1. L İ P İ D L E R
Bu ders notu sadece teorik bilgileri içermektedir. Bu notlardan en iyi şekilde faydalanabilmeniz
için derse ait formül ve şemaları derste not etmiş olmanız gereklidir.
Lipidlerin Tanımı
Bloor’a göre lipidler, yüksek yağ asitlerini, bunların oluşturduğu doğal bileşikleri ve bunlarla kimyasal
olarak bağlanan maddeleri kapsayan doğal bir madde grubudur. Suda çözünmezler. Ancak eter,
benzen, kloroform gibi organik çözücülerde çözünürler.Yağ asitlerinin esteridirler veya esterleşebilirler.
Canlı organizmalar tarafından kullanılabilirler.
Lipidlerin Önemi
Lipidler önemli depo yakıt maddeleridir. Isısal enerji değeri 9 kCal/g'dır. Karbonhidratlar için bu değer
4.5 kCal/g'dır. Deri altında ve bazı organların çevresinde bulunan yağlar ısı yalıtıcısıdır. Ayrıca
çarpmalara karşı koruyucu destek görevleri de vardır. Sinir dokudaki lipid miktarı özellikle fazladır.
Nonpolar lipidler elektriksel yalıtıcılar olarak miyelinli sinirler boyunca depolarizasyon dalgalarının hızla
yayılmasına olanak sağlarlar. Hücre ve sitoplazmik organellerin membranlarının % 50'si lipidlerden
oluşmaktadır. Bazı vitaminler ve hormonlar’ın biyosentezinde lipidler prekürsör olarak gereklidir. Bazı
enzimleri aktive ederler. Ayrıca yağda eriyen vitaminlerin hedef doku ve organlara taşınması için
lipidler gereklidir. Mitekondrionda elektron taşıma işlevine yardımcı olurlar. Bütün hücrelerde iletişim,
tanıma (tür özgüllüğü) ve bağışıklık (doku immunitesi) olaylarında lipidlerin de önemli rolleri vardır.
Yağ Asitleri
Yağ asitleri genel olarak çift karbon sayılı, cis konfigürasyonda, dallanmamış ve düz dincirli (asiklik)
monokarboksilik asitlerdir. Az olmakla birlikte doğada trans konfigürasyonda (elaidik asit), tek karbon
sayılı (propiyonik asit, valerik asit gibi) ve dallanmış yağ asitleri (tüberkülostearik asit veya laktobasillik
asit metil grubu ile dallanma gösteren doymuş yağ asitleridir) ile siklik yağ asitleri (hidnokarpik asit ve
şolmugrik asit) yağ asitleri de bulunmaktadır. Yağ asitleri, hidrokarbon zincirdeki bağlara göre doymuş
veya doymamış yağ asitleri olmak üzere iki grupta incelenebilir. Doymamış bağların sayısı bir veya
daha fazla olabilir ve doymamış yağ asitleri doymuş hale getirilebilir. Doymamış yağ asitleri kolaylıkla
okside olabilirler. Özellikle çift bağın sayısının artması oksidasyonu kolaylaştırmaktadır. Metaller, ısı,
ışık vb. oksidasyonu hızlandırmaktadır.
Yağ asitlerindeki karbon sayısı 2-34 arasında değişmektedir. Yağ asidi molekülünde karbon sayısı 6
dan az ise “kısa”, 6-10 arasında ise “orta” ve 12 ila daha fazla ise “uzun zincirli” yağ asidi olarak tekrar
bir alt gruplandırma oluşturulabilir. Yağ asitleri doğal sıvı ve katı yağlar içerisinde esterler halinde
bulunurlar. Ancak plazmada transport şekli olan serbest yağ asidi olarak esterleşmemiş halde
bulunmaktadır.
Hayvansal ve bitkisel yağlarda en çok bulunan başlıca doymuş ve doymamış yağ asitleri şunlardır.
Doymuş Yağ Asitleri
Asetik Asit C2H4O2 CH3 COOH
Propiyonik Asit C3H6O2 CH3 CH2 COOH
Bütirik Asit C4H8O2 CH3 (CH2)2 COOH
Kaproik Asit C6H12O2 CH3 (CH2)4 COOH
Kaprilik Asit C8H16O2 CH3 (CH2)6 COOH
Kaprik Asit C10H20O2 CH3 (CH2)8 COOH
Laurik Asit C12H24O2 CH3 (CH2)10 COOH

2. Miristik Asit C14H28O2 CH3 (CH2)12 COOH
Palmitik Asit C16H32O2 CH3 (CH2)14 COOH
Stearik Asit C18H36O2 CH3 (CH2)16 COOH
Araşidik Asit C20H40O2 CH3 (CH2)18 COOH
Behenik Asit C22H44O2 CH3 (CH2)20 COOH
Lignoserik Asit C24H48O2 CH3 (CH2)22 COOH
Serotik Asit C26H52O2 CH3 (CH2)24 COOH
Montanik Asit C28H56O2 CH3 (CH2)26 COOH
Bunlardan en basit doymuş yağ asidi 2 karbona sahip asetik asittir. 2, 3 ve 4 karbonlu yağ asitleri olan
asetik asit, propiyonik asit ve bütirik asit'e “uçucu yağ asitleri” denir ve bunların ruminant
metabolizmasında önemleri büyüktür. Palmitik ve stearik asitler hayvansal lipidlerde en çok bulunan
yağ asitleridir.
Doymamış Yağ Asitleri
Palmitoleik Asit C16H30O2 CH3(CH2)5 CH = CH(CH2)7 COOH
Oleik Asit C18H34O2 CH3(CH2)7 CH = CH(CH2)7 COOH
Linoleik Asit C18H32O2 CH3(CH2)4 CH = CHCH2CH = CH(CH2)7 COOH
alfa -Linolenik Asit C18H30O2 CH3CH2CH = CHCH2CH = CHCH2CH = CH(CH2)7 COOH
Araşidonik Asit C20H32O2 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH
Oleik asit doğada en yaygın bulunan yağ asididir. Bilinen tüm doğal yağların ve fosfolipidlerin hepsinde
oleik asit saptanmıştır. Hayvansal lipdlerde en çok bulunan doymamış yağ asitleri palmitoleik, oleik,
linoleik ve arahidonik asitlerdir
Esansiyel Yağ Asitleri
Hayvansal organizmada ancak bir tek çift bağlı yağ asitleri sentezlenebilmektedir. Birden fazla
doymamış bağa sahip olan linoleik, alfa -linolenik ve arahidonik asitler hayvansal organizmada sentez
edilemez ve mutlaka dışarıdan alınması gereklidir. İşte organizmada sentezlenemyen ve
besinlerle/rasyonla birlikte alınması gerekli olan linoleik, linolenik ve araşidonik asitlere, esansiyel yağ
asitleri denir. Bu yağ asitlerinin organizmaya yeterli miktarlarda alınamaması sonucunda büyüme
durur, dermatitis oluşur. Böbreklerde harabiyet ve hematüri (kan işeme) görülür. Esansiyel yağ asitleri
verilirse bu belirtiler kaybolur.
Linoleik asit mısır yağı, yer fıstığı, pamuk yağı ve soya fasülyesi yağı gibi tohum yağlarında, linolenik
asit ise bunların dışında keten tohumu yağında bulunmaktadır. Arahidonik asit ise aynı kaynaklarda,
ancak yer fıstığı yağında daha fazla miktarda bulunmaktadır. Aşağıdaki tabloda bilinen değişik ticari
yağların doymuş ve doymmış yağ yüzdeleri verilmiştir.
Tablo : Çeşitli Yağlarda Doymuş ve Doymamış Yağ Asidi Düzeyleri
Yağ Doymuş Y.A % Doymamış Tek Çift Bağ
Taşıyan Y.A. %
Doymamış Çok Çift Bağ
Taşıyan Y.A. %
Kuyruk Yağı 57 38 5
Tereyağ 66 30 4

3. Zeytinyağı 14 77 9
Mısırözü Yağı 16 32 52
Soya Yağı 16 22 62
Ayçiçek Yağı 13 21 66
Palmiye Yağı 50 39 11
Balıkyağı 29 48 23
Yağ Asitlerinin İsimlendirilmesi
Her bir yağ asidinin trivial adlandırmaya göre genel isimleri vardır. Oleik asit, stearik asit vb.
Yağ asitleri Cenevre sistemine göre aynı sayıda karbon atomu bulunan hidrokarbonlara göre
adlandırılabilir. Bu sistemde hidrokarbonun adındaki son "-e" yerine "-oik" konur. Bu nedenle doymuş
yağ asitleri "-anoik" (10 karbonlu doymuş bir yağ asidi; dekanoik asit = kaprik asit veya 18 karbonlu
doymuş bir yağ asidi; oktadekanoik asit = stearik asit gibi) ve çift bağlı doymamış yağ asitleri de "-
enoik" ile (18 karbonlu, doymamış, bir çift bağlı ve çift bağın yeri zincirde 9. ve 10. karbonlar arasında
olan; 9,oktadekaenoik = oleik asit veya 18 karbonlu, 3 çift bağı bulunan ve çift bağların yeri 9-10, 12-
13 ve 15-16 arasında olan; 9,12,15 oktadekatrienoik = a -Linolenik asit) sonlanırlar.
9,12,15 oktadekatrienoik yada a -Linolenik asit örneğinde doymamış bağın yerini göstermek için çift
bağın başladığı karbon atomunun numarası ve çift bağın sayısını söylemek için de "en" hecesinin
başına sayıyı gösteren terim getirilmiştir. Diğer çok sayıda çift bağ içeren doymamış yağ asitlerinde de
dien, trien, tetraen, pentaen, hekzaen, ... yada polien (çok sayıda) takıları getirilir.
Yağ Asitlerinin Dizgilenmesi
Yağ asitlerindeki karbon atomları, karboksil grubundan (karboksil grubunda bulunan karbon atomu bir
nolu karbondur) itibaren numaralandırılır. Karboksil grubuna bitişik karbon atomu 2 nolu karbon
atomudur ve bu karbon atomu aynı zamanda a -karbon diye de bilinir. Üç nolu karbon atomu b
-karbondur. Son metil grubundaki karbon atomu ise omega (w ) veya n-karbon atomu olarak bilinir.
CH3 CH2.................CH2 CH2 CH= CH CH2 CH2 CH2 COOH
Yağ asitlerinin kısaca gösterilmesi mümkündür. Eğer yağ asidi doymuş bir yağ asidi iseyağ asidinin
karbon sayısı yazılır. Üst üste iki nokta konduktan sonra zincirde çift bağ bulunmadığını göstermek için
sıfır sayısı yazılır. Örneğin palmitik asit 16 karbonlu doymuş bir yağ asididir. Buna göre 16:0 şeklinde
gösterilir. Doymamış yağ asitlerinde durum daha farklıdır. Çünkü hem çift bağların sayısının ve hem
de konumlarının gösterilmesi gerekir. Bunun için çeşitli düzenlemeler kullanılmaktadır.
Bu gösterimlerin bazılarında yağ asidinin karbon sayısı yazılır. Üst üste iki nokta konduktan sonra
doymamış yağ asidindeki mevcut çift bağ sayısı yazılır. Daha sonra açılan parantez içerisinde de çift
yağın yeri belirtilir. Örneğin oleik asit 18 karbonludur, 1 çift bağ taşımaktadır. Çift bağların yerleri ise 9-
10 karbonlar arasındadır. Dolayısı ile bu sisteme göre 18:1 (9) şeklinde gösterilir. Parantez yerine ";"
işaretide kullanılabilir. Diğer bir şeklinde ise çift bağın yerinin gösterilmesinde delta (D ) işareti
kullanılır. Oleik asit örneği tekrar ele alınacak olursa 18: 1 D 9 gibi.
Günümüzde doymamış yağ asitlerindeki bu sistem yerine, karbon ve çift bağ sayısının önüne
hidrokarbon zincir w -karbon (n-karbon) atomdan itibaren sayılarak ilk çift bağın yerinin gösterildiği
sistem kullanılmaktadır; Oleik asit için w 9, 18:1 gibi. Bu çift bağın w -atomundan itibaren sayıldığında
9-10 karbonlar arasında olduğunu gösterir.
Oleik asit örneği ile ilgili kısa gösterimlerini tekrar bir araya getirecek olursak :

4. 18:1(9) veya 18:1;9 veya 18:1 D 9 veya w9,C18:1 veya n-9,18:1
Doymamış yağ asitleri w -karbon atomuna göre dizgilendiğinde hayvansal organizmalar için önemli
olan ve w 9, w 6 veya w 3 olarak bilinen yağ asitleri serilerinin oluşumuna yol açmaktadır. Buna göre
hayvansal organizmalar için önemli olan doymamış yağ asitleri omega-sistemine göre aşağıdaki
şekilde gruplandırılabilir.
Tablo :Doymamış Yağ Asitlerinin omega-Sınıflandırması
w -3 w -6 w -9
a -Linolenik Asit Linoleik Asit
Araşidonik Asit
Oleik Asit
Eğer yağ asitlerinde trans konfigürasyon varsa bu gösterimlerde "t" harfi ile ayrıca belirtilir. Örneğin 18
karbonlu, tek çift bağ içeren elaidik asitte çift bağ 9-10 karbonlar arasında ve trans konfigürasyondadır.
Bu durumda elaidik asidi 18:1D 9t şeklinde gösteririz.
Yağ Asitlerinin Fiziksel Özellikleri
Yağ asitlerinin hem fiziksel hem de fizyolojik özellikleri karbon zincirinin uzunluğuna ve moleküldeki çift
bağların sayısına (yağ asidinin doymamışlık derecesine) bağlıdır.
Karbon sayısı düşük olan (10'a kadar) yağ asitleri adi ısıda sıvı ve uçucudur. Daha fazla sayıda
karbona sahip olanlar (12:0 ve daha büyük zincirli doymuş yağ asitleri) vucut sıcaklığında katıdır.
Bunların erime noktaları molekül ağırlığının artması ile yükselir.
Bilinen bütün doymamış yağ asitleri oda ısısında sıvıdır. Çift bağ sayısı arttıkça daha düşük
derecelerde de sıvı kalabilirler. Örn. 18:2 doymamış yağ asitleri 0 ° C de sıvıdır. Doymamış yağ asitleri
taşıdıkları çift bağlar sayesinde yüksek reaksiyon yeteneğine sahiptir.
2-4 karbonlu yağ asitleri, asetik, propiyonik ve bütirik asitler her oranda su ile karışımlarına karşılık,
karbon sayısı arttıkça suyla karışma yetenekleri azalır. Karbon sayısı 10'dan fazla olanlar doymuş yağ
asitleri suda hiç erimezler.
Pratikte doğal açilgliseroller kendilerinin fonksiyonel rollerine uyacak şekilde biçimlenmiş yağ asidi
karışımlarını içerirler.Örneğin bütün çevresel ısılarda sıvı olması gereken membran lipidleri depo
lipidlerden daha fazla doymamış yağ asidi içerirler. Soğukla karşılaşan dokularda, ör. Kutuplarda
yaşayan veya kış uykusuna yatan hayvanlarda veya hayvanların ekstremitelerinde bulunan lipidler
daha fazla doymamıştır. Yani soğuk bölgelerde yaşayan canlıların membran lipidlerinde daha çok
doymamış yağ asitleri bulunmasına karşın sıcak bölgelerde yaşayan canlıların membran lipidlerinde
doymamış yağ asitleri bulunur. Doymuş yağ asitleri oranı fazla olan gliseridler ise katıdır.
Doğal olarak bulunan uzun zincirli doymamış yağ asitlerinin hemen hemen hepsi sis
konfigürasyondadır (Açil zincirleri söz konusu çift bağın aynı tarafında ise bu bileşik sis'tir denir.
Birbirlerinin karşı tarafında iseler trans konfigürasyonda olur). Ancak, doymamış yağ asitlerinde çift
bağın yerinin değişmesiye izomerler türerse de daha çok görünen izomer şekli, çift bağın etrafındaki
dizilişe bağlı olarak ortaya çıkan cis ve trans izomerlerdir. Örneğin oleik asidin erime noktası 13 ° C ve
cis şeklindedir. Oleik asit nitrit asitle mumamele edilirse trans şekli olan elaidik asit meydana gelir.
Bunun ise erime noktası 45 ° C dir.
Yağ Asitlerinin Kimyasal özellikleri
1 - Tuz Teşkili

5. Altı karbondan yüksek yağ asitlerinin metallerle yaptıkları tuzlara "sabun" denir. Sodyum ve potasyum
sabunları suda erirler. Ancak diğer metalerin tuzları (sabunları) genellikle erimezler ve temizleyici
değillerdir. Potasyum sabunları sodyum sabunlarından daha fazla yumşaktır ve daha çabuk erirler.
Doymamış yağ asitlerinin verdiği sabunlar doymuş olanlara oranla suda ve alkolde daha fazla erir.
Alkali metal sabunları eter, benzol ve kloroformda erimezler. Ağır metallerin sabunları erimez.
Piyasada satılan sabunlar aynı yağ asitlerinin sodyum tuzlarıdır. Bunlarda suyun sertliğini gidernmek
için sodyum karbonat ve sodyum silikat vardır. Palmitik, stearik veya oleik asitin potasyum tuzları arap
sabunu olarak bilinir. Uzun zincirli yağ asitlerinin kalsiyum sabunları motor yağlarının katımında
bulunur. Aluminyum sabunları ise dayanıklı jeller oluşturduklarından endüstride kullanım alanı
bulmuştur.
Sabunların asit ortamda bozulmaları ve sert sularda çözünmeyen toprak alkali sabunlarına
dönüşmeleri kullanımda sakıncalar doğurduğundan deterjan adı verilen temizleyiciler geliştirilmiştir.
Deterjanlarda yağ asitlerinin tuzlarıdır. Bütün deterjanlar nötr, katyonik veya sabunlarda olduğu üzere
anyonik olabilen hidrofilik bir grupla birlikte hidrofobik hidrokarbon yapısına sahiptir.
2 - Ester Teşkili
Yağ asitlerinin karboksil grupları alkolle reverzibl olarak esterleşebilir. Esterleşme kendiliğiden yavaş,
fakat ısı veya hidrojen iyonu varlığında hızlı olur.
3 - Çift Bağlarla İlgili Reaksiyonlar
Doymamış yağ asitlerinin yapısında yer alan etilen bağı (-CH=CH-) kolaylıkla hidrojenle yada
halojenlerle doyurulabilir. Doymamış yağ asidi doymuş hale geçer. Yada çift bağ oksidasyonla açılarak
yeni ürünler oluşabilir. Oleik asitten pelargonik asit ve azelaik asitlerin oluşması buna örnek olarak
verilebilir.
Oleik asit oksitleyici olarak potasyum permanganat (KMnO4) kullanıldığında ve düşük ısıda, çift
bağına 2 OH grubu eklenerek dihidroksi stearik aside dönüşür. Oksidasyon ilerler ve ısı yükseltilirse
molekül daha çok oksitlenir. Bunun sonucunda dihidroksi stearik asit bir molekül su kaybeder ve çift
bağın olduğu yerden parçalanır. Bunlar azelaik asit ve pelargonik asitlerdir.
Doymamış yağ asitlerinin moleküler oksijenle oksitlenmeleri ve çift bağlara O2 girmesi ile çeşitli
gruplar ortaya çıkar. Otooksidasyon veya acılaşma olarak bilinen bu olayda oluşan ve yağıda
istenmeyen tad, görünüm ve koku oluşturan bileşikler peroksit, epoksit, ketohidroksit gibi gruplardır.
Bu grupların özellikle yüksek ısılarda parçalanmaları ile çoğunlukla asit ve aldehitlerden oluşan değişik
ürünler oluşur.
İn vivo olarak şekillenen ve lipid peroksidasyonu olarak adlandırılan çoklu doymamış yağ asitlerinin
peroksidasyonu ise bir zincir reaksiyonu şeklindedir. Reaksiyon sırasında eşlenmemiş elektronlar
içeren, çok reaktif olan serbest radikaller oluşur. Serbest radikaller canlı organizmada geniş çaplı
reaksiyonlara girerler. Ancak organizmada bulunan savunma sistemi antioksidatif etkileri ile bu
bileşiklerin zararlı etkilerini önler veya kontrol altında tutar.
Lipidlerin sınıflandırılması
Lipidler değişik şekillerde sınıflandırılabilir. Yapılarına bakılarak lipidler Basit Lipidler, Bileşik Lipidler,
Türev Lipidler gibi sınıflandırılabilir. Burada lipidlerin %50'lik alkolde hazırlanan KOH çözeltisiyle
hidroliz olup olmamalarına yani sabunlaşıp sabunlaşmadıklarına göre 2 sınıfa ayrılması esasına
dayanan sistem kullanılmıştır. Bunların da alt sınıfları vardır.
Sabunlaşabilen Lipidler

6. 1-Açilgliseroller (Gliseridler)
2-Fosfoaçilgliseroller
3-Sfingoaçilgliseroller
4-Ester Tipi Mumlar
Sabunlaşmayanabilen Lipidler
1-Terpenler
2-Steroidler
3-Prostaglandinler
4-Alkol ve Keton Tipi Mumlar
Sabunlaşabilen Lipidler
1 - Gliseridler (Açilgliseroller)
Gliserin tatlı, kıvamlı, sıvı tabiatında üç değerli bir alkoldür. Su ve etil alkolde her oranda karışabilir.
Eter, kloroform ve benzolde erimez. Hafif alkalik ortamda demir tuzları yanında H2O2 ile oksitlenirse
gliseraldehit ve dihidroksiaseton karışımı oluşur. Gerek gliseraldehit ve gerekse dihldroksiaseton
indirgeyici özelliğe sahiptir. Gliserin su çekici özelliği sahip olması ve ıslaklık temin etmesi nedeiytle
özellikle kozmetik sanayide ve ilaç endüstrisinde çok kullanılmaktadır. Gliserinin hayvanar için zararlı
bir etkisi yoktur.
Gliserinin karbon atom numaraları sırası ile a -, b - ve a ’-karbon atomları olarak da bilinir.
Açilgliseroller (Gliseridler) ise gliserinin yağ asitleri ile vermiş oldukları esterlerdir.
Gliserin 3 hidroksilli bir alkol olduğundan üç tür gliserid (açilgliserol) verebilir. Gliserinin bir alkol grubu
bir yağ asidi ile esterleşirse monoaçilgliserol meydana gelir. Esterleşme gliserinin iki alkol grubu ile 2
molekül yağ asidi arasında ise diaçilgliserol oluşur. Triaçilgliserolde ise 3 molekül yağ asidinin
gliserinle yapmış olduğu esterlerdir. Mono- ve diaçilgliserollere de doğada rastlanmakla (bunların
miktarı oldukça azdır) birlikte bunlardan en önemlisi triaçilgliserolerdir. Triaçilgliseroller genelde besin
maddesi olarak kullanılan bitkisel ve hayvansal yağların temel bileşenleridir. Açilgliserollerin temel
bileşenleri ise yağ asitleridir.
Doğal olarak meydana gelen yağlarda 3 ester konumunun hepsinde de aynı yağ asidi artığını taşıyan
triaçilgliserol (trigliserid) moleküllerinin (basit açilgliseroller) oranı küçüktür. Bunların hemen tümü
karışık (miks) triaçilgliserollerdir.
Basit triaçilgliserolde (trigliserid) gliserine üç stearik asit bağlanmışsa buna tristeroilgliserol, üç palmitik
asit bağlanmışsa buna tripalmitoilgliserol yada üç oleik asit bağlanmışsa trioleilgliserol adı
verilmektedir. Bu bileşenlere daha çok kullanılan tristearin, tripalmitin yada triolein adı da verilmektedir.
Di- ve triaçilgliserollerde yağ asitleri farklı farklı ise isimlendirmede gliserinin karbon atom sırasına göre
hareket edilir ve isimde bu numaralar belirtilir.
Trigliseridlerin Fiziksel özellikleri
Triaçilliserollerin erime derecesi yapılarını oluşturan yağ asidi komponentleri tarafından
belirlenmektedir. Genellikle doymuş yağ asitlerinin miktarına ve zincir uzunluğuna paralel olarak
yağların erime derecesi yükselmektedir. örneğin tripalmitin, tristarin gibi doymuş yağ asitlerinin
triaçilgliserolleri vucut sıcaklığında katıdır. Doymamış yağ asitlerinden oluşan triolein veya trilinolein
ise sıvıdır.

7. Trigliserid suda çözünmezler ve kendiliklerinden oldukça dağılmış miseller oluşturmazlar. Buna karşın
monoaçilgliserol ve diaçilgliserol serbest hidroksil gruplarından dolayı belli bir polariteye sahiptirler ve
misel oluştururlar. Bu nedenle mono- ve diaçilgliseroller gıda endüstrisinde besinlerin hazırlanmasında
geniş kullanım alanına sahiptir. Bu yağlar sindirilebiir özelliğe sahip olup biyolojik olarak da enerji
amacıyla kullanılabilir. Açilgliseroller eter, kloroform, benzen ve sıcak etanolde gözünürler. Bunların
spesifik ağırlıkları sudan düşüktür.
Trigliserid Kimyasal özellikleri
1 - Sabunlaşma
Bütün yağlar ester olduklarından ester reaksiyonlarını verirler. Çift bağlı yağ asidi taşıyanlar çift bağa
ait reaksiyonları, hidroksilli ya alkolik hidroksil grubuna ait reaksiyonları verirler. Yağlar kuvvetli
bazlarla kaynatılırsa sabunlar ile gliserole parçalanırlar. Bu olaya sabunlaşma denir. Bu olay alkol
ilavesi (yağ eritkeni) ile kolaylaşmaktadır.
2 - Hidrolize Olmaları
Yağlar ya lipaz enzimi yada yüksek ısı ve basınç altında ve katalizör olarak asitlerin kullanılması
halinde su ile hidrolize edilebilier. Bu reaksiyonda 1 molekül triaçilgliserol 3 molekül su alarak 3
molekül yağ asidi ve 1 molekül gliserole hidrolize olur.
3- Açilgliserollerin Yapısındaki Doymamış Yağ Asitleri ile İlgili Reaksiyonlar
Yağlarda bulunan doymamış bağlara, nikel katalizörlüğünde hidrojen eklenebilir. örneğin oleinde
bulunan çift bağlar hidrojen ile doyurulursa stearin teşekkül eder.
Triolein (Olein) + 3 H2 -> Tristearin (Stearin)
Yağlardaki doymamış bağlara klor, brom, iyot gibi halojenler de eklenebilir. Sonuçta halojenle
doyurulmuş açilgliserol elde edilir. Bir molekül oleinde bulunan 3 çift bağa, çift bağdan her birine 2 şer
atom brom bağlanması sonucu hekzabromostearin oluşur.
Triolein + 3 Br2 -> Hekzabromostearin
Eğer doymamış yağ asidi içeren triaçilglisroller hava ile temasta havanın oksijeni ile reaksiyona girerek
oksidsyona uğrarlar. Doymamış yağ asitlerinin kimyasal özellikleri bölümünde bu durum lipid
peroksidasyonu olarak adlandırılmıştı. Doymamış yağ asitleri invivo ortamda otooksidasyona
uğramaz. E vitamini, askorbik asit gibi bazı moleküller ve bazı doymamış yağ asitlerinin
oksidasyonunu engellemektedir.
Bu kimyasal özelliklerden başka yağları karakterize eden ve yağdan yağa farklı olan 5 sayı vardır.
Bunlar; 1 - Sabunlaşma sayısı 2 - İyot sayısı 3 - Asit sayısı 4- Asetil sayısı ve 5 - Reichert-Meissl
(Uçucu Yağ Asitleri Sayısı) dır.
1- Sabunlaşma Sayısı : 1 g yağın sabunlaşması için gerekli olan KOH’in mg cinsinden miktarına
“sabunlaşma sayısı” denir. Bir gram stearinin sabunlaşması için 189 mg KOH ve 1 g butirinin
sabunlaşması için 557 mg KOH’a ihtiyaç vardır. Yani stearinin sabunlaşma sayısı 189 ve butirinin
sabunlaşma sayısı 557’dir.
2 – İyot Sayısı : 100 g yağın absorbe ettiği iyotun g cinsinden miktarına “iyot sayısı” denir. Yani
gliseridin absorbe ettiği halojen miktarı üzerinden yağların nisbi doymamışlıklarının hesaplanması için
kullanılır.
3 – Asit Sayısı : 1 g yağda bulunan serbest yağ asitlerinin nötralize edilmesi için gerekli olan KOH’in
mg cinsinden miktarına “asit sayısı” denir. Bu sayı yağda bulunan serbest yağ asitlerinden ileri gelen
acılaşmanın tayininde kullanılır.

8. 4 – Asetil Sayısı : 1 g asetilleşmiş yağın sabunlaştırılması ile oluşan asetik asidin bağlanması için
gereken KOH’in mg cinsinden miktarına “asetil sayısı” denir.
5 – Uçucu Yağ Asidi Sayısı (Reichert-Meissl Sayısı): 5 g yağdan sabunlaştırma, asitleştirme ve
buharla damıtma yöntemleri il elde edilen uçucu yağ asidinin nötralize edilmesi için gereken 0.1 N
alkalinin ml cinsinden miktarına “uçucu yağ asidi sayısı” denir.
1.2 – Fosfogliseridler (Fosfolipidler)
Gliserin ve esterleşmiş halde fosforik asit taşıyan gliseridlerdir. Fosfogliseridlere fosfolipidler yada
fosfatidler de denilmektedir. Fosfolipidler membranların ana yapı elementidir. Bütün hayvan ve bitki
hücrelerinde bulunur. Yumurta, beyin, karaciğer, böbrek, pankreas, akciğer ve kalp kası fosfolipidler
yönünden zengindir. Suda çözünmeleri pek iyi değildir. Fosfogliseridler asetonda erimezler. Ancak su-
kloroform ve metanol karışımı ile dokulardan ekstrakte edilirler. Fosfatidler hava ile temas ettiklerinde
yapılarındaki doymamış yağ asit gruplarının havanın oksijeni ile okside olmaları nedeniyle koyulaşırlar.
1 Mol. gliserin, 2 mol. yağ asidi ve 1 mol. fosforik asitden oluşan yapıya fosfatidik asit adı verilir.
Gliserolün bir ve ikinci hidroksil grubuna genel olarak uzun zincirli iki yağ asidi bağlanmıştır. Yağ
asitlerinin birisi doymuş diğeri doymamıştır. Bu yağ asitleri genellikle 16 yada 18 C lu yağ asitleridir.
Ancak üçüncü hidroksil grubu ise fosforik asitle ester tipi bir bağ yapmıştır.
Fosfogliseridler polar olmayan uzun bir hidrokarbon kuyruk ile bir de polar baş ihtiva etmektedirler.
Yani suyu seven ve sevmeyen gruplar bir arada bulunmaktadır.
Fosfatidik asidin biyoaktif türevleri daha yaygın olarak karşımıza çıkmaktadır. Zaten gliserolün 3.
hidroksil grubuna bağlanan fosforik asit grubu genellikle yalnız kalmaz. Aktif bir amino alkol ester bağı
ile buradan yapıya girer. Bu fosfatın hidroksil grubuna kolin, etanolamin, serin ve inositolün
bağlanması ile de stoplazma ve organellerin membran yapısında en çok rastlanan, fosfadidilkolin
(lesitin), fosfadiletanolamin (kefalin), fosfatidilserin (sefalin) ve fosfoinozitol gibi farklı fosfoaçilgliseroller
(fosfolipidler) meydana gelmektedir.
Kardiolipin (Difosfatidilgliserol) ve plazmalogen diğer önemli fosfolipidlerdir. Kardiolpinin yapısında bir
mol gliserol aracılığı ile birleşen iki mol fosfatidik asit bulunmaktadır. Yani 1,3 difosfatidil gliserindir.
Mitekondri zarının temel lipididir. Özelllikle kalp kasından elde edilir ve frenginin teşhisinde
kullanılmaktadır.
Plazmalogenlerin yapısı fosfogliseridlerden biraz farklıdır. Plazmalogenlerde gliserolün bir hidroksil
grubu ile esterleşmiş uzun zincirli bir yağ asidi, diğer bir hidroksil grubunda alfa-beta karbonları
arasında doymamış bir bağ bulunan uzun zincirli yağ asidi aldehidi vardır. Gliserolün 3. karbon atomu
önce fosforik asitle birleşmiş, fosforik asitte etanolamina bağlanmıştır. Etanolamin yerinde kolin, serin,
inositol de bulunabilir. Plazmalogenler kas ve beyin-sinir hücresi membranlarında bol olarak
bulunmaktadır.
1.3 - Sfingolipidler
Bu bileşikler gliserol ihtiva etmezler. Bu nedenle de sfingozin bazının (4-sfingenin) veya
dihidrosfingozin'in (D-sfinganin) türevleri olarak kabul edilirler. Bu bazları ihtiva eden lipidlere de
basitce sfingolipidler denilmektedir.
Sfingozinin amino grubuna 18 veya 26 karbonlu doymuş veya tek doymamış yağ asidinin amid bağı ile
bağlanması ile seramidler meydana gelmektedir. Bütün sfingolipidlerde karekteristik olan seramidlerde
iki nonpolar kuyruk bulunmaktadır. Farklı polar baş grupları ise ancak sfingozinin 1. pozisyonundaki
hidroksil grubuna bağlanmaktadır. O halde sfingozinin amino grubuna bir yağ asidi karboksil grubu ile
amid bağı şeklinde bağlanmakta ve seramidler meydana gelmektedir. Hidroksil grubuna bağlanan
polar başlar nedeniyle de farklı sfingolipidler oluşmaktadır.

9. Sfingolipidler hayvan ve bitki hücrelerinin membranlarında yapısal komponent olarak önemli görevler
yapmaktadır. Özellikle çok miktarda beyin ve sinir dokuda bulunmakta ancak eser miktarda
depolanmaktadır.
Sfingolipidler sfingomyelinler, serebrositler ve gangliositler olarak üç ana sınıfta incelenmektedir.
Bunlardan sfingomyelimler fosfat grubu ihtiva ettikleri halde serebrositler ve gangliositler fosfat grubu
ihtiva etmezler.
Sfingomyelinler özellikle membranlarda ve bu arada belirli sinir hücrelerinin etraflarını saran myelin
kılıfta oldukça çok olarak bulunurlar. Bunlar seramidlerin fosfokolin veya fosfo-etanolamin türevidir.
Yapılarında fosfat grubu taşıdıklarından bazen fosfolipid olarak da sınıflandırılabilirlerse de gliserin
taşımadıklarından bu grupta incelemek daha doğrudur.
Atların ve sığırların tırnaklarında, yine insanların epidermis, saç ve tırnaklarında sülfür ihtiva eden bir
seramid bulunmaktadır. Bu maddeye ungulik asit adı verilir. Ungulik asit seramide ilaveten ekimolar
oranda sialik asit, galaktoz, galaktozamin ve sülfat ihtiva etmektedir.
Serebrositler beyinde ve sinirlerin myelin kılıflarında çok miktarda bulunan seramid monosakkaritlerdir.
Sfingomyelinlerden farklı olarak yapılarında fosforik asit ihtiva etmezler. Bunun yerine çoğunlukla
glukoz veya galaktoz gibi bir şeker ihtive ederler. Buradaki şeker genellikle galaktozdur. Ancak bazı
çeşitlerinde D-glukoz veya N-asetil glukozamin de olabilir. Yapılarında kolin gibi herhangi bir bazda
yoktur. Serebrositler yapılarında yer alan yağ asidinin çeşidine göre isimlendirilir. Polar başı oluşturan
şeker üniteleri nedeniyle glikosfingolipler olarak da adlandırılan serebrositler daha çok hücre
membranlarının dış kısmında ve hücre yüzeyinde yapısal komponent olarak yer almaktadır.
Serebrositlerde galaktoz bulunması, yavrularda beyin ve sinir sisiteminin gelişmesi bakımından süt
şekerinin önemini göstermektedir. Çünkü laktoz glikoz ile galaktoz'dan kuruludur.
Ganglositler ise özellikle sinir ve dalak dokusunda bulunmaktadır. Gangliositler yapıca serebrositlere
benzemekle birlikte, serebrositlerdeki heksoza ilave olarak birkaç molekül daha karbonhidrat ihtiva
ederler. Bu karbonhidrat en az bir mol. N-asetil galaktozamin veya N-asetil glukozamin ile en az 1 mol.
N-asetil nöyraminik asit (sialik asit) olabilir.
Gangloisitler hücre membranlarının dış yüzeylerindeki spesifik reseptör bölgelerinin önemli yapısal
elementidir. Ör. ganglositler sinir sonlarında bulunurlar ve neurotransmitter moleküllere bağlanarak
implusun kimyasal transmisyon ile bir sinirden diğer bir sinire ge‡mesinde rol oynarlar. Hekzsozlar ve
N-asetil ne”yraminik asidin sayı ve bağlanışları bakımından gangliositlerin 20 farklı türüne
rastlanmıştır. Gangliositler hücre membran yüzeylerindeki hormon-reseptör bölgelerinde de
bulunmaktadır. Bazı nötral glikosfingolipidler eritrositlerin dış yüzeylerinde bulunarak kan gruplarına
özgüllük kazandırdıkları gibi organ ve dokulara da özgüllük kazandırmaktadır.
1.4 - Ester Tipi Mumlar
Mumlar yüksek yağ asitlerinin bir hidroksilli yüksek alkollerle teşkil ettikleri esterlerdir. Bu asit ve
alkollerin uzunluğu C16-c30 olabilir. Mumların genel formülü tamamen basit esterlerin genel formül, R-
CO-O-R' gibidir. Birçok bitki ve hayvanın vucudu mum tabakaları ile örtülmüştür. Mum tabakaları bir
taraftan suların nüfuzuna, diğer taraftan da kuruluğa engel olur. Doğadaki görevleride budur.
Hem bitkiler ve hem de hayvanlar doğal mumlar meydana getirirler. Mumllar genellikle esterlerin bir
karışımıdır ve ek olarak mumlarda yüksek miktarlarda serbest yüksek yağ asitleri, yüksek alkoller,
yüksek molekül ağırlığına sahip doymuş hidrokarbonlar da bulunur. Geniş bir sıcaklık aralığında erirler
(35-100 ° C) Suda hemen hiç çözünmezler. Organik çözücülerde çok iyi çözünürler.
Mumlarda en çok bulunan alkoller -> lauril alkol, setil alkol, seril alkol ile mirisil alkol olup asitler ise ->
miristik asit, palmitik asit, serotik asit ve melissik asittir.
Balmumu palmitik asidin C26-C34 karbonlu yağ alkolleri ile verdiği esterlerin bir karışımıdır.
Balmumunda büyük oranda miristat, C13H27CO-O-C26H53, ile serotik asidin, C25H51COOH, bazı esterleri

10. ve % az miktar da hidrokarbondan meydana gelmiştir. 62-65 ° C de erir ve ayakkabı cilası, mum ve
mumlu kağıt yapımında kullanılır.
Karnauba Mumu Brezilya hurmasınını lifleri üzerinde (kaplamış halde) bulunan bitkisel bir mum olup
ana maddesie mirisil serotat'dır C25H51COOC31H63. 80-87 ° C de erir. Cilacılıkta, mumlu teksir kağıdı
yapmakta kullanılır.
Balina Mumu başlıca setil palmitat, C15H31CO-O-C16H33, ile bir miktar serbest setil alkolden C16H33OH
meydana gelmiştir. Erkek balinaların kafa boşluğundan elde edlir. 42-45 ° C de erier. En çok
merhemlerde ve kozmetiklerde yumşatıcı olarak kullanılır.
Lanolin, Lanosterolün bir yağ asidi esteridir. Serbest ve esterleşmiş kolestrol ihtiva eder. Yün
telciklerinin üzerinde koruyucu bir tabaka teşkil eder ve yağ olmaktan ziyade bir mumdur. Çok
kompleks bir yapıya sahiptir. Lanolin kendisi erimeden çok miktarda su alıp tutma özelliğine sahiptir.
Bu nedenle merhemlerin ve değişik kozmetik ürünlerin hazırlanmasında kullanılır.
2.0 Sabunlaşmayan Lipidler
2.1 - Terpenler
Terpenler izoprenin (2-metil-1,3-bütadien) oligomer veya polimerleridir. İzopren molekülünde bulunan
çift bağlar konjugedir. Yani iki çift bağ arasında yalnız bir tek bağ bulunmaktadır. Böyle konjuge çift
bağ taşıyan maddeler büyük reaksiyon yeteneğine sahiptirler ve başka maddelerle kolayca
birleşebilirler. Aynı reaksiyon yeteneğine dayalı olarak izopren molekülleri kendi aralarında da
birleşebilirler (polimerizasyon). İzopren molekülleri polimerize olmadan önce dehidre olmaları gerekir.
Izoprenin kendisi doğal olarak bulunmadığı halde doğada izopren moleküllerinin polimerizasyonu
sonucu oluşan bileşikler yaygındır. Doğal bileşiklerin çoğunda izopren moleküllerinden birisinin baş
kısmı ile diğerinin kuyruk kısmı birleşmiştir. Bununla birlikte iki baş yada kuyruğun birleştiği
maddelerde vardır.
Terpenlerin çoğu hidrokarbon, diğerleri alkol, eter, aldehit, keton ve asittir. Büyük bir kısmı güzel kokar.
Hafifçe ısıtılarak yada subuharı damıtımıyla diğer bitkisel maddelerden ayrılabilir. Terpenlerin bazıları
parfümlerde, tat vermede ve tıpta kullanılır.
Terpenlerin en önemli grubu olan Karotinoidler tetraterpendir (C40). Açık sarıdan kırmızı-menekşeye
kadar değişen renkte maddelerdir. Karotinoidlere bu renkleri veren faktör taşıdıkları çift bağlardır. Bazı
karotinoidler, likopin gibi, asiklik (halkasız) olmalarına karŸın bazıları da zincirin her iki ucunda
hidroaromatik birer halka ile kapanmışlardır. Böyle karotinoidlere karotinler denir.
Karotinlerde halkalar dört izopren molekülünün iki ucunda yer alır. Zincir uçlarındaki bu hidroaromatik
halkalara iyonon halkaları adı verilir. İyonon halkaları a -, b - ve pseudoiyonon halkalarıdır. a - ve b
-iyonon halkaları kapalı olup yalnız bir çift bağ ihtiva ederler. Çift bağın yerleri a - ve b -halkalarında
farklıdır. Pseudoiyonon halkası ise 2 çift bağ taşır ve açıktır.
Taşıdıkları iyonon halkalarına göre a -, b - ve gama karotinler şekillenir. a -karotinde bir a - ve bir de b
-iyonon halkası vardır. a -karotinde ise, zincirin her iki ucunda da b -iyonon halkası vardır. Gamma-
karotinde ise zincir uçlarında bir a - ve bir de pseudoiyonon halkası mevcuttur. Karotinler vitamin A'nın
ön maddeleridir.
2.2 - Steroidler
Bu maddeler steran (siklopentanoperhidrofenantren) halkasına sahiptirler. Fenantren halkası 3 benzol
halkasından ibarettir. Bu halka hidrojenle doyurulursa çift bağ açılır ve perhidrofenantren halkası
meydana gelir. Perhidrofenantren halkasına da bir siklopentan halkası eklenirse
siklopentanoperhidrofenantren (steran) halkası oluşur. Steroidler bunun karbonlu yan zincir, alkol,
aldehit, keton, çift bağ şeklinde bazı fonksiyonlu grup taşıyan türevleridir.

11. Doğal olarak bulunan, farklı fonksiyon yada aktiviteye sahip pek çok steroid, özellikle A halkasındaki 3
nolu karbona, C halkasındaki 11 nolu karbona ve D halkasındaki 17 nolu karbona farklı grupların
bağlanması ile birbirinden ayrılmaktadır. Steran halkasını veya bunun değişik şekillerini taşıyan ve
biyolojik önemi olan maddeler sterinler (Steroller) ve Vitamin D Grubu Maddeler, safra asitleri ile
adrenal korteks hormonları ve cinsiyet hormonlarıdır.
2.2.1- Sterinler
Sterinler bir steran halkası ile bir yan zincire sahiptirler. Sterinlerin hepsinde de 3 numaralı karbonda
alkolik hidroksil grubu bulunur. Sterinlere steroller de denir. Yün yağında bulunan lanosterol, bitkisel
kökenli olan ergosterol ve stigmasterol ile kolesterol en iyi bilinen sterinlerdir. Sterinler; zoosterinler,
mükosterinler (mantar ve maya sterinleri) ve fitosterinler olarak üç grupta incelenir.
Zoosterinler
Zoosterollerin en önemli üyesi kolesteroldür. Kolesterol bütün hayvansal dokularda, pek çok hayvansal
hücrenin membranlarında, kan plazmasının lipoproteinlerinde bulur ve karaciğerde sentezlenir.
Bitkilerde bulunmaz. Antihemolitik etkiye sahiptir. Bu özelliğinden dolayı bakteri toksinlerinin, yılan
zehirlerinin, safra tuzlarının ve diğer hemolitik maddelerin hemolitik etkilerine karşı etkilidir.
Kolesterol dokularda serbest ve ester şeklinde olmak üzere 2 halde bulunmaktadır. Dokulardaki
kolesterol miktarı geniş hudutlar içerisindedir. Bilhassa beyin sinir dokusu, adrenal bezler ve yumurta
sarısında çok miktarda bulunmaktadır. Beynin beyaz maddesinin kurutulmuş şekli % 14 kolesterol
ihtiva eder.
Kolesterolün lipid metabolizmasında, lipidlerin taşınmasında önemli rolü vardır. Safra asitleri, cinsel
hormonlar ve diğer steroidlerin sentezinde prekürsördür. Lipid metabolizması bozukluklarında ve
yaşlılıkta kolesterol yağ asidi esterleri damar çeperlerine çökelip yapışarak arteroskleroza neden olur.
Vucuttaki mevcut kolesterolün % 90'ı safra asitlerinin ve % 10'unun da steroid hormonların sentezinde
kullanıldığı kabul edilmektedir.
Kolesterinde steran halkasının 3 nolu C da bir hidroksil grubu, 5-6 nolu C'lar arasında bir çift bağ, 10
ve 13. karbonlarda birer metil grubu, 17 nolu karbonda da 8 karbonlu bir yan zincir taşır. Yani 3-
hidroksi-5-dehidrokolestandır.
Kolesterole kimyasal özelliğini veren faktörler, taşıdıkları sekunder alkol grubu ve çift bağdır. 3. C daki
hidroksil grubu aracılığı ile yağ asitleri ve diğer asitlerle esterleşir. Bu esterler kanda ve dokularda
yaygındır. Yine bu hidroksil grubundan oksidanlarla ketonlaşır, mesela kolestenon'u verir. Çift bağa
hidrojen ve halojenler yerleşir.
Kolesterol katalitik olarak hidrojenlendiğinde, yani çift bağa 2 hidrojen girerek doyarsa birbirinin
geometrik izomeri olan kolestanol ve koprostanol olarak adlandırılan 2 bileşik meydana gelir.
Kolestanol ve koprostanol kolesterolün barsak bakterileri tarafından indirgenmesiyle meydana gelir. Bu
nedenle kalın barsakta ve dışkıda bulunmaktadır.
Kolesterolde ve kolestanolde 3 nolu karbondaki hidroksil grubu ile 10 nolu karbondaki CH3 grubu ile
aynı tarafta ve hallka yüzeyinin üzerinde bulunur. Bu şekle sis konfigürsyon demiştik. Koprostanolde
ise 3. nolu karbondaki hidroksil grubu 10. karbondaki metil grubu ile zıt tarafta bulunur ve bu trans
konfigürasyon adını alır.
Kolestanol'deki 3 nolu karbon atomuna bağlı olan -OH grubu halka yüzeyinin altında yer alırsa (5 nolu
karbondaki -H atomu ile halka yüzeyinin aynı tarafında ) altında yer alırsa epikolestanol adı verilen
başka bir bileşik oluşur.
Koprostanolde 3 numaralı karbondaki -OH grubu ile 5 nolu karbondaki H atomu halka yüzeyinin ters
yönlerinde, OH grubu altta, H atomu üstte yer alırsa epikoprostanol adı verilen başka bir izomer türer.

12. Kolesterin oksitlenir ve konjuge bir çift doymamış bağ oluşursa, 7-dehidrokolesterin meydana gelir. Bu
vitamin D3'ün (Kolekalsiferol)'ün önmaddesidir. 7 dehidrokolesterin uv ışığa maruz kalırsa vitamin D3'e
dönüşmektedir.
İlk bakışta kolesterole benzeyen lanosterol ise 17. karbonundaki yan zincirde bir çift çift bağ içermesi,
steran halkasındaki çift bağın 5-6. karbonlar değil 8-9. karbonlar arasında bulunası ile kolesterolden
ayrılır. Ayrıca 4. karbon atomunda iki molekül CH3 ve yine 14 nolu karbona bağlı bir molekül CH3
bulunur.
Mükosteroller
İsminden de anlaşılacağı üzere maya ve mantarlarda (çavdar mahmuzu) bulunan sterollerdir. En
önemli üyesi ergosteroldür. Ergosterolde 17. C bağlı 9 karbonlu bir yan zincir, yan zincirde bir çift bağ,
3.nolu C da bir OH grubu, 10 ve 13 C'larda birer metil grubu, 5 ve 6. C lar ve 7 ve 8. karbonlar
arasında 2 adet çift bağ vardır. Ergosterol vitamin D2 nin önmaddesidir. UV ışığı etkisiyle vitamin
haline dönüşür.
Vitamin D etkisi gösteren bileşiklerden vitamin D3 hayvansal dokularda, vitamin D2'de bitkilerde
meydana gelir. 7-dehidrokolesterin yüksek derecede organize olmuş hayvamlarda kolayca sentez
edilir. Bunun vitamin D3'e dönüştürülmesi ise UV şık etkisi ile deri altı yağ dokusunda mümkün
olmaktadır. Ergosterol'de yine UV şık etkisi ile bitkilerde vitamin D2 haline dönüştürülmektedir.
Besinlerle alınan ergosterolün vitamin D olarak bir değeri yoktur. Memeliler vitamin D2 ve Vitamin D3'e
takriben birbirine eşit derecede değerlendirebilmektedir.
Fitosterol'ler
Bitkisel steroller olup 10 C lu bir yan zincire sahiptirler ve stigmasterol ve Sitosterol olmak üzere iki
önemli üyesi vardır.
Yapısı kolesterole çok benzer. Ancak yan zincirinde 22-23 øC arasında fazladan bir çift bağ ile bir de
etil grubu vardır. Soya fasülyesi ve yoncada çok miktarda bulunmaktadır. Progesteron'a çevrildiği
laboratuvar deneyleri ile gösterilmiştir. b -Sitosterol ise stigmasterolün yan zincirdeki çift bağın 2 H
atomu ile doymasıyla meydana gelir. Tahıllarda bol miktarda bulunur.
2.2.2- Safra Asitleri
Safra asitleri 24 C'lu steroidlerdir. ön madde olarak kolesterinden yararlanılarak tüm hayvansal
organizmalarda sentezlenebilir. Kolesterolün yan zincirindeki son üç karbon atomu oksidasyona
uğrayarak parçalanır ve karboksil grubu oluşarak safra asitleri meydana gelir.
Bütün safra asitlerinin kolanik asitten türedikleri kabul edilir. Kolanik asit 5 karbonlu yan zinciri COOH
grubu ile biten, 10. ve 13. karbonlarında metil grubu taşıyan maddelerdir. Başlıca karaciğerde
sentezlenirler. Safra kesesinde toplanırlar ve bir kanalla ince barsağa salgılanır. Safra asitlerinin
oluşturduğu tuzlar (anyonlar) yağları emülsiyon haline getirerek, lipaz enziminin yağlarla değme
yüzeylerini artırır ve kolaylıkla hidroliz olmalarını sağlar. Bu özellikleri ile (kolik asit anyonları) çok güçlü
doğal deterjanlardır.
Kolanik asitte, steran halkasının 3., 6., 7., 12. karbonlarına en fazla 3 hidroksil grubunun girmesiyle
aşağıdaki kolanik asit türevleri, yani diğer safra asitleri meydana gelir.
Kolik asit -> 3,7,12 - trihidroksikolanik asit
Dezoksikolik asit -> 3,12 - dihidroksikolanik asit
Litokolik asit -> 3 - hidroksikolanik asit
Hiyodezoksikolik asit -> 3,6 - dihidroksikolanik asit

13. Kenodezoksikolik asit -> 3,7 - dihidroksikolanik asit
Safrada en çok bulunan safra asitleri kolik asit ve kenodezoksikolik asittir. İnsan safrasında serbest
safra asidi yoktur. Safra asitleri karboksil grupları aracılığı ile glisin veya taurin ile konjuge halde
safrada bulunurlar. Hepsi birleşmiş haldedir. Bunlara birleşik (konjuge) safra asitleri denir.
Glisin kolik asitle glikokolik asidi, dezoksikolik asit ile glikodezoksikolik asidi ve litokolik asitle de
glikolitokolik asidi verir. Yine kolik asit, dezoksikolik asit ve litokolik asit taurin ile birleşerek sırasıyla,
taurokolik asit, taurodezoksikolik asit ve taurolitokolik asidi meydana getirirler.
Safra asitlerinin tuzları yani kolatlar yapıları nedeniyle (büyük kısmı apolar, ufak bir kısmı polar
moleküler) yüzey gerilimini azaltıcı ve emülsiyon yapıcı özelliğe sahiptirler. Suda erimeyen koesterolü,
yağları, fosfatidleri, yağda erir vitaminleri emülsüyon haline getirerek barsaklardan rezorbsiyonunda
önemli rol oynarlar. Yağların yüzeylerini genişleterek enzimlerin yağlara daha iyi etkimelerini sağlarlar.
2.2.3- Adrenal Korteks ve Cinsiyet hormonları
Kolesterolün yan zincirinin kırılması oksidasyonu sonucu pregnenolon oluşur. Pregnenolondan da
diğer steroidler üretilir. Cinsel hormonlar insanların ve diğer omurgalıların kuşların ve sürüngenlerin
üreme fonksiyonlarının düzenlenmesinde etkin görev alırlar. Androjenler tesosteron ve
dihidrotestosterondur. Testislerde biyosentezlenir. Dihidrotestosteron testosterondan daha etkilidir.
Österojenler başlıca östron ve östradioldür. Aromatik halka içerir. Estrodiol östrondan daha etkindir.
Daha ayrıntılı bilgi için hormonlar ders notuna bakınız.
2.3 - Prostaglandinler
Prostat bezinde sentezlenmesi ve ilk kez seminal sıvıdan izole edildiği için bu adı almıştır. Yapıları ve
etkileri 1960 larda anlaşılmıştır. ön maddesi arahidonik asittir. 20 karbonlu doymamış yağ asidi olan
arahidonik asidin halkasal yapı kazanması ile meydfana gelmektedir. Bundan türeyen prostanoik
asitten diğer prostaglandinler oluşur. Günümüzde 30 kadar prostaglandin bilinmektedir.
Hemen her doku prostaglandin ihtiva eder ve hemen her biyolojik olay bunlardan iz miktarda da olsa
etkilenir. Bunlar yangıya ve ağrıya olan duyarlığı artırırlar. Asprin ve benzeri ila‡lar prostaglandin
sentezindeki enzimlerin etkilerini inhibe ederek antagonist etki gösterirler. Yine kortizon ve diğer
steroidlerin yangı önleyici etkileri prostaglandin sentezini önlemelerinden kaynaklanmaktadır.
Prostaglandinlerin diğer etkileri kan basıncını düşürme ve uterus kasları gibi düz kasların
kontraksiyonlarını uyarmalarıdır. Prostaglandinlerden en iyi bilinenleri PGE1, PGE1a ve PGE2a dır.
PGE2 ve PGE2a ise zor doğumlarda kullanılmakta ve uterus kaslarının kontraksiyonunu artırarak
bebeğin doğumunu kolaylaştırmaktadır.
2.4 - Alkol ve Keton Tipi Mumlar
Hekimlik alanımız dışıda, sanayi alanındaki konular olduğundan burada incelenmemiştir.
Ders Notu Sonu