm2.
Actiunea conservanta apare la o concentratie de 0,1-0,2% SO2.
S + O2 SO2
Este un agent antifermentativ universal universal, adica are actiune
distrugatoare atat asupra mucegaiurilor cat si asupra drojdiilor si a
bacteriilor. Este solubil in apa, dand o solutie apoasa de acid
sulfuros.Solubilitatea este invers proportionala cu temperatura, cu
cat temperatura este mai inalta cu atat solubilitatea e mai mica.
SO2+ H2O H2SO3
Reactia fiind reversibila, la incalzire, acidul sulfuros se
descompune, iar dioxidul de sulf se degaja; pe acest fenomen se
bazeaza procesul de desulfitare a semifabricatelor. Concentratia in
dioxid de sulf se poate determina dupa masa specifica a solutiei ,
din tabele speciale, precum si prin metoda iodometrica.
Bioxidul de sulf gazos se pastreaza comprimat si lichefiat in tuburi
de otel, din care se prepara o solutie de acid sulfuros, cu
concentratie de 6%, care se pastreaza la rece in damigene bine
31
32. inchise.
b.Metabisulfitul de potasiu contine numai 50% SO2 si este
intrebuintat mai putin in industria conservelor. In prezenta acizilor din
fructe, metabisulfitul de potasiu elibereaza bioxidul de sulf, care se
combina cu apa dand acid sulfuros.
c.Acidul benzoic si benzoatul de sodiu- in mediu acid (pH=2,5-
3,5) acidul benzoic si sarea sa de sodiu sunt antiseptici.Acidul
benzoic intrerupe activitatea microorganismelor la o concentratie
de0,05% iar benzoatul de sodiu la concentratia de 0,7-0,1%. In
industria conservelor vegetale se foloseste dub forma de solutie apoasa
20%, adaugandu-se direct in produs. Are actiune specifica in special
asupra drojdiilor si mucegaiurilor si mai putin asupra bacteriilor.
d.Acidul formic se foloseste la conservarea sucurilor de fructe in
proportie de 0,2- 0,4%, impiedicand fermentatiile si actiunea
mucegaiurilor.
e.Acidul sorbic- are o puternica actiune fungistatica, in concentratie
de 0,1% asigura conservarea prin inhibarea dezvoltarii drojdiilor si
mucegaiurilor; la sucurile de fructe se adaiga in concentratie de
0,125% iar in conservele de castraveti in concentratie de 0,05%
impiedica dezvoltarea drojdiilor osmofile. Se mai folosesc sarurile
sale: sorbat de calciu si sorbat de potasiu, care au actiune optima la
pH=4,5.
Aplicatii:
1. Prepararea unei saramuri 1,5% plecand de la saramura obtinuta in
percolator.
Rezolvare: 1l saramura 1,5% contine 15 g sare. Saramura din percolator contine
318g sare/l.
Xg saramura concentrata........................318g sare
1l saramura 1,5%.....................................15 g sare
X= 21,2 l saramura cu 1,5% se obtin prin amestecarea a 20,2 l apa cu 1l saramura
concentrata din percolator.
Intrebari de autoevaluare:
32
33. 1.Enumerati caracteristicile pe care trebuie sa le indeplineasca apa in industria
conservelor din legume si fructe.
2. Ce este si cum functioneaza percolatorul?
3. Care este principiul de actiune al dioxidului de sulf ca substanta antiseptica?
4. Care este rolul clorurii de calciu la procesarea legumelor si fructelor?
4. Ambalaje foloste in industria conservelor din legume si
fructe
Se folosesc urmatoarele tipuri de ambalaje: metalice, din sticla, din
materiale plastice, din hartie si carton. Acestea trebuie sa corespunda conditiilor
generale prevazute pentru ambalaje folosite in sectorul indutriei alimentare:
• Sa asigure protectia mecanica a produsului
• Sa asigure buna pastrare a produselor sub aspectul mentinerii insusirilor
organoleptice si nutritive pe intreaga perioada de conservare, prin izolare
fata de mediul inconjurator
• Sa nu influenteze si sa nu fie influentate de continutul alimentar
4.1 AMBALAJE METALICE
Detin o pondere importanta in industria conservelor din legume si fructe datorita
urmatoarelor proprietati(avantaje):
• Pot fi inchise ermetic
• Prezinta o buna rezistenta mecanica, la variatiile de temperatura si
presiune din timpul sterilizarii
• Au o conductibilitate termica buna
• Se pot fabrica cu masini automate
• Sunt usoare si ieftine
Dezavantajele acestor tipuri de ambalaje sunt:
• Uneori are loc coroziunea tablei
• Recipientele nu sunt recuperabile
33
34. • Cositorul este un element deficitar
A. Cutii din tabla cositorita
a. Cutii din tabla cositorita simpla- se confectioneaza din tabla de otel moale
acoperita pe ambele fete cu un strat protector de cositor de grosime 0,4-2µ.
b. Cutii din tabla lacuita(vernisata)- pentru a proteja tabla cositorita de
actiunea coroziva a alimentelor se recurge la lacuirea ei; procedeul se impune
mai ales la produsele la care in contact cu staniul se produc schimbari ale
culorii (ex. fructele de culoare rosie) sau unde in timpul sterilizarii se
formeaza hidrogen sulfurat care produce pete brune (sulfura de staniu) sau
negre (sulfura de fier) pe peretii cutiei. Lacuirea sau vernisarea consta in
aplicarea unui strat subtire si continuu de lac pe suprafata tablei, care prin
uscare si polimerizare, trebuie sa realizeze o pelicula aderenta, rezistenta,
protectoare si neutra din punct de vedere chimic.
Lacurile folosite au la baza rasini sintetice(fenolice si epoxidice) si se cunosc
sub denumirea de “lac auriu”.Lacurile sunt specializate pentru o anumita
categorie de produse:
• Lacuri acidorezistente pentru produse acide: din fructe, cu adaos de
otet sau cele la care lichidul de acoperire este acid.
• Lacuri sulforezistente- pentru produse care genereaza pete de
marmorare; la acestea se inglobeaza in general oxid de zinc sau
aluminiu, care fixeaza hidrogenul sulfurat sub forma de sulfuri de
culoare deschisa.
• Lacuri cu agent de glisare- care evita zgarierea in timpul fabricarii
cutiei si inlesneste golirea cutiilor.
• Lacuri ce asigura aderenta materialelor de etansare (solutii de cauciuc
natural in solventi organici ce se aplica intre capac si corpul cutiei
pentru ermeticizare) pe baza de PVC: lac universal auriu dar care desi
poate fi folosit la toate produsele da rezultate mai slabe decat lacurile
specializate.
34
35. Fig. 2 Cutii din tabla cositorita
Procesul de fabricatie al ambalajelor din tabla cositorita cuprinde doua linii
separate: confectionarea capacelor si confectionarea corpurilor, care se intalnesc la
operatia de aplicare a fundului. Schema procesului de fabricatie este urmatoarea:
Taierea tablei pentru capace Taierea tablei pentru corpuri
Presare capacelor Formarea si lipirea corpurilor
Rolarea Bordurarea
Aplicarea pastei de cauciuc
Uscarea
Aplicarea fundului
Verificarea cutiilor goale
Depozitarea
4.1.1 Criterii de alegere a tipurilor de cutii din tabla cositorita
Tipurile de cutii folosite curent sunt:
1.Cutii executate complet din tabla cositorita nelacuita (cutii albe)
2.Cutii cu corpul din tabla cositorita si capace lacuite
3.Cutii complet lacuite
4.Cutii rectificate: lacul se aplica la interiorul cutiei numai in zona ocupata de
faltul longitudinal al corpului, unde lacul a fost deteriorat prin indoirea tablei sau
35
36. datorita temperaturii ridicate din timpul lipirii.
5.Cutii revernisate: dupa confectionare, in interiorul cutiei este pulverizat un nou
strat de lac .
Tipul de cutie se alege in functie de produsul ce urmeaza a fi conservat si care
poate face parte din una din categoriile de mai jos:
Produse putin agresive
Produse acide agresive
Produse sulfuroase
In fiecare din aceste categorii se disting doua cazuri: produse ce nu suporta
contactul cu cositorul si produse ce suporta contactul cu cositorul.
Aceasta clasificare poate suferi modificari datorita urmatoarelor situatii:
Anumite produse pot face parte din una sau alta dintre categoriile
mentionate dupa materia prima folosita sau procedeul de preparare folosit.
Exemplu: acidifierea unui produs poate sa-l faca mai putin sulfuros sau sa-
i modifice agresivitatea.
Anumite produse normal nesulfuroase pot deveni sulfuroase. Exemplu:
conservele de fructe tratate cu SO2 si insuficient desulfitate
Anumite produse devin agresive ca urmare a procedeului tehnologic
aplicat. Exemplu: dulceturile puternic caramelizate ( din cauza fierberii
necorespunzatoare sau a unei raciri insuficiente) contin compusi de
degradare ai zaharului ce intensifica coroziunea
Astfel pentru produsele putin agresive sunt recomandate primele trei tipuri de
cutii, nu se recomanda cutiile revernisate si rectificate. Alegerea intre cutia
nelacuita si cea lacuita sau cu corpul nelacuit si fundurile lacuite se va face in
functie de actiunea cositorului asupra aromei, culorii sau de aspectul cutiei la
deschidere.
Exemple:
-fructe, sucuri, gem, dulceata din fructe putin acide si lipsite de pigmenti
antocianici: caise, pere, mere, gutui, cirese albe, piersici albe.
-Tomate: intregi, pasta, suc.
-sparanghel, ciuperci, fasole verde, spanac.
-produse sulfuroase dar la care procesul tehnologic duce la o coborare a pH-ului,
astfel incat eliberarea sulfului sa fie limitata: fasole alba cu sos de tomate, peste cu
sos de tomate, conopida cu sos de tomate sau in saramura cu otet.
36
37. Pentru produsele acide agresive nu se recomanda folosirea cutiilor confectionate
din tabla lacuita. Se aleg:
- cutii nevernisate sau partial vernisate cu lacuri acidorezistente; in acest caz
coroziunea se va produce pe suprafete mari, deci cu o intensitate mai redusa, ceea
ce va conduce la o coroziune mai inceata.
- cutii revernisate sau rectificate
Exemple:
-Fructe sau sucuri de fructe lipsite de pigmenti antocianici: corcoduse, struguri
albi, salate de fructe
-produse acidifiate artificial: marinate
-fructe cu pigmenti antocianici: cirese rosii, coacaze rosii, sfecla rosie, varza rosie;
in cazul acestor produse au loc reactii intre pigmentii antocianici si cositor
rezultand compusi colorati de aceea este obligatorie folosirea cutiilor revernisate
sau rectificate.
Produsele sulfuroase sunt cele bogate in protide si putin acide, la care
tratamentele termice si mai ales sterilizarea produc eliberarea de hidrogen sulfurat
care combinandu-se cu cositorul produce marmorarea caracteristica albastra sau
bruna ce se observa in interiorul cutiilor ( sulfura de staniu). Atunci cand din
cauza diverselor actiuni asupra tablei, stratul de cositor este rupt, hidrogenul
sulfurat vine in contact direct cu fierul se formeaza sulfura de fier de culoare
neagra si cu aspect pulverulent. Desi din punct de vedere toxicologic sulfura de
fier nu ridica probleme deosebite, totusi ea dauneaza aspectului produsului.
Se folosesc cutiile complet lacuite sai cel putin cu fund lacuit. Lacurile pot fi:
-lacuri care se comporta ca un ecran impermeabil la hidrogen sulfurat
-lacuri care contin oxid de zin ce fixeaza hidrogenul sulfurat sub forma sulfurii de
zinc, de culoare alba.Aceste cutii nu trebuie folosite pentru produse al caror pH
este inferior valorii 6, deoarece se poate produce dizolvarea oxidului de zinc in
produs.
Exemple:
-mazare verde, fasole alba, varza, conopida in saramura sau conserve mixte din
carne si legume.
37
38. Fig. 3 Cutii cu inchidere usoara
Tabel nr.5
Alegerea cutiei
Produse Fara Compot, gem, dulceata Cutii nevernisate
neagresive sensibilitate la de caise, pere, mere,
cositor cirese albe
conserve de fasole,
sparanghel
Sensibile la Compoturi din fructe Cutii din tabla
cositor rosii lacuita
Conserve din sfecla
rosie
Produse acide- Compot, sucuri, gemuri, dulceata din Cutii din tabla
agresive fructe acide lacuita acido-
rezistenta
Produse Conserve din mazare verde, fasole alba, Cutii din tabla
sulfuroase varza, conopida lacuita
sulfitorezistenta
B. Cutii din tabla subtire de aluminiu
Datorita proprietatilor sale: greutate specifica mica, rezistenta mecanica
38
39. superioara, rezistenta ridicata la temperatura si coroziune, impermeabilitate la
lumina si radiatii ultraviolete, maleabilitate (prelucrarea in forme variate cu aspect
atragator), aluminiul este un material foarte folosit in sectorul alimentar.
Pentru industria conservelor de fructe si legume poate fi folosit pentru
urmatoarele tipuri de ambalaje: cutii, tuburi, pahare.
Pentru confectionarea cutiilor se intrebuinteaza tabla subtire de 0,4-0,2mm
grosime, caserata cu o folie de polietilena de 0,03-0,075 mm grosime. Materialele
si procedeele folosite au diverse denumiri comerciale: Aluseal, Alupak, Sterlacon
(care este rezistent la sterilizare si e mai folosit in industria conservelor din
legume si fructe). Se folosesc in special pentru ambalarea produselor pastoase ca :
gemuri, marmelade, supe concentrate, semipreparate.
Tuburile se folosesc la ambalarea unor produse sub forma de pasta in portii mici
(50-250cm3). Se fabrica din aluminiu, in interior fiind cositorite si lacuite iar in
exterior litografiate in functie de produsele de destinatie: pasta de tomate, mustar
etc.
Fig.4 Cutie din aluminiu
4.2 AMBALAJE DIN STICLA
Sunt confectionate din sticla calco-sodica. Ambalajele de sticla utilizate in mod
curent in industria conservelor sunt:
39
40. 1.Borcane rezistente la pasteurizare si sterilizare
2.Butelii de sticla pentru produse pasteurizate (suc de tomate, sucuri de
fructe) sau nepasteurizate(siropuri)
3. Borcane pentru produse nesterilizate : muraturi, mustar, marmelada etc.
Proprietatile sticlei pentru care acest material este folosit la confectionarea
ambalajelor pentru conserve vegetale sunt:
• Inertie chimica-se comporta neutru fata de produsele alimentare
• Impermeabilitate la lichide si gaze ceea ce impiedica denaturarea sau
alterarea continutului
• Permite inchiderea etansa si usor de realizat in diferite sisteme si cu
diferite materiale
• Deschiderea ambalajului se face usor
• Transparenta permite consumatorului sa examineze continutul
• Pot avea forme rotunde sau poligonale ceea ce permite ambalarea grupata
pentru transport.
• Materialul (sticla) este ieftin si se fabrica in forme variate
Dezavantajele in raport cu ambalajele metalice sunt:
Fragilitate
Greutate mare
Conductibilitate termica si rezistenta la soc termic redus
a. Borcanele pentru conserve
Trebuie sa asigure o ermeticitate perfecta dupa sterilizarea si racirea lor, ceea
ce se realizeaza prin aplicarea de capace metalice confectionate din foi de
tabla de aluminiu lacuite, prevazute in interior cu masa de etansare care se
muleaza pe gura borcanului realizand inchiderea sa.
Tipurile de borcane se deosebesc dupa capacitati si forma (cilindrica,
triunghiulara, hexagonala) precum si prin sistemul de inchidere. Forma si
capacitatea borcanelor se pot stabili dupa necesitatile de prezentare a
produselor si dupa consideratii tehnice.
4.2.1 Clasificarea sistemelor de inchidere:
1. inchidere la care masa de etansare este dispusa frontal : ex.Twist-off,Omnia
40
41. 2. inchidere la care masa de etansare este dispusa lateral pe gura recipientului:
Prey-Off
3.inchidere la care masa de etansare este dispusa in acelasi timp frontal si lateral
cu prelungire pe gura recipientului ex. Whitecap
La noi in tara se aplica mai mult sistemul de inchidere Omnia pentru borcanele de
conserve din legume si fructe si Twist-Off pentru borcane cu conserve din
fructe.In alte tari se folosesc borcane cu inchidere tip: Keller, Pry-Off, White-Cap,
Eurocap, Sutax, Phoenix.
Sistemul de inchidere Omnia.La acest sistem se impune ca portiunea plana de pe
gatul borcanului care, prin inchidere vine in contact cu pasta de etansare din
ineriorul capacului sa fie perfect plan, iar profilul gatului borcanului sa respecte
anumite dimensiuni. Capacele folosite sunt din tabla de aluminiu cu urmatoarele
caracteristici:
-capace pentru produse sterilizate pana la 120°C, se confectioneaza din tabla mai
groasa si prezinta doua nervuri pentru marirea rezistentei. Pot avea diametre de
56mm, 83mm, 68mm
-capace pentru produse care se pasteurizeaza; se confectioneaza din tabla subtire,
netede fara nervuri.
Fig. 5 Capace tip Omnia
Operatia de inchidere se realizeaza in doua etape:
1.atasarea capacului la gatul borcanului prin presare si prinderea la anumite
intervale de gatul borcanului. Se realizeaza cu ajutorul masinilor de inchis
automate
2.ermeticizarea recipientului datorita vidului ce se creeaza in timpul operatiei de
sterilizare-unde capacul are rolul unei supape, care datorita temperaturii si
presiunii interioare, permite iesirea aerului din interiorul recipientului, provocand
la racire o depresiune care are ca efect presarea puternica a capacului pe borcan si
41
42. astfel ermeticizarea acestuia.
Sistemul de inchidere Twist-Off. Asigura o inchidere etansa prin insurubarea pe
gatul borcanului a capacului confectionat din tabla cositorita lacuita.Capacele
Twist-Off au pe margine 4-6 proieminente pentru fixarea filetului, etansarea fiind
realizata de o garnitura de cauciuc interioara. Inchiderea se realizeaza cu ajutorul
unor masini automate prin prinderea filetului din interiorul capacului, pe bordura
gatului borcanului ce este prevazuta cu patru inceputuri de filet, ceea ce permite
ca fixarea capacului sa se faca printr-o rotire de 74°. Capacul poate fi deschis
manual prin rasucire si apoi reutilizat. Este recomandat conservelor care nu se
consuma integral la deschiderea recipientului.
Fig.6 Borcane cilindrice si hexagonale tip Twist-Off:
Fig.7 Capace tip Twist-Off
b.Butelii de sticla
Se folosesc la ambalarea lichidelor. Se fabrica in forme si capacitati diferite care
sunt reglementate prin standarde nationale. Pentru inchiderea buteliilor de sticla se
folosesc dopuri de pluta, dopuri de polietilena sau capsule tip coroana.
42
43. Fig.8 Butelie din sticla
Fig.9 Borcan cu sistem de inchidere ermetica
4.3 AMBALAJE DIN MATERIALE PLASTICE
Pe langa unele avantaje de ordin tehnologic si economic, materialele
plastice permit realizarea unei mai bune protectii si o prezentare mai atragatoare a
produsului.
Pentru a putea fi folosite la ambalarea produselor vegetale industrializate, ele
trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte:
• Sa aiba rezistenta mecanica buna pentru a putea pastra integritatea
ambalajului in toate fazele de prelucrare, depozitare, transport
• Sa aiba rezistenta la temperatura de sterilizare sau umplere.
• Sa prezinte impermeabilitate si buna stabilitate fata de apa, grasimi si acizi
organici
• Sa prezinte impermeabilitate fata de vaporii de apa, gaze si substante urat
mirositoare
• Sa prezinte inertie fata de produsele continute, carora nu trebuie sa le
transmita miros, gust, culoare si toxicitate
• Sa prezinte posibilitatea de inchidere ermetica prin adezivi sau
termosudare
43
44. Cele mai utilizatemateriale plastice pentru obtinerea ambalajelor sunt:
1.polietilena- poate fi de joasa sau inalta densitate. Cea de joasa densitate, cu
punct de inmuiere mai scazut este folosita pentru produse cu temperaturi de
maximum 100°C. Cea de inalta densitate, este rezistenta la temperaturi mai
ridicate si poate fi folosita si pentru produse ce se sterilizeaza. Polietilena de joasa
densitate se foloseste pentru confectionarea butoaielor in care se ambaleaza pasta
de tomate, muraturile si mustarul. Din polietilena se obtin pungi, saci si printr-o
prelucrare speciala aceasta capata proprietatea de a se retracta sau dilata sub
actiunea caldurii, astfel ca se foloseste la ambalarea grupata a borcanelor,
buteliilor etc.
Fig.10 Butoi si recipiente din plastic
2.clorura de polivinil (PVC)-este utilizata sub forma de folie rigida, plastica sau
ca recipienti(butelii).Este rezistenta la grasimi si are o permeabilitate redusa la
vapori de apa si gaze.
Pentru ambalarea unor produse ca gemuri, dulceturi se foloseste sistemul de
ambalare in recipiente obtinute prin vacuumare din folie rigida de PVC,
temperatura produselor la umplere fiind maximum 80°C. Inchiderea acestor
ambalaje se face prin termosudare cu acelasi material sau cu folie de aluminiu
lacuita.
4.4 AMBALAJE DIN MATERIALE COMPLEXE
Materialele complexe se obtin prin asocierea hartiei sau cartonului cu polimeri
sintetici sau folii de aluminiu, cat si prin asocierea diferitelor tipuri de folii de
material plastic. Astfel iau nastere noi materiale cu proprietati superioare. Astfel
de materiale complexe sunt:
44
45. a. hartia metalizata-se obtine prin caserarea foliei de aluminiu cu hartie tip sulfat
prin intermediul unui adeziv; se foloseste pentru ambalarea produselor
higroscopice
b. cartonul caserat cu polietilena, asociat cu folie de aluminiu-este utilizat la
confectionarea unor ambalaje moderne de diferite forme: tetraedrice,
paralelipipedice- sisteme de ambalare cunoscute sub denumirea de Tetra-Pack,
Zupack. Acestea se folosesc pentru ambalarea produselor lichide care se
sterilizeaza la temperaturi, ambalarea facandu-se aseptic: sucuri de fructe si
legume.
c. complexe de materiale plastice- se obtin prin asocierea a doua sau mai multor
filme de mase plastice de natura diferita prin trei procedee: extrudarea
concomitenta a filmelor, caserarea sau laminarea. Astfel rezulta materiale cu
proprietati superioare si cu grad ridicat de impermeabilitate la umiditate, gaze si
arome. Din aceasta grupa fac parte:
Celofanul caserat cu polietilena la confectionarea pungilor pentru
ambalarea fructelor si legumelor uscate sau congelate
Celofanul caserat cu film polistirenic- ambalaje pentru sucuri de fructe
Materiale complexe rezistente la 130°C pentru ambalarea produselor
sterilizate din fructe si legume
4.5 AMBALAJE DIN HARTIE SI CARTON
Se folosesc hartii speciale ca: hartia pergaminata, hartia bitumizata (sacii de
hartie), hartia cu strat de material plastic pentru confectionarea pungilor
termosudabile folosite la ambalarea fructelor si legumelor uscate sau congelate.
Cartonul ondulat format din mai multe straturi de carton neted, se foloseste la
confectionarea lazilor de transport.
Intrebari de autoevaluare:
1.Care sunt rolurile ambalajelor in industria conservelor?
2. Realizati o paralela intre avantajele/dezavantajele ambalajelor metalice si a
celor din sticla.
3. Care sunt criteriile de alegere a ambalajelor metalice? Cum explicati?
4. Ce caracteristici prezinta sistemele de inchidere tip Omnia si Twist-OFF?
45
46. 5. Care sunt utilizarile ambalajelor din materiale complexe?
46
48. La baza clasificarii metodelor de conservare stau principiile biologice.
1.Principiul anabiozei se bazeaza pe impiedicarea manifestari fenomenelor vitale. In
acest scop se pot folosi doua grupe de metode:
1.a.fizioanabioza se imparte in:
- Psihroanabioza sau impiedicarea activitatii vitale atat in
produsul conservat in stare vie cat si a agentilor vatamatori, prin
racire sau pastrare la rece(refrigerare
- Crioanabioza sau pastrarea in stare congelata
- Xeroanabioza sau impiedicarea activitatii vitale, atat a
produsului cat si a agentilor vatamatori, prin uscare, adica prin
eliminarea apei sub limita necesara proceselor vitale.
- Osmoanabioza sau impiedicarea activitatii vitale a agentilor
vatamatori prin actiunea substantelor netoxice care maresc
presiunea osmotica a solutiilor: dulceturi, marmelade, fructe
confiate
1.b chimioanabioza se imparte in:
- Acidoanabioza sau impiedicarea activitatii microorganismelor
prin marirea aciditatii produsului (marinatele de legume,
ciuperci)
- Anoxianabioza sau impiedicarea activitatii micoorgansimelor
prin scaderea presiunii partiale a oxigenului, exemplu pastrarea
sub vid in atmosfera de azot
- Narcoanabioza sau impiedicarea activitatii microorganismelor
prin folosirea substantelor cu actiune narcotica: pastrarea in
atmosfera de dioxid de carbon.
2. Principiul cenoanabiozei, adica a schimbarii cu ajutorul factorilor externi a
biocenozei naturale si inlocuirea ei cu o alta biocenoza, din care fac parte:
- Acidocenoanabioza, care se refera la conservarea prin acidifierea
naturala a legumelor si a fructelor : varza, castraveti, tomate.
- Alcoolocenoanabioza sau conservarea cu ajutorul alcoolului
rezultat din fermentatie
3. Principiul abiozei, adica al anularii complete a vietii.
50
49. 3.a fizioabioza se subimparte in:
- Termoabioza sau conservarea prin distrugerea
microorgansimelor prin aplicarea caldurii asupra alimentelor
inchise in ambalaje etanse (sterilizare, pasteurizare)
- Radioanabioza sau conservarea prin distrugerea
microorganismelor ca urmare a aplicarii radiatiilor ionizante,
ultrasonore si ultraviolete
3.b chimioabioza( antiseptoabioza) se refera la actiunea unor substante care
prin inglobare in alimente, provoaca distrugerea microorganismelor prezente
si deci conservarea produselor ( semifabricatele consevate cu bioxid de sulf)
3.c mecanoabioza se refera la indepartarea microorganismelor prin mijloace
mecanice
- Sestoabioza sau filtrarea sterilizanta
- Aseptoabioza sau ambalarea in conditii aseptice
Cunoasterea factorilor ce produc deteriorarea legumelor si fructelor, precum si
a modului lor de actiune face posibila gasirea mijloacelor prin care aceasta deteriorare
poate fi incetinita sau stopata. Astfel exista mai multe metode si procedee de
conservare a legumelor si fructelor (tabel 6), care se caracterizeaza prin:
• Unele pot fi aplicate doar unui tip de produs sau unei game restranse
de produse dar exista si procedee cu o larga aplicabilitate ce acopera
aproape intreaga gama sortimentala (sterilizarea)
• Unele procedee asigura conservarea produselor fara a fi cuplate cu alt
procedeu, altele necesita o combinatie de procedee
Acest aspect se datoreaza faptului ca metodele si procedele aplicate trebuie sa stopeze
deteriorarile microbiologice si fizico-chimice care sunt considerate principalele
responsabile de alterarea fructelor si legumelor. Cu toate progresele recente in
domeniul tehnologic, aproape nu exista procedeu care sa poata fi considerat
satisfacator din toate punctele de vedere: microbiologic, fizico-chimic, nutritional si
organoleptic. Astfel, de exemplu sterilizarea larg aplicata in industria conservelor
vegetale desi distruge aproape toate microorganismele existente, conduce la
modificari nedorite in calitatea produselor finite din punct de vedere nutritional si
51
50. organoleptic. Conservarea prin uscare desi asigura conservarea din punct de vedere
microbiologic are marele dezavantaj ca pe parcursul depozitarii produselor se produc
fenomene oxidative de degradare, pierderi de vitamine etc. De aceea, de multe ori, se
folosesc procedee combinate de conservare care sa asigure o eficienta maxima din
punct de vedere microbiologic dar cu pierderi minime sub aspect nutritiv si
organoleptic. Principiile combinarii procedeelor de conservare sunt:
• Reducerea sau eliminarea efectelor nedorite ale metodei de conservare
• Reducerea sau eliminarea efectelor negative aparute pe durata depozitarii
produsului
• Cresterea eficientei microbiologice a procedeului aplicat
• Actiune specifica asupra unui tip( tipuri) de microorganisme existente in
produs
Exemple de procedee combinate de conservare folosite la procesarea legumelor si
fructelor sunt:
1. Pastrarea fructelor si legumelor in stare proaspata poate fi combinata cu:
a. Pastrarea in atmosfera controlata, cu monitorizarea nivelului de CO2
b. Pastrarea in mediu ce contine oxid de etilena, care accelereaza
maturizarea bananelor, tomatelor
2. Pastrarea in conditii de refrigerare poate fi combinata cu adaosul in atmosfera
de depozitare a CO2 sau SO2, dupa caracteristicile produsului conservat.
3. Uscarea/deshidratarea produselor poate fi combinata cu pastrarea in conditii
de frig. Fructele sau legumele sunt deshidratate pana ce greutatea lor ajunge la
50% fata de cea initiala apoi sunt conservate prin frig.Acest procedeu (Freeze-
drying, Frig-uscare) combina avantajul adus de uscarea produselor –
reducerea volumului, masei si distrugerea mocroorganismelor- cu cel al
folosirii temperaturilor scazute- mentinerea continutului de vitamine si a
proprietatilor organoleptice. Un alt avantaj al acestui procedeu combinat este
timpul scazut la care produsul e supus temperaturilor inalte (economic) iar
dupa rehidratare/reconstituire, produsele au calitati superioare fata de cele
obtinute numai prin uscare simpla.
Pentru rezultate si mai bune se pot aplica urmatoarele:
52
51. a. Daca se urmareste pastrarea vitaminei C, se folosesc temperaturi de
-8°C si o umiditate relativa de 75-85% timp de un an.
b. Pentru produsele bogate in caroten se poate aplica ambalarea - vaccum
sau in atmosfera de gaze inerte, astfel se elimina riscul actiunii
oxigenului atmosferic
c. Combinarea cu conservarea chimica, se foloseste pe scara larga pentru
prunecand pentru rehidratarea lor pana la 35% se foloseste o solutie de
sorbat de potasiu 2%.
d. Ambalarea impreuna cu substante ce absorb umiditatea ( oxid de
calciu, clorura de calciu anhidra) cu scopul de a reduce continutul de
vapori de apa din ambalaj
4. Conservarea prin concentrare prin evaporare este combinata cu pastrarea in
conditii de frig mai ales pe durata sezonului cald, de ex. Pasta de tomate
atunci cand continutul de apa nu poate fi redus sub valori ale activitatii apei
care asigura dezvoltarea mucegaiurilor si a drojdiilor( aw=0,7-0,75)
5. Conservarea chimica se poate combina cu adaosul de subtante de acidifire
care reduc pH-ul sau folosirea combinata a mai multor tipuri de conservanti
chimici
6. Conservarea prin acidifiere naturala (fermentatie lactica) poate fi combinata
cu pastrarea in conditii de refrigerare a produselor, astfel prelungindu-se
perioada lor de pastrare.
7. Conservarea cu ajutorul zaharului se poate combina cu pasteurizarea mai ales
pentru produse ce au mai putin de 65% zahar in compozitie ( compoturi).
6.Pregătirea materiilor prime pentru prelucrare
6.1 Condiţionarea legumelor şi fructelor
Fructele si legumele contin o cantitate importanta de impuritati minerale de tipul:
pamant, nisip, praf dar si produse chimice reziduale care au efect nociv asupra
organismului, precum si un numar mai mare sau mai mic de microorganisme. Pentru
53
52. majoritatea procedeelor de conservare aplicate în industria conservelor vegetale,
operaţiile de condiţionare sunt aceleaşi sau prezintă diferenţieri neînsemnate, atât din
punct de vedere al efectului realizat cât şi al utilajelor folosite. Se vor trata o serie de
operaţii, aplicabile atât legumelor cât şi fructelor, cu specificaţiile respective.
a) Sortarea legumelor şi fructelor – are rolul de a elimina fructele şi
legumele necorespunzătoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile
pentru produsul finit. Sortarea materiei prime, corespunzător indicatorilor de calitate,
se realizează prin diferite metode:
- manual, după instrucţiuni tehnologice;
- după greutatea specifică;
- după culoare, în instalaţii cu celule fotoelectrice;
- după proprietăţile aerodinamice, în curent de aer.
Daca se execută manual, se utilizeaza mesele de sortare, care în mod obişnuit sunt
prevăzute cu o bandă transportoare confecţionată din cauciuc. Viteza benzii este de
0,1-0,2 m/s şi de o parte şi de alta a benzii stau muncitorii din 2 în 2 metri care
îndepărtează fructele necorespunzătoare, introducându-le în coşuri laterale. Unele
instalatii moderne de sortare au banda construita din role de otel inoxidabil ce se
rotesc in jurul axului, permitand expunerea intregii suprafete a fructului si o mai buna
sortare.
Fig.11 Instalatie de sortare cu benzi cu role
In ultimul timp exista tendinta de a automatiza procesul de sortare prin folosirea unor
dispozitive cu celule fotoelectrice
b) Calibrarea fructelor şi legumelor – constă în obţinerea unor produse cu
dimensiuni omogene. Pentru calibrare se folosesc maşini care funcţionează pe
54
53. principii diferite: tambure cu site, benzi, sortatori cu cabluri, etc. Instalaţia cea mai
utilizată este triorul cilindric care se foloseşte pentru sortarea fructelor şi legumelor
de dimensiuni mici ( fig. 12)
Principiu de funcţionare poate avea 2 variante:
Părţile componente sunt formate din site cu ochiuri pătrate. În prima
A)
parte în apropiere de alimentare sitele au orificii mici, ca spre evacuare orificiile să fie
din ce în ce mai mai.
Tronsoanele sunt confecţionate din bară de alamă cu o distanţă stabilă
B)
între ele. Antrenarea se face prin înclinarea tamburului cu ajutorul picioarelor
telescopice şi prin rotirea acestuia. În funcţie de numărul de tronsoane se realizează
sortarea pe dimensiunilerespective.
1 2
Triorul cilindric:
7
gură de alimentare
tambur
gură de evacuare
3 buncăre de colectare
picioare telescopice
şnec
site
5
4
Fig. 12 Trior cilindric pentru fructe
Fructele se colecteaza in buncare ce se gasesc in partea inferioara. Triorul este
prevazut cu o conducta de alimentare cu apa, ce stropeste fructele, asigurand o
alunecare mai usoara. Apa este separata de fructe pe gratarele de evacuare si este
eliminata printr-un jgheab.
Triorul cu cabluri divergente dă bune rezultate la sortarea fructelor mari.
55
